JP5639878B2 - 加熱殺菌済具材入り粘性食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、加熱殺菌済具材入り粘性食品及びその製造方法に関する。

粘性材としての澱粉と水とを含むカレー、シチューなどの粘性食品は、具材とともに容器に充填され、加熱殺菌処理されて、加熱殺菌済具材入り粘性食品（レトルトカレー食品、レトルトシチュー食品など）の形態で流通される。このような加熱殺菌済具材入り粘性食品では、製造直後においては澱粉が糊化して水分を十分に保持することができるが、冬季などに比較的低温条件において保存されるとき、澱粉が老化することがある。老化した澱粉は水分を保持することができなくなり、澱粉から水分が分離する現象（離水）が生じる。離水が生じると澱粉を含む部分はゲル状に固まることがあり、離水が生じた具材入り粘性食品は、外観が好ましくないという問題がある。

一方、野菜の乾燥物を粘性食品に配合する技術として例えば以下の先行技術が知られている。

特許文献1には、ローストした乾燥ニンニクとローストオニオンを含むことを特徴とするパスタソースが記載されている。特許文献1によれば、ローストした乾燥ニンニクを用いることで、ローストオニオンの苦味が低減される。特許文献1ではパスタソースに澱粉を配合することは記載されていない。

特許文献2には、野菜・果実の凍結乾燥物を粘性材として含有するペースト状ルウが記載されている。この文献では野菜・果実の凍結乾燥物は粘性を付与する粘性材として用いられており、粉体の形状が特に好ましい旨記載されている。

特許文献3には、澱粉質原料及び油脂の存在下で、かつ、実質的に水分を含まない条件下で、風味原料としての野菜・果実の乾燥物を加熱処理してルウを調製する工程を含む、レトルト食品の製造方法が開示されている。この文献では野菜・果実の乾燥物は風味原料（スパイス）として、風味を付与するために用いられている。この用途では野菜・果実の乾燥物は粉末形状であることが通常である。

特許文献4には、トマトを配合したソースに、コクを付与することを目的としてココア、乾燥ローストオニオン及び肉を配合する技術が開示されている。この文献ではソース中に澱粉を配合することができる旨記載されているものの、実施例において乾燥ローストオニオンと澱粉とを配合した例は記載されていない。

特許文献1〜4以外にも、加工食品の製造において、人参などの野菜やキノコ類の乾燥物を原料として用いる技術は従来から知られている。

特開平11-178550号公報 特開平11-215972号公報 特開2003-52340号公報 特開2009-11283号公報

本発明は、粘性材としての澱粉及び水を含有する粘性食品と具材とが配合された、加熱殺菌済具材入り粘性食品において、澱粉の老化による離水を低減することができる技術を提供することを解決すべき課題とする。

この課題を解決するための手段として、従来から、澱粉として加工澱粉を用いることや、粘性食品自体の粘性を高めることが検討されている。しかしながら、このような手段では粘性食品自体が有する自然な風味や食感が損なわれ易いという問題があった。

本発明者らは驚くべきことに、澱粉及び水を含有する粘性食品に、野菜及び／又は果実の乾燥物を具材として配合することにより、特殊な澱粉の使用や粘度調節を行わなくとも、澱粉老化による離水を抑制することができることを見出した。野菜及び／又は果実の乾燥物を、澱粉及び水を含有する粘性食品に配合した例は特許文献2、3等に見出すことができるが、いずれも粉末化されたものが用いられており、具材としては用いられていない。また、具材としての野菜及び／又は果実の乾燥物が、離水を防止する作用を有することはこれらの文献には一切されていない。本発明における離水抑制効果の原因は必ずしも明らかではないが、具材としてのある程度の大きさを有する野菜及び／又は果実の乾燥物が、加熱殺菌処理乃至保存時までの間に老化澱粉が放出した水分の一部を吸収し保持するためであると考えられる。

すなわち本発明は以下の発明を包含する。
(1) 澱粉及び水を含有する粘性食品と具材とを容器に充填し、加熱殺菌することを含む、加熱殺菌済具材入り粘性食品を製造する方法であって、前記具材が野菜及び／又は果実の乾燥物を含むことを特徴とする前記方法。
(2) 前記粘性食品における澱粉の含有量が、前記粘性食品に対して、0.5〜11重量％である(1)記載の具材入り粘性食品の製造方法。

