JP4429188B2 - ケーキ用流動状ショートニング - Google Patents
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Description
しかしながら、上記油脂組成物を配合して作られたケーキの食感は必ずしも満足できるレベルに達したものではなく、別立て法や共立て法などと同じようにきめが粗く、軽いソフトな食感が得られるケーキ用起泡剤は未だ開発されるに到っていないのが実状である。
〔1〕油脂と食品用乳化剤を含有するショートニングであって、前記ショートニング100質量%中、食品用乳化剤が以下の(a)〜(d);
(a)ジグリセリン飽和脂肪酸エステル1〜25質量%、
(b)グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル0.1〜5質量%、
(c)レシチン0.05〜5質量%、並びに
(d)グリセリンモノ飽和脂肪酸エステルおよび/またはソルビタン飽和脂肪酸エステル0.05〜5質量%
からなり、且つ(a)、(b)、(c)および(d)の合計量が5〜30質量%であることを特徴とするケーキ用流動状ショートニング、
〔2〕ジグリセリン飽和脂肪酸エステルがジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルであり、該ジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル中のモノエステル体含有量が70質量%以上であることを特徴とする前記〔1〕に記載のケーキ用流動状ショートニング、
からなっている。
本発明のケーキ用流動状ショートニングは、ケーキ類の製造に適した起泡性を有し、起泡した泡は消泡することなく維持され得る。
本発明のケーキ用流動状ショートニングを用いて製造されたケーキは、「別立て法」や「共立て法」を用いた手作りにより製造されたケーキと同様に、断面(内相)のきめが粗く、軽くてソフトな食感を有する。
ジグリセリンは、通常グリセリンまたはグリシドールあるいはエピクロルヒドリンなどを加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。
該ジグリセリンとしては、グリセリンの平均重合度が約1.5〜2.4、またはグリセリン2分子からなるジグリセリンの含有量が約50質量%以上、好ましくは約70質量%以上、より好ましくは約90質量%以上であるジグリセリンの混合物が挙げられる。ジグリセリンを高濃度化するための精製法としては、例えば蒸留あるいはカラムクロマトグラフィーなど自体公知の方法が用いられる。
別に、油脂と(d)グリセリンモノ飽和脂肪酸エステルおよび/またはソルビタン飽和脂肪酸エステルを混合し、約65〜90℃程度に加熱し溶解する。次に、得られた溶解物を攪拌しながら急冷し、その後、グリセリンモノ飽和脂肪酸エステルを配合した場合はテンパリング操作を行い、ソルビタン飽和脂肪酸エステルを配合した場合は必要であればテンパリング操作を行い、油脂組成物(II)を得る。
次に油脂組成物(I)と油脂組成物(II)を所定の比率で混合し、本発明の流動状ショートニングを得る。油脂組成物(I)と油脂組成物(II)の比率は、約9:1〜約1:9(W/W)である。該流動状ショートニングの性状は乳化剤の濃度などにより異なり一様ではないが、おおむね液状または流動性を有するスラリー状を呈する。
尚、上記製法において、(c)レシチンは油脂組成物(I)に配合する代わりに、油脂組成物(II)に配合しても良く、また油脂組成物(I)と油脂組成物(II)の両方に配合しても良い。
(1)流動状ショートニング作製用原材料
〔実施例1〜5〕
1)油脂として、菜種油(吉原製油社)を用いた。
2)ジグリセリン飽和脂肪酸エステルとして、ジグリセリンモノパルミチン酸エステル(製品名:ポエムDP−100,モノエステル体含量 約85質量%,構成脂肪酸中のパルミチン酸含量約90質量%以上;理研ビタミン社)またはジグリセリンモノステアリン酸エステル(製品名:ポエムDS−100A,モノエステル体含量 約80質量%,構成脂肪酸中のC16〜18脂肪酸含量約90質量%以上;理研ビタミン社)を用いた。
3)グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステルとして、グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル(製品名:ポエムB−10;理研ビタミン社)またはグリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル(製品名:ポエムW−10;理研ビタミン社)を用いた。
4)レシチンは、レシチンDX(製品名;日清オイリオ社)を用いた。
5)グリセリン飽和脂肪酸エステルとして、グリセリンモノステアリン酸エステル(製品名:エマルジーMS,モノエステル体含量 約90質量%以上;理研ビタミン社)を用いた。
6)ソルビタン飽和脂肪酸エステルとして、ソルビタントリステアリン酸エステル(製品名:ポエムS−65V;理研ビタミン社)を用いた。
