JP6533849B1 - 加工卵黄組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】料理と絡みやすく、かつ卵黄の風味に優れた加工卵黄組成物及びその製造方法を提供する。【解決手段】卵黄ベースの加工卵黄組成物の製造方法であって、卵黄含量（生換算）が６５〜９９％、エタノール含量が０．０１〜１．３％、ナトリウム１部に対するエタノールの質量比が０．３〜１５部である卵黄スラリーを調製する調製工程、前記卵黄スラリーを５８〜８０℃に加熱する加熱工程、前記卵黄スラリーの加熱物を冷凍する冷凍工程を有し、品温２０℃の加工卵黄組成物の粘度が２５〜２００Ｐａ・ｓであることを特徴とする、加工卵黄組成物の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、加工卵黄組成物及びその製造方法に関する。具体的には、料理と絡みやすく、かつ食感に優れた加工卵黄組成物及びその製造方法に関する。

近年、液卵黄に味付けや粘性等を付与した加工卵黄組成物が様々な用途で活用されている。
例えば、カップ焼きそばや、ハンバーグ、焼売等に用いるソースがあげられる。
これらの用途に加工卵黄組成物を用いる場合、食材や料理に加工卵黄組成物が絡みやすくするため、適度な粘度を付与することが必要である。

一般的に加工卵黄組成物の物性をコントロールする方法として、多糖類等の増粘剤を用いる方法があり、例えば、グルコマンナンを添加する方法が提案されている（特許文献１）。しかしながら、増粘剤を用いた場合、粘度は増加するため食材に絡みやすくはなるものの、増粘剤の風味や物性により、卵黄の自然な食感や風味が損なわれるという問題があった。

ＷＯ２０１１／０３３８０７

そこで、本発明の目的は、料理と絡みやすく、かつ卵黄の風味に優れた加工卵黄組成物及びその製造方法を提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、加工卵黄組成物中のナトリウムとエタノールの質量比を特定範囲に調整後、所定の温度で加熱し、その後冷凍することにより、卵黄の風味を損なうことなく、料理と絡みやすい適度な粘度を付与することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）卵黄ベースの加工卵黄組成物の製造方法であって、
卵黄含量（生換算）が６５〜９９％、
エタノール含量が０．０１〜１．３％、
ナトリウム１部に対するエタノールの質量比が０．３〜１５部である卵黄スラリーを調製する調製工程、
前記卵黄スラリーを５８〜８０℃に加熱する加熱工程、
前記卵黄スラリーの加熱物を冷凍する冷凍工程を有し、
品温２０℃の加工卵黄組成物の粘度が２５〜２００Ｐａ・ｓであることを特徴とする、
加工卵黄組成物の製造方法、
（２）卵黄スラリーの加熱工程が、
卵黄スラリーを容器に充填密封後、加熱するものである、
（１）に記載の加工卵黄組成物の製造方法。
（３）加工卵黄組成物に含まれるエタノール濃度が０．０１〜１．３％である、
（１）又は（２）に記載の加工卵黄組成物の製造方法。
（４）卵黄ベースの加工卵黄組成物であって、
卵黄含量（生換算）が６５〜９９％、
エタノール含量が０．０１〜１．３％、
ナトリウム１部に対するエタノールの質量比が０．３〜１５部、
品温２０℃の粘度が２５〜２００Ｐａ・ｓであることを特徴とする、
加工卵黄組成物、
（５）（４）に記載の加工卵黄組成物を用いた食品、
である。

本発明によれば、料理と絡みやすく、かつ卵黄の風味に優れた加工卵黄組成物及びその製造方法を提供することができることから、加工卵黄組成物のさらなる市場の拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。また、特にことわりのない限り、「部」は質量部を意味し、「％」は質量％を意味する。

＜加工卵黄組成物＞
本発明の加工卵黄組成物は、卵黄を主成分とした液状またはペースト状の組成物であり、解凍することで様々な食品のソース等として用いることができる。例えば、牛丼、豚丼、親子丼、ビビンバ、寿司、カレーライス、パスタ、ハンバーグ、サラダ等が挙げられ、それらにかける等して用いられる。

