JP7488019B2 - 容器入り液状又はペースト状食品組成物とその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、濃縮タイプの容器入り液状又はペースト状食品組成物とその製造方法に関するものである。

調理時に加水し、加熱調理して食する、カレー、シチュー、スープ等のルウをベースとした濃縮食品や、めんつゆ、あんかけ、たれ等の濃縮調味液等の濃縮タイプの食品が用いられている。これらの濃縮タイプの食品は、所定の濃度となるように、希釈した上で喫食することを想定したものであるため、各種成分が高濃度となるように調製されている。フレーバー等の調味成分を、高濃度で配合することも一般的である。

濃縮タイプの食品の一例として、特許第６０５３４２０号公報（特許文献１）には、α化していない澱粉、糖質、水、及び抗菌成分を含有する、水分活性が０．８４以下であり、かつ、水分量が４０質量％以下であり、該抗菌成分として、アルコール、酢酸及びアリルイソチオシアネートを、各々特定の割合で含有する、ことを特徴とする、容器入り液状又はペースト状食品組成物が開示されている。
上記の食品組成物は、所定量の水とともに加熱調理され、最終食品に粘性を付与する設計、すなわち、水とともに加熱調理することで、食品組成物中のα化していない澱粉がα化して、粘性、とろみが発現する設計になっている。

特許文献１に記載された発明では、前記の食品組成物中において、α化していない澱粉を、α化しない状態（α化を抑制した状態）で含有するために、食品組成物の水分量を４０質量％以下とし、かつ、水分に対する糖質の割合を増やして、高濃度となるように調製されている。

前記の特許文献１に記載された発明を含む、高濃度の濃縮タイプの食品では、容器に密封して加熱殺菌処理等を施す場合において、加熱により、高濃度で含まれる原料が、アミノ反応等の化学反応を起こしやすい。さらに、本発明者らの知見によると、濃縮タイプの食品の保存中にも、アミノ反応等の化学反応が促進し、反応により風味、香り等の味質が、変化することがわかった。したがって、濃縮タイプの食品の安定した味質等を得るためには、前記の保存中の味質等の変化を、抑制することが必要となる。

特許第６０５３４２０号公報

解決しようとする課題は、保存中の味質等の変化が抑制された濃縮タイプの食品と、その製造方法を提供する点である。

本発明は、糖質、該糖質と加熱反応する食品材料、水及び親油性乳化剤を含有することを特徴とする、液体で希釈して喫食する、濃縮タイプの容器入り液状又はペースト状食品組成物、を主要な特徴とする。
本発明は、α化していない澱粉を含有し、かつ、水分量が４０質量％以下である、請求項１記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物、を別の主要な特徴とする。
本発明は、α化していない澱粉、糖質、該糖質と加熱反応する食品材料、水及び親油性乳化剤を含有する、濃縮タイプの容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法であって、
(a)澱粉、又はこれと水を含有する原料を混合分散して澱粉分散液を調製する工程、
(b)前記澱粉分散液と他の原料とを混合して液状又はペースト状食品組成物を調製する工程、
(c)前記親油性乳化剤の添加以降の工程における原料の品温を、８０℃以下に維持する工程、及び、
(d)前記液状又はペースト状食品組成物を容器に充填する工程を含む、上記方法、をさらに別の主要な特徴とする。
本発明は、液状又はペースト状食品に、親油性乳化剤を含有することを特徴とする、液状又はペースト状食品の保存中における味質の変化を低減する方法、をさらに別の主要な特徴とする。

