JP2936305B2 - 小麦粉系菓子類用乳化剤製剤、及びその製造方法 - Google Patents
小麦粉系菓子類用乳化剤製剤、及びその製造方法Info
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- JP2936305B2 JP2936305B2 JP1589795A JP1589795A JP2936305B2 JP 2936305 B2 JP2936305 B2 JP 2936305B2 JP 1589795 A JP1589795 A JP 1589795A JP 1589795 A JP1589795 A JP 1589795A JP 2936305 B2 JP2936305 B2 JP 2936305B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、小麦粉系菓子類用乳化
剤製剤（以下、単に「乳化剤製剤」という）及びその製
造方法に関し、ピザクラスト、中華饅頭などの小麦粉系
菓子類を製造するにあたり添加される乳化剤製剤、及び
その製造方法に関する。
剤製剤（以下、単に「乳化剤製剤」という）及びその製
造方法に関し、ピザクラスト、中華饅頭などの小麦粉系
菓子類を製造するにあたり添加される乳化剤製剤、及び
その製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】食品用乳化剤は油脂等の素材に対し、そ
の分散性や湿潤性を向上させたり、脂質やデンプン、タ
ンパク質等と相互的に作用を及ぼして効果が発揮される
など、小麦粉系製品の生地改良効果のあることが知られ
ている。すなわち、前記乳化剤によって生地製造時の機
械耐性を向上させ、最終製品の体積を増大させたり、柔
らかくて、きめが好ましく、食感の良い製品を作ること
ができる。また、前記乳化剤により老化が防止され、新
鮮さを長く保つことも知られている。
の分散性や湿潤性を向上させたり、脂質やデンプン、タ
ンパク質等と相互的に作用を及ぼして効果が発揮される
など、小麦粉系製品の生地改良効果のあることが知られ
ている。すなわち、前記乳化剤によって生地製造時の機
械耐性を向上させ、最終製品の体積を増大させたり、柔
らかくて、きめが好ましく、食感の良い製品を作ること
ができる。また、前記乳化剤により老化が防止され、新
鮮さを長く保つことも知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来よ
り使用される乳化剤は、 その機能を充分に発現させるために、予め加温して水
や油脂に分散または溶解させて使用されているので、そ
の取扱い上、非常に手間がかかるものとなっていた。
り使用される乳化剤は、 その機能を充分に発現させるために、予め加温して水
や油脂に分散または溶解させて使用されているので、そ
の取扱い上、非常に手間がかかるものとなっていた。
【０００４】また、効果の面においてもまだ充分なも
のではなかった（比容積及び硬さに対する品質改良効果
が不充分であった）。
のではなかった（比容積及び硬さに対する品質改良効果
が不充分であった）。
【０００５】更に、例えば洋菓子系のピザクラストの
場合では、ピザの生地を一度焼成し、冷却後冷凍保存
し、食べる時に再度オーブンで焼成したりあるいは電子
レンジで解凍しているが、その再焼成時あるいは解凍時
に体積が著しく減少し、また、硬さが増加するといった
問題があった。また、ピザクラストがベタつくという問
題も発生した。和菓子系の饅頭（中華饅頭も含む）の場
合には、一度蒸し上げたものを冷却して冷凍し、食べる
時に再度蒸し器あるいは電子レンジで解凍しているが、
その再蒸し時あるいは解凍時において表面にシワができ
たり硬くなるなどの問題が起こった。
場合では、ピザの生地を一度焼成し、冷却後冷凍保存
し、食べる時に再度オーブンで焼成したりあるいは電子
レンジで解凍しているが、その再焼成時あるいは解凍時
に体積が著しく減少し、また、硬さが増加するといった
問題があった。また、ピザクラストがベタつくという問
題も発生した。和菓子系の饅頭（中華饅頭も含む）の場
合には、一度蒸し上げたものを冷却して冷凍し、食べる
時に再度蒸し器あるいは電子レンジで解凍しているが、
その再蒸し時あるいは解凍時において表面にシワができ
たり硬くなるなどの問題が起こった。
【０００６】［発明の目的］本発明は、このような従来
の問題点に着目してなされたものであり、その目的は、
取扱いが容易であり、小麦粉系菓子類の品質改良効果を
有し、しかも、小麦粉系菓子類の再焼成時、解凍時ある
