JP2019509752A - ブラン様材料を含む菓子組成物 - Google Patents

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Abstract

加工可能で、微生物が排除されており、風味が許容可能なブラン様材料を、食用粒状材料の総重量に基づいて８０重量％〜１００重量％含む食用粒状材料を含む菓子組成物を記載する。菓子組成物に使用されるブラン様材料は、バルク原材料として添加して、砂糖を置き換えることができ、及び／又は、多層菓子製品において層として使用する際には改善された隠蔽性を有する菓子フィリング及び／又はコーティングを提供することができる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、繊維由来の成分を含有する菓子組成物等の食品の分野と、かかる組成物を作る方法とに関する。
一般的なグレインは、穀物とも称され、多くの食品の重要な成分である。一般的な穀物は、小麦、トウモロコシ、オートムギ、米、大麦、及びライ麦である。西欧世界では、小麦及びトウモロコシ、ある程度まではトウモロコシが、最も重要な穀物である。米はアジア諸国で最も重要な穀物である。グレインはすべてイネ科のメンバーであり、グレインから、純粋なデンプン、朝食用穀物、スナック／菓子穀物、ミール、フラワーを含むいくつかの食品が製造される。栄養面から見ると、ほとんどの穀物は、炭水化物、タンパク質、繊維、ビタミン、及びミネラルが豊富であり、脂肪もある程度豊富である。全粒は、胚乳（主にデンプン）、胚芽、及びブランの３つの部分からなる。ブランは、全粒由来の食物繊維の約８０〜９０％を含有する。グレインが精製される場合（例えば、ホワイトフラワーを製造するために）、ブラン及び胚芽の層は一般に除去され、胚乳のみ残される。本発明の文脈では、ブランと同様の特性も有することができ、故に本明細書ではブラン様材料と称する、本明細書に記載の植物由来の他の材料（ブラン様材料）も存在する。
しかしながら、穀物ブラン、特に小麦ブランは、製粉業に由来する安価で豊富な副産物であり、繊維含量が高いことからカロリー値が低いが、食材（脂肪ベースのフィリング又はコーティング等、例えばチョコレート）に使用される液体組成物中にかかるブランを組み込むことは重要な技術的課題である。例えば、かかる組成物に穀物ブランを添加すると、溶融塊の粘度及び降伏値が上昇し、スループットの減少（時間の増加）及び材料を組み込むためのエネルギーコストの増加に起因して、組成物を工業規模で処理することが困難でありかつ費用が掛かる。
ブラン様材料中に存在するある種の酵素（例えば、脂質エステラーゼ及びペルオキシダーゼ）は、ある種の非常に望ましくない異臭（例えば腐敗臭、サワーミルク臭、及び／又はチーズ様の異臭）を生成することが長い年月をかけて見出されている。これらの異臭は、全般的に、新鮮なブランでは当初は存在しないが、かかる異臭は、ブランの保管が長くなるほど発生する。したがって、ブランを加熱してこれらの酵素を変性及び失活させる。しかしながら、ブランを熱処理することにより、熱処理されたブランでは特徴的な味を作り出す、その他の強く焙煎された風味が生成され、一般に、かかる風味は、酵素により生成される異臭と比較して受け入れ難さはましであるが、多くの製品において依然として望ましくないものである。実際には、使用中にある程度の時間はブランを保管する必要があることから、加熱処理していない新鮮なブランを、これらの異臭が発生する前に十分に速く使用することができない。したがって、熱処理の有無にかかわらず、これらの風味の問題が、製品への添加物としてのブランの使用が普及するのを妨げている。
ブランが食品として安全であることを保証することが更に求められることから、微生物の除去にも使用される熱処理をブランに対し行うことが極めて好ましい。これらの理由から、産業的に使用される市販のブランは、明瞭な焙煎風味を有する。
したがって、デリケートな風味を有する製品においてブランを使用すること、又は製品中に大量のブランを組み込むこと（例えば、砂糖等の他のあまり望ましくない原材料を置き換える若しくは減少させる増量剤として）は、ブランが風味に影響を及ぼすことから（焙煎されているか否かにかかわらず）消費者にとって許容可能な様式では不可能であった。
そのため、食品製品にブランを添加する多くの試みがなされてきたが、加工性が悪く、故に製造コストが高く、また望ましくない風味に起因し消費者受が悪い等といったファクターを併せ持つことから、ブラン粒子は依然として食材用の原材料として広く使用されていない。
先行技術の穀物ブラン及びそれらを作るためのプロセスを説明している多くの文献が存在しており、そのいくつかを以下に列挙する。
スイス特許第６６３３２３号（Ｊａｃｏｂ Ｓｕｃｈａｒｄ）は、サイズが３０マイクロメートル未満の破砕セルロース繊維を、砂糖と、卵白に含まれる主なタンパク質であるオボアルブミン（ＯＶＡ）及び砂糖と組み合わせて少なくとも５０重量％有する、典型的なサイズが３〜５ｍｍのペレットを含む食品製品を記載している。これらのペレットはチョコレート塊の中に分散されていてもよい。この文献の目的は、消化を助けるために非消化性セルロース繊維を提供することにある。セルロース繊維は、砂糖と組み合わせた（おそらくブランの異臭を隠すために）ペレットにおいて使用されていることから、砂糖の一括代替物（bulk replacer）としての使用には不適当である。Ｓｕｃｈａｒｄは、セルロースは細長く非球形の繊維であるとして記載している。また、この文献は、チョコレート内のセルロースの加工性の問題をセルロース材料の使用を商業的に実行可能なものにする様式で解決する方法も提案していない。チョコレート塊中に大きな（３〜５ｍｍ）セルロースペレットが分散していることは、最終消費者にとって魅力的なものであるとは思われず、またかかる原材料はチョコレート中に均質には組み込まれない。したがって、Ｓｕｃｈａｒｄは、全体として、本発明のブラン粒子とは全く離れた教示をしているものとみなされる。
中国特許出願公開第１０１９０６３９９号は、ブランの細胞壁を破壊し、酵素を分解することを目的としたブランのボールミル粉砕を開示している。この文献は、粉砕後に得られる食物繊維の粒子径を示していない。３５０〜５００ｒｐｍの回転速度は低い（ただし、ｒｐｍはボールミルのサイズに依存する）。この文献では、粉砕中に細胞壁を分解するために酵素を使用する必要があり、温度は５０℃未満である。
独国特許第２３４５８０６号（Ｃｅｌｃｏｍｍｅｒｉｚ）は、オクチルガレート、ドデシルガレート、ブチル−ヒドロキシ−アニソール、又はブチル−ヒドロキシ−トルエン等の抗酸化剤を添加して味の劣化を防止することによって、微粉砕ブラン（５０マイクロメートル以下のサイズ）を低カロリー食材増量剤として使用して、食品の味を損なうことなくフラワー及び他の炭水化物を置換することを記載している。このブランは、消化を改善するために従来使用されている微結晶性セルロース粉末の特徴である砂のような味感を与えないと記述されている。これらの特性は、ブランに含有されるペントサン、リグニン、及びセルロースの組み合わせによるものであると主張している。この文献は、ブランの加工性の問題に取り組んでおらず、材料の形状が問題になり得ることを教示していない。また、ある特定の食材との併用又は大量使用を妨げるブランに固有の味の問題にも対処していない。むしろＣｅｌｃｏｍｍｅｒｉｚは、ブランの風味の劣化（経時的な風味の変化）についての異なる問題に取り組み、これを解決するために抗酸化剤を使用している。これは、例えばブランが添加される食品製品がクリーンラベル（例えば、添加物を含んでいないとラベル付けされるもの）である場合、他の問題を引き起こす可能性がある。
独国特許出願公開第第２７４６４７９号（Ｂａｙｅｒ）は、食物繊維（例えば、ブラン、細断されたニンジン又は植物繊維）を５〜７０％、好ましくは１５〜３０％の高含量で有する成形菓子を記載している。Ｂａｙｅｒは、粒度が咀嚼感に実質的に影響を及ぼす可能性があることから、食物繊維には様々なサイズのグレインが含まれ得ることを教示している。Ｂａｙｅｒは、乾燥したニンジン断片を微粉末として又は粗粒子状の材料として使用できることを教示している。ブランは加工するのが難しく若しくは望ましくない味を有すること、又はそのような問題はどのように対処され得るのかに関するＢａｙｅｒからの提案はない。
欧州特許出願公開第０１１７０４４号（Ｇｅｎｅｒａｌ Ｆｏｏｄｓ）には、５〜１００マイクロメートルの粒子径のブラン材料が記載されており、かかるブラン材料は、市販のブランと比較して５０〜５００ブラベンダー単位のファリノグラフ示度の増加によって定義される改善された官能性を有すると記載されている。ブランは、衝撃式製粉機でのマイクロ粉砕によって調製される。ファリノグラフは、小麦粉と水の混合物の剪断力及び粘度を測定する方法である。そのため、水性の系における小麦粉（この場合、ブラン粒子）の特性を最適化することが望ましい。この最適化は、チョコレート等のオイル又は脂肪ベースの系で使用するために設計される本発明のブラン粒子とは非常に異なる。したがって、この文献に記載されているブラン粒子についてのいずれの改善も、非水性の系には適しておらず、この文献に記載のブランは、本明細書に記載の特性を有する本発明のブランとは離れた教示をしている。
欧州特許出願公開第１１２７４９５号（Ａｊｉｎｏｍｏｔｏ）は、油糧種子又は穀物の特定の組織及び微粉砕粉末を分類するための方法を記載している。この文献に記載されている粉末は、本発明に記載される粉末とはいくつかの点で異なる。記載される粉末は、不均一な構造的特性を有し、異なる画分の混合物から形成され、各画分は異なる不均一な顕微鏡構造並びに異なるサイズを有する。これは、実質的に同じ形状を有する本発明の粒子とは非常に異なる。
欧州特許出願公開第２１２７５２５号（Ａｌｔｅｘ）は、ブランを粉砕し、次いで精製した（ホワイト）フラワーと均質化して、全粒粉について米国食品医薬品局によって定められた規定を満たしかつ全粒粉と同様の感覚刺激特性及び味覚性を有する小麦粉を再構成するプロセスを記載している。精粉と容易に混合されるブランの技術的要件は、風味への悪影響を最小限に抑えて組成物中に容易に組み込むという極めて異なる目的のために設計されている本発明のブラン粒子のものとは非常に異なる。
フランス国特許第２４５２２５６号（Ｇｕｉｔａｒｄ）は、チョコレート又は可溶性粉末を作るために使用されるブランとココアパウダーとの混合物をベースとした食品製品を記載している。これらの粉末は水に溶解するように設計されているので、脂肪ベースのシステムのオイルと混合するのに好適な特性を有するブランとは離れた教示をしている。
米国特許第４４３５４３０号（Ｇｅｎｅｒａｌ Ｆｏｏｄｓ）には、酵素改質された全粒由来の製品を製造するためのプロセスが記載されている。そのプロセスは、グレインを粉砕し、次いでブラン、胚乳、及び胚芽画分に分離するステップを含むものであり、ブラン画分を５〜１００マイクロメートルの粒子径に粉砕し、胚乳を粉砕してスラリーを作り、酵素により加水分解した後、かかる画分を再度組み合わせて、朝食穀物を作るために使用される穀物生地を形成する。この文献に記載されたブランの特性は、本発明のブランとは極めて異なっていて（例えば、ＰＳＤ及び粒子形状）、Ｇｅｎｅｒａｌ Ｆｏｏｄｓが記載したブランは極めて異なる最終用途のために設計されている。
米国特許第４５００５５８号は、５．５：１〜１０：１（最適７：１）の比で水中に穀物ブラン（トウモロコシ）を押出し、次いでグラインドする（８０μｍ未満）。押出は粒子径を減少させる手段として使用される。穀物の粒子径を減少させるために使用される他の技術は、湿式ボールミル粉砕及び高圧ホモジナイゼーションである。
米国特許第４７５９９４２号（Ｇｅｎｅｒａｌ Ｆｏｏｄｓ）は、粉砕した小麦ブランを使用して朝食穀物を作る更なるプロセスを記載しており、そのブラン粒子は本明細書に記載のものとは非常に異なっている。
米国特許第４７１０３８６号は、比率５．５：１〜１０：１（最適７：１）の比で水中に穀物ブラン（トウモロコシ）を押出し、グラインドし（８０μｍ未満）、次いでスナックを食べる準備をする加工前に、そのグレインの他の部分（それら自体改質されている）と再構成することが記載されている。押出は粒子径の減少にも使用される。
米国特許第７４１９６９４号（ＣｏｎＡｇｒａ Ｆｏｏｄｓ）は、超微細全粒粉及び粗画分を記載している。
米国特許第７７０９０３３号（Ｂｉｏｖｅｌｏｐ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ）は、超微粉砕された全粒小麦粉及びその製品を製造するためのプロセスを記載している。
米国特許第８０４３６４６号（Ｂａｒｉｌｌａ）は、摩耗によって得られた軟質小麦粉及びブラン成分を開示している。熱安定化は必要とされていない。
米国特許第８０５３０１０号（Ｇｅｎｅｒａｌ Ｍｉｌｌｓ）は、穀物ブランの分別のためのプロセスを記載している。
米国特許第８１３３５２７号（Ｋｒａｆｔ）は、安定化されたブラン及び全粒小麦粉、並びに焼成製品における使用を記載しており、米国特許第８１７３１９３号（Ｋｒａｆｔ）は、同様のブランではあるが、小麦に加えて他のグレインに由来するブランを記載している。
米国特許第８３６１５３２号（Ｇｅｎｅｒａｌ Ｍｉｌｌｓ）は、視覚的に区別できない粒子状物質及び関連の焼成製品を有する再度組み合わせられた全粒を記載している。米国特許第８３７２４６６号（Ｇｅｎｅｒａｌ Ｍｉｌｌｓ）は、色測定及びサイズ範囲に関しより詳細な、類似の発明に関するものである。
米国特許第８４０４２９８号（ＣｏｎＡｇｒ Ｆｏｏｄｓ）は、視覚的に区別できない粒子状物質及び関連の焼成製品を有する再度組み合わせられた全粒小麦を記載している。
米国特許第２００７／０２６９５７５号（Ｍｉｎ ｅｔ ａｌ）は、凍結した壁面に対して微粉砕されたオート麦ブランを噴射する等の方法によって、低温（好ましくは４０℃を超えない）でオート麦ブランを２０ＵＳメッシュ以下の超微細サイズ（８４１マイクロメートル以下に等しい）まで微粉砕して、そこから純粋なβグルカン成分を抽出する方法を記載している。オート麦ブランは飲料に添加される。好ましいオート麦ブランは、理論的ＵＳメッシュサイズ５００（約２５マイクロメートル）より小さい、より好ましくは理論的ＵＳメッシュサイズ２５００（約５マイクロメートル）よりも小さい最終サイズを有すると記述されている。そのような超微粒子は、非常に大きな表面積を有するので、加工し、菓子組成物等の食品組成物に組み込むことは困難であろう。Ｍｉｎは、本明細書に記載の非常に特異的な特性を有する本発明のブラン粒子の使用を教示していない。Ｍｉｎはまた、この特許の目的は、７０〜１００℃の温度ではβグルカンの望ましいβグルカナーゼ活性成分が失活するという問題を克服するための低温プロセスを提供することにあるので、オート麦ブランを熱処理することについては全く離れた教示をしている。
米国特許出願公開第２０１２／１３５１２８号（Ｒｏｄｒｉｇｕｅｚ）は、低着色の精製された全粒小麦粉の製造のための方法を開示しており、かかる方法では、全粒小麦粉、ブラン、及び胚芽が分離され、処理され、そして再度組み合わせられる。
米国特許出願公開第２０１２／２８８５９８号（Ｌｅｕｓｎｅｒ）は、繊維コーティングを有する加工された穀物片を記載している。
米国特許出願公開第２０１４／００７９７８６号（Ｇｒａｉｎ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｃｏｒｐ．）は他の原材料を運ぶためのコアとして任意選択的に使用される繊維源から作られた微小球を開示している。この微小球は、遠心分離機、タンブラー、造粒機、及びコーティング装置で形成される。その微小球は、バインダーと組み合わせられたブランの混合物から球形に形成され、球形である純粋なブランの粒子とは非常に異なる。
米国特許出願公開第２０１４／０３５６５０６号（Ｋｅｌｌｏｇｇ）は、食品に使用するための改質ブラン製品を記載しており、このブランは、２５０〜２９０°Ｆ（１２１〜１４３℃）で３０秒〜４分間調理して、１５０マイクロメートル以下、好ましくは６５マイクロメートル以下の平均粒子径を有するように挽かれる（任意選択的に乾燥後に）ブランスラリーを形成することによって、形成される。Ｋｅｌｌｏｇｇは、あとで調理されるブランスラリーを形成する第１の工程を必要としている（図２及び段落［００１１］を参照されたい）。ブランスラリーを調理することにより、ブランの含水率を約１５重量％の初期含水率から６０〜９０重量％まで変化させて、柔らかい食感のある材料を作り出す。そのため、Ｋｅｌｌｏｇｇは、乾燥ブランを粉砕するものとは全く離れた教示をしており、Ｋｅｌｌｏｇｇは、ブラン粒子の形状については何も記載していない。Ｋｅｌｌｏｇｇの教示する、後でスラリーを乾燥させて乾燥粒子を形成するという実施形態でさえ、スラリーステップは任意選択的なものであるとする提案はない。例えば、段落［００１０］第１段、第１９行〜第２４行は、「これまでは、味の良い製品が製造されることを期待して、ブランを粉砕してブランのサイズを減少させてきた。これらの試みは、サイズが減少したブラン粒子が依然として砂のような受け入れ難い食感と口あたりを消費者に与えていることから、十分には成功していない。」と記載している。この記載は、段落［００１１］、第１段、４５行〜４６行の、「調理工程により製品の味は良くなり、かつマイクロ磨砕ステップが補助される」という記述により強められている。
そのため、Ｋｅｌｌｏｇｇは、本発明で記載している特定のブラン粒子を開示していない。Ｋｅｌｌｏｇｇには形状の開示はない。図１に示した粒子径分布（ＰＳＤ）曲線（横軸はマイクロメートル単位で粒子径を表しており、対数目盛でプロットされている）は、約１〜１０マイクロメートル範囲の小さな粒子に関係するロングテール（long tail）を示している。図１に示されているＰＳＤは、本明細書に記載され、特徴づけられるサイズ分布を有する本発明のブラン粒子を調製するステップとは異なっており、本発明のブラン粒子を調製するステップからは離れた教示をしている。Ｋｅｌｌｏｇｇの読み手は、スラリーステップを用いずにブラン粒子を調製することを強く思いとどまされる。ブランを調理するステップは、プロセスに費用のかさむステップを追加し、また水性スラリーを形成することによってブランを調理するステップは、ブラン中に存在する望ましい成分を破壊又は減少させる可能性があるので、望ましくない。
国際公開第２００５−０７４６２５号（Ｂｉｏｒｅｆｉｎｉｎｇ）は、表面に衝突させることによる種子全体の分別を記載している。
国際公開第２００６−１２４４４０号（Ｐｕｌｓｅｗａｖｅ）は、グレインの非衝撃加工を開示している。
国際公開第２００８−０４０７０５号は、フィリングと外殻とを含む同時押出製品に関する。
国際公開第２００９−１０９７０３号（ＶＴＴ）は、ブラン由来のβグルカン含有製品を記載している。
国際公開第２０１０−０００９３５号は、ブラン（オート麦／ＢＧ）の乾式粉砕、画分の分離、及び更なる粉砕（粒子径７０〜１００μｍ）を記載している。粉砕中の含水率は１３〜１６％である。この特許は、ブランの乾式磨砕に関するものであり、湿式粉砕を提案していない（押出による粉砕を除く）。
国際公開第２０１１−１０７７６０号（Ｇｌｏｗａｙ）は、粉砕製品を食用製品に変換する装置、及びそれから製造された製品を記載している。
国際公開第２０１１−１２４６７８号（Ｄａｎｉｓｃｏ）は、改質ブランを製造するための方法、及び穀物製品における使用を開示している。
国際公開第２０１２−１４２３９９号（Ｋｒａｆｔ）は、リパーゼ阻害を用いる、安定化された小麦粉の製造を開示している。
国際公開第２０１２−１４８５４３号（Ｋｒａｆｔ）は、安定化された全粒粉及びそれを作る方法を記載している。
出願人の同時係属中の出願である国際公開第２０１６／０９１９５２号は、粒子径が小さく、改善された膨張特性を有する湿式処理されたブラン製品を調製するためのプロセスを記載している。任意選択的に、本発明の微粉化ブランは、この文献に記載のように調製されたブラン画分のいくつかを含むことができる。
出願人の同時係属中の出願である国際公開第２０１６／０９１９５５号は、口当たり又は押出された穀物製品の膨張特性を損なわずに全粒及び食物繊維を増量した押出穀物製品を調製するプロセスを記載している。
粉砕された小麦又は他のブランの特性を考察している様々な科学論文も出版されており、例えば、それらの論文としては以下のものが挙げられる：
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ５７（２０１３）８４〜９０ Ｒｏｓａ ｅｔ ａｌは、超微細磨砕によって小麦ブランの抗酸化能力が高まることを開示している。
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ５３（２０１１）１８ Ｈｅｍｅｒｙ ｅｔ ａｌは、小麦ブランの乾燥画分に対する超微細磨砕の影響について考察している。
Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ ４３（２０１０）９４３〜９４８ Ｚｈｕ ｅｔ ａｌは、小麦ブラン食物繊維の水和及び抗酸化特性に対する超微細磨砕の効果について考察している。
Ｕｎｉｖ ｏｆ Ｎｅｂｒ−Ｌｉｎｃｏｌｎ−２９ Ｎｏｖ ２０１２ Ｔｈｅｓｉｓ−Ｎｅｗ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ｆｏｒ Ｗｈｏｌｅ Ｗｈｅａｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ａｄｄｒｅｓｓｉｎｇ Ｍｉｌｌｉｎｇ ａｎｄ Ｓｔｏｒａｇｅ Ｉｓｓｕｅｓ−Ｄｏｂｌａｄｏ−Ｍａｌｏｎａｄｏは、熱処理、金属イオンの添加、ｐＨを下げる、エタノール蒸気、及び照射等の様々な方法による粉砕ブランの処理を記載している。
Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ １１９（２０１０）１６１３〜１６１８，Ｒｏｓｅ ａｎｄ Ｉｎｇｌｅｔｔは、マイクロ波支援自動加水分解によってトウモロコシ（Ｚｅａ ｍａｙｓ）ブランからフェルロイル化アラビノキシ−オリゴ糖を製造するステップを記載している。
ブランの酵素処理は、次の文献に記載されている：
Ａｌ−Ｓｕａｉｄｙ，Ｍ．Ａ．，Ｊｏｈｎｓｏｎ，Ｊ．Ａ．，ａｎｄ Ｗａｒｄ，Ａ．Ｂ．１９７３．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｃｅｒｔａｉｎ ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ ｏｎ ｍｉｌｌｉｎｇ ａｎｄ ｂａｋｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｈａｒｄ ｒｅｄ ｗｉｎｔｅｒ ｗｈｅａｔ．Ｃｅｒｅａｌ Ｓｃｉ．Ｔｏｄａｙ １８：１７４〜１７９；
Ｐｅｔｅｒｓｓｏｎ Ｋ．，Ｎｏｒｄｌｕｎｄ Ｅ．，Ｔｏｍｂｅｒｇ Ｅ．，Ｅｌｉａｓｓｏｎ Ａ．Ｃ，ａｎｄ Ｂｕｃｈｅｒｔ Ｊ．，２０１３，Ｉｍｐａｃｔ ｏｆ ｃｅｌｌ ｗａｌｌ ｄｅｇｒａｄｉｎｇ ｅｎｚｙｍｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ ａｎｄ ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｒｅ ｉｎ ｒｙｅ ａｎｄ ｗｈｅａｔ ｂｒａｎ，Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，ｖｏｌ ９３ ｐａｇｅｓ ８８１〜８８９］
Ｐｅｙｒｏｎ Ｓ，Ｃｈａｕｒａｎｄ Ｍ，Ｒｏｕａｕ Ｘ ＆ Ａｂｅｃａｓｓｉｓ Ｊ．（２００２ａ）．Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｂｒａｎ ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｍｉｌｌｉｎｇ ｂｅｈａｖｉｏｕｒ ｏｆ ｄｕｒｕｍ ｗｈｅａｔ（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ ｄｕｒｕｍ Ｄｅｓｆ．）．Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｔｉｓｓｕｅ ｔｈｉｃｋｎｅｓｓ ａｎｄ ｃｅｌｌ ｗａｌｌ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ３６，３７７〜３８６．
Ｐｅｙｒｏｎ Ｓ，Ｓｕｒｇｅｔ Ａ，Ｍａｂｉｌｌｅ Ｆ，Ａｕｔｒａｎ ＪＣ，Ｒｏｕａｕ Ｘ ＆ Ａｂｅｃａｓｓｉｓ Ｊ．（２００２ｂ）．Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｉｓｓｕｅ ｄｉｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ ｄｕｒｕｍ ｗｈｅａｔ ｇｒａｉｎ（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ ｄｕｒｕｍ Ｄｅｓｆ．）ｇｅｎｅｒａｔｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｍｉｌｌｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ３６，１９９〜２０８．Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ ２００８ ８５（５）６４２〜６４７ Ｌａｍｓａｌ−Ｍｉｌｌｉｎｇ ｗｈｅａｔ ａｆｔｅｒ ｅｎｚｙｍｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ Ｍｏｒｐｈ．ｗｈｅａｔ ｇｒａｉｎ＋ｇｅｎｏｔｙｐｅ ｏｎ ｆｌｏｕｒ ｙｉｅｌｄ−２０１０−Ｓ Ｃｒｏｓｓ Ｕｎｉｖ−Ｅｄｗａｒｄｓ．
しかしながら、先行技術文献のいずれも、本明細書に記載の問題に十分に対処していない。改良されたブラン材料及びそのような材料を含有する食材が尚も必要とされている。
食材には、しばしば、経済的な増量剤として添加された糖類が含まれており、添加されている砂糖の量は、消費者が所望のレベルの甘味知覚を得るために必ずしも必要なものではない。消費者と政府当局は、多くの食材における砂糖の減量のため厳しい目標を設定している。したがって、砂糖に代わる手頃な価格の増量原材料に対するニーズが高まっている。この問題に対処すること、特に、しばしば多量の添加糖を含む、典型的には、水に対して添加される、及び／若しくはフィリング、クリーム、ジャム等の脂肪ベースの流体に対して添加される、又はウエハース等の焼成製品が製造されるバターに対しても添加される添加糖を含む菓子製品等の食材におけるこの問題に対処することは、本発明の一実施形態の目的である。
従来の小麦ブランを使用して脂肪ベースのチョコレートクリームフィリング中の砂糖を置換するとき、かかるブランは、クリームのレオロジーに、従来の製造設備を使用してポンピングできない又は扱えないという悪影響を与える。そのため、従来の未処理穀物ブランは、コーティング又はフィリング等の流体組成物における増量剤又は砂糖の代替物としては適していない。
食材に適用されたフィリング層及び／又はコーティング層は、均一であり、一定の厚さからなり、滑らかな表面を有し、及び／又は（特に良好な美的外観が要求される消費者に見えるコーティングに関しては）目に見える傷若しくは穴がないことが好ましい。これらの特性は、層の隠蔽力としてまとめることができる。良好な隠蔽力を有する層は、最終消費者に一貫した感覚刺激特性を提供し、並びに、例えば、高度の寸法公差を必要とするモールドを使用する場合には、一貫した製品の信頼できる製造を可能にする。ある程度、より厚い層（すなわち、より高いコーティング重量）を使用して、表面のあらゆる凹凸を平らにして不良な隠蔽力を補正することができる。しかしながら、コーティング重量が重くなると、いくつかの層として塗布する必要が生じ得るため、及び／又はコストが増加するため、不都合である。更に、コーティング重量が重いと、製品中の脂肪及び／又は砂糖の量が増加することになり、本明細書で考察する健康上の理由から望ましくない。