本発明の濃縮タイプの容器入り液状又はペースト状食品組成物（以下「本発明の食品組成物」という場合がある）は、保存中の味質等の変化が抑制されるという利点がある。

発明の食品組成物は、糖質、該糖質と加熱反応する食品材料、水及び親油性乳化剤を含有することを特徴とする、液体で希釈して喫食する、濃縮タイプの容器入り液状又はペースト状食品組成物で、以下の態様が含まれる。
本発明の第一態様
第一態様は、本発明の好適な態様であって、α化していない澱粉、糖質、該糖質と加熱反応する食品材料、水及び親油性乳化剤を含有し、かつ、水分量が４０質量％以下であることを特徴とする、液体で希釈して喫食する、濃縮タイプの容器入り液状又はペースト状食品組成物、として構成される。
α化していない澱粉
澱粉としては、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉が挙げられる。澱粉は、小麦粉、米粉、もち米粉等の澱粉を含有する穀物粉の形態で添加されてもよい。穀物粉を単独で又は油脂を混合して加熱し、風味付けや分散性を向上させたものを使用してもよい。上記澱粉に対し、湿熱処理を行った湿熱処理澱粉や、架橋や官能基付与等の化学修飾した加工澱粉を使用してもよい。澱粉は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
なお、本明細書中、特記しない限り、「澱粉」とはα化していない澱粉を意味する。ただし、不溶性固形物や油脂等の分離を抑制するために、α化した澱粉を一部含んでいてもよい。

食品組成物中の澱粉の含量は特に限定されないが、当該組成物の全重量を基準として、５～５０質量％が好ましく、５～４５質量％がより好ましく、１０～４０質量％が特に好ましい。
食品組成物中の澱粉の量の測定は、α化していない澱粉が水に不溶であることを利用して水溶性画分と分離し、不溶性画分に含まれる澱粉を加熱糊化させたのち、グルコアミラーゼで分解し、グルコース量を定量することにより測定することができる。なお、ここで、本発明の食品組成物が油脂を含有するものである場合には、あらかじめ脱脂処理を行うことが好ましい。

糖質
糖質としては、ブドウ糖等の単糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース等の二糖、オリゴ糖、マルトシルトレハロース、水あめ、デキストリン、糖アルコール（キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、オリゴ糖アルコール等）等が挙げられる。糖質は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。糖質は水溶性の糖質であることが好ましい。糖質にはα化した澱粉は含まれるが、α化していない澱粉は含まれない。

本発明の食品組成物では、水分に対する糖質の割合を３０質量％以上、好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上とすることで、組成物の流動性を高めるとともに、加熱殺菌時等における澱粉のα化を抑制し、加熱殺菌後も組成物の流動性を維持することができる。上限値は特にないが、典型的には水分に対して糖質が３００質量％以下である。
食品組成物中の糖質の含量は、当該組成物の全重量を基準として、１０～６０質量％が好ましく、１２～５５質量％がより好ましく、１５～４５質量％がさらに好ましい。

水
本発明の食品組成物は、当該組成物の全重量あたりの水分量が４０質量％以下、好ましくは３０質量％以下である、ことを特徴とする。水分量の下限値は特に限定されないが、水分量は本発明の食品組成物の全重量あたり１０質量％以上、好ましくは１５質量％以上であることが望ましい。水分量の測定は、公知の方法を用いて測定することができる。例えば、常圧加熱乾燥法にて測定することができる。

糖質と加熱反応する食品材料
加熱反応は、メイラード反応等の糖質とアミノ酸の存在下での加熱反応を意味する。広くアミノカルボニル反応を生じる反応を意味し、狭義の還元糖とアミノ化合物の反応により、非酵素的に褐変物質を生成する反応のみに限定されるものではない。したがって、食品材料は、糖質と前記の加熱反応をする、アミノ酸を含有する任意の材料である。
食品材料としては、具体的には、グルタミン酸ナトリウム、酵母エキス、蛋白加水分解物、肉エキス、野菜エキス、トマトペースト、味噌、及び醤油が挙げられる。
食品材料は、本発明の食品組成物の全重量あたり、タンパク質量に換算して、０．１質量％以上、好ましくは０．１～５０質量％、さらに好ましくは０．１～３０質量％用いることが好ましい。