本発明の加工卵黄組成物の一実施態様としては、卵黄の含量が６５〜９９％、エタノールの含量が０．０１〜１．３％、ナトリウム１部に対するエタノールの質量比が０．３〜１５部、解凍後の粘度が２５〜２００Ｐａ・ｓである。
前記加工卵黄組成物は、加熱済みであるにも関わらず、エタノールを所定量含有するものであり、後述の加工卵黄組成物の製造方法において、卵黄スラリーを容器に充填密封した後、加熱工程及び冷凍工程を行った場合、エタノールが揮発しないため、前記加工卵黄組成物が得られやすい。

＜粘度＞
本発明の加工卵黄組成物の品温２０℃の粘度は、２５〜２００Ｐａ・ｓである。２５Ｐａ・ｓ未満であると、流動性が高すぎて、料理と絡みにくい。一方、粘度が２００Ｐａ・ｓを超えると、前記解凍後の加工卵黄組成物を料理と混ぜようとしても、硬すぎて均一に混ざらないおそれや、ボソボソとして食感が悪くなるおそれがある。
料理と絡みやすい観点で、本実施形態に係る加工卵黄組成物の粘度は３０〜１００Ｐａ・ｓであるのが好ましく、３５〜８０Ｐａ・ｓがより好ましい。
なお、本発明の粘度は、ＢＨ形粘度計を使用し、ローターＮｏ．３（粘度が１０Ｐａ・ｓ未満の場合）、Ｎｏ．６（粘度が１０Ｐａ・ｓ以上１００Ｐａ・ｓ未満の場合）、又はローターＮｏ．７（粘度が１００Ｐａ・ｓ以上の場合）、回転数１０ｒｐｍの条件にて測定された値である。

＜加工卵黄組成物の製造方法＞
本発明の加工卵黄組成物の製造方法は、卵黄含量、エタノール含量、及びナトリウム１部に対するエタノールの質量比が所定範囲に調整された卵黄スラリーを調製する調製工程、前記卵黄スラリーを所定温度で加熱する加熱工程、前記加熱物を冷凍する冷凍工程を有する。
以下に、各工程について説明する。

＜卵黄スラリーの調製工程＞
卵黄スラリーの調製方法としては、卵黄含量、エタノール含量、及びナトリウム１部に対するエタノールの質量比が所定範囲となるように調製すれば特に限定しないが、例えば、鶏卵を割卵後、卵黄と卵白を分離し、得られた卵黄にエタノール、食塩、その他原料を添加、混合することで、調製することができる。

＜卵黄含量＞
卵黄スラリー中の卵黄含量（生換算）は６５〜９９％であり、６５％未満であると、卵黄の風味が低下するとともに、ナトリウムに対するエタノールの質量比を調整しても、粘度が上昇しにくく、料理に絡みやすい加工卵黄組成物が得られにくい。一方、９９％を超えると、エタノールを配合することが難しくなるため、本発明の加工卵黄組成物を調製することが難しくなる。
料理に絡みやすく、かつ卵黄の風味に優れた加工卵黄組成物が得られやすいことから、卵黄含量（生換算）は７０〜９９％であるとよく、さらに７５〜９５％であるとよりよい。

＜ナトリウム1部に対するエタノールの質量比＞
卵黄スラリー中のナトリウム1部に対するエタノールの質量比は０．３〜１５部である。０．３部未満であると、後述の加熱処理及び冷凍処理をしても所望の範囲まで粘度が上昇しにくく、料理に絡みやすい加工卵黄組成物が得られにくい。
一方、１５部を超えると、加熱処理及び冷凍処理により粘度が高くなりすぎるため、料理に絡みにくくなることや、エタノール濃度の上昇により、加工卵黄組成物の風味が損なわれる問題が生じる。
料理に絡みやすく、かつ卵黄の風味に優れた加工卵黄組成物が得られやすいことから、ナトリウム１部に対するエタノールの質量比は、０．５〜１０部であるとよく、０．５〜５部であるとよく、さらに０．５〜１．０部であるとよりよい。

＜エタノール含量＞
卵黄スラリー中のエタノール含量は０．０１〜１．３％である。０．０１％未満であると、ナトリウム1部に対するエタノールの質量比を調整しても、後述の加熱処理及び冷凍処理による粘度の上昇幅が小さく、料理に絡みやすい加工卵黄組成物を得ることができない。
一方、１．３％を超えると、加熱処理及び冷凍処理により粘度が高くなりすぎて料理に絡みにくくなることや、エタノール濃度の上昇により、卵黄の風味が損なわれる問題が生じる。
料理に絡みやすく、かつ卵黄の風味に優れた加工卵黄組成物が得られやすいことから、エタノール含量は、０．０５〜１．０％であるとよく、０．１〜０．８部であるとよく、さらに０．３〜０．８部であるとよりよい。

