JP2004283134A - 食品用素材 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】乳化剤と澱粉とによって形成される澱粉複合体からなる食品用素材。
【選択図】 なし
Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品用素材に係り、さらに詳しくはマイクロ波加熱用食品に適した食品用素材に関する。
【0002】
【従来の技術】
近年、食生活のバラエティー化に伴い種々の食品が上市されている。また女性の就労等に伴い、調理済み食品の需要が高まっている。これらの要望を受けて最近は、電子レンジ加熱食品が普及している。電子レンジ加熱調理法は調理済み食品にマイクロ波を数分間照射することで、簡便かつ迅速に食事に供することができる利点がある。
【0003】
しかしながら、例えばコロッケ、豚カツ、天ぷら等のフライ食品の場合、電子レンジ加熱すると、衣のクリスピー感が失われ、べたついた食感になったり、食感が硬くなり、「引き」が強くなって歯切れが悪くなる等の欠点がある。
【0004】
従来これらの欠点を解消する方法として、いくつかの改善策が提案されている。例えばメチルセルロースを含有する冷凍フライ食品用衣材(特許文献1参照)、ポリグリセリン組成中、トリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、デカグリセリンから選ばれる1種のポリグリセリンの含量が35%以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する揚げ物食品用添加剤(特許文献2参照)、糖アルコールを含有する揚げ物用衣材料(特許文献3参照)、等が知られている。
【0005】
【特許文献1】
特開2000−316509号公報
【特許文献2】
特開2000−308462号公報
【特許文献3】
特開2000−300198号公報
【0006】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者等は、電子レンジ加熱食品は勿論のこと、その他の食品についても、老化防止、粘着防止、ゲル化防止等の効果を有し、かつ食味、食感をも向上させる食品素材について鋭意研究した結果本発明を完成するに至った。
【0007】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、乳化剤と澱粉とによって形成される澱粉複合体(以下澱粉複合体という)からなる、食品用素材に関する。
【0008】
【発明の実施の形態】
本発明の澱粉複合体は、乳化剤の存在下に澱粉を加熱処理することによって得ることができる。
【0009】
本発明の澱粉複合体の調製に用いられる乳化剤としては、モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸、酒石酸混合モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、熱酸化大豆油モノグリセリド、ステアリルモノグリセリドシトレート、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ホスファチジン酸アンモニウム、モノグリセリドリン酸ナトリウム、ソルビタンモノパルミテート、ソルビタンモノステアレート、ソルビタントリステアレート、ソルビタンモノラウレート、ソルビタンモノオレエート、蔗糖脂肪酸エステル、シュクログリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、乳酸、脂肪酸、グリセリンプロピレングリコールエステル、レシチン、ヒドロキシル化レシチン、ステアリル乳酸カルシウム、ステアリル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノラウレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレート、ポリオキシエチレンステアレート、ポリオキシエチレンステアレート、ポリオキシエチレンモノグリセリド、コール酸、デソオキシコール酸、クエン酸ステアリル、脂肪酸塩、ステアリン酸酒石酸エステル、乳酸脂肪酸エステル、ジオクチルスルホコハク酸ナトリウム、ラウリル硫酸ナトリウム、ステアリルフマル酸ナトリウム等が挙げられ、特にグリセリン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンが好ましい。また、これらの乳化剤は1種または2種以上を適宜混合して使用することができる。
これらの乳化剤は澱粉に対して0.1〜2.0重量%、特に0.3〜1.0重量%添加することが好ましい。
【0010】
また使用する澱粉としてはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、コムギ澱粉、コメ澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉等が挙げられ、さらにこれらの澱粉を加工処理した酸処理澱粉、酸化澱粉、アセチル化酸化澱粉、ジアルデヒド澱粉、酢酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、カルボキシメチル澱粉、ヒドロキシエチル澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、カチオン澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の架橋澱粉、α化澱粉等が挙げられ、なかでも特にタピオカ澱粉、コムギ澱粉およびそれらの加工品が好ましい。また、これらの澱粉は1種または2種以上を適宜混合して使用することができる。
