RU2346466C1 - Способ получения экструдированного продукта из отрубей хлебных злаков - Google Patents
Способ получения экструдированного продукта из отрубей хлебных злаков Download PDFInfo
- Publication number
- RU2346466C1 RU2346466C1 RU2007125738/13A RU2007125738A RU2346466C1 RU 2346466 C1 RU2346466 C1 RU 2346466C1 RU 2007125738/13 A RU2007125738/13 A RU 2007125738/13A RU 2007125738 A RU2007125738 A RU 2007125738A RU 2346466 C1 RU2346466 C1 RU 2346466C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bran
- moisture content
- water
- finished product
- cereal
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной отрасли. Отруби хлебных злаков смешивают с вкусовыми и ароматическими компонентами и водой. Проводят экструдирование полученной смеси и охлаждение готового продукта. При этом отруби хлебных злаков используют с начальной влажностью 10-14%. В качестве вкусовых и ароматических компонентов добавляют водный раствор меда и/или эмульсию горчичного масла в воде в количестве 13-25%. Экструдирование осуществляют при температуре 180-250°С в течение 5-25 с. После этого экструдат дополнительно подвергают СВЧ-обработке в течение 60-120 с до влажности готового продукта 5-9%. Изобретение позволяет получить хлебцы с высокими органолептическими свойствами, которые могут применяться в сфере диетического, диабетического и профилактического питания. 1 табл.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ее пищеконцентратной отрасли, а именно к производству экструдированных вспученных зерновых продуктов типа пористых палочек или хлебцев из отрубей хлебных злаков. Такие продукты могут применяться в сфере диетического, диабетического и профилактического питания.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Известен способ производства экструдированного зернового продукта, включающий предварительное дробление зерна, внесение синтетического заменителя сахара и экструдирование при температуре массы 200-250°С с получением готового продукта с влажностью 4,5-9 мас.% [Патент РФ 2134521. Опубл. 20.08.1999. БИ №23].
Однако используемые синтетические заменители сахара (сахарин, нутрасвит, аспартам) не желательно подвергать действию высоких температур из-за их термической нестабильности. Так, аспартам (нутрасвит - синоним аспартама) при 150°С частично превращается в дикетопиперазин. Сахарин при нагревании также частично разлагается с образованием ортосульфобензойной кислоты, имеющей неприятный привкус фенола, кроме того, он имеет горьковатый привкус, а его безвредность требует дальнейшего изучения.
Известен способ производства экструдированного зернового продукта, включающий следующие операции: добавление воды в сырьевой крахмалистый материал из зерновых культур или смеси зерновых и бобовых культур для перемешивания и гомогенизации массы; выдерживание гомогенизированной массы в спокойном состоянии в течение 20-60 минут; добавление соли кальция в массу при перемешивании с целью получения теста; подачу теста в экструдер, где осуществляется его тепловая обработка; экструдирование термообработанного теста через 2-х - секционную экструзионную головку, имеющую внутренний диаметр на выходе, равный 20-30 мм, и внутренний диаметр на входе≤10 мм. Постепенно увеличивающийся диаметр внутреннего канала по прямой или извилистой линии обеспечивает возможность выполнения волнистого рисунка на внешней поверхности кондитерских изделий [Патент США 6419972. Опубл. 16.07.2002. БИ №20].
Однако использование в составе данных изделий сульфата кальция и яичной скорлупы делает его уязвимым из-за быстро развивающейся на скорлупе микрофлоры и возникновения неприятного запаха вследствие выделяющегося сероводорода.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату, то есть прототипом, является способ производства экструдированного продукта из отрубей хлебных злаков, включающий смешивание отрубей хлебных злаков влажностью 12-13% с вкусовыми и/или ароматическими компонентами и водой в количестве, обеспечивающем влажность экструдируемой смеси 14-15%, экструдирование полученной смеси со скоростью выхода экструдата влажностью 5-7%, 100-180 м/мин и охлаждение готового продукта. В случае, если начальная влажность отрубей ниже 12%, для доведения до заданной влажности отруби высыпают в смесительную машину и добавляют в процессе перемешивания воду. Увлажненные отруби высыпают в полипропиленовые мешки для кондиционирования в течение 20-24 часов, после чего снова высыпают в смесительную машину, проверяют влажность. Отруби с влажностью выше 13% перемешивают с более сухими, а после кондиционирования повторно подвергают контролю влажности. Отруби с влажностью 12-13% засыпают в смесительную машину, добавляют вкусовые и/или ароматические добавки и тщательно перемешивают. В качестве вкусовых и/или ароматических добавок могут быть использованы соль, сахарин, ароматизаторы, порошок из измельченного листа стевии и др. [Патент РФ 2145176. Опубл. 10.02.2000. БИ №5]. Недостатками прототипа являются:
необходимость введения в технологический процесс получения хлебцев дополнительной стадии кондиционирования отрубей, требующей длительного времени (20-24 ч) и характеризующейся невысокой технологичностью (проводится в полипропиленовых мешках);
недостаточно высокая пористость хлебцев;
сравнительно высокая объемная масса продукта;
недостаточно высокие органолептические свойства хлебцев;
использование в составе композиции дефицитного компонента - порошка из сухих листьев стевии или сахарина, безвредность которого требует дополнительного изучения.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Задачей изобретения является создание способа получения экструдированного продукта из отрубей хлебных злаков, позволяющего:
- исключить операцию кондиционирования отрубей, в связи с чем резко сократить время процесса;
- повысить пористость хлебцев;
- снизить объемную массу продукта.