いは再蒸し時に生じる問題点を克服できる生地改良効果
を有する乳化剤製剤、及びその製造方法を提供するとこ
ろにある。
の問題点に着目してなされたものであり、その目的は、
取扱いが容易であり、小麦粉系菓子類の品質改良効果を
有し、しかも、小麦粉系菓子類の再焼成時、解凍時ある
いは再蒸し時に生じる問題点を克服できる生地改良効果
を有する乳化剤製剤、及びその製造方法を提供するとこ
ろにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明の小麦
粉系菓子類用乳化剤製剤は、 （Ａ）ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステル （Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪
酸有機酸モノエステルおよびソルビタン脂肪酸エステル
からなる群より選ばれた少なくとも１種 （Ｃ）糖類化合物 を含有するｐＨ９以下の水溶液または水分散液を噴霧乾
燥して得られたものである。
粉系菓子類用乳化剤製剤は、 （Ａ）ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステル （Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪
酸有機酸モノエステルおよびソルビタン脂肪酸エステル
からなる群より選ばれた少なくとも１種 （Ｃ）糖類化合物 を含有するｐＨ９以下の水溶液または水分散液を噴霧乾
燥して得られたものである。
【０００８】また、本発明の乳化剤製剤の製造方法は、
上記した（Ａ）〜（Ｃ）成分を水に溶解あるいは分散し
てｐＨを９以下に調整したのち、この水溶液あるいは水
分散液を噴霧乾燥することを特徴とする方法である。
上記した（Ａ）〜（Ｃ）成分を水に溶解あるいは分散し
てｐＨを９以下に調整したのち、この水溶液あるいは水
分散液を噴霧乾燥することを特徴とする方法である。
【０００９】［手段を構成する要件］（Ａ）成分 ショ糖脂肪酸エステルはＨＬＢが５以上のものが用いら
れ、これを構成する脂肪酸が炭素数１２〜２２の飽和又
は不飽和脂肪酸の１種又は２種以上の混合物からなるも
のが好適に用いられる。
れ、これを構成する脂肪酸が炭素数１２〜２２の飽和又
は不飽和脂肪酸の１種又は２種以上の混合物からなるも
のが好適に用いられる。
【００１０】上記脂肪酸の具体例としては、ラウリン
酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラ
キジン酸、ベヘン酸などが挙げられる。
酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラ
キジン酸、ベヘン酸などが挙げられる。
【００１１】ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが５未満で
は小麦粉系製品の体積向上効果は小さくなり、また硬さ
の改善効果（柔らかさの向上効果）も小さい。
は小麦粉系製品の体積向上効果は小さくなり、また硬さ
の改善効果（柔らかさの向上効果）も小さい。
【００１２】前記ＨＬＢの上限には特に限定はないが１
８以下であることが吸湿防止という点で好ましい。な
お、ＨＬＢの好ましい範囲は１０〜１６である。
８以下であることが吸湿防止という点で好ましい。な
お、ＨＬＢの好ましい範囲は１０〜１６である。
【００１３】（Ｂ）成分 グリセリン脂肪酸モノエステルは、牛脂や綿実油などの
天然油脂から得られる蒸留又は未蒸留のグリセリン脂肪
酸モノエステルが好適に使用され、脂肪酸の炭素数が１
２〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸からなるものが好適に
使用される。
天然油脂から得られる蒸留又は未蒸留のグリセリン脂肪
酸モノエステルが好適に使用され、脂肪酸の炭素数が１
２〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸からなるものが好適に
使用される。
【００１４】また、前記グリセリン脂肪酸モノエステル
の有機酸エステル、例えばクエン酸、コハク酸、酢酸、
ジアセチル酒石酸、乳酸などのグリセリン脂肪酸有機酸
モノエステルが用いられる。
の有機酸エステル、例えばクエン酸、コハク酸、酢酸、
ジアセチル酒石酸、乳酸などのグリセリン脂肪酸有機酸
モノエステルが用いられる。
【００１５】ソルビタン脂肪酸エステルは、これを構成
する脂肪酸が炭素数１２〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸
