JP2015023828A - 殺菌加工液全卵、並びにそれを用いた卵スープ及び焼成卵加工品。 - Google Patents
殺菌加工液全卵、並びにそれを用いた卵スープ及び焼成卵加工品。 Download PDFInfo
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Abstract
より具体的には、卵スープに用いると、薄く表面積が大きい膜状卵が得られ、
焼成卵加工品の調理に用いると、優れた調理適性を発揮する、殺菌加工液全卵を提供する。
【解決手段】粘度10〜50mPa・sであり、加熱凝固力を有する殺菌加工液全卵であって、水溶性カルシウム塩及び/又は水溶性マグネシウム塩を配合した、殺菌加工液全卵。
【選択図】なし
Description
より具体的には、卵スープに用いると、薄く表面積が大きい膜状卵が得られ、焼成卵加工品の調理に用いると、優れた調理適性を発揮する殺菌加工液全卵に関する。
しかしながら、従来の殺菌液全卵では通常、割卵して卵殻から分離された液全卵が本来有している「つながり」が損なわれている。
この液全卵が有する「つながり」は、卵白中の蛋白質のネットワークに由来するものであるが、殺菌液全卵は、加熱殺菌処理中のろ過、ポンプによる送液、撹拌などの強いせん断を伴う操作によって蛋白質のネットワークが切断されたり、加熱によって蛋白質が熱変性したりして、蛋白質のネットワークの強度が弱まる。
このため、従来の殺菌液全卵では通常、割卵して卵殻から分離された液全卵が有するつながりが損なわれている。
割卵して卵殻から分離された液全卵を卵スープに用いると、ひらひらとした膜状卵を形成するが、つながりが損なわれた殺菌液全卵を用いると、薄く表面積が大きい膜状卵が形成されず、細かな卵凝固物が点在する卵酒のような卵スープとなってしまう。
この方法は、液全卵の粘度を高めることによって、失われたつながりを補う方法である。
具体的には、フライパンに前記加工液全卵を投入すると、均一に広がり難くく、焼きムラが生じたり、最悪の場合には、焼成中にドリップが生じてしまう。
更に、卵スープの膜状卵や焼成卵加工品を喫食すると、キサンタンガム特有のねちょねちょとした食感が感じられてしまう。
したがって、従来の殺菌液全卵では、卵スープ用と焼成卵加工品用とで、使い分ける必要があった。そのため、レストランの料理人、惣菜屋、弁当屋のバックヤードでの調理者などの殺菌液全卵の使用者から、卵スープと焼成卵加工品と両方で使用可能な殺菌液全卵が求められていた。
より具体的には、卵スープに用いると、薄く表面積が大きい膜状卵が得られ、
焼成卵加工品の調理に用いると、優れた調理適性を発揮する、殺菌加工液全卵を提供するものである。
特定粘度に調整し、かつ特定成分を配合するならば、意外にも卵スープと卵焼きなどの焼成卵加工品の兼用で用いることができる殺菌加工液全卵を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
(1)粘度10〜50mPa・sであり、
加熱凝固力を有する殺菌加工液全卵であって、
水溶性カルシウム塩及び/又は水溶性マグネシウム塩を配合した、
殺菌加工液全卵、
(2)(1)の殺菌加工液全卵において、
pHが6.0〜7.0である、
殺菌加工液全卵、
(3)(1)又は(2)の殺菌加工液全卵において、
有機酸及び/又は無機酸を配合する、
殺菌加工液全卵、
(4)(1)乃至(3)のいずれかの殺菌加工液全卵において、
卵スープ用である、
殺菌加工液全卵、
(5)(1)乃至(3)のいずれかの殺菌加工液全卵において、
卵スープと焼成卵加工品の兼用である、
殺菌加工液全卵、
(6)(1)乃至(5)のいずれかの殺菌加工液全卵を用いた、
卵スープ、
(7)(1)乃至(3)のいずれかの殺菌加工液全卵を用いた、
焼成卵加工品、
である。
より具体的には、卵スープに用いると、薄く表面積が大きい膜状卵が得られ、
焼成卵加工品の調理に用いると、均一に広がり易く、焼きムラが生じ難く、優れた調理適性を発揮する、殺菌加工液全卵を提供できる。
これにより、レストランの料理人、惣菜屋、弁当屋のバックヤードでの調理者などの殺菌液全卵の使用者が、用途ごとに殺菌液全卵を使い分けることなく、統一して使用可能となり、作業効率の向上に貢献できる。
本発明は、
粘度10〜50mPa・sであり、
加熱凝固力を有する殺菌加工液全卵であって、
水溶性カルシウム塩及び/又は水溶性マグネシウム塩を配合することにより、卵スープと卵焼きなどの焼成卵加工品との兼用で用いることができる殺菌加工液全卵を提供するものである。
