TW201106866A - Method of producing filling for filled food product and food product comprising filling - Google Patents

Description

201106866 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明關於中間塡料之製造方法，其係藉著在加熱時 凝膠化，而具有加熱中之保水•水份蒸發防止效果，加在 包子、麵包、派、小菜、油炸圈餅等加工食品的內部；以 及使用其之包餡食品。 【先前技術】 過去以來，就包飽食品而言，已知有肉包、豆沙包等 加餡料的包子、咖哩麵包、肉派、咖哩油炸圈餅等。 但是’以往的包餡食品有以下所述的缺點。亦即，使 用如上述般的餡材製造包子、麵包、派、油炸圈餅等時， 若經過蒸、烤或炸這樣的最終步驟，則會有引起在加熱中 ’水份由餡材蒸發，該蒸發的水份使外覆皮膜部分弱化或 口感劣化的問題。另外，由於在加熱中配料食材的水份蒸 發，外覆皮膜破裂（爆開），而且還會有餡材失去多汁感 的問題。 .爲了防止這些問μ所採用的手段，例如在日本特許第 3 9 52 3 42號揭示了一種方法，係藉著在加工食品之內部所 加入的配料食材添加具有加熱凝固作用之蛋白以及卡特蘭 多醣而使配料食材之保水性提升，但由於蛋白以及卡特蘭 多醣具有不逆性的熱凝固性，因此會有食用時口感變硬的 • 問題。 另外，在日本特開2006-271289號公報提出了 一種方 201106866 法，藉著在烘焙用之塡料添加液晶狀態之乳化劑以防止塡 料的材料突沸，然而由於使用了苦味強的蔗糖脂肪酸酯， 因此在添加量方面會有限制，以及在水份多的塡料之情況 下，會有無法充分防止水份分離的問題。 另外，關於含甲基纖維素以及羥丙基甲基纖維素之加 工食膳品，在日本特開2002-5 1 7 5 8號公報揭示了含該等的 冷凍保存食品用安定劑，然而其只以冷凍食品爲對象，另 外，其所例示的食品爲炸肉餅、天婦羅，而包餡食品並未 被提出。 再者，在日本特開2006-3 2〇21 9號公報揭示了在如包 子這種包餡食品之中，包覆加熱後的中間塡料的製造方法 ，然而並未揭示關於使加熱調理後的中間塡料的保水能力 提高的方法。 【發明內容】 本發明之目的在於提供一種能夠克服在經過加熱調理 的中間塡料在製造時的上述問題點，提高包餡後加熱時之 保水能力，且口感優異之中間塡料之製造方法及使用該方 法所製造之包餡食品。 本發明人等爲了解決上述課題而潛心硏究，結果發現 經過加熱調理的中間塡料之製造時，將在加熱時可凝膠化 之水溶性纖維素醚添加至經過加熱調理的配料食材，並包 覆該餡材，可製造再加熱時餡材之保水性大幅提升，而且 口感優異的包餡食品，而使本發明完成。 -6 - 201106866 本發明提供一種包餡食品用中間塡料，係至少含有加 熱完畢的配料食材，與在加熱時可凝膠化之水溶性纖維素 醚。另外，本發明提供一種包餡食品用中間塡料之製造方 法，係至少含有將配料食材進行加熱之步驟，與經過加熱 的配料食材與在加熱時可凝膠化之水溶性纖維素醚混合而 得中間塡料之步驟。 本發明提供一種包餡食品，係使至少含有加熱完畢的 配料食材與分散於該配料食材中在加熱時可凝膠化之水溶 性纖維素醚之中間塡料，與包覆該中間塡料的外皮食材進 行加熱、烘焙或油炸而得。