エタノール含量を前記範囲に調整する方法は特に限定していないが、エタノールそのもの、又はエタノールを含有する原料を添加して調整することができるが、所定の割合に調整しやすいことから、エタノールを５％以上含有する原料を添加するとよく、１０％以上含有する原料を添加するとよく、さらに酒精等のエタノールを９０％以上含有する原料を添加して調整するとよりよい。
なお、本発明において、エタノール含量は公知の方法（例えば、ガスクロマトグラフ法、バイオセンサを用いた酵素電極法等）によって測定することができる。

＜ナトリウム含量＞
加工卵黄ソース中のナトリウム含量は特に限定していないが、０．０５〜３％であるとよく、さらに０．５〜１．５％であるとよい。
ナトリウム含量が前記範囲であることにより、料理に絡みやすく、ナトリウムによる風味への影響が生じにくいため、卵黄の風味に優れた加工卵黄組成物が得られやすい。

ナトリウム含量を前記範囲に調整する方法は特に限定していないが、例えば、食塩、グルタミン酸ナトリウム等のナトリウム塩を添加してもよいし、醤油、味噌等のナトリウムを含有する食品素材を添加してもよい。
なお、本発明において、ナトリウム含量は公知の方法（例えば、原子吸光光度法）によって測定することができる。

さらに、前記卵黄スラリーは、本発明の効果を損なわない範囲でその他原料を適宜配合することができる。例えば、食塩、醤油、胡椒、アミノ酸、核酸等の調味料類、菜種油、大豆油等の食用油脂、塩化カルシウム、核酸等の各種調味料、グラニュ糖、上白糖、三温糖、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、澱粉、デキストリン、フルクトース、トレハロース、グルコース、乳糖、オリゴ糖及び糖エタノール等の糖類、湿熱処理澱粉、加工澱粉、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘剤、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、各種具材等が挙げられる。
また、本発明の加工卵黄組成物の製造方法によれば、増粘剤を配合することなく、粘度を上昇させることができることから、卵黄特有の風味を損なわないために、増粘剤を配合する場合は、０．１％以下であるとよく、０．０５％以下であるとよく、０．０１％であるとよく、配合しないことがより好ましい。

＜加熱工程＞
本発明の加工卵黄組成物の製造方法は、前記卵黄スラリーの調製工程の後に、卵黄スラリーを５８〜８０℃に加熱する工程を有する。
前記加熱温度が５８℃未満であると、卵黄スラリーの粘度を十分に高めることができない場合があり、一方、加熱温度が８０℃を超えると、卵黄スラリーに含まれる卵黄にいわゆる煮えが生じ、卵黄の風味が損なわれるため、好ましくない。
料理に絡みやすく、かつ卵黄の風味に優れた加工卵黄組成物が得られやすいことから、加熱温度は６５〜７５℃であるとよく、６５〜７０℃であるとよりよい。また、加熱時間は加熱温度に応じて適宜調整すればよいが、１〜１２０分間であるとよく、３０〜９０分であるとよりよい。
前記温度で加熱する方法は特に限定していないが、エタノールの揮発しないポリプロピレン等の容器に充填し、密封した上で、上記温度の熱水等で加熱すると効率的に粘度を高めることができるため好ましい。

＜冷凍工程＞
本発明の加工卵黄組成物の製造方法は、上記加熱工程で得た卵黄スラリーの加熱物を冷凍する工程を有する。この冷凍する工程によって前記加熱物の粘度がさらに上昇する結果、粘度が２５〜２００Ｐａ・ｓの加工卵黄組成物を容易に得ることができる。すなわち、この冷凍する工程において、前記加熱物に含まれる卵黄中の水分が凍結して、卵黄を構成するリポタンパク質が破壊されるため、卵黄が変性し、その結果、粘度が上昇するため、粘度が２５〜２００Ｐａ・ｓの加工卵黄組成物を簡便に得ることができる。

