JP2000166475A - チョコレート類及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】生地と組み合わされた後に、焼成、蒸し等の加
熱処理を施しても加熱中にチョコレート類が生地から流
れ出難い、良好な食感及び口溶けを維持した耐熱性に優
れるチョコレート類を提供することを目的とする。 【解決手段】乾燥卵白を含有することを特徴とするチョ
コレート類、チョコレート類を製造するに際し、乾燥卵
白を添加することを特徴とする、チョコレート類の製造
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は焼成、蒸し等の加熱
使用において耐熱性に優れ、且つ食感及び口溶けの良い
チョコレート類に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来よりチョコレートは、パン或いは菓
子類の分野において、パン、ペーストリー、焼き菓子、
和菓子等の生地（以下、単に生地と略すことがある）と
組合せて使用される。チョコレートが生地と組み合わさ
れた後に、焼成、蒸し等の加熱を受けると、チョコレー
ト中の油脂は加熱により融解され、チョコレート中の油
脂の分離による滑らかな組織の破壊、或いはチョコレー
トの保形性が低下し、加熱中に生地から流れ出る等の問
題があった。特に、室温下で生地中ないし生地上に絞っ
て使用するソフトな物性のチョコレートにおいてはこれ
らの問題がさらに顕著になる。

【０００３】従来より、以上の問題を回避する目的で、
例えばオカラ粉末や大豆蛋白あるいは澱粉を添加したり
（特開昭62-122547 号公報、特開昭62-122548 号公報、
特開昭62-122557 号公報）、またはカゼインを添加した
り（特開昭53-59072号公報）する等種々の方法がとられ
てきたが、これらは口中でザラつきやもたつきが感じら
れ、良好な食感及び良好な口溶けを維持した中での耐熱
性の改良は十分なものではなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、生地と組み
合わされた後に、焼成、蒸し等の加熱処理を施しても加
熱中にチョコレート類が生地から流れ出難い、良好な食
感及び口溶けを維持した耐熱性に優れるチョコレート類
を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するため鋭意研究を行った結果、卵白の熱凝固温
度の低さ及び淡白な風味に着目し、チョコレートへの乾
燥卵白の添加を検討することにより、良好な焼成耐性と
加熱耐性と加熱後においても食感及び口溶けの良好なチ
ョコレート類を得ることができるという知見を得、本発
明を完成するに至った。

【０００６】すなわち、本発明は、乾燥卵白を含有する
ことを特徴とするチョコレート類、及び、チョコレート
類を製造するに際し、乾燥卵白を添加することを特徴と
するチョコレート類の製造法、である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明においてチョコレートまた
はチョコレート類とは、油脂分がカカオ脂、またはカカ
オ脂と乳脂肪から成り、あるいは一部他の動植物油脂を
使用して成るチョコレート及び準チョコレート、あるい
は油脂のほとんど又は全部をカカオ脂以外の油脂を使用
して製造したチョコレート類の全般をいい、通常、室温
（１５℃〜２５℃程度）で固形状乃至ペースト状を呈し
た水分が４重量％未満好ましくは３重量％以下のチョコ
レート類をいう。これらのチョコレート類の、乾燥卵白
を除く組成は従来公知の組成が適用できる。

【０００８】また、乾燥卵白は一般の食品材料として市
販されているものが適用できる。チョコレート類への乾
燥卵白の添加はロールリファイニングの前の段階で添加
するのが好ましく、この段階での添加はロールリファイ
ニングにより微細な乾燥卵白粒子をチョコレート類中に
存在させることができ、滑らかな食感を付与することが
できるためで、乾燥卵白の添加効果を高めることができ
るからである。

【０００９】生地と組み合わされた後に実施される焼
成、蒸し等の加熱工程において、乾燥卵白のチョコレー
ト類に対する耐熱性効果は、乾燥卵白が菓子、パン等の
生地中に存在する水分を吸収し且つ加熱を受け、ゲル化
作用により凝固することによって生ずるものと推定され
る。

【００１０】従って、乾燥卵白の添加量はあまり微量で
は効果を期待できず、また多量の添加使用は食感の低下
に繋がるので、かかる観点から乾燥卵白の添加量はチョ
コレート全量に対し０．２〜１０重量％であるのが適当
である。

【００１１】

【実施例】以下に本発明の実施例を示し、本発明をより
一層明瞭にするが、これらは単なる例示であって本発明
がこれらに限定されるものではない。なお、例中、部及
び％はいずれも重量基準を意味する。