Кроме того, данное изобретение позволит обеспечить равномерное распределение добавок по всему объему отрубей, использовать в составе композиции только натуральные недефицитные продукты, а также повысить органолептические свойства хлебцев.
Поставленная задача решена путем создания способа получения экструдированного продукта из отрубей хлебных злаков, включающего смешивание их с вкусовыми и ароматическими компонентами и водой, экструдирование полученной смеси и охлаждение готового продукта, при этом отруби хлебных злаков используют с начальной влажностью 10-14%, в качестве вкусовых и ароматических компонентов добавляют водный раствор меда и/или эмульсию горчичного масла в воде в количестве 13-25%, а экструдирование осуществляют при температуре 180-250°С в течение 5-25 с, после чего экструдат дополнительно подвергают СВЧ-обработке в течение 60-120 с до влажности готового продукта 5-9%.
В способе получения экструдированного продукта из отрубей хлебных злаков используют следующие ингредиенты:
- пшеничные отруби [ГОСТ 7169-66. Отруби пшеничные. Технические условия.];
- ржаные отруби [ГОСТ 7170-66. Отруби ржаные. Технические условия.];
мед пчелиный [ГОСТ 19792-2001. Мед натуральный. Технические условия.];
горчичное масло [ГОСТ 8807-94. Масло горчичное. Технические условия.].
СВЕДЕНИЯ, ПОДТВЕРЖДАЮЩИЕ ВОЗМОЖНОСТЬ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Пример 1.
Перед началом технологического процесса отруби контролируют по влажности для расчета необходимого количества вносимой по рецептуре воды. Пшеничные отруби с влажностью 14%, в количестве 21,75 кг (87% от массы смеси) загружают в смеситель, оборудованный мешалкой. Затем добавляют водный раствор, содержащий 1,25 кг пчелиного меда (5%) и 2 кг воды (8%), и тщательно перемешивают.
Подготовленную смесь направляют на экструдирование. Перед запуском экструдера его рабочую зону прогревают до температуры 150°С. В процессе экструдирования температура массы повышается до 180°С и поддерживается на таком уровне в течение 20 с, после чего экструдат подвергают СВЧ-обработке, в результате которой остаточная влага быстро испаряется, а затем подвергают охлаждению атмосферным воздухом до температуры производственного помещения. В результате образуется воздушный поджаренный продукт - хрустящие хлебцы, имеющий нежную консистенцию, золотистый цвет, приятный вкус и аромат. Продукт характеризуется следующими показателями качества: влажность 5%, объемная масса 150 г/дм3, пористость 91%.
Готовый продукт фасуют в пакеты, пачки или коробки.
Пример 2.
По примеру 1. Ржаные отруби с влажностью 10%, в количестве 20,75 кг (83% от массы смеси) загружают в смеситель, оборудованный мешалкой. Затем добавляют водную эмульсию, содержащую 2,5 кг горчичного масла (10%) и 1,75 кг воды (7%), и тщательно перемешивают. Экструдирование ведут при температуре 250°С в течение 5 с, после чего экструдат дополнительно подвергают СВЧ-обработке в течение 120 с.
Готовый продукт имеет следующие показатели качества: влажность 7%, объемная масса 145 г/дм3, пористость 93%.
Пример 3.
По примеру 1. Смесь пшеничных и ржаных отрубей с влажностью 12%, в количестве 18,75 кг (75% от массы смеси) загружают в смеситель, оборудованный мешалкой. Затем добавляют водную эмульсию, содержащую 0,75 кг (3%) горчичного масла, 1,25 кг пчелиного меда (5%) и 4,25 кг воды (17%), и тщательно перемешивают. Экструдирование ведут при температуре 230°С в течение 15 с, после чего экструдат дополнительно подвергают СВЧ-обработке в течение 60 с. Готовый продукт имеет следующие показатели качества: влажность 9%, объемная масса 140 г/дм3, пористость 95%.
