JP4924897B2 - 製パン用油脂組成物及び該組成物を使用して製造されたパン - Google Patents

Description

本発明は、パンの食感を改良する油脂組成物に関するものであり、さらに詳しくは、パン本来の風味を損なうことなく、パンの歯切れ感や口溶け感を改良でき、電子レンジでの加熱調理に適したパンを製造することができる油脂組成物に関する。

パン生地の調整時には、ショートニング、マーガリン等の油脂組成物が練り込まれ、パンの風味、食感を豊かなものとしている。一般に製パン用油脂組成物に使用される食用油脂は、牛脂、豚脂、魚油、パーム油、菜種油、大豆油等の天然の動植物油脂、及びこれらの硬化油、極度硬化油等である。
パンは老化し易く、焼成後経時的に硬化したり、あるいはパサツクなど品質が劣化するため焼成後出来るだけ早く消費されることが望ましい。しかし、現在の生産・流通条件、あるいは消費者の消費形態において、いわゆる大量生産型のパンでは消費者の口に入るまでのタイムラグがあるため、製造時のパンをソフトにする方法が提案されている。
しかし、従来の技術では、パンがソフトになるにつれて、歯切れ感や口溶け感が低下するとの問題があった。
例えば、特許文献１には、ジグリセリンジ脂肪酸エステル組成物を小麦粉蛋白質含有食品に用いることで、ソフト感などの食感改良に有効であることが示されているが、歯切れ感や口溶け感が十分ではなかった。また、特許文献２には、ベーカリー製品の口溶け感を向上させる方法として、保湿剤と乳化剤を配合した油脂組成物が開示されているが、保湿剤を配合することにより、しとり感が生まれるが、歯切れが悪くなり、食感として十分ではなかった。この他、乳化剤により食感を改良する方法については特許文献３や特許文献４などにおいて開示されているが、歯切れ感が十分なものは提案されていない。

また、近年、消費者のあたたかく、ソフトなパンを食べたいという要望を解決する方法として、パンのレンジアップが注目されている。特に、コンビニエンスストアで惣菜パンなどをレンジアップする需要が高まっている。通常、レンジアップして短時間の間に食べることを想定して検討が行われているが、レンジアップパンはレンジアップ直後は温かく非常に柔らかであるが、その後、急激にパンが硬化し、引きの強い食感となってしまい問題となっている。パンにしわが発生したり、歯切れが悪くなる。
この問題については、例えば特許文献５には、水溶性ヘミセルロースをパン生地の添加する方法が開示されているが、レンジアップ後の問題点を十分に解決できておらず、水溶性ヘミセルロースを配合することで、パン生地がべた付き、製パン性能が低下する問題点がある。また、特許文献６には、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤をパン生地に多量に配合することを特長とする電子レンジ加熱に適する冷凍パンが開示されている。しかし、ショ糖脂肪酸エステルでは、電子レンジ加熱によるパンの改質はある程度できても、パン本来の風味が低下し、口溶け感が悪くなる。
特開平７−２２８５５０号公報 特開２００５−００００４８号公報 特開２００１−０２５３５４号公報 特開２００４−３５９７８４号公報 特開平１０−０２３８５６号公報 特開平２−２２２６３９号公報

本発明は、パン本来の風味を損なうことなく、パンの歯切れ感や、口溶け感を改良できる油脂組成物に関するものである。さらに、本発明の油脂組成物を使用して製造したパンはレンジアップを行っても、良好な食感、状態を維持することができる。

本発明は、以下の発明である。
（１）油脂１００質量部に対して、Ａ成分として構成脂肪酸がステアリン酸及びパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステル１〜１０質量部、Ｂ成分としてモノグリセリンモノ脂肪酸エステル１〜１０質量部、及びＣ成分としてプロピレングリコールモノ脂肪酸エステル１〜１０質量部を含有し、Ａ成分においてステアリン酸ジグリセリンモノ脂肪酸エステルとパルミチン酸ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの質量比が１０：１〜１：１０であり、Ｂ成分とＣ成分の質量比が５：１〜１：５であることを特徴とする製パン用油脂組成物。
（２）（１）に記載の製パン用油脂組成物を使用して製造されたパンであって、下記歯切れ感の測定方法において、歯切れ感が２１（Ｎ）以下であるパン。
＜歯切れ感の測定方法＞
３ｃｍの輪切りにしたパンをレオメーターの測定台に置き、刃を付けたプランジャーにて１ｍｍ／ｓｅｃでパンを圧縮し、パンを刃が貫通する際に必要な最大応力（Ｎ）を測定する。

