JP3117068B2 - 調味ソースの製造方法 - Google Patents
調味ソースの製造方法Info
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- JP3117068B2 JP3117068B2 JP07264855A JP26485595A JP3117068B2 JP 3117068 B2 JP3117068 B2 JP 3117068B2 JP 07264855 A JP07264855 A JP 07264855A JP 26485595 A JP26485595 A JP 26485595A JP 3117068 B2 JP3117068 B2 JP 3117068B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、香辛料を含む調味
ソースを容器に充填密閉した後加熱殺菌処理してなる容
器入り調味ソース製品の製造方法に関するものであり、
更に詳しくは、本発明は、原料成分として各種の香辛料
が含まれるカレー製品等に代表されるいわゆる容器入り
調味ソース製品であって、調味ソースを容器に充填密閉
し、加熱殺菌処理を施した後であっても原料成分、とり
わけ香辛料の本来の香りを有効に保持すると共に、チル
ド流通を含めて高い保存性を具備した高品質の製品を製
造することが可能な容器入り調味ソース製品の新しい製
造方法に関するものである。
ソースを容器に充填密閉した後加熱殺菌処理してなる容
器入り調味ソース製品の製造方法に関するものであり、
更に詳しくは、本発明は、原料成分として各種の香辛料
が含まれるカレー製品等に代表されるいわゆる容器入り
調味ソース製品であって、調味ソースを容器に充填密閉
し、加熱殺菌処理を施した後であっても原料成分、とり
わけ香辛料の本来の香りを有効に保持すると共に、チル
ド流通を含めて高い保存性を具備した高品質の製品を製
造することが可能な容器入り調味ソース製品の新しい製
造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】一般に、各種の調理済み食品を合成樹脂
からなる成形容器等に充填密閉した後、加熱殺菌処理し
てチルド流通、あるいは常温流通により販売される容器
入り調理済み食品が知られている。これらの製品は、電
子レンジにより温める等の簡便な調理手段を施すだけで
喫食できる便宜性の点から、最近、日常的な食のスタイ
ルとして定着化するばかりではなく、風味、食感、栄養
素等の品質面を含めて、いわゆる本格的に調理された調
理食品と何ら遜色のない高品質の製品が求められる傾向
となってきており、原料配合の面での高級化のみなら
ず、そのような高品質の製品を製造するための加工技術
の面での改善が強く求められる状況となっている。
からなる成形容器等に充填密閉した後、加熱殺菌処理し
てチルド流通、あるいは常温流通により販売される容器
入り調理済み食品が知られている。これらの製品は、電
子レンジにより温める等の簡便な調理手段を施すだけで
喫食できる便宜性の点から、最近、日常的な食のスタイ
ルとして定着化するばかりではなく、風味、食感、栄養
素等の品質面を含めて、いわゆる本格的に調理された調
理食品と何ら遜色のない高品質の製品が求められる傾向
となってきており、原料配合の面での高級化のみなら
ず、そのような高品質の製品を製造するための加工技術
の面での改善が強く求められる状況となっている。
【０００３】このような容器入り調理済み食品を量産す
る場合、一般に、原料タンクにおいて原料を配合し、大
容量の調理容器において加熱調理を施した後、個別の容
器に充填し、密閉シールした後、更に高温加熱殺菌処理
を施して製品化する工程が採用されており、しかも、こ
のような一括生産方式の場合、大部分の原料は一括して
配合され、一部の原料成分を除き、ほとんど共通の加熱
