JP6609511B2 - コリアンダーソース - Google Patents

Description

本発明は、コリアンダー本来の風味を維持したコリアンダーソースに関する。

コリアンダーはタイ語でパクチー、中国語では香菜と呼ばれ、中華料理、タイ料理、インド料理、ベトナム料理、メキシコ料理、ポルトガル料理などに広く用いられるセリ科の植物である。近年のエスニック料理ブームによって、日本国内の外食業界や家庭でもコリアンダーを使用したメニューが広がりを見せ、日本でも広く食される食材となりつつある。

コリアンダーは鮮やかな緑色と独特の香りが特徴である。フレッシュな風味を味わうため生葉をそのまま使用することが一般的であるが、活用メニューや使用場面の広がりから、様々な調理方法に適した形態が求められている。しかしながら、コリアンダーの風味は熱や光に弱く、加工を行うことによってコリアンダーの風味が弱まってしまう問題があり、コリアンダー本来の風味を維持することに課題があった。

このため、コリアンダーの風味の維持に関して様々な方法が研究されており、例えば、水浸漬処理したコリアンダー（香菜）をオリーブ油で焙炒処理することにより、コリアンダー（香菜）の有する独特の香味を残したまま、コリアンダー（香菜）の有する苦味のみを除去する方法（特許文献１）が提案されている。

コリアンダーを多彩なメニューへ取り入れたいというニーズから、低粘度のソースが求められており、本発明者らは低粘度のコリアンダーソースの作成を試みたが、低粘度ソースにおいては特にコリアンダーの風味を維持し難いという課題があり、コリアンダー本来の風味を維持した低粘度のコリアンダーソースはこれまで実現できていなかった。

特開平６−１８１７１６

そこで、本発明の目的は、低粘度であってもコリアンダー本来の風味が維持されたコリアンダーソースを提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、低粘度のコリアンダーソースおいて、種実類のペーストを特定の割合で含有させ、水分活性を特定の範囲とすることによって、意外にもコリアンダー本来の風味を維持したコリアンダーソースが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）コリアンダーを含有し、粘度が０．５Ｐａ・ｓ以上５Ｐａ・ｓ以下であるコリアンダーソースにおいて、コリアンダーを２質量％以上３０質量％以下含有し、種実類のペーストを含有し、コリアンダー１質量部に対して種実類のペーストを０．１質量部以上２質量部以下含有し、水分活性が０．７５以上０．９以下である、コリアンダーソース、
（２）（１）に記載のコリアンダーソースにおいて、種実類のペーストが、ピーナッツ又は胡麻のペーストである、コリアンダーソース、
である。

本発明によれば、低粘度であってもコリアンダー本来の風味を維持したコリアンダーソースを提供することができる。したがって、コリアンダーソースのさらなる需要拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明のコリアンダーソースは、種実類のペーストを特定の割合で含有させることによって、低粘度であってもコリアンダー本来の風味を維持することを特徴とする。

＜コリアンダーソース＞
本発明のコリアンダーソースは、コリアンダーを含有するソースであればいずれのソースでもよい。例えば、コリアンダー入りドレッシング等の調味料、コリアンダー入りパスタソース等の調理ソースが挙げられる。また、本発明のコリアンダーソースは容器に充填し容器詰めソースとすることができる。ボトル、缶、パウチ等の密閉することができ長期保管が可能な形態であればいずれの容器でもよいが、店頭に並べられた際に光照射により曝される瓶やプラスチック等の容器であるとコリアンダー本来の風味低下の問題が生じやすく、本願発明の効果を奏し易いので好適である。

＜コリアンダー＞
コリアンダーは中国パセリ、香菜、パクチー等と呼ばれることもある。本発明のコリアンダーソースは、コリアンダーを２％以上３０％以下含有する。コリアンダーの含有量が前記範囲よりも少ないとコリアンダーの風味が弱く、逆に前記範囲よりも多いと粘度が高くなりすぎて、食材に絡み難くなってしまい適当ではない。本発明の容器詰めコリアンダーソースのコリアンダーの含有量は、さらに、下限値を５％以上、上限値を２０％以下とすることができる。また、本発明に用いるコリアンダーは、「生コリアンダー」とすることができる。生コリアンダーであることによりコリアンダー本来の風味を維持しやすい。生コリアンダーとは、乾燥処理を施されていない生の葉や茎を使用していることを指す。例えば、コリアンダーの通常の水分含量の３０％以上を保持している生葉を使用すればよい。また、本発明においてコリアンダーが細断物あるいはペーストであると、ソースにしたときにコリアンダーの風味を維持しやすいため好適である。