親油性乳化剤
親油性乳化剤は、種類を問わないが、例えば、グリセリンモノミリステート、グリセリンモノパルミテート、グリセリンモノステアレート、グリセリンモノオレエート等のモノグリセリン脂肪酸エステル；ジグリセリンモノミリステート、ジグリセリンモノパルミテート、ジグリセリンモノステアレート、ジグリセリンモノオレエート等のジグリセリン脂肪酸エステル；トリグリセリンモノミリステート、トリグリセリンモノパルミテート、トリグリセリンモノステアレート、トリグリセリンモノオレエート等のトリグリセリン脂肪酸エステル；炭素数１２～２２の飽和または不飽和脂肪酸のモノグリセリドと有機酸（コハク酸、クエン酸またはジアセチル酒石酸）とのエステル等のモノグリセリド有機酸エステル；テトラグリセリンテトラリシノレエート等のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル；ソルビタンミリスチン酸エステル、ソルビタンパルミチン酸エステル、ソルビタンステアリン酸エステル、ソルビタンオレイン酸エステル等のソルビタン脂肪酸エステル；プロピレングリコールミリスチン酸エステル、プロピレングリコールパリミチン酸エステル、プロピレングリコールステアリン酸エステル、プロピレングリコールオレイン酸エステル等のプロピレングリコール脂肪酸エステル；ショ糖パルミチン酸ペンタエステル、ショ糖ステアリン酸ペンタエステル、ショ糖オレイン酸ペンタエステル等のショ糖脂肪酸ポリエステル；レシチン等のリン脂質から選ばれる１以上を用いることができる。特に、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、が好ましい。
親油性乳化剤は、ＨＬＢ値が７以下、好ましくは２～７、より好ましくは３～６のものを用いることができる。親油性乳化剤は、本発明の食品組成物の全重量あたり、０．０１～３質量％、好ましくは０．０１～２質量％用いることが好ましい。水系の食品組成物に含有する場合には、親油性乳化剤を油脂に溶解した状態で、添加、含有することが好ましい。

抗菌成分
本発明の食品組成物に任意に含む抗菌成分は、食品に利用できるものであれば特に限定されず、例えばアルコール（例えば、エチルアルコール等）、有機酸（例えば、酢酸、乳酸、クエン酸等）、アリルイソチオシアネートが挙げられる。抗菌成分の含量は、用いる抗菌成分の種類によって異なるが、当該組成物の風味を損なわず、かつ、当該組成物の微生物安全性を十分なものとするように設定することが好ましい。
本発明の食品組成物中の抗菌成分の含量は、用いる抗菌成分の種類によって異なるが、当該組成物の風味を損なわず、かつ、当該組成物の微生物安全性を十分なものとするように設定することが好ましい。例えば、当該組成物の全重量を基準として、アルコールであれば０．３～３．０質量％、好ましくは０．３～２．５質量％、より好ましくは０．３～２．０質量％、更に好ましくは０．３～１．５質量％、酢酸であれば０．１～３．０質量％、好ましくは０．１～２．０質量％、より好ましくは０．１～１．５質量％、更に好ましくは０．１～１．０質量％、アリルイソチオシアネートであれば０．００１～０．１質量％、好ましくは０．００１～０．０５質量％、より好ましくは０．００１～０．０３質量％、更に好ましくは０．００１～０．０２質量％とすることができる。これらの抗菌成分の含量は、従来的に一般的に用いられている量と比べて顕著に少ない量であるといえる。
他の食品材料
他の任意の食品材料としては、例えば、油脂、食塩等の塩類、肉エキス、野菜エキス、味噌、醤油、乳製品、ワイン、酸味料、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、香辛料等が挙げられる。これらは、前記の糖質と加熱反応する食品材料である場合があり得る。

液状又はペースト状食品組成物
本発明の食品組成物は、水を連続相とし、必要に応じて、油を分散相とする、容器入りの液状又はペースト状食品組成物である。
本発明の食品組成物は、水系のもの、すなわち、水溶液、水性乳化液等の、水又は水と他の材料との混合液をベースとする液体又はペーストであることが望ましい。一方、非水系のもの、すなわち、水を含有しない各種油類の溶液、油類等をベースとする液体系では、本発明の効果を、有効に奏し得ない場合がある。
本発明の食品組成物は実質的にα化されていない澱粉を含んでおり、偏光板を用いた顕微鏡観察により、偏光十字が観察される。

