JP2753867B2 - 空洞形成剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は空洞形成剤に関する。さらに詳しくはパン、
ケーキ等の空洞食品の製造に用いて均一な空洞と、フィ
リングを充填した時にその水分及び油分が生地に移行し
難い被膜を形成し、生地の軟化を防ぐ事ができ、フィリ
ングの良好な充填に適した空洞食品を製造する事のでき
る空洞形成剤に関する。

〔従来の技術〕

従来、調理用パンとしてポケットパン、イングリッシ
ュマフィン、ホットドック用パン、サンドイッチ用パン
等の種々のパンがあるが、ポケットパンを除いて調理物
を入れるためには、パンを切らなければならない。そし
て、これらのパンに調理物を詰めても、詰め物がサラダ
のように水分の多いものの時には水分がパンに浸み込ん
で、パンが柔らかくなり、長時間置くと食味、口当りが
低下する等の欠点があり、それを防ぐためにバターやマ
ーガリンをパンの内側に塗布することが行われている。
又、ポケットパンにはポケットと称する空間があり、詰
め物が出来るようになっているが、製造上手間が掛ると
同時に、詰物の水分が多い場合には上に述べたような同
じ問題点がある。

この様な問題点を解決し、水分及び油分の移行の少な
い空洞を有するパンの製造法として、薄くしたパン生地
を醗酵途中にて焼成する方法（特開昭54−145242）、空
洞を有するパンを作る為にマシュマロの様な含気物を用
いて、これをパン生地に包んで焼成する方法（特開法56
−68337）等が知られている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、従来の技術では良好な空洞を有するパ
ンが得られていない。例えば前者の方法では、一定した
均一な空洞が得られないと共に、空洞の表面がパン生地
そのものである為に、水分の多いフィリングを充填する
と、その水分がパンの内部（以下「クラム」と称する）
に移行してパンが軟化し、食感が低下する等の欠点があ
る。又、後者はマシュマロ等の含気物を別に製造する為
の装置、工程を必要とし、さらにマシュマロを用いた場
合には、糖分を含有する為、フィリングとの風味が合わ
ない等の欠点がある。

すなわち従来の製造法により得られる空洞を有するパ
ンは均一な空洞を有さず、又、特定のフィリングにしか
使用できないものであった。

本発明者らは、先にこれらの問題点を解決するものと
して、空洞を有するパンの製造法（特開昭59−42837）
を報告した。

この製造法は従来の技術の問題点を解決するものであ
ったが、蛋白質を多量に用いる為、固い被膜を形成し食
感が悪く又、空洞にフィリングを充填した時、その水分
のクラムへの移行を十分防止することができなかった。

本発明は、上記問題点に着目し、成されたもので、パ
ン、ケーキ等の食品の製造に用いて、均一な空洞を形成
し、フィリングを充填した時のその水分及び油分がクラ
ムに移行し難く、種々のフィリングを充填する事ができ
る空洞食品の製造に用いる空洞形成剤を提供する事を要
旨とする。

〔問題点を解決する為の手段〕

本発明者らは、上記問題点を解決する為、鋭意研究し
た結果、空洞食品の製造に用いて均一な空洞と、フィリ
ングを充填した時にその水分及び油分がクラムに移行し
難い被膜を形成しクラムの軟化を防ぐ事ができ、フィリ
ングの良好な充填に適した空洞食品を製造する事のでき
る空洞形成剤を見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、食用油脂10〜30重量％、多糖類２〜
25重量％、食用乳化剤0.1〜５重量％、水40〜88重量％
からなる組成物を用いる空洞形成剤である。

本発明において用いる食用油脂としては、牛脂、豚脂
等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の固
体植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー
油、落花生油、米糠油等の液体植物性油脂；上記動物性
油脂、植物性油脂の硬化油；魚油硬化油；固体体動植物
油脂、上記の硬化油を分別して得られる分別固体状油
脂、または分別液体状油；動植物油脂、硬化油の一種ま
たは２種以上の混合油をエステル交換したエステル交換
油等が挙げられ、これらの食用油脂は１種又は２種以上
を混合して用いることができる。

本発明において用いる多糖類としてはローカストビー
ンガム、グァーガム、カラギーナン、アラビアガム、キ
サンタンガム、タマリンド種子ガム、アルギン酸、アル
ギン酸ナトリウム、ペクチン、コーンスターチ、馬鈴薯
デンプン、甘薯デンプン、米デンプン、小麦デンプン等
やリン酸化デンプン、加水分解デンプン等の加工デンプ
ン等が挙げられ、これらの多糖類は１種又は２種以上を
混合して用いる事ができる。

本発明において用いる食用乳化剤としてはグリセリン
モノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、レ
シチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステル糖が挙げら
れ、これらの食用乳化剤は１種又は２種以上を混合して
用いることができる。

