JPH10136930A - 調味ソース - Google Patents
調味ソースInfo
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- JPH10136930A JPH10136930A JP8296944A JP29694496A JPH10136930A JP H10136930 A JPH10136930 A JP H10136930A JP 8296944 A JP8296944 A JP 8296944A JP 29694496 A JP29694496 A JP 29694496A JP H10136930 A JPH10136930 A JP H10136930A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sauce
- seasoning sauce
- salt
- seasoning
- parts
- Prior art date
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 食材へのからまりがよくて、食感がなめらか
で口どけに優れるとともに、風味のバランスがよく、適
度な濃さで食材の風味が十分に生かされた本格的な炒め
もの等の料理を簡便に調理することができ、しかも保存
性にも優れた調味ソースを提供すること。 【解決手段】 糖質、食塩、水系原料及び化工澱粉を含
み、Aw0.75〜0.88でかつpH4.6〜6.5
であることを特徴とする調味ソース。
で口どけに優れるとともに、風味のバランスがよく、適
度な濃さで食材の風味が十分に生かされた本格的な炒め
もの等の料理を簡便に調理することができ、しかも保存
性にも優れた調味ソースを提供すること。 【解決手段】 糖質、食塩、水系原料及び化工澱粉を含
み、Aw0.75〜0.88でかつpH4.6〜6.5
であることを特徴とする調味ソース。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、本格的な炒めもの等の
料理を簡便に調理することのできる調味ソースに関する
ものであり、更に詳しくは、食材へのからまりがよく
て、食感がなめらかで口どけに優れるとともに、風味の
バランスがよく、適度な濃さで食材の風味が十分に生か
された本格的な炒めもの等の料理を簡便に調理すること
ができ、しかも保存性にも優れた調味ソースに関するも
のである。
料理を簡便に調理することのできる調味ソースに関する
ものであり、更に詳しくは、食材へのからまりがよく
て、食感がなめらかで口どけに優れるとともに、風味の
バランスがよく、適度な濃さで食材の風味が十分に生か
された本格的な炒めもの等の料理を簡便に調理すること
ができ、しかも保存性にも優れた調味ソースに関するも
のである。
【0002】
【従来の技術】従来より、一般家庭において本格的な炒
めもの料理を簡便に調理するための調味ソース製品が種
々開発されている。通常、このような調味ソースは、糖
質、食塩、水系原料、澱粉等を加熱混合して調製され、
パウチ等の容器に密封されて販売されている。当該調味
ソースによると、例えば肉、野菜等の食材をフライパン
で炒め、これに単に加えてからませるだけで、和風、洋
風、中華風等様々な炒めもの料理を調理することができ
る。ところで、上記の調味ソースは、澱粉が加熱によっ
てα化しているので、適当な粘度が付与されていて食材
へのからまりがよく、また、食感がなめらかで口どけも
よい。しかしながら、従来の調味ソースは、通常の澱粉
を用いているために、保存時にα化した澱粉が老化して
離水を生じてAw(水分活性)が上がりやすい。したが
って、従来の調味ソースは、保存性を十分に確保するた
めに調製時に糖質あるいは食塩を多分に用いてAwがか
なり低く設定されており、このため、全体としての風味
のバランスが悪く、しかも濃厚で食材そのものの風味が
マスキングされてしまい決して満足のできる品質ではな
