JPS6411259B2 - - Google Patents
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Description
本発明は、日持ちのよいパン、菓子類の製造法
に関するものである。 更に詳細には、本発明は、固くなるなどの劣化
現象の起りにくいパン、菓子類の製造法に関する
ものである。 一般に、食パン、バターロールなどのパンを製
造するに際しては、小麦粉の生地にバター、マー
ガリンやそれらの乳化物等を添加して混合し、そ
の後発酵し、成型し、焼成して作られている。ま
た、スポンジケーキ、シヨトケーキ、ビスケツ
ト、クツキーなどの菓子類も、小麦粉を主原料と
した生地にバター、マーガリンやそれらの乳化物
等を添加して混合し、成型し、焼成して作られて
いる。 しかし、パンや菓子は３〜４日位たつと固くな
つたり、水分が抜けたような劣化現象がみられる
ようになる。特に水が抜けたような劣化現象は冷
蔵庫に保存されるようになつて、より早く進行す
るようになつてきた。 本発明は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物又はそ
の粉末製品を用いることによつてパンや菓子の劣
化現象をおくらせ、そして、改良された生地を得
る方法に関するものである。 Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物又はその粉末製品
を添加した生地によつて、パンや菓子を製造する
と、焼成したあとも油中の微小水滴が何らかの形
でわずか残存し、これがパンの固くなるのを防止
したり、菓子の組織から水が抜けたような感じを
防止したりするものと考えられる。 本発明においては、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物又
はその粉末製品を使用するものであるが、ここに
用いる乳化剤としてはグリセリン不飽和脂肪酸エ
ステル又は親油性ポリグリセリン脂肪酸エステル
もしくはこれらの混合物を使用するのが好まし
い。 グリセリン不飽和脂肪酸エステルとしては、モ
ノエルシン、ジエルシン、モノリノレイン、ジリ
ノレイン、の一種もしくは二種以上の混合物があ
げられる。 また、親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルと
しては次のものが例示される。 （HLB） テトラグリセリンモノステアレート ８ 〃 トリステアレート ４ 〃 ペンタステアレート ２ 〃 モノオート ８ 〃 ペンタオレート ２ 〃 縮合リシノレイン酸エステル− ヘキサグリセリントリステアレート ７ デカグリセリンデカオレート ３ 〃 ペンタステアレート ４ 〃 ペンタオート ４ 〃 縮合リシノレイン酸エステル− 本発明においては、まず、油脂に乳化剤が対油
0.1〜５％、好ましくは0.7〜2.5％、更に好ましく
は1.0〜2.3％添加、混合される。油脂してはいか
なるものでもよいが、硬化油を用いる場合は、加
温して溶融して使用される。 また、この油脂には乳化作用及び／又は乳化安
定作用を有する物質を添加しておいてもよく、そ
の場合は、乳化させるとき水だけを混合して乳化
させることもできるのである。 本発明においては、別に、内水相となる水又は
乳化作用及び／又は乳化安定作用を有する物質を
含む水相が用意される。 また、本発明においては、外水相に各種物質が
添加される。具体的には、ゼラチン、ポリビニー
ルピロリドン、メチルセルロース、ポリエチレン
グリコール、シユガーエステル、レシチン、親水
性のポリグリセリン脂肪酸エステルなどの親水性
乳化剤、脱脂乳、ナトリウムカゼイネート、カゼ
イン分解物、大豆たんぱく質、大豆たんぱく質の
分解物、ゼラーン、糖たんぱく質などのたんぱく
質または複合たんぱく質、澱粉、デキストリン、
ガム質などの高分子多糖類、などがある。 また、その他、目的に応じて、着色料、呈味料
等が添加される。その水相は乳化が良好に行なわ
れるように、50〜80℃程度に加温されているのが
よい。 油脂にグリセリン不飽和脂肪酸エステル又は／
及び親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加
する際、必要に応じてシユガーエステル、レシチ
ン、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルなど
の親水性乳化剤、更には、ナトリウムカゼイネー
ト、澱粉、デキストリン、ガム質などの乳化作用
及び／又は乳化安定作用を有する物質を添加して
おいてもよく、また、これら物質は油脂と水相の
両方に添加しておいてもよいものである。 本発明において、乳化する方法としては、Ｗ／
Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物が生成されるならば、い
かなる方法でもよいが、例示すれば、次の１〜３
の方法がある。 １ 水又は水相に油相を添加混合し、Ｏ／Ｗ型エ
マルジヨンを形成させ、撹拌することによつて
転相させて得られた、Ｗ／Ｏ型エマルジヨン
を、添加剤を含む水相に添加して行なわれる。 ２ 水又は水相を油相に添加、撹拌し、得られた
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを、添加剤を含む水相に
添加して行なわれる。 ３ 油相に、添加剤を含む水相を添加混合し、
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを転相させることにより
行なわれる。 また、油脂と水相（内水相と外水相）の量は目
的に応じて適宜の量でよいが、油脂：水＝４：１
〜１：４程度がよい。 Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物の製造時における