からなるものが好適に用いられる。
する脂肪酸が炭素数１２〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸
からなるものが好適に用いられる。
【００１６】グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリ
ン脂肪酸有機酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ルにおける脂肪酸の具体例は、（Ａ）成分のところで挙
げたものと同じものが挙げられる。
ン脂肪酸有機酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ルにおける脂肪酸の具体例は、（Ａ）成分のところで挙
げたものと同じものが挙げられる。
【００１７】グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリ
ン脂肪酸有機酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ルは、それぞれ１種を単独で使用してもよいし、２種以
上を併用してもよい。また、グリセリン脂肪酸モノエス
テルの１種または複数種、グリセリン脂肪酸有機酸モノ
エステルの１種または複数種、及びソルビタン脂肪酸エ
ステルの１種または複数種を併用することもできる。
ン脂肪酸有機酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ルは、それぞれ１種を単独で使用してもよいし、２種以
上を併用してもよい。また、グリセリン脂肪酸モノエス
テルの１種または複数種、グリセリン脂肪酸有機酸モノ
エステルの１種または複数種、及びソルビタン脂肪酸エ
ステルの１種または複数種を併用することもできる。
【００１８】（Ｃ）成分 糖類化合物としては、果糖、ブドウ糖等の単糖類、ショ
糖、乳糖などの二糖、デキストリン等の多糖類、ソルビ
ット、マルビットなどの糖アルコールを用いることがで
きる。糖類化合物は、１種を単独で用いてもよいし、２
種以上の混合物として用いてもよい。
糖、乳糖などの二糖、デキストリン等の多糖類、ソルビ
ット、マルビットなどの糖アルコールを用いることがで
きる。糖類化合物は、１種を単独で用いてもよいし、２
種以上の混合物として用いてもよい。
【００１９】（Ａ）成分、（Ｂ）成分、（Ｃ）成分の配
合割合としては特に限定はないが、 （Ａ）：（Ｂ）：（Ｃ）＝（０．５〜９０）：（０．５
〜９０）：（５〜９５） とするのが好ましい（数値は全て重量％）。
合割合としては特に限定はないが、 （Ａ）：（Ｂ）：（Ｃ）＝（０．５〜９０）：（０．５
〜９０）：（５〜９５） とするのが好ましい（数値は全て重量％）。
【００２０】これら（Ａ）〜（Ｃ）成分は配合に際し、
水に溶解または分散させて水溶液または水分散液とす
る。この時、前記水溶液または水分散液のｐＨは、アル
カリによってエステルが分解するので好ましくない、と
いう理由で９以下であることが必要である。
水に溶解または分散させて水溶液または水分散液とす
る。この時、前記水溶液または水分散液のｐＨは、アル
カリによってエステルが分解するので好ましくない、と
いう理由で９以下であることが必要である。
【００２１】また、（Ｂ）成分としてグリセリン脂肪酸
有機酸モノエステルを選択した場合はｐＨが低下するの
で、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化マグネ
シウム等のアルカリを用いてｐＨを４以上に調整するこ
とが望ましい。ｐＨ４未満では共存するショ糖脂肪酸エ
ステルが酸により凝集することがある。このようにｐＨ
を調整することにより、グリセリン脂肪酸有機酸モノエ
ステル（一部、塩となる）及びショ糖脂肪酸エステルの
安定性が向上し、生地改良効果も向上される。前記した
如くｐＨが調整された水溶液または水分散液は噴霧乾燥
によって粉末状又は顆粒状に製剤化される。なお、噴霧
乾燥は従来公知の方法により行なえばよい。
有機酸モノエステルを選択した場合はｐＨが低下するの
で、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化マグネ
シウム等のアルカリを用いてｐＨを４以上に調整するこ
とが望ましい。ｐＨ４未満では共存するショ糖脂肪酸エ
ステルが酸により凝集することがある。このようにｐＨ
を調整することにより、グリセリン脂肪酸有機酸モノエ
ステル（一部、塩となる）及びショ糖脂肪酸エステルの