より具体的には、卵スープに用いると、薄く表面積が大きい膜状卵が得られ、
焼成卵加工品の調理に用いると、優れた調理適性を発揮する、殺菌加工液全卵を提供するものである。
本発明の殺菌加工液全卵は、一般的に流通する、単に液全卵に加熱殺菌処理を行った殺菌液全卵と同程度の加熱凝固力及び粘度を有するものである。また、本発明の殺菌加工液全卵は、法律で定められた条件で加熱殺菌処理を行うことにより、サルモネラ属菌がサンプル25g当たり陰性及び大腸菌群数が10個/g未満としたものである。
本発明の殺菌加工液全卵は、原料の液全卵と同様、加熱凝固力を有するものである。
つまり、原料の液全卵は一般的に、当該加熱凝固物の破断応力が100〜500g程度を示す。
本発明の殺菌加工液全卵の加熱凝固物も同様の値を示す。
なお、破断応力の測定方法は、以下の通りである。
(a)本発明の殺菌加工液全卵又は原料の液全卵を、折径60mmのナイロン製のケーシングに充填して80℃で40分間加熱して加熱凝固物を製する。
(b)加熱凝固物を5℃で24時間保存する。
(c)保存後の加熱凝固物を室温(20℃)に3時間放置して品温20℃にする。
(d)加熱凝固物をケーシングから取り出して、長さ方向に対して直角に厚さ3cmにカットする。
(e)加熱凝固物のカット品の破断応力をFUDOH RHEO METER NRM−2010J−CW((株)レオテック製)で測定する。ゲル強度は、加熱凝固物のカット品をカットした面のいずれか片方が底面となるように測定テーブルに置き、球形Φ8mmプランジャーを使用し、テーブル上昇速度6cm/分の条件で測定する。
本発明の殺菌加工液全卵は、一般的に流通する殺菌液全卵と同様の粘度を示すものである。
つまり、殺菌液全卵の粘度は一般的に、10〜50mPa・s程度を示す。
本発明の殺菌加工液全卵も同様の値(10〜50mPa・s)を示し、10〜30mPa・sとするとさらによい。
殺菌加工液全卵の粘度が前記範囲の下限値以上であることによって、卵スープに用いると薄く表面積が大きい膜状卵が得られる。
一方、殺菌加工液全卵の粘度が前記範囲の上限値以下であることによって、焼成卵加工品の調理に用いると、優れた調理適性を発揮することができる。
しかしながら、本願発明においては、一般的な殺菌液全卵の粘度であっても、後述の水溶性カルシウム塩及び/又は水溶性マグネシウム塩を配合することによって、薄く表面積が大きい膜状卵を有する卵スープを得られるのである。
粘度は、品温20℃に調整し、低粘度計(リオン(株)製、VT−03)にて、ローターNo.4を使用し、測定開始後ローターが3回転した時の示度により求めた値である。
本発明の殺菌加工液全卵は、前記範囲の粘度であれば、特に粘度の調整方法を規定するものではないが、加熱殺菌条件(例えば、殺菌処理設備、殺菌温度、殺菌時間など)によって、行うことができる。
例えば、バッチ式殺菌タンクを用いて、殺菌温度を高く設定し、殺菌時間を長くすれば、粘度を高くすることができる。
また、増粘多糖類などを配合することによって、粘度調整する方法も挙げられる。しかしながら、増粘多糖類を配合すると、増粘多糖類特有のねちょねちょとした食感となるため、本発明では、増粘多糖類の配合量は、0.05%以下がよく、配合しないのがさらによい。
よって、本発明において粘度調整は、増粘多糖類を用いるよりも、製造方法によって行うのが好適である。
本発明の殺菌加工液全卵に用いる、水溶性カルシウム塩及び/又は水溶性マグネシウム塩は、食用に供することができ、水に溶解することができるものであれば、特に限定されない。
より具体的には、本発明の殺菌加工液全卵で使用する水溶性カルシウム塩及び/又は水溶性マグネシウム塩は、清水100g(25℃)に対し3g以上溶解するものであり、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、酢酸カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムなどが挙げられる。
水溶性カルシウム塩及び/又は水溶性マグネシウム塩は、殺菌加工液全卵の蛋白質量に対し、0.15〜8%であるとよく、さらに0.25〜6%であるとよい。
水溶性カルシウム塩及び/又は水溶性マグネシウム塩の配合量が前記範囲の下限値以上であることによって、卵スープに用いると、薄く表面積が大きい膜状卵を得ることができる。一方、水溶性カルシウム塩及び/又は水溶性マグネシウム塩の配合量が前記範囲の上限値以下であることによって、卵スープに用いると、水溶性カルシウム塩及び/又は水溶性マグネシウム塩由来の苦みが生じることなく、且つ薄く表面積が大きい膜状卵が得られる。
