KR20100124669A - 소를 포함하는 식품용 중종의 제조 방법과 그것을 포함하는 식품 - Google Patents

소를 포함하는 식품용 중종의 제조 방법과 그것을 포함하는 식품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 소를 채운 후 가열시의 수분 유지 능력이 높고, 또한 식감이 우수한 중종의 제조 방법과, 이를 이용하여 제조한 소를 포함하는 식품을 제공한다. 구체적으로는, 가열된 속 재료와, 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르를 적어도 포함하는, 소를 포함하는 식품용 중종을 제공한다. 또한, 속 재료를 가열하는 단계와, 가열된 속 재료와 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르를 혼합하여 중종을 얻는 단계를 적어도 포함하는, 소를 포함하는 식품용 중종의 제조 방법을 제공한다. 또한, 가열된 속 재료 및 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르를 적어도 포함하는 중종과, 이 중종을 채운 피 식재료를 가열, 베이킹 또는 튀겨서 얻어지는, 소를 포함하는 식품을 제공한다.

Description

소를 포함하는 식품용 중종의 제조 방법과 그것을 포함하는 식품 {Method of Producing Filling for Filled Food Product and Food Product Comprising Filling}
본 발명은 가열했을 때에 겔화함으로써 가열 중의 수분 유지 및 수분 증발 방지 효과가 있는 중화만두, 빵, 파이, 소가 채워진 도넛 등의 가공 식품의 내부에 넣는 중종(中種)의 제조 방법 및 이를 이용한 소를 포함하는 식품에 관한 것이다.
종래부터 소를 포함하는 식품으로는 고기만두, 팥만두 등의 소가 들어간 중화만두, 카레빵, 미트 파이, 카레 도넛 등이 알려져 있다.
그러나 종래의 소를 포함하는 식품에는 다음과 같은 결점이 있었다. 즉, 상기한 바와 같은 소 재료를 사용하여 중화만두, 빵, 파이, 도넛 등을 제조할 때에, 찌거나, 볶거나 또는 튀기는 최종 공정 후에는, 가열 중에 소 재료로부터 수분이 증발되고, 그 증발된 수분이 피막 부분의 약화나 식감의 열화를 야기한다는 문제가 있었다. 또한, 가열 중에 속 재료(具材)의 수분이 증발함으로써, 피막이 찢어지거나(터짐), 소 재료의 촉촉함을 상실한다는 문제가 있었다.
이와 같은 문제를 방지하기 위한 수단으로서, 예를 들면 특허 제3952342호에는 가공 식품의 내부에 넣는 속 재료에 가열 응고 작용이 있는 단백질 및 커들란을 첨가함으로써 속 재료의 수분 유지성을 향상시키는 방법이 개시되어 있지만, 단백질 및 커들란은 비가역적인 열응고성을 갖기 때문에, 먹을 때에 단단한 식감이 된다는 문제가 있었다.
또한, 일본 특허 공개 제2006-271289호 공보에는, 구이용 필링으로서 액정 상태의 유화제를 첨가함으로써, 필링의 돌비를 방지하는 방법이 제안되어 있지만, 쓴맛이 강한 수크로오스 지방산 에스테르를 사용하기 때문에 첨가량에 제한이 있어, 수분이 많은 필링의 경우에는 수분리를 충분히 방지할 수 없다는 문제가 있었다.
또한, 메틸셀룰로오스 및 히드록시프로필메틸셀룰로오스를 포함하는 가공 식품에 대해서는, 일본 특허 공개 제2002-51758호 공보에 이들을 포함하는 동결 냉동 보존 식품용 안정제가 개시되어 있지만, 이는 동결 냉동 식품만을 대상으로 하고 있고, 또한 예시되어 있는 식품은 크로켓, 튀김이기 때문에, 소를 포함하는 식품은 제안되어 있지 않다.
