JP5855427B2 - 菓子類用ミックス - Google Patents

Description

本発明は、菓子類用ミックスに関し、詳しくは、体積が大きく、沈みなどの変形がなく、しかもソフトで、外観、内相、食感に優れる菓子類を得ることのできる菓子類用ミックス、特に、ホットケーキまたは鯛焼きに用いて好適な菓子類用ミックスに関する。

ホットケーキ、鯛焼きなどの菓子類は、体積が大きく、内相のキメが細かく、食感の良いもの、例えば、ホットケーキの場合、もっちりとした食感を有するものが好まれ、鯛焼きの場合は、よりパリパリ、さくさくとした食感を有するものが最近では好まれている。

そのような菓子類を得るための小麦粉組成物として、例えば、特許文献１には、「小麦粉から主としてなる穀粉類１００重量部に対して、卵白粉末を０．１〜１０重量部、糊化澱粉を０．１〜１０重量部およびクエン酸を０．０１〜１重量部の割合で含有する菓子類用小麦粉組成物」が報告されている。
この報告されている菓子類用小麦粉組成物によれば、菓子類を製造する際の機械耐性および作業性に優れていて、体積が大きく、沈みなどの変形がなく、しかもソフトで、外観、内相、食感に優れる菓子類を得ることができる。
しかしながら、現在では、より一層の品質向上が要望されている。

特開平９−２２４５５１号公報

したがって本発明の目的は、前述した従来技術の菓子類用ミックスよりも、体積が大きく、沈みなどの変形がなく、しかもソフトで、外観、内相、食感に優れ、より一層品質が向上した菓子類用ミックスを提供することにある。

本発明者は、種々検討した結果、α化米粉と、米粉および／または澱粉とを、特定の配合比で、菓子類用ミックス中に配合することで、上記の目的を達成できることを見出し、本発明を完成した。

即ち、本発明は、α化米粉と、米粉および／または澱粉とを含有し、
α化米粉と、米粉および／または澱粉との配合比（重量基準）が０．２〜４０：９９．８〜６０であることを特徴とする菓子類用ミックスを提供するものである。

また、本発明は、前記菓子類用ミックスを用いて得られた菓子類を提供するものである。

本発明の菓子類用ミックスは、下記（１）〜（３）の効果を奏する。
（１）体積が大きく、沈みなどの変形がなく、しかもソフトで、外観、内相、食感に優れる菓子類が得られる。
（２）特に、ホットケーキに使用すると、ボリューム感があり、よりもっちりとした食感を有するホットケーキが得られる。
（３）また、鯛焼きに使用すると、よりぱりぱり、さくさくとした食感を有する鯛焼きが得られる。

本発明の菓子類用ミックスについて、好ましい実施形態に基づき説明する。

本発明の菓子類用ミックスで用いられるα化米粉は、うるち米またはもち米を、玄米のままあるいは精白した後、熱処理その他の公知の方法によって、好ましくはα化度が１５〜１００％、より好ましくは４０〜１００％となるようにα化して乾燥したものを所定の粒度、好ましくは平均粒径が３０〜４００μｍの範囲に粉砕したものである。なお、粉砕は、α化の前であってもよい。α化米粉としては、うるち米を原料としたものとして、乳児粉などが挙げられ、もち米を原料としたものとして、道明寺粉、落雁粉、寒梅粉、みじん粉などが挙げられる。また、α化米粉としては、商品名「PREGELATINISED RICE FLOUR」（CEREAL TECH製）、商品名「ＭＧ寒梅粉」（日の本穀粉（株）製）などの市販品を用いてもよい。

α化米粉としては、食感の点から、ＲＶＡの粘度が昇温時よりも降温時の方が高くなるものを用いることが好ましい。ＲＶＡの粘度が昇温時よりも降温時の方が高くなるとは、 下記ＲＶＡ測定条件において、昇温から９５℃に達するまでに記録される最高粘度よりも、９５℃から５０℃に降温する際に記録される最高粘度の方が高いものをいう。
特に、昇温時の最高粘度が２０００ｍＰａ・Ｓ以下、降温時の最高粘度が２５００ｍＰａ・Ｓ以上で、昇温時の最高粘度と、降温時の最高粘度の差が５００ｍＰａ・Ｓ以上あることが望ましい。このような条件を満たすα化米粉としては、「PREGELATINISED RICE FLOUR」（CEREAL TECH製）（平均粒径６０〜３００μ程度、かつ、湿熱処理したα化米粉）等が挙げられる。