＜種実類のペースト＞
本発明のコリアンダーソースは、種実類のペーストを含有する。種実類とは、植物の種子やその仁に相当するものを指し、例えばピーナッツ、胡麻、アーモンド、カシューナッツ、ヒマワリの種、クルミ、銀杏等が挙げられる。本発明に用いる種実類のペーストは、これらの種実類をペースト状にすり潰したものであれば良い。本発明のコリアンダーソースは、コリアンダー本来の風味を維持しやすい点でピーナッツペースト又は胡麻ペーストを用いることができる。それぞれ市販のピーナッツバターやねり胡麻を用いることができる。本発明のコリアンダーソースは、コリアンダー１部に対して種実類のペーストを０．１部以上２部以下含有する。種実類のペーストを前記範囲内で含有することによって、低粘度のコリアンダーソースであってもコリアンダー本来の風味を維持することができる。コリアンダー１部に対する種実類のペーストの含有量の下限値を０．５部以上、上限値を１．５部以下、１部以下とすることができる。

＜水分活性＞
本発明のコリアンダーソースは、水分活性が０．７５以上０．９以下である。水分活性が前記範囲内であることによってコリアンダー本来の風味を維持しやすくなる。水分活性が前記範囲よりも高くても低くても、コリアンダー本来の風味が維持されにくい。水分活性は水相中の食塩や糖類等の可溶性固形分を調整することにより前記範囲とすることができる。本発明のコリアンダーソースの水分活性は、さらに下限値を０．８１以上、上限値を０．８８以下とすることができる。

＜粘度＞
本発明のコリアンダーソースは、粘度が０．５Ｐａ・ｓ以上５Ｐａ・ｓ以下である。粘度が前記範囲内であると、食材や料理にかけたり絡めたりするソースとして使いやすいものとなる。一方、粘度が低いソースにおいては風味を維持しにくいという課題がある。本発明は、このように比較的粘度の低いソースにおいてもコリアンダー本来の風味を維持することを可能にした。本発明の容器詰めコリアンダーソースは、さらに下限値を１Ｐａ・ｓ以上、上限値を３Ｐａ・ｓ以下とすることができる。なお、ここで本発明のコリアンダーソースにおける粘度は、品温２５℃のものをＢＨ型粘度計にて、ローターＮｏ.1〜３で、回転数１０ｒｐｍの条件で測定した２回転後の示度により算出した値である。

＜糖類＞
本発明のコリアンダーソースは、糖類を３％以上６０％以下含有することができる。単糖類としては例えば、グルコース、ガラクトース、フルクトース等が挙げられる。二糖類としては例えば、ラクトース、マルトース、スクロース等が挙げられる。これらの糖類を異性化液糖や、上白糖、グラニュー糖等の砂糖の形で配合すればよい。単糖類や二糖類は通常は褐変の原因となるためコリアンダー本来の色を維持する観点からは排除することが好ましいが、本発明のコリアンダーソースにおいては、前記範囲の一定量の単糖類及び／又は二糖類を含有させることによって、色に悪影響を与えることなくコリアンダー本来の風味を出し維持しやすくすることを見出した。本発明のコリアンダーソースに含有する単糖類及び／又は二糖類の含有量はさらに下限値を５％以上、上限値を３０％以下、１５％以下とすることができる。また、コリアンダー本来の風味を特に引き立てる効果を有する点で単糖類及び／又は二糖類としてスクロース及び／又はブドウ糖を含有することが好適である。

＜コリアンダー１部に対する糖類の含有量＞
本発明のコリアンダーソースは、コリアンダー１部に対する糖類の量を０．２５部以上５部以下とすることができる。コリアンダーに対する糖類の量を前記範囲とすることによって、コリアンダー本来の風味を維持しやすくなる。本発明のコリアンダーソースにおけるコリアンダー１部に対する糖類の量は、さらに下限値を０．５部以上、上限値を３部以下とすることができる。

＜ｐＨ＞
本発明のコリアンダーソースは、ｐＨが５．０以上６．５以下とすることができる。コリアンダーソースのｐＨを前記範囲とすることによって、コリアンダー本来の風味を維持しやすくなる。本発明のコリアンダーソースは、さらにｐＨを５．５以上、６．０以下とすることができる。ｐＨはクエン酸や酢酸等の酸や重曹やグルタミン酸ナトリウムを用いて調整することができる。

＜他の成分＞
本発明のコリアンダーソースは、上述した原料以外にも一般的に食品に配合される原料であれば特に限定されることなく用いることができる。例えば、水、食酢（醸造酢）、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、エチルアルコール、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油等の植物油脂、魚油、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドなどのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂、卵白、乳化剤、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガムなどのガム質、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコールなどの糖類、砂糖、はちみつ、各種蛋白質やこれらの分解物、香辛料抽出物、着色料および着香料、果汁、アスコルビン酸塩、アスコルビン酸エステル、トコフェロール類、ポリフェノール、カテキン、ローズマリー抽出物、ＥＤＴＡ等の抗酸化剤を含むことができ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。

