CN109645450A - 羟丙基二淀粉磷酸酯的新用途、及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种羟丙基二淀粉磷酸酯的新用途、及其制备方法和应用；羟丙基二淀粉磷酸酯作为常温长保质期烧麦皮改良剂，以普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉为原料制备得到，普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉混合比例为1：99‑50：50。本发明所提供的羟丙基二淀粉磷酸酯是一种具有优异特性的复合变性淀粉，具有粘度稳定性好、保水性强及耐加工性好的特点，尤其适合用于常温长保质期烧麦皮中，延缓烧麦皮变硬，保证常温长保质期烧麦在保质期内保持软糯口感，提高烧麦皮的透亮度，能显著提高常温常保质期烧麦的整体感官品质。
Description
技术领域
本发明涉及淀粉生产技术领域，尤其涉及一种羟丙基二淀粉磷酸酯的制备方法及新用途，本发明同时涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种常温长保质期烧麦及其制作方法。
背景技术
羟丙基二淀粉磷酸酯多采用湿法制备，如申请公开号为：CN1903886A、发明名称为“高取代度羟丙基二淀粉磷酸酯的制备方法”的专利文献提供了一种以马铃薯淀粉为原料的高取代度羟丙基二淀粉磷酸酯制备方法，该变性淀粉专门应用于啤酒标签、建筑领域；申请公开号为：CN104387480A、发明名称为“一种改善冷冻食品品质的蜡质玉米变性淀粉的制备方法”的专利文献提供了一种以蜡质玉米淀粉为原料的羟丙基二淀粉磷酸酯，用于改善冷冻食品品质等。以上专利文献均以单一淀粉为原料进行改性反应，且马铃薯淀粉和蜡质玉米淀粉都是价格相对较高的原料。
烧麦是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的传统小吃，深受人们喜爱，在我国南北方都有，但馅料不同，南方以糯米为主，北方则以肉馅为主。随着人民生活水平的提高，出现了多种口味的烧麦产品，如申请公开号为：CN106465839A、发明名称为：“一种秘制烧麦的制作方法”的专利文献提供了一种口感鲜美、风味独特、易于食用的秘制烧麦；申请公开号为：CN104621418A、发明名称为：“一种风味烧麦的制作方法”的专利文献提出了一种风味独特、营养丰富的风味烧麦；申请公开号为：CN106616540A、发明名称为：“一种水晶嫩脆鱼籽烧麦及其制备方法”的专利文献提供了一种营养丰富且易于消化的烧麦等。但是这些烧麦仍然是以现做现吃为主，保质期极短，即使市场上出现了冷冻烧麦，一般货架期也只有30天左右。常温长保质期烧麦由于货架期长，往往在储存中易出现烧麦皮变硬的问题，影响口感。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于针对现有技术的不足，提供一种羟丙基二淀粉磷酸酯的新用途、及其制备方法和应用。本发明提出一种常温长保质期烧麦，在解决货架期问题的同时提高食用便捷性，所提供的羟丙基二淀粉磷酸酯是一种具有优异特性的复合变性淀粉，具有粘度稳定性好、保水性强及耐加工性好的特点，作为烧麦皮改良剂添加于常温长保质期烧麦皮中，能延缓烧麦皮变硬，保证常温长保质期烧麦在保质期内保持软糯口感，提高烧麦皮的透亮度，可以显著提高烧麦的整体感官品质。
本发明所要解决的技术问题是通过如下技术方案实现的：
一种羟丙基二淀粉磷酸酯，所用的原料为普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉，其中，普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉混合比例为：1：99-50：50。
一种如上所述的羟丙基二淀粉磷酸酯的制备方法，包括以下步骤：
步骤100：调浆：在反应釜内将普通玉米淀粉、蜡质玉米淀粉及总淀粉质量比例5％-25％的硫酸钠或氯化钠加水调制成20-23Be的淀粉乳，搅拌均匀；
步骤200：交联反应：在不断搅拌下向淀粉乳中加入质量浓度为2％-3％的氢氧化钠，调节pH值10.0-13.0，加入总淀粉质量比例0.04％-0.10％的三偏磷酸钠，搅拌反应0.5-6h；