撹拌は、ホモミキサーで例えば3000〜8000rpm程
度の強力なものが好ましい。また、ホモジナイザ
ー等の乳化機、ボテター等の撹拌装置でもよい。
また、その場合乳化を良くするためにそれぞれ50
〜80℃に加温しておいてもよい。 ここに得られるエマルジヨンを顕微鏡下600倍
程度で観察すると、外水相中の油滴の中に１〜６
個の水滴がみられ、また水相中の油滴の中に大き
な水滴があり、更にその中に１〜７個の油滴がみ
られるなど複雑多種なエマルジヨンを形成してい
るのがわかる。 このようにして、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物
が作られるが、その粉末製品としては、ここに得
られるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を乾燥すれば
よい。乾燥としては、熱風乾燥、凍結乾燥、噴霧
乾燥、ドラム乾燥などいずれの乾燥方法をも採用
することができる。 乾燥によつて、外水相の水分は蒸発し、外水相
に添加された物質は油相を被覆して被膜を形成す
る。また、乾燥によつても、乾燥皮膜内のＷ／Ｏ
型が破壊されることはない。得られた粉末製品
は、水にもどしたり、生地に直接添加して水を加
えてねつても、水によく分散し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳
化油脂組成物を形成することができる。 本発明では、パン、菓子類の製造時の生地に、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型油脂組成物又はその粉末製品を添加
して生地を調整し、その後は、各種パンの製法や
各種菓子の製法に従つて製造すればよい。 得られたパン、菓子類は、かなりの期間しつと
りして日持ちがよく、また、パサパサとなる日数
が延長され、更に風味の上でも「こく」がよくな
るという効果をあわせ持つている。 次に本発明の試験例及び実施例を示す。 試験例 １ バターオイルと大豆硬化油の等量混合強８Kgに
ソルビタンモノオレイン酸エステル0.1Kgとポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステル0.11Kgを
加え、70℃に加温保持し、これをホモミキサーで
高速撹拌（104rpm）しながら、脱脂粉乳0.2Kgを
水1.59Kgに溶解した水相を加えて、Ｗ／Ｏ型乳化
油脂組成物を得た。 次にこれを70℃に保持したまま、ナトリウムカ
ゼイン0.3Kg、脱脂粉乳１Kgを溶かして70℃に加
温しておいた水8.7Kgの中に入れ、、ホモミキサー
を用いて低速撹拌（103rpm、５分間）した後、
ホモゲナイザーで均質化（70Kg／cm2）を行ない、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を得た。これをサン
プルＡとした。 一方、バターオイルと大豆硬化油の等量混合油
８Kgにグリセリンモノステアリン酸エステル0.21
Kgを加え、サンプルＡを調製した時と同じ方法で
Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を得た。これをサンプル
Ｂとした。 サンプルＡ及びサンプルＢを次の表１の配合で
直〓法によりバターロールを製造した。 表 １ 強力粉 9.0（Kg） 薄力粉 1.0 イースト 0.3 イースト・フード 0.01 砂 糖 1.2 食 塩 0.17 脱脂粉乳 0.15 サンプルＡ（あるいはＢ） 3.0 卵 1.5 水 4.5 まず、ミキシングは、低速４分間のあと中速５
分間のミキシングを行ない、その後サンプルＡ又
はサンプルＢを加え、さらに中速５分間ミキシン
グを行なう。 次に、発酵は温度28℃、湿度75％で70分行な
う。 次いで、パンチし、再び発酵を温度28℃、湿度
75％で20分行なう。 得られた発酵生地を40ｇ／個に分ける。室温で
15分間放置した後、成型し、ホイロ条件として温
度36℃、湿度85％、時間40分でホイロし、210℃
で15分間焼成し、バターロールを得た。 得られた２種類のバターロールについて、組織
の硬さ（針入度試験器で測定）と風味の経日変化
を調べた。その結果は表２及び表３に示される。
に関するものである。 更に詳細には、本発明は、固くなるなどの劣化
現象の起りにくいパン、菓子類の製造法に関する
ものである。 一般に、食パン、バターロールなどのパンを製
造するに際しては、小麦粉の生地にバター、マー
ガリンやそれらの乳化物等を添加して混合し、そ
の後発酵し、成型し、焼成して作られている。ま
た、スポンジケーキ、シヨトケーキ、ビスケツ
ト、クツキーなどの菓子類も、小麦粉を主原料と
した生地にバター、マーガリンやそれらの乳化物
等を添加して混合し、成型し、焼成して作られて
いる。 しかし、パンや菓子は３〜４日位たつと固くな
つたり、水分が抜けたような劣化現象がみられる
ようになる。特に水が抜けたような劣化現象は冷
蔵庫に保存されるようになつて、より早く進行す
るようになつてきた。 本発明は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物又はそ
の粉末製品を用いることによつてパンや菓子の劣
化現象をおくらせ、そして、改良された生地を得
る方法に関するものである。 Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物又はその粉末製品
を添加した生地によつて、パンや菓子を製造する
と、焼成したあとも油中の微小水滴が何らかの形
でわずか残存し、これがパンの固くなるのを防止
したり、菓子の組織から水が抜けたような感じを
防止したりするものと考えられる。 本発明においては、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物又