本発明の食品組成物は、Ｂ型粘度計により測定される２５℃における粘度が１３００００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは１０００００Ｐａ・ｓ以下、より好ましくは８００００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは５００００ｍＰａ・ｓ以下、特に好ましくは２００００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする。この粘度を有する本発明の食品組成物は、湯や水に加えたときに速やかに且つ均一に分散することができる。
また、本発明の食品組成物の粘度が低すぎる場合には、風味が淡白なイメージを与える場合がある。本発明の食品組成物を加熱調理して得られる最終食品が、カレー、シチュー、チャウダー、ハヤシ、グラタン等、濃厚な風味が好まれる食品である場合には、Ｂ型粘度計により測定される２５℃における粘度が１００００ｍＰａ・ｓ以上であることが望ましい。
粘度については公知のＢ型粘度計により測定することができる。例えば、東機産業製（R100型粘度計）を用い、粘性域に応じて適当なローターを用いて、３０ｒｐｍで３０秒後に測定される値によって測定することができる。

本発明の食品組成物を加熱調理して得られる最終食品としては、粘性のあるソース（ホワイトソース、デミグラスソース、カレーソース、スープカレー、トマトソース、あんかけ、カスタードソース等）を使用するカレー、シチュー、チャウダー、ハヤシ、グラタン、パスタ、中華あんかけ料理、カスタードクリーム等を例示することができる。
本発明の食品組成物は、所定量の水とともに加熱調理される設計とし、特に、食品組成物１質量部に対して、水を０．５質量倍以上、好ましくは０．５～１０質量部を加えて、調理する設計とすることが望ましい。特に、本発明の第一態様によれば、水を０．５～５質量部、好ましくは０．５～１０質量部、さらに好ましくは２～１０質量部を加えて調理する、より高濃度のものに設計することが可能となるため、本発明の効用を、効果的に利用することができる。

製造方法
本発明には、以下の容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法、が包含される。すなわち、
α化していない澱粉、糖質、該糖質と加熱反応する食品材料、水及び親油性乳化剤を含有する、濃縮タイプの容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法であって、
(a)澱粉、又はこれと水を含有する原料を混合分散して澱粉分散液を調製する工程、
(b)前記澱粉分散液と他の原料とを混合して液状又はペースト状食品組成物を調製する工程、
(c)前記親油性乳化剤の添加以降の工程における原料の品温を、８０℃以下に維持する工程、及び、
(d)前記液状又はペースト状食品組成物を容器に充填する工程を含む、上記方法。

第一態様の食品組成物を調製するためには、粘性材となる、澱粉、又はこれと水を含有する原料を混合分散して得た澱粉分散液と、他の原料とを混合して、α化していない澱粉を含有する、液状又はペースト状食品組成物を調製する。そして、上記液状又はペースト状食品組成物を容器に充填し、必要により加熱殺菌処理等を施して、容器入り液状又はペースト状食品組成物を製造する。

特に、本発明では、容器に充填する前の食品組成物を調製する際、親油性乳化剤を、原料に加える場合に、添加以降の工程における原料の品温を、８０℃以下、好ましくは７０℃以下に維持する。すなわち、製造工程において、例えば、原料を加熱処理する場合には、親油性乳化剤を、加熱処理後、８０℃以下に冷却した当該原料に加えるか、あるいは、前記澱粉がα化しない状態で行われる、澱粉分散液と、他の原料とを混合する際に加えて、以降原料の品温を、８０℃以下に維持する。このことを実施することで、適切な味質に調製された食品組成物に、親油性乳化剤を添加し、当該親油性乳化剤による、食品組成物の保存中における、味質等の変化を抑制する効果を、効果的に達成し得る。

本発明の食品組成物は、水分活性（Ａｗ）が０．８４以下であることが望ましい。水分活性の値は、食品組成物中に含まれる、糖質や食塩等の量を調整することによって調節することができる。水分活性の測定は公知の水分活性測定装置を用いて測定することができ、例えば、ノバシーナ社製の水分活性測定装置を用いて測定することができる。
本発明の食品組成物は、水分活性０．８４以下、水分量が４０質量％以下とし、更に所定量の抗菌成分を含有することにより高い静菌力が得られるため、製造工程において必ずしも殺菌工程を必要としない。