本発明によると、パン本来の風味を損なうことなくパンの食感、特に歯切れ感や口溶け感を改良でき、製パン用油脂組成物を提供することであり、レンジアップに適したパンを提供することができる。
本発明は、製パン時のパンのグルテン形成に着目し、小麦粉に特定量のステアリン酸とパルミチン酸から構成されるジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含む油脂を加えると、パンのグルテンの形成が細かくなることを見出し、本発明に至った。
即ち、本発明において、特定のジグリセリンモノ脂肪酸エステルを使用することでパンのグルテン形成を細かくすることができて歯切れ感が向上し、口の中でほぐれが良くなることで口溶け感が改良される。
しかし、このようなジグリセリンモノ脂肪酸エステルのみの使用では、パンが乾いた感じとなりパサツキ感があり、また、レンジアップ時において改良効果を発揮できないとの問題があった。そこで、本発明は、特定量のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルとプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを加えることにより、この問題を解決した。
ここで、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルを加えると、パンのソフト化効果が加わり、しとり感を向上でき、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを加えると、レンジアップ時において、パンのしわを防止し、パンの歯切れ感や口溶け感を維持することができた。

本発明を以下に詳細に説明する。
（Ａ成分）
本発明の使用するジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、構成脂肪酸がステアリン酸及びパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステルであり、ステアリン酸ジグリセリンモノ脂肪酸エステルとパルミチン酸ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの質量比が１０：１〜１：１０のジグリセリンモノ脂肪酸エステルである。
このようなジグリセリンモノ脂肪酸エステルを使用すると、製パン時にパンのグルテンの形成を調節し細かく緻密なグルテンを形成することで、焼成したパンの食感を改良するのに有効である。
ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、ステアリン酸及びパルミチン酸である。ステアリン酸及びパルミチン酸の構成比が１０：１〜１：１０であることが好ましく、更に好ましくは、５：１〜１：５である。構成脂肪酸が他の脂肪酸である場合、あるいはジグリセリンモノステアリン酸エステル、ジグリセリンモノパルミチン酸エステルをそれぞれ単独に使用する場合にはグルテン形成の調節効果を殆ど発揮することができなくなる。また、ステアリン酸及びパルミチン酸の構成比が上記の比率の範囲でない場合も、グルテン形成の調節効果が発揮されにくく、パンの歯切れ感や口溶けを十分に付与することができなくなる。
本発明の使用するＡ成分のジグリセリンモノ脂肪酸エステルの使用量は、油脂１００質量部に対して、１〜１０質量部であり、好ましくは１〜５質量部である。１質量部未満であると、グルテン形成の調節効果が不十分となり、１０質量部を超えると、この油脂組成物を使用して焼成したパンの風味が悪くなりやすい。

（Ｂ成分及びＣ成分）
本発明の油脂組成物はＡ成分以外に、Ｂ成分とＣ成分を含有するものである。
Ｂ成分はモノグリセリンモノ脂肪酸エステルであり、Ａ成分の使用にかかわらず、パンにしとり感を与える成分である。
モノグリセリンモノ脂肪酸エステルの脂肪酸としては、炭素数１２〜２４の脂肪酸を使用することができ、特にパンに老化を抑制し、しとり感を与える観点から、ステアリン酸及びオレイン酸を用いることが好ましく、特にステアリン酸を用いることが好ましい。
Ｂ成分のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は、油脂１００質量部に対して、1〜１０質量部含むことが好ましい。更に好ましくは、４〜８質量部である。

Ｃ成分はプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルであり、パンの歯切れ感や口溶け感、しとり感を高め、レンジアップ時においても、パンのしわを防止し、歯切れ感や口溶け感を維持することができる。
プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルの脂肪酸としては、炭素数１２〜２４の脂肪酸を使用することが好ましく、アラキジン酸またはベヘン酸を用いることがより好ましく、ベヘン酸を用いることが特に好ましい。
Ｃ成分のプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルの含有量は、油脂１００質量部に対して、１〜１０質量部含むことが好ましい。更に好ましくは、４〜８質量部である。

本発明の油脂組成物において、Ｂ成分とＣ成分の質量比は５：１〜１：５であることが好ましい。更に好ましくは、２：１〜１：２である。Ｂ成分がＣ成分に対して５：１を超える割合で含有すると、パンの歯切れ感や口溶けについての効果が十分に発揮されなくなる。
また、Ｃ成分をＢ成分に対して５：１を超える割合で含有すると、パンの老化抑制や、しとり感についての効果が十分に発揮されなくなる。

