JP2000236830A

JP2000236830A - 冷凍保存用または冷蔵保存用ぎょうざの皮の改質剤組成物、及びこれを用いた冷凍保存用または冷蔵保存用ぎょうざの皮の製造方法

Info

Publication number: JP2000236830A
Application number: JP11044336A
Authority: JP
Inventors: Shingo Nakamura; ▲しん▼吾中村; Yasutaka Muratsubaki; 康隆村椿; Chiaki Wada; 千昭和田
Original assignee: Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd
Current assignee: DKS Co Ltd
Priority date: 1999-02-23
Filing date: 1999-02-23
Publication date: 2000-09-05

Abstract

(57)【要約】【課題】水溶液調製のための加熱操作など煩雑な操作
を行なうことなくぎょうざの食感を改良（主として皮の
硬化抑制）せしめるぎょうざの皮の改質剤組成物を提供
すること。【解決手段】ＨＬＢ値８以上のショ糖脂肪酸エステル
（Ａ）、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセ
リド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル及びレシチンからなる群より選ばれた少なく
とも１種（Ｂ）、食用油脂（Ｃ）、及び糖類化合物
（Ｄ）を含有する水中油型乳化液であって、（Ａ）成分
１００重量部に対する（Ｂ）成分の配合割合が０〜１０
０重量部であり、（Ａ）成分と（Ｂ）成分の合計１００
重量部に対する（Ｃ）成分の配合割合が１００〜５００
重量部であり、かつ（Ａ）成分、（Ｂ）成分、及び
（Ｃ）成分１０〜６０重量％に対する（Ｄ）成分の配合
割合が９０〜４０重量％であるる水中油型乳化液を調製
し、これを噴霧乾燥して得られる粉末状あるいは顆粒状
のぎょうざの皮の改質剤組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍保存用または
冷蔵保存用ぎょうざ（以下、単に「ぎょうざ」という）
の皮の改質剤組成物、及びこれを使用したぎょうざの皮
の製造方法に関し、詳しくは、ぎょうざの皮を製造する
際に小麦粉等に添加されるものであり、一旦冷凍保存あ
るいは冷蔵保存した生ぎょうざ、あるいは加熱調理済ぎ
ょうざの（再）加熱時に生じる食感の低下（主として皮
の硬化）を抑制する改質剤組成物及びこれを使用したぎ
ょうざの皮の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術と発明が解決しようとする課題】従来、作
成したぎょうざ（生ぎょうざ、または加熱調理済ぎょう
ざ）を冷凍保存あるいは冷蔵保存し、後日これを食すべ
く（再）加熱した際、どうしても皮の硬さが増す、とい
った食感低下の問題があった。

【０００３】そこで、この問題を解決するために次のよ
うな方法が提案された。すなわち、（１）乳化剤および／または食用油脂を添加する方法
（特開平１−１２０２５９号公報参照）（２）酵素を添加する方法（特開平７−３１３９６号公
報参照）（３）上記（１）の方法と（２）の方法とを同時に行な
う方法（特開平８−２３３号公報参照）。

【０００４】しかしながら、上記（１）の方法にあって
は、乳化剤を使用する上で、これを一旦水に溶解させる
必要があった。ところが、日本で許可されている可食乳
化剤は水に難溶なものが多く、水溶液を調製するために
は加熱などの操作が別途必要となり、製造工程の改良が
望まれていた。また、乳化剤の添加だけでは食感低下抑
制効果に乏しいため、別途（乳化剤とは別に）油脂を添
加する必要があるが、製造装置の特性上、添加できる油
脂量は限られたものであった。

【０００５】上記（２）の方法では、酵素同士の組み合
わせや製造条件の管理など、煩雑な手間を要した。ま
た、この方法によっても、満足のいく食感低下抑制効果
は得られなかった。

【０００６】上記（３）の方法においては、ある程度の
効果が得られるものの、マイクロカプセルの調製が必須
であり、コスト的な不利を招いた。

【０００７】このように、従来の技術では、冷凍あるい
は冷蔵ぎょうざの（再）加熱時における食感の改良効果
技術において、満足した結果が得られなかったというの
が実情であった。

【０００８】［発明の目的］本発明の目的は、水溶液調
製のための加熱操作など、煩雑な操作を行なわずにぎょ
うざの（再）加熱時の食感を改良（主として皮の硬化抑
制）せしめる改質剤組成物、及びこれを用いたぎょうざ
の製造方法を提供するところにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】請求項１記載のぎょうざ
の皮の改質剤組成物は、（Ａ）ＨＬＢ値８以上のショ糖脂肪酸エステル（Ｃ）食用油脂、及び（Ｄ）糖類化合物を含有する水中油型乳化液を噴霧乾燥して得られてなる
ものである。