또한, 중화만두와 같은 소를 포함하는 식품에 있어서, 가열한 중종을 채우는 제조 방법은 일본 특허 공개 제2006-320219호 공보에 개시되어 있지만, 가열 조리 후 중종의 수분 유지 능력을 높이는 방법에 대해서는 개시되어 있지 않다.
본 발명의 목적은 가열 조리된 중종의 제조에서 상기한 문제점을 극복하고, 소를 채운 후 가열시의 수분 유지 능력을 높여 식감이 우수한 중종의 제조 방법과, 이를 이용하여 제조한 소를 포함하는 식품을 제공하는 것에 있다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해서 예의 연구한 결과, 가열 조리된 중종의 제조시에, 가열 조리된 속 재료에 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르를 첨가하고, 그의 소 재료를 채움으로써, 재가열시 소 재료의 수분 유지성이 매우 향상되고, 게다가 식감이 우수한 소를 포함하는 식품을 제조할 수 있다는 것을 발견하여 본 발명을 완성시켰다.
본 발명은 가열된 속 재료와, 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르를 적어도 포함하는, 소를 포함하는 식품용 중종을 제공한다. 또한, 본 발명은 속 재료를 가열하는 단계와, 가열된 속 재료와 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르를 혼합하여 중종을 얻는 단계를 적어도 포함하는, 소를 포함하는 식품용 중종의 제조 방법을 제공한다.
본 발명은 가열된 속 재료 및 상기 속 재료 중에 분산된 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르를 적어도 포함하는 중종과, 이 중종을 채운 피(皮) 식재료를 가열, 베이킹 또는 튀겨서 얻어지는, 소를 포함하는 식품을 제공한다. 또한, 본 발명은 속 재료를 가열하는 단계와, 가열된 속 재료와 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르를 혼합하여 중종을 얻는 단계와, 상기 중종을 피 식재료에 채워서 가열, 베이킹 또는 튀기는 단계를 적어도 포함하는, 소를 포함하는 식품의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 소를 포함하는 식품용 중종 및 이를 포함하는 소를 채운 식품은 재가열시에 중종의 수분 유지율이 향상되어, 피 식재료의 품질 열화를 방지할 수 있고, 또한 촉촉한 식감이 얻어진다.
본 발명에 사용되는 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르는 셀룰로오스를 에테르화함으로써 얻어진다. 이들 수용액은 가열함으로써 백탁 겔화하고, 냉각함으로써 본래의 투명 수용액 상태로 되돌아간다는 가역적 열 겔화의 성질을 갖는다. 이 성질을 이용하여 필링의 내열성 향상이나 크로켓류의 터짐 방지의 목적으로 많은 식품에 첨가되고 있고, 가열 중에는 수용성 셀룰로오스에테르가 식품을 겔화시키기 때문에 수분의 증발을 억제하고, 보형성을 향상시키지만, 먹는 온도대에서는 겔 구조가 소실되고 있기 때문에, 비가역성의 겔화제와 비교하면 부드럽고 크림 같은 식감을 제공한다는 특징이 있다.
가열 조리한 속 재료에 가열시 겔화 가능한 분말상의 수용성 셀룰로오스에테르를 첨가한 경우에는, 가열 조리시에 속 재료로부터 수분리된 수분에 분말상의 수용성 셀룰로오스에테르가 용해되고, 소를 채운 후 재가열한 경우 중종을 겔화시킴으로써 수분 유지성을 향상시키고, 재가열시의 수분의 재분리를 방지할 수 있다고 생각된다.
또한, 가열 조리한 속 재료에 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르를 수용액으로 하여 첨가한 경우에는, 소를 채운 후 재가열한 경우에 수용성 셀룰로오스에테르의 열 겔 구조가 수분의 증발을 억제하여, 수분리를 방지하는 효과가 있다고 생각된다.