調理処理が施されることから、例えば、原料素材の持っ
ている固有の特性を十分に生かした製品化はかなり困難
な状況となっており、得られる製品も、多くの場合、本
格的に調理された調理食品と比較して品質（香り、風味
等）的にみて満足し得ない所があり、一層の高品質化、
高級化を図ることが必要とされていた。
る場合、一般に、原料タンクにおいて原料を配合し、大
容量の調理容器において加熱調理を施した後、個別の容
器に充填し、密閉シールした後、更に高温加熱殺菌処理
を施して製品化する工程が採用されており、しかも、こ
のような一括生産方式の場合、大部分の原料は一括して
配合され、一部の原料成分を除き、ほとんど共通の加熱
調理処理が施されることから、例えば、原料素材の持っ
ている固有の特性を十分に生かした製品化はかなり困難
な状況となっており、得られる製品も、多くの場合、本
格的に調理された調理食品と比較して品質（香り、風味
等）的にみて満足し得ない所があり、一層の高品質化、
高級化を図ることが必要とされていた。
【０００４】従来、この種の調味ソース製品は、前記の
ように、加熱調理の後、加熱殺菌処理の際に苛酷な高温
下に長時間さらされる結果、品質劣化を避けることが難
しく、その原料成分、とりわけ香辛料の香りが消失し、
喫食時に、本来の香りがほとんど感じられ難くなるとい
う問題があった。また、上記香り消失の問題を解決する
ために、例えば加熱殺菌の温度を100 ℃以下に抑えたチ
ルド製品なども開発されているが、それでも、上記問題
を解決するには至らず、しかも、加熱殺菌温度を余り低
下させると、新たに賞味期限の点が問題になるなど、別
の点が問題となり、結局、従来の方法では、製品の品質
面については、決して満足のできるレベルにまで到達さ
せることはできなかった。
ように、加熱調理の後、加熱殺菌処理の際に苛酷な高温
下に長時間さらされる結果、品質劣化を避けることが難
しく、その原料成分、とりわけ香辛料の香りが消失し、
喫食時に、本来の香りがほとんど感じられ難くなるとい
う問題があった。また、上記香り消失の問題を解決する
ために、例えば加熱殺菌の温度を100 ℃以下に抑えたチ
ルド製品なども開発されているが、それでも、上記問題
を解決するには至らず、しかも、加熱殺菌温度を余り低
下させると、新たに賞味期限の点が問題になるなど、別
の点が問題となり、結局、従来の方法では、製品の品質
面については、決して満足のできるレベルにまで到達さ
せることはできなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】このような状況の中
で、本発明者らは、上記従来技術に鑑みて、香辛料を含
む調味ソースからなる容器入り調理済食品において、そ
の原料成分、とりわけ香辛料の香りが消失することがな
く、本格的に調理された調理食品と遜色のない品質（香
り、風味等）を有する高品質の製品を製造することが可
能な新しい製造技術を確立することを目標として鋭意研
究を積み重ねた結果、加熱調理工程において、容器に調
味ソースを充填密閉するに先立ち、香辛料、及びこれを
含む該調味ソースの原料の全部又はその一部を脱気密閉
下で加熱処理することにより所期の目的を達成し得るこ
とを見出し、本発明を完成するに至った。
で、本発明者らは、上記従来技術に鑑みて、香辛料を含
む調味ソースからなる容器入り調理済食品において、そ
の原料成分、とりわけ香辛料の香りが消失することがな
く、本格的に調理された調理食品と遜色のない品質（香
り、風味等）を有する高品質の製品を製造することが可
能な新しい製造技術を確立することを目標として鋭意研
究を積み重ねた結果、加熱調理工程において、容器に調
味ソースを充填密閉するに先立ち、香辛料、及びこれを
含む該調味ソースの原料の全部又はその一部を脱気密閉
下で加熱処理することにより所期の目的を達成し得るこ