本発明の菓子類用ミックスにおいて、α化米粉の配合量は、菓子類用ミックス中、好ましくは０．１〜１５．０重量％、より好ましくは０．５〜１０．０重量％である。α化米粉の配合量が０．１重量％未満であると、ソフトな食感や製品のボリューム感が得られなくなり、１５．０重量％を超えると、食感にねちゃつきが生じたり、製品ボリュームの低下が起こったりしやすくなる。

本発明の菓子類用ミックスで用いられる米粉は、うるち米またはもち米を、玄米のままあるいは精白した後、所定の粒度、好ましくは平均粒径が５〜２００μｍの範囲に粉砕したものである。米粉としては、うるち米を原料としたものとして、上新粉、上用粉などが挙げられ、もち米を原料にしたものとして、白玉粉、もち粉、球肥粉などが挙げられる。また、米粉としては、商品名「ＳＰＨ−７００」、「ル・マロニエ」（以上、日の本穀粉（株）製）、商品名「米粉ファイン」（木徳神糧（株）製）などの市販品を用いてもよい。

米粉としては、食感の点から、ＲＶＡのピーク粘度が７０００ｍＰａ・Ｓ以上、特に７５００〜９０００ｍＰａ・Ｓのものを用いることが好ましい。
ＲＶＡのピーク粘度は、ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）(Newport Scientific 社製) を使用し、次のようにして測定されたものである。
アルミ缶に米粉４ｇ（米粉の水分値が１４％含有時に４ｇ必要であり、水分値が異なる際は米粉の固形分が３．４４ｇとなるように換算する）および米粉との合計重量で２９ｇになるように蒸留水を加えた後、パドル（攪拌子）を入れタワーにセットする。更にパドルを回転（１６０ｒｐｍ／ｍｉｎ）させながら加温上昇させて粘度を測定する。この時の加温上昇条件は、５０℃で１分間保持した後、７分３０秒をかけて９５℃まで昇温し、９５℃で５分間保持する。次いで７分３０秒を要して５０℃まで降温し、５０℃で２分間保持する。このようにして得られた粘度曲線より、最高粘度値を求める。この最高粘度値がピーク粘度の値である。
このような条件を満たす米粉としては、「ル・マロニエ」（日の本穀粉（株）製）等が挙げられる。

本発明の菓子類用ミックスで用いられる澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉などの地下系澱粉や、コーンスターチ、小麦澱粉、サゴ澱粉、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、緑豆澱粉、エンドウ豆澱粉などの地上系澱粉が挙げられる。また、これらの澱粉をα化処理した澱粉およびこれらのα化澱粉を酢酸化、リン酸架橋などの処理をした化工α化でん粉、例えば、ハイアミロースコーンスターチ（コーンスターチの化工澱粉）、酸化コーンスターチ、エーテル化タピオカ澱粉などを用いてもよい。澱粉としては、商品名「分級ＳＨ」（斜里町農業協同組合製の馬鈴薯澱粉）、商品名「松谷ゆり８」（松谷化学工業（株）製のタピオカ澱粉）、商品名「日食コーンスターチＩＰ Ｗ」（日本食品化工（株）製のコーンスターチ）、商品名「アミロジェルＨＢ−４５０」（三和澱粉工業（株）製のハイアミロースコーンスターチ）、商品名「ＮＤＦ−１００」（日本澱粉工業（株）製の酸化コーンスターチ）などの市販品を用いてもよい。
これらの澱粉の中でも、地下系澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉が好ましく、地上系澱粉としては、コーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチが好ましい。