はその粉末製品を使用するものであるが、ここに
用いる乳化剤としてはグリセリン不飽和脂肪酸エ
ステル又は親油性ポリグリセリン脂肪酸エステル
もしくはこれらの混合物を使用するのが好まし
い。 グリセリン不飽和脂肪酸エステルとしては、モ
ノエルシン、ジエルシン、モノリノレイン、ジリ
ノレイン、の一種もしくは二種以上の混合物があ
げられる。 また、親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルと
しては次のものが例示される。 （HLB） テトラグリセリンモノステアレート ８ 〃 トリステアレート ４ 〃 ペンタステアレート ２ 〃 モノオート ８ 〃 ペンタオレート ２ 〃 縮合リシノレイン酸エステル− ヘキサグリセリントリステアレート ７ デカグリセリンデカオレート ３ 〃 ペンタステアレート ４ 〃 ペンタオート ４ 〃 縮合リシノレイン酸エステル− 本発明においては、まず、油脂に乳化剤が対油
0.1〜５％、好ましくは0.7〜2.5％、更に好ましく
は1.0〜2.3％添加、混合される。油脂してはいか
なるものでもよいが、硬化油を用いる場合は、加
温して溶融して使用される。 また、この油脂には乳化作用及び／又は乳化安
定作用を有する物質を添加しておいてもよく、そ
の場合は、乳化させるとき水だけを混合して乳化
させることもできるのである。 本発明においては、別に、内水相となる水又は
乳化作用及び／又は乳化安定作用を有する物質を
含む水相が用意される。 また、本発明においては、外水相に各種物質が
添加される。具体的には、ゼラチン、ポリビニー
ルピロリドン、メチルセルロース、ポリエチレン
グリコール、シユガーエステル、レシチン、親水
性のポリグリセリン脂肪酸エステルなどの親水性
乳化剤、脱脂乳、ナトリウムカゼイネート、カゼ
イン分解物、大豆たんぱく質、大豆たんぱく質の
分解物、ゼラーン、糖たんぱく質などのたんぱく
質または複合たんぱく質、澱粉、デキストリン、
ガム質などの高分子多糖類、などがある。 また、その他、目的に応じて、着色料、呈味料
等が添加される。その水相は乳化が良好に行なわ
れるように、50〜80℃程度に加温されているのが
よい。 油脂にグリセリン不飽和脂肪酸エステル又は／
及び親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加
する際、必要に応じてシユガーエステル、レシチ
ン、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルなど
の親水性乳化剤、更には、ナトリウムカゼイネー
ト、澱粉、デキストリン、ガム質などの乳化作用
及び／又は乳化安定作用を有する物質を添加して
おいてもよく、また、これら物質は油脂と水相の
両方に添加しておいてもよいものである。 本発明において、乳化する方法としては、Ｗ／
Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物が生成されるならば、い
かなる方法でもよいが、例示すれば、次の１〜３
の方法がある。 １ 水又は水相に油相を添加混合し、Ｏ／Ｗ型エ
マルジヨンを形成させ、撹拌することによつて
転相させて得られた、Ｗ／Ｏ型エマルジヨン
を、添加剤を含む水相に添加して行なわれる。 ２ 水又は水相を油相に添加、撹拌し、得られた
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを、添加剤を含む水相に
添加して行なわれる。 ３ 油相に、添加剤を含む水相を添加混合し、
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを転相させることにより
行なわれる。 また、油脂と水相（内水相と外水相）の量は目
的に応じて適宜の量でよいが、油脂：水＝４：１
〜１：４程度がよい。 Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物の製造時における
撹拌は、ホモミキサーで例えば3000〜8000rpm程
度の強力なものが好ましい。また、ホモジナイザ
ー等の乳化機、ボテター等の撹拌装置でもよい。
また、その場合乳化を良くするためにそれぞれ50
〜80℃に加温しておいてもよい。 ここに得られるエマルジヨンを顕微鏡下600倍
程度で観察すると、外水相中の油滴の中に１〜６
個の水滴がみられ、また水相中の油滴の中に大き
な水滴があり、更にその中に１〜７個の油滴がみ
られるなど複雑多種なエマルジヨンを形成してい
るのがわかる。 このようにして、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物
が作られるが、その粉末製品としては、ここに得
られるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を乾燥すれば
よい。乾燥としては、熱風乾燥、凍結乾燥、噴霧
乾燥、ドラム乾燥などいずれの乾燥方法をも採用
することができる。 乾燥によつて、外水相の水分は蒸発し、外水相
に添加された物質は油相を被覆して被膜を形成す
る。また、乾燥によつても、乾燥皮膜内のＷ／Ｏ
型が破壊されることはない。得られた粉末製品
は、水にもどしたり、生地に直接添加して水を加
えてねつても、水によく分散し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳
化油脂組成物を形成することができる。 本発明では、パン、菓子類の製造時の生地に、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型油脂組成物又はその粉末製品を添加
して生地を調整し、その後は、各種パンの製法や
各種菓子の製法に従つて製造すればよい。 得られたパン、菓子類は、かなりの期間しつと