とを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】本発明は、香辛料を含む調味ソースを容器
に充填密閉してなる高品質の容器入り調味ソース製品の
製造方法を提供することを目的とするものである。ま
た、本発明は、容器入り調味ソース製品であって、その
原料成分、とりわけ香辛料の香りが有効に確保された製
品を提供することを目的とするものである。更に、本発
明は、加熱調理、および加熱殺菌処理の際に苛酷な高温
下に長時間さらされることにより原料成分、とりわけ香
辛料の香りが消失するという従来製品の問題点を確実に
解消することが可能な調味ソースの製造方法を提供する
ことを目的とするものである。
に充填密閉してなる高品質の容器入り調味ソース製品の
製造方法を提供することを目的とするものである。ま
た、本発明は、容器入り調味ソース製品であって、その
原料成分、とりわけ香辛料の香りが有効に確保された製
品を提供することを目的とするものである。更に、本発
明は、加熱調理、および加熱殺菌処理の際に苛酷な高温
下に長時間さらされることにより原料成分、とりわけ香
辛料の香りが消失するという従来製品の問題点を確実に
解消することが可能な調味ソースの製造方法を提供する
ことを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
の本発明は、香辛料を含む調味ソースを容器に充填密閉
した後加熱殺菌処理する調味ソースの製造方法であっ
て、該容器に調味ソースを充填密閉するに先立ち、香辛
料、及びこれを含む該調味ソースの原料の全部又はその
一部を脱気密閉下で加熱処理することを特徴とする上記
調味ソースの製造方法、である。
の本発明は、香辛料を含む調味ソースを容器に充填密閉
した後加熱殺菌処理する調味ソースの製造方法であっ
て、該容器に調味ソースを充填密閉するに先立ち、香辛
料、及びこれを含む該調味ソースの原料の全部又はその
一部を脱気密閉下で加熱処理することを特徴とする上記
調味ソースの製造方法、である。
【０００８】また、本発明は、少なくとも二種以上の香
辛料、及びこれを含む該調味ソースの原料の全部又はそ
の一部を脱気密閉下で加熱処理する上記の調味ソースの
製造方法を好ましい実施の態様としている。また、本発
明は、脱気密閉下での加熱処理が７５〜１００℃で３０
〜１２０分間行われる上記の調味ソースの製造方法を好
ましい実施の態様としている。また、本発明は、脱気が
減圧下で行われる上記の調味ソースの製造方法、脱気が
２６００〜９３０００パスカルにまで減圧して行われて
いる上記の調味ソースの製造方法を好ましい実施の態様
としている。また、本発明は、調味ソースがフェンネ
ル、シナモン、コリアンダー、カルダモン、クミン、ク
ローブ、セージ、タイム、胡椒、陳皮、ナツメグの中か
ら選ばれる一種または二種以上の香辛料を含有している
上記の調味ソースの製造方法を好ましい実施の態様とし
ている。また、本発明は、加熱殺菌処理が１００℃以下
で行われる上記の調味ソースの製造方法、を好ましい実
施の態様とするものである。
辛料、及びこれを含む該調味ソースの原料の全部又はそ
の一部を脱気密閉下で加熱処理する上記の調味ソースの
製造方法を好ましい実施の態様としている。また、本発
明は、脱気密閉下での加熱処理が７５〜１００℃で３０
〜１２０分間行われる上記の調味ソースの製造方法を好
ましい実施の態様としている。また、本発明は、脱気が
減圧下で行われる上記の調味ソースの製造方法、脱気が
２６００〜９３０００パスカルにまで減圧して行われて
いる上記の調味ソースの製造方法を好ましい実施の態様
としている。また、本発明は、調味ソースがフェンネ
ル、シナモン、コリアンダー、カルダモン、クミン、ク
ローブ、セージ、タイム、胡椒、陳皮、ナツメグの中か
ら選ばれる一種または二種以上の香辛料を含有している
上記の調味ソースの製造方法を好ましい実施の態様とし