なお、水溶性カルシウム塩及び水溶性マグネシウム塩を複数種類併用する場合は、水溶性カルシウム塩及び水溶性マグネシウム塩の合計配合量が、殺菌加工液全卵の蛋白質量に対して、0.15〜8%であるとよく、さらに0.25〜6%がよい。
水溶性カルシウム塩及び/又は水溶性マグネシウム塩を配合した本発明の殺菌加工液全卵は、一般的な殺菌液全卵と同様に加熱殺菌により殺菌により蛋白質のネットワークが分断され、つながりが損なわれた状態である。
しかしながら、殺菌加工液全卵をお湯に投入した際、反応し易くなった蛋白質(例えばカルボキシル基)とカルシウムイオン又はマグネシウムイオンとが架橋し、失われた蛋白質のネットワーク構造が新たに形成されるため、得られる凝集物は、薄く表面積が大きい膜状卵となるものと考えられる。
添加物を配合せず一般に流通している殺菌液全卵のpHは、通常7.3〜7.6である。したがって、上記pHの範囲とするためには、有機酸や無機酸などの酸剤を配合する必要がある。
殺菌加工液全卵のpHは、6.0〜7.0とすることができ、さらに6.5〜7.0とすることができる。
殺菌加工液全卵のpHが前記範囲の下限値以上であることによって、卵スープに用いると、薄く表面積が大きい膜状卵を得ることができ、さらに透明感に優れた卵スープが得られる。
一方、殺菌加工液全卵のpHが前記範囲の上限値以下であることによって、卵スープに用いると、薄く表面積が大きい膜状卵を得ることができ、さらに透明感に優れた卵スープが得られる。
有機酸は、酸性を呈し食用の酸剤として用いられる有機化合物をいい、例えば、乳酸、コハク酸、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、酒石酸、アジピン酸、アスコルビン酸などが挙げられ、本発明では、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸を用いるのが特によい。また、上記有機酸を1種または2種以上を組み合わせて用いてもよい。
また、本発明では、これらの有機酸を直接用いてもよいが、有機酸を含有した液状の食材である例えば、リンゴ酢、米酢などの醸造酢、レモン、カボスなどの柑橘果汁を用いてもよい。
無機酸は、酸性を呈し食用の酸剤として用いられる無機化合物をいい、例えば、塩酸、リン酸などが挙げられる。また、上記無機酸を1種又は2種以上組み合わせて用いてもよい。
また、有機酸と無機酸とを組み合わせて用いてもよい。
有機酸及び/又は無機酸の配合量は、上記pHの範囲となるように、有機酸又は無機酸の種類に応じて、適宜調整すればよい。
本発明の殺菌加工液全卵によれば、卵スープを製した際に、薄く表面積が大きい膜状卵を得ることができるため、卵スープに適している。
また、本発明は、上記殺菌加工液全卵を用いた卵スープである。
卵スープは、常法に従って調製すれば、特に限定されるものではないが、例えば、鶏がら、醤油などで調味し、品温90〜100℃に熱されたスープを準備し、該スープをかき混ぜながら前記殺菌加工液全卵をゆっくりと添加し、加熱して卵スープを調製することができる。
なお、本発明の効果を奏するか否かを評価するための卵スープの調製方法は、以下の方法とする。
並列スターラー((株)東洋製作所製 ADVANTEC SRS261PA)の上に恒温水槽(東京理化器械(株)SB−1200)を設置する。
次いで、150mlの清水(品温98℃)を充填した200mlビーカーを恒温水槽に載置し、95℃に保温する。
次いで、並列スターラーの目盛をminから90度ひねり、ビーカー内の清水をマグネットスターラー(3cm×5mm×5mm)で撹拌しながら、殺菌加工液全卵10mlを5秒間かけて添加した後、95℃で3分間加熱し、卵スープを製する。
本発明の殺菌加工液全卵によれば、焼成卵加工品を製した際に、優れた調理適性を発揮するため、焼成卵加工品に適している。
また、本発明は、上記殺菌加工液全卵を用いた焼成卵加工品である。
焼成卵加工品は、常法に従って調製すれば、特に限定されるものではないが、例えば、卵焼きの場合、油をひいて熱したフライパンの上に、殺菌加工液全卵を投入し、菜箸を用いて適宜成形しながら、加熱凝固させて調製することができる。
なお、本発明の効果を奏するか否かを評価するための焼成卵加工品の調製方法は、以下の方法とする。
