KR20210134623A - 곡분 조성물의 제조 방법 - Google Patents

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KR20210134623A
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마사시 요시다
요스케 키쿠치
켄이치로 타카마츠
타카히로 야기시타
코이치 이토
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가부시키가이샤 닛신 세이훈 구루프혼샤
닛신 세이훈 프리믹스 가부시키가이샤
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Abstract

본 발명의 곡분 조성물의 제조 방법은 수분함량 10질량% 이상의 곡분과 유화제를 혼합하고, 혼합물을 얻는 혼합 공정과, 상기 혼합물을 그 수분함량이 7질량% 이하가 될 때까지 건조하여 건조 혼합물을 얻는 건조 공정과, 상기 건조 혼합물의 품온이 95~150℃로 2~150분간 유지되도록 상기 건조 혼합물을 건열 처리하는 건열 공정을 가진다. 상기 건조 공정에서는 상기 혼합물의 품온이 60~90℃가 되도록 상기 혼합물을 건조하는 것이 바람직하다. 상기 유화제의 HLB값은 15 이하인 것이 바람직하다.

Description

곡분 조성물의 제조 방법
본 발명은 가열 처리된 곡분 및 유화제를 포함하는 곡분 조성물에 관한 것이다.
덴푸라 등의 튀김식품, 오코노미야끼, 핫케이크 등의 스폰지 형상 과자 등의 곡분 함유 식품에는 가열 조리 후의 경시적인 식감 저하나 전자레인지 등으로 재가열했을 때의 식감 저하가 억제되고, 가열 조리 직후 못지않은 씹히는 식감이나 녹는 식감이 좋은 가벼운 식감을 유지하는 것이 요망되고 있다. 이와 같은 요망에 응하기 위해, 밀가루 등의 곡분의 개량 기술이 종래에 제안되었고, 예를 들면, 곡분의 염소 가스 처리(클로리네이션(chlorination)), 가열 처리 등이 알려져 있다(비특허문헌 1, 특허문헌 1 및 2). 그러나 클로리네이션은 염소 가스의 안전성의 관점에서 채용하기 어려운 것이 실정이다.
한편, 곡분의 가열 처리는 곡분 중의 효소의 실활(失活), 살균, 품질개량 등을 목적으로 하여 종래에 실시되었다. 특허문헌 3에는 식품류의 노화 방지, 점착 방지, 겔화 방지, 식미식감(食味食減)의 향상 등의 효과를 발휘하는 식품용 소재로서, 유화제의 존재하에 전분을 가열 처리하여 얻어지는 전분 복합체가 기재되어 있다. 특허문헌 3에서는 가열 처리에 제공되는 전분으로서, 수분이 8~25%로 조정된 것이 권장되어 있고(특허문헌 3의 [0012]), 특허문헌 3에 기재된 실시예에서는 유화제와 전분을 혼합한 후, 그 혼합물의 수분을 17%로 조습(調濕)한 다음 가열 처리했다. 특허문헌 4에는 곡분과 유화제의 혼합물을 가열 처리하여 이루어지는 곡분 조성물이 기재되어 있고, 상기 가열 처리로서 물 및/또는 수증기를 사용한 습열 처리가 권장되어 있다(특허문헌 4의 [0014]).
일본 공고특허공보 특공소59-4969호 일본 공개특허공보 특개2016-182048호 일본 공개특허공보 특개2004-283134호 US 2016278392 A1
세구치 마사하루, "박력 밀가루의 클로리네이션이나 가열 처리가 배소(焙燒) 시에 전분성 식품에 끼치는 영향", 전분과학 제38권 제3호, 1991년, 271~279페이지
특허문헌 3 및 4에 기재된 곡분의 개량 기술은 곡분의 품질개선에 일정 효과가 있기는 하지만, 빵류나 과자류에 대한 식감 등의 품질의 요구 수준은 최근 점점 높아지고 있고, 그에 응할 수 있는 새로운 기술이 요망되고 있다.
본 발명의 과제는 제조 후 시간이 경과해도 제조 직후에 못지않은 양호한 씹히는 식감, 녹는 식감을 가지는 곡분 함유 식품을 제조할 수 있는 곡분 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명은 수분함량 10질량% 이상의 곡분과 유화제를 혼합하고, 혼합물을 얻는 혼합 공정과, 상기 혼합물을 그 수분함량이 7질량% 이하가 될 때까지 건조하여 건조 혼합물을 얻는 건조 공정과, 상기 건조 혼합물의 품온(品溫)이 95~150℃로 2~150분간 유지되도록, 상기 건조 혼합물을 건열(乾熱) 처리하는 건열 공정을 가지는 곡분 조성물의 제조 방법이다.