ブランがフィリング及び／又はコーティング等の層に添加されると、層のフィルム形成及び美的外観が低下することが判明している。未処理のブランを含有する組成物は隠蔽力が乏しく、通常であれば許容可能なコーティング重量において、有意な程度に裂け目又は傷を有する層を生成する。穀物ブランを使用する理由の１つはブランの健康効果であることから、従来のものよりもはるかに重いコーティング重量を使用する必要があることが、当業者がコーティング又はフィリングへのブランの使用を回避してきたことの更なる理由である。
理論上は効果があるものの、すべてはこれらの理由から、ブランは、商業的規模で菓子製品等の製品の原材料として実際に広く使用されるようにはなっていない。
本明細書において確認されるいくつか又はすべての問題にも対処する穀物の利点を有する、安価で広く入手可能な材料を見出すことは望ましいであろう。出願人は、ブランを安価に改質できるようにする、及び／又は既知のブラン（酵素等の特殊な原材料で複雑若しくは高価な処理を施していない）から選択される、ブランの予想外の特性を確認した。驚くべきことに、結果として得られるブランは、これらの問題のいくつか又はすべてに対処するために、任意選択的に多量に食材に組み込むことができる。
本発明の態様の１つの目的は、先行技術による（本明細書で確認されるような）問題又は欠点のいくつか又はすべてを解決することにある。
上記の文献のいずれも、ブランを流体組成物中に容易に組み込むためにどのように改質することができるかについては提案していない。実際、これらの文献を読んでいる当業者は、ブランを含有する流動組成物が商業的規模で加工することが困難であり、そのような組成物中にブランを組み込む理由がない、ということを認識しないであろう。
現在まで、本明細書に記載の問題、又はブランの特性がこれらの問題に対処するように有用に制御され得ることは認識されていない。例えば、本明細書に記載されているように改質又は選択されたブランが、菓子製品中の砂糖（全部又は一部）を置換することができ、及び／又はブランを含有するフィリング及び／若しくはコーティングの隠蔽力を改善することができる、という従来技術での提案はない。
驚くべきことに、出願人は、本明細書に記載のある特定の粒子特性を有するように選択又は改質されたブラン（かかるブランを本明細書では微粉化ブランと呼称する）が、予想外に有利な特性を有することを発見した。本発明の微粉化ブランは、流体組成物に有用に添加することができ、従来の設備を使用して商業的プロセスで加工することができる。本発明の微粉化ブランは、流体組成物において増量剤及び／又は砂糖代替物として使用することができ、かかるブラン含有流体組成物は、ブランを含有する従来技術の層と比較して、改善された隠蔽力を有する層を形成する。
本発明の１つの好ましい実施形態は、脂肪ベースのフィリング中の砂糖を置換できる又は減少させることができる小麦ブラン等の穀物から得られるバルク原材料をもたらした。
小麦ブラン等の穀物ブランを、１００マイクロメートル未満のＤ９０粒子径を有する粉末に微粉化し得る費用効果の高い高容量粉砕技術を見出した。分析は、本明細書に記載の粒子径及び他の特性を有する本発明のブラン粉末が、脂肪ベースのシステムにおけるバルク原材料として使用するのに最適な物理的特性を有し、例えば、かかるブランの脂肪吸収は最小であり、ブラン粒子の平均真球率は増加する（より球状）ことを示した。本発明の粒子は、例えば、加工中の材料の取り扱いを改善する（例えば、フィリングの静的流動特性への影響を低減する）凝集挙動がより少ない等の改善された加工性能を有する。
小麦ブラン等の穀物ブランは、天然に高度に微生物汚染されているため、食品安全要件を満たすことができるように熱処理する必要がある。しかしながら、本出願人は、ブランを加熱することが、ブランに存在する固有の酵素活性（例えばリパーゼ）に起因する異臭形成によって製品品質に重大な影響を及ぼし得ることも（例えばオーブン加熱されたブランによる保持試験において）見出した。したがって、異臭を発生させることなく微生物汚染を排除するために熱処理のバランスをとる必要がある。好ましい実施形態では、本発明のブランは、微生物を失活させるが、許容できないレベルまでの異臭を発生させない実験設計で最適化された本明細書に記載の仕方で、微粉化前に、熱処理される。
出願人は、微粉化され熱処理された小麦ブランの、菓子の感覚特性に対する影響を理解するために多くの実験を行った。これらの感覚的変化が許容可能かどうかを確認するために消費者調査が用いられる。例えば、菓子製品に添加される菓子フィリング中の砂糖を置換するために、２０％の微粉化小麦ブランを使用した。このブランに富むフィリングを使用して、商標ＫｉｔＫａｔ（登録商標）で出願人から市販されているチョコレートコーティングされたウエハースバー中の標準フィリング（ブラン無し）を置換することができ、その置換はＫｉｔＫａｔ（登録商標）製品の感覚特性に悪影響を及ぼさなかった。出願人はまた、フィリング含量の高いウエハース製品（例えば、Ｂｌｕｅ Ｒｉｂａｎｄ（登録商標）の商標で出願人から市販されている菓子製品）のためのフィリング中にブランを導入することにより、適用されたブランのレベルに応じて、穀物ベースの原材料の固有風味プロファイルに関連する風味ノート（flavour note）が導入され得るが、かかる風味は依然として許容可能であると考えられた。
出願人はまた、パイロットプラント規模において、粉砕されていない小麦ブランをフィリングに添加すると、重大な加工上の問題が生じることも見出した。例えば、ロールリファイナーによるスループットは許容できないほど低く、不完全なフィリングの層がウエハース上に形成された。これらの問題は、本発明の微粉化小麦ブランを使用したときに完全に解消された。実験計画では、本発明のブラン粉末は、フィリングの加工性に悪影響を及ぼさずに、フィリングのうち最高２５重量％まで使用することができ、バルク原材料の砂糖を大幅に置換し得ることが見出された。そのため、例えば、Ｌｉｏｎ（登録商標）の商標で出願人から市販されている菓子バーを製造するとき、本発明の小麦ブランをバルク原材料として使用して、次の量で、すなわち、フィリング中にフィリングの総重量に基づいてブランを２３重量％の量で、エンロービングカラメル中にカラメルの総重量に基づいてブランを５重量％の量で、砂糖を置換した。これにより、感覚プロフィールに影響を及ぼさずに、各Ｌｉｏｎ（登録商標）バー中の砂糖の重量を、砂糖の総重量に基づいて７％減少させた。
本発明は、食品製品の加工性に影響を与えることなく、高レベル（最高２５重量％）で脂肪ベースのフィリングに添加できる、食品として安全でかつ保存安定性のある、小麦ブラン由来のバルク原材料を提供する。これにより、消費者にとって非常に馴染みがあり、かつ穀物ベースの製品と適合性のある健康に良い原材料の使用前よりも、費用対効果の高い方法で砂糖の量を大幅に低減することが可能になる。
したがって、広く本発明の一態様によって、加工可能で、微生物が排除されており、風味が許容可能であるブラン様材料を、食用粒状材料の総重量に基づいて８０重量％〜１００重量％含む食用粒状材料を提供する。ここで、当該ブラン様材料は以下のパラメータによって特徴づけられる：すなわち、
（ｉ）ブラン様材料は、５〜１００マイクロメートルの体積基準平均粒子径（Ｖｏｌ．ＭＰＳ）を有し、
（ｉｉ）ブラン様材料は、以下のパラメータ、すなわち、３５０マイクロメートル以下のＤ９０，３、及び５０マイクロメートル以下のＤ５０，３、及び任意選択的に１５マイクロメートル以下のＤ１０，３によって特徴づけられる体積粒子径分布（Ｖｏｌ．ＰＳＤ）を有し、
（ｉｉｉ）ブラン様材料は、０．７５以上のＳｍｅａｎにより測定される平均粒子真球度を有し、
（ｉｖ）加工可能な、とは、好ましくはブラン様材料が０．７〜１．５のオイル保持容量（より好ましくはオイル保持容量ＯＨＣ）を有することを意味し、ここで（ｖ）微生物が排除されているとは、食用材料の２５ｇサンプル中にサルモネラ菌が検出されないという基準をブラン様材料が満たすことを意味し、
（ｖｉ）風味が許容可能であるとは、好ましくは、ブラン様材料が、２Ｕ／ｇ以下のリパーゼ活性（ＬＡ）、２Ｕ／ｇ以下のペルオキシダーゼ活性（ＰＡ）を有し、そして任意選択的に、本明細書に記載の官能パネルによって決定される味覚試験において、本明細書に記載の嗅覚試験において、２以下に評価される焙煎風味を有し、かつ／又は本明細書に記載のピラジン化合物の総量を有することを意味している。
出願人は、（本明細書に記載のように）穏やか過ぎない又は過酷過ぎない単純な仕方で、本発明のブラン様材料及び／又は本発明で使用されるブラン様材料を前処理すると、かかるブラン様材料は、今までどおり微生物を排除することができ、酵素により発生した許容できない異臭を有さず、更に、焙煎ノート等の他の加熱されて発生した許容できないレベルの強い風味も示さないことを見出した。出願人はまた、粒子が本明細書に記載のような形状、サイズ、及び保持容量を有する本発明のブラン様材料及び／又は本発明で使用されるブラン様材料は、商業プロセスで使用されるときに容易に加工及び処理され、異臭を発生させずにより長期間保管することができること、例えば、流体がポンピング、堆積、及び／又は容易に層を形成し得る範囲内に流体粘度があるように、流体に当該材料を添加できることも見出した。
これらの特性の組み合わせにより、従来知られているよりもはるかに多くの量で食用の組成物及び製品にブラン様材料を添加することが可能となる。本発明のかかるブランに富む組成物及び製品は、（例えば、ブランの安さ、単純な前処理、より長期の保管性及び／又はその改善された取扱性により）大規模で経済的に作ることができ、そして更に、添加されるブランによって付与される強い風味が無いため、消費者にとって許容可能され得る。本発明のブランに富む組成物及び製品は、他のあまり望ましくない原材料（例えば、増量剤として使用される砂糖）を置換することによって、及び／又はブラン様材料に固有の特性（例えば、高い繊維含量）により、ブラン様材料の効果をより多く提供する。
有用には、本発明の食用粒状材料が、本明細書に記載の特性（ｉ）〜（ｉｖ）のすべてを有するブラン様材料以外の任意の他のブラン様材料を含む場合、ブラン様材料の総量が１００重量部であることを基準とすると、他のブラン様材料は、２０重量部以下、有用には１５重量部以下、更に有用には１０重量部以下、最も有用には５重量部以下で存在させることができる。本発明の好ましい実施形態では、本発明の粒状材料は、本明細書に記載のすべての特性（ｉ）〜（ｉｖ）を有するブラン様材料以外の他のいかなるブラン様材料も含有せず、そのため、重量基準で、すべて当該ブラン様材料からなることが理解されよう。
本発明の食用粒状材料は、他の好適な原材料、例えば流動助剤、着色剤、及び当業者に知られている任意の他の好適で適合性の原材料を含み得る。しかしながら、本発明のより好ましい実施形態では、粒状材料は、本明細書に記載のすべての特性（ｉ）〜（ｉｖ）を有するブラン様材料の、前処理され微生物が排除された加工可能な粒子を、９０重量％〜１００重量％、更に好ましくは９５重量％〜１００重量％、最も好ましくは９８重量％〜１００重量％含み、例えばかかる粒子のみからなる（１００重量％）。
本発明の別の態様では、本発明の食用粒状材料（好ましくは、本明細書に記載のすべての特性（ｉ）〜（ｉｖ）を有する本発明のブラン様材料）を得る方法を提供し、当該方法は、
（ａ）食用粒状材料上に許容できない微生物負荷を有し、かつ任意選択的に風味が許容できないものである食用粒状材料（好ましくはブラン様材料）を提供するステップと、
（ｂ）処理後に、得られる材料が、微生物が排除されていてかつ風味が許容可能であるように、ステップ（ａ）からの材料を処理するステップと、を含み、
その結果として、本明細書に記載のすべての特性（ｉ）〜（ｉｖ）を有するブラン様材料を含む材料の、微生物が排除された加工性の粒子を得る。
好ましくは、処理ステップ（ｂ）は、前駆体材料を加熱及び／又は電子レンジ処理（microwaving）するステップ（複数可）、より好ましくは、前駆体材料を９５〜１６０℃の温度で１〜１０分間加熱するステップ及び／又は前駆体を１００Ｗ〜９９０Ｗの出力で１〜１０分間電子レンジ処理するステップを含む。
加工性
以上考察したように、ブラン等の食物繊維を高含量で有する材料は、特に、オイルベースの連続相を有するチョコレート又はフィリング等の疎水性材料に添加したとき、それらが添加される塊の粘度を上昇させることが知られている。粘度が大幅に増加するというこの現象は、脂肪ベースの食用組成物の加工が容易でなく、作るには不経済であることから、当該組成物への大量のブランの使用が普及する妨げとなっている。
この効果を例示するために、本出願人らは、オイル中セルロース粒子の懸濁液が、オイル中砂糖の同様の懸濁液と比較して、高い剪断速度で高粘度を示すことを示した。いかなるメカニズムによっても拘束されることは望まないが、この粘度の差は、より高い有効体積を生成する砂糖と比較して、セルロース粒子の形状が不規則であることにより生じ得ると考えられる。砂糖と比較してセルロース中の小粒子の百分率が高いと、粒子の表面積対体積比がより高くなるということも可能性としてある。出願人はまた、ココア粒子の構造特性を研究し、高度に脱脂されたココアパウダーを脂肪ベースの組成物に使用すると、従来の脱脂ココアパウダー又はチョコレート塊を使用したときと比較して組成物の粘度が上昇することも見出した。やはりいかなるメカニズムにも拘束されることは望まないが、電子顕微鏡法により、ココア脂肪が、高度に脱脂された粒子の空隙に移動することが示され、これにより、高度に脱脂されたココアパウダーの粘度の上昇は、結果として生じるココア粒子の体積分率の増加によるものであり得ることが分かる。
ブラン等の食物繊維は、それらのオイル保持容量（ＯＨＣとも表す）によって測定することができるオイルを保持する能力を有する。上記のエビデンスを考慮すると、出願人は、驚くべきことに、ブランが添加されるあらゆるオイルベースのシステムの粘度がブランにより上昇する程度の指標としてＯＨＣを使用することができ、そのため、ブランが特に高レベルで脂肪ベースのシステムに添加されるとき、最も容易に加工されるブランを選択する予測ツールとして使用され得ると推測した。ここでもまた、いかなるメカニズムにも拘束されることは望まないが、ＯＨＣは、繊維の表面積、材料の多孔度、その親水性挙動、及び／又はその全電荷密度等のパラメータを調整することによって改質できると考えられる。そのため、出願人は、本発明の一実施形態では、ＯＨＣの最適値を有するブランのサブ画分を選択することによって、及び／又はＯＨＣ最適値を得るために（例えば、先のブランパラメータのいずれかを調整することによって）ブランが製造される方法を改変することによって、ブランが脂肪ベースのシステムに添加されるときに起こるであろうあらゆる粘度上昇は、管理可能な範囲内にあり、すなわち、本発明のかかるブランは改良された加工性を持つ、という追加の利点を有する本発明のブランに到達できる、と考える。そのため、本発明は、部分的には、ブランに関するＯＨＣ値がこの効果を達成できるという評価によるものである。
本発明の粒子及び／又は本発明で使用される粒子は、例えば、それぞれ水性ベース又は脂肪ベースのシステムにとって有用なパラメータである水保持容量（ＷＨＣ）及び／又はオイル保持容量（ＯＨＣ）を使用して、液体を結合又は保持するそれらの能力等の追加パラメータによって特徴づけることができる。ＷＨＣ及びＯＨＣ（及びそれらを測定するための方法）は、試験方法に関する本明細書の項にも記載されており、無次元単位として引用され、ＷＨＣ／ＯＨＣは、試験材料１グラムにつき吸収／保持される水又はオイルのグラムとして測定される。
本発明のブラン粒子は、ＷＨＣ及び／又はＯＨＣが低いことから、これらの材料を組成物に容易に組み込めるため有利である。ＯＨＣが低いと、粒子による脂肪の吸収が少なくなり、ひいては所与の条件下で組成物の脂肪含量を低減できることから、特に有利である。
本発明の好ましいブラン材料は、２未満、更に好ましくは１．８未満、最も好ましくは１．５未満のＷＨＣ及び／又はＯＨＣ（より好ましくはＯＨＣ）を有する。ＷＨＣ及び／又はＯＨＣは０．１を超えていることが有用である。
いかなる理論にも拘束されることは望まないが、粉砕、特に、本発明の好ましい粉砕方法は、ブランの（オイル又は水）保持容量を減少させると一般に言うことができ、この減少は、繊維に富むブランの開放多孔質構造を破壊すると、脂肪等の流体を組み込むブラン容量が低下することによると考えられる。そのため、保持容量は、表面積又は平均粒子径（average particle size）等のバルク特性を測定することによる情報に加えて、粒子の構造に関する情報を提供する。
したがって、本発明の別の態様では、ＷＨＣ及び／又はＯＨＣ、好ましくはＯＨＣが、０．７〜１．５、有用には０．８〜１．４、より有用には０．９〜１．３、最も有用には１．０〜１．２であるようにブラン様粒子を選択及び／又は改変するための方法を提供し、好ましくは、ブラン様粒子は、本明細書に記載のそれらの他の特性のうちの１つ以上を有する。
本発明の更なる態様は、脂肪ベースの食用組成物の粘度上昇を制限する目的でＷＨＣ及び／又はＯＨＣを有する、好ましくは０．７〜１．５、有用には０．８〜１．４、より有用には０．９〜１．３、最も有用には１．０〜１．２のＯＨＣを有するブラン様粒子の使用を提供し、その脂肪ベースの食用組成物には、ブラン様材料を、好ましくは８Ｐａ．ｓ以下の上昇、より好ましくは６Ｐａ．ｓ以下の上昇、更により好ましくは４Ｐａ．ｓ以下の上昇、最も好ましくは２Ｐａ．ｓ以下の上昇となるように添加し（粘度は有用には標準条件下で、４０ｓ−１の剪断速度で測定したもの）、都合良くは、ブラン様粒子は、本明細書に記載の１つ以上の他の特性を有する。
本発明の更に他の態様は、脂肪ベースの食用組成物を提供し、その脂肪ベースの食用組成物は、
組成物の総重量に基づいて１０〜６０重量％、好ましくは２０〜５０重量％、より好ましくは２５〜４５重量％のブラン様材料を含み、
そのブラン様材料は、ＷＨＣ及び／又はＯＨＣを有し、好ましくは０．７〜１．５、有用には０．８〜１．４、より有用には０．９〜１．３、最も有用には１．０〜１．２のＯＨＣを有し、その組成物は、２〜１２Ｐａ．ｓ、好ましくは４〜１１Ｐａ．ｓ、更により好ましくは５〜１０Ｐａ．ｓ、最も好ましくは６〜８Ｐａ．ｓの粘度を有し（粘度は有用には標準条件下で４０ｓ−１の剪断速度で測定した）、好ましくは、ブラン様粒子は、本明細書に記載のそれらの他の特性のうちの１つ以上を有する。
本発明のブラン様粒子及び／又は本発明で使用されるブラン様粒子の好ましい態様は、０．７〜１．５、有用には０．８〜１．４、より有用には０．９〜１．３、最も有用には１．０〜１．２のＯＨＣも更に有する本明細書に記載のブラン様粒子である。
有利には、本発明のブラン様粒子は、０．７〜１．５、有用には０．８〜１．４、より有用には０．９〜１．３、最も有用には１．０〜１．２のＯＨＣ値を有することができ、それは、材料表面積、ブラン様材料の多孔度、材料の親水性、及び／又は材料全体の電荷密度から選択されたブラン様材料パラメータのうちの１つ以上を調整及び／又は選択することによって得られる。
風味の許容性
小麦ブランは天然に酵素を含有する。小麦ブランを脂肪ベースのシステムに添加すると、リパーゼ及びペルオキシダーゼ等の酵素が脂質との反応を触媒することができる。リパーゼは、トリグリセリドを加水分解し、遊離脂肪酸をもたらす。ペルオキシダーゼは、不飽和脂肪酸の酸化を触媒する。これらの反応は、特にブランがより高い温度に曝されるときには、異臭及び望ましくない官能性の変化をもたらす。
したがって、本発明の一態様では、本発明のブラン様材料の前駆体は、例えば、製品を微生物学的に安全なものとするまで十分に高い温度（又は同等条件）で加熱することによって予備処理するが、天然に生じるリパーゼ又はペルオキシダーゼ等の酵素が固有に存在することに起因して許容できないほどの異臭を発生させるような、高過ぎる温度（又は同等条件）では脂肪を反応させない。かかる（官能パネルによって検出される、かつ／又は本明細書に記載のＬＡ及び／又はＰＡ値によって定義される）異臭の回避は、本明細書では、風味が許容可能であるとも言う。風味の許容可能性は、処理前のブラン様材料（ブラン様前駆体）の風味と、処理後のブラン様材料（本発明のブラン様材料）の風味とを比較して、風味の変化として絶対的及び／又は相対的に測定することができる。
本発明の別の態様では、ブランは、微生物負荷が食用に安全な程に十分に低く（又はゼロであり）、また、ブランが脂肪に添加されるときに、許容できない程度まで異臭を発生させない程に十分に低い（又はゼロである）リパーゼ及び／又はペルオキシダーゼ等の酵素濃度も有する（風味許容可能）。
保存品質の評価として小麦及び小麦ブランにおけるリパーゼ活性を測定する簡便な方法は、Ｒｏｓｅ，Ｄ．Ｊ．；Ｐｉｋｅ，Ｏ．Ａ．，Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ，２００６，４１５〜４１９（＝Ｒｏｓｅ ＆ Ｐｉｋｅ ２００６）に記載されている。そのため、リパーゼ活性（ＬＡ）は、Ｒｏｓｅ ａｎｄ Ｐｉｋｅ ２００６に記載の方法を用いて、Ｕ／ｇの単位で測定することができ、１Ｕは、１時間あたりに遊離されるオレイン酸のマイクロ当量と定義される。リパーゼ活性は、熱処理された市販ブランの実際の貯蔵中における遊離脂肪酸（ＦＦＡ）の発生と相関していた。従来の小麦ブランにおけるリパーゼ活性は、典型的には２．１７〜９．４２Ｕ／ｇの範囲であることを見出した。
リパーゼを不活性化し、抗酸化剤を保持することは、全粒小麦粉中の脂質の安定性を高めることを見出した。Ｒｏｓｅ，Ｄ．Ｊ．；Ｏｇｄｅｎ，Ｌ．Ｖ．；Ｄｕｎｎ，Ｍ．Ｌ．；Ｐｉｋｅ，Ｏ．Ａ．，Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００８，２１８〜２２３（＝Ｒｏｓｅ ｅｔ ａｌ ２００８）を参照されたい。貯蔵寿命中の最終製品における脂質劣化を回避するために、小麦ブランに固有のある特定の酵素を、リパーゼ活性を低下させるのに最も効率的であることが判明している熱処理、電子レンジ、及び蒸気熱処理によって不活性化させた。しかしながら、Ｒｏｓｅ ｅｔ ａｌ ２００８（「Ｒｏｓｅ ｂｒａｎ」）において熱処理されたブランは、本発明のブランよりはるかに粒が大きい。Ｒｏｓｅのブランは、３００マイクロメートル以下のサイズを有する＃５０の篩を通過させた後、商業的に粉砕されたフラワーから抽出されたブランとは「実質的に区別できない」と記載されている。更に、Ｒｏｓｅのブランの粒子形状は、市販の小麦粉由来のブランにできる限り密接に適合するように設計されているため、不特定形状である。したがって、Ｒｏｓｅのブラン粒子は球形ではない。そのため、Ｒｏｓｅの読み手が、本発明の非常に異なる形状及びサイズのブラン粒子を調製する根拠を得ることはない。また、Ｒｏｓｅの読み手は、Ｒｏｓｅのブランに最適であると記載されている熱処理を、本発明の異なるブランに適用することができるとは考えていない。
本発明の好ましい態様では、本発明のブランは、２Ｕ／ｇ以下、より好ましくは１．５Ｕ／ｇ以下、更により好ましくは１．０Ｕ／ｇ以下、最も好ましくは０．５Ｕ／ｇ以下のＬＡを有し、そのＬＡは、Ｒｏｓｅ ａｎｄ Ｐｉｋｅ ２００６に記載されている銅石鹸アッセイを用いて、ブランサンプルを０．１５ｍＬの水及び０．６ｍＬのオリーブオイルと一緒に、指定の温度で、例えば４０℃の温度で（都合良くは３５℃、より都合良くは３０℃で、最も都合良くは標準条件下で）４時間インキュベートして測定されたものである。
本発明の有用な態様では、本発明のブランは、２Ｕ／ｇ以下、より有用には１．５Ｕ／ｇ以下、更により有用には１．０Ｕ／ｇ以下、最も有用には０．５Ｕ／ｇ以下、例えば約０のペルオキシダーゼ活性（ＰＡ）を有し、そのＰＡは、Ｒｏｓｅ ａｎｄ Ｐｉｋｅ ２００６に記載されているアッセイと同様の方法によって、ブランサンプルを０．１５ｍＬの水及び０．６ｍＬのオリーブオイルと一緒に、指定の温度、例えば４０℃の温度で（都合良くは３５℃、より都合良くは３０℃で、最も都合良くは標準条件下）で４時間インキュベートして測定したものである。
ＰＡを評価する別の方法では、ブランサンプルに対して等量のギアコール（水溶液中０．５％）及び過酸化水素（水溶液中１．５％）を添加し、色を観察してもよい。透明な色は陰性結果（ＰＡ無し）を示し、有色の場合、陽性結果（いくらかの活性ペルオキシダーゼが存在すること）を示す。都合良くは、本発明のブランは、このＰＡ試験において陰性結果を有するので、脂肪の存在下では異臭を発生しにくい。
本発明の好ましい実施形態では、ブランは、低いＰＡ値及び低いＬＡ値の両方を有し、それらの任意の組み合わせにおいて上記のＰＡ値及びＬＡ値のいずれかから選択する。
有利には、ブランの低ＰＡ（及び／又は任意選択的にブランの低ＬＡ）は、下記のような処理によって得ることができる。
本発明のなお更に他の態様は、本発明の組成物を調製する方法における、本発明の微生物を排除したブラン様粒子の使用を提供し、官能パネルによって試験される、かつ／又は本明細書のＰＡ及びＬＡ値によって測定されるあらゆる異臭を実質的に回避する。
本発明のなお更に他の態様は、脂肪ベースの食用組成物中の砂糖の一部又は全部を置換する増量剤としての本発明の微生物を排除したブラン様粒子の使用を提供し、その結果として、同じ量のブラン様粒子を使用して脂肪ベースの組成物における同じ量の砂糖を置換するとき、ブラン様粒子を有する組成物及び砂糖を有する組成物は、官能パネルによって試験される、及び／又は本明細書のＰＡ値及びＬＡ値によって測定されるあらゆる異臭を実質的に回避する。
小麦ブランを過度に熱処理することによって発生され得る望ましくない風味（例えば焙煎ノート）の発現量を評価するために、感覚試験を使用することができる。
焙煎ノートに関する嗅覚試験
試験では、パネリストは、０〜４のスケールで焙煎ノートを評価した（０＝知覚可能な味無し、１＝やっと知覚できる味、２＝弱い味、３＝明確な味、４＝強い臭い）。本明細書で許容可能であるためには、ブラン様材料は、好ましくは、望ましくない熱生成された焙煎ノートの匂いが低いか又は全くなく、すなわち、焙煎に関する嗅覚試験において、２以下、好ましくは１以下、最も好ましくは０に評価される。
焙煎ノートは、脂肪及び／又は炭水化物の存在下でのアミノ酸の既知のメイラード反応から高温で生成されるピラジンが存在することに起因する可能性がある。焙煎ノートを発生する典型的なピラジン化合物は、
２−メチルピラジン、２−エチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、２，３，５，６−テトラメチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，６−ジメチルピラジン、２−イソブチル−３−メチルピラジン、２−メトキシピラジン、２−メトキシ−３−メチルピラジン、２−エチル−３−メトキシピラジン、２−メトキシ−３−イソプロピルピラジン、及び２−イソブチル−３−メトキシピラジン、２−ｓｅｃブチル−３−メトキシピラジンからなる群から選択される。文脈上別のものを意味しない限り、本明細書で使用するピラジン化合物という用語は、上記のリストの化合物を指す。
焙煎風味の特に特徴的であり得る化合物は、ココア、チョコレート、及びナッツ風味のノートを有するピラジン類、例えば２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２−エチル−３，６−ジメチルピラジンを含む。
本発明の一実施形態では、都合良くは、本明細書の熱処理後に風味が許容可能であるためには、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンは、ブラン様材料において、水中で０〜１０未満、好ましくは５、より好ましくは３、更により好ましくは２、最も好ましくは１．０パーツパービリオン（ｐｐｂ）未満のそれぞれの量で存在し、最後の値はその臭気の検出限界未満（すなわち、本明細書の嗅覚試験では０に評価される）であり、例えばこのピラジンは存在しない（すなわち、既知の分析技術では検出できない）。