另外，本發明提供一種包餡食 品之製造方法，係至少含有將配料食材進行加熱之步驟、 將經過加熱的配料食材與在加熱時可凝膠化之水溶性纖維 素醚混合而得中間塡料之步驟，與將上述中間塡料以外皮 食材包覆後，進行加熱、烘焙或油炸之步驟。 本發明之包餡食品用中間塡料及含該中間塡料之包餡 食品，再加熱時中間塡料之保水率提升，可防止外皮部分 之品質劣化，另外，還可得到多汁的口感。 【實施方式】 本發明所使用在加熱時可凝膠化之水溶性纖維素醚， 係藉由使纖維素醚化而得。該等水溶液，係具有藉由加熱 而白濁凝膠化，藉著冷卻變回原本透明水溶液狀態這樣的 可逆熱凝膠化性質。利用此性質，以使塡料的耐熱性提升 或防止炸肉餅類的爆開爲目的，而被添加至許多食品，由 201106866 於在加熱中’水溶性纖維素醚會使食品凝膠化’因此’抑 制水份蒸發，另外’使保形性提升’而在食用的溫度帶凝 膠構造會消失，因此與非可逆性之凝膠化劑相比，會具有 賦予柔軟而且細腻的（creamy ) 口感這樣的特徵。 認爲在加熱調理後的配料食材中’添加在加熱時可凝 膠化之粉末狀之水溶性纖維素醚的情況下’加熱調理時， 粉末狀之水溶性纖維素醚溶於由配料食材水份分離所產生 的水份，在包餡後再加熱的情況，藉著使中間塡料凝膠化 ，可使保水性提升，並能夠防止再加熱時的再度水份分離 〇 另外，還認爲將在加熱時可凝膠化之水溶性纖維素醚 製成水溶液添加至加熱調理過後的配料食材的情況下，在 包餡後再加熱的情況，水溶性纖維素醚之熱凝膠構造會抑 制水份蒸發，而有防止水份分離的效果。 認爲將在加熱時可凝膠化之粉末狀之水溶性纖維素醚 添加至配料食材未被加熱之中間塡料的情況下，在加熱時 ，尤其是升溫後的水份從肉類、魚貝類、蔬菜類發生蒸發 或水份分離，然而在加熱時可凝膠化之粉末狀之水溶性纖 維素醚具有不會溶於升溫後的水這種性質，因此無法使中 間塡料凝膠化，且無法使保水性提升。 另外，還認爲，將在加熱時可凝膠化之粉末狀之水溶 性纖維素醚之水溶液添加至配料食材未被加熱之中間塡料 的情況下，並沒有防止在加熱時尤其是由肉類、魚貝類、 蔬菜類發生水份分離而產生水份的效果，因此使保水性提 -8- 201106866 升的效果弱。 以下針對本發明進一步詳細說明。 本發明之包餡食品用中間塡料，係在內包於外皮食材 例如麵包類等的麵皮，或者塡入凹部之後，與麵包類等的 麵皮一起加熱或油炸、供焙。 本發明之包餡食品用中間塡料，係含在加熱時可凝膠 化之水溶性纖維素醚。就本發明所使用之水溶性纖維素醚 而言，可使用藉著使纖維素醚化而成爲水溶性的纖維素醚 ，任一種皆可使用，而適合使用具有甲基的甲基纖維素， 以及使羥丙基、羥乙基等羥烷基被甲基或乙基少量取代的 羥烷基烷基纖維素。 就上述甲基纖維素而言，係以使用甲氧基取代度19〜 32質量％程度之水溶性甲基纖維素（凝膠化溫度：5(TC、 溶解溫度：20°C )爲佳，另外就羥烷基烷基纖維素而言， 係以使用甲氧基取代度1 9〜3 2質量％、羥基丙氧基取代度4 〜12質量％之羥丙基甲基纖維素（凝膠化溫度：70〜80°C 、溶解溫度130〜40 °C )、甲氧基取代度19〜32質量％、羥 基乙氧基取代度4〜12質量％之羥乙基甲基纖維素（凝膠化 溫度：70〜80、溶解溫度：35〜55 °C )、乙氧基取代度5 〜20質量％、羥基乙氧基取代度4〜60質量％之羥乙基乙基 纖維素（凝膠化溫度：63°C、溶解溫度：60°C )爲佳。該 等可單獨使用1種或混合2種以上。 另外，該等取代度可藉由J. G. Gobler，Ε· P. Samsel， and G. H. Beaber，Talanta，9，474 ( 1 962 )所記載的使用 201106866