澱粉としては、地下系澱粉あるいは地上系澱粉をそれぞれ単独で用いることもできるが、食感改良の点から、地下系澱粉と地上系澱粉とを併用することが好ましい。なお、地下系澱粉あるいは地上系澱粉は、一種のみを用いてもよく、二種以上を併用してもよい

地下系澱粉と地上系澱粉とを併用する場合、地下系澱粉１〜３０重量％及び地上系澱粉９９〜７０重量％からなる澱粉を用いることが好ましく、地下系澱粉２〜２５重量％及び地上系澱粉９８〜７５重量％からなる澱粉を用いることがより好ましい。

本発明の菓子類用ミックスにおいて、米粉および／または澱粉の配合量は、菓子類用ミックス中、好ましくは１〜９５重量％、より好ましくは５〜９０重量％である。米粉および／または澱粉の配合量が１重量％未満であると、サクサクまたはもちもちとした食感を得られなくなり、９５重量％を超えると、甘味が少なくなる、作業適性が良くないなどの問題がある。

本発明の菓子類用ミックスでは、米粉および澱粉は、それぞれ単独で用いてもよく、米粉と澱粉とを併用してもよい。米粉と澱粉とを併用する場合、米粉と澱粉との配合比（重量基準）は好ましくは１０〜６０：９０〜４０、より好ましくは３０〜５０：７０〜５０である。

本発明の菓子類用ミックスは、上述したα化米粉と、米粉および／または澱粉との配合比（重量基準）を０．２〜４０：９９．８〜６０、好ましくは０．５〜３０：９９．５〜７０、より好ましくは１〜１０：９９〜９０とする。α化米粉の配合比が０．２未満（米粉および／または澱粉の配合比が９９．８超）であると、ソフトな食感や製品のボリューム感が得られなくなり、α化米粉の配合比が４０超（米粉および／または澱粉の配合比が６０未満）であると、食感にねちゃつきが生じたり、製品ボリュームの低下が起こったりしやすくなる。

本発明の菓子類用ミックスは、α化米粉と米粉および／または澱粉のみから構成されてもよく、通常菓子類用ミックスに用いられる小麦粉、全粒粉、ライ麦粉、ソルガム粉、大麦粉、大豆粉、黄粉などの穀粉および、後述するその他の成分を適宜配合してもよい。小麦粉などの穀粉およびその他の成分を配合する場合は、α化米粉と米粉および／または澱粉の合計の含有量を、菓子類用ミックス中、好ましくは１〜８５重量％、より好ましくは１０〜８５重量％とする。

また、本発明の菓子類用ミックスには、α化米粉と、米粉および／または澱粉、ならびに上述した小麦粉などの穀粉類の他、菓子類の種類に応じて、従来用いられている原材料や添加物、例えば、大豆蛋白質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳などの蛋白素材；動植物油脂、粉末油脂などの油脂類；食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリンなどのその他の成分を適宜含有することができる。

本発明の菓子類用ミックスとしては、ホットケーキ、鯛焼き、ドーナツ、ワッフル、どら焼き、クリスピータイプピザなどに対応した配合のミックスを挙げることができるが、食感の点から、特にホットケーキ及び鯛焼きに対応した配合のミックスが好ましい。
以下に、ホットケーキ用ミックスおよび鯛焼き用ミックスについての好ましい配合例を挙げる。

＜ホットケーキ用ミックスの好ましい配合例＞
α化米粉：本発明の菓子類用ミックス中、好ましくは０．５〜１０重量％、より好ましくは０．８〜５重量％。
タピオカ澱粉：本発明の菓子類用ミックス中、好ましくは１〜２５重量％、より好ましくは１．２〜１５重量％。
米粉：本発明の菓子類用ミックス中、好ましくは３〜８５重量％、より好ましくは５〜２０重量％。
砂糖：本発明の菓子類用ミックス中、好ましくは５〜３０重量％、より好ましくは８〜２０重量％。
麦芽糖：本発明の菓子類用ミックス中、好ましくは０．３〜２０重量％、より好ましくは１〜１５重量％。
油脂：本発明の菓子類用ミックス中、好ましくは０．１〜２０重量％、より好ましくは０．５〜１０重量％。
膨張剤：本発明の菓子類用ミックス中、好ましくは０．３〜８重量％、より好ましくは１〜５重量％。