加熱殺菌処理を施す場合は、例えば、食品組成物の温度（中心温度）が６０℃～９０℃となるように加熱殺菌処理を行うことが好ましい。例えば加熱殺菌処理が、容器に密封後殺菌する場合には、前記温度を５秒間～６０分間保持するのが好ましく、また、ホットパック殺菌の場合には、前記温度を５秒間～５分間保持することが好ましい。容器への食品組成物の充填・密封は、従来公知の方法で行えばよい。前記の各条件は、食品組成物の味質等を保持する上で有効である、

本発明の第二態様
本発明の第二態様は、糖質、該糖質と加熱反応する食品材料、水及び親油性乳化剤を含有することを特徴とする、液体で希釈して喫食する、濃縮タイプの容器入り液状又はペースト状食品組成物のレトルト食品、として構成される。
第二態様は、所定量の水等の液体で希釈して、必要により加熱調理して喫食するものである。特に、食品組成物１質量部に対して、液体０．５～３質量部を加えて、喫食する設計とすることが望ましい。食品組成物は、従来公知の手段で構成される。食品組成物は、水を含有する水系のもので、組成物の全重量あたりの水分量が９０質量％以下、好ましくは８０質量％以下であることが望ましい。
本発明の第二態様では、食品組成物に、親油性乳化剤を含有する。親油性乳化剤の種類、ＨＬＢ値及び食品組成物に対する含有量は、前記の第一態様と同様である。

第二態様の食品組成物は、例えば、濃縮カレーソースの場合は、小麦粉と油脂を加熱焙煎したルウと、カレーパウダー等の調味原料と、水と、親油性乳化剤とを含む食品組成物として構成する。これを適宜容器に充填し、レトルト加熱殺菌処理等を行って、レトルト濃縮カレーソース等を調製すればよい。なお、加熱殺菌処理等を行う前の、製造工程において、親油性乳化剤の添加以降の工程における原料の品温を、８０℃以下、好ましくは７０℃以下に維持するのがよい。第二態様の食品組成物を調理して得られる最終食品は、前記第一態様と同様の食品の他に、めんつゆ、たれを例示することができる。

さらに、本発明には、液状又はペースト状食品に、親油性乳化剤を含有することを特徴とする、液状又はペースト状食品の保存中における味質の変化を低減する方法、が含まれる。
液状又はペースト状食品としては、前記のカレー、シチュー、チャウダー、ハヤシ、グラタン、パスタ、中華あんかけ料理、カスタードクリーム、めんつゆ、たれ等を例示することができる。これらは濃縮タイプのものに限られない。
親油性乳化剤は、前記の種類、ＨＬＢ値のものを用いることができる。親油性乳化剤は、液状又はペースト状食品の全重量あたり、０．０１～２質量％、好ましくは０．０１～１質量％用いることが好ましい。濃縮タイプのものの場合は、前記の二つの態様の場合と同様である。水系の食品組成物に含有する場合には、親油性乳化剤を油脂に溶解した状態で、添加、含有することが好ましい。加熱殺菌処理等を行う前の、製造工程において、親油性乳化剤の添加以降の工程における原料の品温を、８０℃以下、好ましくは７０℃以下に維持するのがよい。根拠は、前記の第一態様、第二態様の場合と同様である。本発明の低減方法の詳細は、以下実施例において説明される。
以上、実施態様に基づいて説明したが、本発明に係る濃縮タイプの容器入り液状又はペースト状食品組成物は、他の形態の食品にも適用し得る。パウチやカップ状容器に収容された、日配乃至数か月の保存が可能なチルド食品や、より保存性の高い無菌充填食品、あるいは、これらの電子レンジ加熱用食品等にも適用し得る。本発明を利用した上で、求める形態に応じて、所定の加熱殺菌処理等を施せばよい。
以下、実施例において本発明を説明するが、本発明は、これらに限らず、種々の変形応用がなし得ることは当然である。

