JP2747974B2 - 電子レンジ加熱食品及びその食感改良方法 - Google Patents
電子レンジ加熱食品及びその食感改良方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、電子レンジで加熱する
食品である電子レンジ加熱食品及びその食感改良方法に
関するものである。
食品である電子レンジ加熱食品及びその食感改良方法に
関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び問題点】食品を電子レンジに掛ける
と、掛けた直後は蒸した様に柔らかいが、急速に硬く成
り、ゴワゴワとして独特の食感となる事が知られてい
る。ベーカリー製品に関しては、特にその傾向が顕著で
ある。電子レンジ用食品が数多く市場に出されていなが
ら、ベーカリー製品について電子レンジ用製品が市場に
定着していないのはこの為である。
と、掛けた直後は蒸した様に柔らかいが、急速に硬く成
り、ゴワゴワとして独特の食感となる事が知られてい
る。ベーカリー製品に関しては、特にその傾向が顕著で
ある。電子レンジ用食品が数多く市場に出されていなが
ら、ベーカリー製品について電子レンジ用製品が市場に
定着していないのはこの為である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、起泡性を有
する粉末油脂を食品に添加する事により、電子レンジで
加熱した際に起こるゴワゴワしたゴム様の食感を防ぐ事
を目的とする。
する粉末油脂を食品に添加する事により、電子レンジで
加熱した際に起こるゴワゴワしたゴム様の食感を防ぐ事
を目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、電子レン
ジで加熱する食品に関して鋭意研究を重ねた結果、起泡
性を有する粉末油脂を添加する事により、電子レンジで
加熱してもゴワゴワせず良好な食感の食品が得られる事
を見出した。
ジで加熱する食品に関して鋭意研究を重ねた結果、起泡
性を有する粉末油脂を添加する事により、電子レンジで
加熱してもゴワゴワせず良好な食感の食品が得られる事
を見出した。
【０００５】本発明に係る電子レンジ加熱食品の食感改
良方法は、電子レンジで加熱する食品に対して起泡性を
有する粉末油脂組成物を使用することを特徴とする。
良方法は、電子レンジで加熱する食品に対して起泡性を
有する粉末油脂組成物を使用することを特徴とする。
【０００６】本発明に係る電子レンジ加熱食品は、電子
レンジで加熱する食品において、０．１〜１０重量％の
起泡性を有する粉末油脂組成物を含有し食感が改良され
たことを特徴とする。
レンジで加熱する食品において、０．１〜１０重量％の
起泡性を有する粉末油脂組成物を含有し食感が改良され
たことを特徴とする。
【０００７】本発明は、電子レンジで加熱する全ての食
品に対して有効であるが、小麦粉を原料とするベーカリ
ー製品、麺類、餃子等の皮物、蛸焼き等のスナック類や
卵を原料とする卵焼き、茶碗蒸し、薩摩芋加工品等電子
レンジで加熱すると硬く成り易い食品に特に有効であ
る。
品に対して有効であるが、小麦粉を原料とするベーカリ
ー製品、麺類、餃子等の皮物、蛸焼き等のスナック類や
卵を原料とする卵焼き、茶碗蒸し、薩摩芋加工品等電子
レンジで加熱すると硬く成り易い食品に特に有効であ
る。
【０００８】起泡性を有する粉末油脂は、対象とする食
品がスポンジケーキ、ムース、ホイッピングクリーム等
のチルドデザート類、ハンペン等の水産畜肉製品等幅広
い用途があり、その内容組成についても様々である。
品がスポンジケーキ、ムース、ホイッピングクリーム等
のチルドデザート類、ハンペン等の水産畜肉製品等幅広
い用途があり、その内容組成についても様々である。
【０００９】本発明で言う起泡性を有する粉末油脂と
は、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、食用油脂、重合燐酸塩等を
主成分とし、糖類、カゼインソーダ、デキストリン等の
基剤として粉末化したものを言う。
は、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、食用油脂、重合燐酸塩等を
