JP7222801B2 - トマトソースフィリング - Google Patents

Description

本発明はパンやケーキの食品に内包されるフィリング、特にトマトソースフィリング及びそれを用いた食品に関する。

フィリングとは、パンやケーキなどの食品に内包されるものであり、カレー、小豆餡、チョコレートなど様々なものがあり、求められる性質も様々である。
パン、中華まんじゅう、カルツォーネ、パイなどの外包生地に包入するフィリングとして、トマトソースフィリングがある。トマトソースフィリングは、トマトのフレッシュ感が求められるが、フレッシュ感を残そうとすると水分が多くなる。水分が多いフィリングの場合、調理の際に加熱されて高温になったフィリングが外包生地に染み出たり、あるいは外部に流れ出したりすることがあり問題となる。本明細書において水分の多いフィリングとは、フィリングの全質量に対し６５質量％程度以上の水分を含むものである。
また、フィリングが包餡された食品を冷凍した調理済み食品を、電子レンジ等を用いて加熱した際、フィリングの一部が融解して水分が外包生地に染み込むことがある。
外包生地への染み込みを防ぐため、フィリングの配合に多量の澱粉や増粘多糖類を使用して粘度をつける方法が知られている。
例えば、特許文献１には、フィリングや餡、カレー等のソース類において、脱アシル型ジェランガムと寒天とアルカリ金属塩を配合することで、他の食材へ染み出したり、あるいは外部に流れ出したりすることがなく、食感が保たれると記載されている。しかし、ガムや寒天を使用すると不自然な食感になるため好ましくない。
また、特許文献２には、ゼラチン、ジェランガム及び澱粉を含むフィリングであり、包餡、成型時に外包生地にゼリー液が染み込まず、包餡、成型後はフィリングとしてゼリー状となるゲル状フィリング、その製造方法、ゲル状フィリング用ゲル化剤、及びゲル状フィリングを含む食品について記載されている。この方法によれば、外包生地への染み込みは防止されるが、フィリングがゼリー状となるため食感が悪くなる。
また、多量の澱粉等を加えると粘りが強くなり、あるいは糊状となって口当たりが悪く、不自然な食感になるという問題がある。

特開２０１６－１２３３７６号公報 特開２０１５－２２３１４７号公報

本発明が解決しようとする課題は、フィリングが内包されたパンなどの食品を高温で加熱調理したとき、フィリングが外包生地に染み出たり、あるいは外部に漏出したりすることがないような包餡適性を有し、一方でトマトの風味を維持して、自然な食感と見た目が保たれているトマトソースフィリングを提供することである。
本発明の更なる課題は、レトルト処理耐性並びに冷凍処理耐性があるトマトソースフィリングを提供することである。本明細書においてレトルト処理耐性とは、レトルト処理（１２１℃３０分間）によってゲル状とならないことを意味する。冷凍処理耐性とは、焼成品に冷凍・解凍処理を施しても食感がぼそつかないことを意味する。