実施例１ ビーフシチューの素の製造 親油性乳化剤を使用
（調味加熱配合の原料）
砂糖 １５
食塩 ４
油脂 ４
調味料 ２５
（トマトペースト、グルタミン酸ナトリウム、蛋白加水分解物、肉エキス）
水 １４
モノグリセリン脂肪酸エステル ０．５
（商品名：「エマルジーＭＳ」、理研ビタミン（株）製、ＨＬＢ４．３）
（数値は、質量％を示し、以下の実施例、比較例でも同様）
前記の砂糖、食塩、油脂の一部（３質量％）、調味料及び水を、攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、混合物の温度が７０℃になるまで冷却した。上記の冷却した混合物に、油脂の残部（１質量％）に溶解したモノグリセリン脂肪酸エステルを添加して混合し、調味加熱配合を調製した。
（澱粉分散液の原料）
コーンスターチ ２０
アルコール ２
水 １５．５
前記のコーンスターチ、アルコール及び水を、攪拌混合して、澱粉分散液を調製した。
（容器入りビーフシチューの素）
調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合して、ビーフシチューの素（原料の合計１００質量％）を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封し、容器入りビーフシチューの素を得た。ビーフシチューの素は、水分量が３５質量％で、水分に対する糖質の割合が１２０質量％であった。また、Ｂ型粘度計（R100型粘度計、東機産業（株）製、ローターＮＯ．７、６０ｒｐｍで３０秒後）により測定される２５℃における粘度が、約３５０００ｍＰａ・ｓであった。

（保存試験）
前記の容器入りビーフシチューの素を、３５℃で２４週間保管（室温で約１２ヶ月に相当する）する過酷試験にかけて、保存試験を行った。
（ビーフシチューの調理）
調製した直後の容器入りビーフシチューの素と、前記の過酷試験にかけた後の容器入りビーフシチューの素を、各々その４質量倍の水、及び具材と合わせて煮込んで、ビーフシチューを調理した。いずれで調理したビーフシチューも、具材を除くソース部のＢ型粘度計（R100型粘度計、東機産業（株）製、ローターＮＯ．３、３０ｒｐｍで３０秒後）により測定される６０℃における粘度が、約３０００ｍＰａ・ｓであった。

調理したビーフシチューの、「濃厚さと煮込み感」及び「褐変した味」について、以下の基準を用いて、１０名のパネリストの官能評価により５段階で評価した。
［濃厚さと煮込み感］
５：加熱反応による複雑な香味を有し、深いコクを感じる。
４：加熱反応による複雑な香味を有し、深いコクを感じるが５より弱い。
３：加熱反応による複雑な香味が弱く、コクもやや弱い。
２：加熱反応による複雑な香味がなく、コクも感じにくい。
１：加熱反応による複雑な香味がなく、コクも感じない。

（Ｂ）褐変した味
５：褐変した味がなく、加熱反応による複雑な香味を有し、まとまりがある。
４：褐変した味はないが、加熱反応による香味がやや弱く、まとまりは５より弱い。
３：褐変した味を感じ、加熱反応による香味も弱く、まとまりにやや欠ける。
２：褐変した味がやや突出しており、加熱反応による香味もなく、まとまりに欠ける。
１：褐変した味を強く感じ、まとまりが全くない。

実施例１のビーフシチューの素で調理したビーフシチューは、調製した直後、及び過酷試験にかけた後のいずれの場合も、「濃厚さと煮込み感」及び「褐変した味」とも、「５」の評価で、風味品質の優れたものであった。

実施例２ ビーフシチューの素の製造 親油性乳化剤を使用
モノグリセリン脂肪酸エステルに代え、ポリグリセリン脂肪酸エステル（『サンソフトＡ－１８６Ｅ』太陽化学（株）社製、ＨＬＢ４）を用いた点以外は、実施例１と同様にして、容器入りビーフシチューの素を調製した。すなわち、別の種類の親油性乳化剤を含有するビーフシチューの素を調製した。ビーフシチューの素の２５℃における粘度は、実施例１のものと、殆ど同様であった。得られたビーフシチューの素を、実施例１と同様にして、調製した直後と、過酷試験にかけて保存試験を行った後に、これらを用いてビーフシチューを調理して評価した。
実施例２のビーフシチューの素で調理したビーフシチューは、調製した直後、及び過酷試験にかけた後のいずれの場合も、「濃厚さと煮込み感」及び「褐変した味」とも、「５」の評価で、風味品質の優れたものであった。