主成分とし、糖類、カゼインソーダ、デキストリン等の
基剤として粉末化したものを言う。
【００１０】本発明で言うグリセリン脂肪酸エステルと
は、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪
酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリ
ン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン琥珀酸脂肪酸エステ
ル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリ
セリンクエン酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル等の食品衛生法でグリセリン脂肪酸エステルの
範疇に入るものを言う。
は、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪
酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリ
ン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン琥珀酸脂肪酸エステ
ル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリ
セリンクエン酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル等の食品衛生法でグリセリン脂肪酸エステルの
範疇に入るものを言う。
【００１１】本発明で言うレシチンとは、大豆レシチ
ン、卵黄レシチンとそれらの分別品又は酵素分解品の事
を言う。
ン、卵黄レシチンとそれらの分別品又は酵素分解品の事
を言う。
【００１２】本発明で言うプロピレングリコール脂肪酸
エステルとは、プロピレングリコールのモノ又はジ脂肪
酸エステルの事である。
エステルとは、プロピレングリコールのモノ又はジ脂肪
酸エステルの事である。
【００１３】本発明で言う食用油脂とは、食用に供され
る油脂で、大豆油、綿実油、菜種油、ラード、牛脂等に
代表されるが、特に制限はない。
る油脂で、大豆油、綿実油、菜種油、ラード、牛脂等に
代表されるが、特に制限はない。
【００１４】本発明で言う重合燐酸塩とは、ポリ燐酸ナ
トリウム、ピロ燐酸ナトリウム、ポリ燐酸カリウム、メ
タ燐酸カリウム、ピロ燐酸カリウムの事を言う。
トリウム、ピロ燐酸ナトリウム、ポリ燐酸カリウム、メ
タ燐酸カリウム、ピロ燐酸カリウムの事を言う。
【００１５】起泡性を有する粉末油脂を製造するには、
前記の主成分を１種又は２種以上混合し、基剤となる糖
類、カゼインナトリウム、デキストリン１種又は２種以
上と混合して粉末化を行う。粉末化の方法は、噴霧乾燥
法が一般的であるが、これに限定されず、凍結乾燥やエ
クストルーダー等の方法によっても粉末化は可能であ
る。
前記の主成分を１種又は２種以上混合し、基剤となる糖
類、カゼインナトリウム、デキストリン１種又は２種以
上と混合して粉末化を行う。粉末化の方法は、噴霧乾燥
法が一般的であるが、これに限定されず、凍結乾燥やエ
クストルーダー等の方法によっても粉末化は可能であ
る。
【００１６】本発明による起泡性を有する粉末油脂の添
加量は全体の生地重量に対し０．１重量％以上であれば
良く、好ましくは０．５重量％〜１０重量％である。
加量は全体の生地重量に対し０．１重量％以上であれば
良く、好ましくは０．５重量％〜１０重量％である。
【００１７】０．１重量％未満では効果が薄く、１０重
量％を越える場合では添加量の増加に見合った効果は見
られず、実用的でない。
量％を越える場合では添加量の増加に見合った効果は見
られず、実用的でない。
【００１８】尚、電子レンジ用プレミックスに関する特
許願（特開昭６２−９６０３２、特開昭６２−９６０３
３、特開昭６２−９６０３４、特開昭６２−９６０３
５）が出ているが、これに使用されている乳化剤は、パ
ン、ケーキ類のソフト化を目的としており、本発明とは
目的が異なる。
許願（特開昭６２−９６０３２、特開昭６２−９６０３
３、特開昭６２−９６０３４、特開昭６２−９６０３
５）が出ているが、これに使用されている乳化剤は、パ
