CN107846943A - 油炸食品用撒粉混合物 - Google Patents

Abstract

本发明的油炸食品用撒粉混合物含有糯性马铃薯淀粉。上述糯性马铃薯淀粉的含量优选为20～80质量％。优选进一步含有10～80质量％的除上述糯性马铃薯淀粉以外的其他的淀粉。优选进一步含有0.1～3质量％的膨胀剂。上述糯性马铃薯淀粉优选支链淀粉含量为85质量％以上。本发明的油炸食品的制造方法具有使食材上依次附着上述的本发明的油炸食品用撒粉混合物和面衣材料后将该食材进行油炸的工序。

Description

油炸食品用撒粉混合物

技术领域

本发明涉及在带面衣的油炸食品的制造中出于提高面衣相对于食材的粘结性等目的而使用的油炸食品用撒粉混合物。

背景技术

带面衣的油炸食品为通过使包含各种食材的材料的表面附着面衣材料，在加热至高温的食用油中进行加热烹调即油炸而得到的食品，典型的是炸物、天妇罗等。在使食材上附着面衣材料前，有时也根据需要使用酱油、料酒、生姜等对食材预先调味。在一般的带面衣油炸食品的制造中，像炸物那样，将面包粉等面衣材料涂满于食材上而附着，或者像天妇罗那样，使溶于水的小麦粉等面衣材料裹到食材上。若将这样操作而在表面上附着有面衣材料的食材进行油炸，则食材通过面衣材料在不直接与油炸用油接触的情况下被加热，另一方面，面衣材料通过油炸用油而水分蒸发并与油进行置换，从而成为松脆的良好的口感的面衣。

此外，在带面衣的油炸食品中，由于若在食材与面衣之间存在水或空气的层，则有可能产生面衣剥离、在油炸时面衣破裂等不良情况，所以出于防止这样的不良情况的目的，以往进行的是在使食材上附着面衣材料前，直接涂满撒粉并按照与食材密合的方式使其附着。例如，使用面包粉作为面衣材料的油炸食品通常经由在对食材撒上撒粉后裹上蛋液或面糊液、进而涂满面包粉的工序而制造。

作为撒粉，通常以单体使用小麦粉，但特别是在使用面包粉作为面衣材料时，由于面包粉相对于食材的粘结性非常低，所以实际情况是即使撒上小麦粉单体的撒粉，通过面包粉而形成的面衣依然容易剥离。因此，为了使面衣的粘结性提高，以往进行的是在作为撒粉的小麦粉中配合未加工的淀粉，但由于这样的方法有时最终得到的油炸食品的面衣成为硬的口感，所以很难说作为面衣的粘结性的提高手段是有效的。

关于撒粉的改良技术，例如在专利文献1中，提出了含有油脂加工乙酰化淀粉的油炸食品用撒粉。此外在专利文献2中，提出了含有油脂加工磷酸交联淀粉的油炸食品用撒粉。然而，若使用油脂加工淀粉作为撒粉，则虽然面衣的粘结性提高，但是面衣的厚度增加或者发粘的口感变强。

此外，带面衣的油炸食品若在烹调后经过时间，则食材的水分转移到面衣中，存在面衣变得柔软而容易失去独特的口感的课题。例如，作为带面衣的油炸食品的一种的炸猪排在超市等店铺中作为烹调好的家常菜被出售的情况不少，这样的情况下，由于在烹调后经过数小时后被食用，所以期望在烹调后经时品质也难以降低。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2002-291431号公报

专利文献2：日本特开2007-28905号公报

发明内容

发明所要解决的问题

本发明的课题是提供可得到具有相对于食材的粘结性优异、轻脆的良好的口感、且烹调后的由经时引起的品质降低少的面衣的油炸食品的油炸食品用撒粉混合物。

用于解决问题的手段

为了解决上述课题，本发明人们进行了作为撒粉显示高的效果的原材料的探索。其结果发现，通过在油炸食品用撒粉混合物中配合糯性马铃薯淀粉，可解决上述课题，从而完成了本发明。