（油脂組成物）
本発明の油脂組成物に使用する油脂としては、食用に適する油脂が使用でき、具体的には、牛脂、豚脂、魚油、パーム油、菜種油、大豆油等の天然の動植物油脂、及びこれらの硬化油、極度硬化油、エステル交換油等が挙げられ、これらを目的に応じて適宜選択され、１種又は２種以上組み合わせて用いられる。

本発明における油脂組成物には、他に、保存料、ｐＨ調整剤、色素、香料、乳化剤、酵素等を適宜使用してもよい。
本発明の油脂組成物の形態はショートニングであることが好ましい。含水量が全体量の１質量％を超えると、本発明の油脂組成物の効果が得られなくなるおそれがある。

本発明における油脂組成物の製法は、まず油脂及び乳化剤を各成分の融点温度以上の温度で加熱し、均一溶解、混合撹拌する。その後、窒素充填を行いながら試作機を用いて急冷可塑化し、３０℃以下まで冷却することにより、目的の油脂組成物を得る。上記製造において、高温状態にある均一混合物を冷却する際には均一混合物を入れている容器自身を外部から冷却しても良いが、一般的にショートニング、マーガリン製造に用いられるチラー、ボテーター、コンビネーター等を用いて急冷する方が性能上好ましい。

本発明のベーカリー製品用油脂組成物を使用して製造するパン類としては、フィリングなどの詰め物をしたパンも含まれ、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パンなどが挙げられる。具体的には、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとしてはマフィンなど、調理パンとしてはホットドック、ハンバーガーなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパンなどが挙げられる。

本発明において、ベーカリー製品調整時に添加する油脂組成物量は、ベーカリー製品に使用する小麦粉１００質量部に対して、１〜３０質量部、好ましくは５〜１５質量部である。油脂組成物の添加量が１質量部未満であると、十分な食感改良効果と老化抑制効果が得られず、３０質量部を越えると、得られたベーカリー製品の風味、食感が低下する。

本発明におけるベーカリー製品の原料としては、主原料としての小麦粉の他に、イースト、イーストフード、乳化剤、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等）、水、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー等が挙げられる。更に、一般に原料として用いると老化しやすくなる、レーズン等の乾燥果実、小麦ふすま、全粒粉等を使用できる。

次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。

実施例Ａ−１
表１の配合組成で以下の方法により製パン用油脂組成物を製造した。パーム硬化油（融点４２℃）５ｋｇ、パーム油３０ｋｇ、菜種硬化油１５ｋｇ（融点３６℃）、及び菜種油５０ｋｇを配合した油相部に、ジグリセリンモノステアリン酸エステル２ｋｇ、ジグリセリンモノパルミチン酸エステル２ｋｇ、モノグリセリンモノステアリン酸エステル４ｋｇ及び、プロピレングリコールモノベヘン酸エステル４ｋｇを配合し、加熱溶解した。ついで、ショートニング試作機を用いて急冷し、製パン用油脂組成物Ａ−１を試作した。

実施例Ａ−２〜８、実施Ｂ−１〜６、比較例Ａ−１〜７及びＢ−１〜６
表１及び２に記した配合で、実施例Ａ−１に準じて製パン用油脂組成物を試作した。

実施例及び比較例に記した油脂組成物を使用して以下の製造方法でパンを製造し、歯切れ感、口溶け、レンジアップ後の状態、歯切れ感についての評価を行った。

＜パンの製造方法＞
強力粉７００ｇ、上白糖３０ｇ、イースト２０ｇ、イーストフード１ｇ、水４２０ｇをミキサーボウルに投入し、低速２分、中速２分混捏し、捏ね上げ温度２４℃の中種を２８℃で２時間醗酵させた。醗酵させた中種をミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉３００ｇ、上白糖１５０ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、全卵６０ｇ、食塩１５ｇ、水２２０ｇを投入し、低速２分、中速４分混捏し、ここで練り込み油脂として、実施例及び比較例において得られた油脂組成物を７０ｇ投入し、さらに低速２分、中速４分混捏し、捏ね上げ温度２８℃の生地を得た。フロアタイムを４０分取った後、６０ｇに分割し、次いでベンチタイムを２５分とった後、モルダーに生地を通し、コッペ型に成型し、鉄板にならべた。さらに３８℃、相対湿度８５％のホイロに６０分入れて最終醗酵を行った。最終醗酵後、上火、下火２１０℃のオーブンに入れて、８分焼成し、コッペパンを得た。このパンを４０分室温で放冷した後、袋に入れた。