步骤300：醚化反应：在不断搅拌下向淀粉乳中加入质量浓度为2％-3％的氢氧化钠，调节pH值10.0-13.0，加入总淀粉质量比例3％-10％的环氧丙烷，升温至40-48℃，搅拌反应15-26h；
步骤400：中和洗涤：在上述反应结束后以质量浓度为8％-10％的盐酸调节pH值到6.0-7.0，用清水洗涤；
步骤500：干燥、粉碎过筛即得改良剂成品。
一种如上所述的羟丙基二淀粉磷酸酯的制备方法，也可以包括以下步骤：
步骤100’：调浆：在反应釜内将普通玉米淀粉、蜡质玉米淀粉及总淀粉质量比例5％-25％的硫酸钠或氯化钠加水调制成20-23Be的淀粉乳，搅拌均匀；
步骤200’：醚化反应：在不断搅拌下向淀粉乳中加入质量浓度为2％-3％的氢氧化钠，调节pH值10.0-13.0，加入总淀粉质量比例3％-10％的环氧丙烷，升温至40-48℃，搅拌反应15-26h；
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步骤400’：中和洗涤：在上述反应结束后以质量浓度为8％-10％的盐酸调节pH值到6.0-7.0，用清水洗涤；
步骤500’：干燥、粉碎过筛即得改良剂成品。
本发明还保护一种羟丙基二淀粉磷酸酯作为烧麦皮改良剂的新用途，添加有该改良剂的烧麦皮可在常温下保存18个月仍能保持软糯口感。
一种常温长保质期烧麦，由烧麦皮包裹适量烧麦馅料构成，
所述烧麦皮包含以下重量份的组分：面粉85-95份，如上所述的烧麦皮改良剂5-15份，食盐0.5-1.5份，饮用水38-45份；
所述烧麦馅料包含以下重量份的组分：糯米100份，火腿8-15份，调味料4.0-6.5份。
一种如上所述的常温长保质期烧麦的制作方法，包括以下步骤：
步骤(1)：馅料准备：糯米洗净，火腿切丁，加入调味料混合均匀，蒸至八分熟即得馅料；
步骤(2)：和面：面粉与如权利要求1或2所述的烧麦皮改良剂混合均匀，食盐加入饮用水中搅拌至完全溶解，加入粉料中揉成面团，保鲜膜覆盖后静置20分钟；
步骤(3)：制皮：将面团放入自动压面机，制成直径为10cm-12cm的圆形烧麦皮；
步骤(4)：包馅：在烧麦皮中包入一定比例馅料，制成烧麦，烧麦重量为50g/个；
步骤(5)：蒸熟：烧麦入蒸锅，蒸制15-20分钟；
步骤(6)：包装灭菌：烧麦晾凉后真空包装，121℃灭菌15-20分钟，得到成品。
综上所述，本发明提供一种羟丙基二淀粉磷酸酯的新用途、及其制备方法和应用，本发明所提供的羟丙基二淀粉磷酸酯是一种具有优异特性的复合变性淀粉，具有粘度稳定性好、保水性强及耐加工性好的特点，作为烧麦皮改良剂添加于常温长保质期烧麦皮中，能延缓烧麦皮变硬，保证常温长保质期烧麦在保质期内保持软糯口感，提高烧麦皮的透亮度，能显著提高烧麦的整体感官品质。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
以下实施例一至六对烧麦皮改良剂羟丙基二淀粉磷酸酯的制备过程进行详细地说明。
实施例一
将1份普通玉米淀粉、99份蜡质玉米淀粉和5份氯化钠加入适量水中于反应器内搅拌，调制成21Be的均匀淀粉乳，用质量浓度为2％的氢氧化钠调节pH值至10，加入0.10份三偏磷酸钠，搅拌反应6h，再加入3份环氧丙烷，升温至40℃搅拌反应15h，用质量浓度为8％的盐酸调节pH值到6.0，清水洗涤，干燥，粉碎过筛，制得改良剂1。
实施例二
将50份普通玉米淀粉、50份蜡质玉米淀粉和25份硫酸钠加入适量水中于反应器内搅拌，调制成23Be的均匀淀粉乳，用质量浓度为3％的氢氧化钠调节pH值至13，加入0.06份三偏磷酸钠，搅拌反应3h，再加入7份环氧丙烷，升温至48℃搅拌反应20h，用质量浓度为8％的盐酸调节pH值到6.5，清水洗涤，干燥，粉碎过筛，制得改良剂2。
实施例三
将10份普通玉米淀粉、90份蜡质玉米淀粉和5份硫酸钠加入适量水中于反应器内搅拌，调制成20Be的均匀淀粉乳，用质量浓度为2％的氢氧化钠调节pH值至11，加入0.06份三偏磷酸钠，搅拌反应2h，再加入4份环氧丙烷，升温至46℃搅拌反应22h，用质量浓度为10％的盐酸调节pH值到7.0，清水洗涤，干燥，粉碎过筛，制得改良剂3。
实施例四
将40份普通玉米淀粉、60份蜡质玉米淀粉和20份硫酸钠加入适量水中于反应器内搅拌，调制成20Be的均匀淀粉乳，用质量浓度为3％的氢氧化钠调节pH值至11，加入10份环氧丙烷，升温至42℃搅拌反应26h，再加入0.08份三偏磷酸钠，搅拌反应4h，用质量浓度为9％的盐酸调节pH值到6.0，清水洗涤，干燥，粉碎过筛，制得改良剂4。