또한 본 발명은 상기의 본 발명의 방법에 의해 제조된 곡분 조성물을 포함하는, 원료분말을 사용하여 생지를 조제하고, 상기 생지를 소성하는 공정을 가지는, 과자류의 제조 방법이다.
본 발명의 곡분 조성물의 제조 방법(이하, 간단히 "제조 방법"이라고도 함.)은 곡분과 유화제를 혼합하여 혼합물을 얻는 공정(혼합 공정)과, 상기 혼합물을 건조하여 건조 혼합물을 얻는 공정(건조 공정)과, 상기 건조 혼합물을 건열 처리하는 공정(건열 공정)을 가진다.
본 발명에 따른 혼합 공정에서 사용하는 곡분은 수분함량이 10질량% 이상의 곡분이다. 대표적인 곡분 중 하나인 밀가루는 특히 건조 처리가 실시되지 않고 상온상압에서 보관된 미(未)건조품이라면, 통상 그 수분함량은 11~15질량% 정도이다. 한편, 본 명세서에서 "수분함량"은 절건법(絶乾法)으로 측정한 값이다.
곡분으로는 각종 식품에 통상 사용되는 것을 특별히 제한 없이 사용할 수 있고, 예를 들면, 박력분, 중력분, 강력분, 듀럼 가루 등의 밀가루; 보리가루, 라이맥분, 율무가루, 메밀가루, 피 가루, 조 가루, 콘플라워 등을 들 수 있고, 이들 중 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 이들 곡분 중에서도 밀가루, 라이맥분, 보리가루, 메밀가루는 글루텐 등의 단백질의 기여가 크기 때문에 바람직하고, 보다 바람직하게는 밀가루이다.
유화제로는 각종 식품에 통상 사용되는 것을 특별히 제한 없이 사용할 수 있고, 예를 들면, 모노글리세린지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 수크로오스지방산에스테르 등의 지방산에스테르; 레시틴, 리조레시틴 등의 레시틴류를 들 수 있고, 이들 중 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.
본 발명에서 바람직하게 사용되는 유화제로서 레시틴류를 예시할 수 있다. 본 발명에서는 레시틴류의 원료는 불문하고, 예를 들면, 난황, 대두, 해바라기, 유채 등을 들 수 있다. 특히 바람직한 것은 난황을 원료로 하는 난황 레시틴이다.
유화제로는 HLB값이 바람직하게는 15 이하인 것이 바람직하다. HLB값이 낮을수록 유화제의 소수성(疎水性)이 높아진다. HLB값이 상기 범위에 있는 유화제를 사용함으로써, 병용하는 곡분의 소수화가 촉진되고, 원하는 곡분 조성물이 한층 더 확실하게 얻어지게 된다. 유화제로서 지방산에스테르(보다 구체적으로는 수크로오스지방산에스테르)를 사용하는 경우, 그 지방산에스테르의 HLB값은 바람직하게는 12 이하, 보다 바람직하게는 9 이하, 더 바람직하게는 5 이하이다. 또한, 유화제로서 레시틴(보다 구체적으로는 난황 레시틴)을 사용하는 경우, 그 레시틴의 HLB값은 바람직하게는 12 이하, 보다 바람직하게는 9 이하, 더 바람직하게는 7 이하이다. 유화제의 HLB값은 제로여도 된다.
본 발명에 따른 혼합 공정에서, 곡분과 유화제의 배합 비율은 곡분 100질량부에 대하여, 유화제가 바람직하게는 0.05~3.0질량부, 보다 바람직하게는 0.5~1.0질량부이다. 곡분과 비교하여 유화제의 배합량이 지나치게 적으면, 유화제를 사용하는 의미가 없어, 곡분 함유 식품의 식감의 향상 효과가 얻어지기 어려워질 우려가 있으며, 또한 곡분 조성물의 물에 대한 분산성이 저하되는 것에 기인하여, 이것을 사용한 배터액(batter liquid)의 조제 등의 작업성이 저하되고, 튀김식품 등의 곡분 함유 식품의 제조 작업의 부담이 증대될 우려도 있다. 한편, 곡분과 비교하여 유화제의 배합량이 지나치게 많으면, 곡분 함유 식품의 풍미가 저하될 우려가 있다. 한편, 본 발명에 따른 혼합 공정에서는 전형적으로는 곡분 및 유화제만 혼합하고, 다른 원료는 혼합하지 않는다.
