JP2017195792A - 野菜炒め用調味液及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】加熱殺菌しても未糊化澱粉が残留しやすくした野菜炒め用調味液及びその製造方法を提供する。【解決手段】ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、及びそれらの加工澱粉から選ばれた１種又は２種以上の澱粉を合計３〜１１質量％含有し、エチルアルコールの含有量が３．５質量％以下である調味液原料を、横軸Ｘを「殺菌温度（℃）」とし、縦軸Ｙを「殺菌時間（分）」とした場合に、（Ｘ，Ｙ）が、（６５，３０）、（８０，３０）、（８５，１）、及び、（６５，１）で示される点を順番に実線で結んだ枠内で示される加熱温度と加熱時間の範囲で加熱殺菌し、次いで３０分以内に５０℃以下に急冷することにより、前記澱粉を未糊化状態で残留させ、加熱殺菌後の粘度が１００〜１５０００ｃｐとなるようにする。【選択図】 図１

Description

本発明は、野菜を含む具材を加熱調理して野菜炒めを作る際に、具材に添加される野菜炒め用調味液及びその製造方法に関する。

近年、フライパン等で簡単に調理できるようにするため、調理時に具材に絡めて使用する炒め物用調味液が普及してきている。また、スーパー等で販売用の炒め物を製造する際には、スチームコンベクションオーブン等で野菜等の具材を調理することもある。

このような炒め物の調理において、特に野菜を具材とする場合、野菜由来の水分により調理された炒め物が水っぽい仕上がりとなってしまい、味の絡み、食感、外観の悪いものになってしまうという問題があった。フライパン調理とは異なり閉鎖系の調理機であるスチームコンベクションオーブン等で調理される炒め物においては、フライパン調理以上に水の蒸発が抑えられるため、特に上記問題が生じやすかった。

そこで、出願人は、下記特許文献１に示されるように、未糊化の澱粉を調味液に分散させた後、α化澱粉を添加して、加熱せずにα化澱粉を糊化させることで得られる、調味液調製後３０分後の粘度が１０００〜３５００ｍＰａ・ｓ、調味液調製後３日後の粘度が６５００〜１２０００ｍＰａ・ｓである容器詰炒め物用調味液を提案している。これによれば、加熱調理時に未糊化の澱粉が糊化する際に水分を吸収するので、野菜等の具材が水っぽくなるのを抑制し、野菜等の具材の食感を良好に保つことができる。

また、下記特許文献２には、（Ａ）未糊化澱粉、（Ｂ）ローカストビーンガム、（Ｃ）食塩を含有することを特徴とする濃縮液体調味料が開示されている。これによれば、希釈加熱前は低粘性で攪拌・充填等の製造工程が簡便でありながら、希釈加熱により極めて高い粘度を発現するため、高希釈倍率でも所望の粘性が得られる濃縮液体調味料を提供することができるとされている。

特許５６７９６７２号公報 特開２０１３−３９１０１号公報

しかしながら、特許文献１の記述では、原料調味液を加熱殺菌してから、未糊化の澱粉及びα化澱粉を添加溶解する必要があり、未糊化澱粉を残存させるためには、充填後の容器及び調味液の加熱殺菌ができず、微生物的安定性を十分に担保することができないという問題があった。また、上記のような製造工程を取ることで、著しく作業効率が悪いという問題があった。

また、特許文献２は、濃縮液体調味料の製造時の粘度が高くなりすぎないように、未糊化澱粉を配合し、加熱処理（殺菌処理）は、未糊化澱粉が糊化しない温度範囲で行うようにしているが、容器からの取り出しやすさの面から、濃縮液体調味料中に配合できる未糊化でん粉には限りがあるため、それをさらに希釈して使用する場合、希釈液中の未糊化でん粉濃度は低くなり、調理時に充分な粘度を発揮できない可能性があった。