かった。このようなことから、澱粉に代えてキサンタン
ガム等のガム質を用いる試みもなされているが、この場
合には、ソースがガム質特有の糊状のねばりの強い食感
で口どけの悪いものとなり、また、Awを低くしない代
わりにレトルト殺菌を施した場合には、その苛酷な殺菌
条件が各原料のデリケートな風味及び物性に悪影響を及
ぼしてやはり満足のできるものは得られなかった。
めもの料理を簡便に調理するための調味ソース製品が種
々開発されている。通常、このような調味ソースは、糖
質、食塩、水系原料、澱粉等を加熱混合して調製され、
パウチ等の容器に密封されて販売されている。当該調味
ソースによると、例えば肉、野菜等の食材をフライパン
で炒め、これに単に加えてからませるだけで、和風、洋
風、中華風等様々な炒めもの料理を調理することができ
る。ところで、上記の調味ソースは、澱粉が加熱によっ
てα化しているので、適当な粘度が付与されていて食材
へのからまりがよく、また、食感がなめらかで口どけも
よい。しかしながら、従来の調味ソースは、通常の澱粉
を用いているために、保存時にα化した澱粉が老化して
離水を生じてAw(水分活性)が上がりやすい。したが
って、従来の調味ソースは、保存性を十分に確保するた
めに調製時に糖質あるいは食塩を多分に用いてAwがか
なり低く設定されており、このため、全体としての風味
のバランスが悪く、しかも濃厚で食材そのものの風味が
マスキングされてしまい決して満足のできる品質ではな
かった。このようなことから、澱粉に代えてキサンタン
ガム等のガム質を用いる試みもなされているが、この場
合には、ソースがガム質特有の糊状のねばりの強い食感
で口どけの悪いものとなり、また、Awを低くしない代
わりにレトルト殺菌を施した場合には、その苛酷な殺菌
条件が各原料のデリケートな風味及び物性に悪影響を及
ぼしてやはり満足のできるものは得られなかった。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の事情
に鑑み、食材へのからまりがよくて、食感がなめらかで
口どけに優れるとともに、風味のバランスがよく、適度
な濃さで食材の風味が十分に生かされた本格的な炒めも
の等の料理を簡便に調理することができ、しかも保存性
にも優れた調味ソースの提供を目的とする。
に鑑み、食材へのからまりがよくて、食感がなめらかで
口どけに優れるとともに、風味のバランスがよく、適度
な濃さで食材の風味が十分に生かされた本格的な炒めも
の等の料理を簡便に調理することができ、しかも保存性
にも優れた調味ソースの提供を目的とする。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明者らの研究の結
果、糖質、食塩、水系原料とともに、澱粉として化工澱
粉を含み、かつ特定のAw及びpHを有する調味ソース
によって求める品質が達成されることを見出し、本発明
を完成するに至った。
果、糖質、食塩、水系原料とともに、澱粉として化工澱
粉を含み、かつ特定のAw及びpHを有する調味ソース
によって求める品質が達成されることを見出し、本発明
を完成するに至った。
【0005】すなわち、本発明は、糖質、食塩、水系原
料及び化工澱粉を含み、Aw0.75〜0.88でかつ
pH4.6〜6.5であることを特徴とする調味ソース
を提供する。
料及び化工澱粉を含み、Aw0.75〜0.88でかつ
pH4.6〜6.5であることを特徴とする調味ソース
を提供する。
【0006】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明で対象とする調味ソースは、糖質、食塩、
水系原料及び化工澱粉を含み、肉類、野菜類、パスタ等
の食材に加えて調理するための液状ないしペースト状の
ソースであって、具体的には、野菜炒め用ソース、ステ
ーキ用ソース、エビチリ用ソース、パスタ用ソース及び
これらの類似品が例示される。
する。本発明で対象とする調味ソースは、糖質、食塩、