りして日持ちがよく、また、パサパサとなる日数
が延長され、更に風味の上でも「こく」がよくな
るという効果をあわせ持つている。 次に本発明の試験例及び実施例を示す。 試験例 １ バターオイルと大豆硬化油の等量混合強８Kgに
ソルビタンモノオレイン酸エステル0.1Kgとポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステル0.11Kgを
加え、70℃に加温保持し、これをホモミキサーで
高速撹拌（104rpm）しながら、脱脂粉乳0.2Kgを
水1.59Kgに溶解した水相を加えて、Ｗ／Ｏ型乳化
油脂組成物を得た。 次にこれを70℃に保持したまま、ナトリウムカ
ゼイン0.3Kg、脱脂粉乳１Kgを溶かして70℃に加
温しておいた水8.7Kgの中に入れ、、ホモミキサー
を用いて低速撹拌（103rpm、５分間）した後、
ホモゲナイザーで均質化（70Kg／cm2）を行ない、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を得た。これをサン
プルＡとした。 一方、バターオイルと大豆硬化油の等量混合油
８Kgにグリセリンモノステアリン酸エステル0.21
Kgを加え、サンプルＡを調製した時と同じ方法で
Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を得た。これをサンプル
Ｂとした。 サンプルＡ及びサンプルＢを次の表１の配合で
直〓法によりバターロールを製造した。 表 １ 強力粉 9.0（Kg） 薄力粉 1.0 イースト 0.3 イースト・フード 0.01 砂 糖 1.2 食 塩 0.17 脱脂粉乳 0.15 サンプルＡ（あるいはＢ） 3.0 卵 1.5 水 4.5 まず、ミキシングは、低速４分間のあと中速５
分間のミキシングを行ない、その後サンプルＡ又
はサンプルＢを加え、さらに中速５分間ミキシン
グを行なう。 次に、発酵は温度28℃、湿度75％で70分行な
う。 次いで、パンチし、再び発酵を温度28℃、湿度
75％で20分行なう。 得られた発酵生地を40ｇ／個に分ける。室温で
15分間放置した後、成型し、ホイロ条件として温
度36℃、湿度85％、時間40分でホイロし、210℃
で15分間焼成し、バターロールを得た。 得られた２種類のバターロールについて、組織
の硬さ（針入度試験器で測定）と風味の経日変化
を調べた。その結果は表２及び表３に示される。
【表】
※ 数値は入針度を示す。
【表】
表２、３から明らかなように、サンプルＡを用
いてバターロールをつくつたほうが組織がいつま
でも硬くならず、風味が良好であることがわか
る。また特にサンプルＡを用いた場合、風味上の
特徴で、後味に「こく」がでるということが官能
検査の結果判明した。 誌験例 ２ 練り込み原材料として、試験例１で調製したサ
ンプルＡおよびＢの２種類のものを用いて表４の
配合で直〓法により食パンを製造した。 表 ４ 強力粉 10.0（Kg） イースト 0.2 イースト・フード 0.01 砂 糖 0.6 食 塩 0.2 脱脂粉乳 0.15 サンプルＡ（またはＢ） 1.0 水 5.75 まず、ミキシングは、低速２分間、中速４分
間、高速１分間のミキシングの後、サンプルＡ又
はサンプルＢを加え、さらに中速３分間、高速３
分間のミキシングを行なう。 次に、発酵は、温度27℃、湿度75％で80分間行
なう。 次いで、パンチし、再び発酵を温度27℃、湿度
75％で15分間行なう。 得られた発酵生地を分割し、室温で15分間放置
した後、モルダーでガス抜き後、パン型に入れ
る。 ホイロ条件として温度38℃、湿度85％、時間40
分間でホイロし、215℃で40分間焼成し、食パン
を得た。 得られた２種類の食パンについてワンローフの
体積（ml）、すだち、風味を比較した結果を表５
に示した。
いてバターロールをつくつたほうが組織がいつま
でも硬くならず、風味が良好であることがわか
る。また特にサンプルＡを用いた場合、風味上の
特徴で、後味に「こく」がでるということが官能
検査の結果判明した。 誌験例 ２ 練り込み原材料として、試験例１で調製したサ
ンプルＡおよびＢの２種類のものを用いて表４の
配合で直〓法により食パンを製造した。 表 ４ 強力粉 10.0（Kg） イースト 0.2 イースト・フード 0.01 砂 糖 0.6 食 塩 0.2 脱脂粉乳 0.15 サンプルＡ（またはＢ） 1.0 水 5.75 まず、ミキシングは、低速２分間、中速４分
間、高速１分間のミキシングの後、サンプルＡ又
はサンプルＢを加え、さらに中速３分間、高速３
分間のミキシングを行なう。 次に、発酵は、温度27℃、湿度75％で80分間行
なう。 次いで、パンチし、再び発酵を温度27℃、湿度
75％で15分間行なう。 得られた発酵生地を分割し、室温で15分間放置
した後、モルダーでガス抜き後、パン型に入れ
る。 ホイロ条件として温度38℃、湿度85％、時間40
分間でホイロし、215℃で40分間焼成し、食パン
を得た。 得られた２種類の食パンについてワンローフの
体積（ml）、すだち、風味を比較した結果を表５
に示した。
【表】
表５から、サンプルＡを使つた方がふつくらし
てすだちが良く風味の良いものができることがわ
かる。またバターロールの時と同様、サンプルＡ
を使つた食パンの方が１週間たつた後でもなお、
硬くならず、ソフトであつた。 試験例 ３ バターオイルと大豆硬化油の１：１（重量比）
の混合油3.6Kgにソルビタンモノオレイン酸エス
テル0.045Kgとポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステル0.045Kgを加え、70℃に加温保持し、
これをホモミキサーで高速権拌（104rpm）しな
がら、脱脂粉乳0.09Kgを水0.71Kgに溶解した水相