ている。また、本発明は、加熱殺菌処理が１００℃以下
で行われる上記の調味ソースの製造方法、を好ましい実
施の態様とするものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】続いて、本発明について更に詳細
に説明する。本発明は、原料成分の本来の固有の特性を
有効に保持した容器入り調味ソース製品を製造する方法
に係るものであり、特に、容器に調味ソースを充填密閉
するに先立ち、香辛料、及びこれを含む該調味ソースの
原料の全部又はその一部を脱気密閉下で加熱処理する点
に特徴を有する。更に具体的に云えば、本発明は、上記
調味ソース製品を工業的に製造する過程において、容器
に調味ソースを充填密閉するにあたり、原料の調製工程
としての処理の段階、すなわち、液体中に各種原料を均
一に溶解、分散させるために、澱粉系原料や増粘多糖類
等の原料をソースとして好ましい粘性に調整し調味ソー
スとして好適な物性を得るために加熱する段階、その
他、調味ソースとして好適に加熱調理する段階等で、こ
れを脱気密閉下で行う点に構成上の特徴を有する。
に説明する。本発明は、原料成分の本来の固有の特性を
有効に保持した容器入り調味ソース製品を製造する方法
に係るものであり、特に、容器に調味ソースを充填密閉
するに先立ち、香辛料、及びこれを含む該調味ソースの
原料の全部又はその一部を脱気密閉下で加熱処理する点
に特徴を有する。更に具体的に云えば、本発明は、上記
調味ソース製品を工業的に製造する過程において、容器
に調味ソースを充填密閉するにあたり、原料の調製工程
としての処理の段階、すなわち、液体中に各種原料を均
一に溶解、分散させるために、澱粉系原料や増粘多糖類
等の原料をソースとして好ましい粘性に調整し調味ソー
スとして好適な物性を得るために加熱する段階、その
他、調味ソースとして好適に加熱調理する段階等で、こ
れを脱気密閉下で行う点に構成上の特徴を有する。
【００１０】上記加熱処理は好ましくは７５〜１００℃
で３０〜１２０分間行われるが、これにより、香辛料、
及びこれを含む調味ソースの原料に十分な加熱調理を施
し、しかも、該調味ソースを最終容器に充填密閉した
後、たとえ調味ソースを加熱殺菌処理したとしても、原
料成分、とりわけ香辛料の香りを消失させることなく、
香辛料の本来の固有の香りをシャープに引き立たせるこ
とができ、しかもソース全体に一体感が醸し出された良
好な風味を呈する調味ソースを得ることができる。ま
た、上記香辛料が二種以上ある場合、各香辛料固有の香
り特性が十分に発揮され、これらが融和してさらに良好
な調味ソースが得られる。
で３０〜１２０分間行われるが、これにより、香辛料、
及びこれを含む調味ソースの原料に十分な加熱調理を施
し、しかも、該調味ソースを最終容器に充填密閉した
後、たとえ調味ソースを加熱殺菌処理したとしても、原
料成分、とりわけ香辛料の香りを消失させることなく、
香辛料の本来の固有の香りをシャープに引き立たせるこ
とができ、しかもソース全体に一体感が醸し出された良
好な風味を呈する調味ソースを得ることができる。ま
た、上記香辛料が二種以上ある場合、各香辛料固有の香
り特性が十分に発揮され、これらが融和してさらに良好
な調味ソースが得られる。
【００１１】従来、加熱調理を施した調味ソースを最終
容器に充填した後、殺菌効率等を考慮してこれを脱気密
閉状態として加熱殺菌処理することは行われているが、
最終容器に充填する前に、すなわち、調理段階で脱気密
閉下で香辛料、及びこれを含む調味ソースの原料の全部
又はその一部を加熱処理する技術はいまだ報告された例
は見当たらない。
容器に充填した後、殺菌効率等を考慮してこれを脱気密
閉状態として加熱殺菌処理することは行われているが、
最終容器に充填する前に、すなわち、調理段階で脱気密
閉下で香辛料、及びこれを含む調味ソースの原料の全部
又はその一部を加熱処理する技術はいまだ報告された例
