JP2014060977A - 容器入り液状又はペースト状食品組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明は、α化していない澱粉、糖質、水、及び抗菌成分を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、水分活性が0.84以下であり、かつ、水分量が40重量%以下であることを特徴とする、容器入り液状又はペースト状食品組成物に関する。
【選択図】なし
Description
[1] α化していない澱粉、糖質、水、及び抗菌成分を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、水分活性が0.84以下であり、かつ、水分量が40重量%以下であることを特徴とする、上記容器入り液状又はペースト状食品組成物。
[2] 抗菌成分がアルコールであり、該アルコールを0.3〜3.0重量%の割合で含有する、[1]の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
[3] 抗菌成分が酢酸であり、該酢酸を0.1〜3.0重量%の割合で含有する、[1]の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
[4] 抗菌成分がアリルイソチオシアネートであり、該アリルイソチオシアネートを0.001〜0.1重量%の割合で含有する、[1]の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
[5] 容器入り液状又はペースト状組成物中の水分に対する糖質の割合が30重量%以上である、[1]〜[4]のいずれかの容器入り液状又はペースト状食品組成物。
[6] B型粘度計によって測定される25℃における粘度が、100000mPa・s以下であることを特徴とする、[1]〜[5]のいずれかの容器入り液状又はペースト状食品組成物。
[7] 中心温度が60〜90℃に達するように加熱殺菌処理されている、[1]〜[6]のいずれかの容器入り液状又はペースト状組成物。
1.1.水
本発明の液状又はペースト状食品組成物(以下「本発明の食品組成物」という場合がある)は、当該組成物の全重量あたりの水分量が40重量%以下であることを特徴とする。水分量の下限値は特に限定されないが、水分量は本発明の食品組成物の全重量あたり10重量%以上、好ましくは15重量%以上であることが望ましい。水分量の測定は、公知の方法を用いて測定することができる。例えば、常圧加熱乾燥法にて測定することができる。
本発明の食品組成物に用いられる澱粉としては、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉が挙げられる。澱粉は、小麦粉、米粉、もち米粉等の澱粉を含有する穀物粉の形態で添加されてもよい。穀物粉を単独で又は油脂を混合して加熱し、風味付けや分散性を向上させたものを使用してもよい。上記澱粉に対し、湿熱処理を行った湿熱処理澱粉や、架橋や官能基付与等の化学修飾した加工澱粉を使用してもよい。澱粉は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
本発明の食品組成物に用いられる糖質としては、ブドウ糖等の単糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース等の二糖、オリゴ糖、マルトシルトレハロース、水あめ、デキストリン、糖アルコール(キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、オリゴ糖アルコール等)等が挙げられる。糖質は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。糖質は水溶性の糖質であることが好ましい。糖質にはα化した澱粉は含まれるが、α化していない澱粉は含まれない。
本発明の食品組成物に用いられる抗菌成分としては、食品に利用できるものであれば特に限定されず、例えばアルコール(例えば、エチルアルコール等)、有機酸(例えば、酢酸、乳酸、クエン酸等)、アリルイソチオシアネートが挙げられる。
本発明の食品組成物には、当該組成物の流動性を向上及び/又は維持するために、油脂を含めることができる。本発明の食品組成物に用いられる油脂としては、牛脂、豚脂、魚油、バター、ギー等の動物油脂、大豆油、コーン油、パーム油、菜種油、オリーブオイル等の植物油脂、ジアシルグリセロール、マーガリン等の加工油脂が挙げられる。本発明の食品組成物は、油脂の分離安定性のために、乳化剤を更に含有しても良い。
本発明の食品組成物の塩分の含量は、本発明の食品組成物の水分活性が前記範囲に維持される限り、特に限定されないが、当該組成物の全重量を基準として13重量%以下であることが好ましい。
本発明の食品組成物中の塩分量は、当該組成物を灰化させ、蒸留水に溶解し、ろ過したろ液を電量滴定法で測定する。
任意の食品材料としては、例えば食塩等の塩類、肉エキス、野菜エキス、味噌、醤油、乳製品、ワイン、酸味料、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、香辛料等が挙げられる。
本発明において、「微生物安全性」とは、微生物の発育や増殖を阻止する静菌作用を意味する。
本発明の食品組成物は、水を連続相とし、必要に応じて、油を分散相とする、容器入りの液状又はペースト状食品組成物である。
本発明の食品組成物は、水分活性0.84以下、水分量が40重量%以下とし、更に所定量の抗菌成分を含有することにより高い静菌力が得られるため、製造工程において必ずしも殺菌工程を必要としない。
本発明の容器入り液状又はペースト状食品組成物は、常温保管、冷蔵保管、冷凍保管など、適切な保管条件で保管することができる。
本発明の食品組成物は実質的にα化されていない澱粉を含んでいるので、水や湯に分散させ、必要に応じて他の食品材料とともに加熱調理をすることにより、食品組成物中の澱粉がα化して粘性が発現され、十分なとろみが付与された食品が得られる。
実施例1:カレールウ(I)
1−1:製法
表1の実施例1に示す各食品材料(ただし、澱粉とアルコールを除く)を攪拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、続いて、70℃まで冷却した後、澱粉とアルコールを混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
カレールウ35gを25℃の水125mlに撹拌混合しながら混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理してカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アルコールの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ1年間保管し、2週間後、1カ月後、2カ月後、3カ月後、6カ月後、9カ月後、及び1年後に、風味及び外観(分離の有無)、一般生菌・真菌類の増殖の確認を行った。
2−1:製法
表1の実施例2に示す各食品材料を用いて、実施例1と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、中心温度が80℃で1分間加熱殺菌を行い、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例1と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アルコールの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
1−1:製法
表1の比較例1に示す各食品材料を用いて、実施例1と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、中心温度が95℃で1分間加熱殺菌を行い、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例1と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、殺菌時の温度が高いため、澱粉が糊化(α化)されてしまいB型粘度計の測定限界以上の高粘度になってしまったため、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散せず、ダマができてしまった。一方、得られたカレーソースにおいて、アルコールの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