속 재료가 미가열된 중종에 가열시 겔화 가능한 분말상의 수용성 셀룰로오스에테르를 첨가한 경우에는, 가열시에 특히 육류, 어패류, 야채류로부터 가온된 수분이 증발 또는 수분리되지만, 가열시 겔화 가능한 분말상의 수용성 셀룰로오스에테르는 가온된 물에는 용해되지 않는 성질이 있기 때문에, 중종을 겔화시킬 수 없으며, 수분 유지성을 향상시킬 수 없다고 생각된다.
또한, 속 재료가 미가열된 중종에 가열시 겔화 가능한 분말상의 수용성 셀룰로오스에테르의 수용액을 첨가한 경우에는, 가열시에 특히 육류, 어패류, 야채류로부터 수분리되는 수분을 방지하는 효과가 없기 때문에, 수분 유지성을 향상시키는 효과가 약하다고 생각된다.
이하 본 발명에 대하여 더욱 자세히 설명한다.
본 발명의 소를 포함하는 식품용 중종은, 피 식재료로서 예를 들면 빵류 등의 생지에 내포하거나, 오목부에 넣은 후에 빵류 등의 생지와 함께 가열 또는 튀기거나, 베이킹하는 것이다.
본 발명의 소를 포함하는 식품용 중종은, 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르를 포함한다. 본 발명에서 이용하는 수용성 셀룰로오스에테르로는, 셀룰로오스를 에테르화함으로써 수용성으로 한 셀룰로오스에테르를 사용할 수 있고, 어떠한 것이든 사용할 수 있지만, 메틸기를 갖는 메틸셀룰로오스, 히드록시프로필기, 히드록시에틸기 등의 히드록시알킬기를 메틸기나 에틸기로 추가로 소량 치환한 히드록시알킬알킬셀룰로오스를 이용하는 것이 바람직하다.
상기 메틸셀룰로오스로는 메톡실 치환도 19 내지 32 질량％ 정도의 수용성 메틸셀룰로오스(겔화 온도: 50 ℃, 용해 온도: 20 ℃)를 이용하는 것이 바람직하고, 또한 히드록시알킬알킬셀룰로오스로는, 메톡실 치환도 19 내지 32 질량％, 히드록시프로폭실 치환도 4 내지 12 질량％의 히드록시프로필메틸셀룰로오스(겔화 온도: 70 내지 80 ℃ , 용해 온도: 30 내지 40 ℃), 메톡실 치환도 19 내지 32 질량％, 히드록시에톡실 치환도 4 내지 12 질량％의 히드록시에틸메틸셀룰로오스(겔화 온도: 70 내지 80, 용해 온도: 35 내지 55 ℃), 에톡실 치환도 5 내지 20 질량％, 히드록시에톡실 치환도 4 내지 60 질량％의 히드록시에틸에틸셀룰로오스(겔화 온도: 63 ℃ , 용해 온도: 60 ℃)를 이용하는 것이 바람직하다. 이들은 1종 단독으로 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.
또한, 이들 치환도는 문헌 [J. G. Gobler, E. P. Samsel, and G. H. Beaber, Talanta, 9, 474(1962)]에 기재되어 있는 자이셀(Zeisel)-GC에 의한 수법에 준하여 측정할 수 있고, 또한 일본 식품 첨가물 공정서의 메틸셀룰로오스에 기재되어 있는 가스 크로마토그래프에 의한 측정 방법이나 일본 약국방에서 규정되어 있는 메틸셀룰로오스 및 히드록시프로필메틸셀룰로오스의 치환도의 측정 방법에 준거한 방법으로도 측정할 수 있다.
본 발명의 수용성 셀룰로오스에테르의 분자량으로는, 상술한 바와 같이 수용액이 가열에 의해 열 겔화하여, 냉각에 의해 수용액으로 되돌아가는 데에 필요한 분자량을 갖고 있으면 된다. 이 분자량의 측정은 문헌 [J. polym. sci., 39, 293-298, 1982]에 기술되어 있는 바와 같이, 분자량과 상관하는 20 ℃에서의 2 질량％ 수용액의 점도에 의해 규정할 수 있다. 이 점도로는 JIS K2283-1993에 규정되는 우벨로데 점도계에서, 20 ℃에서의 2 질량％ 수용액의 측정 점도값을 사용할 수 있다. 본 발명의 수용성 셀룰로오스에테르의 점도는 수분 유지성의 향상을 도모하고, 보다 저첨가량으로 본 발명에서 기대하는 기능을 발현하기 위해, 바람직하게는 15 mPa·s 이상, 더욱 바람직하게는 100 내지 100,000 mPa·s 정도이다.