上記課題が、トマトソースフィリングの製造において、乾燥玉ねぎと所定量の加工澱粉を配合することにより解決されることを本発明者は見いだした。
すなわち、本発明は以下を提供する。
（１）少なくとも、トマト原料、化学変性又は酵素変性された加工澱粉、乾燥玉ねぎ、及び水を原料とするトマトソースフィリングの製造方法であって、トマトソースフィリングの原料混合物に対し、化学変性又は酵素変性された加工澱粉を２～４質量％、及び乾燥玉ねぎを６～９質量％添加することを特徴とするトマトソースフィリングの製造方法。
（２）トマト原料としてトマトピューレを含み、トマトソースフィリングの原料混合物に対し、前記トマトピューレを３０～８０質量％添加することを特徴とする、（１）記載のトマトソースフィリングの製造方法。
（３）化学変性又は酵素変性された加工澱粉、乾燥玉ねぎ及び水以外の原料を混合し、その後、化学変性又は酵素変性された加工澱粉、乾燥玉ねぎ及び水を添加することを特徴とする、（１）または（２）記載のトマトソースフィリングの製造方法。
（４）化学変性又は酵素変性された加工澱粉、乾燥玉ねぎ及び水を添加した後、８０～９０℃になるまで加熱することを特徴とする、（３）記載のトマトソースフィリングの製造方法。
（５）加熱された混合物をレトルト袋に充填し、レトルト処理を行うことを特徴とする、（４）記載のトマトソースフィリングの製造方法。
（６）（１）～（５）のいずれか１に記載の製造方法によりトマトソースフィリングを製造し、生地に前記トマトソースフィリングを包餡させることを含む、トマトソースフィリングを包餡した生地の製造方法。
（７）（６）記載の製造方法により製造されたトマトソースフィリングを包餡した生地を焼成し、冷凍することを特徴とする、トマトソースフィリングを包餡した冷凍食品の製造方法。
（８）少なくとも、トマト原料、化学変性又は酵素変性された加工澱粉、乾燥玉ねぎ、及び水を含み、前記化学変性又は酵素変性された加工澱粉を２～４質量％の量で、及び前記乾燥玉ねぎを６～９質量％の量で含む原料混合物を加熱し、レトルト処理したトマトソースフィリングであって、ボストウィック型粘度計で測定した３０秒間の移動距離により表される粘度（２０℃）が０．５～２．５ｃｍである、トマトソースフィリング。
（９）（８）記載のトマトソースフィリングが包餡された生地。
（１０）生地が、パン、中華まんじゅう、カルツォーネ、パイ、タコス、ブリトー、及びトルティーヤからなる群から選択される食品用の生地である、（９）記載の生地。
（１１）（９）または（１０）記載の生地を焼成してなる食品。
（１２）（１１）記載の食品を冷凍してなる冷凍食品。

本発明の製造方法により製造されたトマトソースフィリングは、調合し、さらにレトルト処理した後も粘度を維持することができる。また本発明の製造方法により製造されたトマトソースフィリングを包餡した生地は、焼成などの加熱調理時に、トマトソースフィリングの外包生地への染み込みがない。さらに滑らかな食感、自然な見た目を維持でき、風味も劣らないトマトソースフィリングを与える。

本発明のトマトソースフィリングの製造方法は、少なくとも、トマト原料、化学変性又は酵素変性された加工澱粉、乾燥玉ねぎ、及び水を含むトマトソースフィリングの原料混合物に対し、化学変性又は酵素変性された加工澱粉を２～４質量％、及び乾燥玉ねぎを６～９質量％添加することを特徴とする。
本明細書において「トマトソースフィリング」とは、例えば、パン（特に惣菜パン）、中華まんじゅう、カルツォーネ、パイ、タコス、ブリトー、トルティーヤ、などの食品類のフィリングとして用いられるものであるが、これらに限定されるものではない。「トマトソースフィリング」には、フレッシュトマト、トマト缶詰（水煮）、トマトジュース、トマトピューレ、等のトマト原料を用いたソース全般を含み、ボロネーゼフィリング、ピザ用フィリングなども含まれる。また、カレー粉やスパイスなどを入れて味を変えたものも含まれる。

本明細書において「化学変性又は酵素変性された加工澱粉」は、澱粉類を化学変性又は酵素変性させたものである。加工澱粉の原料の澱粉類としては特に限定されるものではなく、例えば、イモ類澱粉（馬鈴薯、タピオカ、甘藷など）、穀類澱粉（小麦、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、米など）、豆類澱粉（エンドウ豆、そら豆、インゲン豆など）などが挙げられる。
本発明において加工澱粉は、好ましくはヒドロキシプロピル化リン酸架橋、ヒドロキシプロピル化、アセチル化等の化学変性させた加工澱粉である。より好ましくはイモ類又は穀類澱粉をヒドロキシプロピル化リン酸架橋、アセチル化アジピン酸架橋、ヒドロキシプロピル化、リン酸架橋、ヒドロキシプロピルリン酸化、アセチル化等の化学変性させた加工澱粉である。