본 발명에 따른 건조 공정에서는 상기 혼합 공정에서 얻어진 곡분과 유화제의 혼합물을 건조하고, 상기 혼합물의 수분함량이 7질량% 이하, 바람직하게는 6질량% 이하, 보다 바람직하게는 5질량% 이하가 될 때까지 건조하여, 건조 혼합물을 얻는다. 이와 같이, 건조 공정에서 건조 혼합물의 수분함량을 7질량% 이하로 조정하는 이유는 이어서 실시되는 건열 공정에서 곡분에 포함되는 전분이 α화(호화(糊化))되는 것을 억제하여, 곡분과 유화제의 상호작용을 촉진하기 위함이다. 만일, 곡분과 유화제의 혼합물을 이와 같은 건조 공정을 거치지 않고, 갑작스럽게 건열 공정에 도입한 경우에는 수분함량 10질량% 이상의 곡분을 건열 처리하는 것이 되기 때문에, 그 건열 처리에 의해 곡분 중에 포함되는 전분의 α화가 촉진되고, 그 결과, 씹히는 식감, 녹는 식감이 저하될 우려가 있다.
본 발명에 따른 건조 공정은 피(被)건조물(곡분과 유화제의 혼합물)의 수분함량의 저하를 주된 목적으로 하기 때문에 기본적으로는 개방계로 실시되고, 전형적으로는 주위의 공기에 연통된 개방계의 용기 내에서 실시된다.
본 발명에 따른 건조 공정에서는 피건조물(곡분과 유화제의 혼합물)의 품온이 바람직하게는 60~90℃, 보다 바람직하게는 70~85℃가 되도록, 피건조물을 건조하는 것이 바람직하다. 또한, 피건조물의 건조 시간(피건조물의 품온이 60~90℃로 유지되는 시간)은 바람직하게는 10분 이상, 보다 바람직하게는 20~40분이다. 본 발명에 따른 건조 공정은 전형적으로는 개방계의 용기에 피건조물을 넣은 상태로 가열함으로써 실시된다. 건조 공정 중, 피건조물을 교반해도 된다.
본 발명에 따른 건열 공정에서는 상기 건조 공정에서 얻어진 곡분과 유화제의 건조 혼합물을 건열 처리한다. 건열 처리는 수분을 첨가하지 않고 피처리물(건조 혼합물)을 가열하는 처리이며, 피처리물 중의 수분을 적극적으로 증발시키는 처리이다. 건열 처리는 습열 처리 즉, 피처리물에 수분을 첨가하고 나서 가열하는 처리와는 명확히 구별된다.
본 발명의 제조 방법에서 건열 공정에 앞서 실시되는 건조 공정에서는 전술한 바와 같이, 전형적으로는 피건조물(곡분과 유화제의 혼합물)을 가열 처리하는 바, 그 경우에는 곡분과 유화제의 혼합물을 건조 공정 및 건열 공정 두 번에 걸쳐 가열 처리하게 된다. 그러나 이들 본 발명에 따른 양 공정은 그 목적이 서로 다르며, 건조 공정의 주된 목적은 양 공정 중에 곡분에 포함되는 전분이 α화되지 않도록 하는 것임에 반해, 건열 공정의 주된 목적은 곡분에 포함되는 단백질(특히 글루텐)을 변성시키는 것이다. 건조 공정에서도 피건조물의 가열에 의해 단백질의 변성이 일어날 수 있지만, 건조 공정에서의 단백질의 성상 변화는 건열 공정에서의 것과는 크게 다르다.
본 발명에 따른 건열 공정에서는 피건열물(곡분과 유화제의 건조 혼합물)의 품온이 95~150℃로 2~150분간 유지되도록 피건열물을 건열 처리한다. 건열 공정 중의 피건열물의 품온은 바람직하게는 100~150℃, 보다 바람직하게는 110~130℃이다. 또한, 건열 처리 시간(피건열물의 품온이 95~150℃로 유지되는 시간)은 바람직하게는 3~50분, 보다 바람직하게는 10~40분이다.