本発明の空洞形成剤は食用油脂、多糖類、食用乳化剤
及び水から成り、その配合比は食用油脂10〜30重量％、
多糖類２〜25重量％、食用乳化剤0.1〜５重量％、水40
〜88重量％が望ましい。食用油脂が10重量％未満の場
合、本発明組成物は液状となってパン生地に包み込み難
くなり、30重量％を超えると食用油脂の分離が起こり易
くなる。多糖類が２重量％未満だと均一な被膜が形成さ
れ難く、焼成時に空洞が破裂する事があり、25重量％を
超えると厚みの一定しない不均一な被膜が形成される。

食用乳化剤が0.1重量％未満だと、本組成物の乳化状
態が悪く、食用油脂の分離又は水の分離が起こり易いも
のとなり、５重量％を超えると安定な乳化が得られる
が、これらの味が強く感じられ風味が悪いものとなる。
水分が40重量％未満の場合、焼成後組成物が空洞の下に
たまって均一な被膜が形成され難く、88重量％を超える
と常温で液状となってパン生地で包む事が出来なくな
る。

本発明の空洞形成剤にはさらに必要に応じて、食塩、
香料、着色料、香辛料等を配合する事ができる。その添
加量は合計で５重量％以下が好ましい。

香料としては、天然及び又は合成のチーズフレーバ
ー、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられ
る。着色料としてβ−カロチン、アンナットイエロー、
パプリカオレンジ等が挙げられる。香辛料としてはカレ
ー粉、マスタード、ワサビ等が挙げられる。

次に本発明の空洞形成剤の製造法について説明する。

まず水に所定量の多糖類、食用乳化剤を加えて溶解す
る。この時に多糖類の溶解を促進させる為、70〜90℃に
加熱する事が好ましい。次にこの溶液に食用油脂を添加
し、加熱下、ホモミキサー、ホモゲナイザー等を用いて
撹拌し、均一な乳化状態となったら常温以下に冷却して
本発明の空洞形成剤を得る事ができる。必要に応じて食
塩、香料、着色料、香辛料等を加える場合、これらを水
相、又は食用油脂にあらかじめ溶解又は分散させておく
事が望ましい。

本発明の空洞形成剤を用いて製造した食品は、フィリ
ングの充填に適した空洞と、フィリングの水分及び油分
の移行のない被膜を有し、例えば空洞パンの場合、ミー
トソース、フルーツソース、マヨネーズ等の水分及び油
分の多いフィリングを充填しても、クラムに水分及び油
分が移行し難く、クラムの当初の良好な食感を長時間持
続する事ができる。

本発明の空洞形成剤は上記の様な、菓子パン、蒸しパ
ン、フランスパン、カントリーブレッド、ソフトロー
ル、ドーナツ等の空洞を有するパン、カスターケーキ、
シホンケーキ、バターケーキ、スポンジケーキ等のケー
キ類、さらにもち、まんじゅう等の詰め物をするための
空洞を必要とする和菓子等の食品の製造に用いる事がで
きる。

本発明の空洞形成剤を用いて空洞を有する食品を製造
するには、上記食品の生地に対して10〜30重量％の空洞
形成材を生地で包み込み、常法に従って100℃以上で焼
成又は加熱する事により十分な容積と均一な空洞を有
し、その内部に水分及び油分の移行し難い被膜を有する
空洞食品を製造する事ができる。ここで本発明の空洞形
成剤を生地で包み込む方法は手作業によっても良く、包
あん機等の機械を用いても良い。さらに上記の方法で空
洞形成剤を包み込んだ生地を任意の形に成形しても良
い。

また、本発明の空洞形成剤の使い方として、詰め物を
するための空洞を形成することを目的とする以外に、空
洞形成剤と一緒に、風味成分、例えば、野菜、フルー
ツ、木の実等をそのまま、又は乾燥して粉砕したものを
加えて混合後、適当な大きさ（１〜2cm³位）の不定型、
又は定型に成形して生地中に混ぜるか、シート状の生地
の上に散布し、その上に別のシート状生地をのせて軽く
押し付ける。このようにして得られた生地に火を加えて
得られるパン等の製品には、複数の小さい空洞が形成さ
れると共に、風味が付与されており、そのまま食するこ
とが出来る。風味成分としては上記した以外に、クリー
ム、チョコレート、ジャム、アン等の様な加工食品を粉
末状にしたものも用いられ、これらに限定されない。こ
れらの風味成分の添加量は必要に応じ任意量を用いるこ
とができるが、本発明組成物に対し、２〜50重量％を、
乳化状態に変化を与えない範囲で用いる。

〔実施例〕

以下に本発明を実施例により説明する。

実施例１〜５、参考例１〜６ 表１に示す配合により、水に多糖類、食用乳化剤を加
え、85℃に加熱し、撹拌して溶解した。この溶液に食用
油脂を添加し、ホモミキサを用い85℃で10分間撹拌後、
５℃に冷却して11種の空洞形成剤（実施例１〜５、参考
例１〜６）を得た。