【００１２】実施例 以下に示す配合によりチョコレート原料を調整した。 配合 ──────────────────────────────── カカオマス ６部 ココアパウダー ７部 粉乳 １５部 砂糖 ３８部 大豆硬化油（融点３５℃） １０部 大豆硬化油（融点１０℃） ２４部 ────────────────────────────────

【００１３】以上のチョコレート原料に乾燥卵白（粉末
状）をそれぞれ０．２％、０．５％、１．０％、５．０
％、１０．０％、１５．０％の割合で添加し、常法に従
いロールリファイニング、コンチェにより各種チョコレ
ート類を製造した。各種チョコレートは製造後、冷蔵庫
で固化させ、更に絞り易い温度（２０℃）にて保管し
た。

【００１４】焼成耐性試験 以下に示す配合及び処方によりデニッシュ生地を調製し
た。 デニッシュ生地配合 ───────────────────────────── 強力粉 ９０ 部 薄力粉 １０ 部 砂糖 １２ 部 食塩 １．５部 イーストフード ０．１部 生イースト ４ 部 全卵 ８ 部 パン練込み用クリーム＊ ８ 部 ロールイン用油脂 ＊＊ ６ 部 水 ４７ 部 ───────────────────────────── ＊ 不二製油（株）製、商品名：ベーカリークリーム ＊＊不二製油（株）製、商品名：アートピアエース

【００１５】以上の配合にて生地を調製し、これにさら
に別途ロールイン用油脂５０部を折り込んで、デニッシ
ュ生地を調製した。

【００１６】以上で調製したデニッシュ生地を１０ｃｍ
×１０ｃｍのスクエアーカットした。２０℃にて保存し
ている各チョコレートを生地表面に直径１．５ｃｍの丸
口金を使用して絞り、生地を半分に折り畳み成形して、
ホイロで発酵させ、２００℃で焼成した。

【００１７】 焼成耐性評価 ─────────────────────────────────── Ｎｏ． 乾燥卵白の添加量 焼成耐性の評価 ─────────────────────────────────── （１） 未添加 チョコレートの組織が荒れ、生地側部からチ ョコレートが一部流れ出ており不良 （２） ０．３％ 組織の滑らかさ略良好、流れ出はなく良好 （３） ０．５％ 流れ出はなく、組織も良好 （４） １．０％ 流れ出はなく、組織も良好 （５） ５．０％ 流れ出はなく、組織も良好 （６） １０．０％ 流れ出はなく、組織も良好 （７） １５．０％ 流れ出はなく、組織も良好 ───────────────────────────────────

【００１８】以下に各焼成後のチョコレートを食し、食
感及び口溶けの評価を行った。結果は以下の通り。 食感及び口溶けの評価 ─────────────────────────────────── Ｎｏ． 乾燥卵白の添加量 食感 口溶け ─────────────────────────────────── （１） 未添加 良好 良好 （２） ０．３％ 良好 良好 （３） ０．５％ 良好 良好 （４） １．０％ 良好 良好 （５） ５．０％ 良好 良好 （６） １０．０％ 若干粘りあるが良好 略良好 （７） １５．０％ 食感に粘りあり不良 不良 ─────────────────────────────────── 以上において、Ｎｏ．（２）〜（６）が実施例である。

【００１９】以上の結果の如く、乾燥卵白を添加しなか
った未添加品の焼成耐性が不良であったのに対して、乾
燥卵白を添加したチョコレートは全て０．２％〜１５．
０％の範囲内で焼成耐性が良好であり、添加の効果が認
められたが、食感及び口溶けにおいては１０．０％以下
の添加量が良好であった。

【００２０】

【発明の効果】以上の如く、本発明により、各種生地と
組合せて焼成あるいは蒸し等の加熱を受けても良好な焼
成耐性、食感、口溶けを維持し、滑らかさと美味しさを
有したチョコレートを提供することが可能となった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】乾燥卵白を含有することを特徴とするチョ
   コレート類。
2. 【請求項２】乾燥卵白の含有量がチョコレート類全量に
   対して０．２〜１０重量％である、請求項１記載のチョ
   コレート類。
3. 【請求項３】チョコレート類を製造するに際し、乾燥卵
   白を添加することを特徴とする、チョコレート類の製造
   法。
4. 【請求項４】乾燥卵白の添加量がチョコレート類全量に
   対し０．２〜１０重量％である、請求項３記載の製造
   法。