殺菌加工液全卵100gに、食塩0.5g及びコショウ0.01gを加えて調味し、これを油をひいて熱したフライパンに流し込んで、常法により、菜箸で撹拌しながら焼成して成形し、オムレツを製する。
上述のとおり、本発明の殺菌加工液全卵は、卵スープ用途とオムレツなどの焼成卵加工品用途との兼用で用いることができる。
本発明の殺菌加工液全卵には、本発明の効果を損なわない範囲で、上述した原料の他に、グルコース、ソルビトール、スクロース、デキストリン、還元水飴などの糖類、食塩、着色料、保存料、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤類、キサンタンガム、グアガム、カラギーナンなどの増粘多糖類、澱粉などの原料を、適宜選択して用いることができる。
しかしながら、本発明の殺菌加工液全卵は、増粘多糖類を配合すると、増粘多糖類特有のねちょねちょとした食感となるため、本発明では、増粘多糖類の配合量は、0.05%以下がよく、配合しないのがさらによい。
また、乳化剤を配合すると、乳化剤特有の苦みが生じてしまうため、本発明では、乳化剤の配合量は、1%未満がよく、0.5%がさらによく、配合しないのがさらによい。
殺菌加工液全卵は、原料の液全卵に、水溶性カルシウム塩及び/又は水溶性マグネシウム塩、並びに有機酸及び/又は無機酸を配合する他は、従来の一般的な殺菌液全卵の製造方法に準じて製造することができる。
続いて、得られた液全卵の混合液を加熱殺菌処理する。加熱殺菌処理は、常法によればよく、例えばバッチ式殺菌タンク、プレート式熱交換器、ジュール式加熱装置、チューブ式熱交換器などの殺菌処理設備を用いて、中心品温50〜65℃程度の温度で、サルモネラ属菌がサンプル25g当たり陰性及び大腸菌群数が10個/g未満となるように加熱殺菌処理する方法や、液全卵の混合液を容器詰めした後、上記温度で加熱殺菌処理する方法(以下、容器詰め後殺菌という)が挙げられる。
以上のようにして得られた本発明の殺菌加工液全卵は、必要に応じてパウチなどの容器詰めにして0〜8℃で保存するチルド品として、あるいは、凍結処理して冷凍品として流通されることができる。
常法により殻付卵を割卵した液全卵(pH7.68)をタンクに充填した後、30メッシュストレーナーでろ過した。
次いで、ろ過した液全卵、乳酸カルシウム、氷酢酸を下記配合表の割合に従って、撹拌タンクに投入し、全体が略均一になるまで撹拌混合することにより液全卵の混合液を調製した。
次いで、プレート式熱交換器を用いて品温60℃で3.5分間の殺菌条件で加熱殺菌した後、冷却機で品温5℃まで冷却して、本発明の殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、サルモネラ属菌がサンプル25g当たり陰性及び大腸菌群数が10個/g未満であった。
段落[0018]に記載の方法で測定した破断応力は、100〜500gであった。
水溶性カルシウム塩の配合量は、殺菌加工液全卵の蛋白質に対して4.2%であった。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度15mPa・sであった。
得られた殺菌加工液全卵は、pH6.5であった。
乳酸カルシウム 0.5%
氷酢酸 0.15%
ろ過した液全卵(蛋白質含有量12%) 残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計 100%
乳酸カルシウムの配合量を0.5%から0.008%に変更した以外は
実施例1に準じて殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度15mPa・sであった。
乳酸カルシウム0.5%を塩化カルシウム0.04%に変更し、
加熱殺菌をプレート式熱交換器による方法から容器詰め後殺菌方法に変更し、
殺菌条件を品温58℃で30分間に変更した以外は、
実施例1に準じて殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度30mPa・sであった。
塩化カルシウム0.04%を塩化マグネシウム0.08%に変更し、
殺菌条件を品温58℃で30分間から品温60℃で25分間に変更した以外は、
実施例3に準じて殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度45mPa・sであった。
塩化カルシウムの配合量を0.04%から0.4%に変更し、
硫酸マグネシウムを0.4%配合した以外は、