本発明の加工澱粉を適量用いると、１２１℃、３０分の条件でフィリングをレトルト処理した時、処理の前と後でフィリングの粘度を同程度に維持することが可能である。このようなレトルト耐性を有することにより、本発明の課題を解決することができると考えられる。

本発明において、加工澱粉の添加量は、トマトソースフィリング製造のための原料混合物全質量に対し２～４質量％であり、好ましくは３～４質量％である。
加工澱粉が２～４質量％であればフィリングが外包生地に染み込まず、さらに固いゲル状とならず、滑らかさのある食感となる。

乾燥玉ねぎとは、水分を１０質量％以下にまで低下するように乾燥させた玉ねぎである。乾燥玉ねぎの形態は、パウダー状のもの、２～４ｍｍのダイス状のもの、それより大きいダイス状のものなどあるが、いずれも使用できる。好ましくは２～４ｍｍのダイス状のものである。
トマトソースフィリング製造のための原料混合物全質量に対して、乾燥玉ねぎの添加量は６～９質量％であり、好ましくは７～８質量％である。乾燥玉ねぎが６質量％以上であれば外包生地に染み込まず、また９質量％以下であれば固いゲル状とならず、滑らかさのある食感となる。

本発明のトマトソースフィリングの主たる原料は、化学変性又は酵素変性された加工澱粉及び乾燥玉ねぎに加えて、トマト原料、好ましくはフレッシュトマト、トマト缶詰（水煮）、トマトジュース、トマトピューレ、等のトマト原料を含む。さらに好ましくは、水分量が６０～９０質量％程度のトマトピューレである。トマトピューレを使用しない場合には、トマト原料の水分量により、水の添加量を調節する。
トマトピューレを含む場合、その添加量は、トマトソースフィリング原料混合物全質量に対して、３０～８０質量％であり、より好ましくは４０～７０質量％であり、さらに好ましくは４０～６０質量％である。
水分の合計量（トマト原料中の水分量を含む）は、トマトソースフィリングの原料混合物全質量に対して、６５質量％以上であることが好ましく、６５～７０質量％であることがより好ましい。フィリング中の水分量の測定方法としては、加熱乾燥法（１０５℃、２時間）により行うことができる。より具体的には、秤量缶に試料を５ｇとり、１０５℃で２時間加熱した後、デシケーター内で室温まで自然冷却して質量を測定し、乾燥前の質量との差を求めることにより算出することができる。

本発明のトマトソースフィリングは次の成分を含んでいてもよい。これらの成分は、それぞれ単独で又は二種以上組み合わせて使用してもよい。
・油脂
油脂は特に限定なく使用でき、例えば植物性油脂、動物性油脂、硬化油脂、粉末油脂等が使用できる。例えば、大豆油、菜種油、サラダ油、米油などである。油脂を用いる場合には、トマトソースフィリングの原料混合物全質量に対し、２～６質量％程度であることが好ましい。
・増粘剤
増粘剤は特に限定なく使用でき、例えばキサンタンガム、グァガム、タラガム、タマリンドガムなどが使用できるが、外観や食味の観点から出来る限り使用量を低減することが好ましい。より具体的には、トマトソースフィリングの原料混合物全質量に対し、０．０４～０．０７質量％であることが好ましい。
・糖類
糖類は特に限定なく使用でき、グルコースやフルクトース等の単糖類、ショ糖（上白糖、グラニュー糖、三温糖、氷砂糖等の分蜜糖、黒糖等の含蜜糖）やラクトース等の二糖類など食用に供される甘味性の粉末糖であれば何れも使用することができる。糖類を用いる場合には、トマトソースフィリングの原料混合物全質量に対し、１５質量％以下であることが好ましく、７～１３質量％程度であることがより好ましい。
・その他
必要に応じて、色素、調味料、香料などの副資材や添加物を使用することができる。