【００１０】請求項２に記載のぎょうざの皮の改質剤組
成物は、請求項１に記載の組成物において、前記水中油
型乳化液中に、さらに（Ｂ）グリセリン脂肪酸エステ
ル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル及びレシチンからなる
群より選ばれた少なくとも１種を含有してなるものであ
る。

【００１１】請求項３記載のぎょうざの皮の改質剤組成
物は、請求項１または２記載の組成物において、前記
（Ａ）成分１００重量部に対する前記（Ｂ）成分の配合
割合が０〜１００重量部であり、前記（Ａ）成分と前記
（Ｂ）成分の合計１００重量部に対する前記（Ｃ）成分
の配合割合が１００〜５００重量部であることを特徴と
する。

【００１２】請求項４記載のぎょうざの皮の改質剤組成
物は、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物にお
いて、前記（Ａ）成分、（Ｂ）成分、及び（Ｃ）成分１
０〜６０重量％に対する前記（Ｄ）成分の配合割合が９
０〜４０重量％であることを特徴とする。

【００１３】請求項５記載のぎょうざの皮の製造方法
は、請求項１〜４のいずれか１項に記載のぎょうざの皮
の改質剤組成物を直接あるいは予め水に分散させた状態
で小麦粉に加えてぎょうざの皮を製造する方法であっ
て、前記（Ａ）成分と（Ｂ）成分の合計量の添加割合を
小麦粉に対して０．０５〜３．０重量％として製造する
ことを特徴とする方法である。

【００１４】

【発明の実施の形態】（Ａ）成分（ショ糖脂肪酸エステ
ル）本発明で使用する（Ａ）成分は、ＨＬＢ値８以上のショ
糖脂肪酸エステルである。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬ
Ｂ値が８未満であると乳化力が不足し、充分な性能が期
待できない。構成する脂肪酸は炭素数が１２〜２２の飽
和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混合物が
得られる。

【００１５】（Ｂ）成分本発明で使用する（Ｂ）成分は、グリセリン脂肪酸エス
テル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンからなる
群より選ばれたすくなくとも１種である。

【００１６】グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリ
ド）は、グリセリンと脂肪酸のモノエステルであり、脂
肪酸は炭素数が１２〜２２の飽和脂肪酸または不飽和脂
肪酸あるいはこれらの混合物が挙げられる。

【００１７】有機酸モノグリセリドは、前述のモノグリ
セリドに更に有機酸がエステル結合したものであり、乳
酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸
モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドなど
が挙げられる。

【００１８】ポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均重
合度が３〜１０のポリグリセリンに脂肪酸がエステル結
合したものである。構成する脂肪酸は、炭素数が１２〜
２２の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの
混合物が挙げられる。

【００１９】ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタン
やソルビットまたはソルビドと脂肪酸がエステル結合し
たものである。構成する脂肪酸は炭素数が１２〜２２の
飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混合物
が挙げられる。

【００２０】レシチンとは、ホスファチジルコリン、ホ
スファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシ
トール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリンなど
のリン脂質の混合物である。レシチンには、油脂を含ん
だクルードレシチンや溶剤により精製した高純度レシチ
ンおよびそれらに酵素処理を施したリゾレシチン等があ
るがいずれを使用することもできる。

【００２１】なお、乳化液におけるエマルション粒子は
より細かい方がより好ましいが、この（Ｂ）成分を配合
することにより、エマルションの粒子をより細かくする
ことができるので好適である。

【００２２】（Ｃ）成分（食用油脂）本発明で使用する食用油脂としては、コーン油、大豆
油、菜種油、パーム油、パーム核油、サフラワー油など
の植物油あるいは豚脂、牛脂、魚油などの動物油または
これらの油脂の水素添加油、エステル交換油などがある
がこれらは単独あるいは混合して使用することもでき
る。

【００２３】（Ｄ）成分（糖類化合物）本発明で使用する糖類化合物としては、果糖、ぶどう糖
などの単糖類、ショ糖、乳糖などの二糖類、デキストリ
ンなどの多糖類およびソルビットなどの糖アルコールな
どが挙げられる。これらは、１種類を単独で用いてもよ
いし２種以上混合して用いてもよい。

