JPH10136930A

JPH10136930A - 調味ソース

Info

Publication number: JPH10136930A
Application number: JP8296944A
Authority: JP
Inventors: Yoshitaka Hirano; 義隆平野; Masaharu Mochizuki; 雅治望月; Kazuhiko Ishida; 和彦石田; Naomi Kuramoto; 直美蔵本
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1996-11-08
Filing date: 1996-11-08
Publication date: 1998-05-26
Anticipated expiration: 2016-11-08
Also published as: JP3118426B2

Abstract

(57)【要約】【課題】食材へのからまりがよくて、食感がなめらか
で口どけに優れるとともに、風味のバランスがよく、適
度な濃さで食材の風味が十分に生かされた本格的な炒め
もの等の料理を簡便に調理することができ、しかも保存
性にも優れた調味ソースを提供すること。【解決手段】糖質、食塩、水系原料及び化工澱粉を含
み、Ａｗ０．７５〜０．８８でかつｐＨ４．６〜６．５
であることを特徴とする調味ソース。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、本格的な炒めもの等の
料理を簡便に調理することのできる調味ソースに関する
ものであり、更に詳しくは、食材へのからまりがよく
て、食感がなめらかで口どけに優れるとともに、風味の
バランスがよく、適度な濃さで食材の風味が十分に生か
された本格的な炒めもの等の料理を簡便に調理すること
ができ、しかも保存性にも優れた調味ソースに関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、一般家庭において本格的な炒
めもの料理を簡便に調理するための調味ソース製品が種
々開発されている。通常、このような調味ソースは、糖
質、食塩、水系原料、澱粉等を加熱混合して調製され、
パウチ等の容器に密封されて販売されている。当該調味
ソースによると、例えば肉、野菜等の食材をフライパン
で炒め、これに単に加えてからませるだけで、和風、洋
風、中華風等様々な炒めもの料理を調理することができ
る。ところで、上記の調味ソースは、澱粉が加熱によっ
てα化しているので、適当な粘度が付与されていて食材
へのからまりがよく、また、食感がなめらかで口どけも
よい。しかしながら、従来の調味ソースは、通常の澱粉
を用いているために、保存時にα化した澱粉が老化して
離水を生じてＡｗ（水分活性）が上がりやすい。したが
って、従来の調味ソースは、保存性を十分に確保するた
めに調製時に糖質あるいは食塩を多分に用いてＡｗがか
なり低く設定されており、このため、全体としての風味
のバランスが悪く、しかも濃厚で食材そのものの風味が
マスキングされてしまい決して満足のできる品質ではな
かった。このようなことから、澱粉に代えてキサンタン
ガム等のガム質を用いる試みもなされているが、この場
合には、ソースがガム質特有の糊状のねばりの強い食感
で口どけの悪いものとなり、また、Ａｗを低くしない代
わりにレトルト殺菌を施した場合には、その苛酷な殺菌
条件が各原料のデリケートな風味及び物性に悪影響を及
ぼしてやはり満足のできるものは得られなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の事情
に鑑み、食材へのからまりがよくて、食感がなめらかで
口どけに優れるとともに、風味のバランスがよく、適度
な濃さで食材の風味が十分に生かされた本格的な炒めも
の等の料理を簡便に調理することができ、しかも保存性
にも優れた調味ソースの提供を目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らの研究の結
果、糖質、食塩、水系原料とともに、澱粉として化工澱
粉を含み、かつ特定のＡｗ及びｐＨを有する調味ソース
によって求める品質が達成されることを見出し、本発明
を完成するに至った。

【０００５】すなわち、本発明は、糖質、食塩、水系原
料及び化工澱粉を含み、Ａｗ０．７５〜０．８８でかつ
ｐＨ４．６〜６．５であることを特徴とする調味ソース
を提供する。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明で対象とする調味ソースは、糖質、食塩、
水系原料及び化工澱粉を含み、肉類、野菜類、パスタ等
の食材に加えて調理するための液状ないしペースト状の
ソースであって、具体的には、野菜炒め用ソース、ステ
ーキ用ソース、エビチリ用ソース、パスタ用ソース及び
これらの類似品が例示される。

【０００７】本発明で用いる原料について説明する。糖
質としては、上白糖、ブドウ糖、グラニュー糖、水飴、
ソルビトール等の糖アルコール、異性化糖、麦芽糖等が
挙げられ、これらは単独で、あるいは適宜組み合せて用
いることができる。