即，本发明通过提供含有糯性马铃薯淀粉的油炸食品用撒粉混合物而解决了上述课题。

此外，本发明是具有使食材上依次附着上述的本发明的油炸食品用撒粉混合物和面衣材料后将该食材进行油炸的工序的油炸食品的制造方法。

此外本发明是通过上述的本发明的制造方法而制造的油炸食品。

发明效果

根据本发明的油炸食品用撒粉混合物，通过仅将其作为撒粉涂满并附着到食材上、进一步附着面衣材料而进行油炸的简便的操作能够制作油炸食品。这样操作而得到的油炸食品的面衣与食材的粘结性优异而难以剥离，面衣的口感变得轻脆而良好，并且即使在烹调后经过时间品质的降低也少。

具体实施方式

本发明的油炸食品用撒粉混合物含有糯性马铃薯淀粉。所谓糯性马铃薯淀粉，是由糯性的马铃薯得到的与来源于通常的马铃薯(粳性)的马铃薯淀粉相比支链淀粉含量较高的马铃薯淀粉。作为糯性马铃薯淀粉，优选使用支链淀粉含量优选为85质量％以上、更优选为90质量％以上的马铃薯淀粉。另外，来源于通常的马铃薯(粳性)的马铃薯淀粉的支链淀粉含量为75～80质量％左右。作为糯性马铃薯淀粉，可以利用日本特表2002-538799号公报或日本特表2002-538801号公报中记载的马铃薯淀粉等，此外也可以利用市售的马铃薯淀粉。

糯性马铃薯淀粉的含量相对于本发明的油炸食品用撒粉混合物的总质量优选为20～80质量％，更优选为25～60质量％。由于若糯性马铃薯淀粉的含量过少，则使用其的意义(面衣的粘结性的提高等)不足，相反若过多，则所制造的油炸食品中的面衣的口感变得发粘，所以若考虑这些，则优选上述范围。

在本发明的油炸食品用撒粉混合物中，除了糯性马铃薯淀粉以外还可以进一步含有除糯性马铃薯淀粉以外的其他的淀粉。作为其他的淀粉，例如可列举出玉米淀粉、糯玉米淀粉、木薯淀粉、非糯性(粳性)的马铃薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉等未加工淀粉、及对这些未加工淀粉实施了油脂加工、α化、醚化、酯化、交联、氧化等处理中的1种以上的加工淀粉，可以单独使用它们中的1种或将2种以上组合使用。其他的淀粉的含量(使用多种其他的淀粉时它们的合计含量)相对于本发明的油炸食品用撒粉混合物的总质量优选为10～80质量％，更优选为15～60质量％。

上述的其他的淀粉中特别优选的是油脂加工淀粉。如由后述的实施例表明的那样，通过将糯性马铃薯淀粉与油脂加工淀粉并用，油炸食品中的面衣的粘结性及口感、特别是面衣的粘结性可以进一步提高。作为油脂加工淀粉，例如可列举出油脂加工乙酰化淀粉、油脂加工磷酸交联淀粉、油脂加工醋酸淀粉等，可以单独使用它们中的1种或将2种以上组合使用。作为油脂加工乙酰化淀粉，可以使用专利文献1记载的油脂加工乙酰化淀粉，作为油脂加工磷酸交联淀粉，可以使用专利文献2记载的油脂加工磷酸交联淀粉。

在本发明的油炸食品用撒粉混合物中，除了糯性马铃薯淀粉及其他的淀粉(优选油脂加工淀粉)以外，还可以进一步含有膨胀剂。通过并用膨胀剂，能够抑制在油炸食品中面衣变硬，变得进一步容易得到轻脆口感的面衣。作为膨胀剂，例如，除了碳酸氢钠以外，还可以使用发酵粉或酵母粉等包含碳酸氢钠的公知的膨胀剂。膨胀剂的含量相对于本发明的油炸食品用撒粉混合物的总质量优选为0.1～3质量％，更优选为0.7～2质量％。