水系原料及び化工澱粉を含み、肉類、野菜類、パスタ等
の食材に加えて調理するための液状ないしペースト状の
ソースであって、具体的には、野菜炒め用ソース、ステ
ーキ用ソース、エビチリ用ソース、パスタ用ソース及び
これらの類似品が例示される。
【0007】本発明で用いる原料について説明する。糖
質としては、上白糖、ブドウ糖、グラニュー糖、水飴、
ソルビトール等の糖アルコール、異性化糖、麦芽糖等が
挙げられ、これらは単独で、あるいは適宜組み合せて用
いることができる。
質としては、上白糖、ブドウ糖、グラニュー糖、水飴、
ソルビトール等の糖アルコール、異性化糖、麦芽糖等が
挙げられ、これらは単独で、あるいは適宜組み合せて用
いることができる。
【0008】糖質の使用量は、糖質の種類に関係なく、
調味ソースに対して、乾燥重量として2〜35重量%
(以下単に%という)、更に好ましくは3.5〜30%
使用するのがよい。2%に満たないと求めるAwが達成
されにくく、反対に35%を越えると甘味が強くなり所
望の風味バランスが達成されなくなる。したがって、前
記範囲の使用量によって、後述するAwで、甘味がやわ
らかに感じられて風味バランスのよい調味ソースを得る
ことができる。
調味ソースに対して、乾燥重量として2〜35重量%
(以下単に%という)、更に好ましくは3.5〜30%
使用するのがよい。2%に満たないと求めるAwが達成
されにくく、反対に35%を越えると甘味が強くなり所
望の風味バランスが達成されなくなる。したがって、前
記範囲の使用量によって、後述するAwで、甘味がやわ
らかに感じられて風味バランスのよい調味ソースを得る
ことができる。
【0009】食塩としては、食塩そのものとして、ある
いは、醤油、味噌、その他の含塩調味料等として使用で
き、これらは単独で、あるいは適宜組み合せて用いるこ
とができる。食塩の使用量は、調味ソースに対して、塩
分として3〜20%、更に好ましくは5〜13%使用す
るのがよい。3%に満たないと求めるAwが達成されに
くく、反対に20%を越えると塩味が強くなり所望の風
味バランスが達成されなくなる。したがって、前記範囲
の使用量によって、後述するAwで、程よい塩味が感じ
られて風味バランスのよい調味ソースを得ることができ
る。
いは、醤油、味噌、その他の含塩調味料等として使用で
き、これらは単独で、あるいは適宜組み合せて用いるこ
とができる。食塩の使用量は、調味ソースに対して、塩
分として3〜20%、更に好ましくは5〜13%使用す
るのがよい。3%に満たないと求めるAwが達成されに
くく、反対に20%を越えると塩味が強くなり所望の風
味バランスが達成されなくなる。したがって、前記範囲
の使用量によって、後述するAwで、程よい塩味が感じ
られて風味バランスのよい調味ソースを得ることができ
る。
【0010】このように、本発明では、例えば糖質と食
塩とを好適に示した特定の配合量で組み合わせて用いる
と共に、全体として、Aw、pHを後述する条件範囲に
調整することにより、従来製品にない特有の風味バラン
ス、適度な濃さで食材がもつ風味を十分に生かすことが
可能な調味ソースを好適に得ることができる。
塩とを好適に示した特定の配合量で組み合わせて用いる
と共に、全体として、Aw、pHを後述する条件範囲に
調整することにより、従来製品にない特有の風味バラン
ス、適度な濃さで食材がもつ風味を十分に生かすことが
可能な調味ソースを好適に得ることができる。
【0011】水系原料としては、水、醤油、発酵調味
料、食酢、スープストック、オイスターソース、乳原料
等を任意に用いることができる。
料、食酢、スープストック、オイスターソース、乳原料
等を任意に用いることができる。
【0012】本発明で用いる化工澱粉とは、ヒドロキシ
プロピル、エピクロルヒドリン、リン酸、アジミン酸、
酢酸等により置換及び/又は架橋された澱粉である。上
記化工処理は適宜組み合せて行われていてもよく、本発