Zeisel-GC進行的方法爲基準作測定，進—步而言，亦可依 據曰本食品添加物公定書的甲基纖維素所記載的使用氣相 層析所進行的測定方法，或日本藥典所規定的甲基纖維素 以及羥丙基甲基纖維素之取代度之測定方法作測定。 就本發明之水溶性纖維素醚之分子量而言，只要具有 如前述的水溶液能夠藉由加熱而熱凝膠化，且藉由冷卻變 回水溶液所必要的分子量即可。此分子量之測定，如j. polym. sci.，39，293 -298, 1 982所記載般，可藉由與分子 量相關的20°C時2質量％水溶液之黏度而規定。就該黏度而 言’可使用JIS K2283-1993所規定的烏伯樓德黏度計（ Ubbelohde viscosimeter)，測定在 2 0 °C 時 2 質量 ％ 水溶液 狀態下之黏度値。本發明之水溶性纖維素醚之黏度，爲了 謀求保水性之提升，並爲了以更低的添加量表現出本發明 所期待的機能，宜爲15mPa.s以上，更佳爲1〇〇〜 1 00,000mPa · s左右。 在加熱時可凝膠化之水溶性纖維素醚之含量，合倂或 者單獨地在中間塡料中以0.1〜5質量％，特別以0.1〜2質 量％爲佳。若添加量少於0· 1質量％，則有可能無法充分得 到再加熱時之保水性提升效果，若添加量多於5質量％，則 會有對食材過度賦予水溶性纖維素醚所具有的高黏性，而 使原本的口感發生變化的情況。 包餡食品用中間塡料，可藉由至少含有將配料食材進 行加熱之步驟與將經過加熱的配料食材與在加熱時可凝膠 化之水溶性纖維素醚混合而得中間塡料之步驟的方法而得 -10- 201106866 包餡食品用中間塡料之配料食材，係由加熱過的肉類 、魚貝類、蔬菜類、調味料類所構成，而只要是在不損害 本發明目的之範圍內，則該等主原料以及副原料並無特別 限定。配料食材之加熱方法，可因應所使用之配料食材種 類而選擇，並可使用周知的方法。另外，在非加熱之配料 食材即使添加水溶性纖維素醚並且加熱，也無法得到保水 效果’然而添加在加熱完畢的配料食材然後加熱則可得到 保水效果。這是因爲在非加熱之配料食材添加水溶性纖維 素醚的情況，在加熱中，由於蛋白的組織會大幅變化，因 此水份分離的情形嚴重而無法抑制。但是，加熱過一次蛋 白發生了變性，則水份分離情況不會太過嚴重，因此在加 熱完畢的配料食材添加水溶性纖維素醚的情況，可抑制在 其後之加熱、烘焙或油炸之步驟中由配料食材水份分離， 而可得到保水效果。 接下來，將加熱完畢成的配料食材與在加熱時可凝膠 化之水溶性纖維素醚混合。混合方法，可藉由例如在加熱 完畢的高溫配料食材中添加在加熱時可凝膠化之粉末狀之 水溶性纖維素醚，或在加熱時可凝膠化之水溶性纖維素醚 之水溶液；或在加熱後受到冷卻的配料食材中添加在加熱 時可凝膠化之水溶性纖維素醚之水溶液而進行。 在加熱時可凝膠化之水溶性纖維素醚，以粉體的狀態 直接添加於加熱後的配料食材，或者以水溶液的形式添加 皆可。 -11 - 201106866 與粉末狀之水溶性纖維素醚混合時，配料食材之溫度 ，係以超過各水溶性纖維素醚的溶解溫度爲佳，以70〜 100 °c爲佳。