在本发明的油炸食品用撒粉混合物中，除了上述的糯性马铃薯淀粉、其他的淀粉及膨胀剂以外，还可以进一步含有糖类。通过这样操作，油炸食品中的面衣的体积感、松脆感可以提高。作为糖类，例如可列举出葡萄糖、果糖、木糖、半乳糖等单糖类；麦芽糖、乳糖、海藻糖等二糖类；木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇等糖醇类；菊糖(低聚果糖)、低聚半乳糖的多糖类，可以单独使用它们的1种或将2种以上组合使用。作为糖类，特别优选的是单糖类。糖类的含量相对于本发明的油炸食品用撒粉混合物的总质量优选为2～8质量％，更优选为3～5质量％。

在本发明的油炸食品用撒粉混合物中，除了上述成分以外，根据需要，可以进一步含有其他的成分，例如选自小麦粉、米粉等谷粉；全蛋粉、蛋白粉等蛋粉；增稠剂；食盐、粉末酱油、发酵调味料、粉末豆酱、氨基酸等调味料；香辛料；香料；维生素等营养成分；着色料；粉末油脂等中的1种或2种以上。其他的种类、含量可以根据所期望的油炸食品的特性而适当调整。例如，在作为油炸食品制造带面包粉的炸物时，只要根据关于该炸物所期望的风味(例如中式、日式、西式等)，选择作为其他的成分适合的调味料或香辛料等即可。调味料或香辛料等其他的成分的含量相对于本发明的油炸食品用撒粉混合物的总质量优选为5～60质量％，更优选为10～40质量％。

本发明的油炸食品用撒粉混合物可以与以往的撒粉同样地用于带面衣的油炸食品的制造。作为能够应用本发明的油炸食品，例如可列举出炸猪排等炸物、天妇罗、干炸食品、炸鸡等。作为油炸食品的制造方法的典型例，可列举出具有使食材上依次附着本发明的油炸食品用撒粉混合物和面衣材料后，将附着有该混合物及面衣材料的食材进行油炸的工序的方法。

作为油炸食品的食材，例如可以使用鸡、猪、牛、绵羊、山羊等畜肉类、墨鱼、虾、竹荚鱼等鱼贝类、蔬菜类等各种食材，特别是能够适宜地用于通过加热而收缩的肉类或鱼贝类。对于食材，也可以在应用本发明的油炸食品用撒粉混合物之前根据需要预先调味。

作为使本发明的油炸食品用撒粉混合物附着到食材上的方法，典型的是将该混合物不与水混合而涂满到食材上并使其附着。其中所谓“涂满”是使食材的表面直接附着混合物的操作，例如，可列举出1)从食材的上方撒下混合物的操作、2)将混合物及食材投入至袋中并在将该袋的开口部封闭的状态下振荡的操作、3)将混合物以比较宽的范围散布在盘等中并在所散布的混合物上滚动食材的操作等，但并不限定于这些操作。

作为在本发明的油炸食品用撒粉混合物的附着后附着到食材上的面衣材料，可以没有特别限制地使用这种带面衣油炸食品中通常使用的面衣材料，例如可列举出面包粉、小麦粉、米粉、玉米粉、淀粉等。面衣材料可以通过任意的方法进一步附着于附着有本发明的油炸食品用撒粉混合物的食材上。例如，可列举出1)直接附着于附着有本发明的油炸食品用撒粉混合物的食材上；2)溶解于水等液体中制成所谓的面糊液而使其附着；3)附着连接液(水、牛奶、蛋液、面糊液等)后进一步附着面衣材料等，但并不限定于这些操作。作为具体的例子，在制造天妇罗的情况下，在附着有本发明的油炸食品用撒粉混合物的食材上进一步附着面糊液后，此外，在制造油炸食品的情况下，使该食材上附着蛋液或面糊液后进一步附着面包粉后，此外，在制造干炸食品或炸鸡的情况下，使该食材上根据需要附着连接液后进一步附着面衣材料，然后进行油炸。油炸可以按照常规方法来进行，例如，有在底深的油槽中对整体加热的油炸(deep fry)法、在煎锅等底浅的容器中将一部分或各单面进行加热的煎法等。

实施例

以下，通过实施例对本发明更详细地进行说明。然而，本发明的范围并不限制于这样的实施例。

〔实施例1～24及比较例1～3〕

将下述表1～表3中所示的原料适当混合，制造各实施例及比较例的油炸食品用撒粉混合物。所使用的原料的详细情况如下所述。

·糯性马铃薯淀粉(支链淀粉含量为99质量％以上)