【０００８】糖質の使用量は、糖質の種類に関係なく、
調味ソースに対して、乾燥重量として２〜３５重量％
（以下単に％という）、更に好ましくは３．５〜３０％
使用するのがよい。２％に満たないと求めるＡｗが達成
されにくく、反対に３５％を越えると甘味が強くなり所
望の風味バランスが達成されなくなる。したがって、前
記範囲の使用量によって、後述するＡｗで、甘味がやわ
らかに感じられて風味バランスのよい調味ソースを得る
ことができる。

【０００９】食塩としては、食塩そのものとして、ある
いは、醤油、味噌、その他の含塩調味料等として使用で
き、これらは単独で、あるいは適宜組み合せて用いるこ
とができる。食塩の使用量は、調味ソースに対して、塩
分として３〜２０％、更に好ましくは５〜１３％使用す
るのがよい。３％に満たないと求めるＡｗが達成されに
くく、反対に２０％を越えると塩味が強くなり所望の風
味バランスが達成されなくなる。したがって、前記範囲
の使用量によって、後述するＡｗで、程よい塩味が感じ
られて風味バランスのよい調味ソースを得ることができ
る。

【００１０】このように、本発明では、例えば糖質と食
塩とを好適に示した特定の配合量で組み合わせて用いる
と共に、全体として、Ａｗ、ｐＨを後述する条件範囲に
調整することにより、従来製品にない特有の風味バラン
ス、適度な濃さで食材がもつ風味を十分に生かすことが
可能な調味ソースを好適に得ることができる。

【００１１】水系原料としては、水、醤油、発酵調味
料、食酢、スープストック、オイスターソース、乳原料
等を任意に用いることができる。

【００１２】本発明で用いる化工澱粉とは、ヒドロキシ
プロピル、エピクロルヒドリン、リン酸、アジミン酸、
酢酸等により置換及び／又は架橋された澱粉である。上
記化工処理は適宜組み合せて行われていてもよく、本発
明では特にリン酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉が好まし
い。なお、上記化工澱粉の由来澱粉は、特に制限され
ず、コーンスターチを初めとして小麦澱粉、馬鈴薯澱
粉、甘藷澱粉、タピオカでんぷん等のいずれも使用で
き、本発明では特に馬鈴薯澱粉が好ましい。

【００１３】このように、化工澱粉を用いた場合には、
調味ソースに食材へのからまりに必要な粘度と所望の食
感が付与されることに加えて、保存時に離水を生じにく
くＡｗが上昇しにくい。したがって、本発明の調味ソー
スでは、従来の調味ソースと比較してＡｗを高く設定す
ることが可能となり、このため、糖質、食塩の使用量を
抑えて後述するＡｗ及びｐＨにより、風味バランスがよ
く、適度な濃さで食材がもつ風味を十分に生かすことが
可能で、しかも保存性にも優れた調味ソースを得ること
ができる。

【００１４】化工澱粉の使用量は、化工澱粉の種類に関
係なく、調味ソースに対して、２〜１０％、更に好まし
くは２．５〜６．５％使用するのがよい。２％に満たな
いと食材へのからまりに必要な粘度が付与されにくく、
反対に１０％を越えるとボテボテとした重い食感とな
る。したがって、前記範囲の使用量によって、食材への
からまりに必要な粘度が好適に付与され、食感がなめら
かで口どけに優れた調味ソースを得ることができる。な
お、調味ソースの粘度としては、品温２５°Ｃにおい
て、３０００〜２００００ｃｐ、さらに好ましくは７０
００〜１９０００ｃｐを好適な範囲として例示できる。
なお、粘度はＢ型粘度計により測定することができる。

【００１５】他の原料としては、香辛料、酢酸等の酸味
料（ｐＨ、風味の調整に用いる）、油脂、エキス類、香
料等を適宜用いることができる。

【００１６】本発明では、以上のような原料を用いて、
調味ソースを、全体として、Ａｗ０．７５〜０．８８、
更に好ましくは０．７８〜０．８５でかつｐＨ４．６〜
６．５、更に好ましくは４．７〜５．８に調整すること
が重要である。

【００１７】前記Ａｗ及びｐＨの調味ソースにより、所
望の保存性が確保され、しかも風味バランスがよく、適
度な濃さで食材の風味を生かすことが可能な調味ソース
を得ることができる。なお、Ａｗ、ｐＨのいずれかが上
記条件範囲を上回ると、所望の保存性が得られない。一
方、Ａｗが上記範囲を下回ると、全体としての風味バラ
ンスが悪く濃厚で食材の風味を生かすことができず、ｐ
Ｈが上記範囲を下回ると酸味が強くなりやはり風味バラ
ンスが悪い。