2−1:製法
表1の比較例2に示す各食品材料を用いて、実施例1と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例1と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アルコールの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
3−1:製法
表1の比較例3に示す各食品材料を用いて、実施例1と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例1と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、強い塩味が感じられた。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
4−1:製法
表1の比較例4に示す各食品材料を用いて、実施例1と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例1と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アルコールの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
5−1:製法
表1の比較例5に示す各食品材料を用いて、実施例1と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例1と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。一方、得られたカレーソースにおいては、アルコールの風味が感じられた。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
3−1:製法
表2の実施例3に示す食品材料のうち「A」に示す食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が50℃に達するまで加熱調理した。続いて、表2の実施例3に示す食品材料のうち「B」に示す食品材料(ただし、アルコールを除く)を攪拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、続いて、50℃まで冷却した。続いて、得られた両者とアルコールを混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例1と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アルコールの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
4−1:製法
表2の実施例4に示す食品材料のうち「A」に示す食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。続いて、表2の実施例4に示す食品材料のうち「B」に示す食品材料(ただし、アルコールを除く)を攪拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、その後、80℃まで冷却した。続いて、得られた両者とアルコールを混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に80℃で充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例1と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アルコールの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
5−1:製法
表2の実施例5に示す食品材料のうち「A」に示す食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が60℃に達するまで加熱調理した。続いて、表2の実施例5に示す食品材料のうち「B」に示す食品材料(ただし、アルコールを除く)を攪拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、その後、60℃まで冷却した。続いて、得られた両者とアルコールを混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、中心温度が80℃で1分間加熱殺菌を行い、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例1と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アルコールの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
実施例6:ベシャメルソースの素(1)
6−1:製法
表3に示す<調味加熱配合>の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、続いて、80℃まで冷却した。次に、表3に示す<澱粉液配合>の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に<仕上げ配合>により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアルコールを撹拌混合してベシャメルソースの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に80℃で充填密封し、容器入りベシャメルソースの素を得た。
(1)ベシャメルソース
ベシャメルソースの素50gを、60℃の温水150mlに撹拌混合しながら混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理してベシャメルソースを作った。このベシャメルソースの素は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたベシャメルソースは滑らかでとろみのあるものであった。
容器入りベシャメルソースの素を35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
7−1:製法
表4に示す<調味加熱配合>の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、続いて、60℃まで冷却した。次いで、表4に示す<澱粉液配合>の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が60℃に達するまで加熱調理した。次に<仕上げ配合>により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアルコールを撹拌混合してカレールウを調製した。これを撹拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱して殺菌処理を行ったのち、柔軟性のパウチ状容器に80℃で充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
カレールウ50gを60℃の温水150mlに撹拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理してカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
8−1:製法