(3) 野菜及び／又は果実の乾燥物の含有量（乾燥重量換算）が、前記粘性食品に対して、0.5重量％以上である(1)又は(2)記載の具材入り粘性食品の製造方法。
(4) 前記粘性食品における水の含有量が、前記粘性食品に対して、60〜90重量％である(1)〜(3)いずれかに記載の具材入り粘性食品の製造方法。

(5) 前記野菜及び／又は果実の乾燥物が目開き2800μmの篩にオンする大きさものである(1)〜(4)いずれかに記載の具材入り粘性食品の製造方法。
(6) 前記野菜及び／又は果実の乾燥物が、再吸水された状態の野菜及び／又は果実の乾燥物である、(1)〜(5)のいずれかに記載の具材入り液状粘性食品の製造方法。

(7) 前記野菜及び／又は果実の乾燥物が人参、タマネギ、ジャガイモ、トウモロコシ、バナナ、マンゴー、パイナップルからなる群から選択された1つ以上である(1)〜(6)のいずれかに記載の具材入り粘性食品の製造方法。
(8) 前記粘性食品がカレーソース、シチューソース、ハヤシソース、パスタソース、ベシャメルソース、ホワイトソース、ポタージュスープ、フィリング及びスプレッドからなる群から選択された1つ以上である(1)〜(7)のいずれかに記載の具材入り粘性食品の製造方法。

(9) 澱粉及び水を含有する粘性食品と具材とを含む、加熱殺菌済具材入り粘性食品であって、前記具材が野菜及び／又は果実の乾燥物を含むことを特徴とする前記食品。
(10) 5℃において3週間保存した後、遠心加速度536×gにおいて15分間遠心分離処理したときに分離する水の量が、前記具材入り粘性食品の全量に対して5重量％以下である、(9)記載の加熱殺菌済具材入り粘性食品。

(11) 澱粉及び水を含有する粘性食品と具材とを含む、加熱殺菌済具材入り粘性食品の製造工程において、前記具材として野菜及び／又は果実の乾燥物を配合することにより、加熱殺菌済具材入り粘性食品の澱粉老化時の離水を低減する方法。
(12) 前記粘性食品に対して、野菜及び／又は果実の乾燥物（乾燥重量換算）0.5重量％以上を具材として配合する(11)記載の方法。

本発明によれば、粘性材としての澱粉及び水を含有する粘性食品と具材とが容器に充填された、加熱殺菌済具材入り粘性食品において、澱粉の老化による離水を低減することが可能である。

図1は、具材としてそれぞれ(a)熱風乾燥人参、(b)生人参、(c)冷凍人参を用いたレトルトカレー食品の3週間冷蔵保存後の状態を示す写真である。破線で囲った部分に浮いた水分が観察されたことを示す。 図2は、具材としてそれぞれ(a)熱風乾燥玉ねぎ、(b)生玉ねぎを用いたレトルトカレー食品の3週間冷蔵保存後の状態を示す写真である。破線で囲った部分に浮いた水分が観察されたことを示す。

具材として用いられる野菜及び／又は果実の乾燥物は、野菜及び／又は果実を熱風乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥、油揚乾燥等の種々の方法により乾燥した乾燥物である。熱風乾燥及び減圧乾燥により乾燥した野菜及び／又は果実の乾燥物が特に好適である。

野菜及び／又は果実は、乾燥処理前にロースト（ソテー、炒める）処理を受けたものであってもよいが、乾燥物の水分吸収性を担保するためには、乾燥処理前には加熱処理を受けないことが好ましい。また、同様に乾燥処理後にもロースト処理を受けていないことが好ましい。

乾燥物とする野菜及び／又は果実の種類は、目的とする食品の形態に応じて適宜選択することができるが、人参、タマネギ、ジャガイモ、トウモロコシ、バナナ、マンゴー、パイナップルからなる群から選択された1つ以上であることが好ましい。