したがって、本発明の目的は、澱粉を配合した調味液を容器に充填した後に加熱殺菌しても、未糊化澱粉が残存しており、調理時には、容器からの調味液の取りだしが容易で、且つ、加熱時にすみやかに糊化し具材への絡まりが良好な野菜炒め用調味液及びその製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の野菜炒め用調味液は、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、及びそれらの加工澱粉から選ばれた１種又は２種以上の澱粉を合計３〜１１質量％含有し、エチルアルコールの含有量が３．５質量％以下であって、加熱殺菌されており、前記加工澱粉が未糊化状態で含有され、粘度が１００〜１５０００ｃｐであることを特徴とする。

本発明の野菜炒め用調味液によれば、調味液の粘度が１００〜１５０００ｃｐであるため、野菜炒め調理の際には、容器からの調味液の取出しが容易であるとともに、野菜等の具材に添加したときの具材への絡み付けを良好にし、調味液を均一に付着しやすくすることができる。また、フライパンやスチームコンベクションオーブンで加熱調理したとき、調味液中の未糊化澱粉が糊化する過程で、野菜等の具材から出てくる水分を吸収して離水を防止し、加熱調理後も水っぽい仕上がりにならず水分も吸収するため、野菜等の具材のパリパリ感が損なわれないようにしてシャキシャキとした食感を保持することができる。更に、エチルアルコールの含有量を３．５質量％以下にすることで、調味液の加熱殺菌時に澱粉が糊化しにくくすることができ、未糊化澱粉の含量を高めることができる。

本発明の野菜炒め用調味液においては、前記調味液原料として、更に、キサンタンガム、タマリンドガム、グァーガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、α化澱粉から選ばれた１種又は２種以上の増粘剤を含有することが好ましい。上記態様によれば、増粘剤を含有することにより、例えば、未糊化の澱粉を調味液中に均一に分散することができ、更に、ニンニクやたまねぎの細断物、胡麻の粒子や破砕物、胡椒のような香辛料等の固形状の調味材料が含まれている場合でも、それら材料の分散状態を保持することができる。

一方、本発明の野菜炒め用調味液の製造方法は、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、及びそれらの加工澱粉から選ばれた１種又は２種以上の澱粉を合計３〜１１質量％含有し、エチルアルコールの含有量が３．５質量％以下である調味液原料を、横軸Ｘを「殺菌温度（℃）」とし、縦軸Ｙを「殺菌時間（分）」とした場合に、（Ｘ，Ｙ）が、（６５，３０）、（８０，３０）、（８５，１）、及び、（６５，１）で示される点を順番に実線で結んだ枠内で示される加熱温度と加熱時間の範囲で加熱殺菌し、次いで３０分以内に５０℃以下に急冷することにより、前記加工澱粉を未糊化状態で残留させ、加熱殺菌後の粘度が１００〜１５０００ｃｐとなるようにすることを特徴とする。

本発明の野菜炒め用調味液の製造方法によれば、エチルアルコール濃度を３．５質量％以下とし、低温短時間殺菌を採用することにより、加熱殺菌時に澱粉が糊化しにくくなり、更に加熱殺菌後に急冷することにより、未糊化澱粉の含量の高い野菜炒め用調味液を得ることができる。

本発明の野菜炒め用調味液の製造方法においては、前記調味液原料として、更に、キサンタンガム、タマリンドガム、グァーガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、α化澱粉から選ばれた１種又は２種以上の増粘剤を含有させることが好ましい。上記態様によれば、増粘剤を含有することにより、例えば、未糊化の澱粉を調味液中に均一に分散することができ、更に、ニンニクやたまねぎの細断物、胡麻の粒子や破砕物、胡椒のような香辛料等の固形状の調味材料が含まれている場合でも、それら材料の分散状態を保持することができる。

本発明の野菜炒め用調味液の製造方法においては、前記急冷を、前記加熱殺菌された調味液原料が充填された容器を水に接触させることにより行うことが好ましい。上記態様によれば、調味液原料が充填された容器を水に接触させることにより、調味液原料に含まれる澱粉の糊化の進行を防いで、未糊化澱粉の含量の高い野菜炒め用調味液を得ることができる。