ン、ケーキ類のソフト化を目的としており、本発明とは
目的が異なる。
【００１９】電子レンジで加熱調理した際に食品が硬く
成る原因としては、次の３つの要因が考えられる。 澱粉粒の崩壊又は澱粉粒からの短鎖のアミロースの溶
出による澱粉の老化。 蛋白質の加熱による凝集。 水分の飛散による乾燥。
成る原因としては、次の３つの要因が考えられる。 澱粉粒の崩壊又は澱粉粒からの短鎖のアミロースの溶
出による澱粉の老化。 蛋白質の加熱による凝集。 水分の飛散による乾燥。
【００２０】この内、の澱粉の老化に対しては、グリ
セリンモノ脂肪酸エステルが有効である事は公知の事実
であり、の乾燥については、ラップ等で包装する事に
より防ぐ事が可能である。しかしながら、の蛋白質の
凝集こそが電子レンジ加熱によるゴム様の食感の原因で
あり、これに対して有効な方法は今まで見付かっていな
かった。
セリンモノ脂肪酸エステルが有効である事は公知の事実
であり、の乾燥については、ラップ等で包装する事に
より防ぐ事が可能である。しかしながら、の蛋白質の
凝集こそが電子レンジ加熱によるゴム様の食感の原因で
あり、これに対して有効な方法は今まで見付かっていな
かった。
【００２１】起泡性を有する粉末油脂を添加すると、食
品中の蛋白質と結合して蛋白質の構造を強化し、電子レ
ンジ加熱による凝集を防ぐ為にゴム様の食感とならない
ものと推定される。食品の起泡は一般的に蛋白質の膜で
あり、起泡性を有するという事は、蛋白質との反応性に
優れている事を示している。
品中の蛋白質と結合して蛋白質の構造を強化し、電子レ
ンジ加熱による凝集を防ぐ為にゴム様の食感とならない
ものと推定される。食品の起泡は一般的に蛋白質の膜で
あり、起泡性を有するという事は、蛋白質との反応性に
優れている事を示している。
【００２２】食品の構造は、一般的に蛋白質の骨格に澱
粉質が空間を埋める形で配位し、その接着剤的な役割を
脂質が行っていると言われている。この時、過酷な条件
で加熱が行われると、蛋白質が非常に密な状態で骨格構
造を作り、食べた時に中々噛み切れないゴム様の食感を
呈する。電子レンジで加熱すると、分子レベルの運動で
発熱させるので、過酷条件下で加熱されたのと同様に蛋
白質は疑集して密な状態で骨格を作る事になり、ゴム様
の食感を呈する。
粉質が空間を埋める形で配位し、その接着剤的な役割を
脂質が行っていると言われている。この時、過酷な条件
で加熱が行われると、蛋白質が非常に密な状態で骨格構
造を作り、食べた時に中々噛み切れないゴム様の食感を
呈する。電子レンジで加熱すると、分子レベルの運動で
発熱させるので、過酷条件下で加熱されたのと同様に蛋
白質は疑集して密な状態で骨格を作る事になり、ゴム様
の食感を呈する。
【００２３】一方、食品の起泡は一般的に蛋白質の膜で
あり、起泡性を有すると言う事は、蛋白質との反応性に
優れている事を示している。従って、起泡性を有する粉
末油脂を食品に添加すると、蛋白質の膜構造に配位して
蛋白質の膜構造を安定化させる事になる。これを加熱し
た際、蛋白質は熱凝固するが、密な状態には成り難い。
これは、構造的に安定している事、蛋白質の間に配位し
ている起泡性粉末油脂が緩衝剤的な役割を果たしている
事、起泡性粉末油脂と結合する事により、蛋白質の未反
応活性基の数が減少し、蛋白質同志の分子間結合の数が
減少する等の為と考えられる。
あり、起泡性を有すると言う事は、蛋白質との反応性に
優れている事を示している。従って、起泡性を有する粉
末油脂を食品に添加すると、蛋白質の膜構造に配位して
蛋白質の膜構造を安定化させる事になる。これを加熱し
た際、蛋白質は熱凝固するが、密な状態には成り難い。
これは、構造的に安定している事、蛋白質の間に配位し
ている起泡性粉末油脂が緩衝剤的な役割を果たしている
事、起泡性粉末油脂と結合する事により、蛋白質の未反
応活性基の数が減少し、蛋白質同志の分子間結合の数が
減少する等の為と考えられる。
【００２４】
【実施例】以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を詳
細に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定され
るものではない。特に断りのない限り「部」は「重量
部」を示し、「％」は「重量％」を示す。