明では特にリン酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉が好まし
い。なお、上記化工澱粉の由来澱粉は、特に制限され
ず、コーンスターチを初めとして小麦澱粉、馬鈴薯澱
粉、甘藷澱粉、タピオカでんぷん等のいずれも使用で
き、本発明では特に馬鈴薯澱粉が好ましい。
プロピル、エピクロルヒドリン、リン酸、アジミン酸、
酢酸等により置換及び/又は架橋された澱粉である。上
記化工処理は適宜組み合せて行われていてもよく、本発
明では特にリン酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉が好まし
い。なお、上記化工澱粉の由来澱粉は、特に制限され
ず、コーンスターチを初めとして小麦澱粉、馬鈴薯澱
粉、甘藷澱粉、タピオカでんぷん等のいずれも使用で
き、本発明では特に馬鈴薯澱粉が好ましい。
【0013】このように、化工澱粉を用いた場合には、
調味ソースに食材へのからまりに必要な粘度と所望の食
感が付与されることに加えて、保存時に離水を生じにく
くAwが上昇しにくい。したがって、本発明の調味ソー
スでは、従来の調味ソースと比較してAwを高く設定す
ることが可能となり、このため、糖質、食塩の使用量を
抑えて後述するAw及びpHにより、風味バランスがよ
く、適度な濃さで食材がもつ風味を十分に生かすことが
可能で、しかも保存性にも優れた調味ソースを得ること
ができる。
調味ソースに食材へのからまりに必要な粘度と所望の食
感が付与されることに加えて、保存時に離水を生じにく
くAwが上昇しにくい。したがって、本発明の調味ソー
スでは、従来の調味ソースと比較してAwを高く設定す
ることが可能となり、このため、糖質、食塩の使用量を
抑えて後述するAw及びpHにより、風味バランスがよ
く、適度な濃さで食材がもつ風味を十分に生かすことが
可能で、しかも保存性にも優れた調味ソースを得ること
ができる。
【0014】化工澱粉の使用量は、化工澱粉の種類に関
係なく、調味ソースに対して、2〜10%、更に好まし
くは2.5〜6.5%使用するのがよい。2%に満たな
いと食材へのからまりに必要な粘度が付与されにくく、
反対に10%を越えるとボテボテとした重い食感とな
る。したがって、前記範囲の使用量によって、食材への
からまりに必要な粘度が好適に付与され、食感がなめら
かで口どけに優れた調味ソースを得ることができる。な
お、調味ソースの粘度としては、品温25°Cにおい
て、3000〜20000cp、さらに好ましくは70
00〜19000cpを好適な範囲として例示できる。
なお、粘度はB型粘度計により測定することができる。
係なく、調味ソースに対して、2〜10%、更に好まし
くは2.5〜6.5%使用するのがよい。2%に満たな
いと食材へのからまりに必要な粘度が付与されにくく、
反対に10%を越えるとボテボテとした重い食感とな
る。したがって、前記範囲の使用量によって、食材への
からまりに必要な粘度が好適に付与され、食感がなめら
かで口どけに優れた調味ソースを得ることができる。な
お、調味ソースの粘度としては、品温25°Cにおい
て、3000〜20000cp、さらに好ましくは70
00〜19000cpを好適な範囲として例示できる。
なお、粘度はB型粘度計により測定することができる。
【0015】他の原料としては、香辛料、酢酸等の酸味
料(pH、風味の調整に用いる)、油脂、エキス類、香
料等を適宜用いることができる。
料(pH、風味の調整に用いる)、油脂、エキス類、香
料等を適宜用いることができる。
【0016】本発明では、以上のような原料を用いて、
調味ソースを、全体として、Aw0.75〜0.88、
更に好ましくは0.78〜0.85でかつpH4.6〜
6.5、更に好ましくは4.7〜5.8に調整すること
が重要である。
調味ソースを、全体として、Aw0.75〜0.88、
更に好ましくは0.78〜0.85でかつpH4.6〜
6.5、更に好ましくは4.7〜5.8に調整すること
が重要である。