実施例３ ビーフシチューの素の製造 親油性乳化剤を使用
モノグリセリン脂肪酸エステルに代え、蔗糖脂肪酸エステル（『リョートーシュガーエステルＳ－３７０』三菱ケミカルフーズ（株）社製、ＨＬＢ３）を用いた点以外は、実施例１と同様にして、容器入りビーフシチューの素を調製した。すなわち、さらに別の種類の親油性乳化剤を含有するビーフシチューの素を調製した。ビーフシチューの素の２５℃における粘度は、実施例１のものと、殆ど同様であった。得られたビーフシチューの素を、実施例１と同様にして、調製した直後と、過酷試験にかけて保存試験を行った後に、これらを用いてビーフシチューを調理して評価した。
実施例３のビーフシチューの素で調理したビーフシチューは、調製した直後、及び過酷試験にかけた後のいずれの場合も、「濃厚さと煮込み感」及び「褐変した味」とも、「５」の評価で、風味品質の優れたものであった。

比較例１ ビーフシチューの素の製造 親油性乳化剤なし
油脂の一部（３質量％）を、油脂全量（４質量％）に代え、油脂の残部（１質量％）に溶解したモノグリセリン脂肪酸エステルを用いなかった点以外は、実施例１と同様にして、容器入りビーフシチューの素を調製した。すなわち、親油性乳化剤を含有しないビーフシチューの素を調製した。ビーフシチューの素の２５℃における粘度は、実施例１のものと、殆ど同様であった。得られたビーフシチューの素を、実施例１と同様にして、調製した直後と、過酷試験にかけて保存試験を行った後に、これらを用いてビーフシチューを調理して評価した。
比較例１のビーフシチューの素で調理したビーフシチューは、調製した直後では、「濃厚さと煮込み感」及び「褐変した味」とも、「５」の評価であったが、過酷試験にかけた後では、「濃厚さと煮込み感」が「１」、「褐変した味」が「１」の評価であった。親油性乳化剤を含有しないビーフシチューの素では、過酷試験、つまり保存中に、味質が劣化することがわかった。

比較例２ ビーフシチューの素の調製 親水性乳化剤を使用
油脂の一部（３質量％）を、油脂全量（４質量％）に代えるとともに、油脂の残部（１質量％）に溶解したモノグリセリン脂肪酸エステルを、蔗糖脂肪酸エステル（『リョートーシュガーエステルＳ１６７０』三菱化学フード（株）社製、ＨＬＢ１６）０．５質量％に代えた点以外は、実施例１と同様にして、容器入りビーフシチューの素を調製した。すなわち、親油性乳化剤を含有せず、親水性乳化剤を含有する、ビーフシチューの素を調製した。ビーフシチューの素の２５℃における粘度は、実施例１のものと、殆ど同様であった。得られたビーフシチューの素を、実施例１と同様にして、調製した直後と、過酷試験にかけて保存試験を行った後に、これらを用いてビーフシチューを調理して評価した。
比較例２のビーフシチューの素で調理したビーフシチューは、調製した直後では、「濃厚さと煮込み感」及び「褐変した味」とも、「５」の評価であったが、過酷試験にかけた後では、「濃厚さと煮込み感」が「１」、「褐変した味」が「１」の評価であった。親油性乳化剤を含有せず、親水性乳化剤を含有するビーフシチューの素では、過酷試験、つまり保存中に、味質が劣化することがわかった。

実施例４ レトルト濃縮カレーソースの調製
小麦粉１０質量部、油脂１５質量部及びカレーパウダー３質量部を加熱焙煎して、ルウを得た。別に、野菜炒め物５質量部、トマトペースト２質量部、調味料５質量部及び水６０質量部を、十分煮込み、水分含量７０質量％の濃縮ソースを得た。各々約７０℃に冷却した、前記のルウ及び濃縮ソースと、モノグリセリン脂肪酸エステル（『エマルジーＭＳ』理研ビタミン（株）社製、ＨＬＢ４．３）０．３質量部とを、パウチに密封し、レトルト加熱殺菌処理を行って、レトルト濃縮カレーソースを調製した。レトルト濃縮カレーソースは、水分含量が７０質量％であった。また、Ｂ型粘度計（R100型粘度計、東機産業（株）製、ローターＮＯ．７、６０ｒｐｍで３０秒後）により測定される２５℃における粘度が約２５０００ｍＰａ・ｓであった。
（保存試験）
前記レトルト濃縮カレーソースを、３５℃で２４週間保管（室温で約１２ヶ月に相当する）する過酷試験にかけて、保存試験を行った。