本発明の野菜炒め用調味液によれば、野菜炒めなどの調理の際には、容器からの調味液の取出しが容易であるとともに、野菜等の具材に添加した時、具材への絡み付きが良好になり、具材への調味液を均一に付着しやすくすることができる。また、加熱調理したとき、調味液中の未糊化澱粉が糊化する過程で、野菜等の具材から出てくる水分を吸収しさらに具材に密接に絡みつくことで、具材からの離水を防止し、野菜等の具材のシャキシャキとした食感を保持することができる。更に、エチルアルコールの含有量を３．５質量％以下にすることで、調味液の加熱殺菌時に澱粉の糊化を抑制することができ、未糊化澱粉の含量を高めることができる。

また、本発明の野菜炒め用調味液の製造方法によれば、エチルアルコール濃度を３．５質量％以下とし、低温短時間殺菌を採用することにより、加熱殺菌時に澱粉が糊化しにくくなり、更に加熱殺菌後に急冷することにより、未糊化澱粉の含量の高い野菜炒め用調味液を得ることができる。

本発明における殺菌温度と殺菌時間との関係を示す図表である。 顕微鏡で観察して糊化した澱粉粒子が存在しない例を示す写真である。 顕微鏡で観察して未糊化の澱粉粒子と糊化した澱粉粒子が混在する例を示す写真である。

本発明の野菜炒め用調味液は、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、及びそれらの加工澱粉から選ばれた１種又は２種以上の澱粉を含有する。上記加工澱粉としては、加熱殺菌時に澱粉の糊化やブレークダウンが抑制されるような加工処理がなされたものが好ましく使用される。ただし、加熱調理時には、糊化することが求められるため、適度な糊化抑制がなされる加工処理であることが望まれる。上記のように、澱粉の糊化を適度に抑制するような加工処理としては、例えば架橋処理等が挙げられる。これらの中でも、特にタピオカ澱粉のリン酸架橋澱粉、ワキシーコーンスターチのリン酸架橋澱粉が好ましく用いられる。以下の説明においては、澱粉及び加工澱粉を合わせて、単に「澱粉」と記載することがある。

野菜炒め用調味液中の上記澱粉の含有量は、合計で３〜１１質量％が好ましく、５〜１１質量％がより好ましく、６〜８質量％が最も好ましい。澱粉の含有量が３質量％未満では、加熱調理したときの、野菜等の具材からの離水を抑制する効果が乏しくなり、１０質量％を超えると、加熱殺菌後、澱粉が一部糊化し、調味液の粘度が高くなりすぎて、容器より調味液を取り出しにくくなる。

本発明の野菜炒め用調味液は、更に、キサンタンガム、タマリンドガム、グァーガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、α化澱粉から選ばれた１種又は２種以上の増粘剤を含有することが好ましい。増粘剤としては、特にキサンタンガムが好ましく用いられる。α化澱粉としては、特に限定されないが、例えば馬鈴薯澱粉を原料澱粉とするα化澱粉が好ましく用いられる。これらの増粘剤を含有することにより、例えば、未糊化澱粉を調味液中に均一に分散することができ、更に、ニンニクやたまねぎの細断物、胡麻の粒子や破砕物、胡椒のような香辛料等の固形状の調味材料が含まれている場合でも、それら材料の分散状態を保持することができる。

野菜炒め調味液中の増粘剤の含有量は、増粘剤の力価により異なるが、加熱殺菌処理後、調味液の粘度が１００〜１５０００ｃｐの範囲になるように、適宜調整することができる。増粘剤の含有量は、３５００ｃｐ〜１００００ｃｐになるような含有量が好ましく、４０００ｃｐ〜８０００ｃｐになるような含有量がより好ましい。１００ｃｐ未満の含有量では、未糊化澱粉や、調味材料の分散状態の保持効果が乏しくなり、１５０００ｃｐを超える含有量では、容器から調味液の取出しにくくなると共に、野菜等の具材に添加したときの具材への絡み付けがしにくくなる傾向がある。