は見当たらない。
【００１２】本発明においては、香辛料、及びこれを含
む調味ソースの原料の全部又はその一部を脱気密閉下で
加熱処理するが、該脱気密閉の条件は特に限定されるも
のではなく、例えば、加熱処理用の容器に上記原料の全
部又はその一部を満注状態にまで充填し、これを密閉し
た状態で処理してもよく、また上記原料の全部又はその
一部が収容されている密閉容器内を減圧して脱気しても
よい。脱気が減圧下で行われる場合、好適には、脱気が
２６００〜９３０００パスカルにまで減圧して行われる
が、このように、脱気を減圧、とりわけ、２６００〜９
３０００パスカルまで減圧して行なう場合、香辛料、及
びこれを含む調味ソースの原料の全部又はその一部を調
理加熱処理するための釜、あるいは容器のヘッドスペー
ス部を脱気するだけでなく、調味ソースの中に溶解、分
散している気体を確実に脱気することができ、本発明の
所期の目的をより効果的に達成することができる。ま
た、本発明においては、上記ヘッドスペース部を脱気し
た後、窒素置換してもよい。
む調味ソースの原料の全部又はその一部を脱気密閉下で
加熱処理するが、該脱気密閉の条件は特に限定されるも
のではなく、例えば、加熱処理用の容器に上記原料の全
部又はその一部を満注状態にまで充填し、これを密閉し
た状態で処理してもよく、また上記原料の全部又はその
一部が収容されている密閉容器内を減圧して脱気しても
よい。脱気が減圧下で行われる場合、好適には、脱気が
２６００〜９３０００パスカルにまで減圧して行われる
が、このように、脱気を減圧、とりわけ、２６００〜９
３０００パスカルまで減圧して行なう場合、香辛料、及
びこれを含む調味ソースの原料の全部又はその一部を調
理加熱処理するための釜、あるいは容器のヘッドスペー
ス部を脱気するだけでなく、調味ソースの中に溶解、分
散している気体を確実に脱気することができ、本発明の
所期の目的をより効果的に達成することができる。ま
た、本発明においては、上記ヘッドスペース部を脱気し
た後、窒素置換してもよい。
【００１３】本発明は、調味ソースがフェンネル、シナ
モン、コリアンダー、カルダモン、クミン、クローブ、
セージ、タイム、胡椒、陳皮、ナツメグの中から選ばれ
る一種または二種以上の香辛料を含有している調味ソー
スを好適な実施の態様としているが、香辛料が、比較的
低加熱で香りの成分が発揮する上記香辛料を含む場合、
開放系で調理するものと比べ顕著に香りの引き立ちよ
く、香りの消失、問題を確実に解消するという点におい
て、本発明の特徴を十分に発揮することが可能となる。
本発明において、上記加熱殺菌処理を１００℃以下で行
うことにより、製品の品質（香り、風味等）を損なうこ
となく、特に１０℃以下の低温流通、販売条件下、いわ
ゆるチルド環境下で十分な賞味期限の確保された高品質
の容器入り調味ソース製品を製造することができる。
モン、コリアンダー、カルダモン、クミン、クローブ、
セージ、タイム、胡椒、陳皮、ナツメグの中から選ばれ
る一種または二種以上の香辛料を含有している調味ソー
スを好適な実施の態様としているが、香辛料が、比較的
低加熱で香りの成分が発揮する上記香辛料を含む場合、
開放系で調理するものと比べ顕著に香りの引き立ちよ
く、香りの消失、問題を確実に解消するという点におい
て、本発明の特徴を十分に発揮することが可能となる。
本発明において、上記加熱殺菌処理を１００℃以下で行
うことにより、製品の品質（香り、風味等）を損なうこ
となく、特に１０℃以下の低温流通、販売条件下、いわ
ゆるチルド環境下で十分な賞味期限の確保された高品質
の容器入り調味ソース製品を製造することができる。
【００１４】
【実施例】次に、本発明を実施例に基づいて具体的に説
明するが、本発明は当該実施例によって何ら限定される
ものではない。 実施例１（シーフードカレー） 玉葱、人参、ガーリック、しょうが、ターメリック