【００１８】本発明の調味ソースの製法について説明す
ると、本発明の調味ソースは、基本的には、各原料を任
意の方法で加熱混合して製造することができる。本発明
の調味ソースは、加熱殺菌処理を施さない場合であって
も常温で十分保存可能であるが、必要により加熱殺菌処
理を施すこともできる。

【００１９】加熱殺菌処理を施す場合は、例えば６０〜
９５°Ｃ、５〜３０分程度の条件で、パウチ、ボトル等
の容器にホットパック処理を行うか、あるいは充填密封
後に湯殺菌処理を行うことが望ましい。上記殺菌条件に
よれば、原料のデリケートな風味及び物性を有効に生か
すことができると共に、更に保存性を高めることができ
る。

【００２０】また、原料として乳原料と酢酸等の酸味料
とを併用する場合には、予め乳原料を化工澱粉を含む他
の原料の一部ないし全部と混合して粘度を高めた後に、
酸味料を添加することが、乳原料の酸凝固を防止する上
で望ましい。

【００２１】本発明の調味ソースの用途としては、各種
食材に加えて調理するすべての場合に用い得るが、特に
炒めもの料理に好適に使用される。具体的には、例えば
フライパン、ナベ等の調理器材で炒めた食材にかけてか
らませるようにすればよい。なお、炒めた食材（加熱に
より組織が軟化している食材）に食塩をある程度含むソ
ースを用いる場合、浸透圧により食材からの離水が生じ
て出来上がりが水っぽいものとなりやすいが、本発明の
調味ソースを前述した好適な粘度範囲として用いる場合
には、上記離水が好適に防止されるのでよい。

【００２２】また、本発明の調味ソースを用いて調理さ
れる食材としては、特に制限されず、キャベツ、白菜、
玉葱、人参、もやし、ジャガイモ、ナス、カボチャ、ト
マト、ピーマン等の野菜類、牛、豚、鶏等の肉類、エ
ビ、タコ、イカ、サケ、マギロ、カキ等の魚介類、パス
タ等を任意に用いることができる。

【実施例】

【００２３】実施例１（１）調味ソースの製造醤油３０重量部（以下、部と略称する）、発酵調味料１
８部、胡麻油１０部、液糖５部、化工澱粉（リン酸架橋
ヒドロキシプロピル澱粉）６部、食塩３部、肉エキス１
３部、および香辛料その他１５部を８５°Ｃで加熱しな
がら撹拌混合した。次いで、これを品温６０〜９５°Ｃ
に保持した状態でパウチに充填、密封（ホットパック処
理）して本発明の調味ソースを得た。上記ソースは、糖
質含量（乾燥重量）３．５％、塩分含量１２％、Ａｗ
０．７８、ｐＨ５．２、２５°Ｃにおける粘度約１３０
００ｃｐのものであった。

【００２４】（２）調理例フライパンを用いて、もやし、キャベツ、玉葱からなる
野菜３００ｇを食用油で炒め、この上から上記ソース３
０ｇをかけて、これを軽くかき混ぜながらからませて野
菜炒めを得た。得られた野菜炒めにはソースが均一にか
らまっており、これを食したところ、当該野菜炒めは、
ソースの風味バランスがよく、適度な濃さで野菜の風味
も十分に生かされており、なめらかな食感と口どけを有
するものであった。（３）保存性上記ソースを５°Ｃ、２５°Ｃ、４０°Ｃの各温度下で
３０日間保存したところ、いずれの場合もソースは上記
ＡｗおよびｐＨが保たれており、製造時と同様の品質を
有することが確認された。

【００２５】実施例２（１）調味ソースの製造醤油１５部、発酵調味料６部、上白糖２０部、化工澱粉
（リン酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉）３部、食塩７
部、フルーツペースト３０部、および香辛料その他１９
部を８５°Ｃで加熱しながら撹拌混合した。次いで、こ
れを品温６０〜９５°Ｃに保持した状態でパウチに充
填、密封（ホットパック処理）して本発明の調味ソース
を得た。上記ソースは、糖質含量（乾燥重量）１９．５
％、塩分含量１０％、Ａｗ０．７８、ｐＨ４．８、２５
°Ｃにおける粘度約１９０００ｃｐのものであった。