＜鯛焼き用ミックスの好ましい配合例＞
α化米粉：本発明の菓子類用ミックス中、好ましくは０．３〜８重量％、より好ましくは０．５〜５重量％。
コーンスターチ：本発明の菓子類用ミックス中、好ましくは１〜７０重量％、より好ましくは３〜５０重量％。
米粉：本発明の菓子類用ミックス中、好ましくは１〜７０重量％、より好ましくは３〜５０重量％。
馬鈴薯澱粉：本発明の菓子類用ミックス中、好ましくは０．５〜２０重量％、より好ましくは１〜１０重量％。
ハイアミロースコーンスターチ：本発明の菓子類用ミックス中、好ましくは０．２〜１０重量％、より好ましくは０．５〜５重量％。
酸化コーンスターチ：本発明の菓子類用ミックス中、好ましくは０．１〜８重量％、より好ましくは０．５〜５重量％。
油脂：本発明の菓子類用ミックス中、好ましくは０．２〜１５重量％、より好ましくは１〜１０重量％。
砂糖：本発明の菓子類用ミックス中、好ましくは１〜２０重量％、より好ましくは３〜１０重量％。
膨張剤：本発明の菓子類用ミックス中、好ましくは０．３〜８重量％、より好ましくは０．８〜５重量％。

本発明の菓子類は、前述した本発明の菓子類用ミックスを用いて、菓子類の種類に応じた常法により製造されたものである。この際、本発明の菓子類の製造に用いられる菓子生地の調製は、あらかじめ調製した本発明の菓子類用ミックスに、水等を加えて調製してもよく、また、本発明の菓子類用ミックスに用いられる原材料と水等を段階的又は一度に加えて調製してもよい。

次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例などに制限されるものではない。尚、実施例１〜１３は参考例である。

≪ホットケーキ用ミックスならびにホットケーキの製造および評価≫
実施例１〜７及び比較例１〜６
実施例１〜７及び比較例１〜６に係るホットケーキ用ミックスは、以下の表１−１〜１−３の配合で製造した。表１−１〜１−３中の数値は菓子類用ミックス全体に対する割合を重量％で表したものである。
なお、以下のホットケーキ用ミックスに用いた原材料は以下の通りである。
α化米粉：商品名「PREGELATINISED RICE FLOUR」CEREAL TECH製：α化度：80%
米粉：商品名「米粉 ファイン」木徳神糧（株）製
タピオカ澱粉：商品名「松谷ゆり８」松谷化学工業（株）製
砂糖：商品名「グラニュ糖ＦＮＧＭ」フジ日本精糖（株）製
麦芽糖：商品名「サンマルトミドリ」（株）林原製
油脂：商品名「菜種サラダ油」日清オイリオ（株）製
膨張剤：商品名「ベーキングパウダー」大宮糧食工業（株）製

以上の各実施例および比較例に係るホットケーキ用ミックスを用いて、以下に示す配合・手順により、ホットケーキを作製した。

＜ホットケーキの配合＞
ホットケーキ用ミックス １００ 重量部
卵（割卵） ２５ 重量部
牛乳 ７５ 重量部

＜ホットケーキの作製手順＞
ホットケーキ用ミックス１００重量部、卵２５重量部および牛乳７５重量部を混合し、これを１６０℃に熱したホットプレートで表３分、裏３分焼成し、ホットケーキを得た。

得られた各ホットケーキについて、下記の評価基準に従って、ホットケーキの外観、内相および食感を評価した。なお、食感は、１０名のパネラーによる平均点とした。結果を表１−１〜１−３に併せて示す。

＜ホットケーキの外観の評価基準＞
５： 非常に適度なボリューム（高さ）がある
４： ややボリューム（高さ）がある
３： 普通
２： ややボリューム（高さ）が足りない、または、ボリューム(高さ)が出すぎる
１： 非常にボリューム（高さ）が足りない