（カレーソースの調理）
調製した直後のレトルト濃縮カレーソースと、前記の過酷試験にかけた後のレトルト濃縮カレーソースを、各々その等質量倍の水、及び具材と合わせて煮込んで、カレーソースを調理した。いずれで調理したカレーソースも、具材を除くソース部のＢ型粘度計（R100型粘度計、東機産業（株）製、ローターＮＯ．３、３０ｒｐｍで３０秒後）により測定される６０℃における粘度が約３０００ｍＰａ・ｓであった。
レトルト濃縮カレーソースを、調製した直後、及び過酷試験にかけて保存試験を行った後に、これらを用いてカレーソースを調理し、実施例１と同様にして評価した。実施例２のレトルト濃縮カレーソースで調理したカレーソースは、調製した直後では、「濃厚さと煮込み感」及び「褐変した味」とも、「５」の評価で、過酷試験にかけた後では、「濃厚さと煮込み感」が「４」、「褐変した味」が「４」の評価で、風味品質の優れたものであった。

比較例３ レトルト濃縮カレーソースの調製
モノグリセリン脂肪酸エステルを加えなかった点以外は、実施例４と同様にして、レトルト濃縮カレーソースを調製した。得られたレトルト濃縮カレーソースを、実施例４と同様にして、調製した直後、及び過酷試験にかけて保存試験を行った後に、これらを用いてカレーソースを調理して評価した。
比較例３のレトルト濃縮カレーソースで調理したカレーソースは、調製した直後では、「濃厚さと煮込み感」が「５」、「褐変した味」が「５」の評価で、過酷試験にかけた後では、「濃厚さと煮込み感」が「２」、「褐変した味」が「２」の評価であった。親油性乳化剤を含有しない、レトルト濃縮カレーソースの素では、過酷試験、つまり保存中に、味質が劣化することがわかった。

比較例４ レトルト濃縮カレーソースの調製
モノグリセリン脂肪酸エステルに代えて、蔗糖脂肪酸エステル（『リョートーシュガーエステルＳ１６７０』三菱化学フード（株）社製、ＨＬＢ１６）０．３質量部を加えた点以外は、実施例４と同様にして、レトルト濃縮カレーソースを得た。得られたレトルト濃縮カレーソースを、実施例４と同様にして、調製した直後、及び過酷試験にかけて保存試験を行った後に、これらを用いてカレーソースを調理して評価した。
比較例４のレトルト濃縮カレーソースで調理したカレーソースは、調製した直後では、「濃厚さと煮込み感」が「５」、「褐変した味」が「５」の評価で、過酷試験にかけた後では、「濃厚さと煮込み感」が「２」、「褐変した味」が「２」の評価であった。親油性乳化剤を含有しない、親水性乳化剤を含有するレトルト濃縮カレーソースの素では、過酷試験、つまり保存中に、味質が劣化することがわかった。

ルウをベースとした濃縮食品等に適用できる。

Claims (1)

1. α化していない澱粉、該α化していない澱粉以外の糖質、該糖質と加熱反応する食品材料、水及び親油性乳化剤を含有する、濃縮タイプの容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法であって、
   (a)澱粉と水を含有する原料を、混合分散して澱粉分散液を調製する工程、
   (b)前記澱粉分散液と前記親油性乳化剤とを除く他の原料を、加熱処理する工程、
   (c)前記澱粉分散液と、前記加熱処理した原料と、前記親油性乳化剤とを、原料の品温を、８０℃以下に維持した状態で、混合して液状又はペースト状食品組成物を調製する工程（但し、水中油中水型複合乳化物を調製する工程を除く）、及び、
   (d)前記液状又はペースト状食品組成物を容器に充填する工程を含む、前記容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法。