【0017】前記Aw及びpHの調味ソースにより、所
望の保存性が確保され、しかも風味バランスがよく、適
度な濃さで食材の風味を生かすことが可能な調味ソース
を得ることができる。なお、Aw、pHのいずれかが上
記条件範囲を上回ると、所望の保存性が得られない。一
方、Awが上記範囲を下回ると、全体としての風味バラ
ンスが悪く濃厚で食材の風味を生かすことができず、p
Hが上記範囲を下回ると酸味が強くなりやはり風味バラ
ンスが悪い。
望の保存性が確保され、しかも風味バランスがよく、適
度な濃さで食材の風味を生かすことが可能な調味ソース
を得ることができる。なお、Aw、pHのいずれかが上
記条件範囲を上回ると、所望の保存性が得られない。一
方、Awが上記範囲を下回ると、全体としての風味バラ
ンスが悪く濃厚で食材の風味を生かすことができず、p
Hが上記範囲を下回ると酸味が強くなりやはり風味バラ
ンスが悪い。
【0018】本発明の調味ソースの製法について説明す
ると、本発明の調味ソースは、基本的には、各原料を任
意の方法で加熱混合して製造することができる。本発明
の調味ソースは、加熱殺菌処理を施さない場合であって
も常温で十分保存可能であるが、必要により加熱殺菌処
理を施すこともできる。
ると、本発明の調味ソースは、基本的には、各原料を任
意の方法で加熱混合して製造することができる。本発明
の調味ソースは、加熱殺菌処理を施さない場合であって
も常温で十分保存可能であるが、必要により加熱殺菌処
理を施すこともできる。
【0019】加熱殺菌処理を施す場合は、例えば60〜
95°C、5〜30分程度の条件で、パウチ、ボトル等
の容器にホットパック処理を行うか、あるいは充填密封
後に湯殺菌処理を行うことが望ましい。上記殺菌条件に
よれば、原料のデリケートな風味及び物性を有効に生か
すことができると共に、更に保存性を高めることができ
る。
95°C、5〜30分程度の条件で、パウチ、ボトル等
の容器にホットパック処理を行うか、あるいは充填密封
後に湯殺菌処理を行うことが望ましい。上記殺菌条件に
よれば、原料のデリケートな風味及び物性を有効に生か
すことができると共に、更に保存性を高めることができ
る。
【0020】また、原料として乳原料と酢酸等の酸味料
とを併用する場合には、予め乳原料を化工澱粉を含む他
の原料の一部ないし全部と混合して粘度を高めた後に、
酸味料を添加することが、乳原料の酸凝固を防止する上
で望ましい。
とを併用する場合には、予め乳原料を化工澱粉を含む他
の原料の一部ないし全部と混合して粘度を高めた後に、
酸味料を添加することが、乳原料の酸凝固を防止する上
で望ましい。
【0021】本発明の調味ソースの用途としては、各種
食材に加えて調理するすべての場合に用い得るが、特に
炒めもの料理に好適に使用される。具体的には、例えば
フライパン、ナベ等の調理器材で炒めた食材にかけてか
らませるようにすればよい。なお、炒めた食材(加熱に
より組織が軟化している食材)に食塩をある程度含むソ
ースを用いる場合、浸透圧により食材からの離水が生じ
て出来上がりが水っぽいものとなりやすいが、本発明の
調味ソースを前述した好適な粘度範囲として用いる場合
には、上記離水が好適に防止されるのでよい。
食材に加えて調理するすべての場合に用い得るが、特に
炒めもの料理に好適に使用される。具体的には、例えば
フライパン、ナベ等の調理器材で炒めた食材にかけてか
らませるようにすればよい。なお、炒めた食材(加熱に
より組織が軟化している食材)に食塩をある程度含むソ
ースを用いる場合、浸透圧により食材からの離水が生じ
て出来上がりが水っぽいものとなりやすいが、本発明の
調味ソースを前述した好適な粘度範囲として用いる場合
には、上記離水が好適に防止されるのでよい。
【0022】また、本発明の調味ソースを用いて調理さ
れる食材としては、特に制限されず、キャベツ、白菜、
玉葱、人参、もやし、ジャガイモ、ナス、カボチャ、ト
マト、ピーマン等の野菜類、牛、豚、鶏等の肉類、エ