本発明において「野菜及び／又は果実の乾燥物」とは乾燥処理を受けた野菜及び／又は果実の具材を指し、乾燥状態のものだけでなく、再吸水された状態のものも包含する。野菜及び／又は果実の乾燥物は、容器に充填し加熱処理する際に再吸水（水戻し）された状態であることが好ましい。再吸水は、野菜及び／又は果実の乾燥物の再吸水後の重量が、乾燥前の生の状態の野菜及び／又は果実の重量に対して３０〜６０％の重量になるまで行うことが好ましい。再吸水処理は、粘性食品に配合する前に、乾燥状態の具材を予め水に浸漬することにより行ってもよいし、粘性食品と乾燥状態の具材とを混合し粘性食品の水分を具材に吸収させることにより行ってもよいが、好ましくは前者である。要するに、加熱殺菌処理する前に野菜及び／又は果実の乾燥物が前記の再吸水（水戻し）された状態であればよい。

野菜及び／又は果実の乾燥物の寸法は具材として喫食するために適度な寸法であれば特に限定されないが、加熱殺菌済具材入り粘性食品に含まれる場合の大きさとして、好ましくは目開き2800μmの篩にオンする大きさもの、より好ましくは目開き3350μｍの篩にオンする大きさものである。なお、「目開き2800μmの篩」とは、JIS規格Z8801-1:2800の公称目開き2800μmでかつ線径1110μmの篩を指す。「目開き3350μmの篩」とは、JIS規格Z8801-1:3350の公称目開き3350μmでかつ線径1270μmの篩を指す。

野菜及び／又は果実の乾燥物の寸法の測定は以下の手順により行うことができる。
(1)常温の具材等を含む粘性食品を所定の目開きの篩に通す。
(2)当該篩にオンした具材に冷水を静かに掛けて、粘性食品の具材以外の部分を取り除く。冷水の量は粘性食品1食当り500ml程度とする。
(3)上記により篩に残った具材を当該篩にオンする大きさものと判定する。

本発明に用いられる粘性食品は澱粉及び水を含有し、これらにより粘性が付与された食品組成物である。必要に応じて油脂を含有する。通常はカレーソース、シチューソース、ハヤシソース、パスタソース、ベシャメルソース、ホワイトソースなどの各種ソース、ポタージュなどの各種スープなどの形態や、パンのための詰め物（フィリング）、クリーム系などのスプレッドの形態であるがこれらには限定されない。本発明を各種ソースに適用することが有用である。粘性食品は任意に調製することができ、油脂及び澱粉質を含むルウを水や牛乳で溶きのばしたソースなどとして調製することができる。粘性食品は粘度（60℃、B型粘度計）が300〜10000mPa・sであることが望ましい。

澱粉としては、小麦粉、米粉などの澱粉含有穀物並びに小麦粉澱粉、コーンスターチ、バレイショ澱粉、タピオカ澱粉などの澱粉が挙げられる。

粘性食品における澱粉の含有量は所望の食品形態に応じて適宜選択することができ、特に限定されないが、例えば粘性食品（具材は含まない）に対して、0.5〜11重量％である。

粘性食品における水の含有量もまた所望の食品形態に応じて適宜選択することができ、特に限定されないが、例えば粘性食品（具材は含まない）に対して、60〜90重量％である。

粘性食品には適宜他の材料が配合される。他の材料には油脂、調味成分、香辛料等の通常の食品材料が包含される。

上記粘性食品と、野菜及び／又は果実の乾燥物との配合割合は特に限定されないが、野菜及び／又は果実の乾燥物の含有量（乾燥重量換算）が、前記粘性食品（湿重量）に対して、0.5重量％以上、好ましくは1重量％以上となるように配合されることが好ましい。野菜及び／又は果実の乾燥物の含有量がこの範囲内であれば、澱粉老化後も粘性食品による離水を抑制することができる。目開き2800μmの篩にオンする大きさの野菜及び／又は果実の乾燥物が上記の範囲で配合されることが好ましく、目開き3350μmの篩にオンする大きさの野菜及び／又は果実の乾燥物が上記の範囲で配合されることがより好ましい。野菜及び／又は果実の乾燥物の含有量（粘性食品（湿重量）に対する乾燥重量換算）の上限は限定されないが、例えば25重量％以下が挙げられる。

なお、「目開き2800μmの篩」とは、JIS規格Z8801-1:2800の公称目開き2800μmでかつ線径1110μmの篩を指す。「目開き3350μmの篩」とは、JIS規格Z8801-1:3350の公称目開き3350μmでかつ線径1270μmの篩を指す。