表5に示す<調味加熱配合>の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、続いて、80℃まで冷却した。次に、表5に示す<澱粉液配合>の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に<仕上げ配合>により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアルコールを撹拌混合して、カボチャのチャウダーの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に80℃で充填密封し、容器入りカボチャのチャウダーの素を得た。
(1)カボチャのチャウダー
カボチャのチャウダーの素50gを沸騰水150mlに撹拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理してカボチャのチャウダーを作った。このカボチャのチャウダーの素は、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカボチャのチャウダーは滑らかでとろみのあるものであった。
容器入りカボチャのチャウダーの素を35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
9−1:製法
表6に示す<調味加熱配合>の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に、表6に示す<澱粉液配合>の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に<仕上げ配合>により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアルコールを撹拌混合してペースト状のカルボナーラソースの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に80℃で充填密封し、容器入りカルボナーラソースの素を得た。
(1)カルボナーラソース
カルボナーラソースの素50gを、60℃の牛乳150mlに撹拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理してカルボナーラソースを作った。このカルボナーラソースの素は、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカルボナーラソースは滑らかでとろみのあるものであった。
容器入りカルボナーラソースの素を35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
10−1:製法
表7に示す<調味加熱配合>の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、続いて、85℃まで冷却した。次いで、表7に示す<澱粉液配合>の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に<仕上げ配合>により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアルコールを撹拌混合してペースト状の回鍋肉調味料を調製し、柔軟性のパウチ状容器に80℃で充填密封し、容器入り回鍋肉調味料を得た。
(1)回鍋肉ソース
回鍋肉調味料50gを60℃の温水150mlに撹拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理して回鍋肉ソースを作った。この回鍋肉ソースは、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られた回鍋肉ソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、この回鍋肉ソースを別途油で炒めた豚肉とキャベツに絡めて造った回鍋肉は、粘性ソースが滑らかでとろみのあり美味しいものであった。
容器入り回鍋肉調味料を35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
11−1:製法
表8に示す<調味加熱配合>の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に、表8に示す<澱粉液配合>の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に<仕上げ配合>により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアルコールを撹拌混合してペースト状のカスタードベースを調製し、柔軟性のパウチ状容器に80℃で充填密封し、容器入りカスタードベースを得た。
(1)カスタードソース
カスタードベース50gを、60℃の牛乳150mlに撹拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理してカスタードソースを作った。このカスタードベースは、加熱調理のときに牛乳に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカスタードソースは滑らかでとろみのあるものであった。
容器入りカスタードベースを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
12−1:製法
表9に示す<調味加熱配合>の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、続いて、80℃まで冷却した。次いで、表9に示す<澱粉液配合>の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に<仕上げ配合>により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアルコールを撹拌混合してスープカレーの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に80℃で充填密封し、容器入りスープカレーの素を得た。
(1)スープカレー
スープカレーの素50gを60℃の温水150mlに撹拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理してスープカレーを作った。このスープカレーの素は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたスープカレーは低粘度であるがとろみのあるものであった。
容器入りスープカレーの素を35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
13−1:製法
表10に示す<調味加熱配合>の各食品材料を混合してベシャメルソースの素を調製した。得られたベシャメルソースの素を柔軟性のあるパウチ状容器に充填密封し、容器入りベシャメルソースの素を得た。
(1)ベシャメルソース
ベシャメルソースの素50gを、水50g、牛乳100mL、及びバター10gと共に鍋に投入し撹拌混合しながら混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理してベシャメルソースを作った。このベシャメルソースの素は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたベシャメルソースは滑らかでとろみのあるものであった。
容器入りベシャメルソースの素を35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
上記実施例6〜13の各食品組成物の配合と、評価結果を次表に示す。
実施例(1):カレールウ(I)
1−1:製法
表12の実施例(1)に示す各食品材料(ただし、澱粉と酢酸を除く)を攪拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、続いて、70℃まで冷却した後、澱粉と酢酸を混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