安定性が向上し、生地改良効果も向上される。前記した
如くｐＨが調整された水溶液または水分散液は噴霧乾燥
によって粉末状又は顆粒状に製剤化される。なお、噴霧
乾燥は従来公知の方法により行なえばよい。
【００２２】本発明の乳化剤製剤の小麦粉系製品への添
加量は、ベースとする小麦粉に対し、通常０．１〜５．
０重量％（以下、単に「％」という）使用される。０．
１％未満では効果が不充分であり、５％を超えるとそれ
以上の効果の向上はなく、経済的に不利となる。
加量は、ベースとする小麦粉に対し、通常０．１〜５．
０重量％（以下、単に「％」という）使用される。０．
１％未満では効果が不充分であり、５％を超えるとそれ
以上の効果の向上はなく、経済的に不利となる。
【００２３】小麦粉系菓子類としては、洋菓子系とし
て、スポンジケーキやバターケーキ、シュー菓子類、パ
イ類やタルト、ビスケット、クッキー類、ピザやクレー
プなどの料理菓子、スナック類などがある。和菓子系と
しては、あんまん、肉まんなどの中華饅頭、蒸し饅頭、
蒸し羊羮、蒸しカステラ類、どら焼、今川焼き、お好み
焼、たこ焼などの焼きもの類などがある。
て、スポンジケーキやバターケーキ、シュー菓子類、パ
イ類やタルト、ビスケット、クッキー類、ピザやクレー
プなどの料理菓子、スナック類などがある。和菓子系と
しては、あんまん、肉まんなどの中華饅頭、蒸し饅頭、
蒸し羊羮、蒸しカステラ類、どら焼、今川焼き、お好み
焼、たこ焼などの焼きもの類などがある。
【００２４】
【作用】本発明の乳化剤製剤は、上記（Ａ）〜（Ｃ）成
分を含有する水溶液または水分散液を噴霧乾燥して粉末
状または顆粒状に製剤化したものであり、単に粉体混合
しただけのものとは違って優れた効果を発揮する。すな
わち前記乳化剤製剤は、小麦粉系製品の体積を増加さ
せ、柔らかさを向上させ、内相や食感を改善させ、また
老化を防止するといった品質改良効果を有している。
分を含有する水溶液または水分散液を噴霧乾燥して粉末
状または顆粒状に製剤化したものであり、単に粉体混合
しただけのものとは違って優れた効果を発揮する。すな
わち前記乳化剤製剤は、小麦粉系製品の体積を増加さ
せ、柔らかさを向上させ、内相や食感を改善させ、また
老化を防止するといった品質改良効果を有している。
【００２５】また、小麦粉系製品の再焼成時、解凍時あ
るいは再蒸し時に生じる体積の減少、硬さの増加、表面
のシワ入りを防止するといった生地改良効果を有してい
る。例えば、冷凍ピザクラストについては、これを電子
レンジで解凍する場合、ベタつくなどの問題があり、こ
の対策として予めピザクラストにコーンフラワーや米粉
を添加しておく方法があるが、これらを添加すると解凍
後のピザクラストのボリュームが出にくくなる。しか
し、本発明の乳化剤製剤を添加するとベタつきの問題と
ボリューム減少の問題の双方が同時に改善される。
るいは再蒸し時に生じる体積の減少、硬さの増加、表面
のシワ入りを防止するといった生地改良効果を有してい
る。例えば、冷凍ピザクラストについては、これを電子
レンジで解凍する場合、ベタつくなどの問題があり、こ
の対策として予めピザクラストにコーンフラワーや米粉
を添加しておく方法があるが、これらを添加すると解凍
後のピザクラストのボリュームが出にくくなる。しか
し、本発明の乳化剤製剤を添加するとベタつきの問題と
ボリューム減少の問題の双方が同時に改善される。
【００２６】また、前記乳化剤製剤は、粉末状または顆
粒状であっても冷水に容易に分散、溶解するので、従来
の乳化剤のように加温して水に分散または溶解させる必
要がなく、小麦粉との粉体混合でも充分にその機能を発
現することができるものであり、取扱いが容易である。
粒状であっても冷水に容易に分散、溶解するので、従来
の乳化剤のように加温して水に分散または溶解させる必
要がなく、小麦粉との粉体混合でも充分にその機能を発
現することができるものであり、取扱いが容易である。
【００２７】なお、この粉末又は顆粒状の製剤を予め水
に溶解、分散させたものを使用することもできる。
に溶解、分散させたものを使用することもできる。
【００２８】
【発明の効果】本発明によれば、取扱いが容易であり、
小麦粉系菓子類の品質改良効果を有し、しかも、小麦粉
系菓子類の再焼成時、解凍時あるいは再蒸し時に生じる
問題点を克服できる生地改良効果を有する乳化剤製剤を
提供することができた。
小麦粉系菓子類の品質改良効果を有し、しかも、小麦粉
系菓子類の再焼成時、解凍時あるいは再蒸し時に生じる
問題点を克服できる生地改良効果を有する乳化剤製剤を
提供することができた。
【００２９】