細に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定され
るものではない。特に断りのない限り「部」は「重量
部」を示し、「％」は「重量％」を示す。
【００２５】実施例１ 水側成分としてデキストリン５３部、マルトース１５
部、カゼインナトリウム３部、重合燐酸塩１部を１８５
部の水に加熱溶解し、油側としてグリセリンモノステア
レート５部、ジグリセリンモノステアレート２０部、大
豆レシチン３部を加熱溶解後混和する。これを、高圧ピ
ストンホモジナイザーを通して乳化液とし、噴霧乾燥し
て起泡性を有する粉末油脂のサンプルを調整した。
部、カゼインナトリウム３部、重合燐酸塩１部を１８５
部の水に加熱溶解し、油側としてグリセリンモノステア
レート５部、ジグリセリンモノステアレート２０部、大
豆レシチン３部を加熱溶解後混和する。これを、高圧ピ
ストンホモジナイザーを通して乳化液とし、噴霧乾燥し
て起泡性を有する粉末油脂のサンプルを調整した。
【００２６】実施例２ 水側成分としてデキストリン１０部、粉末水飴２０部、
カゼインナトリウム１０部、油側成分として椰子硬化油
３９部、グリセリン乳酸ステアリン酸エステル１０部、
プロピレングリコールモノステアリン酸エステル１０
部、酵素分解レシチン１部を用い、実施例１に従い、起
泡性を有する粉末油脂のサンプルを調整した。
カゼインナトリウム１０部、油側成分として椰子硬化油
３９部、グリセリン乳酸ステアリン酸エステル１０部、
プロピレングリコールモノステアリン酸エステル１０
部、酵素分解レシチン１部を用い、実施例１に従い、起
泡性を有する粉末油脂のサンプルを調整した。
【００２７】実施例３ 水側成分としてデキストリン１５部、マルトース１０
部、ゼラチン５部、カゼインナトリウム１０部、油側成
分としてグリセリン酢酸ステアリン酸エステル１５部、
酵素分解レシチン１部、パーム硬化油４４部を用い、実
施例１に従い、起泡性を有する粉末油脂のサンプルを調
整した。
部、ゼラチン５部、カゼインナトリウム１０部、油側成
分としてグリセリン酢酸ステアリン酸エステル１５部、
酵素分解レシチン１部、パーム硬化油４４部を用い、実
施例１に従い、起泡性を有する粉末油脂のサンプルを調
整した。
【００２８】実施例４ 水側成分としてデキストリン５部、マルトース４０部、
カゼインナトリウム１０部、油側成分としてグリセリン
モノステアリン酸エステル１１部、グリセリンクエン酸
ステアリン酸エステル５部、プロピレングリコールモノ
ステアリン酸エステル２２部、大豆レシチン４部、重合
燐酸塩３部を用い、実施例１に従い、起泡性を有する粉
末油脂のサンプルを調整した。
カゼインナトリウム１０部、油側成分としてグリセリン
モノステアリン酸エステル１１部、グリセリンクエン酸
ステアリン酸エステル５部、プロピレングリコールモノ
ステアリン酸エステル２２部、大豆レシチン４部、重合
燐酸塩３部を用い、実施例１に従い、起泡性を有する粉
末油脂のサンプルを調整した。
【００２９】実施例５ デキストリン５３部、マルトース１５部、カゼインナト
リウム３部、重合燐酸塩１部を粉体混合し、更に溶解し
たグリセリンモノステアレート５部、ジグリセリンモノ
ステアレート２０部、大豆レシチン３部を均一に粉体に
吸着させる。二軸エクストールダーに連続的に供給し、
品温１２０℃、圧力１５０ｋｇ／ｃｍ2、スクリュー回
転数１５０ｒｐｍで処理し、起泡性を有する粉末油脂の
サンプルを調整した。
リウム３部、重合燐酸塩１部を粉体混合し、更に溶解し
たグリセリンモノステアレート５部、ジグリセリンモノ
ステアレート２０部、大豆レシチン３部を均一に粉体に
吸着させる。二軸エクストールダーに連続的に供給し、
品温１２０℃、圧力１５０ｋｇ／ｃｍ2、スクリュー回
転数１５０ｒｐｍで処理し、起泡性を有する粉末油脂の
サンプルを調整した。
【００３０】比較例１ 水側成分として、デキストリン１０部、カゼインナトリ
ウム１０部、油側成分としてグリセリンモノステアリン
酸エステル８０部を用い、実施例１に従い粉末油脂のサ
ンプルを調整した。
ウム１０部、油側成分としてグリセリンモノステアリン
酸エステル８０部を用い、実施例１に従い粉末油脂のサ
ンプルを調整した。
【００３１】比較例２ グリセリンモノステアリン酸エステル５部、プロピレン