【００２４】（その他（配合割合など））前記（Ｂ）成分の配合割合は、（Ａ）成分１００重量部
に対し、０〜１００重量部であることが好ましい。な
お、（Ｂ）成分の効果が現れるのは、（Ａ）成分１００
重量部に対する（Ｂ）成分の配合割合が約１．０重量部
以上からである。（Ｂ）成分の配合割合が１００重量部
を超えると高いＨＬＢを有するショ糖脂肪酸エステルの
量が相対的に極端に少なくなり、保存中の乾燥が促進さ
れ、結果的に（再）加熱時に硬い食感を与えてしまい、
期待する性能が得られない可能性が生じる。

【００２５】一方、これらの乳化剤はグルテンに作用
し、皮生地の伸展性を向上させるとともに、澱粉粒表面
に結合し疎水性の膜を作り、その吸水性を抑えるためグ
ルテンに十分水が吸収される。これによって、グルテン
組織の形成が助成されて皮生地がソフトになり、相対的
に老化速度が小さくなる。この膜はα化後のグルテン層
から澱粉粒への水分の移行を阻害するため、グルテン層
の硬化が抑制される。油脂も乳化剤のこの作用を協同的
に奏するので、食用油脂（Ｃ成分）の役割は看過できな
い。

【００２６】本発明における改質剤組成物の前記（Ｃ）
成分の配合比率は、乳化剤成分（Ａ成分とＢ成分）１０
０重量部に対し１００〜５００重量部であることが望ま
しい。（Ｃ）成分が１００重量部を下回ると、油脂によ
る上記作用が十分に果たされず、結果として食感の低下
を来す可能性が生じる。また、（Ｃ）成分が５００重量
部を超えると、圧延成型に支障を来す可能性が生じる。

【００２７】更に、前記（Ａ）成分、（Ｂ）成分および
（Ｃ）成分の合計量に対する（Ｄ）成分の配合比率は、
（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）成分：（Ｄ）成分＝１０〜６０重量％：
９０〜４０重量％であることが望ましい。（Ａ＋Ｂ＋
Ｃ）成分が１０重量％を下回ると、製造時に添加する改
質剤組成物の量を増やさなくてはならず、経済的不利を
招き、また食感の上でも不利になる傾向にある。また、
（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）成分が６０重量％を超えると粉末化や顆
粒化が困難になる可能性がある。

【００２８】本発明では、乳化剤成分（Ａ成分＋Ｂ成
分）が小麦粉などの粉体類に対して、０．０５〜３．０
重量％、好ましくは０．５〜２．０重量％添加されるよ
うに改質剤組成物が使用される。乳化剤成分が０．０５
重量％未満の場合、食感の低下抑制効果が期待できず、
また３．０重量％を超えるとコストが上昇し、また乳化
剤によって風味が損なわれることがあるため不都合であ
る。

【００２９】本発明の改質剤組成物は、製皮時に加える
水に分散させて用いるのがよいが、粉体混合しても充分
な効果が得られる。なお、本発明に用いる小麦粉は品質
を問わない。

【００３０】［作用］本発明者らは、ぎょうざの皮に対
する乳化剤および油脂の作用を鋭意検討した結果、
（１）高ＨＬＢ値の乳化剤が、澱粉への優れた老化防止
能を有していること、（２）乳化剤がグルテンに作用し
硬化を抑制すること、（３）油脂は、別添するよりも乳
化剤によって予めＯ／Ｗ乳化を行なったのち、公知の方
法で噴霧乾燥し、この状態（粉末状物あるいは顆粒状物
など）で供した方が優れた効果が得られること、（４）
当該噴霧乾燥物が水に対して優れた分散性を有するこ
と、を見い出し、そして本発明に至った。

【００３１】本発明による改質剤組成物は、乳化剤成分
としてＨＬＢ値が８以上のショ糖脂肪酸エステルが必須
である。なお、（Ａ）成分〜（Ｄ）成分の混合により、
組成物全体のＨＬＢが若干低下する場合があるものの、
配合することにより乳化力が相乗的に向上するので問題
はない。

【００３２】前述したように、乳化剤成分を用いて油脂
をＯ／Ｗ乳化して供する方が、別途油脂を添加するより
もはるかに食感の低下抑制効果を与えることを見い出し
た。更に、これらＯ／Ｗ乳化物を糖類化合物と混合し、
乳化液としたのち、噴霧乾燥して得られる改質剤組成物
が水に対する分散性に優れるとともに、皮の製造時に添
加することにより食感の低下抑制効果付与に有効である
ことを見い出し、そしてさらにその実用的な各成分の添
加量の範囲を見い出した。