本発明の一実施形態では、都合良くは、本明細書の熱処理後に風味が許容可能であるためには、２−エチル−３，６−ジメチルピラジンは、ブラン様材料において、水中で、０〜８未満、好ましくは４、より好ましくは２、更により好ましくは１、最も好ましくは０．４パーツパービリオン（ｐｐｂ）未満のそれぞれの量で存在し、最後の値はその臭気の検出限界未満（すなわち、本明細書の嗅覚試験では０に評価される）であり、例えば、このピラジンは存在しない（すなわち、既知の分析技術では検出できない）。
好ましくは、風味が許容可能である本発明のブラン様材料は、２００ｐｐｂ未満、より好ましくは１００ｐｐｂ未満、更により好ましくは５０ｐｐｂ未満、最も好ましくは２０ｐｐｂ未満の水中ピラジン化合物の総含量を有し、例えば、ピラジン化合物を全く含まない（すなわち、既知の分析技術によっては検出できない）。
本発明の別の実施形態では、有用には、熱処理後に風味が許容可能であるためには、ブラン様材料中のピラジン類の量は有意量まで増加せず、すなわち、ピラジン含量は、ブラン様材料中に存在する全ピラジンの量と比較して、２００ｐｐｂ以下（Δ２００ｐｐｂ）、有用には１００ｐｐｂ（Δ１００ｐｐｂ）以下、より有用には５０ｐｐｂ（Δ５０ｐｐｂ）以下、更により有用には２０ｐｐｂ（Δ２０ｐｐｂ）以下、最も有用には１０ｐｐｂ（Δ１０ｐｐｂ）以下の増加である。
本発明の別の実施形態では、有用には、熱処理後に風味が許容可能であるためには、ブラン様材料中の２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの量は有意量まで増加せず、すなわち、かかる処理の前にブラン様材料中に存在するこのピラジンの量と比較して、１０ｐｐｂ以下（Δ１０ｐｐｂ）、有用には５ｐｐｂ（Δ５ｐｐｂ）以下、より有用には３ｐｐｂ（Δ３ｐｐｂ）以下、更により有用には２ｐｐｂ（Δ２ｐｐｂ）以下、最も有用には１ｐｐｂ（１ｐｐｂ）以下の増加、例えば、かかる処理の前に、ブラン様材料中に存在するこのピラジンの量と比較して、０．５（Δ０．５ｐｐｂ）以下の増加である。
本発明の別の実施形態では、有用には、熱処理後に風味が許容可能であるためには、ブラン様材料中の２−エチル−３，６−ジメチルピラジンの量は有意量まで増加せず、すなわち、かかる処理の前にブラン様材料中に存在するこのピラジンの量と比較して、８ｐｐｂ（Δ８ｐｐｂ）以下、有用には４ｐｐｂ（Δ４ｐｐｂ）以下、より有用には２ｐｐｂ（Δ２ｐｐｂ）以下、更により有用には１ｐｐｂ（Δ１ｐｐｂ）以下、最も有用には０．４ｐｐｂ（０．４ｐｐｂ）以下、例えば、かかる処理の前に、ブラン様材料中に存在するこのピラジンの量と比較して、０．２ｐｐｂ（Δ０．２ ｐｐｂ）以下の増加である。
本発明の更に他の別の態様では、使用されるブラン様材料及び／又は本発明のブラン様材料の熱処理方法が提供され、ここで、ブラン中のピラジンの量は（リアルタイムで、及び／又はサンプリングによって）モニターされ、そしてその処理は、ブラン中に存在し得る、ピラジン化合物及び／又は本明細書に記載の特定のピラジン化合物（２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２−エチル−３，６−ジメチルピラジン）の総量が本明細書で提示される絶対量又は相対量のいずれかに到達する前に、停止される。
酵素活性
これらの酵素活性を異臭が存在することを示す指標（proxy）として使用できることを確認するために、下記の感覚嗅覚試験を用いて、様々な熱処理後に、様々な未処理の小麦ブランについて酵素活性（リパーゼ及びペルオキシダーゼ）を評価した。
小麦ブラン中の酵素活性に起因する異臭発現を評価するために、感覚嗅覚試験を用いた。この試験では、完全に融解した乳脂肪５０ｇ、蒸留水２５ｇ、及び評価する小麦ブラン６０ｇを４００ｍＬビーカーに秤量し、混合して均一なペーストにした。時計皿を被せたビーカーを３０℃に設定したオーブンに入れた。２０時間後の異臭発現を、訓練された官能パネルによる嗅覚試験（従来の方法に従う）を用いて評価した。嗅覚試験では、パネリストは次の属性、すなわち（例えば、図１５及び図１６の縦軸に沿ったプロットで示される）酸敗臭、サワーミルク臭、及びチーズ様臭について、０〜４のスケール（０＝知覚臭無し、１＝やっと知覚できる臭い、２＝弱い臭い、３＝明確な臭い、４＝強い臭い）で評価した。本明細書で許容可能であるためには、ブラン様材料は、好ましくは、これら３つの異臭（酸敗臭、サワーミルク、又はチーズ様）のそれぞれについて、２以下、好ましくは１以下、最も好ましくは０に評価される臭いを有する。
微生物の排除
食用材料とは、人間の体内消費のために販売が許可される材料に関してあらゆる管轄区域で随時設定され得る法的要件又は規制要件を満たす材料、例えば食材、成分、及び／又は原材料を指す。かかる基準は、以下：健康に有害ではない、人間の消費に適合する、不純物が入っていない、必要とされる性質又は物質又は品質、及び／又は虚偽や誤解を招く提示又はラベル付けをしていない、のうちのいずれか、及び／又はすべてを含むことができる。
本明細書で使用するように、良好な微生物濃度（本明細書では、微生物負荷が良好である又は食品安全性である又は微生物が排除されている、とも言う）とは、食用材料が、潜在的には有害な微生物濃度をその中に有しているが、その濃度は、平均的で典型的な健康な成人が食用とする場合に一般に安全であると合理的に予想されるであろうと当業者によって解される濃度よりも低く（ゼロを含む）、すなわち、その食用材料は、更なる処理をせずに直ちにそのまま食べることができ、人間の消費用に発売できることを示している。
そのため、良好な微生物濃度は、本明細書では、「食品安全性」又は「微生物が排除された」等のフレーズの使用によって暗示され、例えば、以下に更に記載されるように定量的に測定することができる。好ましくは、例えば本明細書に記載の食用材料の熱、電子レンジ、及び／若しくは他の処理によって、又は任意の同様若しくは等価の方法によって、微生物を排除できる食品安全な食用材料を提供することができる。
そのため、本発明の、微生物が排除された食用材料、又は本発明で使用される、微生物が排除された食用材料は、以下の必要最小限の基準を満たす。
（１）サルモネラが、当業者に既知の任意の好適な方法（複数可）では食用材料の２５ｇサンプル中に検出されないこと。
本発明の又は本発明で使用される処理法（例えば熱処理）は、好ましくはその処理によってサルモネラの量（ｃｆｕ／ｇ単位で測定される）が５ｌｏｇ以上減少し得るような最小基準を満たす。
有用には、本発明において、本発明の又は本発明で使用される微生物が排除された食用材料は、当業者に既知の任意の好適な方法（複数可）によって測定される以下の基準のうちの１つ以上の追加の基準（好ましくは２つ、より好ましくは３つの、最も好ましくはすべて）を満たすことができる。
（２）ＴＶＣが１０６ｃｆｕ／ｇ未満であること（３０℃で７２時間のインキュベーション後にＰＣＡによって任意選択的に測定される）、
（３）大腸菌群が１００ｃｆｕ／ｇ未満であること（３７℃で２４時間のインキュベーション後にＶＲＢＧＡによって任意選択的に測定される）、
（４）大腸菌が１０ｃｆｕ／ｇ未満であること（任意選択的に、色素生成的に測定される（ＴＢ×寒天））
（５）酵母が１０２ｃｆｕ／ｇ未満であること（ＲＢＣＡクロラムフェノール（Choramphenol）によって任意選択的に測定される）、及び
（６）カビが１０３ｃｆｕ／ｇ未満であること（寒天ベースで任意選択的に測定される）、
（７）コロニー形成単位の好気性細菌コロニー数（ＡＣＣ）が１グラム当たり１００００未満であること（１０４ｃｆｕ／ｇ未満）。
上記の実施形態で提示した値は上限であり、基準（１）〜（７）に列挙したこれらの微生物群のいずれもが、好ましい食用材料（例えば本発明の好ましい熱処理されたブラン様材料）中に、検出の閾値未満であるか否かにかかわらず、全く存在しないことが理想的である。したがって、上記の制限は、ゼロを含み、すなわち特定の微生物のいずれかが全く存在しないことを含むことが理解されよう。他に指示がない限り、すべての試験は標準条件下で行う。
好気性コロニー数（ＡＣＣ）はまた、全生存数又は標準生菌数としても知られており、中温（好ましくは２０℃、より好ましくは３０℃）で好気性環境において増殖できる細菌の総数である。一般に、ＡＣＣ（基準（７））を使用して品質を測定し、基準（１）と、他の基準（２）〜（６）のうちのいずれか１つ以上と組み合わせ、理想的には、より効果的な測定では、これらのすべてと組み合わせて食品安全性をモニターする。
そのため、本明細書で使用するとき、「熱処理された」又は材料の「熱処理」という用語（例えば、本発明のブラン様粒子又は本発明で使用されるブラン様粒子に言及するとき）は、本発明の一実施形態では、以下のステップ（複数可）のうちの１つ以上を含む任意の処理を意味することができる。
（ａ）その材料を、少なくとも７分間、少なくとも１００Ｗの出力で電子レンジ処理し、
（ｂ）材料を少なくとも９５℃の温度に少なくとも３分間曝し（好ましくはオーブン中で、押出機中で、及び／又は蒸気に曝すことによって）、及び／又は、
（ｃ）その材料を（熱、電子レンジ、又は他の方法によって）処理して確実に食品安全性なものとし、微生物を排除することができ、任意選択的には、かかる処理は、ステップ（複数可）（ａ）及び／又は（ｂ）で付与されるのと同じである又はそれを超える総エネルギー及び／又は出力を材料に導入するのと等価である。
微生物の許容可能性は、典型的には絶対値（又は必要な限界）として測定されるが、ブラン（例えば「未処理の」ブラン）中に許容できない微生物負荷を有する処理前のブラン様材料（ブラン様材料前駆体）と、人間による消費のために発売される程に十分に低い（又は無い）許容可能である微生物負荷を有する処理後のブラン様材料（本発明のブラン様材料）とを比較して、微生物負荷の変化として相対的に測定することもできる。
含水率
本出願人は、熱処理されていないブランの含水率は、電子レンジによる処理と比較して、蒸気処理によって大幅に低減され得ることを見出した。
いかなる理論にも拘束されることは望まないが、本発明の材料（好ましくはブラン様材料、より好ましくはブラン）及び／又は本発明で使用される材料中の含水率が低くなるほど、より有利になると考えられ、かかる材料中の水分が少ないと、ブラン様材料を脂肪ベースのシステムに添加したときの粘度に対する影響がより少なくなり（そのため、ポンピング及び層化によって更に加工し易くなる）、及び／又は水が少なくなるほど、ブラン様材料は、微生物汚染及び／又は増殖の影響を受けにくくなり、したがって、食品安全性が高くなるほど、ブラン様材料は、食材における原材料として使用されることになる。
そのため、本発明の一実施形態では、（任意選択的に本明細書に記載の前処理後の）本発明の組成物の材料（好ましくはブラン様材料、より好ましくはブラン）及び／又は本発明の組成物で使用される材料は、材料の総重の重量に基づいて、９．５％以下、有用には８％以下、より有用には７％以下、更により有用には６％以下、最も有用には５％以下の含水率を有する。
そのため、本発明の別の実施形態では、本明細書に記載の本発明の組成物の材料（好ましくはブラン様材料、より好ましくはブラン）及び／又は本発明の組成物で使用される材料に関する処理方法は、処理前の材料中の水分の重量と、処理直後の材料中の水分とを比較することによって計算すると、少なくとも２０％、都合良くは少なくとも３０％、より都合良くは少なくとも３０％、更により都合良くは４０％以上、最も都合良くは５０％以上材料の含水率を低減する。
ブランの処理
本発明のブラン様材料は、前駆体ブラン様材料が微生物学的に許容可能であると考えられ、また依然として許容可能な（好ましくは、任意の組み合わせで上記したＰＡ値及びＬＡ値のいずれかによって定義される）風味プロファイルも有するように、前駆体ブラン様材料を前処理することによって、得ることができ、かつ／又は得ることが可能であり得る。これには、前処理のためのパラメータにおける相反するファクターと、許容不可能な異臭を発生させずに食品安全材料を提供するかかる前処理のための好ましい値とのバランスをとることが必要である。
本発明の別の態様は、結果として得られるブラン様材料が、官能パネルによって試験される、かつ／又は本明細書のＰＡ及び／若しくはＬＡ値によって測定される任意の異臭も実質的に回避しつつ、微生物が排除されていることを保証する本発明の組成物を調製するための方法における、ブラン様材料の前処理を提供する。
有利には、本発明のブラン様材料のための前駆体の前処理は、熱処理及び／又は電子レンジ処理、例えば本明細書に記載のそれらの処理のいずれかであることができる。好ましい処理は、電子レンジの使用、及び／又はオーブン、押出機、及び／若しくは蒸気の使用による熱的加熱の使用である。
本発明の別の実施形態では、本発明のブラン様材料は、最高１２０分間５〜１５体積％の量の蒸気を任意選択的に使用して９５〜１６０℃の温度で、より有利には１〜１００分間１０〜１５蒸気体積％を使用して１１０〜１６０℃の温度で、更により有利には１０〜６０分間１０〜１５蒸気体積％を使用して１２０〜１６０℃で、最も有利には１５〜６０分間１２〜１５蒸気体積％を使用して１４０〜１６０℃で加熱することによって前駆体ブラン様材料を前処理することによって、得ることができ、かつ／又は得ることが可能であり得る。
本発明のなお更なる実施形態では、本発明のブラン様材料は、９５〜１６０℃の温度で、任意選択的には２〜１０分の押出機における材料滞留時間を達成するような速度で押出機中に供給され、有利には２〜８分の滞留時間で１１０〜１６０℃の押出機温度で、より有利には３〜７分の滞留時間で１２０〜１６０℃で、最も有利には滞留時間４〜６分で１４０〜１６０℃で、押出機中の材料を押出すことにより前駆体ブラン様材料を前処理することによって、得ることができ、かつ／又は得ることが可能であり得る。
本発明の更に別の実施形態では、本発明のブラン様材料は、少なくとも９５℃〜１２０℃、好ましくは１００℃〜１１５℃、より好ましくは１０５℃〜１１０℃の温度で加熱することにより前駆体ブラン様材料を前処理することによって、得ることができ、かつ／又は得ることが可能であり得る。有用には、この実施形態では、ブランは、２〜１０分、より有用には３分〜８分、最も有用には４〜７分、加熱した。
本発明の更に他の実施形態では、本発明のブラン様材料は、１００〜９９０Ｗ、好ましくは２００〜８００Ｗ、より好ましくは３００〜７００Ｗの出力の電子レンジにより前駆体ブラン様材料を前処理することによって、得ることができ、かつ／又は得ることが可能であり得る。都合良くは、この実施形態では、ブランを、１〜９分、より都合良くは２〜７分、最も都合良くは３〜６分の間電子レンジ処理した。
本発明の更なる実施形態では、本発明のブラン様材料は、製品に付与される総エネルギーが４２ｋＪ〜５５ｋＪ（例えば、次の設定のいずれかで達成される：１００Ｗで７分（４２０秒）又は９００Ｗで４６ ２／３秒、又は９９０Ｗで４２．４２秒から１００Ｗで９分５０秒（５５０秒）、９００Ｗで６２．１１秒、又は９９０Ｗで５５．５６秒）であるような出力及び時間で電子レンジ処理することにより前駆体ブラン様材料を前処理することによって、得ることができ、かつ／又は得ることが可能であり得る。
本発明のなお更なる実施形態では、ブランは、水性担体を有するスラリーを形成する以外の方法で処理された。
熱処理ブラン
本発明の一実施形態では、ブランを熱処理する。ブランの熱処理の好ましい方法は従来のオーブン以外の方法である。より好ましい方法は、蒸気の使用と一緒に、電子レンジ、押出、及び／又は加熱から選択される。これは、従来のオーブンだけが滅菌効果が低いことが分かったためである。これは、（微生物活性並びに異臭に関する指標である）ペルオキシダーゼ活性について様々な熱処理されたブランを試験することによって以下に示す。非対流オーブンで処理された未処理ブランは、他の熱処理では示さなかったペルオキシダーゼ酵素活性を示す。
本発明の一実施形態では、有用には、熱処理は、任意選択的に少なくとも１００Ｗの出力で少なくとも７分間、ブランを電子レンジ処理することによって達成することができる。有利には、熱処理は、ブランを、少なくとも９５℃、より有利には少なくとも１００℃、例えば少なくとも１０２℃の温度に曝露することができる。ブランを、都合良くは少なくとも１分、好ましくは少なくとも２分、より好ましくは少なくとも３分の滞留時間の間電子レンジ中で高温に維持することができる。
本発明の別の実施形態では、都合良くは、熱処理は、少なくとも１０重量％、より好都合には少なくとも１２重量％、最も好ましくは少なくとも１５重量％の量で蒸気を含む管中において、好ましくは少なくとも１２０℃（１５重量％以上の蒸気によって）、より好ましくは少なくとも１４０℃（蒸気１０重量％、更により好ましくは少なくとも１５重量％によって）、最も好ましくは、１０重量％以上、例えば少なくとも１５重量％の蒸気によって少なくとも１６０℃の温度に維持されている管の温度で、有用には２〜１０分、より有用には４〜６分、例えば約６分のブラン滞留時間で、ブランを加熱することによって、達成することができる。
熱処理は、ブランを粉砕する前に、本発明の１つの有用な実施形態において、いつでも行うことができる。
本発明の好ましいブランは、特にブランを組成物に添加して砂糖代替物として作用させる場合（例えばブランを大量に添加することができる場合）、（例えば上記のように）熱処理して、微生物を不活性化し、またブランの酵素活性をできるだけ低下させて、最終製品の品質及び貯蔵寿命への影響を小さくする。
有用には、本発明の熱処理されたブランは、熱処理後に、ブランの総重量に基づいて、１０重量％以下、より好ましくは５重量％以下の含水率を有する。
本出願人は、本明細書に記載の熱処理のいずれかを使用することによるブランの感覚プロフィールに対する悪影響を全く見出していない。
微粉化ブラン
本明細書に記載の特性（ｉ）〜（ｉｉｉ）を有する粒子は、「微粉化」粒子、すなわち、上記したそれぞれの要素（ｉ）〜（ｉｉｉ）として本明細書に記載のＶｏｌ．ＭＰＳ、Ｖｏｌ．ＰＳＤ、及びＳ５０の特性を有する粒子とも呼称される。
本明細書で使用する「微粉化ブラン」という用語は、（例えば、粉砕等の機械的処理によって）処理されたブラン（又はブラン様材料）を意味しており、そのブラン粒子は、上記したそれぞれの要素（ｉ）〜（ｉｉｉ）として本明細書に記載のＶｏｌ．ＭＰＳ、Ｖｏｌ．ＰＳＤ、及びＳ５０の特性を有する。
（Ｉ）体積基準の平均粒子径（ＭＰＳ）
微粉化粒子は、（本明細書に記載のように定義かつ測定された）５〜１００マイクロメートルの体積平均粒子径（Ｖｏｌ．ＭＰＳ）を有する。
本文脈において、用語「平均粒子径（mean particle size）」は、好ましくは、用語「平均粒子径（average particle size）」と交換可能に使用される。本明細書に記載の平均粒子径は、他に明確に示されていない限り、マイクロメートル単位（１μｍ＝１×１０−６ｍ）の長さ寸法として提示される。これらの値は、サンプルにおける粒子の平均体積（体積平均）から計算され、長さ寸法は体積平均と同じ体積の理論的球状粒子の直径である。この方法を使用する場合、粒子は実際には何らかの特有な形状をとる必要はない（したがって、実質的に非球形又は不規則な形状を有する粒子を使用することができる）。その体積平均は、レーザー回折等の当業者に知られている任意の好適な方法によって測定することができる。
例えば、体積平均粒子径は、Ｍａｌｖｅｒｎ光学機器を用いるレーザー回折による粒子の平均体積直径を得る以下の方法によって測定することができる（Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ２０００，Ｍａｌｖｅｒｎ，Ｈｅｒｒｅｎｂｅｒｇ，Ｇｅｒｍａｎｙ）。Ｍａｌｖｅｒｎ機器は、乾燥粉末分散用のＳｃｉｒｏｃｃｏ ２０００ Ｕｎｉｔを備えている。分散は各サンプルについて２連で行う。粒子径分布は、サイズバンドにおける粒子の相対体積が粒子径分布曲線として示され、定量化される（Ｍａｌｖｅｒｎ ＭａｓｔｅｒＳｉｚｅｒ Ｍｉｃｒｏ ｓｏｆｔｗａｒｅ ｖ５．４０）。この方法によって記録することができる粒子径分布パラメータとしては、任意選択的にＶｏｌ．ＭＰＳ（この方法ではＤ［４，３］と標識される）、本明細書で定義されるＶｏｌ．ＰＳＤを特徴づけるために使用されるＤ［９０，３］及びＤ［５０，３］、及び任意選択的にＤ［１０，３］と標識されるパラメータが挙げられる。
微粉化粒子（都合良くは微粉化ブラン、より都合良くはブラン繊維粒子）は、１００マイクロメートル以下、好ましくは８０マイクロメートル以下、より好ましくは７０マイクロメートル以下、更により好ましくは６０マイクロメートル以下、最も好ましくは５０マイクロメートル以下、例えば４５マイクロメートル以下の体積平均粒子径を有する。
微粉化粒子（都合良くは微粉化ブラン、より都合良くはブラン繊維粒子）は、５マイクロメートル以上、有用には１０マイクロメートル以上、より有用には１２マイクロメートル以上、更により有用には１５マイクロメートル以上、最も有用には２５マイクロメートル以上、例えば２０マイクロメートル以上の体積平均粒子径を有する。
微粉化粒子（都合良くは微粉化ブラン、より都合良くはブラン繊維粒子）は、５〜１００マイクロメートル、都合良くは１０〜８０マイクロメートル、より都合良くは１２〜７０マイクロメートル、最も都合良くは１５〜６０マイクロメートル、例えば都合良くは２０〜５０マイクロメートルの平均粒子径を有することができる。
（ＩＩ）体積基準の粒子径分布（ＶＯＬ ＰＳＤ）
フォーマットＤＰ，３の記号で示されるパラメータは、長さの単位（例えばマイクロメートル）で測定され、サンプル中の粒子によって占められた総体積のＰ％が、このパラメータについて与えられた長さ以下の直径を有する粒子径を示している。そのため、例えばＤ９０，３＝１マイクロメートルの場合、これは、サンプル中の全粒子体積の９０％が直径１マイクロメートル以下の粒子によって提供されることを意味している。
パラメータＤ９０，３は、本明細書では、粒子径の特有の分布を定義するために、類似のパラメータＤ５０，３及び任意選択的にパラメータＤ１０，３（すべての粒子によって占められる体積のそれぞれ５０％及び１０％が存在する直径）と共に、体積加重直径（volume weighted diameter）を示すために使用される。
本発明のいくつかの好ましい実施形態では、本発明の微粉化ブラン粒子及び／又は本発明で使用される微粉化ブラン粒子は、二峰性又は単峰性であるＶｏｌ．ＰＳＤを有することもできる。
Ｖｏｌ．ＰＳＤは、材料を所定の大きさの成分にふるい分けることによって測定することができ、Ｖｏｌ．ＰＳＤは、以下に示すように、所定のサイズの全粒子の体積分率によって特徴づけることができる。
Ｄ９０，３ ＰＳＤ体積が９０％以下
微粉化粒子（都合良くは微粉化ブラン、より都合良くはブラン繊維粒子）は、３００μｍ以下のＤ９０，３値によって特徴づけられる体積ＰＳＤを有し、一実施形態では、Ｄ９０，３は、３００μｍ以下、好ましくは２５０マイクロメートル以下、より好ましくは２００マイクロメートル以下、更により好ましくは１５０マイクロメートル以下、最も好ましくは１２０マイクロメートル以下、例えば１００マイクロメートル以下である。
別の実施形態では、微粉化粒子（都合良くは微粉化ブラン、より都合良くはブラン繊維粒子）は、１０マイクロメートル以上、有用には２０マイクロメートル以上、より有用には３０マイクロメートル以上、更により有用には４０マイクロメートル以上、最も有用には４５マイクロメートル以上、例えば５０マイクロメートル以上のＤ９０，３値によって特徴づけられる体積ＰＳＤを有することができる。
更に他の実施形態では、微粉化粒子（都合良くは微粉化ブラン、より都合良くはブラン繊維粒子）は、１０〜３５０マイクロメートル、都合良くは２０〜２５０マイクロメートル、より都合良くは３０〜２００マイクロメートル、更により都合良くは４０〜１５０マイクロメートル、最も都合良くは４５〜１２０マイクロメートル、例えば都合良くは５０〜１００マイクロメートルのＤ９０，３値によって特徴づけられる体積ＰＳＤを有することができる。
Ｄ５０，３ ＰＳＤ体積が５０％以下
微粉化粒子（都合良くは微粉化ブラン、より都合良くはブラン繊維粒子）は、５０μｍ以下、好ましくは４５マイクロメートル以下、より好ましくは４０マイクロメートル以下、更により好ましくは３０マイクロメートル以下、最も好ましくは２５マイクロメートル以下、例えば２０マイクロメートル以下のＤ５０，３値によって特徴づけられる体積ＰＳＤを有する。
更なる実施形態では、微粉化粒子（都合良くは微粉化ブラン、より都合良くはブラン繊維粒子）は、１マイクロメートル以上、有用には５マイクロメートル以上、より有用には８マイクロメートル以上、更により有用には１０マイクロメートル以上、最も有用には１２マイクロメートル以上、例えば１５マイクロメートル以上のＤ５０，３値によって特徴づけられる体積ＰＳＤを有することができる。
なお更なる実施形態では、微粉化粒子（都合良くは微粉化ブラン、より都合良くはブラン繊維粒子）は、１〜５０マイクロメートル、都合良くは５〜４５マイクロメートル、より都合良くは８〜４０マイクロメートル、更により都合良くは１０〜３０マイクロメートル、最も都合良くは１２〜２５マイクロメートル、例えば都合良くは１５〜２０マイクロメートルのＤ５０，３値によって特徴づけられる体積ＰＳＤを有することができる。
Ｄ１０，３ ＰＳＤ体積が１０％以下
微粉化粒子（都合良くは微粉化ブラン、より都合良くはブラン繊維粒子）は、任意選択的に、１５μｍ以下、好ましくは１２マイクロメートル以下、より好ましくは１０マイクロメートル以下、更により好ましくは８マイクロメートル以下、最も好ましくは６マイクロメートル以下、例えば５マイクロメートル以下のＤ１０，３値によって特徴づけられる体積ＰＳＤを有する。
更に他の実施形態では、微粉化粒子（都合良くは微粉化ブラン、より都合良くはブラン繊維粒子）は、０．１マイクロメートル以上、有用には０．５マイクロメートル以上、より有用には１マイクロメートル以上、更により有用には１．５マイクロメートル以上、最も有用には２マイクロメートル以上、例えば３マイクロメートル以上のＤ１０，３値によって特徴づけられる体積ＰＳＤを有することができる。
なお更なる他の実施形態では、微粉化粒子（都合良くは微粉化ブラン、より都合良くはブラン繊維粒子）は、０．１〜１５マイクロメートル、都合良くは０．５〜１２マイクロメートル、より都合良くは１〜１０マイクロメートル、更により都合良くは１．５〜８マイクロメートル、最も都合良くは２〜６マイクロメートル、例えば都合良くは３〜５マイクロメートルのＤ１０，３値によって特徴づけられる体積ＰＳＤを有することができる。
ＳＰＡＮ（Ｑ３）
微粉化粒子（例えば微粉化ブラン）の粒子径はまた、別のパラメータによっても、すなわち（Ｄ９０，３−Ｄ１０，３）／Ｄ５０，３の割合を決定することによって体積加重粒子径分布について計算された無次元値ＳＰＡＮ（Ｑ３）によっても特徴づけられる。これは、体積加重粒子径分布の幅を評価するための尺度である。より低いＳＰＡＮ（Ｑ３）値は、より狭い粒子径分布を示す。
そのため、本発明のいくつかの好ましい実施形態では、本発明の及び／又は本発明で使用される微粉化ブラン粒子のＶｏｌ．ＰＳＤはまた、１０〜３０の体積粒子径分布ＳＰＡＮ（Ｑ３）によっても特徴づけられ得る。
微粉化粒子（例えば微粉化ブラン）は、３０以下、好ましくは２８以下、より好ましくは２５以下、最も好ましくは２２マイクロメートル以下、例えば２０以下のＳＰＡＮ（Ｑ，３）によって特徴づけられる体積ＰＳＤを有する粒子（好ましくは繊維粒子）を含むことができる。
微粉化粒子（例えば微粉化ブラン）は、１０以上、有用には１２以上、より有用には１４以上、最も有用には１６以上、例えば１８以上のＳＰＡＮ（Ｑ，３）によって特徴づけられる体積ＰＳＤを有する粒子（好ましくは繊維粒子）を含むことができる。
微粉化粒子（例えば微粉化ブラン）は、１０〜３０、都合良くは１２〜２８、より都合良くは１４〜２６、最も都合良くは１６〜２４、例えば都合良くは１８〜２２のＳＰＡＮ（Ｑ，３）によって特徴づけられる体積ＰＳＤを有する粒子（好ましくは繊維粒子）を含むことができる。