グリコールモノステアリン酸エステル８部、大豆レシチ
ン１部を大豆白鯨油８６部に加えて、７５℃まで加熱溶
解した後、３０℃まで急冷した。その後、４５℃まで加
熱して１時間維持した後、室温まで放冷して起泡性を有
する流動ショートニングのサンプルを調整した。
グリコールモノステアリン酸エステル８部、大豆レシチ
ン１部を大豆白鯨油８６部に加えて、７５℃まで加熱溶
解した後、３０℃まで急冷した。その後、４５℃まで加
熱して１時間維持した後、室温まで放冷して起泡性を有
する流動ショートニングのサンプルを調整した。
【００３２】比較例３ 水側成分として７０％ソルビトールを５５部、油側成分
として大豆白絞油４０部、大豆レシチン５部をそれぞれ
７５℃まで加熱し、ホモミキサーを使用して乳化し、乳
化油脂のサンプルを調整した。
として大豆白絞油４０部、大豆レシチン５部をそれぞれ
７５℃まで加熱し、ホモミキサーを使用して乳化し、乳
化油脂のサンプルを調整した。
【００３３】比較例４ 水側成分としてデキストリン２０部、カゼインナトリウ
ム１０部、油側成分として、大豆白絞油６９部、大豆レ
シチン１部を用い、実施例１に従い、粉末油脂のサンプ
ルを調整した。
ム１０部、油側成分として、大豆白絞油６９部、大豆レ
シチン１部を用い、実施例１に従い、粉末油脂のサンプ
ルを調整した。
【００３４】（起泡性試験）ここで調整した実施例・比
較例サンプルについて、その起泡性について確認試験を
行った。実施例１、実施例２、実施例４についてはスポ
ンジケーキ、実施例３、実施例５についてはホイッピン
グクリームでその起泡性を試験した。
較例サンプルについて、その起泡性について確認試験を
行った。実施例１、実施例２、実施例４についてはスポ
ンジケーキ、実施例３、実施例５についてはホイッピン
グクリームでその起泡性を試験した。
【００３５】（１）スポンジケーキ （配合） 薄力粉 １００部 上白糖 １００部 正味卵 １００部 ベーキングパウダー １部 水 ４０部 サンプル １０部
【００３６】（工程） 粉関係を均一に混合し、一度篩を通す。 及び卵、水をボールミキサーに入れ、低速１分高速
４分混合する。 生地比重を測定する。
４分混合する。 生地比重を測定する。
【００３７】（生地比重） 無添加区 ０．８７ 実施例１ ０．４８ 実施例２ ０．４９ 実施例４ ０．５１ 比較例１ ０．９７ 比較例２ ０．５２ 比較例４ ０．９９
【００３８】（２）ホイッピングクリーム （配合） 牛乳 １００部 粉糖 １５部 サンプル ２５部
【００３９】（工程） 粉糖とサンプルを均一に混合し、一度篩を通す。 及び牛乳（５℃）をボールミキサーに入れ、低速１
分高速２分混合する。 生地比重を測定する。
分高速２分混合する。 生地比重を測定する。
【００４０】（生地比重） 無添加区 １．０４ 実施例３ ０．３９ 実施例５ ０．５３ 比較例３ １．０２ 以下、応用例を挙げる。
【００４１】応用例１ （パン）７０％中種法ホットドッグロールにより、実施
例１で調整した起泡性を有する粉末油脂の評価を行っ
た。比較例としては、パン用として一般的に使用されて
いる粉末モノグリセライド比較例１を使用した。 ［配合］ （中種） 強力粉 ７０部 イースト ３部 イーストフード ０．１部 サンプル 別記 水 ４１部
例１で調整した起泡性を有する粉末油脂の評価を行っ
た。比較例としては、パン用として一般的に使用されて
いる粉末モノグリセライド比較例１を使用した。 ［配合］ （中種） 強力粉 ７０部 イースト ３部 イーストフード ０．１部 サンプル 別記 水 ４１部
【００４２】（本捏） 強力粉 ３０部 上白糖 ８部 食塩 １．８部 脱脂粉乳 ３部 ショートニング ６部 正味卵 １０部 水 １８部
【００４３】（工程） 中種混捏時間 Ｌ３分Ｍ１分 捏上温度 ２５℃ 中種醗酵時間 ３時間 本捏混捏時間 Ｌ３分Ｍ４分Ｈ１分（油脂投
入）Ｌ２分Ｈ３分〜４分 捏上温度 ２７℃ フロアー時間 ２０分 分割重量 ６０ｇ ベンチ時間 １５分 成型 モルダー使用 焙炉 ３８℃ ８５％ＲＨ ６０分 焼成 ２００℃ ８分 冷却→背割り→トッピング→包装→冷凍→レンジアップ
（６５０Ｗ、２分〜３分） 注 Ｌ：大 Ｍ：中 Ｈ：小