上記実験1の実施例1と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、酢酸の風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入り液状またはペースト状食品組成物を35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ1年間保管し、2週間後、1カ月後、2カ月後、3カ月後、6カ月後、9カ月後、及び1年後に、風味および外観(分離の有無)、一般生菌・真菌類の増殖の確認を行った。
2−1:製法
表12の実施例(2)に示す各食品材料を用いて、実施例(1)と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、中心温度が80℃で1分間加熱殺菌を行い、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例(1)と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、酢酸の風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウ(II)を35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
1−1:製法
表12の比較例(1)に示す各食品材料を用いて、実施例(1)と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、中心温度が95℃で1分間加熱殺菌を行い、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例(1)と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散せず、ダマができてしまった。一方、得られたカレーソースにおいて、酢酸の風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
2−1:製法
表12の比較例(2)に示す各食品材料を用いて、実施例(1)と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例(1)と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、酢酸の風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
3−1:製法
表12の比較例(3)に示す各食品材料を用いて、実施例(1)と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例(1)と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、酢酸の風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
4−1:製法
表12の比較例(4)に示す各食品材料を用いて、実施例(1)と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例(1)と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、酢酸の風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
5−1:製法
表12の比較例(5)に示す各食品材料を用いて、実施例(1)と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例(1)と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。一方、得られたカレーソースにおいては、酢酸の風味が感じられた。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
3−1:製法
表13の実施例(3)に示す食品材料のうち「A」に示す食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が50℃に達するまで加熱調理した。続いて、表13の実施例(3)に示す食品材料のうち「B」に示す食品材料(ただし、酢酸を除く)を攪拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、続いて、50℃まで冷却した。続いて、得られた両者と酢酸を混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例(1)と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、酢酸の風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
4−1:製法
表13の実施例(4)に示す食品材料のうち「A」に示す食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。続いて、表13の実施例(4)に示す食品材料のうち「B」に示す食品材料(ただし、酢酸を除く)を攪拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、その後、80℃まで冷却した。続いて、得られた両者と酢酸を混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に80℃で充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例(1)と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、酢酸の風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
5−1:製法
表13の実施例(5)に示す食品材料のうち「A」に示す食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が60℃に達するまで加熱調理した。続いて、表13の実施例(5)に示す食品材料のうち「B」に示す食品材料(ただし、酢酸を除く)を攪拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、その後、60℃まで冷却した。続いて、得られた両者と酢酸を混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、中心温度が80℃で1分間加熱殺菌を行い、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例(1)と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、酢酸の風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
実施例(6):ベシャメルソースの素
6−1:製法
表14に示す<調味加熱配合>の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、続いて、80℃まで冷却した。次に、表14に示す<澱粉液配合>の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に<仕上げ配合>により、調味加熱配合、澱粉液配合及び酢酸を撹拌混合してベシャメルソースの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に80℃で充填密封し、容器入りベシャメルソースの素を得た。
(1)ベシャメルソース
上記実験1の実施例6と同様の方法でベシャメルソースを作った。このベシャメルソースの素は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたベシャメルソースは滑らかでとろみのあるものであった。
容器入りベシャメルソースの素を35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
7−1:製法
