JP5258837B2 - 包餡食品用中種の製造方法とそれを含む食品 - Google Patents
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Description
しかし、従来の包餡食品には、次のような欠点があった。すなわち、上記のような餡材を使用して、中華饅頭、パン、パイ、ドーナッツ等を製造する際に、蒸し、焼き又は揚げといった最終工程を得ると、加熱中に餡材から水分が蒸発し、その蒸発した水分が皮膜部分の弱化や食感の劣化を引き起こすという問題があった。また、加熱中に具材の水分が蒸発することにより、皮膜が破れ(パンク)、また餡材のジューシーさが失われるという問題があった。
本発明は、加熱済みの具材と、加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルとを少なくとも含む包餡食品用中種を提供する。また、本発明は、具材を加熱するステップと、加熱された具材と加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを混合して中種を得るステップとを少なくとも含む包餡食品用中種の製造方法を提供する。
本発明は、加熱済みの具材及び該具材中に分散された加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを少なくとも含む中種と、該中種を包餡する皮食材とを加熱、焼成又は油ちょうして得られる包餡食品を提供する。また、本発明は、具材を加熱するステップと、加熱された具材と加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを混合して中種を得るステップと、上記中種を皮食材で包餡して加熱、焼成又は油ちょうするステップとを少なくとも含む包餡食品の製造方法を提供する。
また、加熱調理した具材に加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを水溶液にして添加した場合には、包餡後に再加熱した場合に、水溶性セルロースエーテルの熱ゲル構造が水分の蒸発を抑え、離水を防ぐ効果があると考えられる。
また、具材が未加熱の中種に加熱時にゲル化可能な粉末状の水溶性セルロースエーテルの水溶液を添加した場合には、加熱時に、とりわけ肉類、魚介類、野菜類から離水する水分を防止する効果が無いために、保水性を向上させる効果が弱いと考えられる。
本発明の包餡食品用中種は、皮食材として、例えばパン類等の生地に内包したり、凹部に入れたりした後に、パン類等の生地とともに加熱又は油ちょう、焼成するものである。
本発明の包餡食品用中種は、加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを含む。本発明で用いる水溶性セルロースエーテルとしては、セルロースをエーテル化することで水溶性としたセルロースエーテルを用いることができ、いずれも使用し得るが、メチル基を有するメチルセルロース、ヒドロキシプロピル基、ヒドロキシエチル基等のヒドロキシアルキル基をメチル基やエチル基に加えて少量置換したヒドロキシアルキルアルキルセルロースを用いることが好適である。
包餡食品用中種の具材は、加熱した肉類、魚介類、野菜類、調味料類からなるが、これらの主原料及び副原料は、本発明の目的を害しない範囲内であれば、特に限定しない。具材の加熱方法は、使用する具材の種類に応じて選択でき、公知の方法を用いることができる。なお、非加熱の具材に水溶性セルロースエーテルを添加して加熱しても、保水効果は得られないが、加熱済みの具材に添加して加熱すると保水効果が得られる。これは、非加熱の具材に水溶性セルロースエーテルを添加した場合は、加熱中に蛋白の組織が大きく変化するために、離水がとても多くて抑えることができない。しかし、一度加熱して蛋白が変性するとそれほど離水しないので、加熱済みの具材に水溶性セルロースエーテルを添加した場合、その後の加熱、焼成又は油ちょうするステップにおける具材からの離水を抑えることができ、保水効果が得られる。
次に、加熱済み具材と加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを混合する。混合方法は、例えば、加熱済みの高温具材に加熱時にゲル化可能な粉末状の水溶性セルロースエーテル又は加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルの水溶液を添加するか、加熱後に冷却された具材に加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルの水溶液を添加することにより行われる。
粉末状の水溶性セルロースエーテルと混合する際の具材の温度は、各水溶性セルロースエーテルの溶解温度を超えることが好ましく、70〜100℃が好ましい。溶解温度を超えないと粉末状の水溶性セルロースエーテルが均一に分散しないからである。均一に分散された粉末状の水溶性セルロースエーテルは、冷却(自然冷却でも外部から冷却しても良い)により溶解温度以下となり具材中の水分に溶解する。
一方、水溶性セルロースエーテルの水溶液と混合する際の具材の温度は、水溶性セルロースエーテルがゲル化された状態では均一に分散できないため、ゲル化温度未満であることが好ましい。ゲル化温度未満であれば水溶性セルロースエーテルは既に溶解しているため溶解温度は考慮しなくてよい。
水溶性セルロースエーテルの水溶液の製造方法は、特に限定されないが、溶解方法としては、熱水分散法が知られている。すなわち、水溶性セルロースエーテルの粉体を所定量の熱水の全量又は一部に十分に分散させてスラリーを作成し、そのスラリーを冷却又は加水して冷却して、所定の濃度の水溶液を得る方法である。
また、皮食材は、特に限定されず、包餡食品の種類に応じて選択できる。皮食材は、必要応じて予め発酵させておいてもよく、具材を皮食材で包餡後に更に発酵させてもよい。
包餡方法も、特に限定されず、包餡食品の種類に応じて選択できる。
加熱温度又は油ちょうの温度は、包餡食品の種類に応じて適宜選択できる。
包餡食品は、特に限定されず、好ましくは、中華饅頭、パン、パイ又はドーナツ類が挙げられる。