实施例五
将20份普通玉米淀粉、80份蜡质玉米淀粉和10份硫酸钠加入适量水中于反应器内搅拌，调制成22Be的均匀淀粉乳，用质量浓度为3％的氢氧化钠调节pH值至12，加入5份环氧丙烷，升温至44℃搅拌反应18h，再加入0.04份三偏磷酸钠，搅拌反应0.5h，用质量浓度为9％的盐酸调节pH值到6.5，清水洗涤，干燥，粉碎过筛，制得改良剂5。
实施例六
将30份普通玉米淀粉、70份蜡质玉米淀粉和25份氯化钠加入适量水中于反应器内搅拌，调制成23Be的均匀淀粉乳，用质量浓度为2％的氢氧化钠调节pH值至10，加入9份环氧丙烷，升温至41℃搅拌反应24h，再加入0.08份三偏磷酸钠，搅拌反应5h，用质量浓度为10％的盐酸调节pH值到7.0，清水洗涤，干燥，粉碎过筛，制得改良剂6。
以下实施例七至实施例十三分别对添加有上述实施例一至实施例六中的烧麦皮改良剂的烧麦的制作方法和制作过程进行详细地说明。
烧麦皮中各组分及组分重量分别如下：
| 面粉 | 烧麦皮改良剂 | 食盐 | 饮用水 | |
| 实施例七 | 95 | 5(改良剂1) | 0.5 | 45 |
| 实施例八 | 95 | 5(改良剂2) | 0.5 | 44 |
| 实施例九 | 90 | 10(改良剂3) | 1.0 | 42 |
| 实施例十 | 90 | 10(改良剂4) | 1.0 | 41 |
| 实施例十一 | 85 | 15(改良剂5) | 1.5 | 39 |
| 实施例十二 | 85 | 15(改良剂6) | 1.5 | 38 |
| 实施例十三 | 85 | 15(改良剂2) | 1.5 | 44 |
烧麦馅料中各组分及组分重量保持相同，具体如下：糯米100份，火腿10份，调味料5.0份。
烧麦的制作方法保持相同，包括以下步骤：
a.馅料准备：糯米洗净，火腿切丁，加入调味料混合均匀，蒸至八分熟即得馅料；
b.和面：面粉与烧麦皮改良剂混合均匀，食盐加入饮用水中搅拌至完全溶解，加入粉料中揉成面团，保鲜膜覆盖后静置20分钟；
c.制皮：将面团放入自动压面机，制成直径为10cm-12cm的圆形烧麦皮；
d.包馅：在烧麦皮中包入一定比例馅料，制成50g重量的烧麦；
e.蒸熟：烧麦入蒸锅，蒸制15-20分钟；
f.包装灭菌：烧麦晾凉后真空包装，121℃灭菌15-20分钟，相应分别得到成品7-成品13。
对照例十四
制备一种烧麦皮中不含改良剂的烧麦。
烧麦皮中各组分及组分重量分别如下：面粉100份，食盐0.5份，饮用水45份；
烧麦馅料中各组分及组分重量与实施例七-实施例十三保持相同，即：糯米100份，火腿10份，调味料5.0份。
制作方法与实施例七-实施例十三保持相同，包括以下步骤：
a.馅料准备：糯米洗净，火腿切丁，加入调味料混合均匀，蒸至八分熟即得馅料；
b.和面：面粉与烧麦皮改良剂混合均匀，食盐加入饮用水中搅拌至完全溶解，加入粉料中揉成面团，保鲜膜覆盖后静置20分钟；
c.制皮：将面团放入自动压面机，制成直径为10cm-12cm的圆形烧麦皮；
d.包馅：在烧麦皮中包入一定比例馅料，制成50g重量的烧麦；
e.蒸熟：烧麦入蒸锅，蒸制15-20分钟；
f.包装灭菌：烧麦晾凉后真空包装，121℃灭菌15-20分钟，得到成品14。
将实施例七至实施例十三及对照例十四所制备的常温长保质期烧麦放置于常温，在18个月检测商业无菌指标。检测结果显示，所有样品均为商业无菌。说明按本发明所述的步骤制作的烧麦在常温条件下，保质期能达到18个月。
对实施例七至实施例十三及对照例十四所制备的常温长保质期烧麦分别在刚制作完成(记为0个月)、常温保存6个月、12个月和18个月进行感官评价，评价小组由10人组成，按照烧麦皮的软硬程度给予1-10分，最后结果取平均分。其中，感官评价标准如表1，测试结果如表2。
表1烧麦皮软硬程度感官评价标准
| 评价标准 | 得分 |
| 软，很容易咬开 | 7-10分 |
| 稍偏硬，需用点力咬开 | 4-6分 |
| 硬，很难咬开 | 0-3分 |
表2烧麦皮在不同保存时间下软硬程度感官评价结果
由烧麦皮软硬程度感官评价结果可以看出，添加有改良剂的烧麦皮在保存过程中能很好地保持软糯口感，且随着添加量的增加，保持效果有所增强。这说明按本发明所述步骤制备的改良剂能够起到延缓常温长保质期烧麦皮变硬的作用。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