＜ホットケーキの内相の評価基準＞
５： 気泡が非常に多い
４： 気泡がやや多い
３： 普通
２： 気泡がやや少ない
１： 気泡が非常に少ない

＜ホットケーキの食感の評価基準＞
５： 非常にふんわり、しっとりとしており、口どけが良い
４： ややふんわり、しっとりとしており、口どけが良い
３： 普通
２： ややねちゃつきまたはパサつきを感じ、口どけが悪い
１： 非常にねちゃつきまたはパサつきを感じ、口どけが悪い

≪鯛焼き用ミックスおよび鯛焼きの製造および評価≫
実施例８〜１４及び比較例７〜１２
実施例８〜１４及び比較例７〜１２に係る鯛焼き用ミックスは、以下の表２−１〜２−３の配合で製造した。表２−１〜２−３中の数値は鯛焼き用ミックス全体に対する割合を重量％で表したものである。
なお、以下の鯛焼き用ミックスに用いた原材料は以下の通りである。
α化米粉：商品名「PREGELATINISED RICE FLOUR」CEREAL TECH製：α化度：８０％
米粉：商品名「ル・マロニエ」日の本穀粉（株）製
コーンスターチ：商品名「日食コーンスターチＩＰ Ｗ」日本食品化工（株）製
ハイアミロースコーンスターチ：商品名「アミロジェルＨＢ−４５０」三和澱粉工業（株）製
酸化コーンスターチ：商品名「ＮＤＦ−１００」日本澱粉工業（株）製
馬鈴薯澱粉：商品名「分級ＳＨ」斜里町農業協同組合製
砂糖：商品名「グラニュ糖ＦＮＧＭ」フジ日本精糖（株）製
麦芽糖：商品名「サンマルトミドリ」（株）林原製
油脂：商品名「エコナＬＳ」花王（株）製の ショートニング
膨張剤：商品名「ベーキングパウダー」大宮糧食工業（株）製

以上の各実施例および比較例に係る鯛焼き用ミックスを用いて、以下に示す配合・手順により、鯛焼きを作製した。

＜鯛焼きの配合＞
鯛焼き用ミックス １００ 重量部
水 １１０ 重量部

＜鯛焼きの作製手順＞
鯛焼き用ミックス１００重量部及び水１１０重量部を混合し、これを鯛焼き機にて
１８０℃で６分焼成し、鯛焼きを得た。

得られた各鯛焼きについて、下記の評価基準に従って、鯛焼きの食感を評価した。なお、食感は、１０名のパネラーによる平均点とした。結果を表２−１〜２−３に併せて示す。

鯛焼きの食感の評価基準
５： 非常にサクサクしている
４： ややサクサクしている
３： 普通
２： やや引きを感じる
１： 非常に引きを感じる

Claims (6)

1. α化米粉と、米粉および澱粉とを、含有し、
   α化米粉と、米粉および澱粉との配合比（重量基準）が、α化米粉：米粉および澱粉の合計＝０．２〜４０：９９．８〜６０であり、
   澱粉が地下系澱粉１〜３０重量％および地上系澱粉９９〜７０重量％からなり、
   地上系澱粉としてハイアミロースコーンスターチを含むことを特徴とする菓子類用ミックス。
2. 地下系澱粉が、馬鈴薯澱粉および／またはタピオカ澱粉である請求項１に記載の菓子類用ミックス。
3. 米粉が、ＲＶＡのピーク粘度が７０００ｍＰａ・Ｓ以上のものである請求項１または２に記載の菓子類用ミックス。
4. α化米粉が、ＲＶＡの粘度が昇温時よりも降温時の方が高くなるもの、即ち、昇温から９５℃に達するまでに記録されるＲＶＡのピーク粘度よりも、９５℃から５０℃に降温する際に記録されるＲＶＡのピーク粘度の方が高いものである請求項１〜３のいずれか１項に記載の菓子類用ミックス。
5. 菓子類が、ホットケーキまたは鯛焼きである請求項１〜４のいずれか１項に記載の菓子類用ミックス。
6. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の菓子類用ミックスを用いて得られた菓子類。