実施例3に準じて殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度30mPa・sであった。
乳酸カルシウムを除いた以外は、
実施例1に準じて殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度10〜50mPa・sであった。
乳酸カルシウムをクエン酸カルシウムに変更した以外は、
実施例1に準じて殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度10〜50mPa・sであった。
塩化カルシウムを炭酸マグネシウムに変更した以外は、
実施例1に準じて殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度10〜50mPa・sであった。
水溶性カルシウム塩及び/又は水溶性マグネシウム塩の種類及びその配合量の変化による本発明の効果への影響を調べた。
つまり、実施例1〜5、比較例1〜3で得られた殺菌加工液全卵を用いて、卵スープ及び焼成卵加工品を製し、下記評価基準に従って評価を行った。結果は表1に示す。
なお、実施例2〜4、比較例1〜3で得られた殺菌加工液全卵は、得られた殺菌加工液全卵は、サルモネラ属菌がサンプル25g当たり陰性及び大腸菌群数が10個/g未満であった。
また、実施例2〜4、比較例1〜3で得られた殺菌加工液全卵は、段落[0018]に記載の方法で測定した破断応力が100〜500gであった。
並列スターラー((株)東洋製作所製 ADVANTEC SRS261PA)の上に恒温水槽(東京理化器械(株)SB−1200)を設置する。
次いで、150mlの清水(品温98℃)を充填した200mlビーカーを恒温水槽に載置し、95℃に保温する。
次いで、並列スターラーの目盛をminから90度ひねり、ビーカー内の清水をマグネットスターラー(3cm×5mm×5mm)で撹拌しながら、殺菌加工液全卵10mlを5秒間かけて添加した後、95℃で3分間加熱し、卵スープを製した。
○:薄く表面積が大きい膜状卵である。
△:若干膜状卵の表面積が小さいが、問題ない程度である。
×:表面積が小さい膜状卵である。又は細かく分散して膜状卵が形成されていない。
○:フライパンに広がりやすく、成形しやすく、焼きムラがない。
△:若干フライパンに広がりにくく、成形しにくいが、問題ない程度である。
×:フライパンに広がりにくく、成形しにくい。又はドリップが生じる。
○:卵スープ、焼成卵加工品の両方の評価が「○」の場合
△:卵スープ又は焼成卵加工品のいずれか又は両方の評価が「△」の場合
×:卵スープ又は焼成卵加工品のいずれか又は両方の評価が「×」の場合
一方、カルシウム塩及びマグネシウム塩を配合しない場合(比較例1)、不溶性カルシウム塩又は不溶性マグネシウム塩を配合する場合は(比較例2,3)、卵スープを製すると、細かく分散してしまい薄く表面積が大きい膜状卵ができないことが理解できる。
殺菌条件を品温58℃で30分間から品温63.5℃で35分間に変更した以外は、実施例3に準じて殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度650mPa・sであった。
また、焼成卵加工品の調理の際は、広がりにくく、焼きムラ及びドリップが発生してしまい、焼成調理適性が悪かった。
キサンタンガムを0.08%配合した以外は、実施例1に準じて殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度60mPa・s以上であった。
また、焼成卵加工品の調理の際は、広がりにくく、焼きムラ及びドリップが発生してしまい、焼成調理適性が悪かった。
卵スープ及び焼成卵加工品を喫食したところ、キサンタンガム特有の粘ちょう性が感じられ、食感が悪かった。
有機酸、無機酸の種類とpHの違いによる、本発明の効果への影響を調べた。
つまり、有機酸及び/又は無機酸の種類を下記表2に示す種類に変更し、表2に示すpHとなるように配合量を調製した以外は、実施例1に準じて殺菌加工液全卵を調製した。次いで、得られた殺菌加工液全卵を用いて、試験例1に
準じて卵スープ及び焼成卵加工品を製し、試験例1の評価基準に従って評価を行った。結果は表2に示す。
得られた殺菌加工液全卵は、サルモネラ属菌がサンプル25g当たり陰性及び大腸菌群数が10個/g未満であった。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度が10〜50mPa・sであった。