是因爲若未超過溶解溫度，則粉末狀的水溶 性纖維素醚不會均勻分散的緣故。均勻分散的粉末狀水溶 性纖維素醚，藉由冷卻（自然冷卻或由外部使其冷卻皆可 )降至溶解溫度以下，而溶解於配料食材中之水份。 另一方面，與水溶性纖維素醚之水溶液混合時之配料 食材溫度，由於在水溶性纖維素醚凝膠化的狀態下無法均 勻分散，因此以未達凝膠化溫度爲佳。只要未達凝膠化溫 度，則由於水溶性纖維素醚已經溶解，因此亦可不考慮溶 解溫度。 水溶性纖維素醚之水溶液之製造方法，係並未特別受 到限定’而就溶解方法而言，已知有熱水分散法。亦即， 使水溶性纖維素醚之粉體充分地分散於既定量熱水的全量 或一部份而製作出泥狀物，將該泥狀物冷卻或加水冷卻， 得到既定濃度水溶液的方法。 本發明之包餡食品用中間塡料，亦可進一步含有薇粉 、黃原膠、瓜爾膠、刺槐豆膠'結蘭膠、羅望子膠、洋車 前子膠、阿拉伯膠、鹿角菜膠、海藻酸以及其鹽、聚三葡 萄糖、葡甘露聚糖、果膠、明膠、洋菜、加工澱粉、羧甲 基纖維素、或大豆多糖類等增黏劑，其在中間塡料中合計 含0〜1 〇質量％ ’特別是0〜2質量％。另外，該等增黏劑， 在加熱時不會凝膠化這點，與在加熱時可凝膠化之水溶性 纖維素醚多糖類有所區別。 -12- 201106866 以外皮食材將所得到之中間塡料包覆後，進行加熱、 烘焙或油炸，可製造包餡食品。油炸，例如以在油中炸酥 。另外，在使用在加熱時可凝膠化之粉末狀之水溶性纖維 素醚的情況，與溫度超過溶解溫度的之配料食材均勻混合 之後，冷卻至溶解溫度以下，溶解於配料食材中之水份， 藉由加熱、烘焙或油炸再加熱，而被加熱至中間塡料之溫 度超過凝膠化溫度，水溶性纖維素醚發生凝膠化，而發揮 出本發明申請案之效果。在使用在加熱時可凝膠化之水溶 性纖維素醱之水溶液的情況，在未達凝膠化溫度而未發生 凝膠化的溫度，使其與配料食材均勻混合，然後藉由加熱 、烘焙或油炸而加熱，被加熱的中間塡料其溫度超過凝膠 化溫度，水溶性纖維素醚發生凝膠化，而發揮出本發明申 請案之效果。 另外，外皮食材並未特別受到限定，可因應包餡食品 之種類而選擇。外皮食材，可因應必要而預先使其發酵備 用，或者以外皮食材將配料食材包餡後再進一步使其發酵 皆可。 包覆方法亦並未特別受到限定，可因應包餡食品之種 類而選擇。 加熱溫度或油炸之溫度，可因應包餡食品之種類而適 當選擇。 包餡食品並未特別受到限定，適合者可列舉包子、麵 包、派或油炸圈餅類。 -13- 201106866 〔實施例〕 以下揭示實施例以及比較例，對本發明作具體說明， 而本發明並不受下述實施例限制。 (實施例1 ) 以熱過的平底鍋炒豬絞肉23質量份、豬五花肉6質量 份，此時加入蔥1.7質量份、竹筍3.5質量份、乾燥香菇2.3 質量份，進一步加熱，加入食鹽0.2質量份、胡椒0.1質量 份、生薑汁0.8質量份、豬油3質量份、醬油1.3質量份、砂 糖3質量份、酒K2質量份、水4.3質量份、麻油0.5重量份 ，充分加熱並攪拌至均勻，得到50g之中間塡料（A )。 使甲基纖維素3.0g (信越化學工業公司製，甲氧基29 質量％、由JIS K22 8 3 - 1 993所規定的烏伯樓德黏度計所測 得在20°C時2.0質量％水溶液黏度爲4000mPa . s )分散於 9 7 g熱水，使該泥狀物冷卻至2 (TC，得到甲基纖維素之3.0 質量％水溶液。 