入）Ｌ２分Ｈ３分〜４分 捏上温度 ２７℃ フロアー時間 ２０分 分割重量 ６０ｇ ベンチ時間 １５分 成型 モルダー使用 焙炉 ３８℃ ８５％ＲＨ ６０分 焼成 ２００℃ ８分 冷却→背割り→トッピング→包装→冷凍→レンジアップ
（６５０Ｗ、２分〜３分） 注 Ｌ：大 Ｍ：中 Ｈ：小
【００４４】［結果］ 実施例１ ２．０％添加 レンジアップ後の食感：○ソフトで引きの無い食感 比較例１ ０．５％添加 レンジアップ後の食感：×柔らかいが引きの強いゴム様
の食感 実施例１（２％）＋比較例１（０．５％）添加 レンジアップ後の食感：◎非常に柔らかく引きの無い良
好な食感 実施例１を添加する事により、電子レンジで加熱しても
引きの無い良好な食感のホットドッグが得られた。
の食感 実施例１（２％）＋比較例１（０．５％）添加 レンジアップ後の食感：◎非常に柔らかく引きの無い良
好な食感 実施例１を添加する事により、電子レンジで加熱しても
引きの無い良好な食感のホットドッグが得られた。
【００４５】又、比較例１では、電子レンジ加熱による
引きを防ぐ事はできなかったが、パン自体を柔らかくす
る効果は認められ、実施例１と併用する事により、更に
優れた品質のホットドッグが得られた。
引きを防ぐ事はできなかったが、パン自体を柔らかくす
る効果は認められ、実施例１と併用する事により、更に
優れた品質のホットドッグが得られた。
【００４６】応用例２ （中華饅頭）ノータイム法中華饅頭により、実施例１で
調整した起泡性を有する粉末油脂の評価を行った。比較
例としては、パン用として一般的に使用されている粉末
モノグリセライド比較例１を使用した。 ［配合］ 強力粉 ２０部 薄力粉 ８０部 イースト ３部 イーストフード ０．５部 サンプル 別記 上白糖 １０部 食塩 １．２部 ベーキングパウダー １部 ショートニング ５部 水 ４５部
調整した起泡性を有する粉末油脂の評価を行った。比較
例としては、パン用として一般的に使用されている粉末
モノグリセライド比較例１を使用した。 ［配合］ 強力粉 ２０部 薄力粉 ８０部 イースト ３部 イーストフード ０．５部 サンプル 別記 上白糖 １０部 食塩 １．２部 ベーキングパウダー １部 ショートニング ５部 水 ４５部
【００４７】（工程） 混捏時間 Ｌ３分Ｍ５分Ｈ８分 捏上温度 ２８℃ フロアー時間 ０分 分割・成型 火星人ＣＮ−２００（レオン自
動機社製） 分割重量 １００ｇ（フィリング：生地＝
４：６） 焙炉 ４０℃ ６０％ＲＨ ５０分 蒸し １１０℃ ２０分 冷却→包装→冷凍→レンジアップ（６５０Ｗ、２分〜３
分）
動機社製） 分割重量 １００ｇ（フィリング：生地＝
４：６） 焙炉 ４０℃ ６０％ＲＨ ５０分 蒸し １１０℃ ２０分 冷却→包装→冷凍→レンジアップ（６５０Ｗ、２分〜３
分）
【００４８】［結果］ 実施例１ ２．０％添加 レンジアップ後の食感：○ソフトで引きの無い食感 比較例１ ０．５％添加 レンジアップ後の食感：×柔らかいが引きの強いゴム様
の食感 実施例１（２％）＋比較例１（０．５％）添加 レンジアップ後の食感：◎非常に柔らかく引きの無い良
好な食感 実施例１を添加する事により、電子レンジで加熱しても
引きの無い良好な食感の中華饅頭が得られた。
の食感 実施例１（２％）＋比較例１（０．５％）添加 レンジアップ後の食感：◎非常に柔らかく引きの無い良
好な食感 実施例１を添加する事により、電子レンジで加熱しても
引きの無い良好な食感の中華饅頭が得られた。
【００４９】又、比較例１では、電子レンジ加熱による
引きを防ぐ事はできなかったが、中華饅頭自体を柔らか
くする効果は認められ、実施例１と併用する事により、
更に優れた品質の中華饅頭が得られた。
引きを防ぐ事はできなかったが、中華饅頭自体を柔らか
くする効果は認められ、実施例１と併用する事により、
更に優れた品質の中華饅頭が得られた。
【００５０】応用例３ （ホットケーキ）ホットケーキにより、実施例２で調整
した起泡性を有する粉末油脂の評価を行った。比較例と
しては、ケーキ用として一般的に使用されている流動シ
ョートニング比較例２を使用した。 ［配合］ ホットケーキミックス １００部（日精
ＤＣＡ社製＃５０３） 正味卵 ２５部 牛乳 ７５部 サンプル ５部
した起泡性を有する粉末油脂の評価を行った。比較例と
しては、ケーキ用として一般的に使用されている流動シ