表15に示す<調味加熱配合>の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、続いて、60℃まで冷却した。次いで、表15に示す<澱粉液配合>の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が60℃に達するまで加熱調理した。次に<仕上げ配合>により、調味加熱配合、澱粉液配合、及び酢酸を撹拌混合してカレールウを調製した。これを撹拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱して殺菌処理を行ったのち、柔軟性のパウチ状容器に80℃で充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
上記実験1の実施例7と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
8−1:製法
表16に示す<調味加熱配合>の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、続いて、80℃まで冷却した。次に、表16に示す<澱粉液配合>の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に<仕上げ配合>により、調味加熱配合、澱粉液配合及び酢酸を撹拌混合して、カボチャのチャウダーの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に80℃で充填密封し、容器入りカボチャのチャウダーの素を得た。
(1)カボチャのチャウダー
上記実験1の実施例8と同様の方法でカボチャのチャウダーを作った。このカボチャのチャウダーの素は、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカボチャのチャウダーは滑らかでとろみのあるものであった。
容器入りカボチャのチャウダーの素を35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
9−1:製法
表17に示す<調味加熱配合>の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に、表17に示す<澱粉液配合>の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に<仕上げ配合>により、調味加熱配合、澱粉液配合及び酢酸を撹拌混合してカルボナーラソースの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に80℃で充填密封し、容器入りカルボナーラソースの素を得た。
(1)カルボナーラソース
上記実験1の実施例9と同様の方法でカルボナーラソースを作った。このカルボナーラソースの素は、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカルボナーラソースは滑らかでとろみのあるものであった。
容器入りカルボナーラソースの素を35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
10−1:製法
表18に示す<調味加熱配合>の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、続いて、80℃まで冷却した。次いで、表18に示す<澱粉液配合>の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に<仕上げ配合>により、調味加熱配合、澱粉液配合及び酢酸を撹拌混合してペースト状の回鍋肉調味料を調製し、柔軟性のパウチ状容器に80℃で充填密封し、容器入り回鍋肉調味料を得た。
(1)回鍋肉ソース
上記実験1の実施例10と同様の方法で回鍋肉ソースを作った。この回鍋肉ソースは、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られた回鍋肉ソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、この回鍋肉ソースを別途油で炒めた豚肉とキャベツに絡めて造った回鍋肉は、粘性ソースが滑らかでとろみのあり美味しいものであった。
容器入り回鍋肉調味料を35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
11−1:製法
表19に示す<調味加熱配合>の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に、表19に示す<澱粉液配合>の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に<仕上げ配合>により、調味加熱配合、澱粉液配合及び酢酸を撹拌混合してカスタードベースを調製し、柔軟性のパウチ状容器に80℃で充填密封し、容器入りカスタードベースを得た。
(1)カスタードソース
上記実験1の実施例11と同様の方法でカスタードソースを作った。このカスタードベースは、加熱調理のときに牛乳に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカスタードソースは滑らかでとろみのあるものであった。
容器入りカスタードベースを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
12−1:製法
表20に示す<調味加熱配合>の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、続いて、80℃まで冷却した。次いで、表20に示す<澱粉液配合>の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に<仕上げ配合>により、調味加熱配合、澱粉液配合及び酢酸を撹拌混合してスープカレーの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に80℃で充填密封し、容器入りスープカレーの素を得た。
(1)スープカレー
上記実験1の実施例12と同様の方法でスープカレーを作った。このスープカレーの素は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたスープカレーは低粘度であるがとろみのあるものであった。
容器入りスープカレーの素を35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
上記実施例(6)〜(12)の各食品組成物の配合と、評価結果を次表に示す。
実施例[1]:カレールウ(I)
1−1:製法
表22の実施例[1]に示す各食品材料(ただし、澱粉とアリルイソチオシアネートを除く)を攪拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、続いて、70℃まで冷却した後、澱粉とアリルイソチオシアネートを混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
上記実験1の実施例1と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アリルイソチオシアネートの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入り液状またはペースト状食品組成物を35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ1年間保管し、2週間後、1カ月後、2カ月後、3カ月後、6カ月後、9カ月後、及び1年後に、風味および外観(分離の有無)、一般生菌・真菌類の増殖の確認を行った。
2−1:製法
表22の実施例[2]に示す各食品材料を用いて、実施例[1]と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、中心温度が80℃で1分間加熱殺菌を行い、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例[1]と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アリルイソチオシアネートの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
1−1:製法