加熱殺菌済具材入り粘性食品中に含まれる野菜及び／又は果実の乾燥物の寸法の測定は以下の手順により行うことができる。
(1)常温の加熱殺菌済具材入り粘性食品を所定の目開きの篩に通す。
(2)当該篩にオンした具材に冷水を静かに掛けて、前記食品の具材以外の部分を取り除く。冷水の量は粘性食品1食当り500ml程度とする。
(3)上記により篩に残った具材を当該篩にオンする大きさものと判定する。

具材の寸法の上限は特に限定されないが、好ましくは最長径が5cm以下となる寸法である。

粘性食品と野菜及び／又は果実の乾燥物との混合物は容器中に収容され、加熱殺菌されるか、加熱殺菌して容器中に収容される。加熱殺菌処理の方法としては、レトルト処理、高温殺菌(UHT、HTST)、無菌充填処理、チルド向けの低温加熱殺菌処理、ホットパックが挙げられる。加熱殺菌処理は、好ましくはレトルト処理である。加熱殺菌処理を施すことにより、保存性を付与された加熱殺菌済具材入り粘性食品が提供される。用いられる容器は、密封可能であり、且つ、密封された状態で加熱処理を施すことが可能な容器であれば特に限定されないが、典型的には、合成樹脂製などのパウチ、缶、ビン、ペットボトル等である。

加熱殺菌処理の条件は目的とする最終的な食品の形態に応じて適宜決定することができるが、好ましくは、110〜130℃の温度における、8〜60分間の処理である。

上記手順により調製される加熱殺菌済具材入り粘性食品は、低温保存などの条件により澱粉が老化した場合であっても、離水及び澱粉のゲル化が生じ難いという格別な効果を奏する。離水の程度は、具材入り粘性食品を5℃において3週間保存した後、遠心加速度536×gにおいて15分間遠心分離処理したときに分離する水の量を指標として評価することができる。本発明の具材入り粘性食品では、典型的には前記条件において分離する水の量が、具材入り粘性食品の全量に対して5重量％以下である。遠心処理後の食品を、さらしやガーゼなどの織り目の粗い布をろ布として、重力下でろ過したときに通過する水の量を、分離する水の量とみなすことができる。遠心分離処理は4℃程度の室温で行えばよい。

以下、本発明の実施形態を実施例に基づいて説明するが、本発明の範囲は実施例の範囲には限定されない。

＜具材＞
人参(1cm×1cm×1cmの角形のもの。通常喫食される根の部分)または玉ねぎ(1cm×1cmの鱗片) を熱風乾燥したものを、50℃湯に2時間浸漬したのち、90℃で10分間加熱し、水戻しした。どちらも生人参・玉ねぎの約51〜53%の重量まで戻った。

水戻しした乾燥人参・玉ねぎとほぼ同じ大きさの生人参・冷凍人参・生玉ねぎを用意した。冷凍人参は流水で10分間解凍し、水切りをして余計な水分が入らないようにした。

＜試験区＞
表1に示す各具材を用い、下記の手順により実施例1、比較例1-1、比較例1-2、実施例2、および比較例2-1のレトルトカレー食品サンプルを調製した。

実施例1
＜レトルトカレー食品の充填・殺菌・保存＞
小麦粉、油脂、調味成分、香辛料及び水を用いて常法によってカレーソースを調製した。上記のカレーソースを165 g、具材として前記の水戻しした乾燥人参を乾燥重量換算で約1.8 g、生換算で約35 gレトルトパウチに充填密封し、121℃, 23分間蒸気式レトルト殺菌機で加圧加熱殺菌した。このレトルトカレー食品のカレーソースの部分は、澱粉4.8重量％及び水分82重量％を含有し、ソース部分の粘度（60℃、B型粘度計）が約2000mPa・sであった。
加圧加熱殺菌したレトルトカレー食品を冷却後に、5℃の冷蔵下に3週間保存した。

比較例1-1
水戻しした乾燥人参に代えて前記の生人参約35 gを用いた以外は、実施例１と同様にしてレトルトカレー食品を製造した。

比較例1-2
水戻しした乾燥人参に代えて前記の冷凍人参約35 gを用いた以外は、実施例１と同様にしてレトルトカレー食品を製造した。

実施例2
水戻しした乾燥人参に代えて前記の水戻しした玉ねぎ乾燥重量換算で2g、生換算で約35 gを用いた以外は、実施例１と同様にしてレトルトカレー食品を製造した。