本発明のトマトソースフィリングの製造方法は、化学変性又は酵素変性された加工澱粉を２～４質量％、乾燥玉ねぎを６～９質量％添加することを特徴とする。
さらに好ましい態様では、以下の方法が挙げられる。
（ａ）原料混合物を撹拌する。このとき材料の添加する順番はいずれでもよい。
例えば、化学変性又は酵素変性された加工澱粉、乾燥玉ねぎ及び水以外の原料を混合し、その後、化学変性又は酵素変性された加工澱粉、乾燥玉ねぎ及び水を添加する。
（ｂ）工程（ａ）の混合物を加熱する。加熱する方法はいずれの方法でもよいが、例えばニーダーを用いて、８０～９０℃になるまで加熱し、３～５分程度維持する。
（ｃ）工程（ｂ）で加熱されたソースをレトルト袋に充填し、レトルト処理を行う。

本発明の他の態様として、少なくとも、トマト原料、化学変性又は酵素変性された加工澱粉、乾燥玉ねぎ、及び水を含み、前記化学変性又は酵素変性された加工澱粉を２～４質量％の量で、及び前記乾燥玉ねぎを６～９質量％の量で含む原料混合物を加熱し、レトルト処理したトマトソースフィリングであって、ボストウィック型粘度計で測定した３０秒間の移動距離により表される粘度（２０℃）が０～２．５ｃｍであるトマトソースフィリングを提供する。
ボストウィック型粘度計で測定した３０秒間の移動距離により表される粘度（２０℃）が０～２．５ｃｍであることが好ましく、０．３～２．５ｃｍであることがより好ましく、０．５～２ｃｍであることがさらにより好ましい。

上述のとおり製造した本発明のトマトソースフィリングを、各生地に包餡することにより、トマトソースフィリングを包餡した生地を製造することができる。
本明細書において「生地」とは、本発明のトマトソースフィリングを包餡するための、小麦粉、米粉、大豆粉などの穀粉あるいは澱粉を主体とした食材に、水及びその他の材料を加えて混合して得られるペースト状のものをいう。
例えば、パン、中華まんじゅう、カルツォーネ、パイ、タコス、ブリトー、トルティーヤ、などの食品に用いられる生地が挙げられる。好ましくはパンあるいはピザ用の生地が挙げられる。

上記生地を焼成することにより、パン、中華まんじゅう、カルツォーネ、パイ、タコス、ブリトー、トルティーヤ、などの食品を製造することができる。
製造した食品は、冷凍することもできる。本発明のトマトソースフィリングは、冷凍・解凍処理を施しても、食感がぼそつかず、冷凍耐性があるため、冷凍食品としても美味しい。

製造例１ トマトソースフィリングの製造
［配合］
加工澱粉^※ ３．００質量部
乾燥玉ねぎ ８．００質量部
トマトピューレ ５３．７５質量部
大豆油 ４．００質量部
ガーリック ０．２０質量部
上白糖 １１．００質量部
食塩 １．７０質量部
香辛料 ０．１６質量部
酢 ３．００質量部
グルタミン酸ナトリウム ０．３３質量部
キサンタンガム ０．０６質量部
水 １４．８０質量部
（全体の質量に対する水分 ６６．３０質量％）
※アセチル化アジピン酸架橋コーンスターチ

(i) 上記配合のうち、加工澱粉、乾燥玉ねぎ、水以外の材料を混合し攪拌調理した。
(ii) 鍋に(i)と水に溶解させた加工澱粉と乾燥玉ねぎを加え、攪拌しながら８５℃になるまで加熱し８５℃で３分間維持した。
(iii) 得られたトマトソースをレトルト袋に充填後、レトルト処理（（Ｆ値４．０以上になるまで）１２１℃で３０分間加熱）を行った。

製造例２ パン生地の製造
次のとおり標準中種法によりパン生地を作製した。
小麦粉７０質量部、イースト２質量部、イーストフード０．１質量部、水４０質量部をミキサーに投入し、低速で２分間、中速で２分間混捏した後、ホイロを４時間とり中種を調製した。
ミキサーに中種１１２．１質量部と小麦粉３０質量部、砂糖５質量部、食塩２質量部、脱脂粉乳２質量部、ショートニング５質量部、水２５質量部を投入し、低速で２分間、中速で５分間、高速で３分間混捏した後、３５℃で５０分間発酵させてパン生地を得た。