가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르의 함유량은, 합쳐서 또는 단독으로 중종 중에 0.1 내지 5 질량％, 특히 0.1 내지 2 질량％가 바람직하다. 0.1 질량％보다 첨가량이 적으면 재가열시의 수분 유지성 향상 효과가 충분히 얻어지지 않을 가능성이 있고, 5 질량％보다 첨가량이 많으면 수용성 셀룰로오스에테르가 갖는 높은 점성이 식재료에 지나치게 부여되어, 본래의 식감을 변화시켜 버리는 경우가 있다.
소를 포함하는 식품용 중종은 속 재료를 가열하는 단계와, 가열된 속 재료를 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르를 혼합하여 중종을 얻는 단계를 적어도 포함하는 방법에 의해서 얻어진다.
소를 포함하는 식품용 중종의 속 재료는 가열한 육류, 어패류, 야채류, 조미료류를 포함하지만, 이들 주원료 및 부원료는 본 발명의 목적을 방해하지 않는 범위 내이면 특별히 한정하지 않는다. 속 재료의 가열 방법은 사용하는 속 재료의 종류에 따라서 선택할 수 있고, 공지된 방법을 사용할 수 있다. 또한, 비가열된 속 재료에 수용성 셀룰로오스에테르를 첨가하여 가열하여도 수분 유지 효과는 얻어지지 않지만, 가열된 속 재료에 첨가하여 가열하면 수분 유지 효과가 얻어진다. 이는 비가열된 속 재료에 수용성 셀룰로오스에테르를 첨가한 경우에는, 가열 중에 단백질의 조직이 크게 변화하기 때문에, 수분리가 매우 많아서 억제할 수 없다. 그러나, 한번 가열하여 단백질이 변성되면 그만큼 수분리하지 않기 때문에, 가열된 속 재료에 수용성 셀룰로오스에테르를 첨가한 경우, 그 후의 가열, 베이킹 또는 튀기는 단계에서의 속 재료로부터의 수분리를 억제할 수 있어 수분 유지 효과가 얻어진다.
이어서, 가열된 속 재료와 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르를 혼합한다. 혼합 방법은, 예를 들면 가열된 고온 속 재료에 가열시 겔화 가능한 분말상의 수용성 셀룰로오스에테르 또는 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르의 수용액을 첨가하거나, 가열 후에 냉각된 속 재료에 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르의 수용액을 첨가함으로써 행해진다.
가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르는, 가열한 속 재료에 분체 그대로 첨가할 수도 있고, 수용액으로서 첨가할 수도 있다.
분말상의 수용성 셀룰로오스에테르와 혼합할 때의 속 재료의 온도는, 각 수용성 셀룰로오스에테르의 용해 온도를 초과하는 것이 바람직하고, 70 내지 100 ℃가 바람직하다. 용해 온도를 초과하지 않으면 분말상의 수용성 셀룰로오스에테르가 균일하게 분산되지 않기 때문이다. 균일하게 분산된 분말상의 수용성 셀룰로오스에테르는, 냉각(자연 냉각이어도 외부로부터 냉각이어도 됨)에 의해 용해 온도 이하가 되어 속 재료 중의 수분에 용해된다.
한편, 수용성 셀룰로오스에테르의 수용액과 혼합할 때의 속 재료의 온도는, 수용성 셀룰로오스에테르가 겔화된 상태에서는 균일하게 분산할 수 없기 때문에, 겔화 온도 미만인 것이 바람직하다. 겔화 온도 미만이면 수용성 셀룰로오스에테르는 이미 용해되어 있기 때문에 용해 온도는 고려하지 않아도 된다.