【0011】
本発明の澱粉複合体は、例えば乳化剤と澱粉とを混合した後加熱処理する場合、使用する乳化剤は、粉末状あるいは溶液状のいずれの形態でも使用することができるが、特に粉末状が好ましい。
【0012】
また使用する澱粉は、水分調整を行ったものでも水分未調整のものでもいずれも使用し得るが、水分を8〜25%、特に15〜20%に調整した澱粉が好ましい。
【0013】
前記乳化剤と澱粉の加熱処理は、100〜150℃、特に110〜140℃の温度で行うことが好ましい。加熱処理時間も10〜150分間、特に15〜120分間の範囲が好ましい。また、加熱手段としては、乾熱処理あるいは湿熱処理のいずれの方法も採用することができる。また加熱処理は、常圧下でも加圧下のいずれの場合でもよいが、特に加圧下に行うと処理時間の短縮、処理効果の増大等の点から好ましい。
【0014】
このようにして得られた本発明の澱粉複合体は、アミロース溶出比が0〜70%、特に0〜50%の範囲のものが好ましい。
【0015】
次にアミロース溶出比の算出方法を示せば下記のとおりである。
アミロース溶出量の測定
試料160mgに対して蒸留水8mlを加えた後、撹拌しながら70℃、20分間加熱する。室温まで冷却した後、遠心分離して上澄液を得る。上澄液0.5mlにヨード発色液4ml(200mgKI, 20mgI2/1000ml蒸留水)を加えて発色させた後、660nmの吸光度を測定し溶出アミロース量とした。
前記のようにしてアミロース溶出量を測定し、下記式によりアミロース溶出比(%)を算出した。
【0016】
【数1】
【0017】
本発明の澱粉複合体は、例えばパン類、麺類、菓子類、揚物類、バッター類、お好み焼類、たこ焼類、春巻等の皮類等の種々の食品類の食品素材として用いることができ、その使用量も食品の種類に応じて適宜の量使用することができる。
【0018】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例にみの限定されるものではない。
【0019】
実施例1
グリセリン脂肪酸エステル(「エキセルT−95パウダー」花王(株)社製商品名)1重量部とエーテル化タピオカ澱粉100重量部とを混合した後、水分17%に調湿後120℃で60分間加熱処理して食品用素材(アミロース溶出比23%)を得た。
【0020】
実施例2
コハク酸モノグリセリド(「サンソフトNo.68ISPV」太陽化学(株)社製商品名)100重量部とアセチル化タピオカ澱粉1重量部とを混合した後、水分17%に調湿後120℃で60分間加熱処理して食品用素材(アミロース溶出比21%)を得た。
【0021】
実施例3
ショ糖脂肪酸エステル(「リョートーシュガーエステルS−1570」三菱化学フーズ(株)社製商品名)1重量部とタピオカ澱粉100重量部とを混合した後、水分17%に調湿した後120℃で60分間加熱処理して食品用素材(アミロース溶出比35%)を得た。
【0022】
実施例4
レシチン(「ベイシスLP−20B」日清オイリオ(株)社製商品名)1重量部とコムギ澱粉100重量部とを混合した後、水分17%に調湿した後120℃で60分間加熱処理して食品用素材(アミロース溶出比40%)を得た。
【0023】
比較例1
エーテル化タピオカ澱粉を水分17%に調湿後120℃で60分間加熱処理して食品用素材(アミロース溶出比74%)を得た。
【0024】
比較例2
比較例1で調製した食品用素材10重量部とグリセリン脂肪酸エステル(「エキセルT−95パウダー」花王(株)社製商品名)0.01重量部とを混合して食品用素材を得た。
【0025】
試験例1〜4
小麦粉(「ミリオン」日清製粉株式会社製商品名)90重量部、表1に示した食品用素材10重量部、生イースト2重量部、イーストフード0.05重量部、食塩2重量部、砂糖6重量部、脱脂粉乳2重量部および水70重量部を低速で2分間、中速で5分間混捏した後、バター5重量部を加えて中速で4分間混捏する(捏ね上げ温度27℃)。
得られた生地を温度27℃および湿度75%の条件下で90分間発酵させた後パンチを行い、さらに30分間発酵させた。
得られた生地を1個200gに分割成型してベンチタイムを25分間とった後、温度38℃および湿度85%の条件下で60分間ホイロをとった。次に210℃のオーブンで35分間焼成して食パンを得た。
得られた食パンを表2に示す評価基準により10名のパネラーによって評価した。なおパン総点は焼成後包装して常温に24時間放置した後に行い、また電子レンジ耐性は、焼成後3日間冷蔵保管した後、18mmの厚さにカットした食パン1枚を電子レンジ(1500W)で10秒間加熱し、その15分後に評価を行った。その評価結果を示せば表3のとおりである。
【0026】
【表1】
【0027】
【表2】
【0028】
【表3】
【0029】
試験例5