ビ、タコ、イカ、サケ、マギロ、カキ等の魚介類、パス
タ等を任意に用いることができる。
れる食材としては、特に制限されず、キャベツ、白菜、
玉葱、人参、もやし、ジャガイモ、ナス、カボチャ、ト
マト、ピーマン等の野菜類、牛、豚、鶏等の肉類、エ
ビ、タコ、イカ、サケ、マギロ、カキ等の魚介類、パス
タ等を任意に用いることができる。
【0023】実施例1 (1)調味ソースの製造 醤油30重量部(以下、部と略称する)、発酵調味料1
8部、胡麻油10部、液糖5部、化工澱粉(リン酸架橋
ヒドロキシプロピル澱粉)6部、食塩3部、肉エキス1
3部、および香辛料その他15部を85°Cで加熱しな
がら撹拌混合した。次いで、これを品温60〜95°C
に保持した状態でパウチに充填、密封(ホットパック処
理)して本発明の調味ソースを得た。上記ソースは、糖
質含量(乾燥重量)3.5%、塩分含量12%、Aw
0.78、pH5.2、25°Cにおける粘度約130
00cpのものであった。
8部、胡麻油10部、液糖5部、化工澱粉(リン酸架橋
ヒドロキシプロピル澱粉)6部、食塩3部、肉エキス1
3部、および香辛料その他15部を85°Cで加熱しな
がら撹拌混合した。次いで、これを品温60〜95°C
に保持した状態でパウチに充填、密封(ホットパック処
理)して本発明の調味ソースを得た。上記ソースは、糖
質含量(乾燥重量)3.5%、塩分含量12%、Aw
0.78、pH5.2、25°Cにおける粘度約130
00cpのものであった。
【0024】(2)調理例 フライパンを用いて、もやし、キャベツ、玉葱からなる
野菜300gを食用油で炒め、この上から上記ソース3
0gをかけて、これを軽くかき混ぜながらからませて野
菜炒めを得た。得られた野菜炒めにはソースが均一にか
らまっており、これを食したところ、当該野菜炒めは、
ソースの風味バランスがよく、適度な濃さで野菜の風味
も十分に生かされており、なめらかな食感と口どけを有
するものであった。 (3)保存性 上記ソースを5°C、25°C、40°Cの各温度下で
30日間保存したところ、いずれの場合もソースは上記
AwおよびpHが保たれており、製造時と同様の品質を
有することが確認された。
野菜300gを食用油で炒め、この上から上記ソース3
0gをかけて、これを軽くかき混ぜながらからませて野
菜炒めを得た。得られた野菜炒めにはソースが均一にか
らまっており、これを食したところ、当該野菜炒めは、
ソースの風味バランスがよく、適度な濃さで野菜の風味
も十分に生かされており、なめらかな食感と口どけを有
するものであった。 (3)保存性 上記ソースを5°C、25°C、40°Cの各温度下で
30日間保存したところ、いずれの場合もソースは上記
AwおよびpHが保たれており、製造時と同様の品質を
有することが確認された。
【0025】実施例2 (1)調味ソースの製造 醤油15部、発酵調味料6部、上白糖20部、化工澱粉
(リン酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉)3部、食塩7
部、フルーツペースト30部、および香辛料その他19
部を85°Cで加熱しながら撹拌混合した。次いで、こ
れを品温60〜95°Cに保持した状態でパウチに充
填、密封(ホットパック処理)して本発明の調味ソース
を得た。上記ソースは、糖質含量(乾燥重量)19.5
%、塩分含量10%、Aw0.78、pH4.8、25
°Cにおける粘度約19000cpのものであった。
(リン酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉)3部、食塩7
部、フルーツペースト30部、および香辛料その他19
部を85°Cで加熱しながら撹拌混合した。次いで、こ
れを品温60〜95°Cに保持した状態でパウチに充
填、密封(ホットパック処理)して本発明の調味ソース
を得た。上記ソースは、糖質含量(乾燥重量)19.5
%、塩分含量10%、Aw0.78、pH4.8、25
°Cにおける粘度約19000cpのものであった。