比較例2-1
水戻しした乾燥人参に代えて前記の生玉ねぎ約35 gを用いた以外は、実施例１と同様にしてレトルトカレー食品を製造した。

＜目視によるゲル化状態の官能評価結果＞
実施例1、実施例2、比較例1-1、比較例1-2、比較例2-1のゲル化・離水状態を目視で官能評価した。冷蔵保存後のサンプルを皿にあけ、その様子を目視観察し、以下の基準により評価した。
1：離水した水分がソースを覆うほど発現し、ソース部分はレトルトパウチの形にゲル状に固まっている
2：離水が起こり、ソースと分離した水との間に明確に境目（水が溜まった部分）が認められる
3：部分的に離水が起こり、ソースの一部がゲル状に固まっている
4：ソースの表面に離水によって水分が浮いたようなつやが見られ、部分的に水分が溜まる
5：保存0週間のゲル化・離水が見られない状態

なお、今回の実験区のもので基準1、2と評価されるものはなかったが、市販のレトルトカレー食品には、同様に評価した場合に基準1、2となるのものが存在する。

図1は実施例1、比較例1-1、比較例1-2の冷蔵保存後のサンプルの外観写真である。比較例1-1及び比較例1-2では破線で囲った部分に浮いた水分が観察された。

図2は実施例2、比較例2-1の冷蔵保存後のサンプルの外観写真である。比較例2-1では破線で囲った部分に浮いた水分が観察された。
5段階評価結果は以下の通りである。

下記試験により求められる離水量が1袋あたり10gを超えるサンプルは、ソースと水分の境目がはっきり観察でき、離水が始まっていることが確認された。生や冷凍の具材を用いたサンプルでは、水分が皿の縁に浮いたり、表面に浮いたつやが見られた。一方乾燥具材を用いたサンプルは、明らかに浮いている水分はあまり見受けられなかった。

＜離水量測定＞
冷蔵保存後のサンプルをゆるく遠心分離し（遠心分離装置:KUBOTA8700、ローターNo.RA500/6[半径12cm] 、536×g、 15分間）、さらしの上にあけて分離した水分重量を測定した。

＜離水量測定結果＞

どちらの具材も、熱風乾燥品を用いた場合に最も離水量が少なく、生または冷凍品を用いた場合の離水量と比較し有意差があった。

＜評価結果＞
レトルトカレー食品の野菜具材として乾燥品を用いることにより、生または冷凍品を用いる場合と比較して、保存期間中のゲル化が抑制され、分離する水分量がカレー食品全量に対して5%重量未満に低減された。

Claims (8)

1. 澱粉及び水を含有する粘性食品と具材とを容器に充填し、加熱殺菌することを含む、加熱殺菌済具材入り粘性食品を製造する方法であって、前記具材が野菜及び／又は果実の乾燥物を含むことを特徴とする、ただし前記野菜及び／又は果実の乾燥物が、過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した野菜及び／又は果実の乾燥物である場合を除く、前記方法。
2. 前記粘性食品における澱粉の含有量が、前記粘性食品に対して、0.5〜11重量％である請求項1記載の具材入り粘性食品の製造方法。
3. 野菜及び／又は果実の乾燥物の含有量（乾燥重量換算）が、前記粘性食品に対して、0.5重量％以上である請求項1又は2記載の具材入り粘性食品の製造方法。
4. 前記粘性食品における水の含有量が、前記粘性食品に対して、60〜90重量％である請求項1〜3いずれか1項に記載の具材入り粘性食品の製造方法。
5. 前記野菜及び／又は果実の乾燥物が目開き2800μmの篩にオンする大きさものである請求項1〜4いずれか1項に記載の具材入り粘性食品の製造方法。
6. 前記野菜及び／又は果実の乾燥物が、再吸水された状態の野菜及び／又は果実の乾燥物である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の具材入り液状粘性食品の製造方法。
7. 前記野菜及び／又は果実の乾燥物が人参、タマネギ、ジャガイモ、トウモロコシ、バナナ、マンゴー、パイナップルからなる群から選択された1つ以上である請求項1〜6のいずれか1項に記載の具材入り粘性食品の製造方法。
8. 前記粘性食品がカレーソース、シチューソース、ハヤシソース、パスタソース、ベシャメルソース、ホワイトソース、ポタージュスープ、フィリング及びスプレッドからなる群から選択された1つ以上である請求項1〜7のいずれか1項に記載の具材入り粘性食品の製造方法。

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