をラードで焙煎した焙煎野菜３５０重量部、小麦粉ルウ
２０重量部、リンゴとトマト１４０重量部、カレーパウ
ダー（ターメリック、コリアンダー、クミンを原料とし
て含む）１０重量部、調味料７０重量部、水４１０重量
部を開放系の釜で攪拌しながら９５℃に達した後、これ
を１０分間保持して粘性が６００ｃｐ（６０℃、Ｂ型粘
度計 ローターＮｏ．２）のソース原料とした。（ｐＨ
５．４）
明するが、本発明は当該実施例によって何ら限定される
ものではない。 実施例１（シーフードカレー） 玉葱、人参、ガーリック、しょうが、ターメリック
をラードで焙煎した焙煎野菜３５０重量部、小麦粉ルウ
２０重量部、リンゴとトマト１４０重量部、カレーパウ
ダー（ターメリック、コリアンダー、クミンを原料とし
て含む）１０重量部、調味料７０重量部、水４１０重量
部を開放系の釜で攪拌しながら９５℃に達した後、これ
を１０分間保持して粘性が６００ｃｐ（６０℃、Ｂ型粘
度計 ローターＮｏ．２）のソース原料とした。（ｐＨ
５．４）
【００１５】 のソース原料を減圧釜を用いて脱気
密閉下で（減圧度６６５００パスカル）１００℃、４５
分間の条件で加熱して調味ソースを調製した。
密閉下で（減圧度６６５００パスカル）１００℃、４５
分間の条件で加熱して調味ソースを調製した。
【００１６】 の調味ソース２１０ｇと別途、ボイ
ル処理したエビ２０ｇとイカ３０ｇを成形容器に充填密
封した後、熱水スプレー方式により１００℃、４５分間
の条件で加熱殺菌処理して、容器入り調味ソース製品得
た。
ル処理したエビ２０ｇとイカ３０ｇを成形容器に充填密
封した後、熱水スプレー方式により１００℃、４５分間
の条件で加熱殺菌処理して、容器入り調味ソース製品得
た。
【００１７】実施例２（ビーフカレー） 玉葱、ガーリック、しょうがをラードで焙煎した焙
煎野菜５０重量部、小麦粉ルウ１００重量部、トマトと
リンゴ４０重量部、カレーパウダー（ターメリック、コ
リアンダー、クミンを原料として含む）２０重量部、ウ
スターソース５０重量部、調味量９０重量部、水６５０
重量部を開放系の釜で攪拌しながら９５℃に達した後、
これを１０分間保持して粘性が１２００ｃｐ（６０℃、
Ｂ型粘度計ローターＮｏ．３）のソース原料とした。
（ｐＨ５．４）
煎野菜５０重量部、小麦粉ルウ１００重量部、トマトと
リンゴ４０重量部、カレーパウダー（ターメリック、コ
リアンダー、クミンを原料として含む）２０重量部、ウ
スターソース５０重量部、調味量９０重量部、水６５０
重量部を開放系の釜で攪拌しながら９５℃に達した後、
これを１０分間保持して粘性が１２００ｃｐ（６０℃、
Ｂ型粘度計ローターＮｏ．３）のソース原料とした。
（ｐＨ５．４）
【００１８】 のソース原料をレトルトパウチに満
注充填し、１００℃、４５分間の条件で加熱して調味ソ
ースを調製した。
注充填し、１００℃、４５分間の条件で加熱して調味ソ
ースを調製した。
【００１９】 の調味ソース１８０ｇと別途、ダイ
ス状にカットしボイル処理した具材７０ｇ（人参１０
ｇ、玉葱２０ｇ、馬鈴薯２５ｇ、牛肉（予め軽くロース
ト処理されたもの）１５ｇ）を形成容器に充填密閉した
後、熱水スプレー方式により１００℃、４５分間の条件
で加熱殺菌処理して、容器入り調味ソース製品を得た。
ス状にカットしボイル処理した具材７０ｇ（人参１０
ｇ、玉葱２０ｇ、馬鈴薯２５ｇ、牛肉（予め軽くロース
ト処理されたもの）１５ｇ）を形成容器に充填密閉した
後、熱水スプレー方式により１００℃、４５分間の条件
で加熱殺菌処理して、容器入り調味ソース製品を得た。
【００２０】実施例３ 前記実施例１のにおいてのソース原料を減圧釜を用
いて脱気（減圧度６６５００パスカル）した後、上記減
圧釜のヘッドスペース部を窒素置換した以外は、実施例
１と同様にして容器入り調味ソース製品を得た。
いて脱気（減圧度６６５００パスカル）した後、上記減
圧釜のヘッドスペース部を窒素置換した以外は、実施例