上記の空洞形成剤10gをソフトロールパンの生地50gに
包み込み、200℃で12分焼成して空洞を有するソフトロ
ールパンを得た。得られたソフトロールパンの空洞及び
被膜の状態、及び水分の移行状態を測定し、その結果を
表−２に示す。

なおソフトロールパンの生地は、以下の様に配合した
ものを用いた。

中種配合 強力粉 70 部 イースト 2.5〃 水 40 〃 本捏配合 強力粉 30 部 砂糖 8 〃 食塩 1.6〃 脱脂粉乳 3 〃 全卵 6 〃 ショートニング 3 〃 水 24 〃 比較例１ チェダーチーズ10gをソフトロールパンの生地50gに包
み込み、実施例と同様に焼成して空洞を有するソフトロ
ールパンを得た。得られたソフトロールパンの空洞及び
被膜の状態、水分の移行状態を測定し、その結果を表−
２に示す。

比較例２ 水52部に、リン酸２ナトリウム３部、レンネットカゼ
イン10部、酸カゼイン５部、大豆蛋白10部を加え、85℃
に加熱して溶解した。この溶液に魚油硬化油（mp38℃）
20部を添加して、85℃で10分間撹拌した。加熱後５℃に
冷却して空洞形成剤を得た。得られた空洞形成剤10gを
ソフトロールパンの生地50gに包み込み実施例と同様に
焼成して空洞を有するソフトロールパンを得た。得られ
たソフトロールパンの空洞及び被膜の状態、水分の移行
状態を測定し、その結果を表−２に示す。

試験方法と判定基準 空洞の状態 あらかじめ１のナタネ種子を用意し、次に焼成した
パンを１の升に入れて、その空隙にナタネ種子を充填
した。その際残ったナタネ種子の容積を測定し、パンの
容積とした。次にパンの中央を切断し、空洞部分にナタ
ネ種子を充填し、その容積を測定して、空洞の容積とし
た。

空洞率は下記の式により求め、以下の基準に従って空
洞の状態を判定した。

○：空洞率が20％以上、かつ空洞が中央に位置してい
る。

△：空洞率が10％以上20％未満であるか、又は空洞の位
置に片寄りがある。

×：空洞率が10％未満で、かつ空洞の位置に片寄りがあ
る。

被膜の状態 焼成したパンを縦横４つに切断し、被膜の厚みを上下
左右４ヶ所測定し、被膜の状態を次の基準に従って判定
した。

○：均一に被膜が形成され、４ヶ所の被膜の厚みの上下
の差が2mm以内。

△：被膜の厚みが不均一で、４ヶ所の厚みの上下の差が
2mm以上3.5mm未満。

×：被膜形成剤がクラムに浸透してほとんど被膜が形成
されないか、被膜が形成されても不均一でその厚みの差
が3.5mm以上。

水分の移行試験 焼成したソフトロールパン（１ヶ当り48〜50g）１ヶ
当りに、市販のヨーグルト（水分84％）60ccを注入す
る。各空洞形成剤につき、各５ヶの注入したソフトロー
ルパンを調製する。同時に各５ヶの空洞に何も入れない
標準品を用意し、これらを室温に24時間放置する。注入
品（Ａ）と標準品（Ｂ）につき、スタート時と24時間後
において、パン上面と下面のほぼ中心のクラム中の水分
をマイクロ波水分計を用いて測定し、５ヶの平均値の
（Ａ）と（Ｂ）の水分値（％）の絶対値の差より、次の
基準により判定した。（パン上面のクラムの水分33〜35
％、パン下面のクラムの水分38〜42％） ○：（Ａ）と（Ｂ）の水分差が、パン上面、下面のクラ
ムにおいていずれも３％未満。

△：（Ａ）と（Ｂ）の水分差が、パン上面のクラムにお
いて３％未満で、パン下面のクラムにおいて３％以上。

×：（Ａ）と（Ｂ）の水分差が、パン上面、下面のクラ
ムにおいていずれも３％以上。

〔発明の効果〕

以上説明した様に、本発明の空洞形成剤は、食用油
脂、多糖類、食用乳化剤及び水を特定比で含有する組成
物を用いるもので、本発明の空洞形成剤を用いてパンあ
るいはケーキ等の空洞食品を製造することにより、フィ
リングが充填し易く均一な空洞を有する製品が得られ、
しかも空洞内面に油分あるいは水分の透過し難い被膜が
得られ、従って充填するフィリング中の油分あるいは水
分がクラムに移行しないので、パンやケーキ等の食感を
良好に保つことができ、又種々の性質のフィリングを充
填することができるので、変化に富んだ加工食品を得る
ことができる等の効果を発揮する。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食用油脂10〜30重量％、多糖類２〜25重量
   ％、食用乳化剤0.1〜５重量％、水40〜88重量％からな
   る組成物を用いることを特徴とする空洞形成剤。