수용성 셀룰로오스에테르의 수용액의 제조 방법은 특별히 한정되지 않지만, 용해 방법으로는 열수 분산법이 알려져 있다. 즉, 수용성 셀룰로오스에테르의 분체를 소정량의 열수의 전량 또는 일부에 충분히 분산시켜 슬러리를 제조하고, 그의 슬러리를 냉각 또는 가수하여 냉각하고, 소정의 농도의 수용액을 얻는 방법이다.
본 발명의 소를 포함하는 식품용 중종은, 추가로 전분, 크산탄 검, 구아 검, 로커스트빈 검, 젤란 검, 타마린드시드 검, 사일륨시드 검, 아라비아 검, 카라기난, 알긴산 및 그의 염, 플루란, 글루코만난, 펙틴, 젤라틴, 한천, 가공 전분, 카르복시메틸셀룰로오스 또는 대두 다당류 등의 증점제를 합계에서 중종 중에 0 내지 10 질량％, 특히 0 내지 2 질량％ 함유할 수도 있다. 또한, 이들 증점제는 가열시 겔화하지 않는다는 점에서 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르 다당류와 구별된다.
얻어진 중종을 피 식재료에 채워 가열, 베이킹 또는 튀겨 소를 포함하는 식품을 제조할 수 있다. 튀김은, 예를 들면 기름으로 튀기는 것이다. 또한, 가열시 겔화 가능한 분말상의 수용성 셀룰로오스에테르를 이용한 경우, 용해 온도를 초과하는 온도의 속 재료와 균일하게 혼합된 후, 용해 온도 이하로 냉각되어 속 재료 중의 수분에 용해되고, 가열, 베이킹 또는 튀김에 의해 재가열되어 중종이 겔화 온도를 초과하는 온도로 가열되고, 수용성 셀룰로오스에테르가 겔화하여 본원 발명의 효과를 발휘한다. 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르의 수용액을 이용한 경우, 겔화 온도 미만의 겔화하지 않는 온도에서 속 재료와 균일하게 혼합된 후, 가열, 베이킹 또는 튀김에 의해 가열되고 중종이 겔화 온도를 초과하는 온도로 가열되고, 수용성 셀룰로오스에테르가 겔화하여 본원 발명의 효과를 발휘한다.
또한, 피 식재료는 특별히 한정되지 않으며, 소를 포함하는 식품의 종류에 따라서 선택할 수 있다. 피 식재료는 필요에 따라서 미리 발효시켜 둘 수도 있고, 속 재료를 피 식재료에 채운 후에 더욱 발효시킬 수도 있다.
소를 채우는 방법도 특별히 한정되지 않으며, 소를 포함하는 식품의 종류에 따라서 선택할 수 있다.
가열 온도 또는 튀김의 온도는 소를 포함하는 식품의 종류에 따라서 적절하게 선택할 수 있다.
소를 포함하는 식품은 특별히 한정되지 않으며, 바람직하게는 중화만두, 빵, 파이 또는 도넛류를 들 수 있다.
<실시예>
이하, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명이 하기의 실시예로 제한되는 것은 아니다.
(실시예 1)
돼지고기 다짐육 23 질량부, 돼지고기 삼겹살 6 질량부를 가열한 프라이팬으로 볶는 가운데, 파 1.7 질량부, 죽순 3.5 질량부, 말린 표고 버섯 2.3 질량부를 가하여 추가로 가열하고, 식염 0.2 질량부, 후추 0.1 질량부, 생강즙 0.8 질량부, 돼지기름 3 질량부, 간장 1.3 질량부, 설탕 3 질량부, 술 1.2 질량부, 물 4.3 질량부, 참기름 0.5 질량부를 가하여 충분히 가열하고, 균일해질 때까지 교반하여 50 g의 중종 (A)를 얻었다.