表22の比較例[1]に示す各食品材料を用いて、実施例[1]と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、中心温度が95℃で1分間加熱殺菌を行い、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例[1]と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散せず、ダマができてしまった。一方、得られたカレーソースにおいて、アリルイソチオシアネートの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれの恒温槽に保管した。
2−1:製法
表22の比較例[2]に示す各食品材料を用いて、実施例[1]と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例[1]と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アリルイソチオシアネートの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
3−1:製法
表22の比較例[3]に示す各食品材料を用いて、実施例[1]と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例[1]と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アリルイソチオシアネートの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
4−1:製法
表22の比較例[4]に示す各食品材料を用いて、実施例[1]と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例[1]と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アリルイソチオシアネートの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
5−1:製法
表22の比較例[5]に示す各食品材料を用いて、実施例[1]と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例[1]と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。一方、得られたカレーソースにおいては、アリルイソチオシアネートの風味が感じられた。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
3−1:製法
表23の実施例[3]に示す食品材料のうち「A」に示す食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が50℃に達するまで加熱調理した。続いて、表23の実施例[3]に示す食品材料のうち「B」に示す食品材料(ただし、アリルイソチオシアネートを除く)を攪拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、続いて、50℃まで冷却した。続いて、得られた両者とアリルイソチオシアネートを混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例[1]と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アリルイソチオシアネートの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
4−1:製法
表23の実施例[4]に示す食品材料のうち「A」に示す食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。続いて、表23の実施例[4]に示す食品材料のうち「B」に示す食品材料(ただし、アリルイソチオシアネートを除く)を攪拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、その後、80℃まで冷却した。続いて、得られた両者とアリルイソチオシアネートを混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に80℃で充填密封し、容器入りカレールウを得た。
実施例[1]と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アリルイソチオシアネートの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
5−1:製法
表23の実施例[5]に示す食品材料のうち「A」に示す食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が60℃に達するまで加熱調理した。続いて、表23の実施例[5]に示す食品材料のうち「B」に示す食品材料(ただし、アリルイソチオシアネートを除く)を攪拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、その後、60℃まで冷却した。続いて、得られた両者とアリルイソチオシアネートを混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、中心温度が80℃で1分間加熱殺菌を行い、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
実施例[1]と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アリルイソチオシアネートの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
実施例[6]:ベシャメルソースの素
6−1:製法
表24に示す<調味加熱配合>の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、続いて、80℃まで冷却した。次に、表24に示す<澱粉液配合>の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に<仕上げ配合>により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアリルイソチオシアネートを撹拌混合してベシャメルソースの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に80℃で充填密封し、容器入りベシャメルソースの素を得た。
(1)ベシャメルソース
上記実験1の実施例6と同様の方法でベシャメルソースを作った。このベシャメルソースの素は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたベシャメルソースは滑らかでとろみのあるものであった。
容器入りベシャメルソースの素を35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
7−1:製法
表25に示す<調味加熱配合>の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、続いて、60℃まで冷却した。次いで、表25に示す<澱粉液配合>の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が60℃に達するまで加熱調理した。次に<仕上げ配合>により、調味加熱配合、澱粉液配合、及びアリルイソチオシアネートを撹拌混合してカレールウを調製した。これを撹拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱して殺菌処理を行ったのち、柔軟性のパウチ状容器に80℃で充填密封し、容器入りカレールウの素を得た。柔軟性のパウチ状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
(1)カレーソース
上記実験1の実施例7と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。