【実施例】ピザクラストの製造試験（実施例１、２および比較例
１、２） （実施例１）下記［表１］に示した（Ａ）〜（Ｃ）成分
を同表に示した配合割合で水６５部に加温分散、溶解さ
せ、水溶液のｐＨを水酸化ナトリウムによってｐＨ６に
調整した。
１、２） （実施例１）下記［表１］に示した（Ａ）〜（Ｃ）成分
を同表に示した配合割合で水６５部に加温分散、溶解さ
せ、水溶液のｐＨを水酸化ナトリウムによってｐＨ６に
調整した。
【００３０】その後、１５０℃で噴霧乾燥させることに
より粉末製剤化を行った。粉末製剤化は、前記処方のｐ
Ｈ調整後の乳化剤製剤水溶液を、回転円板（具体的には
アトマイザー）上に落下させ、霧化させることにより行
った。アトマイザーの回転数は約１０，０００ｒｐｍで
あり、１５０℃の熱風を水溶液と同方向から乾燥機内に
供給した。以上のようにして本発明の乳化剤製剤を得
た。
より粉末製剤化を行った。粉末製剤化は、前記処方のｐ
Ｈ調整後の乳化剤製剤水溶液を、回転円板（具体的には
アトマイザー）上に落下させ、霧化させることにより行
った。アトマイザーの回転数は約１０，０００ｒｐｍで
あり、１５０℃の熱風を水溶液と同方向から乾燥機内に
供給した。以上のようにして本発明の乳化剤製剤を得
た。
【００３１】この乳化剤製剤を下記［表２］の配合組成
の生地成分に添加し、下記［表３］の製法に従ってピザ
クラストを製造した。乳化剤製剤は強力粉１００部に対
して２．０部混入した。
の生地成分に添加し、下記［表３］の製法に従ってピザ
クラストを製造した。乳化剤製剤は強力粉１００部に対
して２．０部混入した。
【００３２】
【表１】
【００３３】
【表２】
【００３４】
【表３】
【００３５】（比較例１）乳化剤製剤を添加しなかった
以外は実施例１と同様にしてピザクラストを製造した。
以外は実施例１と同様にしてピザクラストを製造した。
【００３６】（比較例２）上記［表１］に示した（Ａ）
〜（Ｃ）成分を同表に示した配合割合で混合し、水への
溶解、ｐＨ調整、噴霧乾燥など一切行なわずに、強力粉
１００部に対して２．０部の割合で混入し、実施例１と
同様にしてピザクラストを製造した。
〜（Ｃ）成分を同表に示した配合割合で混合し、水への
溶解、ｐＨ調整、噴霧乾燥など一切行なわずに、強力粉
１００部に対して２．０部の割合で混入し、実施例１と
同様にしてピザクラストを製造した。
【００３７】（実施例２）下記［表４］に示した（Ａ）
〜（Ｃ）成分を同表に示した配合割合で水６５部に加温
分散、溶解させ、以下実施例１と同様にして乳化剤製剤
を得た。その後、実施例１と同様にしてピザクラストを
製造した。乳化剤製剤は強力粉１００部に対して２．０
部混入した。
〜（Ｃ）成分を同表に示した配合割合で水６５部に加温
分散、溶解させ、以下実施例１と同様にして乳化剤製剤
を得た。その後、実施例１と同様にしてピザクラストを
製造した。乳化剤製剤は強力粉１００部に対して２．０
部混入した。
【００３８】
【表４】
【００３９】実施例１、２および比較例１、２で得られ
たピザクラストに関し、その冷凍前と、冷凍させて再焼
成した後の比容積（ｍｌ／ｇ）および硬さ（ｇ／ｃ
ｍ２）を下記測定手順に従って各々比較した。結果を下
記［表５］に示す。
たピザクラストに関し、その冷凍前と、冷凍させて再焼
成した後の比容積（ｍｌ／ｇ）および硬さ（ｇ／ｃ
ｍ２）を下記測定手順に従って各々比較した。結果を下
記［表５］に示す。
【００４０】ピザクラストの比容積（ｍｌ／ｇ）の測定 比容積は、ピザクラスト体積をナタネ法によって測定す
ることにより求めた。以下、ナタネ法について説明す
る。まず、所定容器にナタネを充填し、その体積をメス
シリンダにて測定する。次に、焼いて膨らんだピザクラ
ストを前記容器に入れ、残った空間にナタネを充填す
る。そのナタネの体積と、先程のナタネのみの体積から
これを差し引き、ピザクラストの体積とする。ピザクラ
ストの比容積は、ピザクラストの体積／ピザクラストの
重量（ｍｌ／ｇ）なる式より算出する。
ることにより求めた。以下、ナタネ法について説明す
る。まず、所定容器にナタネを充填し、その体積をメス
シリンダにて測定する。次に、焼いて膨らんだピザクラ
ストを前記容器に入れ、残った空間にナタネを充填す
る。そのナタネの体積と、先程のナタネのみの体積から
これを差し引き、ピザクラストの体積とする。ピザクラ
ストの比容積は、ピザクラストの体積／ピザクラストの
重量（ｍｌ／ｇ）なる式より算出する。
【００４１】ピザクラストの硬さ（ｇ／ｃｍ２）の測定 ５×５×４ｃｍの試験片を作成し、これをレオメーター
により２０秒圧縮した時の硬度によりピザクラストの硬