粒子の真球率は、０〜１であるＳで示される無次元パラメータによって評価することができる。Ｓは、粒子の代表的なサンプルの好適な２Ｄ画像（例えば倍率１０倍下）から求めることができ、一般に画像平面内でランダムに整列される粒子（粒子の断面）を通過する様々な平面での粒子領域を示す。所与の粒子に関して、Ｓは、断面（「等価円」）と同じ面積を有する円の円周と比較した、粒子の断面周囲の実際の外周の比である。Ｓは、最大の数が常に分母であるように決定され、Ｓは決して１を超えない比である。粒子の周長が等価円の周長よりも大きい場合、その粒子周長は、その粒子に関するＳを計算するための分母である。粒子の周長が等価円の周長よりも小さい場合、その粒子周長は、その粒子に関するＳを計算するための分子である。そのため、（球体の断面等の）実質的に円形である断面を有する個々の粒子は、他の形状の粒子よりも１に近い個々のＳ値を有する可能性がより高い。粒子集団に関して、画像平面に認められる断面積は、粒子の任意の部分を通過する平面由来であり得る。
平均Ｓ値（Ｓｍｅａｎ）は２Ｄ画像で見られる粒子の集団からの個々のＳ値から計算することができ、Ｓｍｅａｎは画像を構成する粒子（したがって全サンプル）の優勢な形状についての情報を提供する。
ランダムに配列され、そのため、任意に選択される２Ｄ画像平面に関して任意の向きに配置される、粒子の集団について、粒子は、粒子の向きがそれらの断面形状に影響を及ぼさないことから円形の断面を有すると一貫して認められる球形の粒子である。そのため、Ｓｍｅａｎが粒子集団に関して計算するとき、Ｓｍｅａｎが１に近づくほど、球形であろうサンプル中粒子の割合は高くなる。限界では、球体のみからなる粒子集団は、Ｓ値が１である粒子を１００％有する（Ｓｐ＝Ｓ１００）であろう。
代わりにＳｍｅａｎと同様に、閾値パラメータＳｐはまた、潜在的に様々な形状の多くの粒子からなる所与の集団に関する総Ｓ値（すなわち真球率）を示すために使用することもできる。Ｓｐは、どのような球形様形状が必要であるのかに関するより厳密な又はより緩やかな定義に対応する個々の粒子に関する所定の基準を満たすＳ値を有する粒子の百分率数「ｐ」を示している。複数の粒子について言及するとき、文脈上別のものを意味しない限り、Ｓ値は、Ｓ１００について言及していると考えることができ、ここで、すべての粒子は、少なくともこの最小値及び／又はすべての粒子の平均Ｓ値であるＳｍｅａｎを有する（したがって、いくつかの粒子はこの値を上回り、いくつかの粒子はこの値を下回ることがある）。
所与の粒子集団に関して、粒子の形状が「球形様」について明示した定義を平均して満たすほど、所与の粒子サンプル内に存在する「球形様」粒子の割合は大きくなり、パラメータ「Ｓｐ」又は「Ｓｍｅａｎ」のいずれかの値は１により近づく。
そのため、粒子のサンプルの真球率を特徴づけるとき、様々な代替物を想定することができ、それらのすべては本発明の範囲内にある。一実施形態では、所望の真球率を定義するために値を固定することができ、Ｓｍｅａｎ、又はその値（Ｓｐ）を有する粒子の百分率のどちらかを引用することができる。例えば、少なくとも「ｘ」（「ｘ」は１以下である）のＳを有する粒子をｎ％有することが望ましい場合、サンプルはＳｎがｘ以上であることにより特徴づけることができる。これらの値は、「ｎ」を固定して「ｘ」を決定するか、又はその逆のいずれかによって経験的に決定することができる。そのため、例えば、最小真球度（ｘ）を有する百分率を評価することができ、次いで少なくともその「ｘ」値以上を有する粒子の割合（所定の球形特性を有すると測定されたサンプルにおける粒子の割合）をカウントする。あるいは、所望の閾値百分率「ｎ」を固定し、この多くの粒子によって示される「ｘ」の最小値を経験的に求めることができる（サンプル内の一定の割合の粒子について評価された球形特性）。
本発明の粒子集団又は本発明で使用される粒子集団はまた、本明細書中のＳｍｅａｎ及び／又はＳｐ値によって定義される全体的な形状ターゲットが、本明細書で提示されるそれらの値のいずれかを満たすように、（例えば、分級、混合、及び／又は篩分け等の方法によって所与の形状の粒子を添加又は除去することによって）改質することもできる。
Ｓ値は、所与の真球率値以上又はある範囲（例えば、より緩やかな球体様の形状の場合は０．８超又は球形様のより厳しい定義の場合は０．９〜０．９５であり、純粋な球形は必要ではない）内のものであり得る。上記の定義を考慮すると、特に断りのない限り、Ｓの値が「ｘ」を超える場合、Ｓの上限は１であることを意味しているものと理解されよう。
個々の粒子に関してＳの値が１に近づくほど、形状は理想球に近づき、１未満の値では形状は球形様から遠ざかる。Ｓの範囲が狭くなるにつれて、球形様に関してより厳密な定義が必要となり、より広い範囲は、球形様に関するより緩やかな定義が粒子集団について許容可能であることを示している。
本明細書で言及されるパラメータＳ５０は、測定された粒子の少なくとも５０％以上が、球形様形状の程度に対応する特定の基準を満たすＳ値を有することを意味している。Ｓ５０（又は他のＳｐ値）が高くなるほど、粒子サンプル内に存在する（特定の基準によって定義される）球形様粒子の割合はより高くなり、Ｓ５０（又は他のＳｐ値）が小さくなるほど、より球形様ではなく、より不規則な形状を有する粒子集団の割合がより大きくなることを示す。他のＳ値は、本発明粒子の真球率を規定し、特定の球形様基準を備える粒子の割合がより大きく、不規則形状の粒子が全体としてより少ないことを保証するために、使用することができる。そのため、本発明の粒子は、Ｓｍｅａｎ、任意選択的には、Ｓ５０、Ｓ６０、より有用にはＳ７０、更により有用にはＳ８０、最も有用にはＳ９０を有することができ、例えばＳに関する他の実施形態では本明細書で提示される球形様に関する任意の値のいずれかを有するＳ１００値を有することができる。
所与の粒子集団に関して、粒子の形状が平均してより球形であり、かつ／又は粒子の所与のサンプル内に存在する球状粒子の割合がより大きくなると、各粒子に関するＳの値は１により近づき、かつ／又は所与の（より高い）Ｓ値を満たし、測定することができるＳｐにおける百分率「ｐ」はより高くなる。したがって、例えば、まさしく球体からなる粒子サンプルのＳ１００は１になる。別の例では、１００％のより緩やかな球体様形状ターゲットからなる粒子サンプルのＳ１００（例えば０．５〜１．０）は０．５より大きくなり得る。更なる例示的な例では、５０％がかなり球形様の形状を有する粒子サンプルは、Ｓ５０が０．９〜０．９５であることによって特徴づけられ得る。
微粉化粒子（都合良くは微粉化ブラン、より都合良くはブラン繊維粒子）は、０．７５以上、好ましくは０．８以上、より好ましくは０．８２以上、更により好ましくは０．８５以上、最も好ましくは０．９以上、例えば０．９５以上のＳｍｅａｎ値（任意選択的にはＳ５０、有用にはＳ６０、より有用にはＳ７０、更により有用にはＳ８０、最も有用にはＳ９０、例えばＳ１００）によって測定される真球率によって特徴づけられる粒子形状を有することができる。
微粉化粒子（都合良くは微粉化ブラン、より都合良くはブラン繊維粒子）は、１．００未満、有利には０．９５以下、より有利には０．７５〜０．９５、最も有利には０．８〜０．９５のＳｍｅａｎ値（任意選択的にはＳ５０、有用にはＳ６０、より有用にはＳ７０、更により有用にはＳ８０、最も有用にはＳ９０、例えばＳ１００）によって測定される真球率によって特徴づけられる粒子形状を有することができる。
微粉化粒子（都合良くは微粉化ブラン、より都合良くはブラン繊維粒子）は、０．７５〜１．０、賢明には１．２〜１．０、より賢明には０．８２〜１．００、更により賢明には０．８５〜１．００、最も賢明には０．９〜１．０、例えば０．９５〜１．００、例えば１．０のＳｍｅａｎ値（任意選択的にはＳ５０、有用にはＳ６０、より有用にはＳ７０、更により有用にはＳ８０、最も有用にはＳ９０、例えばＳ１００）によって測定される真球率によって特徴づけられる粒子形状を有することができる。
これらのパラメータに関する更なる選好は、本明細書の特許請求の範囲に提示されており、その内容はかくして本明細書中に組み込まれている。
ＭＰＳ及び／又はＰＳＤに関する数加重値
本発明の代替及び／又は好ましい実施形態では、本発明の粒子及び／又は本発明で使用される粒子は、本明細書に記載の体積値に相当する数加重値によって特徴づけることができ、本明細書中の体積値について提示されるのと同じ好ましい値を有する。
そのため、本発明の微粉化粒子及び／又は本発明で使用される微粉化粒子（例えば微粉化ブラン）は、本明細書に記載のように定義され、かつ当業者に知られている任意の好適な方法によって測定された５〜１００マイクロメートル（Ｖｏｌ．ＭＰＳに類似）の数平均粒子径（ＮＢＲ．ＭＰＳ）を有することができる。ＮＢＲ．ＭＰＳの好ましい値はＶＯＬ．ＭＢＳに関して提示した値であり得る。
数加重ＰＳＤ（ＮＢＲ．ＰＳＤ）は、長さの単位（例えばマイクロメートル）で測定されるフォーマットＤＰ，０の記号によって特徴づけることができ、サンプル中でカウントされた粒子の総数のＰ％がこのパラメータについて提示された長さ以下の直径を有する粒子径を意味している。そのため、Ｄ９０，０、Ｄ９５，０、及びＤ１０，０は、Ｄ９０，０、Ｄ９５，０、及びＤ１０，０によって示される体積パラメータの数加重と等価である。同様に、値ＳＰＡＮ（Ｑ０）を、ＳＰＡＮ（Ｑ３）値と同様に、数加重粒子径分布［（Ｄ９０，０−Ｄ１０，０）／Ｄ５０，０］で計算する。
ブラン様材料
本明細書で使用する「ブラン様材料」という用語は、ブランを含む材料を意味すると理解されるが、微粉化することができるか、そうでなければ本明細書に記載の特性を有するように処理することができるブランと同様の特性を有する任意の他の植物材料を意味しているとも理解される。かかる他の植物材料は、外殻、他の種子の外層、核果の内殻、及び／又は核果性果実の内殻を含むことができる。
本発明における使用のための微粉化ブラン様材料を生成するための供給源として適切であり得る好適な外殻及び／又は外種子層の非限定的なリストには、例えば、ココアシェル、及び／又は、他の一般的な食用ナッツ及び／若しくは裸子植物種子由来の殻及び／若しくは外層：例えばアーモンド、ブラジルナッツ、キャンドルナッツ、カシュー、栗、ヘーゼルナッツ、マカダミア、モンゴンゴ、ピーナッツ、ピーカン、パインナッツ、ピスタチオ、及び／若しくは胡桃が含まれ得る。
核果は、弱い線状部分に沿って分割されず、かつ、内部に種子核を有する硬質内果皮を有する、殻を取り囲む外側の部分（外皮又は皮及び／又は中皮若しくは果肉）を有する、裂開しない果実である。かかる核果の内殻は、ピット、核（stone）又はピレンを含むことができる。本発明で使用するための微粉化ブラン様材料を生成するための内殻の供給源として好適であり得る核果の非限定的なリストには、アーモンド、アプリコット、アボカド、チェリー、コーヒー、ダムソンスモモ、ナツメ、マンゴー、ネクタリン、パーム（例えば、ココナッツ、ナツメヤシ、オイル及び／又はパルメットヤシ（sabal palm））、オリーブ、桃、ピスタチオ、プラム、及び／又はホワイトサポテが含まれ得る。
他の植物材料のいくつかのタイプは、重なり合っていてもよい上記のカテゴリーのうちの１つ以上に分類することができ、かつ／又は、材料は、同じ植物の異なる部分に由来し異なる材料であってもよいことが理解されよう。
かかる他の植物材料、例えば上記の殻（外殻又は内殻）は、本明細書に記載の本発明のブラン様材料の他の特性を有するように処理する前に、焙煎してもしなくてもよい。
有用には、本発明に使用するためのブラン様材料を調製するために使用することができる他の植物材料は、ココアシェル及び／又はナツメヤシの種（任意選択的に焙煎してもよい）である。好ましいブラン様材料は、ブランであり、より好ましくは全粒穀物由来のブランであるが、文脈において明確に示されない限り、「ブラン」、「ブラン様」、及び／又は「ブラン様材料」という用語は、本明細書では互換可能に使用される。
ブランは、穀物植物の全粒由来である。まるごとのグレインシードは、胚芽、胚乳、及びブランを含む。「ブラン」という用語は、本明細書において穀物を特に指すために使用されるとき、胚芽及び胚乳成分が完全又は実質的に除去された後に残り、かつ、組み合わせたアリューロン及び果皮等のグレインの硬質外層を含む、全粒の一部を意味している。このように、ブランは、加工されていない状態では不溶性であり、加工が困難である繊維を非常に多く含む。ブランはまた、本明細書に記載の処理前のブランを含む又はからなる任意の材料を意味し、そのため、ブランは、未加工のブランを含むことができるが、また、（後述するような）微生物学的な汚染を防止するために他の方法で処理された、例えば熱処理されたいくらかのブランも含み得ることが理解されよう。
全粒粉とは、すべて好ましくは穀物において天然に見出されるのと同じ重量比で同じ穀物由来の胚乳、胚芽、及びブランを含有することを意味しているグレインシード全体から粉砕されたフラワーを表している。全粒は、食物繊維、植物栄養素、抗酸化物質、ビタミン、及びミネラルについて認識されている供給源である。精製したフラワーは主として胚乳を含有する。
本発明で使用されるブラン様材料は、好ましくは、全粒穀物から得られた及び／又は得ることができるブランであり、そのいくつかの非限定的な例としては、大麦、ソバ、ブルグア、カナリークサヨシ、エンバク（Ａｖｅｎａ ｓａｔｉｖａ、本明細書ではオート麦とも称する）、トウモロコシ、キビ、米（例えば、黒米、玄米、及び／又は野生米）、ライ麦、ソルガム、スペルト小麦（spelt）、テフ、ライ小麦、小麦、及び小麦粒が挙げられる。より好ましい全粒穀物は、食用でデンプン質のグレインのために栽培されるポアセアエ（Poaceae）科（イネ科）の単子葉植物に由来するものである。イネ科に属していない植物種はまた、穀物グレインと同じ方法で使用することができ、擬似穀物と称されるデンプン質の種子又は果実も生産する。擬似穀物の例としては、アマランス、ソバ、韃靼ソバ、及びキノアが挙げられる。本明細書における別段の明確な指示がない限り、本明細書で使用する「穀物」という用語は、穀物及び擬似穀物の両方を含み、本明細書で使用されるブランはいずれかのタイプであってよい。一般に、使用されるグレインの供給源は、各グレインがそれ自体の味覚プロファイルを有することから、添加される製品によって異なる。
本発明で使用するためのブラン様材料を得るための更なる非小麦源（先のリストと重複している可能性がある）は、マメ科植物、例えば豆類及び／又は大豆；暖地型穀物（例えばトウモロコシ粒；シコクビエ；フォニオ、粟；スズメノコビエ（Kodo millet）；ヒエ、ハトムギ；トウモロコシ（コーン）；トウジンビエ；キビ；及び／又はモロコシ）；寒冷地型非小麦系穀物（大麦、オート麦、米、ライ麦、テフ、ライ小麦、及び／又は野生米）；擬似穀物グレイン；（広葉植物科：アマランスソバ、タデ、及び／又はキノアに由来するデンプン質のグレイン等）；グレイン用マメ科作物、及び／又は豆類（レンズ豆、エンドウ豆、ヒヨコ豆、インゲン豆、ソラ豆、サヤエンドウ、レンズ豆、アオイマメ、ハウチワマメ、リョクトウ、エンドウ、ピーナッツ、キマメ、サヤマメ、及び／又はダイズなど）、キャッサバ（Ｍａｉｈｏｔ ｅｓｃｕｌｅｎｔａ）、及び／又は任意の好適な組み合わせ、及び／又はこれらの混合物からなる群から選択される。
有用には、本発明で使用するためのブラン様材料は、大麦、米、玄米、野生米、黒米、ソバ、ブルグア、トウモロコシ、キビ、オート麦、ソルガム、スペルト小麦（spelt）、ライ小麦、ライ麦、小麦、小麦粒、テフ、カナリアクサヨシ、ハトムギ、フォニオ、アマランス、ソバ、韃靼ソバ、キノア、及びそれらの混合物からなる群から選択される植物の全粒から得られ、かつ／又は得ることが可能である。より有用には、ブランは、トウモロコシ、米、大麦、及び／又は小麦の全粒由来のブランである。更により有用には、ブランは、小麦（低品位、硬質、及び／又は軟質の小麦を含む）の全粒由来のブランであり、最も有用には、硬質又は軟質小麦として等級付けされた小麦由来のブラン、例えば軟質小麦由来のブランである。
小麦
小麦は、様々な国及び国際機関により多様な方法で分類され得る。例えば、貿易組織であるＷｈｅａｔ Ｑｕａｌｉｔｙ Ａｕｓｔｒａｌｉａは、かかる組織の２０１３年１０月付の最新の（本出願の出願日時点）小麦分類ガイドライン（Wheat Classification Guidelines）（この内容は参照により本願に援用される）において、小麦を次の項目：オーストラリア・プライム・ハード（ＡＰＨ）、オーストラリア・ハード（ＡＨ）、オーストラリア・プライム・ホワイト（ＡＰＷ）、オーストラリア・スタンダード・ホワイト（ＡＳＷ）、オーストラリア・プレミアム・デュラム（ＡＰＤＲ）、オーストラリア・ソフト（ＡＳＦＴ）、オーストラリア・スタンダード・ヌードル（ＡＳＷＮ）、オーストラリア・プレミアム・ヌードル（ＡＰＷＮ）、及びオーストラリア・フィード（ＦＥＥＤ）に分類している。
米国は、小麦を１（最も硬質）〜５（最も軟質）の５等級に分類しているのに加え、更に以下の様々な項目に分類している：
デュラム（Ｄ）小麦は非常に硬質であり、半透明で淡く色づいたグレインであり、パスタ及びブルグア（bulghur）用のセモリナ粉の製造に使用され、グルテン含量が高い。
硬質赤色春小麦（Hard Red Spring）（ＨＲＳ）は、ブレッド及び硬質焼成食品に使用される、硬質で、茶色がかった高タンパク質の小麦であり、一般的にはブレッドフラワー及び高グルテンフラワーの製造に使用される。
硬質赤色冬小麦（ＨＲＷ）は、ブレッド、硬質焼成品の調製に使用される、硬質で、茶色がかったメロウな（mellow）高タンパク質の小麦であり、パイクラスト用のペストリーフラワーにおけるタンパク質を増量させるため、添加物として他のフラワー中に使用される。ＨＲＷは、多くの場合、未漂白の多目的フラワーの単独成分として使用される。
硬質白色小麦（ＨＷ）は、硬質で、淡く色づいた、不透明で粉を吹いた、タンパク質含量が中程度の小麦であり、乾燥した温帯で育種され、ブレッド及び醸造に使用される。
軟質赤色冬小麦（ＳＲＷ）は、ケーキ、パイクラスト、ビスケット、及びマフィンに使用される、軟質で、低タンパク質の小麦であり、典型的には、ケーキフラワー、ペストリーフラワー、及びベーキングパウダー及び塩とともにある種のセルフライジング・フラワーの製造に使用される。
軟質白色小麦（ＳＷ）は軟質であり、淡く色づいた、タンパク質含量が非常に少ない小麦であり、多湿帯で育種され、一般にパイクラスト及びペストリーに使用される。
米国による他の小麦項目には、軟質赤色春小麦（ＳＲＳ）、未分類（Ｕ）、及び混合物（Ｍ）がある。
フランスは、小麦を次の項目：ＢＡＦ（矯正（corrective）／強力小麦）、ＢＰＳ（高級ブレッド製造用）、ＢＰＣ（標準ブレッド製造用）、ＢＡＵ（その他の用途、ビスケット、又は飼料）に分類している。ドイツは、小麦を次の項目：Ｅ（高級）、Ａ（高級ブレッド用）、Ｂ（標準ブレッド用）、Ｋ（ビスケット用）に分類している。２００４年から、英国は、英国から輸出する小麦を、以下の基準に基づきｕｋｐ（ブレッド用小麦）及びｕｋｓ（軟質小麦）に分類している。
小麦の等級を規定する同様及び同等の基準はその他の地域にも存在する。
軟質小麦
本明細書で使用するとき、低タンパク質含量を有し、好ましくは、フラワーの合計重量の１１重量％未満、より好ましくは１０重量％未満、最も好ましくは９重量％未満のタンパク質含量を有するフラワーを指す、軟質フラワーを製造するために、軟質小麦を粉砕する。有用には、軟質フラワーのタンパク質含量は、フラワーの合計重量の少なくとも５重量％、より有効には少なくとも６重量％、最も有効には少なくとも７重量％である。都合良くは、軟質フラワーのタンパク質含量は、フラワーの合計重量の５重量％〜最大１１重量％であり、より都合良くは６重量％〜１０重量％であり、最も都合良くは７重量％〜９重量％である。
本明細書で使用するとき、用語「軟質小麦」は、好ましくは、上掲の２０１３年１０月付のＷｈｅａｔ Ｑｕａｌｉｔｙ ＡｕｓｔｒａｌｉａのＡＳＦＴとして分類される定義に該当する小麦、及び／又は、ＳＲＷ、ＳＳＷ及び／又はＳＷ小麦の米国定義に該当する小麦、及び／又は、米国による小麦スタンダードに定義される（最も軟質の）５等に該当する小麦を指し、及び／又は、ドイツにおけるＫ小麦、及び／又は、英国から輸出されるｕｋｓ小麦、並びに／あるいは、他の地域において定義される、これらのスタンダードの任意の均等物、同等及び／又は類似の種類の小麦についての基準を満たすものを指す。
硬質小麦
本明細書で使用するとき、硬質小麦とは、高タンパク質含量のフラワーを指し、好ましくは、タンパク質含量がフラワーの合計重量の１１重量％超、より好ましくは少なくとも１２重量％、最も好ましくは少なくとも１３重量％、例えば少なくとも１４重量％の硬質フラワーを粉砕した後に形成する小麦を指す。有用には、硬質フラワーのタンパク質含量は、フラワーの合計重量の２０重量％以下、有用には１７重量％以下、より有用には１５重量％以下である。都合良くは、硬質フラワーのタンパク質含量は、フラワーの合計重量の１１重量％〜２０重量％、より都合良くは１２重量％〜１７重量％、最も都合良くは１３重量％〜１５重量％である。
本明細書で使用するとき、用語「硬質小麦」は、好ましくは、上掲の２０１３年１０月付のＷｈｅａｔ Ｑｕａｌｉｔｙ ＡｕｓｔｒａｌｉａのＡＰＨ、ＡＨ、ＡＳＷ、及び／又はＡＰＤＲとして分類される定義に該当する小麦、及び／又は、Ｄ、ＨＲＳ、ＨＲＷ及び／又はＨＷ小麦についての米国定義に該当する小麦、及び／又は、米国による小麦スタンダードに定義される（最も硬質の）１等、２等、３等及び／又は４等に該当する小麦、及び／又は、フランスにおけるＢＡＦ、ＢＰＳ及び／又はＢＰＣ小麦、及び／又は、ドイツにおけるＥ、Ａ及び／又はＢ小麦、及び／又は、英国から輸出されるｕｋｐ小麦、並びに／あるいは、他の地域において定義される、これらのスタンダードの任意の均等物、同等及び／又は類似の種類の小麦についての基準を満たすものを指す。したがって、本発明の一実施形態では、用語「硬質フラワー」は、都合良くは、本明細書に定義されるとおりの１種以上の硬質小麦から得られた及び／又は得られ得る（より都合良くは直接粉砕される）フラワーを指す。
低級フラワー
本発明の一実施形態では、都合良くは、ブランは、低級小麦から得られ、かつ／又は得ることができ、及び／又は小麦穀物の以下の供給源：すなわち、褐色フラワー（胚芽及び／又はブランを含む）全粒フラワー（ブラン、内胚乳、及び胚芽などといった、グレイン全体を含む全粒フラワーとしても知られる）；胚芽フラワー（ブランを除き内胚乳及び胚芽を含む）；及び／又はこれらの任意の好適な混合物のうちの１種以上から得られ、かつ／又は得ることができる。
本明細書で使用するとき、用語「低級小麦」は、好ましくは、上掲の２０１３年１０月付のＷｈｅａｔ Ｑｕａｌｉｔｙ ＡｕｓｔｒａｌｉａにおいてＡＳＷＮ、ＡＰＷＮ、及び／又はＦＥＥＤとして分類される小麦についての定義に該当する小麦、及び／又は米国による小麦スタンダードに定義されるＵ小麦及び／又はＭ小麦に該当する小麦、及び／又は米国による小麦スタンダードにおいて１等、２等、３等、４等、及び／又は５等のいずれについての基準も満たさないもの、及び／又はフランスにおけるＢＡＵ小麦、及び／又はドイツにおけるＫ小麦、並びに／あるいは他の地域において定義される、これらのスタンダードの任意の均等物、同等及び／又は類似の種類の小麦についての基準に該当するものを指す。
本明細書で使用するとき、利便性のため、本発明の一実施形態では、硬質、軟質、又は低級小麦、並びに等級小麦の分類について本明細書において同様に参照される任意の地域の規定に関し、本明細書について記載のタンパク質の量（重量％）の間に不一致がある場合、本明細書に記載の重量％の値が優先され、並びに／あるいは、本明細書に記載の重量％から外れる所与の小麦分類画分は、本明細書において使用される軟質、硬質、及び／又は低級小麦の定義から除外することが有益であるものと理解されたい。
ブラン組成物
本発明で使用されるブラン材料は、特に、繊維、デンプン（炭水化物）、タンパク質、及び脂肪を含む。ブラン中の個々の成分の量は、ブランを生成する全粒の供給源、並びにブランの精製プロセスによって変化する。
本発明の一実施形態では、小麦由来の全粒粉からブランが生成する場合、ブランは、有用には以下の量の成分：すなわち、繊維３０〜７０％（ｗ／ｗ）、デンプン２０〜５０％（ｗ／ｗ）、タンパク質５〜２０％（ｗ／ｗ）、脂肪０．５〜１０％（ｗ／ｗ）を含むことができる。
本発明の別の実施形態では、ブランは、都合良くは以下の量の成分：すなわち、繊維２０〜５０％（ｗ／ｗ）、デンプン３０〜４０％（ｗ／ｗ）、タンパク質１０〜１５％（ｗ／ｗ）、脂肪１〜５％（ｗ／ｗ）を含むことができる。
本明細書で使用するとき、「％」及び「％（ｗ／ｗ）」という用語は、文脈が明確に別のものを示していない限り、乾物基準での重量百分率に関する。
全粒から得られるブランは、全粒中に存在する食物繊維の約４０〜５０重量％から８０〜９０重量％を構成することができる。
粉砕
本発明の別の態様は、広義には、本発明の微粉化ブランを製造するためのプロセス、及び／又は、本明細書において記載されかつ定義されるように、
任意選択的に、ブランを熱処理し、次いでそのブランを粉砕して粒子径を減少させ、（ｉ）、（ｉｉ）、及び（ｉｉｉ）として本明細書で定義される粒子特性を達成するステップ、を含む、プロセスを提供する。任意選択的に、粉砕ステップは、少なくとも３０００ｒｐｍ、有用には少なくとも４０００ｒｐｍの速度でブランを粉砕することによって達成される。
本発明のブラン粒子を製造するために使用される好ましい粉砕方法は、セルミル（cellmill）及び／又はジェットミルを使用する、任意選択的に熱処理されたブランを粉砕することから選択され、セルミルの使用がより好ましい。
セルミルは、垂直軸上に取り付けられた複数のロータを備えた高効率の機械的ミルである。製品の品質は、起動電流も制限する周波数インバータを介してミル速度を制御することによって最適化される。セルミルは、標準（又は製品）及びオーバーサイズの２つの製品流をもたらし、標準流は、本発明の微粉化ブランを含むことができる好ましい出力である。
ジェットミル（マイクロナイザーとしても知られている）は、典型的には、自生粉砕によって超微細材料を製造するために圧縮ガスを使用する螺旋ジェットを含む。ある程度の割合の圧縮ガスによって、供給材料にベンチュリを通過させて粉砕チャンバに導入し、このとき多数のアングルのノズルが材料を加速させて粒子同士を衝突させる。ミルには可動部品はなく、磨砕プロセスに機械的な力は適用されない。ガス圧及び滞留時間を変えることができる。
本明細書で使用するとき、文脈が明確に別のものを示していない限り、「微粉化ブラン」という用語は、本明細書に記載の本発明の他の態様及び実施形態を調製するために使用され得る本発明のブラン粒子及び／又はブラン粒子（すなわち、少なくともパラメータ：５〜１００μｍのＶｏｌ．ＭＰＳ、３５０μｍ以下のＤ９０，３、５０μｍ以下のＤ５０，３、及び任意選択的にＤ１０，３が１５μｍ以下、及びＳ５０が０．７５以上であるＶｏｌ．ＰＳＤ、を有するブラン粒子）を意味するために使用される非公式の用語である。そのため、「微粉化ブラン」は、任意の好適な方法によって作製することができ、本明細書に記載のジェットミル／「マイクロナイザー」によって粉砕されたブランだけに限定されない。
出願人は、ボールミル等のいくつかの従来の粉砕技術に関して、粉砕時間と、粒子径の減少と、粒子真球度の増加との間に相関があり、言い換えれば、粉砕される時間が長くなるほど粒子はより小さくなり、より丸くなり、それらの形状はより規則的になり、かかる粉砕技術の柔軟性がより低下することを見出した。セルミルから得られる粒子については、出願人は、（本明細書に記載のパラメータ等の）より幅広いパラメータを粒子にもたせ得る相関が無いことを発見した。
本発明のこの態様の１つの好ましい実施形態では、任意選択的に、例えばブランが添加される流体組成物のレオロジーに対する影響が最小限であることによって本明細書に記載のように使用できる食品等級のブラン粉末を製造するために、粉砕及び加熱ステップを含む、製造プロセスを提供する。