【００２６】（２）調理例実施例１と同様にして野菜炒めを得た。得られた野菜炒
めにはソースが均一にからまっており、これを食したと
ころ、当該野菜炒めは、ソースの風味バランスがよく、
適度な濃さで野菜の風味も十分に生かされており、なめ
らかな食感と口どけを有するものであった。（３）保存性実施例１と同様にして、上記ソースを５°Ｃ、２５°
Ｃ、４０°Ｃの各温度下で３０日間保存したところ、い
ずれの場合もソースは上記ＡｗおよびｐＨが保たれてお
り、製造時と同様の品質を有することが確認された。

【００２７】実施例３（１）調味ソースの製造醤油２部、発酵調味料１２部、胡麻油７部、上白糖１２
部、化工澱粉（リン酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉）４
部、食塩７部、肉エキス１０部、しょうが８部、および
香辛料その他３８部を８５°Ｃで加熱しながら撹拌混合
した。次いで、これをパウチに充填、密封した後、８５
°Ｃ、１５分間の条件で湯殺菌処理して本発明の調味ソ
ースを得た。上記ソースは、糖質含量（乾燥重量）１２
％、塩分含量１１％、Ａｗ０．８２、ｐＨ５．２、２５
°Ｃにおける粘度約８０００ｃｐのものであった。

【００２８】（２）調理例実施例１と同様にして野菜炒めを得た。得られた野菜炒
めにはソースが均一にからまっており、これを食したと
ころ、当該野菜炒めは、ソースの風味バランスがよく、
適度な濃さで野菜の風味も十分に生かされており、なめ
らかな食感と口どけを有するものであった。（３）保存性実施例１と同様にして、上記ソースを５°Ｃ、２５°
Ｃ、４０°Ｃの各温度下で３０日間保存したところ、い
ずれの場合もソースは上記ＡｗおよびｐＨが保たれてお
り、製造時と同様の品質を有することが確認された。

【００２９】実施例４（１）調味ソースの製造クリーム３０部、マーガリン１０部、ソルビトール水溶
液（濃度７０％）３０部、食塩５部、発酵調味料１０
部、肉エキス５部、化工澱粉（リン酸架橋ヒドロキシプ
ロピル澱粉）４部、香辛料２部、およびグルタミン酸ナ
トリウム３．８５部を８５°Ｃで加熱しながら撹拌混合
し、爾後これに酢酸０．１５部を加えてさらに撹拌混合
した。次いで、これをパウチに充填、密封した後、８５
°Ｃ、１５分間の条件で湯殺菌処理して本発明の調味ソ
ースを得た。上記ソースは、糖質含量（乾燥重量）２１
％、塩分含量７．５％、およびＡｗ０．８２、ｐＨ５．
７５、２５°Ｃにおける粘度約１００００ｃｐのもので
あった。

【００３０】（２）調理例実施例１と同様にして野菜炒めを得た。得られた野菜炒
めにはソースが均一にからまっており、これを食したと
ころ、当該野菜炒めは、ソースの風味バランスがよく、
適度な濃さで野菜の風味も十分に生かされており、なめ
らかな食感と口どけを有するものであった。（３）保存性実施例１と同様にして、上記ソースを５°Ｃ、２５°
Ｃ、４０°Ｃの各温度下で３０日間保存したところ、い
ずれの場合もソースは上記ＡｗおよびｐＨが保たれてお
り、製造時と同様の品質を有することが確認された。

【００３１】

【発明の効果】本発明によれば、食材へのからまりがよ
くて、食感がなめらかで口どけに優れるとともに、風味
のバランスがよく、適度な濃さで食材の風味が十分に生
かされた本格的な炒めもの料理を簡便に調理することが
でき、しかも保存性にも優れた調味ソースを提供でき
る。

フロントページの続き (72)発明者蔵本直美大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】糖質、食塩、水系原料及び化工澱粉を含
み、Ａｗ０．７５〜０．８８でかつｐＨ４．６〜６．５
であることを特徴とする調味ソース。
【請求項２】品温２５°Ｃにおける粘度が３０００〜
２００００ｃｐである請求項１記載の調味ソース。
【請求項３】炒めた食材にからめて調理するための請
求項２記載の調味ソース。
【請求項４】６０〜９５°Ｃで加熱殺菌処理されてな
る請求項１記載の調味ソース。