JP5755886B2 - 具材入り粥用流動状食品 - Google Patents
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
お粥に味のバリエーションを付加する方法としては、練り梅や梅干を載せた梅がゆ、鮭をまぶした鮭がゆ等のメニューのほか、海苔つくだ煮やハチミツをお粥に添加することが一般的に行われているが、栄養バランスの悪さを改善するものではなかった。
しかしながら、従来のカレーや五目ちらしの素などの具材入り流動状食品をお粥と混ぜた場合、味が薄くなるとともに、口の中でお粥と具材がばらけやすいという問題があり、口残りや後味について、おいしいと感じるものは得られなかった。
また、カレーや五目ちらしの素のような具材を多く含む具材入り流動状食品においては、特許文献1記載のあんや特許文献2記載の調味料のように調味液の粘度を調整しても、上記の問題は解決されなかった。
さらに、具材入り流動状食品の味を濃くした場合、全体の味は濃くなるが、咀嚼時に口の中でお粥と具材がばらけてしまい、味の濃さを具材の部分だけで感じるため、具材は味が濃すぎ、お粥は味が薄いという点で、一体感のある食味を感じることができないという課題があった。
そこで、本発明は、お粥とともに喫食したときに口の中でお粥と具材がばらけにくく、お粥と具材の味が一体となって良好な食味を呈する具材入り粥用流動状食品を提供するものである。
(1)具材を25〜60質量%含有し、食塩含有量が1〜5質量%である具材入り粥用流動状食品であって、
加工澱粉を含み、前記具材の60質量%以上が目開き5.6mmの篩を通り、目開き2mmの篩を通らない大きさであり、食物繊維の含有量が0.4〜2.0質量%であり、凝集性が0.40〜0.90、付着性が50〜550J/m3であることを特徴とする具材入り粥用流動状食品、
(2)凝集性が0.50〜0.80、付着性が100〜250J/m3である(1)記載の具材入り粥用流動状食品、
(3)加工澱粉がアセチル化アジピン酸架橋澱粉またはヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉である(1)又は(2)記載の具材入り粥用流動状食品、
(4)キサンタンガムまたはタラガムを含む(1)乃至(3)のいずれかに記載の具材入り粥用流動状食品、
(5)小麦粉を含む(1)乃至(3)のいずれかに記載の具材入り粥用流動状食品、
である。
下記の配合割合に準じ、本発明の具材入り粥用流動状食品として五目ちらしの素を製造した。すなわち、ニーダーに清水、みりん、食酢、醤油、旨味調味料、砂糖、食塩、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、キサンタンガムを投入し、次に、にんじん(3mm角)、たけのこ(3mm角)、ごぼう(3mm角)及び刻みあげ(4mm)を投入し、撹拌混合しながら品温が90℃になるまで加熱した後、100mL容量の耐熱性パウチ容器に50g充填、密封し、121℃で15分間レトルト処理を行って、五目ちらしの素を得た。
にんじん 10.0%
たけのこ 10.0%
ごぼう 10.0%
刻みあげ 5.0%
みりん 10.0%
食酢 4.0%
醤油 9.0%
旨味調味料 1.0%
砂糖 9.0%
食塩 0.25%
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉 1.5%
キサンタンガム 0.15%
清水 30.1%
合計 100.0%
実施例1において、下記配合割合とした以外は同様にし、具材入り粥用流動状食品としてカレーを製造した。得られたカレーの食塩含有量は製品に対して4質量%、食物繊維の含有量は1.4質量%であった。
クリープメーターで測定した凝集性は0.67、付着性は533J/m3であった。
なお、カレーの粘度(品温50℃、(株)東京計器製のBH形粘度計、ローターNo.6、回転数10rpm)は50Pa・sであった。
鶏肉 20.0%
にんじん 10.0%
カレー粉 1.0%
醤油 5.0%
アセチル化アジピン酸架橋澱粉 2.5%
小麦粉 2.0%
みりん 3.0%
食油 3.0%
食塩 1.0%
旨味調味料 2.5%
玉ねぎ 30.0%
酵母エキス 0.2%