ョートニング比較例２を使用した。 ［配合］ ホットケーキミックス １００部（日精
ＤＣＡ社製＃５０３） 正味卵 ２５部 牛乳 ７５部 サンプル ５部
【００５１】（工程） 全原材料をボールに入れ、ホイッパーで均一になる迄
混ぜ合わせる。 ホットプレートで焼く。 冷却後、パック詰めして冷凍する。 電子レンジで加熱する。（６５０Ｗ、２分〜３分）
混ぜ合わせる。 ホットプレートで焼く。 冷却後、パック詰めして冷凍する。 電子レンジで加熱する。（６５０Ｗ、２分〜３分）
【００５２】［結果］ 実施例２ ５％添加 レンジアップ後の食感：○ソフトで引きの無い食感 比較例２ ５％添加 レンジアップ後の食感：△〜×柔らかいが引きの強いゴ
ム様の食感 実施例２を添加する事により、電子レンジで加熱しても
引きの無い良好な食感のホットケーキが得られた。比較
例２は、気泡性を有する流動ショートニングであるが、
電子レンジ加熱による引きを防ぐ効果は認められなかっ
た。
ム様の食感 実施例２を添加する事により、電子レンジで加熱しても
引きの無い良好な食感のホットケーキが得られた。比較
例２は、気泡性を有する流動ショートニングであるが、
電子レンジ加熱による引きを防ぐ効果は認められなかっ
た。
【００５３】応用例４ （茶碗蒸し）茶碗蒸しにより、実施例３で調整した起泡
性を有する粉末油脂の評価を行った。比較例としては、
粉末油脂として一般的な比較例４を使用した。 ［配合］ 正味卵 １００部 サンプル 別記 かつおちゃん １部（理研
ビタミン社製） 水 ２００部 具材 １００部（鶏
肉、椎茸、竹の子、蒲鉾、その他）
性を有する粉末油脂の評価を行った。比較例としては、
粉末油脂として一般的な比較例４を使用した。 ［配合］ 正味卵 １００部 サンプル 別記 かつおちゃん １部（理研
ビタミン社製） 水 ２００部 具材 １００部（鶏
肉、椎茸、竹の子、蒲鉾、その他）
【００５４】（工程） かつおちゃんを水に加え、加熱溶解する。 が冷えたら卵、サンプルと合わせる。 容器に具材を入れ、その上にの卵液を注ぎ込む。 容器ごと冷凍する。 凍結状態のまま、アルミホイルで蓋をして、電子レン
ジにかける。（６５０Ｗ、２分〜３分）
ジにかける。（６５０Ｗ、２分〜３分）
【００５５】［結果］ 実施例３ ２％添加 内相：○良好 レンジアップ後の食感：○良好 比較例４ ２％添加 内相：×スが入っている レンジアップ後の食感：×ザラザラした舌触り 実施例３を添加する事により、電子レンジで加熱調理し
ても内相にスの入らない良好な食感の茶碗蒸しが得られ
た。
ても内相にスの入らない良好な食感の茶碗蒸しが得られ
た。
【００５６】応用例５ （お好み焼き） ［配合］ お好み焼きミックス １００部（協和
醗酵社製） 正味卵 ５０部 水 １００部 具材 ５０部（キャ
ベツ、肉類、その他） サンプル ５部
醗酵社製） 正味卵 ５０部 水 １００部 具材 ５０部（キャ
ベツ、肉類、その他） サンプル ５部
【００５７】（工程） 粉類、卵、水をボールに入れ、ホイッパーで均一にな
る迄混ぜ合わせる。 具材を入れて、軽く合わせる。 ホットプレートで焼く。 冷却後、パック詰めして冷凍する。 電子レンジで加熱する。（６５０Ｗ、２分〜３分）
る迄混ぜ合わせる。 具材を入れて、軽く合わせる。 ホットプレートで焼く。 冷却後、パック詰めして冷凍する。 電子レンジで加熱する。（６５０Ｗ、２分〜３分）
【００５８】［結果］ 実施例４ ５％添加 レンジアップ後の食感：○ソフトで引きの無い食感 比較例４ ５％添加 レンジアップ後の食感：△やや重たく引き有り 実施例４を添加する事により、電子レンジで加熱しても
引きの無いソフトで軽い食感のお好み焼きが得られた。
引きの無いソフトで軽い食感のお好み焼きが得られた。
【００５９】応用例６ （餃子）餃子により、実施例５で調整した起泡性を有す
る粉末油脂の評価を行った。比較例としては、麺、餃子
類に一般に用いられる乳化油脂比較例３を使用した。 ［配合］ 準強粉 １００部 サンプル 別記 食塩 ０．４部 水 ３６部
る粉末油脂の評価を行った。比較例としては、麺、餃子
類に一般に用いられる乳化油脂比較例３を使用した。 ［配合］ 準強粉 １００部 サンプル 別記 食塩 ０．４部 水 ３６部
【００６０】（工程） 混捏時間 １０分（トーキョーメンキ社