流体組成物（フィリング、バインダー、及び／又はコーティング）
本発明の更なる別の態様は、（ａ）及び（ｂ）の量が合計で１００％となることに基づいて、
（ａ）本明細書で定義される、本発明の微粉化粒子（好ましくは微粉化ブラン）、及び／又は本発明で使用される微粉化粒子（好ましくは微粉化ブラン）を０．１重量％〜９９．９重量％、好ましくは０．１重量％〜３５重量％と、
（ｂ）分散媒を０．１％〜９９．９％、好ましくは６５％〜９９．９％と、を含む、食用流体組成物を広く提供する。
本発明の一実施形態では、有用には、食用流体組成物は、（ａ）及び（ｂ）からなり、より有用には、その流体は液体であり、最も有用には脂肪ベース又は水ベースの液体、例えば脂肪ベースの液体である。
分散媒は、本明細書に記載の食材（例えば菓子）で使用するために好適な任意の流体、例えば本明細書に記載の脂肪ベース及び／又は水ベースの液体（例えばフィリング及び／又はコーティング）に使用するのに適した任意の液体を含むことができ、また、かかる組成物中に典型的に存在する香味料等の他の成分も含有することができる。
粒子は、組成物の重量に基づいて、０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは５重量％以上、更により好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは１５重量％以上の量で、本発明の流体中に存在する。
粒子は、組成物の重量に基づいて、３５重量％以下、有用には３０重量％以下、より有用には２５重量％以下、更により有用には２３重量％以下、最も有用には２０重量％以下の量で、本発明の流体中に存在する。
粒子は、組成物の重量に基づいて、１〜３０重量％、都合良くは５〜２５重量％、より都合良くは１０〜２５重量％、更により都合良くは１５〜２３重量％、最も都合良くは１５〜２０重量％の量で、本発明の流体中に都合良く存在する。
分散媒の好ましい量は、（ａ）と（ｂ）の合計が１００％であることに基づいて、粒子に関する上記の量から計算することができる。
好ましくは、本発明の組成物は、１００重量部の量で添加された添加糖を含み、添加糖の量が１００重量部であることに基づいて、組成物中に存在する微粉化ブラン粒子の量は、０．１重量部〜５０重量部、より好ましくは１〜３０重量部、最も好ましくは５〜２５重量部である。
そのため、微粉化ブランを含有する本発明の流体組成物は、（微粉化ブランが同じ重量の砂糖で置換されている組成物と比較して）最高５０％の添加糖の減少を有用に達成することができ、更に商業的に加工することができる（すなわち、微粉化ブランの量は、流体の粘度に、ポンピングできなくなるような悪影響を及ぼさない）。
好適な流体組成物を本明細書に記載する。本発明の一実施形態では、微粉化ブランを含む本発明の流体組成物は、菓子製品で使用するのに好ましく適切なフィリング、バター、バインダー及び／又はコーティングから選択される組成物である。
かかる組成物は、水ベースの組成物、例えば水溶液、水性分散液、水中油（ｏ−ｗ）エマルジョン及び／又は水中油中水（ｗ−ｏ−ｗ）エマルジョンを含むことができ、それらの例にはジャム又はカラメルが含まれる。
かかる組成物は、脂肪ベースの組成物、例えば、チョコ材料（例えば、チョコレート又はコンパウンド）及び／又はクリーム類（例えば、脂肪クリーム、油中水エマルジョン及び／又は油中水中油（ｏ−ｗ−ｏ）エマルジョン）も含むことができる。
かかる組成物はまた、ウエハースバッター等の焼成食材のための流体バッターも含むことができる。
本明細書で使用するとき、「フィリング」、「バッター」、「バインダー」、及び「コーティング」という用語は、その意味が食品製造の当業者（例えば菓子製造業者）によって十分に理解される技術用語である。
本発明の好ましい実施形態では、本明細書で使用するフィリングという用語は、最終製品において、食材の層（例えば、多層ビスケット、ウエハース、ケーキ、又は他の積層食材）の間に配置される食用物質を意味しており、より好ましいフィリングは、（標準条件で）実質的に流体（例えば流動性粉末又は液体）であり、最も好ましくは液体であり、最も好ましくは食材内に大部分が隠されていて、すなわち、食材の外面（複数可）には実質的に露出していない。
本発明の好ましい実施形態では、本明細書で使用する「コーティング」という用語は、最終製品において、食材又はその一部（例えばエンローブされた菓子製品）の外面（複数可）のうちの１つ以上に配置される食用物質を意味している。より好ましいコーティングは、（適用後の標準条件下で）固体又は高粘性流体を含むが、製造中に、コーティングはまた、固体又は液体（例えば流動性粉末又は液体）として、最も好ましくは液体として、部分製品に適用することもできる。更により好ましいコーティングは、消費者にアピールする審美性及び／又は感覚特性（例えば感覚刺激特性）を食材に提供するために任意選択的に食材の外面において実質的に視認可能である。食品コーティングはまた、製品の内部を保護し、貯蔵寿命を延長し、かつ／又は外観を改善するために、バリア性（例えば、熱、冷気、オイル、及び／又は水分）及び／又は機械的特性等の機能特性も任意選択的に提供する。包装の大多数とは異なり、食品コーティングは食材の不可欠な部分であり、食用に設計されている。一般に、コーティングとは、最小サイズが１ｍｍ以上の食品（又はそれらの成分）を意味している。１０００マイクロメートル未満（典型的には３００〜１０００μｍ）のサイズを有するコーティングされた粒状食材は、コーティングされた食材ではなくカプセル化された食材と呼称される。
本発明の好ましい実施形態では、本明細書で使用するバインダーという用語は、最終製品において、凝集製品を形成させる目的で、及び／又は製品（例えば、ルーを形成するフラワー）を増粘させる目的で、マトリックスを用いて食材の成分を捕捉するために使用される食用物質を意味している。本発明のより好ましいバインダーは、例えば、粒子が凝集するのを助けることによって、菓子製品中に含有物を適所により強く保持させることによって、そのまま食べられる穀物バー内にナッツ及び／又はグレインを付着させることによって、及び／又は多層食材の剥離抵抗性を改善することによって、より滑らかな製品の食感に寄与し、製品に組織体（body）を添加し、水分を保持するのを助け、かつ／又は凝集製品の形状を維持するのを助けるバインダーである。更により好ましいバインダーは、（標準条件下で）固体又は高粘性流体を含むものであるが、製造中に、当該バインダーは、固体、流体（例えば粉末）、又は液体として適用することができる。バインダーはまた、フィリング及び／又はコーティングの機能も果たすことができる。そのため、本明細書で使用するとき、バインダー組成物は、非相溶性かつ／又はそうでなければ非混和性の十分に混合しない食品原材料をブレンド後に均一な状態に保たせることによって、食品安定剤の機能を果たす。バインダー組成物と安定剤との主な相違点は、バインダーが（しばしば他の理由で添加される）２つ以上の成分を含み、安定剤よりもより多量に（例えば本明細書に記載の量で）使用される点である。
そのため、例えば、そのまま食べられる穀物バーは、典型的には、２０〜５０重量％の（コーティング及びバインダーの両方として働き得る）砂糖シロップでコーティングされた膨張穀物を含む。
ドラジェは、典型的には、１０重量％〜１００重量％の砂糖で（例えばパンニングによって）コーティングされているナッツ、チョコレート、又はスイートセンター（sweet centre）である。
本発明の好ましい実施形態では、本明細書で使用する「バッター」という用語は、最終製品において、焼成食材（この用語は揚げられた食材も含む）を調製するために使用される食用物質を意味している。より好ましいバッターは、製造中に、（任意選択的に標準条件下で）流体を容易に流れさせ得るものであり（実質的に平らなプレート上でバッターを焼成してウエハースを得ることが実用的ではない程低いわけではない）、例えば、流体流は、室温でポンプされるか又は注ぎ込まれるのに十分低い粘度を有する。典型的なバッター混合物は、小麦粉、及び液体、例えば水又はミルク、並びに任意選択的に他の原材料、例えば卵を含む。
製品
本発明のなお更なる態様は、流体組成物及び／又は本明細書に記載の微粉化ブランを含む製品、好ましくは菓子製品、焼成製品、又はビスケットを広く提供する。これらの製品は、本明細書において後に定義する。
層
本発明の一実施形態では、本発明の多層製品、好ましくは、本明細書に記載の流体組成物及び／又は微粉化ブランを含む菓子製品であって、少なくとも１つの層が、
（ａ）０．１〜９９．９％の、本明細書で定義される本発明の微粉化ブランと、
（ｂ）０．１〜９９．９重量％の分散媒と、を含み、
かかる層はまた、
（Ａ）２ｇ／ｃｍ２以下のコーティング重量と、
（Ｂ）本明細書に記載のように少なくとも４又は５と評価される視覚的評価と、を有する。
本発明の好ましい層は、０．０１ｇ／ｃｍ２以上、より好ましくは０．０５ｇ／ｃｍ２以上、最も好ましくは０．０８ｇ／ｃｍ２以上のコーティング重量を有する。
本発明の有用な層は、１ｇ／ｃｍ２以下、より有用には０．５ｇ／ｃｍ２以下、最も有用には０．２ｇ／ｃｍ２以下のコーティング重量を有する。
都合良くは、本発明の層は、０．０１ｇ〜２ｇ／ｃｍ２、より都合良くは０．０５〜１ｇ／ｃｍ２、更により都合良くは０．０８〜０．５ｇ／ｃｍ２、最も都合良くは０．０８〜０．２ｇ／ｃｍ２のコーティング重量を有する。
本発明の層の視覚的評価は、層の品質に関するものであり、フィリング中に存在する孔が多くなれば、かかる孔を埋めるためにより多くの他の層（例えばクリーム）を上に堆積させなければならない。これは、費用がかかる可能性があり、かつより高脂肪の原材料を添加する可能性があるため、低脂肪製品（ブランを有する）を製造する必要がある場合には望ましくないことがある。あるいは、層が製品の外側にある（すなわちコーティング）場合、視覚的評価が低い（すなわち多数の孔がある）層は審美的に受け入れられない可能性がある。
好ましくは、（本明細書に記載の）微粉化ブランは、本発明の微粉化ブラン及び／又は流体組成物を有していない比較製品と比較して、（本明細書に記載の量の）本発明の流体組成物及び／又は製品において、添加糖を減少させ、かつ／又は繊維の量を増加させる。有用には、本発明の及び／又は本発明で使用される製品及び／又は流体組成物の感覚刺激特性及び／又は他の特性は、比較製品と比べて実質的に変化しない。
均一層を調製する方法
本発明の更に別の態様は、（本明細書に記載の）多層製品を調製する方法を広く提供し、その方法は、
本明細書で定義される本発明の流体組成物を食用基材に適用して、基材上に少なくとも１つの層を形成するステップを含み、その層は、多層製品を得るために、以下の特性、すなわち
（ａ）０．１〜９９．９％の、本明細書で定義される本発明の微粉化ブラン、
（ｂ）０．１〜９９．９重量％の分散媒、
（Ａ）２ｇ／ｃｍ２以下のコーティング重量、
（Ｂ）本明細書に記載のように少なくとも４又は５と評価される視覚的評価、を有する。
上記のパラメータに関する好ましい量は、本明細書に明示したとおりである。
均一層を形成するための微粉化ブランの使用
本発明の更に他の態様は、（本明細書に記載されるような）多層製品を調製するための微粉化ブランの使用を広く提供し、その場合、少なくとも１つの層は、
（ａ）０．１〜９９．９％の、本明細書で定義される本発明の微粉化ブラン、
（ｂ）０．１〜９９．９重量％の分散媒、
（Ａ）２ｇ／ｃｍ２以下のコーティング重量、
（Ｂ）本明細書に記載のように少なくとも４又は５と評価される視覚的評価、を含む。
上記のパラメータの好ましい量は、本明細書に提示のとおりである。
砂糖代替物としての微粉化ブランの使用
本発明の更に他の態様は、例えば、本発明の流体組成物及び／又は製品に添加されるであろう砂糖の一部又は全部を置換する目的での、砂糖代替物としての微粉化ブランの使用を広く提供する。
本明細書における糖代替物としての微粉化ブランの使用に言及する場合、これは、微粉化ブランを使用して、本発明の製品及び／又は組成物を調製することを意味しており、その場合、本発明の製品及び／又は流体組成物とはその他の点では同一である実際の又は理論上の比較用製品及び／又は流体組成物に添加され得るものであり、この比較用の既知の製品及び／又は流体組成物において、本発明の製品及び／又は流体組成物と比較して、より多量に存在した又は存在し得る、砂糖の一部又はすべてを、ブランが置換する。任意選択的に、本発明の製品及び／又は流体組成物中の微粉化ブランは、１対１の重量に基づいて、比較の製品及び／又は流体組成物中の添加糖を置換することができる。
好ましくは、糖代替物としての微粉化ブランの使用により、本発明の流体組成物に使用される、かつ／又は本発明で使用される添加糖を、比較の流体組成物（すなわちブランを含んでいない）に対する添加糖と比較して、８０重量％以下、より好ましくは７０重量％以下、更により好ましくは６０重量％以下、最も好ましくは５０重量％以下に減少させることができる。
都合良くは、糖代替物としての微粉化ブランの使用により、本発明の流体組成物に使用される、かつ／又は本発明で使用される添加糖を、比較用の流体組成物に対する添加糖と比較して、０．１重量％以上、より都合良くは０．２重量％以下、更により都合良くは０．５重量％以下、最も都合良くは１重量％以上減少させることができる。
有用には、糖代替物としての微粉化ブランの使用により、本発明の流体組成物に使用される、かつ／又は本発明で使用される添加糖を、比較の流体組成物に対する添加糖と比較して、０．１重量％〜８０重量％、より有用には０．２重量％〜７０重量％、更により有用には０．５重量％〜６０重量％、最も有用には１重量％〜５０重量％減少させることができる。
好ましくは、糖代替物としての微粉化ブランの使用により、本発明の製品で使用される、かつ／又は本発明で使用される添加糖を、比較の製品に対する添加糖と比較して、５０重量％以下、より好ましくは３５重量％以下、更により好ましくは３０重量％以下、最も好ましくは２５重量％以下減少させることができる。
都合良くは、糖代替物としての微粉化ブランの使用により、本発明の製品で使用される、かつ／又は本発明で使用される添加糖を、比較の製品に対する添加糖と比較して、０．５重量％以上、より都合良くは１重量％以上、更により都合良くは２重量％以上、最も都合良くは５重量％以上減少させることができる。
有用には、糖代替物としての微粉化ブランの使用により、本発明の製品で使用される、かつ／又は本発明で使用される添加糖を、比較の製品に対する添加糖と比較して、０．５重量％〜５０重量％、より有用には１重量％〜３５重量％、更により有用には２重量％〜３０重量％、最も有用には５重量％〜２５重量％減少させることができる。
本発明の好ましい実施形態は、糖代替物としての微粉化ブランの使用によって達成される砂糖の減少を、ブランが一部を形成する流体組成物ではなく、比較製品全体の特性を基準にして計算する実施形態である。
繊維含量を増加させるための微粉化ブランの使用
本発明の更に他の態様は、例えば、本発明の流体組成物及び／又は製品に添加されるであろう繊維の一部又は全部を増加させる目的で、本発明の流体組成物及び／又は製品中の繊維の総量を増加させるための微粉化ブランの使用を広く提供する。
本明細書における増加される繊維の供給源としての微粉化ブランの使用に言及する場合、これは、微粉化ブランを使用して、本発明の製品及び／又は組成物を調製することを意味しており、その場合、ブランを使用して、本発明の製品及び／又は流体組成物とは他の点では同一である現実の又は理論的な比較の製品及び／又は流体組成物に別途添加又は付与されるであろう繊維の一部又は全部を増加させ、そのため、繊維は、本発明の製品及び／又は流体組成物と比較して、より少ない量で、この比較の既知の製品中に存在したか又は存在するであろう。任意選択的に、本発明の製品中の微粉化ブランは、１対１の重量に基づいて、比較の製品及び／又は流体組成物中の繊維を含む（例えば、からなる）ことができる。
好ましくは、繊維の供給源としての微粉化ブランの使用により、本発明の流体組成物に使用される、かつ／又は本発明で使用される繊維を、比較の流体組成物（すなわちブランを含んでいない）中の繊維と比較して、８０重量％以下、より好ましくは７０重量％以下、更により好ましくは６０重量％以下、最も好ましくは５０重量％以下増加させることができる。
都合良くは、繊維の供給源としての微粉化ブランの使用により、本発明の流体組成物に使用される、かつ／又は本発明で使用される繊維を、比較用の流体組成物中の繊維と比較して、０．１重量％以上、より都合良くは０．２重量％以上、更により都合良くは０．５重量％以上、最も都合良くは１重量％以上増加させることができる。
有用には、繊維の供給源としての微粉化ブランの使用により、本発明の流体組成物に使用される、かつ／又は本発明で使用される繊維を、比較用の流体組成物中の繊維と比較して、０．１重量％〜８０重量％、より有用には０．２重量％〜７０重量％、更により有用には０．５重量％〜６０重量％、最も有用には１重量％〜５０重量％の繊維量で増加させることができる。
好ましくは、繊維の供給源としての微粉化ブランの使用により、本発明の製品で使用される、かつ／又は本発明で使用される繊維を、比較用の製品中の繊維の量と比較して、５０重量％以下、より好ましくは３５重量％以下、更により好ましくは３０重量％以下、最も好ましくは２５重量％以下の繊維量で増加させることができる。
都合良くは、繊維の供給源としての微粉化ブランの使用により、本発明の製品に使用される、かつ／又は本発明で使用される繊維を、比較用の製品中の繊維の量と比較して、０．５重量％以上、より都合良くは１重量％以上、更により都合良くは２重量％以上、最も都合良くは５重量％以上の繊維量で増加させることができる。
有用には、繊維の供給源としての微粉化ブランの使用により、本発明の製品に使用される、かつ／又は本発明で使用される繊維を、比較用の製品中の繊維の量と比較して、０．５重量％〜５０重量％、より有用には１重量％〜３５重量％、更により有用には２重量％〜３０重量％、最も有用には５重量％〜２５重量％の繊維量で増加させることができる。
本発明の好ましい実施形態は、繊維の供給源として微粉化ブランを使用することによる繊維の増加量が、ブランが一部を形成する流体組成物ではなく比較製品全体の特性を基準にして算出されるものである。
健康強調表示／健康用途
本発明の更に他の態様は、（本発明のブラン及び／又は本明細書に記載のブランを含む）本発明の食品が（例えば健康強調表示等の）利益を有することを、（例えば、広告時及び／又は他の連絡時、例えばセール時に、製品パッケージ上で）消費者に示す目的で、本発明のブラン及び／又は本明細書に記載のブランの使用を広く提供する。好ましくは、当該利益は、添加糖の減量、及び／又は繊維の増量であり（又は、添加糖量の減少及び／又は繊維量の増加から生じ）、より好ましくは添加糖の減量から生じる。
本明細書で使用する「利益」という用語は、本発明の製品と、それ以外の点では同一の実際の又は理論的な比較製品との比較に基づいて、食品製品の特性が有益であることを意味しており、同量の添加糖及び／又は繊維が、本発明のブランの代わりに及び／又は本明細書に記載のブランの代わりに製品中に存在していた若しくは存在するであろう添加糖と同量、かつ／又は本発明の製品で使用されるであろう。
好ましくは、本発明の一実施形態では、本明細書に記載の食品製品の利点は、比較製品で使用されるであろう糖の量と比較して、本発明の製品中の添加糖の量を間接的又は直接的に減少させることに関する。
有用には、本発明の別の実施形態では、本明細書に記載の食品製品の利点は、比較製品で使用されるであろう繊維の量と比較して、本発明の製品中の添加繊維の量を間接的又は直接的に増加させることに関する。
包装及び／又はその他に関する任意の食品製品のクレームは、本発明の製品が販売される現地で施行中の関連の法律及び規制に明記されているフォーマットと整合している、かつ／又は形式中にあることが理解されよう。
本発明の更に他の態様は、利益（例えば健康強調表示）を有する製品の製造方法において、本発明のブラン及び／又は本明細書に記載のブランの使用を提供し、好ましくは、当該利益は、添加糖の量の減少及び／又は繊維量の増加であり（又はから生じ）、より好ましくは、添加糖の量の減少から生じる。
本発明のなお更なる他の態様は、パックに含有される本発明の製品を提供し、そのパックは、その上に消費者に見える表示を含み、本発明の製品は、その中に、好ましくは、添加糖の量の減少及び／又は繊維量の増加である（又はから生じる）、より好ましくは、添加糖の量の減少から生じる利益（例えば健康強調表示）を含んでいる。
本発明の他の態様
本発明の別の態様は、本発明の組成物及び／又は本明細書に記載の組成物を調製するためのプロセスを広く提供し、そのプロセスは、（本明細書に記載の）微粉化ブランを、（本明細書に記載の）流体組成物と混合するステップを含む。一実施形態では、微粉化ブランを流体組成物に添加してもよく、別の実施形態では、流体組成物を微粉化ブランに添加してもよい。
本発明の更なる態様は、本発明のプロセスから得られる及び／又は得ることのできる、流体組成物及び／又は焼成食品を提供する。
本発明の更に別の態様は、本発明の流体組物及び／又はその成分（複数可）としての（本明細書に記載の）微粉化ブランを含む、食材及び／又は菓子製品を広く提供する。
本発明の更に他の態様は、食材及び／又は菓子製品を製造するための、本発明の（本明細書に記載の）微粉化ブラン及び／又は本発明の（及び／又は本明細書に記載の）流体組成物の使用を広く提供する。
本発明のなお更なる態様は、本発明の（及び／又は本明細書に記載の）１つ以上の微粉化ブラン成分（複数可）及び／又は流体組成物（複数可）を提供することを含む、食材及び／又は菓子製品を調製するための方法を広く提供する。
本発明の多くの他の変形実施形態は、当業者には明らかであり、かかる変形は、本発明の広い範囲内において企図される。そのため、明確にするために別々の実施形態の文脈で記載される本発明のある特定の特徴を、単一の実施形態において組み合わせて提供することもできることが理解されよう。反対に、簡潔さのため単一の実施形態の文脈において記載されている本発明の様々な特徴を別々に用意してもよく、あるいは任意の適切なサブ・コンビネーションで用意してもよい。
本発明の更なる態様及びそれらの好ましい特徴は、本発明の開示の不可欠な部分を形成する本明細書の特許請求の範囲に提示されており、かかる特許請求の範囲が本明細書の記載の一部に直接対応するか否かは問わない。
本明細書で使用するある特定の用語は、それらの意味が文脈から明確に別のものの意味を示さない限り、以下のように定義かつ説明される。
本明細書に記載のように調製することができる好適な食品製品は、以下の非限定的リストから：すなわち、焼成食材、ビスケット、ケーキ、キャンディ、穀物、チョコ調味料、菓子製品、冷凍食品、グミ類、アイスクリーム、ピザ、パスタ、ペレット、ペットフード、固形ソース、スイーツ、トリート、ウエハース、それらの組み合わせ、及び／又はそれらの混合物、好ましくはビスケット、ケーキ、キャンディ、穀物、チョコ材料（例えば、チョコレート及び／又は化合物）、菓子、グミ、アイスクリーム、及び／又はスイーツから、より好ましくはビスケット、キャンディ、チョコレート、菓子製品、グミ類、アイスクリーム、及び／又はスイーツから、最も好ましくはキャンディ、チョコレート、グミ類、及び／又はスイーツから、例えば、グミ類及び／又はチョコレートから選択することができる。
本明細書で使用する「菓子製品」という用語は、当業者にはよく理解されており、脂肪ベースの菓子、チョコレート、コンパウンド、タブレット、グミ類、及び／又はウエハース等の製品が挙げられるが、それらに限定されない。
本明細書で使用する以下の大文字の用語は、焼成製品、ビスケット、及び菓子製品（BAKEDPRODUCTS, BISCUITS AND CONFECTIONERY PRODUCTS）は、相互に排他的であるとみなされると理解されるであろう本明細書で使用される以下の特定の定義を有する。
焼成製品（BAKED PRODUCTS）とは、主に焼成され、甘い又は塩味の成分であるか又はそのような成分を含み、限定するものではないが、酵母及び／又はベーキングパウダーのいずれかで膨張した食材と、焼成穀物及び／又は豆類、例えば焼成小麦食材、例えばパン、ロール、ケーキ、ペストリー、クランペット、ポテトケーキ、スコーン、パンケーキ、及び／又はパイ等を含む食材と、を含み得る食材を意味しており、焼成製品の更なる非限定的な例としては、以下のいずれか（そのいくつかは重複している場合もある）：すなわち、アップルシュトルーデル、バクラババナナブレッド、ベルリーナー、ビション・オ・シトロン（bichon au citro）、クロワッサンフルーツパイ（croissantfruitpie）、ビーコンオレンジ、クロワッサンフルーツパイ（例えばアップルパイ、チェリーパイ、ピーカンパイ）、ガリバルディ、ジンジャーブレッド、クラビエ（kurabiye）、レープクーヘン、レッカリー、レモンドリズルケーキ（lemondrizzle cake）マカロン、クーラウキア（koulourakia）、コウラビエデス（kourabiedes）、リンツァートルテ、マフィン、ポルボロン（polvoron）、ピッツェル（pizzelle）、プレッツェル（硬質又は軟質）、ウェルシュケーキ、及び／又は同様の製品が挙げられる。
ビスケットは、酵母又は他の膨脹剤を使用せずに作られる、薄くて平らなケーキ状態の乾燥しサクッとした又は硬いパンである食材を意味しており、例えば、ＡＮＺＡＣビスケット、ビスコッティ、バーボンビスケット、バタークッキー、カスタードクリーム、クッキー、ダイジェスティブビスケット、フラップジャック、フロランタン（florentine）、ガリバルディ、高脂肪ビスケット、オレオ、ニースビスケット、ピーナッツバタークッキー、ショートブレッド、及び／又は同様の製品が挙げられるが、それらに限定されない。
菓子製品（CONFECTIONERY PRODUCTS）とは、（ｉ）主に風味が甘く、主に焼成されておらず、脂肪ベースの菓子（例えばチョコレート、コンパウンド、及び他の関連材料）及び／又は糖性菓子を含み得る食材であって、菓子の更なる非限定的な例としては、以下のいずれか（そのいくつかは重複している場合もある）：すなわち、ベーカーズコンフェクション（bakers'confection）、キャンディ、チョコ材料（例えばチョコレート、コンパウンド、及びココアバター（ＣＢ）、ココアバター同等物（ＣＢＥ）、ココアバター代替物（ＣＢＲ）、及び／又はココアバター置換物（ＣＢＳ）を含むが、地域法で定められている他の関連材料）、脂肪ベースの菓子、グミ類、アイスクリーム、フィリングとウエハースとを有する多層製品、糖性菓子、スイーツ、タブレット、トリート；ウエハース、それらの組み合わせ、及び／又はそれらの混合物のいずれか挙げられる、食材と、（ｉｉ）穀物バー、押出された穀物ベースの製品、又は同時押出され充填された穀物ベースの製品である食材と、を意味している。
任意の好適な製造プロセスを使用して、成形、押出、及び堆積等の本明細書に記載の製品を調製することができる。
グミスイーツ又はグミキャンディ（以下、「グミ類（gummies）」又は「グミ様（gummy）」又は「グミ（gummi）」とも称する）は、成形により調製することができる。好ましい「グミ類」は菓子製品であり、少なくとも部分的に変形可能な、非剛性の、可塑性の、ゴム状の、咀嚼可能な、及び／又はゼリー状の粘稠度を示す。グミ類は、ゲル化剤（ゼラチンなど）、糖（類）、香味料及び／又は着色料を含む組成物から調製され得る。
脂肪ベースの組成物又は食用製品
用語は、脂肪の連続マトリックスをベースとした食用製品を区別する。かかる脂肪ベースの食用製品の非限定的な例は、以下で定義する脂肪ベースの菓子製品、マーガリン、バター、又はスプレッドによって代表され得る。いくつかの実施形態では、かかる脂肪連続マトリックスは、実質的に純粋な脂肪マトリックスによって表すことができる。