製造例３ トマトソースフィリングを包餡したパンの製造
製造例１にて作製したトマトソースフィリングと、製造例２により作製したパン生地を、包餡機（レオン自動機社製、ＣＮ－５００）のホッパーに充填し、生地とフィリングの重量割合が２：１になるように包餡した。
包餡後、１７０℃のオーブンで１５分間焼成した。

製造例４ トマトソースフィリングを包餡した冷凍パンの製造
製造例３のとおりに焼成したパンを、焼成後室温で２０分間放冷し粗熱をとり、ラップフィルムで包み－８０℃の急速冷凍機で２０分間冷凍した。－２０℃で７日間保存した後、冷凍のまま電子レンジで６００Ｗで１分間加熱した。

試験例１ レトルト処理されたトマトソースフィリングに化学変性又は酵素変性された加工澱粉の量が与える影響
化学変性又は酵素変性された加工澱粉、乾燥玉ねぎを表１記載の添加量にした以外は製造例１に従ってトマトソースフィリングを製造した。このトマトソースフィリングを内包したパンを製造例３又は製造例４に従い製造した。
トマトソースフィリング及びトマトソースフィリングを内包したパン（冷凍・解凍品を含む）を、熟練パネラー１０名により評価基準に従って評価した。染み込み防止のために従来行なっていた、（乾燥玉ねぎを使わず）澱粉を５質量部添加した場合を参考例１とし、その外観を２点、染み込みを４点、食味を２点とした。
また、トマトソースフィリングの粘度を以下の条件で測定した。
条件：
・室温 ２０℃
・測定機器 ボストウィック・コンシストメーター（日本ジェネティクス）
・方法 ２０℃のトマトソースフィリングをリザーバーに満たした。リザーバーのゲートを解放し３０秒間の移動距離を測定した。

評価基準

表１

※アセチル化アジピン酸架橋コーンスターチ

８質量％の乾燥玉ねぎに加えて、加工澱粉を２～４質量％添加した実施例１～３では外観、染み込み、食味はすべて良好であった。また、冷凍・解凍した後でも、実施例１～３では外観、染みこみの評価は良好であり、食味も焼成後と比べて良好であった。
化学変性又は酵素変性された加工澱粉を１質量％添加した比較例１ではパン内相へのトマトソースフィリングの染み込みが著しく、好ましくなかった。また、加工澱粉を５質量％添加した比較例２ではパン内相への染み込みは見られなかったものの、トマトソースフィリングがゲル状になり舌触りが悪く好ましくなかった。冷凍・解凍後にはさらに外観、染みこみ及び食味が低下した。

試験例２ レトルト処理されたトマトソースフィリングに澱粉の種類が与える影響
澱粉の種類と添加量、及び乾燥玉ねぎの添加量を表２記載のとおりにした以外は製造例１に従ってトマトソースフィリングを製造した。このトマトソースフィリングを内包したパンを製造例３又は製造例４に従い製造した。
トマトソースフィリング及びトマトソースフィリングを内包したパンを、熟練パネラー１０名により評価基準に従って評価した。トマトソースフィリングの粘度についても試験例１と同様に測定した。

表２

８質量％の乾燥玉ねぎに加えて、化学変性された澱粉であるアセチル化アジピン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉を添加した実施例１、４及び５では外観、染み込み、食味はすべて良好であった。また、冷凍・解凍した後でも、実施例１、４及び５では外観、染みこみの評価は良好であり、食味も焼成後と比べて良好であった。
化学変性または酵素変性を行っていない小麦澱粉、コーンスターチ、物理変性された湿熱処理小麦澱粉を添加した比較例３～５では外観、染み込み、食味は好ましくなかった。冷凍・解凍後にはさらに外観、染みこみ及び食味が低下した。