この冷凍する工程において、前記加熱物を冷凍する際の温度は−１５℃以下（通常−１８〜−３０℃）である。冷凍温度が−１５℃を超えると、卵黄含有液に含まれる卵黄が十分に凍結せず、卵黄が十分に変性しないため、粘度を十分に高めることができないおそれがある。ここで、卵黄含有液の粘度を十分に高める観点で、冷凍温度は−１５℃以下であることが好ましく、−１８℃以下であることがより好ましい。また、冷凍時間は卵黄含有液の粘度を十分高められる程度であれば、特に限定されないが、１時間以上であるとよく、１日以上であるとよく、さらに５日以上であるとよりよい。

以下、本発明を、実施例を用いて具体的に説明するが、本発明は下記実施例に限定されない。

［実施例１］
撹拌ミキサー（（株）佐竹化学機械工業製、「プロペラミキサー」）に、生卵黄８０％、食塩２．４％、エタノール０．５％を添加した後、清水で１００％とした。前記調製した液を混合し、卵黄スラリーを調製した。卵黄スラリーの粘度は１Ｐａ・ｓ未満であり、ナトリウム１部に対するエタノールの質量比は０．５であった。
次に調製した卵黄スラリーをポリプロピレン製の容器に充填、密封した。その後、６８℃で６０分間加熱した後、室温まで冷却した。冷却後の卵黄スラリーの加熱物の粘度は８Ｐａ・ｓであった。
さらに、前記加熱物を冷凍庫内で−２０℃にて８日間保持することで、実施例１の加工卵黄組成物を得た。
得られた加工卵黄組成物の解凍後の粘度は４４Ｐａ・ｓであり、エタノール含量及びナトリウム１部に対するエタノールの質量比は加熱前の加工卵黄ソースと同じであった。
なお、ナトリウム含量は原子吸光光度法にて測定し、エタノール含量はバイオセンサ（王子計測機器（株）ＢｉｏＦｌｏｗ「ＢＦ−７Ｄ」）を用いて測定した。

［試験例１］
卵黄、食塩、エタノールの割合、加熱条件を表１に記載の割合に変更した以外は実施例１と同様の方法で、実施例２乃至１２、比較例１乃至３の加工卵黄組成物を調製した。

得られた実施例１乃至１２、比較例１乃至３の加工卵黄組成物の評価を行うため、茹でたパスタ５０ｇに前記加工卵黄組成物１０ｇをかけた後、混ぜて、パスタへの絡み具合、卵黄の風味について下記基準で評価した。

＜染み込みの評価基準＞
○：パスタに絡みやすく、卵黄の風味が強く感じられる。
△：パスタにやや絡みやすく、卵黄の風味が感じられる。
×：パスタに絡みづらく、卵黄の風味があまり感じられない。

[表１]

表１より、ナトリウム1部に対するエタノールの質量比を０．３部以上１５部以下、かつエタノール含量を０．０１〜１．３％に調整することにより、パスタに絡みやすく、卵黄の風味が感じられる加工卵黄組成物が得られることが分かる。
また、卵黄含量を変更した場合（実施例６乃至１１）、加熱条件を変更した場合（実施例９乃至１２）にも、同様に卵黄の風味が感じられる加工卵黄組成物が得られることが分かる。

Claims (4)

1. 卵黄ベースの加工卵黄組成物の製造方法であって、
   卵黄含量（生換算）が６５〜９９％、
   エタノール含量が０．０１〜１．３％、
   ナトリウム１部に対するエタノールの質量比が０．３〜１５部である卵黄スラリーを調製
   する調製工程、
   前記卵黄スラリーを５８〜８０℃に加熱する加熱工程、
   前記卵黄スラリーの加熱物を冷凍する冷凍工程を有し、
   加工卵黄組成物に含まれるエタノール濃度が０．０１〜１．３％であって、
   品温２０℃の加工卵黄組成物の粘度が２５〜２００Ｐａ・ｓであることを特徴とする、
   加工卵黄組成物の製造方法。
2. 卵黄スラリーの加熱工程が、
   卵黄スラリーを容器に充填密封後、加熱するものである、
   請求項1に記載の加工卵黄組成物の製造方法。
3. 卵黄ベースの加工卵黄組成物であって、
   卵黄含量（生換算）が６５〜９９％、
   エタノール含量が０．０１〜１．３％、
   ナトリウム１部に対するエタノールの質量比が０．３〜１５部、
   品温２０℃の粘度が２５〜２００Ｐａ・ｓであることを特徴とする、
   加工卵黄組成物。
4. 請求項３に記載の加工卵黄組成物を用いた食品。