使前述中間塡料（A )冷卻至3 0 °C之後，對於中間塡 料（A) 50g，加入甲基纖維素之3.0質量％水溶液6.0g並充 分攪拌，得到含有加熱完畢的配料食材與〇.3質量％甲基纖 維素的中間塡料。 (麵皮之調製） 調製包子之麵皮。將高筋麵粉15質量份、低筋麵粉46 質量份、以及酵母0.8質量份添加至溫水38質量份並且混 -14- 201106866 練4分鐘，在濕度80%、30°C之條件下進行發酵6小時。接 下來，將高筋麵粉14質量份、低筋麵粉27質量份、砂糖 0.7質量份、鹽0.2質量份、以及酵母〇_4質量份加以混合， 於此處添加水20質量份以及左記所調製的麵皮36質量份， 混練4分鐘之後，添加豬油2質量份，進一步混拌4分鐘， 得到包子之麵皮。 (包子之調製） 以先前的麵皮60g包覆先前的中間塡料40g，在濕度 80%溫度4〇°C之條件下進行發酵20分鐘，接下來在180度蒸 煮加熱20分鐘。 (口感以及重量） 在加熱剛結束後將包子剖開，取出中間塡料部分，測 定口感以及重量。將結果揭示於表1。 (實施例2 ) 在剛進行完加熱調理，品溫爲80。〇的實施例1所製作 出的中間塡料（A ) 50g，添加粉體形式的羥丙基甲基纖維 素〇.15g (信越化學工業公司製，甲氧基22質量％、羥基丙 氧基9質量％、由ns K2283 - 1 993所規定的烏伯樓德黏度計 所測得在2 〇 C時2 · 0質量％水溶液之黏度爲4 0 0 0 m P a · s )， 充分攪拌至均勻之後，冷卻至中心溫度爲2 01，得到含有 加熱完畢的配料食材與〇. 3質量羥丙基甲基纖維素之中間 ς -15- 201106866 塡料。 與實施例1相同地製造包子，並作評估。將結果揭示 於表1。 (比較例1 ) 將豬絞肉23質量份、豬五花肉6質量份、蔥1.7質量份 、竹筍3.5質量份、乾燥香菇2.3質量份、食鹽0.2質量份、 胡椒0.1質量份、生薑汁0.8質量份、豬油3質量份、醬油 1.3質量份、砂糖3質量份、酒1.2質量份、水4.3質量份、 麻油0.5質量份攪拌至均勻，得到5〇g之非加熱之中間塡料 〇 「麵皮之調製」、「包子之調製」以及「重量」，係 與實施例1相同之方式，使用此非加熱之中間塡料製造包 子，並且實施評估。將結果揭示於表1。 (比較例2 ) 將豬絞肉2 3質量份、豬五花肉6質量份、蔥1 . 7質量份 '竹筍3.5質量份、乾燥香菇2.3質量份、食鹽0.2質量份、 胡椒0.1質量份、生薑汁0.8質量份、豬油3質量份、醬油 1.3質量份、砂糖3質量份、酒1.2質量份、水4.3質量份、 麻油0.5質量份加在一起，得到配料食材。在該配料食材 5〇g加入羥丙基甲基纖維素0.1 5g (信越化學工業公司製， 甲氧基22質量％、羥基丙氧基9質量％、由JIS K22 8 3 - 1 993 所規定的烏伯樓德黏度計所測得在2 0 °C時2.0質量％水溶液 -16- 201106866 黏度爲4000mPa · s )，攪拌至均勻，得到含非加熱之配料 食材與0.3質量％羥丙基甲基纖維素之非加熱之中間塡料。 「麵皮之調製」、「包子之調製」以及「口感以及重 量」，係以與實施例1相同方式，使用此含羥丙基甲基纖 維素0.3質量份之非加熱中間塡料製造包子，並且實施評 估。將結果揭示於表1。 〔表1〕 中間塡料中之 纖維素醚之添 加量(質量％) 添加方法 包覆並加熱後 的中間塡料之 質量(g) 中間塡料之口感評估 外皮部分之口感評 估 實施例1 0.3 在加熱完畢的配料 食材添加甲基纖維 素水溶液 39.2 包餡後加熱中水份蒸 發受到抑制，而爲多 汁的口感。 