を加えてＷ／Ｏ型乳化油脂組成物を得た。 次にこれを70℃に保持したまま、ナトリウムカ
ゼイネート0.3Kg脱脂粉乳3.5Kgを溶かして70℃に
加温しておいた水11.7Kgの中に入れホモミキサー
を用いて低速撹拌（103rpm、５分間）した後、
ホモゲナイザーで均質化（50Kg／cm2）を行ない、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を得た。 このＷ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を入口温度
120℃、出口温度75℃で熱風噴霧乾燥して粉末製
品を得た。これをサンプルＣとした。 一方バターオイルと大豆硬化油の１：１混合油
3.6Kgに、ソルビタンモノステアリン酸エステル
0.09Kgを加え、サンプルＣを調製した時と同じ方
法で粉末状サンプルを得た。これをサンプルＤと
した。 サンプルＣ及びサンプルＤを次の表６の配合で
直〓法により、スイートロールを製造した。 表 ６ 強力粉 10.0（Kg） イースト 0.5 砂 糖 2.0 食 塩 0.15 シヨートニング 1.0 サンプルＣ（あるいはＤ） 1.0 卵 黄 0.8 水 6.2 まず、ミキシングは低速６分間、高速５分間の
ミキシングの後、サンプルＣ（あるいはＤ）を加
え、さらに中速３分間、高速３分間のミキシング
を行なう。 次に、発酵は、温度28℃、湿度75％で１時間25
分行なう。 次いで、パンチし、再び発酵を、温度28℃、湿
度75％で25分間行なう。 得られた発酵生地を分割し、室温で15分間放置
した後、成型しホイロ条件として、温度33℃、湿
度85％、時間30分でホイロし、205℃で14分間焼
成し、スイートロールを得た。 この２種類のスイートロールについて、針入度
試験器で測定した組織の硬さと風味の経日変化を
調べた。その結果は表７、表８に示される。
てすだちが良く風味の良いものができることがわ
かる。またバターロールの時と同様、サンプルＡ
を使つた食パンの方が１週間たつた後でもなお、
硬くならず、ソフトであつた。 試験例 ３ バターオイルと大豆硬化油の１：１（重量比）
の混合油3.6Kgにソルビタンモノオレイン酸エス
テル0.045Kgとポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステル0.045Kgを加え、70℃に加温保持し、
これをホモミキサーで高速権拌（104rpm）しな
がら、脱脂粉乳0.09Kgを水0.71Kgに溶解した水相
を加えてＷ／Ｏ型乳化油脂組成物を得た。 次にこれを70℃に保持したまま、ナトリウムカ
ゼイネート0.3Kg脱脂粉乳3.5Kgを溶かして70℃に
加温しておいた水11.7Kgの中に入れホモミキサー
を用いて低速撹拌（103rpm、５分間）した後、
ホモゲナイザーで均質化（50Kg／cm2）を行ない、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を得た。 このＷ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を入口温度
120℃、出口温度75℃で熱風噴霧乾燥して粉末製
品を得た。これをサンプルＣとした。 一方バターオイルと大豆硬化油の１：１混合油
3.6Kgに、ソルビタンモノステアリン酸エステル
0.09Kgを加え、サンプルＣを調製した時と同じ方
法で粉末状サンプルを得た。これをサンプルＤと
した。 サンプルＣ及びサンプルＤを次の表６の配合で
直〓法により、スイートロールを製造した。 表 ６ 強力粉 10.0（Kg） イースト 0.5 砂 糖 2.0 食 塩 0.15 シヨートニング 1.0 サンプルＣ（あるいはＤ） 1.0 卵 黄 0.8 水 6.2 まず、ミキシングは低速６分間、高速５分間の
ミキシングの後、サンプルＣ（あるいはＤ）を加
え、さらに中速３分間、高速３分間のミキシング
を行なう。 次に、発酵は、温度28℃、湿度75％で１時間25
分行なう。 次いで、パンチし、再び発酵を、温度28℃、湿
度75％で25分間行なう。 得られた発酵生地を分割し、室温で15分間放置
した後、成型しホイロ条件として、温度33℃、湿
度85％、時間30分でホイロし、205℃で14分間焼
成し、スイートロールを得た。 この２種類のスイートロールについて、針入度
試験器で測定した組織の硬さと風味の経日変化を
調べた。その結果は表７、表８に示される。
【表】
※ 数値は入針度を示す。
【表】
【表】
表７及び表８から明らかなようにサンプルＣを
を用いてバターロールをつくつた方が、日が経つ
ても組織が硬くなりにくく、風味が良好であるこ
とがわかる。またサンプルＣを用いた場合、後味
に「こく」があつた。 実施例 １ バターオイルとヤシ油の２：１（重量比）の混
合油８Kgにグリセリンモノエルシン酸エステル
0.2Kgとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テル0.11Kgを加え、70℃に加温保持し、これをホ
モミキサーで高速撹拌（104rpm）しながら、脱
脂粉乳0.2Kgを水1.49Kgに溶解した水相を加えて
Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物を得た。 次にこれを70℃に保温したまま、ナトリウムカ
ゼイネート0.3Kg、レシチン0.02Kg、脱脂粉乳1.2
Kgを溶かして70℃に加温しておいた水8.68Kgの中
に入れ、ホモミキサーを用いて低速撹拌
（103rpm、５分間）した後、ホモゲナイザーで均
質化（50Kg／cm2）を行ない、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油
脂組成物を得た。顕微鏡で調べたＷ／Ｏ／Ｗ型エ
マルジヨン生成率は極めて良好であつた。 実施例 ２ 練り込み原材料として実施例１で調製したＷ／
Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を用いて表９の配合で直
〓法によりクロワツサンを製造した。 表 ９ 強力粉 7.0（Kg） 薄力粉 3.0 イースト 0.5 砂 糖 0.5 食 塩 0.2 Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物 1.0 水 5.8 無塩バター（ロールイン用） 5.0 表９の配合物（ロールイン用の無塩バターを除
く）を均一に混〓し、シータで生地を展延し、ロ
ールイン用の無塩バターを置いて折り込み、再び
展延して重ね合わせる方法を繰り返して生地を作
りクロワツサンを製造した。でき上がつたクロワ
ツサンは通常のものに比べて１週間程度20℃で保
存してもそれほど硬くならず、風味も後味に「こ
く」がでて良好であつた。 実施例 ３ 練り込み原材料として実施例１で調製したＷ／
Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を用いて表10の配合でイ
ーストドーナツを製造した。 表 10 強力粉 7.0（Kg） 薄力粉 3.0 イースト 0.5 砂 糖 1.2 食 塩 0.15 Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物 2.0 卵 1.0 脱脂粉乳 0.1 ベーキング・パウダー 0.1 水 3.8 まず、低速で４分間、次に中速で５分間ミキシ
ングを行ない、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を加
えた後再び中速で５分間ミキシングを行なつた。
その後、温度27℃、湿度75％で30分間発酵を行な
い、生地を45ｇずつ分割し、ベンチタイムを室温
で15分間とり、温度35℃、湿度65％に保つたホイ
ロに30分間入れて発酵した後、185℃で片面１分
のフライングを行なつてイースト・ドーナツを製
造した。でき上がつたイースト・ドーナツは通常
のマーガリンを使用したものに比べて口当りがソ
フトで風味が良好であつた。 実施例 ４ 練り込み原材料として実施例１で調製したＷ／
Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を用いて表11の配合でス
ポンジケーキを製造した。 表 11 卵 黄 68（ｇ） 砂 糖 90 小麦粉 120 卵 白 108 Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物 60 ボールに卵黄と砂糖を入れ、木べらで白つぽく
なるまで十分にかき混ぜた。かき混ぜながら小麦
粉を小しずつ入れ、次にあらかじめ泡立てておい
た卵白とＷ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を加え、よ
く混ぜ合わせた。この混合物を円形の焼き型の中
に敷かれたパラフイン紙（あらかじめバターを塗
つておく）の上に流し入れ、５cmくらいの厚さに
平均にならした後180℃で30分間焼いた。ここで
調整したスポンジケーキは従来のものに比べて、
日持ちがよく、１週間程度、室温で保存しても硬
くならず、風味の劣化もほとんどなかつた。 実施例 ５ 練り込み原材料として実施例１で調製したＷ／
Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を用いて表12の配合でク
ツキーを製造した。 表 12 卵 黄 30（ｇ） 砂 糖 100 小麦粉 280 Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物 240 バニラエツセンス 0.01 Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物に砂糖を加えよく
練つたあと、卵黄を加えてよく混合し、バニラエ
ツセンスを添加した。次に小麦粉1/3量を少しず
つ入れてよく混ぜ、続いて残りの小麦粉を加えて
全量がしつとりするまで練り合わせた。この混合
物を15ｇぐらいずつに分割し、180℃で15分間焼
いた。 でき上がつたクツキーはバターやマーガリンを
使つたものに比べて後味がよいという特徴を有し
ていた。 実施例 ６ 練り込み原材料として実施例１で調製したＷ／
Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を用いて表13の配合でソ
フトビスケツトを製造した。 表 13 小麦粉（薄力粉） 480（ｇ） 砂 糖 170 水あめ ６ デンプン 80 食 塩 ６ Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物 280 ベーキングパウダー ４ Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物に砂糖、水あめ、
食塩を入れて混合し、次にこれに小麦粉、デンプ
ン、ベーキングパウダーを合わせてふるいにかけ
たものを、まぜながら少しずつ加え、全体がしつ
とりするまで練つた。この混合物を直径４cmくら
いの丸型で抜き、180℃で15分間焼いた。 でき上がつたビスケツトはバターやマーガリン
を使つた従来のものに比べて口あたり、風味とも
に良好であつた。
を用いてバターロールをつくつた方が、日が経つ
ても組織が硬くなりにくく、風味が良好であるこ
とがわかる。またサンプルＣを用いた場合、後味
に「こく」があつた。 実施例 １ バターオイルとヤシ油の２：１（重量比）の混
合油８Kgにグリセリンモノエルシン酸エステル
0.2Kgとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テル0.11Kgを加え、70℃に加温保持し、これをホ