本発明の野菜炒め用調味液は、上記澱粉及び増粘剤の他、この種の調味液に通常使用される各種の原料を含有することができる。例えば、ニンニク、たまねぎ、人参などの野菜類、胡麻などの種実類、鶏肉、豚肉、牛肉などの畜肉類などから選ばれた各種具材の細断物や、醤油、味噌、みりん等の発酵調味料や、鰹エキス、昆布エキス、チキンエキスなどのエキス類、だし、グルタミン酸ナトリウム、蛋白分解物などの旨味材料や、砂糖などの糖類や、食塩や、胡椒、唐辛子などの香辛料などが挙げられる。

上記醤油としては、通常の濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、再仕込醤油、又は白醤油及び生揚げ醤油あるいは生揚げ醤油をマイクロフィルター、精密濾過膜等を使用して微生物をとり除いた醤油等の生醤油を使用することができる。

ただし、本発明においては、エチルアルコールの含有量が３．５質量％以下とすることが必要である。エチルアルコールの含有量を３．５質量％以下とすることにより、加熱殺菌時に澱粉が糊化しにくくなる。また、加熱殺菌後の調味液中の未糊化澱粉の含有量を増大させることができる。こうして残された未糊化澱粉は、加熱調理時に糊化する過程で、野菜等の具材から出てくる水分を吸収して離水を防止する作用をもたらす。調味液中のエチルアルコールの含有量は、２．５質量％以下とすることが好ましい。

本発明においては、調味液原料の加熱殺菌を、図１に示すように、横軸Ｘを「殺菌温度（℃）」とし、縦軸Ｙを「殺菌時間（分）」とした場合に、（Ｘ，Ｙ）が、（６５，３０）、（８０，３０）、（８５，１）、及び、（６５，１）で示される点を順番に実線で結んだ枠内で示される加熱温度と加熱時間の範囲となるように行うことが好ましい。なお、ここで枠内とは、枠線上も含む意味である。図１の実線で囲まれた部分の温度範囲は６０〜８５℃であり、殺菌時間の範囲は１〜４５分間となるが、加熱殺菌温度が高いほど加熱時間を短くし、加熱殺菌温度が低いほど加熱時間を長くすることが好ましい。加熱温度が６０℃未満では、加熱殺菌しにくくなり、加熱温度が８５℃を超えると、澱粉が糊化しやすくなり、未糊化澱粉が残留しにくくなる。また、４５分を超える加熱は、風味劣化による品質低下が考えられるため好ましくない。

また、本発明では、加熱殺菌後、３０分以内に５０℃以下に急冷することが重要である。加熱殺菌をした後、放冷した場合には、余熱によって澱粉の糊化が進行し、未糊化澱粉の残存量が減少してしまうからである。上記急冷は、３０分以内に５０℃以下になるように行うことが好ましく、３０分以内に４０℃以下になるように行うことが更に好ましい。また、急冷の手段としては、加熱殺菌された調味液原料が充填された容器を水に接触させることにより行うことが好ましい。例えば、上記容器に、好ましくは２０℃以下の水を、シャワー状にして吹き付けたり、上記容器を、上記水に浸漬したりする方法が好ましく採用される。

本発明においては、加熱殺菌を上記のような条件で行うことにより、未糊化澱粉が残留するようにする。

本発明においては、加熱殺菌後の調味液の粘度が、１００〜１５０００ｃｐとなるようにすることが好ましい。上記粘度の調整は、澱粉の含有量、増粘剤の含有量、加熱殺菌条件などを調整することによって行うことができる。加熱殺菌後の調味液の粘度は、３５００〜１００００ｃｐとなるようにすることが好ましく、４０００〜８０００ｃｐとなるようにすることが更に好ましい。

本発明の野菜炒め用調味液を用いて、野菜炒めを調理する際の具材としては、例えば、もやし、キャベツ、玉ねぎ、人参、ピーマン、ゴボウ、椎茸、なめこ、エノキダケ、シメジ、ナス、白菜、トマト等の野菜類の他、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉類、イカ、タコ、アサリ等の魚介類、豆腐、油揚げ等が好ましく用いられる。

本発明における「野菜炒め」とは、野菜を含む具材に、調味液を添加して加熱調理した料理を意味している。ここで、加熱調理方法は、特に限定されないが、例えば、フライパンで炒めたり、スチームコンベクションオーブンで加熱調理する方法などが好ましく採用される。