清水 19.8%
合計 100.0%
得られたカレーライスを食したところ、咀嚼時に口の中でお粥と具材がばらけにくく、お粥と具材の味が一体となり調和した食味を感じられ良好であった。
本試験例では、具材入り粥用流動状食品の付着性と凝集性が口残りに与える影響を調べるため、以下の試験を行った。つまり、実施例1の五目ちらしの素において、加工澱粉およびキサンタンガムの量、具材の量や大きさ、食物繊維含有量を調整した以外は同様にして、表2に記載の付着性と凝集性とした9種類の具材入り粥用流動状食品を製造した。配合量の増加分と減少分は清水の配合量で補正した。得られた9種類の具材入り粥用流動状食品を、実施例1と同様の方法でお粥の上に掛けて混合し、得られた五目ちらしの口残りについて下記評価基準で評価した。結果を表2に示す。
なお、すべての試験例において食塩含有量は1〜5%の範囲内であった。
A:口の中でお粥と具材がばらけにくく、お粥と具材が一体となった非常に良好な食味を感じる。
A’:口の中でお粥と具材がばらけにくく、お粥と具材が一体となって良好な食味を感じる。
B:口の中でお粥と具材がばらけてしまい、お粥の食味のみを強く感じる。
C:口の中でお粥と具材がばらけてしまい、具材の食味のみを強く感じる。
本試験例では、具材入り粥用流動状食品の食物繊維含有量が口残りに与える影響を調べるため、以下の試験を行った。つまり、実施例1の五目ちらしの素において、具材の量を変更した以外は同様にして、表3に記載の食物繊維含有量とした3種類の具材入り粥用流動状食品を製造した。配合量の増加分と減少分は清水の配合量で補正した。得られた3種類の具材入り粥用流動状食品を、実施例1と同様の方法でお粥の上に掛けて混合し、得られた五目ちらしの口残りについて下記評価基準で評価した。結果を表3に示す。
A:口の中でお粥と具材がばらけにくく、お粥と具材が一体となって非常に良好な食味を感じる
B:口の中でお粥と具材がばらけてしまい、お粥の食味のみを強く感じる
C:口の中でお粥と具材がばらけてしまい、具材の食味のみを強く感じる
実施例1においてごぼう、たけのこ、にんじんの大きさを変えた以外は同様の全原料をニーダーで混合し、具材入り粥用流動状食品を製造した。
表1の目開き5.6mm、目開き2mmの篩、目開き1mmの篩を重ね、得られた具材入り粥用流動状食品を当該篩に通したところ、目開き5.6mmの篩を通り抜け、目開き2mmの篩を通り抜けないの大きさである具材は具材全体に対して25%であり、その他の具材は目開き5.6mmの篩上に残った。また、得られた具材入り粥用流動状食品50gをお粥150gの上に掛け、混合後食したところ、咀嚼時に口の中でお粥と具材がばらけてしまい、具材の食味のみが強く感じられ好ましくなかった。
実施例1において加工澱粉を馬鈴薯澱粉に変えた以外は同様の全原料をニーダーで混合し、具材入り粥用流動状食品を製造した。得られた具材入り粥用流動状食品50gをお粥150gの上に掛け、混合後食したところ、咀嚼時に口の中でお粥と具材がばらけてしまい、具材の部分だけで味の濃さを感じ、お粥の食味のみが強く感じられ、好ましくなかった。
Claims (5)
- 具材を25〜60質量%含有し、食塩含有量が1〜5質量%である具材入り粥用流動状食品であって、
加工澱粉を含み、
前記具材の60質量%以上が目開き5.6mmの篩を通り、目開き2mmの篩を通らない大きさであり、
食物繊維の含有量が0.4〜2.0質量%であり、
凝集性が0.40〜0.90、付着性が50〜550J/m3であることを特徴とする具材入り粥用流動状食品。 - 凝集性が0.50〜0.80、付着性が100〜250J/m3である請求項1記載の具材入り粥用流動状食品。
- 加工澱粉がアセチル化アジピン酸架橋澱粉またはヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉である請求項1又は2に記載の具材入り粥用流動状食品。
- キサンタンガムまたはタラガムを含む請求項1乃至3のいずれかに記載の具材入り粥用流動状食品。
- 小麦粉を含む請求項1乃至3のいずれかに記載の具材入り粥用流動状食品。
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