モミキサーで高速撹拌（104rpm）しながら、脱
脂粉乳0.2Kgを水1.49Kgに溶解した水相を加えて
Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物を得た。 次にこれを70℃に保温したまま、ナトリウムカ
ゼイネート0.3Kg、レシチン0.02Kg、脱脂粉乳1.2
Kgを溶かして70℃に加温しておいた水8.68Kgの中
に入れ、ホモミキサーを用いて低速撹拌
（103rpm、５分間）した後、ホモゲナイザーで均
質化（50Kg／cm2）を行ない、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油
脂組成物を得た。顕微鏡で調べたＷ／Ｏ／Ｗ型エ
マルジヨン生成率は極めて良好であつた。 実施例 ２ 練り込み原材料として実施例１で調製したＷ／
Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を用いて表９の配合で直
〓法によりクロワツサンを製造した。 表 ９ 強力粉 7.0（Kg） 薄力粉 3.0 イースト 0.5 砂 糖 0.5 食 塩 0.2 Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物 1.0 水 5.8 無塩バター（ロールイン用） 5.0 表９の配合物（ロールイン用の無塩バターを除
く）を均一に混〓し、シータで生地を展延し、ロ
ールイン用の無塩バターを置いて折り込み、再び
展延して重ね合わせる方法を繰り返して生地を作
りクロワツサンを製造した。でき上がつたクロワ
ツサンは通常のものに比べて１週間程度20℃で保
存してもそれほど硬くならず、風味も後味に「こ
く」がでて良好であつた。 実施例 ３ 練り込み原材料として実施例１で調製したＷ／
Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を用いて表10の配合でイ
ーストドーナツを製造した。 表 10 強力粉 7.0（Kg） 薄力粉 3.0 イースト 0.5 砂 糖 1.2 食 塩 0.15 Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物 2.0 卵 1.0 脱脂粉乳 0.1 ベーキング・パウダー 0.1 水 3.8 まず、低速で４分間、次に中速で５分間ミキシ
ングを行ない、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を加
えた後再び中速で５分間ミキシングを行なつた。
その後、温度27℃、湿度75％で30分間発酵を行な
い、生地を45ｇずつ分割し、ベンチタイムを室温
で15分間とり、温度35℃、湿度65％に保つたホイ
ロに30分間入れて発酵した後、185℃で片面１分
のフライングを行なつてイースト・ドーナツを製
造した。でき上がつたイースト・ドーナツは通常
のマーガリンを使用したものに比べて口当りがソ
フトで風味が良好であつた。 実施例 ４ 練り込み原材料として実施例１で調製したＷ／
Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を用いて表11の配合でス
ポンジケーキを製造した。 表 11 卵 黄 68（ｇ） 砂 糖 90 小麦粉 120 卵 白 108 Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物 60 ボールに卵黄と砂糖を入れ、木べらで白つぽく
なるまで十分にかき混ぜた。かき混ぜながら小麦
粉を小しずつ入れ、次にあらかじめ泡立てておい
た卵白とＷ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を加え、よ
く混ぜ合わせた。この混合物を円形の焼き型の中
に敷かれたパラフイン紙（あらかじめバターを塗
つておく）の上に流し入れ、５cmくらいの厚さに
平均にならした後180℃で30分間焼いた。ここで
調整したスポンジケーキは従来のものに比べて、
日持ちがよく、１週間程度、室温で保存しても硬
くならず、風味の劣化もほとんどなかつた。 実施例 ５ 練り込み原材料として実施例１で調製したＷ／
Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を用いて表12の配合でク
ツキーを製造した。 表 12 卵 黄 30（ｇ） 砂 糖 100 小麦粉 280 Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物 240 バニラエツセンス 0.01 Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物に砂糖を加えよく
練つたあと、卵黄を加えてよく混合し、バニラエ
ツセンスを添加した。次に小麦粉1/3量を少しず
つ入れてよく混ぜ、続いて残りの小麦粉を加えて
全量がしつとりするまで練り合わせた。この混合
物を15ｇぐらいずつに分割し、180℃で15分間焼
いた。 でき上がつたクツキーはバターやマーガリンを
使つたものに比べて後味がよいという特徴を有し
ていた。 実施例 ６ 練り込み原材料として実施例１で調製したＷ／
Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を用いて表13の配合でソ
フトビスケツトを製造した。 表 13 小麦粉（薄力粉） 480（ｇ） 砂 糖 170 水あめ ６ デンプン 80 食 塩 ６ Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物 280 ベーキングパウダー ４ Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物に砂糖、水あめ、
食塩を入れて混合し、次にこれに小麦粉、デンプ