スチームコンベクションオーブンは、スーパー等のバックヤードで調理済み商品を作る際に使用される業務用の加熱調理器具であるが、最近は、家庭用のスチームコンベクションオーブンも市販されてきていることから、業務用ばかりでなく、家庭向けのスチームコンベクション調理対応の調味液等の開発が進められている。スチームコンベクションで加熱調理する場合は、野菜を含む具材に調味液を添加して野菜炒めを作る場合、フライパンで加熱調理する場合に比べて水分が蒸発しにくいので、離水が特に多く発生する傾向があり、野菜等のシャキシャキした食感が特に損なわれやすかった。本発明の野菜炒め用調味液を用いると、スチームコンベクションオーブンで野菜炒めを作った場合でも、野菜等の具材からの離水を効果的に抑制して、野菜のシャキシャキ感を維持することができる。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

＜試験例１＞
（調味液に含まれる澱粉含量の炒め物調理への調理適性に対する影響）
（野菜炒め用調味液の調整）
下記表１の配合に基づき、濃口醤油（キッコーマン食品社製）、砂糖、食塩、増粘剤を混合撹拌した後、水で規定量とし、湯煎にて９０℃まで撹拌しながら加温した。その後、水冷にて３０分以内に４０℃以下に冷却してから、加工澱粉、エチルアルコール（以下単に「アルコール」とする）を混合撹拌し、水で規定量とした。次いで、２５０ｍｌのアルミラミネートの袋に１１５ｇを充填し、７２℃で１０分間加熱殺菌して、野菜炒め用調味液を調製した。

なお、以下の試験例において、特に断りがない場合（試験例３以外）、加工澱粉としては、ワキシコーン由来のリン酸架橋でん粉（松谷化学工業株式会社製）澱粉を用いた。増粘剤としては、キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を用いた。 （もやしの炒め調理）
フライパンにサラダ油小さじ１杯をひき、もやし２００ｇを強火で1分間炒めた。続いて、調製した調味液を充填したアルミパウチを開封して調味液を取り出し、炒めたもやしに２７．５ｇ振りかけた後、もやしと調味液を絡めながら中火で１分間炒めた。

（野菜炒め用調味液のアルミパウチからの取り出しやすさの評価）
野菜炒め用調味液において、調理過程において調味液を簡単に炒め物に添加できることは、炒め物を調理する際の利便性向上となる。そこで、調味液を充填したアルミパウチを開封してもやしの炒め物に注ぎ出す際の取り出しやすさを４段階で評価した。すなわち、出しやすさについて、◎：速やかに注ぎだせ、調味液がほとんど残存しない、○：注ぎ出せるが、わずかに残存する、△：注ぎ出せるが、調味液の残存が見られる、×：調味液を速やかに注ぎ出せず、注ぎ出すためには、袋をしごくなどの手間が必要であるとして評価した。

また、パウチからの出しやすさは、調味液の粘度による影響が大きいことから、粘度についても測定した。粘度の測定は、Ｂ型粘度計を用い、ローターはNo.１、３〜４を適宜用い、２５℃に調製し回転数１２rpmで３０秒間回転の条件で測定した。

（野菜炒め用調味液でもやしを炒め調理した際のもやしへの絡みやすさ及びフライパン内の水分量）
もやし等の具材からの離水を防止し、具材のシャキシャキ感がある炒め物を調理するためには、具材へすみやかに絡みつくことが重要である。そこで、もやしへの野菜炒め用調味液の絡みやすさ、及び、炒め調理の終了後の時間経過と共に生じるもやしからしみ出した水分あるいは残存した調味液からなる水分量により、野菜炒め用調味液の炒め調理における利便性と、もやしからの離水防止効果について評価した。

すなわち、もやしへの絡みやすさについて、◎：非常に絡みが良い、○：絡みがよい、△：やや絡みにくい、×：絡まない
として評価した。

また、炒め調理終了後1時間経過時点での皿を傾けた際に垂れ落ちてくる水分量に関して、◎：水分の垂れ落ちがなく、たれの絡みが良い、○：水分の垂れ落ちが少ない、△：水分の垂れ落ちが少し見られる、×：水分の垂れ落ちが多く水っぽい仕上がりとして、評価した。