본 발명에 따른 건열 공정은 전술한 건조 공정과 마찬가지로 개방계로 실시하는 것도 가능하지만, 건열 처리 중의 피건열물의 품온을 안정적으로 상기 범위로 하여, 곡분 중의 글루텐을 효율적으로 변성시키는 관점에서 밀폐계로 실시하는 것이 바람직하고, 구체적으로는 예를 들면, 주위의 공기로부터 격리된 밀폐계의 용기 내에서 실시하는 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 건열 공정은 예를 들면, 밀폐계의 용기에 피건열물을 넣은 상태로 가열함으로써 실시된다. 건열 공정 중 피건열물을 교반해도 된다.
본 발명에 따른 건열 공정에서의 건열 처리의 바람직한 일례로서, 가열 수단을 가지는 회전 샤프트로 이루어지는 교반 장치를 가지는 밀폐 용기 내에서 피건열물을 교반하면서 이것을 간접적으로 가열하는 처리를 예시할 수 있다. 이러한 건열 처리(간접 가열 처리)에서는 중공부(中空部)를 가지는 회전 샤프트를 포함하는 교반 장치를 구비한 밀폐계 원통 형상 용기를 사용하고, 상기 용기 내에 피건열물을 도입하고, 상기 중공부에 가열 증기가 공급된 상태의 상기 회전 샤프트(즉 가열 증기에 의해 가열된 회전 샤프트)로 상기 피건조물을 교반한다. 상기 밀폐계 원통 형상 용기로는 예를 들면 일본 공개특허공보 특개2004-9022호에 기재된 열처리 교반 장치를 이용할 수 있다.
전술한 혼합 공정, 건조 공정 및 건열 공정을 순차 거침으로써 목적으로 하는 곡분 조성물이 얻어진다. 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 곡분 조성물(이하, "특정 곡분 조성물"이라고도 함.)은 다양한 곡분 함유 식품의 제조에 사용할 수 있고, 구체적으로는 예를 들면, 과자류, 빵류, 피자류 등의 베이커리 식품의 제조에 사용할 수 있다. 베이커리 식품은 곡분류(곡분 및 전분)를 주원료로 하고, 이에 필요에 따라 이스트나 팽창제(베이킹 파우더 등), 물, 식염, 설탕 등의 부원료를 첨가하여 얻어진 발효 또는 비발효 생지를 소성, 찜, 프라이 등의 가열 처리에 제공하여 얻어지는 식품이다.
상기 특정 곡분 조성물은 과자류의 제조에 특히 유용하다. 과자류로는 예를 들면, 스펀지케이크, 버터케이크, 롤케이크, 핫케이크, 부세, 바움쿠헨, 파운드케이크, 치즈케이크, 스낵케이크, 머핀, 바, 쿠키, 팬케이크 등의 케이크류; 와플, 슈, 비스킷, 도라야키, 야키만주 등의 일본식과 서양식의 구운 과자; 도넛 등의 튀긴 과자 등을 들 수 있다. 상기 특정 곡분 조성물은 과자류 중에서도 특히 케이크류의 제조에 유용하고, 특히 스펀지케이크 또는 핫케이크의 제조에 유용하다. 여기서 말하는 "케이크류"는 전형적으로는 박력분을 주체로 하는 원료분말, 즉 박력분의 함유량이 50질량% 이상인 원료분말을 사용하여 제조된 베이커리 식품이다.
과자류 등의 베이커리 식품은 전형적으로는 원료분말을 사용하여 생지를 조제하고, 상기 생지를 소성하는 공정을 거쳐 제조된다. 생지를 조제할 때에는 원료분말에 액체를 첨가하는 바, 이 액체로는 예를 들면, 물, 우유, 계란 등을 들 수 있고, 이들 중 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 필요에 따라, 조제한 생지를 소성하기 전에 상법에 따라 생지를 발효시켜도 된다. 상기 특정 곡분 조성물을 사용하여 베이커리 식품을 제조하는 경우에는 특정 곡분 조성물을 원료분말에 배합한다. 원료분말에서의 상기 특정 곡분 조성물의 함유량은 상기 원료분말의 전체 질량에 대하여, 바람직하게는 0.1~100질량%, 보다 바람직하게는 0.5~80질량%, 더 바람직하게는 1~70질량%이다.