Определение качественных показателей хлебцев, а именно объемной массы и пористости, проводили в лабораторных условиях экспериментальными и расчетными методами.
Свойства готового продукта и время проведения процесса представлены в таблице.
Таким образом, из таблицы видно, что предлагаемый способ позволяет решить поставленную задачу, а именно: резко (на сутки) сократить время процесса, повысить пористость хлебцев (на 6-10%) и снизить объемную массу готовых изделий (на 6-12%).
Кроме того, заявляемый способ позволяет обеспечить равномерное распределение добавок по всему объему отрубей за счет введения вкусовых и ароматических компонентов в виде раствора меда и/или эмульсии горчичного масла, а также использовать в составе композиции только натуральные недефицитные продукты, при этом получать экструдированный продукт на основе отрубей хлебных злаков с высокой биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами, который следует отнести к продуктам функционального назначения за счет высокого содержания пищевых волокон, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов.
Изобретение также способствует расширению ассортимента экструдированных продуктов.
Claims (1)
- Способ получения экструдированного продукта из отрубей хлебных злаков, включающий смешивание их с вкусовыми и ароматическими компонентами и водой, экструдирование полученной смеси и охлаждение готового продукта, отличающийся тем, что отруби хлебных злаков используют с начальной влажностью 10-14%, в качестве вкусовых и ароматических компонентов добавляют водный раствор меда и/или эмульсию горчичного масла в воде в количестве 13-25%, а экструдирование осуществляют при температуре 180-250°С в течение 5-25 с, после чего экструдат подвергают СВЧ обработке в течение 60-120 с до влажности готового продукта 5-9%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007125738/13A RU2346466C1 (ru) | 2007-07-06 | 2007-07-06 | Способ получения экструдированного продукта из отрубей хлебных злаков |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007125738/13A RU2346466C1 (ru) | 2007-07-06 | 2007-07-06 | Способ получения экструдированного продукта из отрубей хлебных злаков |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2346466C1 true RU2346466C1 (ru) | 2009-02-20 |
Family
ID=40531516
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2007125738/13A RU2346466C1 (ru) | 2007-07-06 | 2007-07-06 | Способ получения экструдированного продукта из отрубей хлебных злаков |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2346466C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2749923C2 (ru) * | 2016-04-01 | 2021-06-21 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Ингредиент для продуктов питания |
-
2007
- 2007-07-06 RU RU2007125738/13A patent/RU2346466C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2749923C2 (ru) * | 2016-04-01 | 2021-06-21 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Ингредиент для продуктов питания |
US11259541B2 (en) | 2016-04-01 | 2022-03-01 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Bran based ingredient for foodstuffs |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US6010736A (en) | Steamed durum wheat flour | |
US4609557A (en) | Manufacture of bread crumb-like product | |
EP2689670B1 (en) | Method for producing a meat-like foodstuff | |
US4590083A (en) | Process for producing rapid-cooking noodles | |
US4469711A (en) | Process for making quick-cooking pasta | |
JPS639821B2 (ru) | ||
RU2264107C1 (ru) | Способ производства пряников | |
JPH0591838A (ja) | カゼインをベースとするパフ化食品の製造法 | |
US2339419A (en) | Method of making puffed cereal flakes | |
RU2528684C1 (ru) | Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения | |
RU2346466C1 (ru) | Способ получения экструдированного продукта из отрубей хлебных злаков | |
EP1852019A1 (en) | Method for the production of non-fried snacks and product thus obtained | |
JPH029354A (ja) | 膨化穀類食品およびその製造方法 | |
US4221842A (en) | Snack food process | |
RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
EP1335651B1 (en) | Method of producing snack and breakfast cereal products and a product produced according to this method | |
KR101435643B1 (ko) | 난백분말을 이용한 거품형 케이크용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 거품형 케이크 및 그 제조방법 | |
DE69914665T2 (de) | Schnell rehydrierbare Teigware und Verfahren zu ihrer Herstellung durch Nass-Rösten | |
RU2367157C2 (ru) | Способ получения мучной смеси и ее состав | |
JP2003259840A (ja) | 乾燥食肉製品及びその製法 | |
JPS59196046A (ja) | 高含油食品の製造法 | |
EP3900550A1 (en) | Babassu-based food composition | |
JP2000166475A (ja) | チョコレート類及びその製造法 | |
RU2145176C1 (ru) | Способ производства экструдированного продукта из отрубей хлебных злаков и композиция | |
RU2592619C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090707 |