＜コリアンダーソースの製造方法＞
本発明のコリアンダーソースの製造方法は、常法に則り製造すればよく特に限定するものではない。例えば、生コリアンダーを細断し、食塩等の上述の原料と混合し、必要に応じて加熱処理を行い容器に充填密封し製造することができる。コリアンダーの風味を最大限に引き出すために、油中でコリアンダーを細断することが好ましい。また、コリアンダーの風味成分は加熱に弱いため、コリアンダー本来の風味を維持する観点から、８５℃以下で６０分以下、さらには加熱時間を３０分以下、１５分以下、５分以下とすることが好ましい。

［実施例１］＜コリアンダーソースの調製＞
配合１の原料をコミットロールにかけコリアンダー細断物を調製した。そのコリアンダー細断物を含む配合２の原料を混合し、８０℃で３分間加熱処理を行った後ガラス瓶容器に充填し、実施例１の容器詰めコリアンダーソースを調製した。実施例１の容器詰めコリアンダーソースは、生コリアンダーを６％含有し、ｐＨ５．５、水分活性０．８５、粘度２．２Ｐａ・ｓであった。また、コリアンダー１部に対してピーナッツペーストを１．２５部、糖類を１部含有していた。

＜配合１＞
生コリアンダー ６０ ％
植物油脂 ４０ ％

＜配合２＞
配合１のコリアンダー細断物 １０ ％
ピーナッツペースト ７．５ ％
食塩 ７ ％
グルタミン酸ナトリウム ０．３ ％
エチルアルコール １ ％
グラニュー糖 ６ ％
植物油脂 ３７ ％
キサンタンガム ０．０５％
清水 残余

実施例１のコリアンダーソースを調整翌日に食したところ、実施例１のコリアンダーソースはコリアンダー本来の風味を有していることが確認できた。

［試験例１］
ピーナッツペーストをピーナツ粉砕物あるいは植物油脂（ピーナッツ無し）に変更した以外は実施例１と同様にして表１に記載のコリアンダーソース（比較例１及び２）を調製した。実施例１及び比較例１、２のコリアンダーソースの風味について以下の評価基準にしたがって評価した。結果を表１に示す。なお、比較例１、２の水分活性はいずれも０．７５以上０．９以下、粘度は０．５Ｐａ・ｓ以上５Ｐａ・ｓ以下であった。

＜風味の評価基準＞
◎：コリアンダー本来の風味をしっかりと感じる
○：コリアンダー本来の風味がやや弱いが問題ない程度
×：コリアンダー本来の風味が失われ感じない

表１の結果より、ピーナッツペーストを含有する実施例１は、コリアンダー本来の風味がしっかりと感じられた。一方、ピーナッツ粉砕物あるいはピーナッツ無しの比較例１及び２ではソースが分離状となりコリアンダー本来の風味が失われていた。

［実施例２］
実施例１のピーナッツペーストを練り胡麻に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例２のコリアンダーソースを調製した。実施例２のコリアンダーソースは、コリアンダー１部に対する練り胡麻の含有量が１．２５部であり、水分活性は０．８５、粘度２．１Ｐａ・ｓであった。実施例１と同様にコリアンダーソースの風味について評価したところ、実施例１に比べるとコリアンダー本来の風味がやや弱いが問題ない程度であった。

［試験例２］
ピーナッツペーストの量を変更して植物油脂と置き換えた以外は実施例１と同様にして表１に記載のコリアンダーソース（実施例２、比較例２、３）を調製し、試験例１と同様にして風味の評価を行った。結果を表２に示す。なお、実施例１、２及び比較例２、３の水分活性はいずれも０．７５以上０．９以下、粘度は０．５Ｐａ・ｓ以上５Ｐａ・ｓ以下であった。

表２の結果より、コリアンダー１部に対してピーナッツペーストを０．１部以上２部以下含有する実施例１及び２はコリアンダー本来の風味がしっかりと感じられた。一方、コリアンダー１部に対してピーナッツペーストを含有していない比較例２と、２部を超えている比較例３においては、ソースに分離が起こりコリアンダー本来の風味が失われていた。

Claims (2)

1. コリアンダーを含有し、粘度が０．５Ｐａ・ｓ以上５Ｐａ・ｓ以下であるコリアンダーソースにおいて、
   コリアンダーを２質量％以上３０質量％以下含有し、
   種実類のペーストを含有し、
   コリアンダー１質量部に対して種実類のペーストを０．５質量部以上１．２５質量部以下含有し、
   水分活性が０．７５以上０．９以下であり、
   コリアンダーは、葉又は茎を使用することを特徴とする、
   コリアンダーソース。
2. 請求項１に記載のコリアンダーソースにおいて、
   種実類のペーストが、ピーナッツ又は胡麻のペーストである、
   コリアンダーソース。