さ（ｇ／ｃｍ２）を求めた。なお、圧縮速度は２ｃｍ／
ｍｉｎである。
により２０秒圧縮した時の硬度によりピザクラストの硬
さ（ｇ／ｃｍ２）を求めた。なお、圧縮速度は２ｃｍ／
ｍｉｎである。
【００４２】
【表５】
【００４３】また、再焼成後におけるピザクラストの状
態に関する官能テストを行なった。結果を［表６］に示
す。
態に関する官能テストを行なった。結果を［表６］に示
す。
【００４４】
【表６】
【００４５】本発明による乳化剤製剤を添加すると、無
添加時あるいは比較例２に示す乳化剤を使用した場合に
比して、比容積が大きくなり、硬さも柔らかくなる。
添加時あるいは比較例２に示す乳化剤を使用した場合に
比して、比容積が大きくなり、硬さも柔らかくなる。
【００４６】また、冷凍前後における変化が少ないこと
から、冷、解凍時におけるピザの収縮や老化を抑制して
いることがわかる。
から、冷、解凍時におけるピザの収縮や老化を抑制して
いることがわかる。
【００４７】中華饅頭の製造試験（実施例３、４および
比較例３〜５） （実施例３）実施例１と同じ方法で得た乳化剤製剤を、
下記［表７］の配合組成の生地成分に添加し、下記［表
８］の製法に従って中華饅頭を製造した。乳化剤製剤は
小麦粉１００部（強力粉５０部＋薄力粉５０部）に対し
て２．０部を粉体混合して用いた。
比較例３〜５） （実施例３）実施例１と同じ方法で得た乳化剤製剤を、
下記［表７］の配合組成の生地成分に添加し、下記［表
８］の製法に従って中華饅頭を製造した。乳化剤製剤は
小麦粉１００部（強力粉５０部＋薄力粉５０部）に対し
て２．０部を粉体混合して用いた。
【００４８】
【表７】
【００４９】
【表８】
【００５０】（実施例４）実施例２と同じ方法で得た乳
化剤製剤を用いたという以外は、実施例３と同じ方法で
中華饅頭を製造した。
化剤製剤を用いたという以外は、実施例３と同じ方法で
中華饅頭を製造した。
【００５１】（比較例３）乳化剤製剤を添加しなかった
以外は実施例３と同じ方法で中華饅頭を製造した。
以外は実施例３と同じ方法で中華饅頭を製造した。
【００５２】（比較例４）比較例２と同じように、前記
［表１］に示した（Ａ）〜（Ｃ）成分を同表に示した配
合割合で粉体混合し、水への溶解、ｐＨ調整、噴霧乾燥
など一切行わなずに、強力粉１００部に対して２．０部
の割合で混入し、実施例３と同じ方法で中華饅頭を製造
した。
［表１］に示した（Ａ）〜（Ｃ）成分を同表に示した配
合割合で粉体混合し、水への溶解、ｐＨ調整、噴霧乾燥
など一切行わなずに、強力粉１００部に対して２．０部
の割合で混入し、実施例３と同じ方法で中華饅頭を製造
した。
【００５３】（比較例５）乳化剤としてステアリン酸モ
ノグリセリド（単独）を小麦粉１００部に対して０．４
部添加し、実施例３と同じ方法で中華饅頭を製造した。
ノグリセリド（単独）を小麦粉１００部に対して０．４
部添加し、実施例３と同じ方法で中華饅頭を製造した。
【００５４】実施例３、４および比較例３、４で得られ
た中華饅頭に関し、その冷凍前と、冷凍させて再蒸しし
た後の比容積（ｍｌ／ｇ）および硬さ（ｇ／ｃ
ｍ２）を、上記した測定手順に準じて各々比較した。結
果を下記［表９］に示す。
た中華饅頭に関し、その冷凍前と、冷凍させて再蒸しし
た後の比容積（ｍｌ／ｇ）および硬さ（ｇ／ｃ
ｍ２）を、上記した測定手順に準じて各々比較した。結
果を下記［表９］に示す。
【００５５】
【表９】
【００５６】また、再蒸し後における中華饅頭の状態に
関する官能テストを行なった。結果を下記［表１０］に
示す。
関する官能テストを行なった。結果を下記［表１０］に
示す。
【００５７】
【表１０】
【００５８】本発明の乳化剤製剤を添加すると、無添加
の場合や比較例４に示すような乳化剤を用いた場合に比
べると、比容積が大きくなり、柔らかさも向上する。
の場合や比較例４に示すような乳化剤を用いた場合に比
べると、比容積が大きくなり、柔らかさも向上する。
【００５９】また、冷凍前後における変化が少ないこと
から、冷、解凍時における中華饅頭の収縮や老化を抑制
していることがわかる。
から、冷、解凍時における中華饅頭の収縮や老化を抑制
していることがわかる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平４−354528（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−95748（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−171430（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A21D 2/18 A21D 2/16