综上所述，本发明提供一种羟丙基二淀粉磷酸酯的新用途、及其制备方法和应用，本发明所提供的羟丙基二淀粉磷酸酯是一种具有优异特性的复合变性淀粉，具有粘度稳定性好、保水性强及耐加工性好的特点，作为烧麦皮改良剂添加于常温长保质期烧麦皮中，能延缓烧麦皮变硬，保证常温长保质期烧麦在保质期内保持软糯口感，提高烧麦皮的透亮度，可以显著提高烧麦的整体感官品质。
Claims (7)
1.一种羟丙基二淀粉磷酸酯作为常温长保质期烧麦皮改良剂的新用途。
2.如权利要求1所述的羟丙基二淀粉磷酸酯，其特征在于，所用的原料为普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉，其中，普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉混合比例为1：99-50：50。
3.一种如权利要求1或2所述的羟丙基二淀粉磷酸酯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤100：调浆：在反应釜内将普通玉米淀粉、蜡质玉米淀粉及总淀粉质量比例5％-25％的硫酸钠或氯化钠加水调制成20-23Be的淀粉乳，搅拌均匀；
步骤200：交联反应：在不断搅拌下向淀粉乳中加入质量浓度为2％-3％的氢氧化钠，调节pH值10.0-13.0，加入总淀粉质量比例0.04％-0.10％的三偏磷酸钠，搅拌反应0.5-6h；
步骤300：醚化反应：在不断搅拌下向淀粉乳中加入质量浓度为2％-3％的氢氧化钠，调节pH值10.0-13.0，加入总淀粉质量比例3％-10％的环氧丙烷，升温至40-48℃，搅拌反应15-26h；
步骤400：中和洗涤：在上述反应结束后以质量浓度为8％-10％的盐酸调节pH值到6.0-7.0，用清水洗涤；
步骤500：干燥、粉碎过筛即得改良剂成品。
4.一种如权利要求1或2所述的羟丙基二淀粉磷酸酯的制备方法，其特征在于，还可以包括以下步骤：
步骤100’：调浆：在反应釜内将普通玉米淀粉、蜡质玉米淀粉及总淀粉质量比例5％-25％的硫酸钠或氯化钠加水调制成20-23Be的淀粉乳，搅拌均匀；
步骤200’：醚化反应：在不断搅拌下向淀粉乳中加入质量浓度为2％-3％的氢氧化钠，调节pH值10.0-13.0，加入总淀粉质量比例3％-10％的环氧丙烷，升温至40-48℃，搅拌反应15-26h；
步骤300’：交联反应：在不断搅拌下向淀粉乳中加入质量浓度为2％-3％的氢氧化钠，调节pH值10.0-13.0，加入总淀粉质量比例0.04％-0.10％的三偏磷酸钠，搅拌反应0.5-6h；
步骤400’：中和洗涤：在上述反应结束后以质量浓度为8％-10％的盐酸调节pH值到6.0-7.0，用清水洗涤；
步骤500’：干燥、粉碎过筛即得改良剂成品。
5.一种常温长保质期烧麦，其特征在于，其在常温条件下，保质期能达到18个月。
6.如权利要求5所述的常温长保质期烧麦，由烧麦皮包裹适量烧麦馅料构成，其特征在于：
所述烧麦皮包含以下重量份的组分：面粉85-95份，如权利要求1或2所述的烧麦皮改良剂5-15份，食盐0.5-1.5份，饮用水38-45份；
所述烧麦馅料包含以下重量份的组分：糯米100份，火腿8-15份，调味料4.0-6.5份。
7.一种如权利要求5或6所述的常温长保质期烧麦的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤(1)：馅料准备：糯米洗净，火腿切丁，加入调味料混合均匀，蒸至八分熟即得馅料；
步骤(2)：和面：面粉与如权利要求1或2所述的烧麦皮改良剂混合均匀，食盐加入饮用水中搅拌至完全溶解，加入粉料中揉成面团，保鲜膜覆盖后静置20分钟；
步骤(3)：制皮：将面团放入自动压面机，制成直径为10cm-12cm的圆形烧麦皮；
步骤(4)：包馅：在烧麦皮中包入一定比例馅料，制成烧麦，烧麦重量为50g/个；
步骤(5)：蒸熟：烧麦入蒸锅，蒸制15-20分钟；
步骤(6)：包装灭菌：烧麦晾凉后真空包装，121℃灭菌15-20分钟，得到成品。
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