＜歯切れ感の測定方法＞
焼成したコッペパンの歯切れ感の測定には、東電社製のレオメーターを用いた。３ｃｍの輪切りにしたコッペパンを測定台に置き、刃を付けたプランジャーにて１ｍｍ／ｓｅｃでコッペパンを圧縮し、パンを刃が貫通する際に必要な最大応力（Ｎ）を測定した。また、レンジアップ後の歯切れ感の測定には、コッペパンを５００Ｗ、２０秒レンジアップ後、１５分放置したのち、上記と同様にコッペを輪切りにし、測定に用いた。パンを刃が貫通する際に必要な最大応力（Ｎ）は低い方が良く、２１（Ｎ）以下であると歯切れが良好であることになる。結果を表１及び２に示す。

＜口溶け感の評価方法＞
２０℃で、焼成後２日間保管したコッペパンを１５人のパネラーにて口溶け感の評価を行なった。口溶けが早い（◎）、普通（○）、若干ダマになる（△）、ダマになる（×）、の評価項目を設け、最も人数の多かった項目をコッペパンの口溶け感とした。なお、同数の場合は、両方の評価を結果に示した（例えば、◎〜○）。結果を表３及び表４に示す。

＜レンジアップ後の状態＞
２０℃で、焼成後２日間保管したコッペパンを５００Ｗ、２０秒間でレンジアップ後、１５分放置したのち、表面のしわ、縮みの有無について評価を行った。しわ、縮みが多いものを×、少ししわ、縮みが見られるものを△、しわ、縮みが少ないものを○とした。
また、上記の方法で歯切れ感を評価した。結果を表３及び表４に示す。

表１及び表２の結果より、Ａ成分として構成脂肪酸がステアリン酸及びパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステルを特定量含む油脂組成物を用いて、パンを製造すると、歯切れ感のよいパンを製造できることがわかる。
表２において、それぞれを単独、または他の乳化剤と併用した場合（比較例Ａ−１、６、７）、その使用量が本発明の範囲を満たさない場合（比較例Ａ−３〜５）では、歯切れのよいパンを製造できないことがわかる。
表３及び表４の結果より、Ａ成分に、Ｂ成分としてモノグリセリンモノ脂肪酸エステル、及びＣ成分としてプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを特定量含む油脂組成物を用いて、パンを製造すると、製造直後の歯切れ感、口溶けのよいパンを製造できることがわかる。また、レンジアップ後のパンの物性も良好であった。
表４において、Ｂ、Ｃ成分のそれぞれを単独で使用した場合（比較例Ｂ−４、５）、その使用量が本発明の範囲を満たさない場合（比較例Ｂ−１〜３、６）では、製造直後、レンジアップ後においてパンの物性がよくないことがわかる。

＜グルテンの観察＞
比較例Ａ−２、実施例Ａ−１の油脂組成物を使用して、上記の方法で、パン生地を作製した後、流水にてパン生地に含まれる澱粉を十分に洗い流し、グルテンの塊を得た。グルテンを−２３℃にて凍結し、凍結乾燥機にて一晩乾燥を行い、観察試料を得た。その試料を走査電子顕微鏡を用いて高真空モード、５００倍にてグルテンの観察を行った。結果を図１及び２に示す。
実施例Ａ−１の油脂組成物を使用した場合（図２）、比較例Ａ−２の油脂組成物を使用した場合（図１）に比べて、グルテン形成が細かいことがわかる。

パン生地のグルテン形成の電子顕微鏡写真比較例の油脂組成物を使用 パン生地のグルテン形成の電子顕微鏡写真本発明の油脂組成物を使用

Claims (2)

1. 油脂１００質量部に対して、Ａ成分として構成脂肪酸がステアリン酸及びパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステル１〜１０質量部、Ｂ成分としてモノグリセリンモノ脂肪酸エステル１〜１０質量部、及びＣ成分としてプロピレングリコールモノ脂肪酸エステル１〜１０質量部を含有し、Ａ成分においてステアリン酸ジグリセリンモノ脂肪酸エステルとパルミチン酸ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの質量比が１０：１〜１：１０であり、Ｂ成分とＣ成分の質量比が５：１〜１：５であることを特徴とする製パン用油脂組成物。
2. 請求項１に記載の製パン用油脂組成物を使用して製造されたパンであって、下記歯切れ感の測定方法において、歯切れ感が２１（Ｎ）以下であるパン。
   ＜歯切れ感の測定方法＞
   ３ｃｍの輪切りにしたパンをレオメーターの測定台に置き、刃を付けたプランジャーにて１ｍｍ／ｓｅｃでパンを圧縮し、パンを刃が貫通する際に必要な最大応力（Ｎ）を測定する。