ン、ベーキングパウダーを合わせてふるいにかけ
たものを、まぜながら少しずつ加え、全体がしつ
とりするまで練つた。この混合物を直径４cmくら
いの丸型で抜き、180℃で15分間焼いた。 でき上がつたビスケツトはバターやマーガリン
を使つた従来のものに比べて口あたり、風味とも
に良好であつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ パン、菓子類の製造に際し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳
化油脂組成物、またはその粉末製品を使用するこ
とを特徴とするパン、菓子類の製造法。 ２ Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物が、乳化剤とし
てグリセリン不飽和脂肪酸エステル及び／又は親
油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用して乳
化されたものである特許請求の範囲第１項記載の
製造法。 ３ Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物が、水又は水相
に油相を添加混合し、Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを形
成させ、撹拌することによつて転相させて得られ
たＷ／Ｏ型エマルジヨンを、添加剤を含む水相に
添加して乳化されたものである特許請求の範囲第
１項記載の製造法。 ４ Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物が、水又は水相
を油相に添加し、撹拌し、得られたＷ／Ｏ型エマ
ルジヨンを、添加剤を含む水相に添加して乳化さ
れたものである特許請求の範囲第１項記載の製造
法。 ５ Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物が、油相に、添
加剤を含む水相を添加混合し、得られたＷ／Ｏ型
エマルジヨンを撹拌により転相させたものである
特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ６ グリセリン不飽和脂肪酸エステルが、モノエ
ルシン、ジエルシン、モノリノレイン、ジリノレ
イン、の一種もしくは二種以上である特許請求の
範囲第２項記載の製造法。 ７ Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物が、その外水相
に添加剤として脱脂乳、ナトリウムカゼイネー
ト、カゼイン分解物、大豆たんぱく質、大豆たん
ぱく質の分解物、ゼラチン、糖たんぱく質などの
たんぱく質または複合たんぱく質、澱粉、デキス
トリン、ガム質などの高分子多糖類、ステロール
類及び親水性のポリグリセリン脂肪酸エステル、
シユガーエステル、レシチンなどのりん脂質のよ
うな親水性乳化剤のうち一種もしくは二種以上が
含有せしめられたものである特許請求の範囲第１
〜５項のいずれか１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59273800A JPS61152225A (ja) | 1984-12-27 | 1984-12-27 | パン、菓子類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59273800A JPS61152225A (ja) | 1984-12-27 | 1984-12-27 | パン、菓子類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61152225A JPS61152225A (ja) | 1986-07-10 |
| JPS6411259B2 true JPS6411259B2 (ja) | 1989-02-23 |
Family
ID=17532755
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59273800A Granted JPS61152225A (ja) | 1984-12-27 | 1984-12-27 | パン、菓子類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61152225A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63315142A (ja) * | 1987-06-18 | 1988-12-22 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 多重乳化組成物の製造方法 |
| JPH0269130A (ja) * | 1988-09-01 | 1990-03-08 | Sadami Ito | 加熱加工済食品素地 |
| JPH0272821A (ja) * | 1988-09-06 | 1990-03-13 | Sadami Ito | 可食容器の製造方法 |
| JP4627513B2 (ja) * | 2006-04-27 | 2011-02-09 | ミヨシ油脂株式会社 | 粉末油脂 |
| JP5384375B2 (ja) * | 2010-01-13 | 2014-01-08 | 第一工業製薬株式会社 | 粉末起泡剤及びその製造方法 |
-
1984
- 1984-12-27 JP JP59273800A patent/JPS61152225A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61152225A (ja) | 1986-07-10 |
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