総合評価については、各評価項目において、ひとつでも×がある場合×、ひとつでも△がある場合を△、すべてが○または◎の場合○とした。この結果を表２に示す。

上記表２の結果から、加工澱粉の含有量が、３．２質量（実施例１）、６．３質量％（実施例２）、１０．２質量％（実施例３）のものは、パウチからの取り出しやすさ、もやしへの絡みやすさ、調理後、１時間経過後の水分量のいずれも許容範囲にあることがわかる。

＜試験例２＞
（野菜炒め調味液に含まれるアルコール含量の、もやし炒めの調理適性に対する影響）
下記表３の配合に基づき、加工澱粉の含量を一定にし、アルコール含量を変えたそれぞれのサンプルについて、試験例１と同様にして、野菜炒め用調味液を調製した。なお、濃口醤油には２．１ｗ／ｖ％のアルコールが含まれているため、比較例２ではアルコールを加熱により除去した煮切り醤油を用いた。

こうして得られた各調味液について、試験例１と同様にして、パウチからの取り出しやすさ、もやしへの絡みやすさ、調理後１時間経過後の離水量を評価した。その結果を表４に示す。

表４の結果から、アルコール含量が、本願発明で規定する３．５質量％以下の実施例４，５，６では、パウチからの出しやすさ、もやしへの絡みやすさ、調理後１時間経過後の水分量のいずれも良好な結果が得られた。これに対して、アルコール含量が、３．５質量％を超える比較例３，４では、各評価がいずれも劣っていた。これは、アルコールによって、加熱殺菌時に加工澱粉の糊化が促進され、未糊化澱粉の残留量が少なくなってしまったことに起因すると考えられる。

＜試験例３＞
（野菜炒め調味液に含まれる澱粉の種類によるもやし炒めの調理適性への影響）
下記表５の配合に基づき、澱粉の種類を変えたそれぞれのサンプルについて、試験例１と同様にして、野菜炒め用調味液を調製した。なお、澱粉としては、ワキシーコーンリン酸架橋澱粉（実施例７）、タピオカリン酸架橋澱粉（実施例８）、タピオカ澱粉（実施例９）を用いた。

こうして得られた各調味液について、試験例１と同様にして、パウチからの出しやすさ、もやしへの絡みやすさ、調理後１時間経過後の水分量を評価した。その結果を表６に示す。

表６に示されるように、いずれの澱粉を使用した場合も、良好な結果が得られた。

＜試験例４＞
（野菜炒め調味液に含まれる増粘剤によるもやし炒めの調理適性への影響）
下記表７の配合に基づき、増粘剤の種類を変えたそれぞれのサンプルについて、試験例１と同様にして、野菜炒め用調味液を調製した。

こうして得られた各調味液について、試験例１と同様にして、パウチからの出しやすさ、もやしへの絡みやすさ、調理後１時間経過後の水分量を評価した。その結果を表８に示す。

表８に示されるように、いずれの増粘剤を使用した場合も、良好な結果が得られた。

＜試験例５＞
（加熱殺菌処理における加熱時間と温度に関する熱履歴を変えた野菜炒め調味液によるもやし炒めの調理適性への影響）
下記表９の配合に基づき、加熱殺菌条件を表１０、１１に示すように変えて、試験例１と同様にして、野菜炒め用調味液を調製した。

こうして得られた各調味液について、試験例１と同様にして、パウチからの出しやすさ、もやしへの絡みやすさ、調理後１時間経過後の離水量を評価した。その結果を表１０、１１に示す。