本発明の文脈内では、「脂肪ベースの」及び／又は「脂肪ベースの食用製品」という用語は、連続相として食用疎水性材料（例えば脂肪）のマトリックスと、食用疎水性連続相内に分散された固体粒子を含む分散相と、を含む組成物、好ましくは菓子フィリング及び／又はチョコレート、及び／又は製品を意味している。
本発明の文脈内では、本明細書で使用する「脂肪」という用語は、食用でもある疎水性材料を意味している。そのため、脂肪は、水と実質的に不混和性であって、かつ、１つ以上の固体脂肪（複数可）、液体オイル（複数可）、及び／又はその任意の好適な混合物（複数可）を含むことができる食用材料（好ましくは食品等級）である。「固体脂肪」という用語は、標準条件下で固体である食用脂肪を意味し、「オイル」又は「液体オイル」という用語は両方とも、（文脈が別途指示しない限り）標準条件下で液体である食用オイルを意味している。
好ましい脂肪は、ココナッツ油、パーム核油、パーム油、ココア脂、バターオイル、ラード、獣脂、オイル／脂肪画分、例えばラウリン画分又はステアリン画分、硬化油、及びそれらのブレンド、並びに任意の植物油又は動物油等の室温で典型的には液体である脂肪のうちの１つ以上から選択される。
液体油は、鉱油及び／又は有機油（植物又は動物によって生成されるオイル）、特に食品等級のオイルを含むことができる。オイルの例としては、ヒマワリ油、ナタネ油、オリーブ油、大豆油、魚油、アマニ油、ベニバナ油、コーン油、藻類油、綿実油、ブドウ種子油、ナッツ油、例えばヘーゼルナッツ油、クルミ油、米糠油、ゴマ油、ピーナッツ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、及び新興種子油作物、例えば２５高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸菜種、高オレイン酸パーム、高オレイン酸大豆油及び高ステアリン酸ヒマワリ、又はそれらの組み合わせが挙げられる。
本発明の製品中の脂肪含量は、任意の起源の脂肪によって提供され得る。脂肪含量は、固体脂肪由来の含量及び／又は液体オイル含量のどちらかを含む組成物における総脂肪含量を示すことを意図しており、そのため、オイル含量はまた、本発明の脂肪ベースの菓子組成物に関して本明細書に記載した脂肪含量の総量にも寄与する。
「脂肪ベースの組成物及び／又は塊」という用語は、本発明の脂肪ベースの食用製品の調製のために使用される脂肪ベースの組成物及び／又は塊（そのレシピ及び原材料を含む）をそれぞれ区別する。
当業者には明らかであるように、場合によっては、本発明の脂肪ベースの食用製品は、対応する脂肪ベースの組成物及び／又は塊と同じレシピ及び原材料を有し、他の場合では、特に含有物が添加される場合、又はより複雑な製品の場合、脂肪ベースの食用製品の最終レシピは、それを調製するために使用される脂肪ベース組成物及び／又は塊のレシピとは異なることがある。
本発明の好ましい実施形態（複数可）では、脂肪ベースの食用製品、脂肪ベースの組成物、及び／又は脂肪ベースの塊は、それぞれ、脂肪ベースの菓子製品、組成物、及び／又は塊を含む。
「脂肪ベースの菓子組成物及び／又は塊」という用語は、本発明の脂肪ベースの菓子製品の調製のために使用される菓子組成物及び／又は塊（そのレシピ及び原材料を含む）をそれぞれ区別する。脂肪ベースの菓子組成物及び／又は塊は、タブレット及び／又はバーを成形するために、菓子成形品をコーティングするために、かつ／又はより複雑な菓子製品を調製するために、使用することができる。任意選択的に、本発明の脂肪ベースの菓子製品を調製する際にそれを使用する前に、所望のレシピによる含有物を脂肪ベースの菓子製品組成物に添加してもよい。
チョコレート
本発明のより好ましい実施形態（複数可）では、脂肪ベースの菓子製品、組成物、及び／又は塊は、本明細書で定義されるチョコ材料（好ましくはチョコレート及び／又は化合物、より好ましくはチョコレート）、並びに、任意選択的に他の菓子製品及び／又はそれらの成分を含むそのような製品、組成物、及び／又は塊を包含する。
本明細書中で使用する「チョコレート」という用語は、任意の管轄区域におけるチョコレートの法的定義を満たす任意の製品（及び／又はそれが製品である場合はその成分）を意味し、また、ココアバター（ＣＢ）の全部又は一部を、ココアバター同等物（ＣＢＥ）及び／又はココアバター代替物（ＣＢＲ）で置き換えられる製品（及び／又はその成分）も含む。
本明細書で使用する「チョコレートコンパウンド」又は「コンパウンド」という用語は、（文脈が明確に他を示していない限り）（ココアリカー／塊、ココアバター、及びココアパウダーを含む）任意の量でのココア固形物の存在を特徴とするチョコレート様類似物を意味しているが、いくつかの管轄区域では、コンパウンドは、最小限量のココア固形物の存在によって合法的に定義され得る。
本明細書で使用する「チョコ材料」という用語は、ココアバター（ＣＢ）、ココアバター同等物（ＣＢＥ）、ココアバター代替物（ＣＢＲ）、及び／又はココアバター置換物（ＣＢＳ）を含む、チョコレート、コンパウンド、及び他の関連材料を意味している。そのため、チョコ材料は、チョコレート及び／又はチョコレート類似体をベースとする製品を含み、そのため、例えば、ダーク、ミルク、又はホワイトチョコレート及び／又はコンパウンドをベースとすることができる。
文脈が明確に他を示していない限り、本発明では、任意の１つのチョコ材料を使用して任意の他のチョコ材料を置き換えることができ、チョコレート又はコンパウンドという用語のいずれも、特定のタイプのチョコ材料に本発明の範囲を限定するものと考えるべきではないことも理解されよう。好ましいチョコ材料はチョコレート及び／又はコンパウンドを含み、より好ましいチョコ材料はチョコレートを含み、最も好ましいチョコ材料は、主要な管轄区域（例えばブラジル、ＥＵ、及び／又は米国）で合法的に定義されたチョコレートを含む。
本明細書で使用する「チョココーティング」という用語（「チョコシェル」とも称する）は、任意のチョコ材料から作られたコーティングを意味している。「チョコレートコーティング」及び「コンパウンドコーティング」という用語は、類推によって同様に定義することができる。同様に、「チョコ組成物（又は塊）」、「チョコレート組成物（又は塊）」、及び「コンパウンド組成物（又は塊）」はそれぞれ、それらの成分（複数可）としてチョコ材料、チョコレート、及びコンパウンドを全部又は一部含む組成物（又は塊）を意味している。それらの成分部分次第では、かかる組成物及び／又は塊の定義は当然重複する可能性がある。
本明細書で使用する「チョコ菓子」という用語は、チョコ材料及び任意選択的に他の原材料も含む任意の食材を意味しており、そのため、チョコ材料がチョココーティング及び／又は製品のバルクを含むか否かにかかわらず、菓子、ウエハース等の食材を指すことができる。チョコ菓子は、任意の好適な形態で、例えば、含有物、層、ナゲット、小片、及び／又は液滴として、チョコ材料を含むことができる。菓子製品は、例えばクリスピー含有物、例えば穀物（例えば、発芽米及び／又はトーストされた米）及び／又は乾燥果実片等の任意の他の好適な含有物を更に含有することができる。
本明細書中の文脈が明確に別のものを示していない限り、本明細書で使用するチョコ菓子という用語は、本出願を通じて使用されるチョコレート菓子という用語によって容易に置き換えることができ、かつその用語と同義であり、実際に、本明細書で非公式に使用される際には、これらの２つの用語は交換可能であることも当業者には十分に理解されよう。しかしながら、本明細書で提示される文脈においてこれらの用語に意味の違いがある場合、チョコレート菓子及び／又は複合菓子は、本発明のチョコ菓子の好ましい実施形態であり、より好ましい実施形態はチョコレート菓子である。
好ましいチョコ菓子は、チョコレート製品（複数可）（例えばバー（複数可）及び／又はタブレット（複数可））、複合製品（複数可）（例えばバー（複数可）及び／又はタブレット（複数可））、チョコレートコーティング製品（複数可）、複合コーティング製品（複数可）、チョコレートコーティング（複数可）（例えばウエハース及び／又は他の菓子製品用）及び／又は複合コーティング（複数可）（例えばウエハース及び／又は他の菓子製品）及び／又は他の菓子成形品、アイスクリーム用のチョコレートコーティング（複数可）、アイスクリーム用の複合コーティング（複数可）、チョコレートフィリング（複数可）及び／又は複合フィリング（複数可）から選択される１つ以上の製品（複数可）を含むことができ、より好ましくは、及び／又は代わりに、上記のもののいずれかは、１つ以上のココアバター代替物（複数可）（ＣＢＲ）、ココアバター同等物（複数可）（ＣＢＥ）、ココアバター置換物（複数可）（ＣＢＳ）、及び／又はそれらの任意の好適な混合物を含むことができる。
チョコ菓子では、ココアバター（ＣＢ）は、他の供給源由来の脂肪で置き換えることができる。かかる製品は、一般には、ラウリン酸脂肪（複数可）（例えばヤシの木から果実の核から得られるココアバター置換物（ＣＢＳ））；非ラウリン酸植物性脂肪（複数可）（例えばパーム又は他の特殊脂肪をベースとするもの）；ココアバター代替物（複数可）（ＣＢＲ）；ココアバター同等物（複数可）（ＣＢＥ）及び／又はその任意の好適な混合物（複数可）からなる群から選択される１つ以上の脂肪（複数可）を含むことができる。いくつかのＣＢＥ、ＣＢＲ、特にＣＢＳは、主に飽和脂肪と非常に低レベルの不飽和オメガ３及びオメガ６脂肪酸（健康上の利点を有する）を含有することができる。そのため、本発明のチョコ菓子における一実施形態では、かかるタイプの脂肪はＣＢよりも好ましくない。
多層食材
本発明の一実施形態は、焼成食材、ウエハース、又はビスケットの複数の層と、焼成食材、ウエハース、又はビスケットの層の間に配置された少なくとも１つのフィリング層と、を任意選択的に含む多層食品製品を提供し、そのフィリング層は、本発明の脂肪ベースの菓子組成物又は本発明に従って調製された脂肪ベースの菓子組成物を含む。かかる多層食品製品は、菓子製品（CONFECTIONERY PRODUCTS）（例えば多層ウエハース）、焼成製品（BAKEDPRODUCTS）、及び／又はビスケット（BISCUITS）を包含し、大文字で表記されたとき、これらの用語は本明細書でより具体的に定義されている。
本明細書で定義される菓子製品（CONFECTIONERY PRODUCTS）とみなされる多層食材の例としては、ウエハース、菓子フィリング、含有物、及び／又はチョコ材料の外部コーティングが挙げられ、非限定的な例は、Ｌｉｏｎ（登録商標）、ＫｉｔＫａｔ（登録商標）、Ｂｌｕｅ Ｒｉｂａｎｄ（登録商標）、及びＳｈａｒｋ（登録商標）の商標で出願人から市販されている製品である。
本明細書で定義される焼成製品（BAKED PRODUCTS）とみなされる多層食材の例としては、例えば、少なくとも１つのフィリング層（例えばジャム及び／又はクリーム）をサンドイッチしている膨張焼成製品（例えばスポンジ）の複数の焼成内部層を有するケーキ等の製品が挙げられ、その内部層は任意選択的には（例えば糖衣又はフォンダントで）コーティングされている。
本明細書で定義されるビスケット（BISCUITS）とみなされる多層食材の例としては、少なくとも１つのフィリング層（例えばジャム）をサンドイッチしている連続ビスケット層の複数の焼成内部層を有するような製品（サンドイッチビスケット）が挙げられる。
本発明の更なる実施形態は、食材、例えばチョコレート（又はその同等物、例えばコンパウンド）で更にコーティングされた菓子製品、例えばプラリネチョコレートシェル製品、及び／又はチョコレートコーティングされたウエハースを提供し、それらのうちのいずれかは層化されていてもいなくてもよい。チョコレートコーティングは、エンロービング又は成形等の任意の好適な手段によって適用又は作り出すことができる。フィリング及び／又はコーティングは、本発明の菓子組成物又は本発明に従って調製された菓子組成物を含むことができる。
本発明の別の実施形態は、外層によって、例えばプラリネ、チョコレートシェル製品によって取り囲まれたフィリングを含む、本発明の菓子製品、及び／又は本発明で使用される菓子製品等の食材を提供する。
本発明の別の好ましい実施形態では、食材は、ウエハース、チョコレート、ビスケット、又は焼成食材の複数の層を含む多層食品製品を含むことができ、それらの間にサンドイッチされた（本発明の）フィリングを有する。多層製品は、菓子製品（例えば本明細書に記載の菓子製品）を含むことができるか、又は、サンドイッチビスケット（複数可）、クッキー（複数可）、ウエハース（複数可）、マフィン（複数可）、押出されたスナック（複数可）、プラリネ（複数可）、若しくはチョコレートシェル付き製品から選択することができる。多層ラミネートの例は、本発明のフィリングにサンドイッチされた焼成製品、ウエハース、又はビスケット層を有する。
焼成食材
本発明で使用される焼成食材又は本発明の焼成食材は、甘い又は塩味のものであり得る。好ましい焼成食材は、焼成されたグレイン食材を含むことができ、その用語は、穀物及び／又は豆類を含む焼成食品を含む。焼成穀物食材がより好ましく、最も好ましくは焼成小麦食材である。
焼成製品（BAKED PRODUCTS）とは、主に焼成され、甘い又は塩味の成分である又はそのような成分を含み、限定するものではないが、酵母及び／又はベーキングパウダーのいずれかで膨張した食材と、焼成穀物及び／又は豆類、例えば焼成小麦食材、例えばパン、ロール、ケーキ、ペストリー、クランペット、ポテトケーキ、スコーン、パンケーキ、及び／又はパイ等を含む食材と、を含み得る食材を意味しており、焼成製品の更なる非限定的な例としては、以下のいずれか（そのいくつかは重複している場合もある）：すなわち、リンゴシュトルーデル、バクラババナナパン、ベルリーナー、ビションレモン（bichon au citro）、クロワッサンフルーツパイ（croissantfruitpie）（例えばアップルパイ、チェリーパイ、ピーカンパイ）、ガリバルディ、ジンジャーブレッド、クラビエ（kurabiye）、レープクーヘン、レッカリー、レモンドリズルケーキ（lemon drizzle cake）マカロン、クーラウキア（koulourakia）、コウラビエデス（kourabiedes）、リンツァートルテ、マフィン、ポルボロン（polvoron）、ピッツェル（pizzelle）、プレッツェル（硬質又は軟質）、ウェルシュケーキ、及び／又は同様の製品が挙げられる。
ビスケットは扁平であるか又は成形することができ、多くの異なる形状を有することができるが、好ましいビスケット（複数可）は扁平であることから、本発明のフィリング（任意選択的には果物ベースのフィリング）と一緒に有用には積層することができる。より好ましいビスケットは、塩味ではなく、例えば、甘い風味又はプレーンな風味を有する。
ビスケット（BISCUITS）は、酵母又は他の膨脹剤を使用せずに作られる、薄くて平らなケーキ状態の乾燥しサクッとした又は硬いパンである食材を意味しており、例えば、ＡＮＺＡＣビスケット、ビスコッティ、バーボンビスケット、バタークッキー、カスタードクリーム、クッキー、ダイジェスティブビスケット、フラップジャック、フロランタン（florentine）、ガリバルディ、高脂肪ビスケット、オレオ、ニースビスケット、ピーナッツバタークッキー、ショートブレッド、及び／又は同様の製品が挙げられるが、それらに限定されない。
ウエハース
ウエハースは、ウエハースバッターから作られ、サクッとした脆く壊れやすい硬さを有する食材であり、例えば、菓子製品（CONFECTIONERY PRODUCTS）に包含される菓子である本明細書ではみなされる（したがって、特にウエハースが多層ラミネートウエハース製品の一部を構成するときには焼成製品（BAKED PRODUCTS）であるとはみなされない）。ウエハースは、薄く、全体的な厚さは通常１〜４ｍｍであり、典型的には製品密度は０．１〜０．４ｇ／ｃｍ３の範囲である。本明細書において別段の指示のない限り、本明細書において使用される技術分野用語は、国際公開第２００９／１４９９４８号における用語による意味のものであり、又はこの参考文献において定義されていない場合、商業規模のウエハース焼成の技術分野の当業者に既知であろう意味のものである。
ウエハースは扁平であってよく又は（例えばアイスクリーム用のコーン若しくはバスケットに）成形することができ、多くの異なる形状を有し得るが、好ましいウエハース（複数可）は扁平であることから、本発明の菓子フィリング（任意選択的には果物ベースのフィリング）と一緒に有用には積層することができる。より好ましいウエハースは、塩味のウエハースではなく、例えば、甘い風味又はプレーンな風味を有するウエハースである。
本発明のウエハースは、当業者に既知の任意の方法によって調製することができる。例えば、出願人の特許出願である国際公開第２００９／１４９９４８号の１頁８行目〜４頁３０行目に記載されているように、このセクションは参照により本明細書に組み込まれる。そのため、例えば、ウエハースは、主に小麦粉及び水を含有し、（例えば本明細書に記載の文献のいずれかに記載されているように）そこに他の副原材料を添加することができる懸濁液である流動性液体バッターを焼成することから調製することができる。
ウエハースはまた、出願人の特許出願である国際公開第２００８／０３１７９６号及び第２００８／０３１７９８号に記載されているように、押出によって製造することもできる。酵素もまた、国際公開第２００９／１４９９４８号の３頁６行目〜１６行目に全般的に記載されているようにウエハースの製造で使用することもできる。
本発明のウエハースは、例えば、幾何学的形状又は漫画のキャラクター形状、並びにアルファベット文字又は数字のいずれかを有する扁平なウエハースであることができる。また、それは、例えば、コーン、グラス、皿などの、３次元形状のウエハースであることもできる。ウエハースの食感は、主として糊化デンプンから構成されるゲル構造中のガスセル（gas cell）の発生からもたらされる。高温の焼成プレートにより、フラワー中に存在するデンプン顆粒の速やかな糊化、並びにゼリー状マトリクス内部でのガスセルの生成及び膨張が誘導される。これらのガスセルは、一般には、バッター発酵の間に酵母等のガス発生微生物によって生成される重炭酸塩又は二酸化炭素等のガス発生剤から、及び加熱によって生成される蒸気から、主として生じる。したがって、ウエハースは、（ある特定の場合にほぼ連続相を形成することができる）分散されたガスセルを有する糊化し乾燥したデンプン／フラワーの固体発泡体として見ることができる。
ウエハースバッターは、典型的には、約３０〜６０％のフラワー、例えば小麦粉を含む。いくつかのバッターでは、フラワーに加えて、デンプンを添加することができる。また、バッターは、以下の原材料、すなわち、脂肪及び／又はオイル、レシチン及び／又は乳化剤、砂糖、全卵、食塩、重炭酸ナトリウム、重炭酸アンモニウム、脱脂粉乳、大豆粉、及び／又は酵素、例えばキシラナーゼ若しくはプロテアーゼ等、のうちの少なくとも１つを含むこともできる。いずれの標準的なウエハースバッターも、本発明に従って、グルコースシロップを液状又は乾燥パウダーの形態で添加することによって、使用することができる。任意選択的に、バッター及び／又はウエハースが糖類を変換することができる酵素を含む場合、バッター又はウエハースを熟成させて、その中の糖類を、本明細書に記載の量で対応するものへと変換させることができる。
コーティング、バインダー、及び／又はフィリング組成物
好ましくは、本発明の組成物又は本発明に従って調製された組成物は、本明細書に記載の製品において１つ以上のコーティング、バインダー、及び／又はフィリングとして使用するのに好適なフィリング、バインダー、及び／又はコーティング組成物を含む。
本発明の一実施形態では、多層積層製品、例えば、複数のウエハース層（サンドイッチウエハース）を含む菓子製品、又は複数の焼成食材層若しくはビスケット層、例えばサンドイッチビスケット中のフィリング層を含む製品が提供される。
コーティング、バインダー、及び／又はフィリングは、複数の相、例えば、１つ以上の固相及び／又は流体相、例えば脂肪及び／若しくは水の液相、及び／又は気相、例えばエマルジョン、分散液、クリーム、及び／若しくは発泡体を含むことができる。
本発明の一実施形態では、任意選択的に、かかるフィリング、バインダー、コーティング、及び／又は他の組成物は、脂肪ベースの組成物、例えばエマルジョンを含むことができ、その連続相は疎水性（すなわち油及び／又は脂肪ベース）であり、その分散相は、親水性（水性ベース）、すなわち油中水（「ｗ／ｏ」と表される）エマルジョンであるか又は分散相それ自体がエマルジョン、すなわち油中水中油（「ｏ／ｗ／ｏ」と表される）エマルジョンのいずれかである。かかる組成物の例としては：
本発明の別の実施形態では、任意選択的に、かかるフィリング、バインダー、コーティング、及び／又は他の組成物は、例えば水性ベースの組成物を含むことができ、その連続相は親水性（水ベース）であり、その分散相は、疎水性（オイル及び／又は脂肪ベース）、すなわち水中油（「ｏ／ｗと表される）エマルジョンであるか又は分散相それ自体がエマルジョン、すなわち水中油中水（「ｗ／ｏ／ｗ」と表される）エマルジョンのいずれかである。
エマルジョンは、水又は脂肪の割合ではなく、連続相の性質に応じて、脂肪又は水をベースとすることを特徴とすることは十分に理解されよう。どの相が分散され、どれが連続相を形成するかは、任意選択的に存在することができる乳化剤（複数可）（及び／又は好適な洗浄剤（複数可）、分散剤（複数可）、安定剤（複数可）、及び／又は界面活性剤（複数可））によって管理することができる。
多層菓子製品は、任意選択的に、（製品又はその成分として）任意に以下の部分：すなわち、
ボンボン；バター；綿菓子；カラメル；クリーム、発泡体（分散相がガス状である場合）、フォンダン；フルーツジュース；果実ピューレ；ファッジ；ジャンドゥーヤ（gianduja）；ガナッシュ；ジャンドゥーヤ（janduja）；ジャム；ゼリー；リコリス；リキュール；ローション、ゼニアオイ；マーガリン；マーマレードジャム；マシュマロ；マジパン；ミルク；ムース（分散相がガス状の場合）；ナッツ；ヌガー；ペースト；ピーナッツ；プラリネ；パドル；ピューレ；リワーク（rework）；タフィー、及び／又はトリュフの１つ以上を含むことができる。
本明細書に記載のフィリング、バインダー、及び／又はコーティング組成物は、かかる組成物（通気及び非通気のいずれか）を製造し、かつ／又はその組成物自体及び／又はその成分の物理化学的特性を改変するための任意の好適なプロセスを使用して調製することができる。
本明細書に記載のフィリング、バインダー、及び／又はコーティング組成物は、以下のプロセス、設備、及び／又は原材料：すなわち、
通気した；含気脂肪；通気；ボールカッター；ボールミル；気泡；乳タンパク質；分散；乳化；押出；押出機；脂肪；フィリング；発泡体；発泡；ガス注入；ガス停止（gas insertion）；グルコースシロップ；高剪断；ホモジナイズする；ホモジナイザー；湿潤剤；親水コロイド；層化；Ｍａｃｉｎｔｙｒｅミキサー；マクロ通気した；マクロ通気；マイクロ通気した；マイクロ通気；ミキサー；混合；オイル；水分活性、ペクチン；植物タンパク質；粒子ネットワーク；粒子安定剤；保存料；圧力；加圧；タンパク質；タンパク質ネットワーク；還元水活性；ロールリファイナー；スクリュー押出；安定化；水分活性、ホイッピングであることができるか、又はそれらのいずれかを使用することができる。
したがって、概括的に、本発明の更なる態様は、本明細書に記載のフィリング、バインダー、及び／又はコーティング組成物を含む食材を含む。
本発明のフィリング、バインダー、及び／又はコーティングは、当該分野で既知の手順を使用して、本明細書に記載の製品に組み込み得ることは当業者には明らかであろう。
本発明の（任意選択的に脂肪をベースとする）フィリング、バインダー、及び／若しくはコーティング、及び／又は本発明で使用されるフィリング、バインダー、及び／若しくはコーティングは、サンドイッチビスケット、クッキー、ウエハース、マフィン、押出スナック、プラリネ、チョコレートシェル付き製品、及び／又は本明細書に記載の他の好適な食材の１つ以上のためのフィリング、バインダー、及び／又はコーティングを含むが、それらに限定されない様々な用途で使用することができる。
本発明の更に他の態様は、概括的に、本明細書にも記載されているように、本発明の食材（例えば焼成食材、菓子、又はビスケット）用のフィリング、バインダー、及び／又はコーティングとしての、本発明の組成物又は本発明に従って調製された（任意選択的に脂肪ベースの）組成物の使用を含む。
低飽和脂肪
本発明の組成物は、同様の総脂肪量を有する同様の既知の組成物と比較して、低飽和油及び／又は固形脂肪を有することができる。本明細書に記載の組成物を調製することによって、固体脂肪及び／又は飽和油の割合を、他の脂肪及び／又はオイルの量と比較し調整して、組成物の最終的な食感及び／又は栄養特性を改善することができ、かつ／又は製造中の組成物の良好な加工性にとって必要な特徴を保持することができる。
本発明の特に好ましい製品では、脂肪及び飽和脂肪酸（ＳＦＡ）の総含量は低く、より好ましくは製品の重量に基づいて総脂肪量３０重量％以下である。
本発明の一態様は、その中に脂肪ベースの菓子フィリングを有する低脂肪食材を提供することができ、好ましくは、それは、従来技術の脂肪ベースの菓子組成物から既に得ることができるものよりも低い総脂肪含量（少なくとも５重量部又は５重量％）を有することが理解されよう。
本発明の一実施形態では、オイルは、高オレイン酸ヒマワリ油又は高オレイン酸ナタネ油等の本来的に低いＳＦＡ含量を有するオイルを含む（好ましくは、からなる）。
粉末
本発明の文脈内において、「固体粒子原材料」又は「粉末原材料」という用語は、製品にバルクを提供するために添加される食品原材料又は２つ以上の原材料の混合物を識別するものと理解すべきである。固形粒子原材料は、粉末の形態であってよいが、例えばココアリカー等の液体中固体粒子懸濁液によって提供することもできる。固体粒子原材料は、砂糖、モノ、ジ、及びポリサッカライド、ココアパウダー、乳原材料、穀物繊維及びガム、果物及び／又は野菜粉末、増量剤、他の固体粒子原材料、及び／又はそれらの混合物からなる群から選択することができる。
好ましい単糖類は、フルクトース、グルコース（デキストロース一水和物又は無水物）及び／又はガラクトースを含む。
好ましい二糖類は、砂糖結晶（スクロース）、いずれかの粒子径（粉末、キャスター、又は粒状）、ラクトース、及び／又はマルトースである。
有用には、多糖類（複数可）は、任意の好適な起源由来のデンプン（例えばトウモロコシ、小麦、ジャガイモ、又は同様の既知の供給源）；高アミロースデンプン；加水分解デンプン（例えばデキストリン及び／又はマルトデキストリン）、予備ゼラチン化デンプン；天然又は改質デンプン；イソマルトース、マルトース、マンノース、リボース、ガラクトース、トレハロース；デンプン誘導体、例えば２０を超えるＤＥを有するグルコースシロップ、２０未満のＤＥを有するマルトデキストリン；ポリデキストロース；及びそれらの混合物からなる。
固体粒子乳原材料は：任意の記載のミルク粉末（全脂粉乳、ホエー粉末、脱脂粉乳、脱塩ホエー粉末、乳タンパク質、ホエータンパク質単離物、脱塩ホエー粉末透過物等）；カラメル化され、かつ濃縮された粉乳乾燥ドゥルセ・デ・レチェ；粉末状態のあらゆる種類のチーズ；ヨーグルト粉末、及びそれらの混合物。
穀物及びガム固体粒子原材料は、穀粉（小麦、トウモロコシ、大麦、ライ麦、セロリ、及び／又は米）；セモラ、セモリナ、又はグリッツ；焙煎フラワー、予備糊化フラワー；天然繊維及びガム（例えば、ペクチン、キサンタンガム、カラギーナン、アラビアガム、寒天、アルギン酸ローカストビーンガム等）、又はそれらの混合物；任意の好適な起源由来の繊維、例えば、セルロース、ヘミセルロース、例えばペクチン、キシラン、キシログルカン、ガラクトマンナン、及びβグルカン、ガム及び粘液、イヌリン又はその加水分解物；及びそれらの混合物からなる群において選択することができる。
都合良くは、果実及び野菜の固体粒子原材料は：ココアパウダー；乾燥果実粉末（例えば：イチゴ、バナナ）；乾燥野菜粉末；乾燥野菜のジュース及び葉；タピオカフラワー及びジャガイモフラワー；トーストされた果実種子フラワー；ココナッツパウダー；任意の種類の植物タンパク質；及びそれらの混合物を含む。好ましい植物固体粒子はココアパウダーを含む。