·油脂加工淀粉(日食BATTER STARCH IP：日本食品化工制)

·小麦粉(面粉：日清食品制)

·糯玉米淀粉(J-OIL waxy corn starch：J-OIL MILLS制)

·膨胀剂(发酵粉：日清食品制)

〔试验例〕

使用各实施例及比较例的油炸食品用撒粉混合物，按照下述步骤制造炸猪排。首先，将猪里脊肉切分成厚度8mm，在切分的肉上涂满评价对象的混合物，没有遗漏地附着到表面整体上。接着，将附着有混合物的猪里脊肉在将薄力粉30％、全蛋10％及冷水60％混合而成的面糊液中过一遍后，裹上面包粉而将炸猪排用肉成形。接着，将该炸猪排用肉用加热至170℃的色拉油油炸4分钟，制造炸猪排。

然后，让10名专门评委将刚制造后的炸猪排用菜刀切分，通过下述评价基准来评价该切分时的面衣的粘结性。此外，让10名专门评委食用刚制造后的炸猪排及在制造后在室温(约25℃)下放置1小时的炸猪排这两者，通过下述评价基准来评价此时的面衣的口感。将以上的结果示于下述表1中。

(面衣的附着性的评价基准)

5分：即使将炸猪排用菜刀切断，面衣也完全没有剥离，极其良好。

4分：即使将炸猪排用菜刀切断，面衣也基本没有剥离，良好。

3分：若将炸猪排用菜刀切断，则相对于切断面在10～20％的部分面衣剥离，但是没有问题的水平。

2分：若将炸猪排用菜刀切断，则相对于切断面在超过20％～50％的部分面衣剥离，稍微不良。

1分：若将炸猪排用菜刀切断，则相对于切断面在超过50％的部分面衣剥离，不良。

(面衣的口感的评价基准)

5分：松脆而富有齿脆感，极其良好。

4分：松脆，良好。

3分：松脆感稍微欠缺。

2分：稍硬或稍微发粘，松脆感不足，稍微不良。

1分：过硬或发粘大，没有松脆感，不良。

表1主要是表示油炸食品用撒粉混合物中的糯性马铃薯淀粉的有效性的表。如表1中所示的那样，含有糯性马铃薯淀粉的各实施例与不含有其的各比较例相比，面衣的粘结性及口感这两者优异。此外由表1获知，糯性马铃薯淀粉的含量优选为20～80质量％，进一步优选为25～60质量％。

表2主要是表示油炸食品用撒粉混合物中的油脂加工淀粉的有效性的表。如表2中所示的那样，含有油脂加工淀粉的实施例5及10～15与不含有其的其他的实施例相比，面衣的粘结性特别优异。此外由表2获知，油脂加工淀粉的含量的下限值优选为10～15质量％左右，最优选为60质量％。

表3主要是表示油炸食品用撒粉混合物中的膨胀剂的有效性的表。如表3中所示的那样，膨胀剂的含量在0.1～3质量％的范围内的实施例18～23与不含有其的实施例5及膨胀剂的含量为4质量％的实施例24相比，面衣的口感特别优异。此外由表3获知，膨胀剂的含量特别优选为0.7～2质量％。

Claims (7)

1.一种油炸食品用撒粉混合物，其含有糯性马铃薯淀粉。

2.根据权利要求1所述的油炸食品用撒粉混合物，其中，所述糯性马铃薯淀粉的含量为20～80质量％。

3.根据权利要求1或2所述的油炸食品用撒粉混合物，其中，进一步含有10～80质量％的除所述糯性马铃薯淀粉以外的其他的淀粉。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的油炸食品用撒粉混合物，其中，进一步含有0.1～3质量％的膨胀剂。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的油炸食品用撒粉混合物，其中，所述糯性马铃薯淀粉的支链淀粉含量为85质量％以上。

6.一种油炸食品的制造方法，其具有下述工序：使食材上依次附着权利要求1～5中任一项所述的油炸食品用撒粉混合物和面衣材料后，将该食材进行油炸。

7.一种油炸食品，其是通过权利要求6所述的制造方法来制造的。