容器入りカレールウを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
8−1:製法
表26に示す<調味加熱配合>の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、続いて、80℃まで冷却した。次に、表26に示す<澱粉液配合>の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に<仕上げ配合>により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアリルイソチオシアネートを撹拌混合して、カボチャのチャウダーの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に80℃で充填密封し、容器入りカボチャのチャウダーの素を得た。
(1)カボチャのチャウダー
上記実験1の実施例8と同様の方法でカボチャのチャウダーを作った。このカボチャのチャウダーの素は、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカボチャのチャウダーは滑らかでとろみのあるものであった。
容器入りカボチャのチャウダーの素を35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
9−1:製法
表27に示す<調味加熱配合>の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に、表27に示す<澱粉液配合>の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に<仕上げ配合>により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアリルイソチオシアネートを撹拌混合してカルボナーラソースの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に80℃で充填密封し、容器入りカルボナーラソースの素を得た。
(1)カルボナーラソース
上記実験1の実施例9と同様の方法でカルボナーラソースを作った。このカルボナーラソースの素は、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカルボナーラソースは滑らかでとろみのあるものであった。
容器入りカルボナーラソースの素を35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
10−1:製法
表28に示す<調味加熱配合>の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、続いて、80℃まで冷却した。次いで、表28に示す<澱粉液配合>の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に<仕上げ配合>により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアリルイソチオシアネートを撹拌混合してペースト状の回鍋肉調味料を調製し、柔軟性のパウチ状容器に80℃で充填密封し、容器入り回鍋肉調味料を得た。
(1)回鍋肉ソース
上記実験1の実施例10と同様の方法で回鍋肉ソースを作った。この回鍋肉ソースは、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られた回鍋肉ソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、この回鍋肉ソースを別途油で炒めた豚肉とキャベツに絡めて造った回鍋肉は、粘性ソースが滑らかでとろみのあり美味しいものであった。
容器入り回鍋肉調味料を35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
11−1:製法
表29に示す<調味加熱配合>の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に、表29に示す<澱粉液配合>の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に<仕上げ配合>により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアリルイソチオシアネートを撹拌混合してカスタードベースを調製し、柔軟性のパウチ状容器に80℃で充填密封し、容器入りカスタードベースを得た。
(1)カスタードソース
上記実験1の実施例11と同様の方法でカスタードソースを作った。このカスタードベースは、加熱調理のときに牛乳に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカスタードソースは滑らかでとろみのあるものであった。
容器入りカスタードベースを35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
12−1:製法
表30に示す<調味加熱配合>の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理し、続いて、80℃まで冷却した。次いで、表30に示す<澱粉液配合>の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理した。次に<仕上げ配合>により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアリルイソチオシアネートを撹拌混合してスープカレーの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に80℃で充填密封し、容器入りスープカレーの素を得た。
(1)スープカレー
上記実験1の実施例12と同様の方法でスープカレーを作った。このスープカレーの素は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたスープカレーは低粘度であるがとろみのあるものであった。
容器入りスープカレーの素を35℃、30℃、及び25℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
上記実施例[6]〜[12]の各食品組成物の配合と、評価結果を次表に示す。
Claims (7)
- α化していない澱粉、糖質、水、及び抗菌成分を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、水分活性が0.84以下であり、かつ、水分量が40重量%以下であることを特徴とする、容器入り液状又はペースト状食品組成物。
- 抗菌成分がアルコールであり、該アルコールを0.3〜3.0重量%の割合で含有する、請求項1に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
- 抗菌成分が酢酸であり、該酢酸を0.1〜3.0重量%の割合で含有する、請求項1に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
- 抗菌成分がアリルイソチオシアネートであり、該アリルイソチオシアネートを0.001〜0.1重量%の割合で含有する、請求項1に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
- 容器入り液状又はペースト状組成物中の水分に対する糖質の割合が60重量%以上である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
- B型粘度計によって測定される25℃における粘度が、100000mPa・s以下であることを特徴とする、請求項1〜5のいずれか1項に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
- 中心温度が60〜90℃に達するように加熱殺菌処理されている、請求項1〜6のいずれか1項に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
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