【００３３】

【実施例】以下、本発明の一実施例を挙げるが、本発明
はこれによって限定されるものではない。

【００３４】改質剤組成物の調製下記［表１］［表２］に記載の乳化剤成分（Ａ成分＋Ｂ
成分）、コーン油（Ｃ成分）およびデキストリン（Ｄ成
分）を同表に記載した割合で以て配合し、合計１００重
量部の混合物を得た。この混合物１００重量部に対し
て、水を１５０重量部の割合で加え、加熱しつつ撹拌
し、乳化液を調製した。この乳化液を回転円盤（アトマ
イザー、１０，０００ｒｐｍ）上に滴下し、霧化しつつ
１５０℃の温風を送り込み噴霧乾燥処理を行ない、粉末
状の改質剤組成物を得た。

【００３５】

【表１】

【００３６】

【表２】

【００３７】ぎょうざの皮の製造準強力粉１００部に対して上記改質剤組成物を、乳化剤
成分（Ａ成分＋Ｂ成分）が下記［表３］に記載の割合と
なる量を加え粉体混合した。これに、食塩０．５部を含
む水３７部を加え、公知の方法によって皮を調製した。
調製した皮を用いて具材を包み、成型後１０分間蒸煮し
てぎょうざを作った。のち、以下の方法で当該ぎょうざ
を所定時間保存した。各ぎょうざの保存方法は上記［表
１］［表２］に併記している。冷蔵法：５℃で３日間冷蔵。冷凍法：−３０℃で３週間冷凍。

【００３８】皮の解凍、及び評価冷蔵あるいは冷凍したぎょうざを下記の方法で解凍し
た。解凍法（冷蔵法の場合）：出力５００Ｗの電子レンジ
で、ぎょうざ２個当たり４０秒間処理した。解凍法（冷凍法の場合）：出力５００Ｗの電子レンジ
で、ぎょうざ２個当たり１分間処理した。

【００３９】のち、これを食し、次のようにして食感と
風味を評価した。食感：１０名のパネラーがぎょうざの皮（特に耳の部
分）の硬さを判断し、５段階で評価した。数字がより大
きい方が、食感がより良好である。風味：改質剤組成物を添加せずに調理したものを３（基
準）として５段階評価した。数字がより大きい方が、風
味がより良好である。結果を［表３］に示す。

【００４０】

【表３】

【００４１】

【発明の効果】本発明により、水溶液調製のための加熱
操作など、煩雑な操作を行なう事なくぎょうざの食感を
改良（主として皮の硬化抑制）せしめる改質剤組成物、
及びこれを用いたぎょうざの製造方法を提供することが
できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（Ａ）ＨＬＢ値８以上のショ糖脂肪酸エス
テル（Ｃ）食用油脂、及び（Ｄ）糖類化合物を含有する水中油型乳化液を噴霧乾燥して得られること
を特徴とする冷凍保存用または冷蔵保存用ぎょうざの皮
の改質剤組成物。
【請求項２】前記水中油型乳化液中に、さらに（Ｂ）グ
リセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
及びレシチンからなる群より選ばれた少なくとも１種を
含有することを特徴とする請求項１記載の組成物。
【請求項３】前記（Ａ）成分１００重量部に対する前記
（Ｂ）成分の配合割合が０〜１００重量部であり、前記（Ａ）成分と前記（Ｂ）成分の合計１００重量部に
対する前記（Ｃ）成分の配合割合が１００〜５００重量
部であることを特徴とする請求項１または２に記載の組
成物。
【請求項４】前記（Ａ）成分、（Ｂ）成分、及び（Ｃ）
成分１０〜６０重量％に対する前記（Ｄ）成分の配合割
合が９０〜４０重量％であることを特徴とする請求項１
〜３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】請求項１〜４のいずれか１項に記載の冷凍
保存用または冷蔵保存用ぎょうざの皮の改質剤組成物を
直接あるいは予め水に分散させた状態で小麦粉に加えて
ぎょうざの皮を製造する方法であって、前記（Ａ）成分と（Ｂ）成分の合計量の添加割合を小麦
粉に対して０．０５〜３．０重量％として製造すること
を特徴とする冷凍保存用または冷蔵保存用ぎょうざの皮
の製造方法。