Claims (2)
- 【請求項１】 （Ａ）ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステル （Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪
酸有機酸モノエステルおよびソルビタン脂肪酸エステル
からなる群より選ばれ、かつ前記グリセリン脂肪酸有機
酸モノエステルの１種であるジアセチル酒石酸モノグリ
セリドを少なくとも含有するエステル化合物、及び （Ｃ）糖類化合物 を含有するｐＨ９以下の水溶液または水分散液を噴霧乾
燥して得られる小麦粉系菓子類用乳化剤製剤。 - 【請求項２】（Ａ）ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステル （Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪
酸有機酸モノエステルおよびソルビタン脂肪酸エステル
からなる群より選ばれ、かつ前記グリセリン脂肪酸有機
酸モノエステルの１種であるジアセチル酒石酸モノグリ
セリドを少なくとも含有するエステル化合物、及び （Ｃ）糖類化合物 を水に溶解あるいは分散してｐＨを９以下に調整したの
ち、この水溶液あるいは水分散液を噴霧乾燥することを
特徴とする小麦粉系菓子類用乳化剤製剤の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1589795A JP2936305B2 (ja) | 1995-02-02 | 1995-02-02 | 小麦粉系菓子類用乳化剤製剤、及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1589795A JP2936305B2 (ja) | 1995-02-02 | 1995-02-02 | 小麦粉系菓子類用乳化剤製剤、及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08205758A JPH08205758A (ja) | 1996-08-13 |
| JP2936305B2 true JP2936305B2 (ja) | 1999-08-23 |
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ID=11901576
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1589795A Expired - Fee Related JP2936305B2 (ja) | 1995-02-02 | 1995-02-02 | 小麦粉系菓子類用乳化剤製剤、及びその製造方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2936305B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
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|---|---|---|---|---|
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| CN102014661B (zh) * | 2008-05-16 | 2015-09-02 | 三菱化学株式会社 | 食品用品质改良剂和食品 |
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| JP6091051B2 (ja) * | 2011-03-31 | 2017-03-08 | 三菱化学フーズ株式会社 | クッキーまたはビスケットの製造方法 |
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-
1995
- 1995-02-02 JP JP1589795A patent/JP2936305B2/ja not_active Expired - Fee Related
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|---|---|
| JPH08205758A (ja) | 1996-08-13 |
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