【0026】(2)調理例 実施例1と同様にして野菜炒めを得た。得られた野菜炒
めにはソースが均一にからまっており、これを食したと
ころ、当該野菜炒めは、ソースの風味バランスがよく、
適度な濃さで野菜の風味も十分に生かされており、なめ
らかな食感と口どけを有するものであった。 (3)保存性 実施例1と同様にして、上記ソースを5°C、25°
C、40°Cの各温度下で30日間保存したところ、い
ずれの場合もソースは上記AwおよびpHが保たれてお
り、製造時と同様の品質を有することが確認された。
めにはソースが均一にからまっており、これを食したと
ころ、当該野菜炒めは、ソースの風味バランスがよく、
適度な濃さで野菜の風味も十分に生かされており、なめ
らかな食感と口どけを有するものであった。 (3)保存性 実施例1と同様にして、上記ソースを5°C、25°
C、40°Cの各温度下で30日間保存したところ、い
ずれの場合もソースは上記AwおよびpHが保たれてお
り、製造時と同様の品質を有することが確認された。
【0027】実施例3 (1)調味ソースの製造 醤油2部、発酵調味料12部、胡麻油7部、上白糖12
部、化工澱粉(リン酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉)4
部、食塩7部、肉エキス10部、しょうが8部、および
香辛料その他38部を85°Cで加熱しながら撹拌混合
した。次いで、これをパウチに充填、密封した後、85
°C、15分間の条件で湯殺菌処理して本発明の調味ソ
ースを得た。上記ソースは、糖質含量(乾燥重量)12
%、塩分含量11%、Aw0.82、pH5.2、25
°Cにおける粘度約8000cpのものであった。
部、化工澱粉(リン酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉)4
部、食塩7部、肉エキス10部、しょうが8部、および
香辛料その他38部を85°Cで加熱しながら撹拌混合
した。次いで、これをパウチに充填、密封した後、85
°C、15分間の条件で湯殺菌処理して本発明の調味ソ
ースを得た。上記ソースは、糖質含量(乾燥重量)12
%、塩分含量11%、Aw0.82、pH5.2、25
°Cにおける粘度約8000cpのものであった。
【0028】(2)調理例 実施例1と同様にして野菜炒めを得た。得られた野菜炒
めにはソースが均一にからまっており、これを食したと
ころ、当該野菜炒めは、ソースの風味バランスがよく、
適度な濃さで野菜の風味も十分に生かされており、なめ
らかな食感と口どけを有するものであった。 (3)保存性 実施例1と同様にして、上記ソースを5°C、25°
C、40°Cの各温度下で30日間保存したところ、い
ずれの場合もソースは上記AwおよびpHが保たれてお
り、製造時と同様の品質を有することが確認された。
めにはソースが均一にからまっており、これを食したと
ころ、当該野菜炒めは、ソースの風味バランスがよく、
適度な濃さで野菜の風味も十分に生かされており、なめ
らかな食感と口どけを有するものであった。 (3)保存性 実施例1と同様にして、上記ソースを5°C、25°
C、40°Cの各温度下で30日間保存したところ、い
ずれの場合もソースは上記AwおよびpHが保たれてお
り、製造時と同様の品質を有することが確認された。
【0029】実施例4 (1)調味ソースの製造 クリーム30部、マーガリン10部、ソルビトール水溶
液(濃度70%)30部、食塩5部、発酵調味料10
部、肉エキス5部、化工澱粉(リン酸架橋ヒドロキシプ
ロピル澱粉)4部、香辛料2部、およびグルタミン酸ナ
トリウム3.85部を85°Cで加熱しながら撹拌混合
し、爾後これに酢酸0.15部を加えてさらに撹拌混合
した。次いで、これをパウチに充填、密封した後、85
°C、15分間の条件で湯殺菌処理して本発明の調味ソ
ースを得た。上記ソースは、糖質含量(乾燥重量)21
%、塩分含量7.5%、およびAw0.82、pH5.