小麦粉(「ミリオン」日清製粉株式会社製商品名)90重量部、実施例1で得られた食品用素材10重量部、生イースト3重量部、イーストフード0.05重量部、食塩1.8重量部、砂糖10重量部、脱脂粉乳3重量部、全卵10重量部および水59重量部を低速で2分30秒、中速で2分30秒、高速で2分間混捏し、次にマーガリン10重量部を加えて中速で2分間、高速で4分間混捏する(捏ね上げ温度28℃)。
得られた生地を温度27℃および湿度75%の条件下で90分間発酵させた。
次に1個60gに分割した後、20分間ベンチタイムをとった後ドックに成形して温度38℃および湿度85%の条件下で50分間ホイロをとった。
次に210℃のオーブンで10分間焼成してドックを得た。
得られたドックを表2の評価基準によって10名のパネラーによって評価した。なおパン総点は焼成後包装して常温に24時間放置した後に行い、また電子レンジ耐性は、焼成後3日間冷蔵保管した後、ドック1本を電子レンジ(1500W)で10秒間加熱し、その15分後に評価を行った。その評価結果を示せば表4のとおりである。
【0030】
【表4】
【0031】
試験例6
小麦粉(「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名)50重量部、小麦粉(「バイオレット」日清製粉株式会社製商品名)40重量部、実施例1で調製した食品用素材10重量部、生イースト2.5重量部、ベーキングパウダー1重量部、食塩0.5重量部、砂糖12重量部および水46重量部を低速で2分間、中速で2分間混捏した後ラード6重量部を加えて高速で8分間混捏する(捏ね上げ温度27.5℃)。
得られた生地を1個60gに分割してこの生地を用いて、こしあん40gを包あんした後温度40℃および湿度60%の条件下で35分間乾ホイロをとった後、スチーマーで10分間蒸して中華まんじゅうを得た。
【0032】
試験例7
小麦粉(「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名)50重量部、小麦粉(「バイオレット」日清製粉株式会社製商品名)30重量部、実施例1で調製した食品用素材20重量部、生イースト2.5重量部、ベーキングパウダー1重量部、食塩0.5重量部、砂糖12重量部および水45重量部を低速で2分間、中速で2分間混捏した後ラード6重量部を加えて高速で8分間混捏する(捏ね上げ温度27.5℃)。
得られた生地を1個60gに分割してこの生地を用いて、こしあん40gを包あんした後温度40℃および湿度60%の条件下で33分間乾ホイロをとった後、スチーマーで10分間蒸して中華まんじゅうを得た。
【0033】
試験例8
小麦粉(「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名)80重量部、実施例1で調製した食品用素材20重量部、生イースト2.5重量部、ベーキングパウダー1重量部、食塩0.5重量部、砂糖12重量部および水47重量部を低速で2分間、中速で2分間混捏した後ラード6重量部を加えて高速で9分間混捏する(捏ね上げ温度27.5℃)。
得られた生地を1個60gに分割してこの生地を用いて、こしあん40gを包あんした後温度40℃および湿度60%の条件下で34分間乾ホイロをとった後、スチーマーで10分間蒸して中華まんじゅうを得た。
【0034】
比較試験例3
小麦粉(「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名)80重量部、熱処理エーテル化タピオカ澱粉20重量部、グリセリン脂肪酸エステル(「エキセルT−95パウダー」花王(株)製)乳化剤0.2重量部、生イースト2.5重量部、ベーキングパウダー1重量部、食塩0.5重量部、砂糖12重量部および水47重量部を低速で2分間、中速で2分間混捏した後ラード6重量部を加えて高速で9分間混捏する(捏ね上げ温度27.5℃)。
得られた生地を1個60gに分割してこの生地を用いて、こしあん40gを包あんした後温度40℃および湿度60%の条件下で35分間乾ホイロをとった後、スチーマーで10分間蒸して中華まんじゅうを得た。
【0035】
前記試験例6〜8および比較試験例3で得られた中華まんじゅうを表5で示す評価基準によって10名のパネラーによって評価した。その評価結果を示せば表6のとおりである。
なおソフト感およびしっとり感の評価は蒸した後1時間後に行い、電子レンジ耐性については蒸し後−20℃の冷凍庫で7日間保管した後、中華まんじゅう3個を電子レンジ(1500W)で80秒間加熱し、15分後に評価した。
【0036】
【表5】
【0037】
【表6】
【0038】
前記試験結果より明らかなように、本発明の食品用素材を用いたパン類は、ソフトで口溶けが良く、電子レンジで再加熱してもひきが少ない性質を有し、また中華まんじゅうの場合はソフトでしっとりとした食感を有し、電子レンジで再加熱してもひきの少ない性質を有する。
【0039】
【発明の効果】
本発明の食品用素材を用いることによって、食品類の老化防止、粘着防止、ゲル化防止を行うことができ、特に冷凍食品類において電子レンジ処理を行っても品質の劣化のない食品類を得ることができる。
Claims (2)
- 乳化剤と澱粉とによって形成される澱粉複合体からなる、食品用素材。
- 澱粉複合体のアミロース溶出比が0〜70%である請求項1記載の食品用素材。
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