１と同様にして容器入り調味ソース製品を得た。
【００２１】製品の品質評価試験 １）方法 上記実施例１および実施例２で製造された容器入り調味
ソース製品について、容器に充填前の調味ソースを基準
として、香り、風味を調査項目として、官能テストによ
り品質評価試験を行った。また、比較例として、上記実
施例１において、の脱気密閉下で加熱処理する工程の
代わりに同様の時間、の開放系の釜で加熱を継続した
点を除いて実施例１と同様に処理した製品（比較例
１）、および、上記実施例２において、の脱気密閉下
で加熱処理する工程の代わりに同様の時間、の開放系
の釜で加熱を継続した点を除いて実施例２と同様に処理
した製品（比較例２）について同様に品質評価試験を実
施した。
ソース製品について、容器に充填前の調味ソースを基準
として、香り、風味を調査項目として、官能テストによ
り品質評価試験を行った。また、比較例として、上記実
施例１において、の脱気密閉下で加熱処理する工程の
代わりに同様の時間、の開放系の釜で加熱を継続した
点を除いて実施例１と同様に処理した製品（比較例
１）、および、上記実施例２において、の脱気密閉下
で加熱処理する工程の代わりに同様の時間、の開放系
の釜で加熱を継続した点を除いて実施例２と同様に処理
した製品（比較例２）について同様に品質評価試験を実
施した。
【００２２】２）結果 上記各製品についての品質評価試験の結果を表１に示
す。尚、各製品の保存は、冷蔵庫中（１０℃）で行っ
た。
す。尚、各製品の保存は、冷蔵庫中（１０℃）で行っ
た。
【００２３】
【表１】
【００２４】尚、調味ソース製品の香り、風味特性の良
否の程度は、調味ソース製品の香りの強さ、香り立ち、
香りの質（全体バランス）、及び風味を評価項目として
評価した。
否の程度は、調味ソース製品の香りの強さ、香り立ち、
香りの質（全体バランス）、及び風味を評価項目として
評価した。
【００２５】上記表１の結果から明らかなように、本発
明製品は、製造直後、保存５日後、１５日後においても
容器充填前の調味ソースと比較して遜色のない品質が保
持されている高品質のものであることが分かった。
明製品は、製造直後、保存５日後、１５日後においても
容器充填前の調味ソースと比較して遜色のない品質が保
持されている高品質のものであることが分かった。
【００２６】
【発明の効果】以上詳述したように、本発明は、香辛料
を含む調味ソースを容器に充填密閉した後加熱殺菌処理
する調味ソースの製造方法であって、該容器に調味ソー
スを充填密閉するに先立ち、香辛料、及びこれを含む該
調味ソースの原料の全部又はその一部を脱気密閉下で加
熱処理することを特徴とする上記調味ソースの製造方法
に係るものであり、本発明によれば、次のような効果が
得られる。 （１）香辛料を含む調味ソースを容器に充填密閉した後
加熱殺菌処理することにより製造される容器入り調味ソ
ースであって、その原料成分、とりわけ香辛料の香りが
有効に確保された製品を製造することができる。 （２）加熱調理および加熱殺菌処理の際に苛酷な高温下
に長時間さらされることにより原料成分の本来の特性
（香り、風味特性）が消失するという従来の調味ソース
製品の問題点を確実に解消した高品質の製品を製造する
ことができる。 （３）多種類の香辛料を含有してなるデリケートな風味
特性が重要視される製品の製造方法として有用である。 （４）本格的に調理された調味ソースと遜色のない品質
（香り、風味等）を有する高品質の製品を製造すること
ができる。
を含む調味ソースを容器に充填密閉した後加熱殺菌処理
する調味ソースの製造方法であって、該容器に調味ソー
スを充填密閉するに先立ち、香辛料、及びこれを含む該
調味ソースの原料の全部又はその一部を脱気密閉下で加
熱処理することを特徴とする上記調味ソースの製造方法
に係るものであり、本発明によれば、次のような効果が