製、横型ミキサー使用） ねかし ２時間 圧延 最終厚０．６ｍｍまで圧延 型抜き 包餡 蒸し焼き フライパン使用 冷却→包装→冷凍→レンジアップ（６５０Ｗ、１分〜２
分）
製、横型ミキサー使用） ねかし ２時間 圧延 最終厚０．６ｍｍまで圧延 型抜き 包餡 蒸し焼き フライパン使用 冷却→包装→冷凍→レンジアップ（６５０Ｗ、１分〜２
分）
【００６１】［結果］ 実施例５ ２．０％添加 レンジアップ後の食感：○ソフトで引きの無い食感 比較例３ １％添加 レンジアップ後の食感：×硬く乾燥した感じでゴム様の
食感 実施例５を添加する事により、電子レンジで加熱しても
引きの無い良好な食感の餃子が得られた。
食感 実施例５を添加する事により、電子レンジで加熱しても
引きの無い良好な食感の餃子が得られた。
【００６２】
【発明の効果】以上の通り、起泡性を有する粉末油脂を
添加することによって、電子レンジで加熱してもゴワゴ
ワしたゴム様の食感を防ぎ、ソフトで口溶けの良い食感
の食品が得られた。
添加することによって、電子レンジで加熱してもゴワゴ
ワしたゴム様の食感を防ぎ、ソフトで口溶けの良い食感
の食品が得られた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/19 Ａ２３Ｌ 1/19 1/48 1/48 Ａ２３Ｐ 1/16 Ａ２３Ｐ 1/16
Claims (2)
- 【請求項１】電子レンジで加熱する食品に対して起泡性
を有する粉末油脂組成物を使用することを特徴とする電
子レンジ加熱食品の食感改良方法。 - 【請求項２】電子レンジで加熱する食品において、０．
１〜１０重量％の起泡性を有する粉末油脂組成物を含有
し食感が改良された電子レンジ加熱食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6119492A JP2747974B2 (ja) | 1994-05-09 | 1994-05-09 | 電子レンジ加熱食品及びその食感改良方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6119492A JP2747974B2 (ja) | 1994-05-09 | 1994-05-09 | 電子レンジ加熱食品及びその食感改良方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07298839A JPH07298839A (ja) | 1995-11-14 |
| JP2747974B2 true JP2747974B2 (ja) | 1998-05-06 |
Family
ID=14762612
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP6119492A Expired - Fee Related JP2747974B2 (ja) | 1994-05-09 | 1994-05-09 | 電子レンジ加熱食品及びその食感改良方法 |
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| SG2014013197A (en) * | 2011-07-14 | 2014-05-29 | Meiji Co Ltd | Foamable oil-in-water emulsion and method for producing same |
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| JP6762653B2 (ja) * | 2015-02-26 | 2020-09-30 | 日清オイリオグループ株式会社 | 水産練り製品用粉末油脂組成物 |
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-
1994
- 1994-05-09 JP JP6119492A patent/JP2747974B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07298839A (ja) | 1995-11-14 |
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