段落[0018]に記載の方法で加熱凝固した得られた殺菌加工液全卵は、破断応力が100〜500g以上であった。
ろ過した液全卵の代わりに、ろ過した液卵黄(蛋白質含有量16%)100部と、乾燥卵白を水戻しした液卵白(蛋白質含有量20%)150部とを混合した加工液全卵(蛋白質含有量18.4%)を用いる以外は、実施例1に準じて殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、サルモネラ属菌がサンプル25g当たり陰性及び大腸菌群数が10個/g未満であった。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度が10〜50mPa・sであった。
段落[0018]に記載の方法で加熱凝固した得られた殺菌加工液全卵は、破断応力が100〜500g以上であった。
水溶性カルシウム塩の配合量は、殺菌加工液全卵の蛋白質に対して2.7%であった。
得られた殺菌加工液全卵は、pH6〜7であった。
また、焼成卵加工品の調理の際は、優れた調理適性を発揮した。
ショ糖脂肪酸エステルを1.5%、キサンタンガムを0.01%配合した以外は、実施例1に準じて、殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、サルモネラ属菌がサンプル25g当たり陰性及び大腸菌群数が10個/g未満であった。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度が10〜50mPa・sであった。
段落[0018]に記載の方法で加熱凝固した得られた殺菌加工液全卵は、破断応力が100〜500g以上であった。
水溶性カルシウム塩の配合量は、殺菌加工液全卵の蛋白質に対して4.2%であった。
得られた殺菌加工液全卵は、pH6〜7であった。
また、焼成卵加工品の調理の際は、優れた調理適性を発揮した。
卵スープと焼成卵加工品とを喫食すると、乳化剤の苦みと増粘多糖類特有のねちょねちょした食感が感じられ、実施例1と比較して美味しさが劣っていた。
ろ過した液全卵の代わりに、ろ過した液卵白(蛋白質含有量10%)を用いた以外は、実施例1に準じて、実施例1に準じて殺菌加工液卵白を製した。
得られた殺菌加工液卵白は、粘度10〜50mPa・sであった。
また、焼成卵加工品の調理の際は、火通りが早すぎて、調理適性がなかった。
ろ過した液全卵の代わりに、ろ過した液卵黄(蛋白質含有量16.5%)を用いた以外は、実施例1に準じて、実施例1に準じて殺菌加工液卵黄を製した。
得られた殺菌加工液卵黄は、粘度50mPa・s以上であった。
また、焼成卵加工品の調理の際は、フライパンに広がりにくく、成形しにくかった。
<卵スープ>
実施例1の殺菌加工液全卵を用いて、下記のように中華スープを製した。すなわち、鍋に粉末鶏がらだし5部、清水90部を投入し、品温95℃に熱したスープを調製した。
次いで、熱したスープ95部を撹拌しながら、実施例1の殺菌加工液全卵10部をゆっくり注ぎ入れ、液全卵が加熱凝固するまで5分間加熱し中華スープを得た。
<焼成卵加工品>
実施例3の殺菌加工液全卵を用いて、下記にように厚焼き卵を製した。
すなわち、実施例3の殺菌加工液全卵70部、醤油5部、上白糖5部、清水11部を撹拌釜で撹拌混合し、スラリーを調製した。
次いで、スラリーを90℃に保温された角形のホットプレートに流し込み、厚焼き卵の形に成形し、厚焼き卵を得た。
Claims (7)
- 粘度10〜50mPa・sであり、
加熱凝固力を有する殺菌加工液全卵であって、
水溶性カルシウム塩及び/又は水溶性マグネシウム塩を配合した、
殺菌加工液全卵。 - 請求項1の殺菌加工液全卵において、
pHが6.0〜7.0である、
殺菌加工液全卵。 - 請求項1又は2の殺菌加工液全卵において、
有機酸及び/又は無機酸を配合する、
殺菌加工液全卵。 - 請求項1乃至3のいずれかの殺菌加工液全卵において、
卵スープ用である、
殺菌加工液全卵。 - 請求項1乃至3のいずれかの殺菌加工液全卵において、
卵スープと焼成卵加工品の兼用である、
殺菌加工液全卵。 - 請求項1乃至5のいずれかの殺菌加工液全卵を用いた、
卵スープ。 - 請求項1乃至3のいずれかの殺菌加工液全卵を用いた、
焼成卵加工品。
Priority Applications (1)
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