메톡시기 29 질량％, JIS K2283-1993에 규정되는 우벨로데 점도계에 의한 20 ℃에서의 2.0 질량％ 수용액의 점도가 4000 mPa·s인 메틸셀룰로오스(신에쓰 가가꾸 고교사 제조) 3.0 g을 97 g의 열수에 분산시켜, 그의 슬러리를 20 ℃까지 냉각하고, 메틸셀룰로오스의 3.0 질량％ 수용액을 얻었다.
상술한 중종 (A)가 30 ℃까지 냉각된 후, 중종 (A) 50 g에 대하여 메틸셀룰로오스의 3.0 질량％ 수용액 6.0 g을 가하여 충분히 교반하고, 가열된 속 재료와 0.3 질량％ 메틸셀룰로오스를 포함하는 중종을 얻었다.
(생지의 제조)
중화만두의 생지를 제조하였다. 강력분 15 질량부, 박력분 46 질량부 및 이스트 0.8 질량부를 온수 38 질량부에 첨가하여 4 분간 혼련하고, 습도 80 ％, 30 ℃의 조건하에서 6 시간 동안 발효를 행하였다. 이어서, 강력분 14 질량부, 박력분 27 질량부, 설탕 0.7 질량부, 소금 0.2 질량부 및 이스트 0.4 질량부를 혼합하고, 이것에 물 20 질량부 및 상기와 같이 조정한 생지 36 질량부를 첨가하고, 4 분간 혼련한 후, 돼지기름 2 질량부를 첨가하여 추가로 4 분간 혼련하고, 중화만두의 생지를 얻었다.
(중화만두의 제조)
상기한 생지 60 g에 상기 중종 40 g을 채우고, 습도 80 ％ 온도 40 ℃의 조건하에서 20 분간 발효를 행하고, 이어서 180 ℃에서 20 분간 찌고 삶도록 가열하였다.
(식감 및 중량)
가열 종료 직후에 중화만두를 나누어 중종 부분을 취출하고, 식감 및 중량을 측정하였다. 결과를 하기 표 1에 나타낸다.
(실시예 2)
가열 조리 직후에 품질 온도가 80 ℃인, 실시예 1에서 제조한 중종 (A) 50 g에 메톡시기 22 질량％, 히드록시프로폭시기 9 질량％, JIS K2283-1993에 규정되는 우벨로데 점도계에 의한 20 ℃에서의 2.0 질량％ 수용액의 점도가 4000 mPa·s인 히드록시프로필메틸셀룰로오스(신에쓰 가가꾸 고교사 제조) 0.15 g을 분체로서 첨가하고, 균일해질 때까지 충분히 교반한 후, 중심 온도가 20 ℃가 될 때까지 냉각하고, 가열된 속 재료와 0.3 질량 히드록시프로필메틸셀룰로오스를 포함하는 중종을 얻었다.
실시예 1과 마찬가지로 중화만두를 제조하고, 평가하였다. 결과를 표 1에 나타낸다.
(비교예 1)
돼지고기 다짐육 23 질량부, 돼지고기 삼겹살 6 질량부, 파 1.7 질량부, 죽순 3.5 질량부, 말린 표고 버섯 2.3 질량부, 식염 0.2 질량부, 후추 0.1 질량부, 생강즙 0.8 질량부, 돼지기름 3 질량부, 간장 1.3 질량부, 설탕 3 질량부, 술 1.2 질량부, 물 4.3 질량부, 참기름 0.5 질량부를 균일해질 때까지 교반하여 50 g의 비가열된 중종을 얻었다.
"생지의 제조", "중화만두의 제조" 및 "중량"은 실시예 1과 동일하게 하고, 이 비가열된 중종을 이용하여 중화만두를 제조하고, 평가하였다. 결과를 표 1에 나타낸다.