상기 특정 곡분 조성물은 베이커리 식품 외에, 예를 들면 튀김식품에도 유용하고, 각종 튀김식품의 튀김옷 재료로 사용할 수 있다. 튀김식품으로는 예를 들면, 가라아게, 덴푸라, 프리터(fritter), 프라이 등을 들 수 있다. 튀김식품은 전형적으로는 재료의 표면에 튀김옷 재료를 부착시킨 후, 기름으로 튀기는 공정을 거쳐 제조된다. 상기 특정 곡분 조성물을 사용하여 튀김식품을 제조하는 경우에는 특정 곡분 조성물을 튀김옷 재료에 배합한다. 튀김옷 재료에서의 상기 특정 곡분 조성물의 함유량은 상기 튀김옷 재료의 전체 질량에 대하여, 바람직하게는 0.1~100질량%, 보다 바람직하게는 0.5~80질량%, 보다 바람직하게는 1~70질량%이다.
실시예
이하, 실시예를 들어, 본 발명을 더 상세하게 설명하겠지만, 본 발명은 하기의 실시예에 한정되는 것이 아니다.
〔실시예 1~2〕
우선, 미(未)건조의 곡분으로서 박력분(닛신 세이훈 제품, 상품명 "플라워", 수분 14.2질량%), 유화제로서 수크로오스지방산에스테르(미쓰비시 케미칼푸즈 제품, 상품명 "료토 슈가 에스테르 S-070", HLB값 0)를 사용하고, 이들을 배합하고 교반하여 균일하게 혼합하여 혼합물을 얻었다(혼합 공정). 다음으로, 이 혼합물을 피건조물로 사용하고, 피건조물을 개방계의 용기에 수용하고, 피건열물의 품온이 하기 표 1의 "건조 공정" 란의 "가열 온도"가 되도록 소정 시간 가열하여 건조물을 얻었다(건조 공정). 다음으로, 이 건조물을 피건열물로 사용하고, 피건열물을 밀폐계 원통 형상 용기에 수용하고, 피건열물의 품온이 하기 표 1의 "건열 공정" 란의 "가열 온도"가 되도록 소정 시간 가열하여 곡분 조성물을 얻었다(건열 공정). 이 건열 공정은 일본 공개특허공보 특개2004-9022호에 기재된 열처리 교반 장치와 동일한 구성의 장치를 이용하여 실시했다.
〔비교예 1〕
건조 공정을 실시하지 않고, 미건조의 곡분을 그대로 건열 공정에 도입하여 건열 처리한 후, 그 건열 처리된 곡분과 유화제를 혼합했다. 이상의 점 이외에는 실시예 1 또는 2와 마찬가지로 하여 곡분 조성물을 얻었다.
〔비교예 2~4〕
혼합 공정의 실시 타이밍(곡분과 유화제를 혼합하는 타이밍)과 건조 공정에서의 가열 조건을 변경한 것 이외에는 실시예 1 또는 2와 마찬가지로 하여 곡분 조성물을 얻었다.
〔비교예 5〕
건조 공정을 실시하지 않고, 미건조의 곡분과 유화제의 혼합물을 그대로 건열 공정에 도입하여 건열 처리한 것 이외에는 실시예 1 또는 2와 마찬가지로 하여 곡분 조성물을 얻었다.
〔비교예 6〕
건조 공정의 건조 조건을 변경한 것 이외에는 실시예 1 또는 2와 마찬가지로 하여 곡분 조성물을 얻었다.
〔대조예〕
건조 공정도 건열 공정도 실시하지 않고, 단지 미건조의 곡분과 유화제를 혼합한 것만으로 곡분 조성물을 얻었다.
〔시험예〕
각 실시예, 비교예 및 대조예의 곡분 조성물을 사용하고, 하기 방법에 의해 곡분 함유 식품의 일종인 핫케이크를 제조했다. 제조한 핫케이크를 분위기 온도 25℃의 환경하에서 18시간 보관한 후, 10명의 전문 패널리스트에게 먹게 하여 그 식감(씹히는 식감의 양호도, 녹는 식감의 양호도)을 하기 평가 기준에 따라 평가하게 했다. 결과를 10명의 평균점으로 하여 하기 표 1에 나타낸다.
<핫케이크의 제조 방법>
(1) 박력분(닛신 세이훈 제품, 상품명 "플라워") 70질량부, 시험 대상의 곡분 조성물 30질량부, 설탕 25질량부, 팽창제(염화수소나트륨) 5질량부를 혼합하고, 핫케이크 믹스를 조제했다.
(2) 볼에, 상기 핫케이크 믹스의 전체량, 샐러드유 10질량부, 계란 30질량부, 우유 80질량부, 물 0~30질량부(대조예는 0질량부로 하고, 동일한 정도의 점도가 되도록 조정)를 투입하여 혼합하고, 그 혼합물을 시판의 핸드 믹서를 이용하여 회전수 120rpm으로 60초간 믹싱하고, 생지를 조제했다.