得られる。 （１）香辛料を含む調味ソースを容器に充填密閉した後
加熱殺菌処理することにより製造される容器入り調味ソ
ースであって、その原料成分、とりわけ香辛料の香りが
有効に確保された製品を製造することができる。 （２）加熱調理および加熱殺菌処理の際に苛酷な高温下
に長時間さらされることにより原料成分の本来の特性
（香り、風味特性）が消失するという従来の調味ソース
製品の問題点を確実に解消した高品質の製品を製造する
ことができる。 （３）多種類の香辛料を含有してなるデリケートな風味
特性が重要視される製品の製造方法として有用である。 （４）本格的に調理された調味ソースと遜色のない品質
（香り、風味等）を有する高品質の製品を製造すること
ができる。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/39 - 1/40 A23L 1/22 - 1/24 A23L 3/015
Claims (7)
- 【請求項１】 香辛料を含む調味ソースを容器に充填密
閉した後加熱殺菌処理する調味ソースの製造方法であっ
て、該容器に調味ソースを充填密閉するに先立ち、ソー
ス原料の加熱調理工程において、香辛料、及びこれを含
む該調味ソースの原料の全部又はその一部を脱気密閉下
で加熱処理することを特徴とする上記調味ソースの製造
方法。 - 【請求項２】 少なくとも二種以上の香辛料、及びこれ
を含む該調味ソースの原料の全部又はその一部を脱気密
閉下で加熱処理する請求項１記載の調味ソースの製造方
法。 - 【請求項３】 脱気密閉下での加熱処理が７５〜１００
℃で３０〜１２０分間行われる請求項１記載の調味ソー
スの製造方法。 - 【請求項４】 脱気が減圧下で行われる請求項１記載の
調味ソースの製造方法。 - 【請求項５】 脱気が２６００〜９３０００パスカルに
まで減圧して行われている請求項３記載の調味ソースの
製造方法。 - 【請求項６】 調味ソースがフェンネル、シナモン、コ
リアンダー、カルダモン、クミン、クローブ、セージ、
タイム、胡椒、陳皮、ナツメグの中から選ばれる一種ま
たは二種以上の香辛料を含有している請求項１又は２記
載の調味ソースの製造方法。 - 【請求項７】 加熱殺菌処理が１００℃以下で行われる
請求項１記載の調味ソースの製造方法。
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|---|---|---|---|
| JP07264855A JP3117068B2 (ja) | 1995-09-19 | 1995-09-19 | 調味ソースの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07264855A JP3117068B2 (ja) | 1995-09-19 | 1995-09-19 | 調味ソースの製造方法 |
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|---|---|
| JPH0975042A JPH0975042A (ja) | 1997-03-25 |
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Family Applications (1)
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|---|---|---|---|---|
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-
1995
- 1995-09-19 JP JP07264855A patent/JP3117068B2/ja not_active Expired - Fee Related
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