表１０、１１に示されるように、図１の実線で囲まれた範囲内で加熱殺菌した実施例１３〜１６は、いずれの評価も良好であった。

一方、図１の実線で囲まれた範囲の外側にある比較例５〜９は、微生物学的安定性が担保できない、もしくは風味劣化が懸念された。

＜試験例６＞
（野菜炒め調味液の加熱殺菌処理後の冷却条件がもやし炒めの調理適性に及ぼす影響）
下記表１２の配合に基づき、加熱殺菌後の冷却条件を表１３、１４に示すように変えて、試験例１と同様にして、野菜炒め用調味液を調製した。なお、加熱殺菌後の冷却は、冷水をシャワー状に噴射することによって行った。

こうして得られた各調味液について、試験例１と同様にして、パウチからの出しやすさ、もやしへの絡みやすさ、調理後１時間経過後の水分量を評価した。その結果を表１３、１４に示す。

表１３，１４に示されるように、加熱殺菌後、３０分以内に４０℃以下に冷却した実施例１７〜２０では、いずれの評価も良好であった。これに対して、加熱殺菌後の冷却が上記よりも遅い比較例１０，１１，１２では、パウチからの取り出しやすさ、もやしへの絡みやすさ、調理後１時間経過後の水分量が劣っていた。

＜試験例７＞
（加熱殺菌処理後の野菜炒め調味液に含まれる澱粉粒子の糊化に対するアルコール濃度の影響）
下記表１５の配合に基づき、アルコール濃度０％（ｗ／ｗ）と３．９％（ｗ／ｗ）含有する加熱殺菌（７２℃、１０分）した野菜炒め用調味液を調製した。なお、加熱殺菌後の冷却は、冷水をシャワー状に噴射することによって行った。

こうして得られた各調味液について、攪拌した調味液から1滴をスライドガラスに採取しカバーグラスをのせた後、顕微鏡を用いて糊化した澱粉粒子の有無を目視にて評価した。５回繰り返して、すべてのスライドグラスで糊化した澱粉粒子が観察された場合、糊化粒子が有ると評価した。その結果を表１４に示す。

なお、図２は、顕微鏡で観察して糊化した澱粉粒子が存在しない例を示す写真であり、図３は、顕微鏡で観察して未糊化の澱粉粒子と糊化した澱粉粒子が混在する例を示す写真である。

表１６に示されるように、本試験で調製した７２℃、１０分間加熱殺菌を行った野菜炒め調味液において、アルコール濃度が０％の場合は、糊化した澱粉粒子は観察されなかったが、アルコール濃度が３．９％では、糊化した澱粉粒子が観察された。

Claims (5)

1. ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉及びそれらの加工澱粉から選ばれた１種又は２種以上の澱粉を合計３〜１１質量％含有し、エチルアルコールの含有量が３．５質量％以下であって、加熱殺菌されており、前記澱粉が未糊化状態で含有され、粘度が１００〜１５０００ｃｐであることを特徴とする野菜炒め用調味液。
2. 前記調味液原料として、更に、キサンタンガム、タマリンドガム、グァーガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、α化澱粉から選ばれた１種又は２種以上の増粘剤を含有する請求項１記載の野菜炒め用調味液。
3. ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、及びそれらの加工澱粉から選ばれた１種又は２種以上の澱粉を合計３〜１０質量％含有し、エチルアルコールの含有量が３．５質量％以下である調味液原料を、横軸Ｘを「殺菌温度（℃）」とし、縦軸Ｙを「殺菌時間（分）」とした場合に、（Ｘ，Ｙ）が、（６５，３０）、（８０，３０）、（８５，１）、及び、（６５，１）で示される点を順番に実線で結んだ枠内で示される加熱温度と加熱時間の範囲で加熱殺菌し、次いで３０分以内に５０℃以下に急冷することにより、前記澱粉を未糊化状態で残留させ、加熱殺菌後の粘度が１００〜１５０００ｃｐとなるようにすることを特徴とする野菜炒め用調味液の製造方法。
4. 前記調味液原料として、更に、キサンタンガム、タマリンドガム、グァーガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、α化澱粉から選ばれた１種又は２種以上の増粘剤を含有させる請求項３記載の野菜炒め用調味液の製造方法。
5. 前記急冷を、前記加熱殺菌された調味液原料が充填された容器を水に接触させることにより行う請求項３又は４記載の野菜炒め用調味液の製造方法。