(3) 플로어 타임을 10분 취한 후, 상기 생지를 4분할하고, 미리 180~185℃로 가열해 둔 철판 위에 부어서 3분간 소성한 후, 뒤집어서 2분간 소성하여 핫케이크를 제조했다.
(씹히는 식감의 양호도의 평가 기준)
5점: 바삭함이 있고, 씹히는 식감이 상당히 좋다.
4점: 씹히는 식감이 좋다.
3점: 질척한 식감이 없다.
2점: 다소 질척한 식감이 있다(대조예와 동등).
1점: 씹어 끊기가 어렵다.
(녹는 식감의 양호도의 평가 기준)
5점: 상당히 부드러워서 녹는 식감이 좋고, 가벼운 식감을 가진다.
4점: 부드럽고 녹는 식감이 좋다.
3점: 다소 부드럽고 녹는 식감이 좋다.
2점: 녹는 식감이 나쁘고, 입안에서 경단 형상이 되기 쉽다(대조예와 동등).
1점: 녹는 식감이 상당히 나쁘고, 입안에서 즉시 경단 형상이 된다.
Figure pct00001
표 1에 나타내는 바와 같이, 각 실시예는 곡분과 유화제의 혼합물을 그 수분함량이 7질량% 이하가 될 때까지 건조한 후, 그 건조 혼합물을 소정 조건으로 건열한 것에 기인하여, 이것을 충족하지 않는 각 비교예 및 대조예에 비해 핫케이크의 식감이 뛰어났다.
〔실시예 3~12〕
유화제의 종류를 변경한 것 이외에는 실시예 2와 마찬가지로 하여 곡분 조성물을 얻었다. 얻어진 곡분 조성물에 대해, 상기 〔시험예〕와 마찬가지로 핫케이크의 식감을 평가했다. 그 결과를 하기 표 2에 나타낸다.
Figure pct00002
〔실시예 13~18〕
유화제의 사용량을 변경한 것 이외에는 실시예 2, 8과 마찬가지로 하여 곡분 조성물을 얻었다. 얻어진 곡분 조성물에 대해, 상기 〔시험예〕와 마찬가지로 핫케이크의 식감을 평가했다. 그 결과를 하기 표 3에 나타낸다.
Figure pct00003
〔실시예 19~21〕
건열 공정에서의 가열 온도, 가열 시간을 변경한 것 이외에는 실시예 2와 마찬가지로 하여 곡분 조성물을 얻었다. 얻어진 곡분 조성물에 대해, 상기 〔시험예〕와 마찬가지로 핫케이크의 식감을 평가했다. 그 결과를 하기 표 4에 나타낸다.
Figure pct00004
본 발명에 따르면, 제조 후 시간이 경과해도 제조 직후 못지않은 양호한 식감을 유지하고, 씹히는 식감 및 녹는 식감이 양호하고 가벼운 식감의 곡분 함유 식품을 제조할 수 있는 곡분 조성물이 제공된다.

Claims (8)

  1. 수분함량 10질량% 이상의 곡분과 유화제를 혼합하고, 혼합물을 얻는 혼합 공정과,
    상기 혼합물을 그 수분함량이 7질량% 이하가 될 때까지 건조하여 건조 혼합물을 얻는 건조 공정과,
    상기 건조 혼합물의 품온(品溫)이 95~150℃로 2~150분간 유지되도록 상기 건조 혼합물을 건열 처리하는 건열 공정을 가지는, 곡분 조성물의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 건조 공정에서 상기 혼합물의 품온이 60~90℃가 되도록 상기 혼합물을 건조하는, 곡분 조성물의 제조 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 유화제의 HLB값이 15 이하인, 곡분 조성물의 제조 방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 유화제가 레시틴류인, 곡분 조성물의 제조 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 혼합 공정에서 상기 곡분 100질량부에 대하여 상기 유화제를 0.05~3질량부 혼합하는, 곡분 조성물의 제조 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 곡분 조성물이 과자류용 또는 튀김식품용인, 곡분 조성물의 제조 방법.
  7. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해 제조된 곡분 조성물을 포함하는 원료분말을 사용하여 생지를 조제하고, 상기 생지를 소성하는 공정을 가지는, 과자류의 제조 방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 과자류가 스펀지케이크 또는 핫케이크인 과자류의 제조 방법.
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