75、25°Cにおける粘度約10000cpのもので
あった。
液(濃度70%)30部、食塩5部、発酵調味料10
部、肉エキス5部、化工澱粉(リン酸架橋ヒドロキシプ
ロピル澱粉)4部、香辛料2部、およびグルタミン酸ナ
トリウム3.85部を85°Cで加熱しながら撹拌混合
し、爾後これに酢酸0.15部を加えてさらに撹拌混合
した。次いで、これをパウチに充填、密封した後、85
°C、15分間の条件で湯殺菌処理して本発明の調味ソ
ースを得た。上記ソースは、糖質含量(乾燥重量)21
%、塩分含量7.5%、およびAw0.82、pH5.
75、25°Cにおける粘度約10000cpのもので
あった。
【0030】(2)調理例 実施例1と同様にして野菜炒めを得た。得られた野菜炒
めにはソースが均一にからまっており、これを食したと
ころ、当該野菜炒めは、ソースの風味バランスがよく、
適度な濃さで野菜の風味も十分に生かされており、なめ
らかな食感と口どけを有するものであった。 (3)保存性 実施例1と同様にして、上記ソースを5°C、25°
C、40°Cの各温度下で30日間保存したところ、い
ずれの場合もソースは上記AwおよびpHが保たれてお
り、製造時と同様の品質を有することが確認された。
めにはソースが均一にからまっており、これを食したと
ころ、当該野菜炒めは、ソースの風味バランスがよく、
適度な濃さで野菜の風味も十分に生かされており、なめ
らかな食感と口どけを有するものであった。 (3)保存性 実施例1と同様にして、上記ソースを5°C、25°
C、40°Cの各温度下で30日間保存したところ、い
ずれの場合もソースは上記AwおよびpHが保たれてお
り、製造時と同様の品質を有することが確認された。
【0031】
【発明の効果】本発明によれば、食材へのからまりがよ
くて、食感がなめらかで口どけに優れるとともに、風味
のバランスがよく、適度な濃さで食材の風味が十分に生
かされた本格的な炒めもの料理を簡便に調理することが
でき、しかも保存性にも優れた調味ソースを提供でき
る。
くて、食感がなめらかで口どけに優れるとともに、風味
のバランスがよく、適度な濃さで食材の風味が十分に生
かされた本格的な炒めもの料理を簡便に調理することが
でき、しかも保存性にも優れた調味ソースを提供でき
る。
フロントページの続き (72)発明者 蔵本 直美 大阪府東大阪市御厨栄町1丁目5番7号ハ ウス食品株式会社内
Claims (4)
- 【請求項1】 糖質、食塩、水系原料及び化工澱粉を含
み、Aw0.75〜0.88でかつpH4.6〜6.5
であることを特徴とする調味ソース。 - 【請求項2】 品温25°Cにおける粘度が3000〜
20000cpである請求項1記載の調味ソース。 - 【請求項3】 炒めた食材にからめて調理するための請
求項2記載の調味ソース。 - 【請求項4】 60〜95°Cで加熱殺菌処理されてな
る請求項1記載の調味ソース。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP08296944A JP3118426B2 (ja) | 1996-11-08 | 1996-11-08 | 調味ソース |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP08296944A JP3118426B2 (ja) | 1996-11-08 | 1996-11-08 | 調味ソース |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH10136930A true JPH10136930A (ja) | 1998-05-26 |
JP3118426B2 JP3118426B2 (ja) | 2000-12-18 |
Family
ID=17840210
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP08296944A Expired - Lifetime JP3118426B2 (ja) | 1996-11-08 | 1996-11-08 | 調味ソース |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3118426B2 (ja) |
Cited By (14)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
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JP2019205357A (ja) * | 2018-05-28 | 2019-12-05 | 日清フーズ株式会社 | ゲル状ソース |
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-
1996
- 1996-11-08 JP JP08296944A patent/JP3118426B2/ja not_active Expired - Lifetime
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---|---|
JP3118426B2 (ja) | 2000-12-18 |
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