有利には、他の固体粒子原材料は、リワーク材料（それ自体は、ウエハースリワーク、ビスケットリワーク、チョコレートリワーク、複合リワーク、フィリングリワーク、又はそれらの組み合わせを含むことができる）；好適な粉末着色剤及び／又は香味剤；好適な酸（例えばクエン酸、乳酸、及び／又はリンゴ酸）；好適なミネラル（例えば炭酸カルシウム、硫酸亜鉛、及び／又は炭酸マグネシウム）；脂肪カプセル化粉末；抗酸化剤、シリカ；レシチン粉末；ナッツペースト；ココアリカー；及び／又はそれらの好適な混合物を含むことができる。
固体粒子原材料は、少なくとも部分的に結晶形態であることができる。好ましい固体粒子は、３５０マイクロメートル（Ｄ９０）より小さい粒子径を有する。有用な固体粒子は、ココアパウダー、マルトデキストリン、スクロース、及び／又はそれらの混合物を含むことができる。固体粒子（複数可）は、フィリングに関するレシピで伝統的に使用される原材料（複数可）を含むことができる。
低添加糖
本発明の組成物は、固有の糖又は天然の糖を含む同様の量の全糖類を有する既知のフィリングと比較して、添加糖が少ない。本発明の方法を使用して本明細書に記載の組成物を調製することによって、添加糖の割合を調整して、組成物の最終的な食感及び／又は栄養特性を改善し、かつ／又は製造中に組成物の良好な加工性のために必要な特徴を維持することができる。
本発明の特に好ましい製品では、添加糖の総含量は低く、より好ましくは製品の重量に基づいて全糖は３０重量％以下である。
本発明の一態様は、その中の砂糖含量が低い低砂糖食材を提供し、好ましくは、それは、比較可能な従来の砂糖含有組成物から既に得られるものよりも低い全糖含量（少なくとも５重量部又は５重量％より低い）を有することが理解されよう。
ミキサー
本発明の一実施形態では、プロセスは、変調された速度で混合動作を行うことができる任意のタイプの装置で実行することができる。このタイプの装置の非限定的な例は、垂直及び水平ミキサー、ターボミキサー、遊星型及びダブル遊星型ミキサー、連続ミキサー、インラインミキサー、押出機、スクリューミキサー、高剪断及び超高剪断ミキサー、コーン及びダブルコーンミキサー、静的及び動的ミキサー、回転及び静的ドラムミキサー、ロトピンミキサー（rotopin mixer）、リボンブレンダー、パドルブレンダー、タンブルブレンダー、固体／液体噴射マニホールド、二軸及び三軸ミキサー、高粘度ミキサー、Ｖブレンダー、真空ミキサー、ジェットミキサー、分散ミキサー、モバイルミキサー、及びバンバリーミキサーである。
全般的な定義
別段の定義がされていない限り、本明細書で使用されるすべての技術用語及び科学用語は、本開示が関係する当該技術分野の当業者によって通常理解されているものと同じ意味を有し、かつ提示されるべきである。
文脈が明確に別のものを示していない限り、本明細書で使用するとき、本明細書の用語の複数形は、単数形を含むと解すべきであり、単数形が使用されるときには複数形も含まれるものと解すべきである。
（例えば、適切なものとして本発明の明細書に記載されている、及び／又は本発明で使用される、任意のプロセス、使用、方法、適用、調製、製品、材料、配合、組成物、レシピ、成分、原材料、コンパウンド、モノマー、オリゴマー、ポリマー前駆体、及び／又はポリオールに関する）「有効な」、「許容可能な」、「活性な」、及び／又は「好適な」という用語は、正しい方法で使用される場合、本明細書に記載のように有用性があるために、それらが添加され、かつ／又は組み込まれる本発明のそれらの特徴を指すと理解されよう。かかる有用性は、例えば、部分が、上記使用に必要な特性を有する場合、直接的であることができ、及び／又は、例えば、部分が、直接有用性の他の部分を調製する際の合成中間体及び／又は診断ツール及び／又他のツールとしての使用を有する場合には、間接的であり得る。本明細書で使用するとき、これらの用語はまた、全体のサブ実体（sub-entity）（例えば成分及び／又は原材料）が、有効な、許容可能な、活性な、及び／又は好適な最終製品及び／又は組成物を製造することに適合性であることも意味している。
本発明の好ましい有用性は、食材としての、好ましくは菓子製品及び／又はその製造における中間体としての使用を含む。
文脈が明確に別のものを示していない限り、本明細書で使用するとき、本明細書の用語の複数形は、単数形を含むと解すべきであり、単数形が使用されるときには複数形も含まれるものと解すべきである。
本明細書で使用するとき、用語「含む（comprising）」は、それ以降に列挙されるものが非包括的なものであること、並びに必要に応じて任意のその他の追加の好適な項目、例えば、１つ以上の更なる特徴、成分（複数可）、原材料（複数可）、及び／又は代替物（複数可）を含み得ること、又は含まなくてもよいこと意味するものとして理解される。
本明細書における本発明の議論において、矛盾する記載のない限り、ある値が他の値よりも好ましいことを示すパラメータについて許容される範囲の上限値及び下限値の代替的な値の開示は、前述のパラメータに関し各中間値も汲むものとみなされ、より好ましい、及び好ましさに劣る前述のそれぞれの値の間に含まれる値そのものは、前述の好ましさに劣る値よりも好まれ、かつ同様にして好ましさに劣る各値及び前述の中間値よりも好まれる。
本明細書において提示されるいずれのパラメータについてのすべての上限値及び／又は下限値に関しても、各パラメータの値には境界値が含まれる。本発明の様々な実施形態において本明細書に記載されるパラメータに関し好ましい及び／又は下限値及び上限値の中間値のすべての組み合わせは、様々な他の実施形態の各パラメータに関する代替的な範囲、及び／又は具体的に本願に開示されていようがいまいが値の組み合わせの好ましさを定義する際にも使用できることも理解されよう。
別途記載のない限り、本明細書中のすべての百分率は重量百分率を指す。
本明細書に記載のいずれの量についても、百分率としての合計量は、（丸め誤差を許容しつつも（allowing for rounding errors））１００％を超過し得ないものと理解されよう。例えば、本発明の組成物が含む成分（又はそれらの部分（複数可））の合計は、組成物（又はそれらの同じ部分（複数可）の重量（又は他の）百分率として記載される場合、丸め誤差を許容しつつも、合計１００％とすることができる。しかし、成分の列挙が非排除的なものである場合、そのような成分の各々についての百分率の合計は、本明細書において明示的に記載されていない場合のある追加のいずれの成分量（複数可）に関しても、ある程度の百分率を許容するため、１００％未満になり得る。
本明細書で使用するとき、用語「実質的に」は、多量又はそれらの割合を意味する量又は実体を指し得る。これに関連して、「実質的に」が使用される文脈において、「実質的に」は、（記載の文脈において参照される量又は実体のいずれかに対する）量を意味し、対象とするものの全量の少なくとも８０％、好ましくは少なくとも８５％、より好ましくは少なくとも９０％、最も好ましくは少なくとも９５％、特に少なくとも９８％、例えば、約１００％の割合を構成する量として理解できる。類似する用語「実質的に含まない」は、同様に、参照される量又は実体が、対象とするものの全量の２０％以下、好ましくは１５％以下、より好ましくは１０％以下、とりわけ好ましくは５％以下、特に２％以下、例えば、約０％を構成することを表すことができる。好ましくは、適切な場合（例えば、原材料の量において）、そのような百分率は重量基準である。
また、本発明の組成物、及び／又は本発明に使用する組成物は、同様の要領で使用される公知の組成物と比べ、特性の向上も示すことができる。そのような特性の向上は、（好ましくは下記で定義されるものとして）、下記の１〜３と付番した特性（複数可）のうちの少なくとも１つ、好ましくは複数、より好ましくは３つ以上におけるものでよい。本発明の好ましい組成物及び／又は本発明で使用される好ましい組成物は、２つ以上、好ましくは３つ以上、最も好ましくは下記の１〜３と付番したそれらの特性の残りの特性において、同等の特性を示すことができる。
組成物及び／又は製品関連特性：
１ 砂糖の減少
２ コーティング重量当たりの層の高い隠蔽力
３ 流体組成物のポンピング速度によって測定される流体組成物の加工性の改善。
上記パラメータの重量百分率は、成分の初期重量に関して計算される。
本明細書で使用する特性の改善とは、本発明の成分及び／若しくは組成物の値、及び／又は本発明で使用される成分及び／若しくは組成物の値が、本明細書に記載の既知の基準の成分及び／又は組成物の値の＋８％超、より好ましくは＋１０超、更により好ましくは＋１２％超、最も好ましくは＋１５％超であることを意味している。
本明細書で使用する同等の特性とは、本発明の成分及び／若しくは組成物の値、及び／又は本発明で使用される成分及び／若しくは組成物の値が、本明細書に記載の既知の基準の成分及び／又は組成物の値の＋／−６％以内、より好ましくは＋／−５％以内、最も好ましくは＋／−４％以内であることを意味している。
本明細書における、特性の向上と、同等な特性とでの百分率の差異は、成分及び／若しくは組成物の間の、並びに／又は本発明において使用されるものと、本明細書において記載される既知の参照成分及び／若しくは組成物との間の、特性が同じ単位にて同じ方法で測定された場合の、（すなわちまた、比較される値が百分率として測定され、絶対値の差異（absolute difference）を表していない場合の）、わずかな差異を参照してのものである。
試験方法
別途記載のない限り、本明細書におけるすべての試験は、同様に本明細書に定義される標準条件下で実施する。
視覚による層の評価
上記の試験のいくつかに示されている場合、コーティング及び／又はフィリング層の性能は、対照サンプル（微粉化ブランを同重量の未粉砕ブランで置き換えたもの）と比較して、層に対する損傷を目視で評価することによって、評価することができる。損傷は、好ましくは、試験後の基材上に残った層の重量百分率を対照と比較して測定するか、又は、層は、以下の評価尺度を使用して目視で評価することもでき、ここで５は最良であり、１が最も悪い：
５＝非常に良好、すなわち目視できる損傷又は劣化／変色はない、
４＝ほんのわずかに目視できる損傷、傷、層の表面積の１％未満のピンホール、
３＝明確な損傷又は傷、層表面積の５％未満のピンホール、
２＝層が部分的に不連続／損傷、溶解、ホールは層表面積の１０％超、
１＝非常に不良、層が完全に溶解／損傷、ホールは層表面積の２０％以上。
保持容量（オイル及び水）
オイル保持容量（ＯＨＣ）及び水保持容量（ＷＨＣ）は、材料（例えば本発明の粒子及び／又は本発明で使用される粒子）の既知量のサンプルによって保持されるオイル又は水のそれぞれの量として定義される。ＯＨＣ及びＷＨＣの試験は、同様であり、以下の方法を使用して測定することができ、そこでは、５０ｍＬの遠心分離管内で２０ｍＬのそれぞれヒマワリ油（ＯＨＣを測定するため）又は脱イオン水及び蒸留水（ＷＨＣを測定するため）に０．５（±０．００１）ｇのサンプルを添加する。サンプルを、撹拌し、２４時間放置する。続いて、チューブを遠心管に１０分間置き、２０００ｒｐｍで回転させ、その後で、ピペットを使用して上清を取り出す。次いで、チューブを上下逆さまにして５分間排液する。残留している材料の計量し記録した。ＯＨＣ又はＷＨＣは、乾燥サンプル１ｇ当たりのオイル及び水それぞれのグラム単位で表されるため、保持容量は無次元数である。ＯＨＣ（又はＷＨＣ）値は、所与の材料の重複サンプルを使用して２回測定し、これらの測定の平均値をとってその材料のＯＨＣ（又はＷＨＣ）を決定する。
粒子径分析
平均粒子径（average particle size）［Ｄ４，３］は、ＭＳ１５サンプル提示ユニット（屈折率１．５９０）を備えたＭａｌｖｅｒｎ光学機器（Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ２０００，Ｍａｌｖｅｒｎ，Ｈｅｒｒｅｎｂｅｒｇ，Ｇｅｒｍａｎｙ）及び粒子のための分散剤として水を使用するレーザー回折法により得られた粒子の平均体積径を表している。水性懸濁液中で１ｇを使用して、分散を各サンプルについて２連で行った。粒子径分布は、粒子径分布曲線（Ｍａｌｖｅｒｎ ＭａｓｔｅｒＳｉｚｅｒ Ｍｉｃｒｏ ｓｏｆｔｗａｒｅ ｖ ５．４０）として提示されたサイズバンド中の粒子の相対体積として定量化した。記録した粒子径分布パラメータは、例えば、最大粒子径Ｄ［ｖ，９０］、平均粒子体積Ｄ［ｖ，５０］、及び平均粒子径（Ｄ［４，３］）であった。Ｄ［ｖ，９０］は、体積分布の９０％を下回る体積値を表している。Ｄ［ｖ，５０］は、体積分布の５０％を下回る体積値を表している。
標準条件
本明細書で使用するとき、文脈が別のものを示していない限り、（例えば固体脂肪又は液体オイルを定義するため）標準条件とは、大気圧、相対湿度５０％±５％、周囲温度（２２℃±２°）、及び空気流０．１ｍ／ｓ以下を意味している。特に明記しない限り、本明細書におけるすべての試験は、本明細書で定義される標準条件下で実施する。
食感及び粘度
食材の食感は、物理的特性（例えば機械的及び／又は幾何学的特性）及び／又は化学的特性（例えば脂肪及び／又は水分含量）の様々な組み合わせを含む多くの異なる特徴の複合体として知覚される。所与の脂肪及び水分含量について本発明の組成物に関連して本明細書で使用するように、組成物の食感は、剪断応力を受けたときの流体としての組成物の粘度に関連し得る。測定技術が注意深く制御され、同じ剪断速度が使用されるならば、見かけの粘度は、食感を示すためのガイドとして本明細書で使用することができる。本明細書で使用するとき、「粘度」という用語は、当業者に既知の従来の方法により測定される流体の見かけ粘度を指すものの、特に本明細書に記載の方法により測定される粘度が好ましい。ある種の流体は、非ニュートン性のレオロジーを示し、単一のレオロジー測定点によって完全な特性評価をすることはできない。それにもかかわらず、見かけの粘度はかかる流体の評価に有用な単純な粘度測定である。
粘度
本発明による組成物の粘度及び／又は本発明の方法によって調製された組成物の粘度、並びに比較例（例えば、チョコレート等の脂肪ベースの菓子組成物）は、２つの測定値、すなわち、１つ目は降伏値に近い低流量状態での約５ｓ−１、及び２つ目はより高い流量での２０ｓ−１によって特徴づけられ得る。（Ｂｅｃｋｅｔｔ ４ｔｈ ｅｄｉｔｉｏｎ，ｃｈａｐｔｅｒ １０．３を参照されたい）。本発明のフィリングの粘度を測定する目的で本明細書で使用するとき、粘度の降伏値を使用して５ｓ−１の低流量で測定される食感を決定する。
粘度の降伏値を測定するための好ましい方法では、商品名ＲＶＡ ４５００（Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ Ａｎａｌｙｚｅｒ，Ｎｅｗｐｏｒｔ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ａｕｓｔｒａｌｉａから市販されている）によって表示される機器を使用し、標準条件（特に明記しない限り）下及び５ｓ−１の流速で測定した。この試験方法では、１０ｇのサンプル組成物を、ＲＶＡ機器に搭載されているキャニスターに加え、次いで、次のプロファイルで、すなわち、３５℃の一定温度、９５０ｒｐｍで１０秒間、次いで１６０ｒｐｍで試験期間中３０分間、激しく混合することによって、測定を行う。試験は２連又は３連で行い、再現性を確保した。最終粘度を、比較、並びにＲＶＡ粘度曲線の校正（quality）に関し使用する。この試験において、２０Ｐａ．ｓ超かつ６０Ｐａ．ｓ未満の粘度は、組成物がしっかりした食感を有し、しかも生産ライン上で加工可能であろうことを示している。この試験において、２０Ｐａ．ｓ未満の粘度は、組成物があまりに希薄過ぎて、所望の食感を有することができず、加工が困難であろうことを示している。
重量％
すべての百分率は、特に指示がない限り、重量％である。
粒子径及び／又は気泡サイズ
本明細書中で提示される粒子径値はレーザー回折計によって測定される（例えば、Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ ａｎｄ Ｕｓｅ，ｅｄｉｔｏｒ Ｓｔｅｖｅ Ｂｅｃｋｅｔｔ，ｆｏｕｒｔｈ ｅｄｉｔｉｏｎ，２００９，Ｓｅｃｔｉｏｎ ２２．３．４．‘Ｐａｒｔｉｃｌｅ ｓｉｚｅ ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ’，ｐａｇｅｓ ５２２ ｔｏ ５２４、その内容は参照により本明細書に組み込まれるものとする）。レーザー回折から粒子径を測定するのに好適な機器は「Ｃｏｕｌｔｅｒ ＬＳ２３０ Ｐａｒｔｉｃｌｅ Ｓｉｚｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ」である。粒子径は、体積（％）対サイズ（マイクロメートル）をプロットすることによってサンプルの体積分布を測定することによって決定される（例えば、Ｂｅｃｋｅｔｔの図２２．２４を参照されたい）。次いで、測定された体積分布から計算された平均体積と同じ体積を有する近似球状粒子の直径に対応する長さ寸法として、粒子径が引用される。本発明で使用される粒子については、ほとんどの場合、単一の最大ピーク（単峰性）を有する通常の粒子径分布（ＰＳＤ）が想定される。しかしながら、他のＰＳＤ（例えば、二峰性等の多峰性）は本発明から除外されない。粒子径の代替の尺度として、ｄ９０も使用することができ（長さ寸法でも表される）、所与の粒子サンプル中の粒子の９０％（個数基準）未満が存在する粒子径を表している。
感覚属性及び風味属性
本明細書に記載のようにして調製した製品を、それらの感覚属性について、訓練された評価委員によって評価する。評価することができる属性及び評価委員によって格付けされる方法を以下に記載する。本明細書で報告するとき、各付けは全評価委員の平均である。
図面
本発明を、以下の非限定的な図１〜３によって更に例示する。
図１〜３は、様々なクリームフィリング、すなわち１つはブラン無し、２つは低脂肪クリームフィリングの流動学的挙動の目視評価を可能にする写真であり、異なるブランタイプが部分的な脂肪代替物として使用され、そのうちの１つは本発明のマイクロブランを使用している。
スプーンからの連続的な流れを示している、ブランを有していない基準フィリング（比較例Ｂ）の写真である。 スプーンからの流れが不連続で、塊が多く見え、代わりにスプーンから落下する、２０．８８重量％の未粉砕（すなわち「未処理の」）ブランと、２９重量％の脂肪と、を含む、基準フィリング（比較例Ｃ）の写真である。 スプーンからの連続的な流れを示している、２０重量％のマイクロブラン（すなわちセルミルで粉砕された微細ブラン）フィリングと、２９重量％の脂肪と、を含む、本発明のフィリング（実施例１）の写真である。 図４〜６は倍率１０倍の顕微鏡下で撮った様々なフィリングの写真である。 基準フィリングである比較例Ｂ（ブランを有していないフィリング）の写真である。 基準フィリングである比較例Ｃ（２０．８８重量％の未処理の未粉砕ブランを有する）の写真である。 ジェットミルによって微粉砕された２３．４９重量％の微粉化ブランを含む本発明のフィリング（実施例４）の写真である。 縦軸が、均一な層（すなわち、各フィリングが適用される同じ平坦領域上に視認できる傷、不連続、又は孔が無い層）を得るための各フィリングの必要な層重量（グラム単位）である、異なるフィリング組成物のプロットである。 比較例Ｂは上記ブランを有していない基準組成物である。 比較例Ｄは１５重量％の未処理ブランを有するクリームである。 比較例Ｅは２０重量％の未処理ブランを有するクリームである。 実施例８は１５％のセルミルによって粉砕された微細ブランを５重量％有するクリームである。 実施例９は１５％のセルミルによって粉砕された微細ブランを２０重量％有するクリームである。 ウエハース層間のフィリングを、本発明の微粉化ブランを５重量％含む本発明フィリングの同じコーティング重量によって置き換えた、比較例Ｉと同様の積層されたウエハース菓子製品（実施例１０）と比較した、チョコレートでコーティングされた基準の従来の積層ウエハース菓子（比較例Ｉ）の感覚プロフィールである（実施例１０）。 図９〜１１は、本明細書に記載のようにして調製された標準的なＬｉｏｎ（登録商標）バー（ＲＥＦ、ＳＡＭ０〜ＳＡＭ４）の変形に関する。 上から見たサンプルＲＥＦ、ＳＡＭ０、ＳＡＭ１、ＳＡＭ２、ＳＡＭ３、及びＳＡＭ４の上から撮った写真である。 サンプルＲＥＦ、ＳＡＭ０、ＳＡＭ１、ＳＡＭ２、ＳＡＭ３、及びＳＡＭ４の断面の写真である。 訓練された官能パネルによって報告されたサンプルＲＥＦ、ＳＡＭ０〜ＳＡＭ４のそれぞれの感覚属性のプロットを示している図である。 図１２及び図１３は、Ｍａｌｖｅｒｎ Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ２０００を使用して測定された２つの異なるブランの複数のサンプルに関する粒子径分布（ＰＳＤ）を示している図である。 未処理（未粉砕）ブラン（比較例Ｎ）の３つのサンプルに関するＰＳＤである。 セルミルによって粉砕された発明の同じブラン（実施例１５）の４つのサンプルに関するＰＳＤである。 熱処理されていない未処理ブラン（比較例Ｏ）と、熱処理されたブラン（実施例１４の蒸気処理されたブラン及び実施例１６の電子レンジ処理されたブラン）と、を含む、フィリングの流動曲線（粘度対剪断速度）である。 感覚嗅覚試験によるエステラーゼ活性の結果として２０時間後に測定された異臭（酸敗、サワーミルク、及びチーズ様）知覚を示す図である。（比較例Ｐ、Ｒ、Ｓ、Ｔ、及び実施例１７〜２１）。 蒸気処理された異なるサンプル及び蒸気処理されていない異なるサンプルに関する感覚嗅覚試験によるリパーゼ活性の結果として２０時間後に測定された異臭（酸敗、サワーミルク、及びチーズ様）知覚を示す図である。（比較例Ｖ及びＷ、実施例２２〜２３、比較例Ｘ及び実施例２４〜２８）。 電子レンジ処理されたブラン（実施例２９）対未処理ブラン（比較例Ｙ）の含水率を示している図である。 蒸気処理されたブラン（実施例３０）対未処理ブラン（比較例Ｚ）の含水率を示している図である。
なお、本発明の実施形態の一態様の文脈で記載されている実施形態及び特徴は、本発明の他の態様にも当てはまることに留意すべきである。実施形態を特定の実施例と関連させて本明細書中に開示してきたが、本発明がこれらの実施形態に限定されるものではないことは認識されよう。様々な改変が、当業者には明らかなものとなり得、及び本発明の実施及びから取得され、並びにそのような変形例は、本発明の広範な範囲内のものであると意図されている。使用される材料及び化学的詳細が、本発明により開示及び教示された方法及び組成物から逸脱することなく、明細書とは若干異なったものにされる又は改変される場合があることは理解されよう。
本発明の更なる態様及びその好ましい特徴は、本特許請求の範囲において請求項の中に提示されている。
本発明を、以下の非限定的な実施例を参照して詳細に説明するが、それらはただ例示のためのものである。
ブラン（実施例１、２及び比較例Ａ）
セルミル粉末−実施例１及び２
本明細書で特許請求される特性を有するブランを得るセルミルからの粉末の粒子径及びスループットを記載する。表１は、未粉砕の未処理ブラン（比較Ａ）と比較して、本発明ブランの粒子の特性を示している。
実施例１は、熱処理されていない、そして表２に提示した条件下でセルミルによって粉砕された軟質小麦ブランから得られたブランである。
実施例２は、表２に提示した条件下でセルミルによって粉砕する前に、全粉末を１００Ｗで７分間電子レンジによって１０２℃で熱処理した軟質小麦ブラン（実施例１で使用したものと同じ）を示している。
比較例Ａは、熱処理されていない、又は粉砕されていない実施例１で使用した軟質小麦ブランであり、本明細書では未処理ブランとも称する。

ＮＭは測定されないことを表している。
クリームフィリング（実施例３及び４、並びに比較例Ｂ及びＣ）
クリームフィリングの基準の実施例である比較例Ｂ、比較例Ｃ、並びに実施例３及び４（本発明のブランから調製される）を、本明細書に記載のように調製した。
比較例Ｂはブランを有していない基準フィリングである。
比較例Ｃは、２０．８８重量％の未処理ブランを有する基準フィリングであり、比較例Ｃは比較例Ｂのクリームと比較して砂糖が４０重量％少ない。
実施例３は、比較例Ｂよりも砂糖が４５重量％少ない、本発明のブランを含むフィリングである。
実施例４は、ジェットミルで調製された２３．４９重量％の微粉化ブランを有する、本発明のブランを含むフィリングである。
本明細書のそれぞれ図４、５、及び６に示すように、比較例Ｂ、比較例Ｃ、及び実施例４に関して倍率１０倍の顕微鏡写真を撮った。
結果
図４から分かるように、基準のフィリング比較例Ｂは、均等な大きさの粒子を有する十分に分散した懸濁液を示している。
図５は、未処理で未粉砕のブランから作られた基準フィリング比較例Ｃが、広範囲のサイズ及び大きくて非常に不規則な形状を有するブラン粒子の懸濁液を形成することを示している。粒子は、図５の白い矢印によって示されている長い繊維状構造によって見られるように、凝集して一緒に塊になる傾向がある。
クリーム（比較例Ｄ及び比較例Ｅ、並びに実施例５〜７）
熱処理された未処理ブラン、熱処理された微細セルミル粉末を適用し、以下の表に従って異なる濃度で砂糖を置換した。基準のレシピ比較例Ｄが上記してある。
クリームの層化
表３は、異なるブランフィリングで完全な層を得るのに要する層の重量を示している。ブランを有していない基準クリーム比較例Ｄと比較して、未処理ブランがクリーム（比較例Ｅ）に添加される場合、完全な層を得るためには、有意により多くのクリーム（１１％）が必要である。これにより、層の完全性に影響を与えずに目標とする層重量を達成することがより困難になるであろうことから、製造環境において明らかに好ましくない。本発明の微細なセル粉砕されたブラン（例えば実施例１〜２）を使用したフィリング（実施例３〜５）は、基準クリーム比較例Ｄと同様の挙動を示す。
隠蔽粉末
実施例８及び９を比較例Ｆ、Ｇ、及びＨと比較した。
図７は、本発明の組成物（実施例８及び９）が従来技術の組成物（比較例Ｆ、Ｇ、及びＨ）と比較して、改善された隠蔽力を有することを示している。
図７は、縦軸が、均一な層（すなわち、各フィリングが適用される同じ平坦領域上に視認できる傷、不連続、又は孔が無い層）を得るための各フィリングの必要な層重量（グラム単位）である、異なるフィリング組成物のプロットである。
比較例Ｆは上記ブランを有していない基準組成物である。
比較例Ｇは１５重量％の未処理ブランを有するクリームである。
比較例Ｈは２０重量％の未処理ブランを有するクリームである。
実施例８は１５％のセルミルによって粉砕された微細ブランを５重量％有するクリームである。
実施例９は１５％のセルミルによって粉砕された微細ブランを２０重量％有するクリームである。
感覚データ
実施例１０及び比較例Ｉ
図８は、かかるブランを有していないクリームから調製された基準積層ウエハース製品と比較した、本発明の微粉化ブランを有するクリームを使用して調製された本発明の積層ウエハース製品（実施例１０）の感覚データを示している。両方のウエハース製品（実施例１０及び比較例Ｉ）の感覚特性を、本明細書に記載されている感覚属性に基づいて訓練された官能パネルによって評価し、その結果を図８にプロットした。訓練された官能パネルは、２つの菓子製品の間に識別可能な差異を見出さなかったことを認めることができる。
製品
Ｌｉｏｎ（登録商標）バー製品ＲＥＦ及びＳＡＭ０〜ＳＡＭ４
以下の製品を調製するために使用される成分のクリーム及びカラメルを、以下の表４及び５に示す。
ＡＫＯＰＯＬ（登録商標）ＮＨ５３は、前記商標でＡＡＫから市販されている飽和脂肪酸の非水素化混合物（ＳＦＡ）を含む植物性脂肪を表す商標である。ＡＫＯＰＯＬ（登録商標）ＮＨ５３は、（１００ｇのＡＫＯＰＯＬ（登録商標）ＮＨ５３当たりのｇ数で）以下の成分：すなわち、６４ｇの飽和脂肪酸、２６ｇのシス−モノ不飽和脂肪酸、５ｇのシス−ポリ不飽和脂肪酸、及び１ｇ未満のトランス脂肪酸を含む、とＡＡＫによって（２０１３年３月に）規定された低ＳＦＡ脂肪である。