(비교예 2)
돼지고기 다짐육 23 질량부, 돼지고기 삼겹살 6 질량부, 파 1.7 질량부, 죽순 3.5 질량부, 말린 표고 버섯 2.3 질량부, 식염 0.2 질량부, 후추 0.1 질량부, 생강즙 0.8 질량부, 돼지기름 3 질량부, 간장 1.3 질량부, 설탕 3 질량부, 술 1.2 질량부, 물 4.3 질량부, 참기름 0.5 질량부를 가하여 속 재료를 얻었다. 이 속 재료 50 g에 메톡시기 22 질량％, 히드록시프로폭시기 9 질량％, JIS K2283-1993에 규정되는 우벨로데 점도계에 의한 20 ℃에서의 2.0 질량％ 수용액의 점도가 4000 mPa·s인 히드록시프로필메틸셀룰로오스(신에쓰 가가꾸 고교사 제조) 0.15 g을 가하여 균일해질 때까지 교반하고, 비가열된 속 재료와 0.3 질량％ 히드록시프로필메틸셀룰로오스를 포함하는 비가열된 중종을 얻었다.
"생지의 제조", "중화만두의 제조" 및 "식감 및 중량"은 실시예 1과 마찬가지로 하여, 이 히드록시프로필메틸셀룰로오스 0.3 질량부를 포함하는 비가열된 소를 이용하여 중화만두를 제조하고, 평가하였다. 결과를 표 1에 나타낸다.
Figure pat00001
표 1에 나타낸 바와 같이, 가열된 속 재료 및 0.3 질량％의 메틸셀룰로오스를 포함하는 중종을 이용한 실시예 1의 중화만두와, 가열된 속 재료 및 0.3 질량％의 히드록시프로필메틸셀룰로오스를 포함하는 중종을 이용한 실시예 2의 중화만두에서는, 소를 채운 후 가열하는 중에 수분 증발이 억제되어, 중종의 촉촉한 식감과 동시에, 부드럽게 부풀어 양호한 피 부분의 식감이 얻어졌다. 비가열된 속 재료만으로 셀룰로오스에테르가 존재하지 않는 속 재료를 이용한 비교예 1이나, 비가열된 속 재료 및 0.3 질량％의 히드록시프로필메틸셀룰로오스를 이용한 비교예 2에서는, 소를 채운 후 가열하는 중에 중종의 수분이 증발하여 퍼석퍼석한 중종의 식감이 되고, 중종으로부터 증발한 수분을 피 부분이 흡수하여 싱겁고 탄력이 없는 피 부분의 식감이 되었다.

Claims (7)

  1. 가열된 속 재료와, 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르를 적어도 포함하는, 소를 포함하는 식품용 중종(中種).
  2. 제1항에 있어서, 상기 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르가 메틸셀룰로오스, 히드록시프로필메틸셀룰로오스, 히드록시에틸메틸셀룰로오스 및 히드록시에틸에틸셀룰로오스로 이루어지는 군으로부터 선택되는, 소를 포함하는 식품용 중종.
  3. 속 재료를 가열하는 단계와,
    가열된 속 재료와 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르를 혼합하여 중종을 얻는 단계
    를 적어도 포함하는, 소를 포함하는 식품용 중종의 제조 방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르가 메틸셀룰로오스, 히드록시프로필메틸셀룰로오스, 히드록시에틸메틸셀룰로오스 및 히드록시에틸에틸셀룰로오스로 이루어지는 군으로부터 선택되는, 소를 포함하는 식품용 중종의 제조 방법.
  5. 가열된 속 재료 및 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르를 적어도 포함하는 중종과, 이 중종을 채운 피(皮) 식재료를 가열, 베이킹 또는 튀겨서 얻어지는, 소를 포함하는 식품.
  6. 제5항에 있어서, 중화만두, 빵, 파이 또는 도넛류인, 소를 포함하는 식품.
  7. 속 재료를 가열하는 단계와,
    가열된 속 재료와 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르를 혼합하여 중종을 얻는 단계와,
    상기 중종을 피 식재료에 채워 가열, 베이킹 또는 튀기는 단계를 적어도 포함하는, 소를 포함하는 식품의 제조 방법.
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