呈膨軟狀而爲良好 〇 實施例2 0.3 在加熱完畢的配料 食材添加羥丙基甲 基纖維素粉 38.5 包餡後加熱中水份蒸 發受到抑制，而爲多 汁的口感。 呈膨軟狀而爲良好 〇 比較例1 0 - 27.8 包餡後加熱中水份蒸 發，而爲乾硬的口感 〇 由中間塡料蒸發的 水份被外皮部分吸 收，水份太多、沒 有彈力。 比較例2 0.3 在非加熱配料食材 添加羥丙基甲基纖 維素粉 32.0 包餡後加熱中水份蒸 發，而爲乾硬的口感 〇 由中間塡料蒸發的 水份被外皮部分吸 收，水份太多、沒 有彈力。 如表1所揭示般，在使用含有加熱完畢的配料食材以 及0.3質量％之甲基纖維素的中間塡料之實施例1包子，與 使用含有加熱完畢的配料食材以及0.3質量％之羥丙基甲基 纖維素的中間塡料之實施例2包子的情況中，包餡後，在 -17- 201106866 加熱中，水份蒸發受到抑制，所得到中間塡料會有多、汁□ 感，並且外皮部分呈膨軟狀，口感良好。在只有使用非加 熱配料食材而不存在纖維素醚的配料食材的比較例1，或 使用非加熱配料食材以及0.3質量％之羥丙基甲基纖維素的 比較例2中，包餡後，在加熱中，中間塡料之水份蒸發， 中間塡料之口感變得乾硬，由中間塡料蒸發的水份被外皮 部为吸收’使得外皮部分之口感變得水份太多、沒有彈力 -18"

Claims (1)

1. 201106866 七、申請專利範圍： 1. 一種包餡食品用中間塡料，其特徵爲至少含有加 熱完畢的配料食材與在加熱時可凝膠化之水溶性纖維素醚 〇 2 如申請專利範圍第1項之包餡食品用中間塡料，其 中’上述在加熱時可凝膠化之水溶性纖維素醚係選自甲基 纖維素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基甲基纖維素以及羥乙 基乙基纖維素所成之群中。 3. —種包餡食品用中間塡料之製造方法，其特徵爲 至少含有： 將配料食材進行加熱之步驟、與 將經過加熱的配料食材與在加熱時可凝膠化之水溶性 纖維素醚混合而得中間塡料之步驟。 4. 如申請專利範圍第3項之包餡食品用中間塡料之製 造方法，其中，上述在加熱時可凝膠化之水溶性纖維素醚 係選自甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基甲基纖維 素以及羥乙基乙基纖維素所成之群中。 5-—種包餡食品，其特徵爲使至少含有加熱完畢的 配料食材以及在加熱時可凝膠化之水溶性纖維素醚之中間 塡料與包覆該中間塡料之外皮食材進行加熱、烘焙或油炸 而得。 6. 如申請專利範圍第5項之包餡食品，其係包子、麵 包、派或油炸圈餅類。 7. —種包餡食品之製造方法，其特徵爲至少含有 -19- 201106866 將配料食材進行加熱之步驟、 將經過加熱的配料食材與在加熱時可凝膠化之水溶性 纖維素醚混合而得中間塡料之步驟、與 將上述中間塡料以外皮食材包覆後，進行加熱、烘焙 或油炸之步驟。 -20- 201106866 四 指定代表圖： (一） 本案指定代表圖為：無。 (二） 本代表圖之元件符號簡單說明：無 201106866 五、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學 式：無