試験例３ レトルト処理されたトマトソースフィリングに乾燥玉ねぎの量が与える影響
加工澱粉、乾燥玉ねぎを表３記載の添加量にした以外は製造例１に従ってトマトソースフィリングを製造した。このトマトソースフィリングを内包したパンを製造例３又は製造例４に従い製造した。
トマトソースフィリング及びトマトソースフィリングを内包したパンを、熟練パネラー１０より評価基準に従って評価した。トマトソースフィリングの粘度についても試験例１と同様に測定した。

表３

※アセチル化アジピン酸架橋コーンスターチ

３質量％の加工澱粉に加えて、乾燥玉ねぎを６～９質量％添加した実施例１及び実施例６～８の外観及び食味は良好で、染み込み防止効果も十分なものであった。また、冷凍・解凍した後でも、実施例６～８では外観、染みこみの評価は良好であり、食味も焼成後と比べて良好であった。
乾燥玉ねぎを５質量％添加した比較例７ではやや染み込みが生じたとはいえ許容できるものであったが、フィリングの外観が水っぽくトマトの風味が弱くなったため好ましくなかった。冷凍・解凍後にはさらに外観、染みこみ及び食味が低下した。
乾燥玉ねぎを１０質量％添加した比較例８では染み込みはほとんどなかったが、外観は滑らかさがなく舌触りが劣り好ましくなかった。冷凍・解凍後にはさらに外観及び食味が低下した。

Claims (12)

1. 少なくとも、トマト原料、化学変性又は酵素変性された加工澱粉、乾燥玉ねぎ、及び水を原料とするトマトソースフィリングの製造方法であって、トマトソースフィリングの原料混合物に対し、化学変性又は酵素変性された加工澱粉を２～４質量％、及び乾燥玉ねぎを６～９質量％添加することを特徴とするトマトソースフィリングの製造方法。
2. トマト原料としてトマトピューレを含み、トマトソースフィリングの原料混合物に対し、前記トマトピューレを３０～８０質量％添加することを特徴とする、請求項１記載のトマトソースフィリングの製造方法。
3. 化学変性又は酵素変性された加工澱粉、乾燥玉ねぎ及び水以外の原料を混合し、その後、化学変性又は酵素変性された加工澱粉、乾燥玉ねぎ及び水を添加することを特徴とする、請求項１または２記載のトマトソースフィリングの製造方法。
4. 化学変性又は酵素変性された加工澱粉、乾燥玉ねぎ及び水を添加した後、８０～９０℃になるまで加熱することを特徴とする、請求項３記載のトマトソースフィリングの製造方法。
5. 加熱された混合物をレトルト袋に充填し、レトルト処理を行うことを特徴とする、請求項４記載のトマトソースフィリングの製造方法。
6. 請求項１～５のいずれか一項に記載の製造方法によりトマトソースフィリングを製造し、生地に前記トマトソースフィリングを包餡させることを含む、トマトソースフィリングを包餡した生地の製造方法。
7. 請求項６記載の製造方法により製造されたトマトソースフィリングを包餡した生地を焼成し、冷凍することを特徴とする、トマトソースフィリングを含む冷凍食品の製造方法。
8. 少なくとも、トマト原料、化学変性又は酵素変性された加工澱粉、乾燥玉ねぎ、及び水を含み、前記化学変性又は酵素変性された加工澱粉を２～４質量％の量で、及び前記乾燥玉ねぎを６～９質量％の量で含む原料混合物を加熱し、レトルト処理したトマトソースフィリングであって、ボストウィック型粘度計で測定した３０秒間の移動距離により表される粘度（２０℃）が０．５～２．５ｃｍである、トマトソースフィリング。
9. 請求項８記載のトマトソースフィリングが包餡された生地。
10. 生地が、パン、中華まんじゅう、カルツォーネ、パイ、タコス、ブリトー、及びトルティーヤからなる群から選択される食品用の生地である、請求項９記載の生地。
11. 請求項９または１０記載の生地を焼成してなる食品。
12. 請求項１１記載の食品を冷凍してなる冷凍食品。