ジグリセリン飽和脂肪酸エステルの代わりにジグリセリン不飽和脂肪酸エステル〔ジグリセリンモノオレイン酸エステル(製品名:ポエムDO−100,モノエステル体含量 約80質量%;理研ビタミン社)〕、またはテトラグリセリンモノステアリン酸エステル(製品名:SY−グリスター MS−3S;阪本薬品工業社)もしくはヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル(製品名:SY−グリスター MS−5S;阪本薬品工業社)を、グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステルの代わりに、グリセリン有機酸不飽和脂肪酸エステル〔グリセリンクエン酸オレイン酸エステル(製品名:ポエムK−37;理研ビタミン社)〕を用いた。
上記原材料を配合して流動状ショートニング(製剤1〜10)を作製した。配合組成を表1に示した。この内、製剤1〜5は本発明に係る実施例1〜5である。製剤6〜10は比較例1〜5である。
作製する流動状ショートニングの総量を1000gとし、その内油脂組成物(I)の量を900g、油脂組成物(II)の量を100gとした。
a)油脂組成物(I)の作製
1)2L容ステンレス製ビーカーに菜種油832g、ジグリセリンモノパルミチン酸エステル60g、グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル5gおよびレシチン3gを入れ、約80℃に加熱し、溶解する。
2)得られた混合溶液をビーカーごと約10℃の恒温水槽に漬け、ビーカー内壁をゴムへらで掻きとりながら25℃まで冷却し、油脂組成物(I)を得た。
b)油脂組成物(II)の作製
1)200mL容ビーカーに菜種油95gとグリセリンモノステアリン酸エステル5gを入れ、約80℃に加熱し、溶解する。
2)得られた混合溶液をビーカーごと約10℃の恒温水槽に漬け、ビーカー内壁をゴムへらで掻きとりながら25℃まで冷却する。
3)得られたスラリー状混合物をビーカーごと約50℃の恒温水槽に漬け、約1時間テンパリングした。テンパリング終了後室温まで放冷し、乳化剤の結晶の大きさを光学顕微鏡(システム生物顕微鏡BX50;オリンパス社製)で測定し、結晶の最大長が10μm以下であることを確認し、油脂組成物(II)を得た。
c)流動状ショートニングの作製
室温下で、油脂組成物(I)と油脂組成物(II)を均一に混合し、流動状ショートニング(製剤1)を得た。
流動状ショートニング(製剤1)の作製方法に準じてそれぞれ油脂組成物(I)と油脂組成物(II)を作製し、油脂組成物(I)と油脂組成物(II)を均一に混合し、流動状ショートニング(製剤2〜9)を得た。
流動状ショートニング(製剤1)の油脂組成物(I)の作製方法に準じて、菜種油を全量(=932g)用いて油脂組成物を作製し、流動状ショートニング(製剤10)を得た。
上記の配合で総仕込量を804gとして、5コート縦型ミキサー(型式:万能混合攪拌機5DMr;品川工業所社)の中に砂糖、全卵、流動状ショートニングを入れ、ワイヤーホイッパーで低速にて攪拌し、軽く混合した。これに製菓用サラダ油、水および薄力粉とベーキングパウダーを篩に通したものを加え、低速で1分間混合し、ついで高速で4分間ホイップした。得られたケーキ生地の比重(g/mL)を表3に示した。
得られたケーキ生地を側面と底面に紙を敷いた7号丸型に600g採り、約20cm位上から2〜3回落として大きな気泡を抜き、約170℃の電気オーブンで35分間焼成した。
得られたケーキを1時間室温で冷却した後ポリエチレン製袋に密封し、室温にて1日間保存した。評価直前にケーキを切り分け、パネラー15名による官能試験により、ケーキの内相、ソフトさ、口どけについて評価した。各項目の評価基準を以下に示した。
a)内相
3点 きめが粗く、且つ均一である
2点 きめが粗いが、均一性に乏しい
1点 きめが細かい
b)ソフトさ
3点 ソフトである
2点 ふつう
1点 硬い
c)口どけ
3点 良い
2点 ふつう
1点 悪い
○ 2.5以上
△ 1.5以上、2.5未満
× 1.5未満
製剤1と製剤10各400gを500mL容トールビーカーに入れ、開口部をアルミ箔で覆い、5℃恒温器中に保存し、1週間、2週間および3週間後の状態を観察した。結果を表5に示した。本発明のショートニング(製剤1)は、3週間後においても形状などが安定であった。
Claims (2)
- 油脂と食品用乳化剤を含有するショートニングであって、前記ショートニング100質量%中、食品用乳化剤が以下の(a)〜(d);
(a)ジグリセリン飽和脂肪酸エステル1〜25質量%、
(b)グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル0.1〜5質量%、
(c)レシチン0.05〜5質量%、並びに
(d)グリセリンモノ飽和脂肪酸エステルおよび/またはソルビタン飽和脂肪酸エステル0.05〜5質量%
からなり、且つ(a)、(b)、(c)および(d)の合計量が5〜30質量%であることを特徴とするケーキ用流動状ショートニング。 - ジグリセリン飽和脂肪酸エステルがジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルであり、該ジグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル中のモノエステル体含有量が70質量%以上であることを特徴とする請求項1に記載のケーキ用流動状ショートニング。
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