製品ＲＥＦ及びＳＡＭ０〜ＳＡＭ４を調製するために使用したプラリネクリームのレシピ
以下の表５を参照する：
比較例Ｋは、標準のＬｉｏｎ（登録商標）（ＲＥＦ）を作るために使用されるブランを全く含まない標準的なプラリネクリームである。
実施例１１は、本明細書に記載の実施例と同様にして調製した本発明の微粉化小麦ブランを１７重量％含む本発明のプラリネクリームである。
実施例１２は、本明細書に記載した実施例と同様にして調製した本発明の微粉化小麦ブランを２３重量％含む本発明のプラリネクリームである。
比較例Ｌは、従来の未粉砕小麦ブラン（ポーランドにあるＬｕｂｅｌａ製粉所から市販されているブラン）を５％ｗ／ｗ含む基準プラリネクリームである。
カラメル組成物（実施例１３及び比較例Ｍ）
実施例１３及び比較例Ｍは、バーＲＥＦ及びＳＡＭ０〜ＳＡＭ４をエンローブするために使用されるカラメル組成物である
実施例１３は、本明細書に記載した実施例と同様にして調製した本発明の微粉化小麦ブランを５重量％含む。実施例１３は、５％のブランが最終カラメル中に存在するような量で、積層ウエハースセンターをエンローブするために使用されるカラメルスラリーレシピである。結果を表６に示す。
比較例Ｍは、標準的なＬｉｏｎ（登録商標）バーをエンローブするために使用される標準カラメルレシピのレシピである。
表８は、規定したクリームを製造するプロセスの物理的出力を示している：
欄Ｗは１回目の混合時に添加された脂肪量（ｋｇ）
欄Ｘは混合速度（Ｈｚ）である。
欄Ｙは混合時間（分）である。
欄Ｚは混合後のクリームの温度（℃）である。
比較例Ｌを調製するのに使用した従来の未粉砕未処理ブランは、ポーランドにあるＬｕｂｅｌａ製粉所から市販されているブラン等の標準未粉砕軟質小麦ブランであった。
製品
基準製品（ＲＥＦ）は、登録された商標「Ｌｉｏｎ」（登録商標）（サイズ４２ｇ）（本明細書ではＬｉｏｎ（登録商標）バーと称する）で出願人によって販売されている従来のエンローブされた積層ウエハースサンドイッチカウンターライン（laminated wafer sandwich count line）である。Ｌｉｏｎ（登録商標）バーは、標準フィリングクリーム（プラリネ−比較例Ｋ）と標準カラメル（比較例Ｍ）の層間にサンドイッチされたウエハース層を含み、それらは一緒になって積層製品センターを形成し、次いでチョコレートコンパウンドの外部コーティングでエンローブされる。以下の製品は、従来のＬｉｏｎ（登録商標）バーで使用されるレシピと同一であり、示されている以外は同じように調製され、そこで通常使用される成分は「標準」成分と称される。改質ＬＩＯＮ（登録商標）バーは以下のとおりである：
製品ＳＡＭ０及びＳＡＭ４は本発明ではなく、本発明の製品ＳＡＭ１、ＳＡＭ２、及びＳＡＭ３と感覚特性を比較するためにＬｉｏｎ（登録商標）それ自体と一緒に使用された比較製品として調製した。
ＳＡＭ０は低脂肪バージョンのＬｉｏｎ（登録商標）（従来のコンパウンドより低脂肪コーティング）であり、ＳＡＭ４は砂糖代替物として使用される従来のブランを有するＬｉｏｎ（登録商標）の砂糖が低減されたバージョンである。
製品ＳＡＭ１、ＳＡＭ２、及びＳＡＭ３は、本発明に従って作られ、Ｌｉｏｎ（登録商標）と比較して砂糖の減少を示すが、比較製品（ＳＡＭ０及びＳＡＭ４）と比較してより優れた感覚特性も示した。そのため、非常に驚くべきことに、微粉化ブランを含有する（砂糖低減）製品の味覚性及び他の特性は、標準的なＬｉｏｎ（登録商標）のものと同等であった。
結果
それぞれの製品サンプルＲＥＦ、ＳＡＭ０〜ＳＡＭ４の写真を撮り、図９の上からの写真及び図１０の断面の写真を示す。
サンプルＲＥＦ、ＳＡＭ０〜ＳＡＭ４は、訓練された官能パネルによって試食され、その属性を前記のように評価された。これらの結果を図１１にプロットする。
プラリネ又はプラリネとカラメルにおいて小麦ブランを有するサンプル（ＳＡＭ１〜３）は、基準（ＲＥＦ）、及び比較例Ｌ（プラリネ中未粉砕ブラン）を有するＳＡＭ４よりもより暗色のセンターを有する。また、ＳＡＭ１及び３のシャリシャリ感（crispiness）は、低ＳＦＡコートを有する他のサンプル（ＳＡＭ０、ＳＡＭ２、及びＳＡＭ４）よりも明白である。
更なる粒子径情報
ブランの粒子径比較（比較例Ｎ及び実施例１４、並びに図１２及び１３）
Ｍａｌｖｅｒｎ Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅ ２０００（従来どおりに操作した）により、本発明のセルミルブラン（実施例１４）及び未処理（未粉砕）ブラン（比較例Ｎ）の様々な粒子特性を測定した。そのデータを以下の表９に示す。
これらのデータは、複数のサンプルの測定値の平均値として取った（セル粉砕したブランついて４つ、及び未処理ブランについて３つ）。試験サンプル、比較例Ｎ、及び実施例１４の粒子径分布（ＰＳＤ）を、それぞれ図１２（未処理ブラン）及び図１３（セル粉砕されたブラン）においてオーバーレイプロットとして示してある。
ブランの粘度（比較例Ｏ及び実施例１５、１６、及び図１４）
出願人は、熱処理されたブランは、それらが添加されるフィリングの取扱い特性に影響を及ぼし得るが、それほど大きくはないし、依然として商業的規模で使用し得ることを見出した。
これは、図１４に示すように、所定の剪断速度でこれらのブランを含有するフィリングの粘度に関する流動曲線から認めることができる。一方、従来の同一の（ブランとは別の）フィリングはキッチンスケール（比較例Ｏ、実施例１５及び実施例１６）で調製され、各フィリングは２３．５％の小麦ブランを含み、ここで、
比較例Ｏは、ブランが加熱されていない基準フィリングであり、それに関する流動データは黒塗りの菱形でプロットされて（図１４の下のデータ系列）、
実施例１５は、同じフィリングであり、そこではブランは蒸気で熱処理され、それに関する流動データは、２つの対角線から形成される十字線によってプロットされ（図１４の真ん中のデータ系列）、及び
実施例１６は、同じフィリングであり、そこではブランは電子レンジによって熱処理され、それに関する流動データは、水平線と垂直線から形成される十字線によってプロットされる（図１４の上のデータ系列）。
認められるように、電子レンジ処理されたブランを有するフィリング（実施例１６）は、蒸気処理されたブランのフィリング（実施例１５）及び熱処理されていないブランを有するフィリング（比較例Ｏ）と比較して、粘度に多少の影響を及ぼした。いかなる理論にも拘束されることは望まないが、より低い剪断速度におけるより高い粘度は、おそらく砂糖粒子の凝集速度の違いを誘導するブランの異なる水分含量におそらく起因して、粒子凝集体の形成の増加によって説明することができる。大きな粘度を有するフィリングは生産ラインで処理することが困難であろうことから、ポンピング、取り扱い、又は層化に関する問題を引き起こし、ブランを熱処理することでより多くの問題を引き起こすであろうことが予想された。
図１４のデータは、驚くべきことに、熱処理されたブランを有するフィリングが、加熱されていないブランを有するフィリングと少なくとも同等の流動曲線を有することを示している。そのため、本出願人は、予想とは反対に、商業的規模でフィリングを加工し得る方法に有意な悪影響を及ぼすことなく、熱処理されたブランをフィリングに都合良く添加して貯蔵寿命及び微生物安定性を改善できることを見出した。これはまた、従来から知られていたよりもはるかに多くの量で商業的規模の組成物に熱処理されたブランを添加する可能性も開く。
実施例１７〜２０及び比較例Ｐ〜Ｕ
小麦ブランにおける酵素的な脂質エステラーゼ活性（ＬＡ）とペルオキシダーゼ活性（ＰＡ）との間の有意差を決定するために、ＡＮＯＶＡ試験を行った（ここで、例えば本明細書中の図１５及び１６における文字Ａ〜Ｅは、データ中の誤差棒を示し、グループ間の有意差を表している）。図１５及び１６において、評価された異臭に関する３つのデータセットのためのデータラベルは、次のように、ラベル付けした：酸敗＝青（左）、サワーミルク＝オレンジ（中）、チーズ様＝緑（右）。
図１５
図１５の横軸は、３つの異臭の各々について試験したサンプルを示し、サンプルは左から右へ：
比較例Ｐ＝基準としての新鮮な小麦ブラン（ＷＢ）
比較例Ｒ＝熱処理していない（ＮＨＴ）微細ＷＢ
比較例Ｓ＝未処理ＷＢ ＮＨＴ
比較例Ｔ＝微細ＷＢオーブン
実施例１７＝微細ＷＢ電子レンジ処理
実施例１８＝粗いＷＢ押出された
実施例１９＝微細ＷＢ蒸気
実施例２０＝粗いＷＢ蒸気
比較例Ｕ＝未処理ＷＢ蒸気
図１５
ＷＢは、小麦ブランを示し、ＮＨＴは熱処理されていないことを示す。
「新鮮」とは、熱処理されず、調製直後に試験され、保存されず、而して酵素の作用に起因する異臭を発生させる時間が無かった小麦ブランを意味している。
「未処理」とは、粉砕されていない、非常に異なるはるかにより大きい粒子径（粒子の７０％が４２５マイクロメートルを超えるサイズを有する）を有する小麦ブランを意味している。未処理ブランは、例えば図１２及び１３を比較することによって分かるように、本発明の粉砕された粒子と重ならないサイズ分布を有する。
「微細」とは、Ｄ９０＝１８０マイクロメートルを特徴とする粒子径の実質的に球状粒子を有するように微粉砕されたブランを意味している。
「粗い」とは、Ｄ９０＝３６０マイクロメートルを特徴とする粒子径の実質的に球状粒子を有するように粗く粉砕されたブランを意味している。
「オーブン」とは、オーブン中で１００℃で３分間加熱されたブランを意味している。
「押出された」とは、押出機中の材料の滞留時間が５分になるような速度で、１００℃で従来のスクリュー押出機で押出されたブランを意味している。
「蒸気」とは、１５体積％の蒸気を用いて９５℃の温度で３分間加熱されたブランを意味している。
新鮮なサンプル（比較例Ｐ）以外に、試験前に他のブランサンプルを３ヶ月間保存して、活性酵素（例えばＬＡ又はＰＡ）が存在している場合には、異臭が発生する時間をとった。
図１５に認められるように、熱処理されていない粉砕サンプル（比較例Ｒ及び比較例Ｓ）及びオーブン加熱されたサンプル（比較例Ｔ）では、未処理ブランの新鮮な基準（比較例Ｐ）と比較して、強い異臭が知覚された。これは、オーブン処理だけでは、酵素を失活させ、異臭の生成を防ぐには不十分であることを示している。
押出（実施例１８）され、かつ蒸気熱処理された小麦ブラン（実施例１９及び２０）では、未処理ブラン（比較例Ｐ）と有意に異ならない最も弱い異臭が知覚された。比較例Ｕは、熱処理されるが、本明細書に記載の本発明ブランの他の粒子特性を有していない未処理ブランである。
２０時間後の結果は、ペルオキシダーゼの結果と一致し、嗅覚試験を使用して、酵素活性が異臭の存在の指標として使用され得ることを示すために、ＰＡ及びＬＡを検証した。
図１６の横軸は、左から右に試験されたサンプルを示している：
比較例Ｖ＝熱処理されていない基準としての新鮮な小麦ブラン、
比較例Ｗ＝５体積％の蒸気で１２０℃で４分間処理された小麦ブラン、
実施例２１＝１０体積％の蒸気で１２０℃で４分間処理された小麦ブラン、
実施例２２＝１５体積％の蒸気で１２０℃で４分間処理された小麦ブラン、
比較例Ｘ＝５体積％の蒸気で１４０℃で４分間処理された小麦ブラン、
実施例２３＝１０体積％の蒸気で１４０℃で４分間処理された小麦ブラン、
実施例２４＝１５体積％の蒸気で１４０℃で４分間処理された小麦ブラン、
実施例２５＝５体積％の蒸気で１６０℃で４分間処理された小麦ブラン、
実施例２６＝１０体積％の蒸気で１６０℃で４分間処理された小麦ブラン、
実施例２７＝１５体積％の蒸気で１６０℃で４分間処理された小麦ブラン、
異臭は、酵素脂質エステラーゼ及びペルオキシダーゼの作用によって引き起こされ、この酵素の活性が高いほど、より多くの異臭が生成される。
酵素を変性及び不活性化するには、十分な熱が必要であり、より高い温度（１４０及び１６０℃）及びより多い蒸気量（１５％）を使用して熱移動を増加させると、より多くの酵素が変性する。したがって、より高い温度及びより多い蒸気量で加熱された小麦ブランは、基準材料と比較して、有意により強い異臭は知覚されない。微生物不活性化に関して、実験計画で試験された条件のいずれかを公式の熱処理検証のために選択することができよう。しかしながら、多過ぎる熱処理の後に温度が上昇すると望ましくない焙煎風味の形成が増加し、そのレベルは許容できないことが認められた。したがって、例えば、本明細書に記載の嗅覚試験において焙煎ノートが２以下であるように、かつ／又は本明細書に記載の範囲内でピラジン化合物を有するように、可能な限り低い温度が好ましい。
実施例２８及び２９、並びに比較例Ｙ及びＺ
ブランの含水率
未処理ブラン（比較例Ｙ及び比較例Ｚ）対電子レンジ処理（実施例２９）及び蒸気処理（実施例３０）それぞれの後のブランについて含水率を評価した。その結果は、図１８及び１９に見出すことができ、図１８は電子レンジ処理されたブラン対未処理ブランの含水率を示しており、図１９は蒸気処理されたブラン対未処理ブランの含水率を示している。
図１８
縦軸は、総ブラン重量％に基づく含水率である。
横軸は、試験されたサンプルであり、
比較例Ｙは、特徴（ｉ）〜（ｉｉｉ）として本明細書に記載のブランの粒子特性を有するように粉砕された熱処理されていない小麦ブランである。
実施例２８は、１００Ｗで７分間電子レンジ処理して１０２℃の温度に到達させた後の比較例Ｙのサンプル小麦ブランである。
図１９
縦軸は、総ブラン重量％に基づく含水率である。
横軸は、試験されたサンプルであり、
比較例Ｚは、特徴（ｉ）〜（ｉｉｉ）として本明細書に記載のブランの粒子特性を有するように粉砕された熱処理されていない小麦ブランである。
実施例２９は、１６０℃、１５体積％の蒸気で１５分間の蒸気処理後の比較例Ｚのサンプル小麦ブランである。
その結果から、蒸気処理された小麦ブランの含水率は、処理前の同じブランの含水率１０．１２％と比較して、４．３９％であることが分かった（この処理に起因してブランの含水率が５６％減少している）。これは、電子レンジ処理後のブランの含水率９．１２％対電子レンジ処理前のブランの含水率１１．９７％とを比較している（これは、この処理に起因してブラン中の水分量が２４％減少している）。

Claims (48)

  1. 食用で、加工可能で、微生物が排除されており、風味が許容可能であるブラン様材料を、菓子組成物の総重量に基づいて０．５重量％〜３０重量％含み、以下のパラメータによって特徴づけられる菓子組成物であって、
    （ｉ）前記ブラン様材料は、５〜１００マイクロメートルの体積基準の平均粒子径（Ｖｏｌ．ＭＰＳ）を有し、
    （ｉｉ）前記ブラン様材料は、以下のパラメータ、すなわち、
    ３５０マイクロメートル以下のＤ９０，３、及び
    ５０マイクロメートル以下のＤ５０，３、及び
    任意選択的に１５マイクロメートル以下のＤ１０，３
    によって特徴づけられる体積粒子径分布（Ｖｏｌ．ＰＳＤ）を有し、
    （ｉｉｉ）前記ブラン様材料は、０．７５以上のＳｍｅａｎによって測定される平均粒子真球度を有し、
    （ｉｖ）加工可能な、とは、前記ブラン様材料が０．７〜１．５のオイル保持容量（ＯＨＣ）を有することを意味し、ここで、
    （ｖ）微生物が排除されているとは、前記食用材料の２５ｇのサンプル中にサルモネラ菌が検出されないという基準を前記ブラン様材料が満たすことを意味し、
    （ｖｉ）風味が許容可能であるとは、前記ブラン様材料が、
    ２Ｕ／ｇ以下のリパーゼ活性（ＬＡ）、
    ２Ｕ／ｇ以下のペルオキシダーゼ活性（ＰＡ）を有し、
    そして任意選択的に、本明細書に記載の官能パネルによって決定される嗅覚試験において２以下に評価される焙煎風味を有する、かつ／又は本明細書に記載のピラジン化合物の総量を有し、
    前記菓子組成物が、菓子製品を調製するのに好適な組成物を意味しており、前記菓子製品は、（ｉ）主に風味が甘く、主に焼成されておらず、脂肪ベースの菓子（例えばチョコレート、コンパウンド、及び他の関連材料）及び／又は糖性菓子を含み得る食材であって、菓子の更なる非限定的な例としては、以下のいずれか（そのいくつかは重複している場合もある）：すなわち、ベーカーズコンフェクション、キャンディ、チョコ材料（例えばチョコレート、コンパウンド、及びココアバター（ＣＢ）、ココアバター同等物（ＣＢＥ）、ココアバター代替物（ＣＢＲ）、及び／又はココアバター置換物（ＣＢＳ）を含むが、地域法で定義されている他の関連材料）、脂肪ベースの菓子、グミ類、アイスクリーム、フィリングとウエハースとを有する多層製品、糖性菓子、スイーツ、タブレット、トリート；ウエハース、それらの組み合わせ、及び／又はそれらの混合物のいずれかが挙げられる、食材と、（ｉｉ）穀物バー、押出された穀物ベースの製品、又は同時押出され充填された穀物ベースの製品である食材と、を意味している、菓子組成物。
  2. 前記菓子組成物が、脂肪ベースの菓子組成物から選択される、請求項１に記載の菓子組成物。
  3. 前記脂肪ベースの菓子組成物が、脂肪ベースの菓子フィリング及び／又はチョコ材料、例えばチョコレート及び／又はコンパウンドから選択される、請求項２に記載の菓子組成物。
  4. 前記ブラン様材料が、全粒穀物由来のブラン、食用ナッツ及び／又は裸子植物種子の外殻若しくは外層由来の材料、核果の内殻及び／又は核果性果実の内殻由来の材料から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の菓子組成物。
  5. 前記ブラン様材料が、ココアシェル、ナツメヤシの種（任意選択的に焙煎してもよい）、及び／又は全粒穀物由来のブランから選択される、請求項４に記載の菓子組成物。
  6. 前記ブラン様材料の粒子が、
    （ｉ）１０〜８０マイクロメートルのＶｏｌ．ＭＰＳ
    を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の菓子組成物。
  7. 前記ブラン様材料の粒子が、
    （ｉ）１２〜７０マイクロメートルのＶｏｌ．ＭＰＳ
    を有する、請求項６に記載の菓子組成物。
  8. 前記ブラン様材料の粒子が、
    （ｉ）２０〜５０マイクロメートルのＶｏｌ．ＭＰＳ
    を有する、請求項７に記載の菓子組成物。
  9. 前記ブラン様材料の粒子が、
    （ｉｉ）２５０マイクロメートル以下のＤ９０，３、
    ３０マイクロメートル以下のＤ５０，３、及び
    １０マイクロメートル以下のＤ１０，３
    によって特徴づけられるＶｏｌ．ＰＳＤを有する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の菓子組成物。
  10. 前記ブラン様材料の粒子が、
    （ｉｉ）２００マイクロメートル以下のＤ９０，３、
    ２５マイクロメートル以下のＤ５０，３、及び
    ８マイクロメートル以下のＤ１０，３
    によって特徴づけられるＶｏｌ．ＰＳＤを有する、請求項９に記載の菓子組成物。
  11. 前記ブラン様材料の粒子が、
    （ｉｉ）１５０マイクロメートル以下のＤ９０，３、
    ２０マイクロメートル以下のＤ５０，３、及び
    ５マイクロメートル以下のＤ１０，３
    によって特徴づけられるＶｏｌ．ＰＳＤを有する、請求項１０に記載の菓子組成物。
  12. 前記ブラン様材料の粒子が、
    （ｉｉｉ）０．８〜１のＳｍｅａｎによって特徴づけられる粒子真球度
    を有する、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の菓子組成物。
  13. 前記ブラン様材料の粒子が、
    （ｉｉｉ）０．９〜１のＳｍｅａｎ
    を有する、請求項１２に記載の菓子組成物。
  14. 前記ブラン様材料の粒子が、
    （ｉｉｉ）０．９５〜１のＳｍｅａｎ
    を有する、請求項１３に記載の菓子組成物。
  15. 前記加工可能なブラン様材料が、０．８〜１．４のＯＨＣを有する、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の菓子組成物。
  16. 前記ブラン様材料が、０．９〜１．３のＯＨＣを有する、請求項１５に記載の菓子組成物。
  17. 前記ブラン様材料が、１．０〜１．２のＯＨＣを有する、請求項１６に記載の菓子組成物。
  18. 前記微生物が排除されたブラン様材料が、請求項１の特徴（ｖ）に記載された特定の微生物のいずれかを全く有していない、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の菓子組成物。
  19. 前記風味が許容可能なブラン様材料が、１．５Ｕ／ｇ以下のＬＡ及び／又はＰＡを有する、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の菓子組成物。
  20. 前記ブラン様材料が、１．０Ｕ／ｇ以下のＬＡ及び／又はＰＡを有する、請求項１９に記載の菓子組成物。
  21. 前記ブラン様材料が、０．５Ｕ／ｇ以下のＬＡ及び／又はＰＡを有する、請求項２０に記載の菓子組成物。
  22. 前記ブラン様材料が、前記ブラン様材料の総量である１００重量部に基づいて、５重量部未満の含水率を有する、請求項１〜２１のいずれか一項に記載の菓子組成物。
  23. 請求項１〜２２のいずれか一項に記載のブラン様材料を、前記組成物の総重量に基づいて、２重量％〜２５重量％含む、請求項１〜２２のいずれか一項に記載の菓子組成物。
  24. 請求項１〜２３のいずれか一項に記載のブラン様材料を、５重量％〜１５重量％含む、請求項２３に記載の菓子組成物。
  25. 請求項１〜２４のいずれか一項に記載の菓子組成物を得る方法であって、
    （ａ）請求項１の特徴（ｖ）に記載の基準を満たさず、許容できない微生物負荷を有し、また任意選択的に、２Ｕ／ｇを超えるリパーゼ活性（ＬＡ）及び／又はペルオキシダーゼ活性（ＰＡ）を有し風味が許容できない、前駆体ブラン様材料を提供するステップと、
    （ｂ）処理後に、得られた材料が、請求項１に記載のように、微生物が排除され、かつ風味が許容可能であるように、ステップ（ａ）からの前記前駆体材料を処理するステップ、
    （ｃ）任意選択的に、ステップ（ａ）及び／又は（ｂ）からの前記材料を粉砕して、請求項１に記載のすべての特性（ｉ）〜（ｖｉ）を有するブラン様材料を含む、微生物が排除された加工可能な材料の粒子を得るステップと、
    （ｄ）菓子組成物中にステップ（ｃ）からの前記材料を組み込むステップと、を含む、方法。
  26. 前記処理ステップ（ｂ）が、前記前駆体材料を（任意選択的に、オーブン、蒸気、及び／若しくは押出によって）熱的に加熱するステップ（複数可）及び／又は電子レンジ処理するステップ（複数可）を含む、請求項２５に記載の方法。
  27. 前記処理ステップ（ｂ）が、前記前駆体材料を９５〜１６０℃の温度で１〜１０分間加熱することと、及び／又は前記前駆体を１００Ｗ〜９９０Ｗの出力で１〜１０分間電子レンジ処理することと、を含む、請求項２５又は２６のいずれかに記載の方法。
  28. 前記ブラン様材料が、前駆体ブラン様材料を粉砕して得られたものである及び／又は得ることが可能であり、任意選択的にｃｆｕ／ｇ単位で測定されたサルモネラの量が５ｌｏｇ以上減少している、請求項２５〜２７のいずれか一項に記載の方法。
  29. 前記前駆体ブラン様材料の前記処理ステップ（ｂ）が、前記粉砕ステップ（ｃ）の前に行われる、請求項２８に記載の方法。
  30. 前記ブラン様材料を粉砕するために使用されるミルが、ロールミル、セルミル、及び／又はジェットミルから選択される、請求項２８又は２９のいずれかに記載の方法。
  31. 前記ブラン様材料を粉砕するために使用される前記ミルが、セルミルである、請求項３０に記載の方法。
  32. 前記ミルが、次の条件下で、すなわち
    少なくとも４０００ｒｐｍの粉砕速度で
    実施されるセルミルである、請求項３１に記載の方法。
  33. 前記処理ステップ（ｂ）が、処理ステップ（ｂ）前の前記材料中の全水分の少なくとも５０重量％前記材料の含水率を減少させる、請求項２５〜３２のいずれか一項に記載の方法。
  34. 請求項１〜２４のいずれか一項に記載の菓子組成物を調製する請求項２５〜３３のいずれか一項に記載の方法において、結果として得られるブラン様粒子の加工性を改善するために、異なるＯＨＣを有するブラン粒子の混合物から、０．７〜１．５のＯＨＣを有するようにブラン粒子を選択及び／又は改変するための方法。
  35. 請求項２５〜３４のいずれか一項に記載の方法から得られたものである、及び／又は得ることができる、請求項１〜２４のいずれか一項に記載の菓子組成物。
  36. 請求項１〜２４及び／又は３５のいずれか一項に記載の菓子組成物を含む、菓子製品。
  37. （ｉ）主に風味が甘く、主に焼成されておらず、脂肪ベースの菓子（例えばチョコレート、コンパウンド、及び他の関連材料）及び／若しくは糖性菓子を含むことができる食材、及び／又は（ｉｉ）穀物バー、押出された穀物ベースの製品、若しくは同時押出され充填された穀物ベースの製品である食材である、請求項３６に記載の菓子製品。
  38. ベーカーズコンフェクション、キャンディ、チョコ材料（例えばチョコレート、コンパウンド、及びココアバター（ＣＢ）、ココアバター同等物（ＣＢＥ）、ココアバター代替物（ＣＢＲ）、及び／又はココアバター置換物（ＣＢＳ）を含むが、地域法で定義されている他の関連材料）、脂肪ベースの菓子、グミ類、アイスクリーム、フィリングとウエハースとを有する多層製品、糖性菓子、スイーツ、タブレット、トリート；ウエハース、それらの組み合わせ、及び／又はそれらの混合物；穀物バー、押出された穀物ベースの製品、又は同時押出され充填された穀物ベースの製品からなる群より選択される、請求項３７に記載の菓子製品。
  39. 請求項２５〜３４のいずれか一項に記載の方法から得られたものである、及び／又は得ることができる、請求項３６〜３８のいずれか一項に記載の菓子製品。
  40. 請求項３６〜３９のいずれか一項に記載の菓子製品を調製するための、請求項１〜２４及び／又は３５のいずれか一項に記載の菓子組成物の使用。
  41. 請求項３６〜３９のいずれか一項に記載の菓子製品を調製するための、請求項１〜２４のいずれか一項に記載のブラン様材料の使用。
  42. 前記ブラン様粒子が添加される請求項１〜２４及び３５のいずれか一項に記載の菓子組成物の粘度上昇を、８Ｐａ．ｓの以下の上昇に制限するための、０．７〜１．５のＯＨＣ及び請求項１に記載の特性を有するブラン様粒子の使用。
  43. 請求項１〜２４及び／又は３５のいずれか一項に記載の菓子組成物及び／又は請求項３６〜３９のいずれか一項に記載の菓子製品を調製する方法において、増量剤としての砂糖の一部又は全部を置換するための砂糖代替物としての、請求項１〜２４及び／又は３３のいずれか一項に記載のブラン様材料の使用。
  44. 請求項１〜２４及び／又は３５のいずれか一項に記載の菓子組成物及び／又は請求項３６〜３９のいずれか一項に記載の菓子製品において、砂糖の減少が、添加された砂糖の５重量％以上である、請求項４３に記載の使用。
  45. 請求項３６〜３９のいずれか一項に記載の菓子製品が砂糖の減少又は砂糖の無添加による利益を有することを消費者に示すための、請求項１〜２４及び／又は３５のいずれか一項に記載のブラン様材料の使用。
  46. 請求項３６〜３９のいずれか一項に記載の菓子製品が砂糖の減少又は砂糖の無添加による利益を有することを消費者に示すための、請求項１〜２４及び／又は３５のいずれか一項に記載の菓子組成物の使用。
  47. 請求項３６〜３９のいずれか一項に記載の菓子製品が利益を提供するのに十分な量で繊維を含むことを消費者に示すための、請求項１〜２４及び／又は３５のいずれか一項に記載のブラン様材料の使用。
  48. 請求項３６〜３９のいずれか一項に記載の菓子製品が、利益を提供するのに十分な量で繊維を含むことを消費者に示すための、請求項１〜２４及び／又は３５のいずれか一項に記載の菓子組成物の使用。
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