(実施例1)
豚ひき肉23質量部、豚バラ肉6質量部を熱したフライパンで炒めているところにネギ1.7質量部、タケノコ3.5質量部、干し椎茸2.3質量部を加えて更に加熱し、食塩0.2質量部、胡椒0.1質量部、生姜汁0.8質量部、ラード3質量部、醤油1.3質量部、砂糖3質量部、酒1.2質量部、水4.3質量部、ごま油0.5重量部を加えて良く加熱し、均一になるまで攪拌して、50gの中種(A)を得た。
メトキシ基29質量%、JIS K2283−1993に規定されるウベローで粘度計による20℃における2.0質量%水溶液の粘度が4000mPa・sのメチルセルロース(信越化学工業社製)3.0gを97gの熱水に分散させて、そのスラリーを20℃まで冷却し、メチルセルロースの3.0質量%水溶液を得た。
前述の中種(A)が30℃まで冷却された後、中種(A)50gに対し、メチルセルロースの3.0質量%水溶液6.0gを加えて、良く攪拌し、加熱済みの具材と0.3質量%メチルセルロースを含む中種を得た。
(生地の調整)
中華饅頭の生地を調整した。強力粉15質量部、薄力粉46質量部、及びイースト0.8質量部を、温水38質量部に添加して4分間混練し、湿度80%、30℃の条件下で6時間発酵を行った。次いで、強力粉14質量部、薄力粉27質量部、砂糖0.7質量部、塩0.2質量部、及びイースト0.4質量部を混合し、これに水20質量部及び左記に調整した生地36質量部を添加し、4分間混練りした後、ラード2質量部を添加して、更に4分間混練し、中華饅頭の生地を得た。
(中華饅頭の調製)
先の生地60gに先の中種40gを包餡し、湿度80%温度40℃の条件下で20分間発酵を行い、次いで、180度で20分間蒸煮加熱した。
(食感及び重量)
加熱終了直後に中華饅頭を割って中種部分を取り出し、食感及び重量を測定した。結果を表1に示す。
加熱調理直後で品温が80℃である、実施例1において作成した中種(A)50gに、メトキシ基22質量%、ヒドロキシプロポキシ基9質量%、JIS K2283−1993に規定されるウベローで粘度計による20℃における2.0質量%水溶液の粘度が4000mPa・sのヒドロキシプロピルメチルセルロース(信越化学工業社製)0.15gを粉体として添加し、均一になるまで良く攪拌した後、中心温度が20℃になるまで冷却し、加熱済みの具材と0.3質量ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む中種を得た。
実施例1と同様に、中華饅頭を製造し、評価した。結果を表1に示す。
豚ひき肉23質量部、豚バラ肉6質量部、ネギ1.7質量部、タケノコ3.5質量部、干し椎茸2.3質量部、食塩0.2質量部、胡椒0.1質量部、生姜汁0.8質量部、ラード3質量部、醤油1.3質量部、砂糖3質量部、酒1.2質量部、水4.3質量部、ごま油0.5質量部を均一になるまで攪拌して、50gの非加熱の中種を得た。
「生地の調製」、「中華饅頭の調製」及び「重量」は実施例1と同様にして、この非加熱の中種を用いて中華饅頭を製造し、評価した。結果を表1に示す。
豚ひき肉23質量部、豚バラ肉6質量部、ネギ1.7質量部、タケノコ3.5質量部、干し椎茸2.3質量部、食塩0.2質量部、胡椒0.1質量部、生姜汁0.8質量部、ラード3質量部、醤油1.3質量部、砂糖3質量部、酒1.2質量部、水4.3質量部、ごま油0.5質量部を加えて具材を得た。この具材50gに、メトキシ基22質量%、ヒドロキシプロポキシ基9質量%、JIS K2283−1993に規定されるウベローで粘度計による20℃における2.0質量%水溶液の粘度が4000mPa・sのヒドロキシプロピルメチルセルロース(信越化学工業社製)0.15gを加えて、均一になるまで攪拌し、非加熱の具材と0.3質量%ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む非加熱の中種を得た。
「生地の調製」、「中華饅頭の調製」及び「食感及び重量」は実施例1と同様にして、このヒドロキシプロピルメチルセルロース0.3質量部を含む非加熱の中種を用いて中華饅頭を製造し、評価した。結果を表1に示す。
Claims (7)
- 加熱済みの具材と、加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルとを少なくとも含む包餡食品用中種。
- 上記加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルが、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、及びヒドロキシエチルエチルセルロースからなる群から選ばれる請求項1に記載の包餡食品用中種。
- 具材を加熱するステップと、
加熱された具材と加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを混合して中種を得るステップと
を少なくとも含む包餡食品用中種の製造方法。 - 上記加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルが、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、及びヒドロキシエチルエチルセルロースからなる群から選ばれる請求項3に記載の包餡食品用中種の製造方法。
- 加熱済みの具材及び加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを少なくとも含む中種と、該中種を包餡する皮食材とを加熱、焼成又は油ちょうして得られる包餡食品。
- 中華饅頭、パン、パイ又はドーナツ類である請求項5に記載の包餡食品。
- 具材を加熱するステップと、
加熱された具材と加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを混合して中種を得るステップと、
上記中種を皮食材で包餡して加熱、焼成又は油ちょうするステップと
を少なくとも含む包餡食品の製造方法。
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