JP5914252B2

JP5914252B2 - 熱処理小麦粉の製造方法

Info

Publication number: JP5914252B2
Application number: JP2012180438A
Authority: JP
Inventors: 山本　英二; 英二山本; 一民塚本; 泰英川井
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2012-08-16
Filing date: 2012-08-16
Publication date: 2016-05-11
Anticipated expiration: 2032-08-16
Also published as: JP2014036610A

Description

本発明は、乾熱処理、湿熱処理等の熱処理が施された小麦粉に関する。

従来、ベーカリー食品や麺類等の、小麦粉を用いた食品の風味、食感、色等を改良するために、小麦粉を熱処理することが行なわれている。斯かる熱処理の一例として、焙焼処理（焙煎処理）がある。例えば特許文献１には、澱粉、米粉及び小麦粉を含み、食感がサクサクとして非常にクリスピーで歯切れ感がよく経時的に劣化の少ない焼き物（鯛焼き等）を得る方法として、澱粉、米粉及び小麦粉をそれぞれ別々に焙煎せずに、これらを混合しその混合物を焙煎する方法が記載されており、また、その混合物の焙煎条件として、１１０℃〜１６０℃で１〜３時間加熱することも記載されている。

また特許文献２には、外層の食感がぱりっとして歯切れ感のよい、又は内層の口どけがよい焼き物（たこ焼き、お好み焼き等）を得る方法として、小麦粉と澱粉とを特定の比率で混合した混合物を焙煎する方法が記載されており、また、その混合物の焙煎条件として、１２０℃〜１６０℃で１〜３時間加熱することも記載されている。

また特許文献３には、油脂を使って炒めた炒め小麦粉が保存性、焦がれ具合及び味の点で不十分である点に鑑み、そのような課題が解決された炒め小麦粉を得る方法として、耐熱容器に小麦粉を入れ、電子レンジに入れて加熱すると共に耐熱容器中の小麦粉を撹拌させて混ぜながら、均等に焦げる程度まで加熱する方法が記載されている。

特開２０１２−３９９３６号公報特開２０１１−１０５８９号公報特開昭６４−５１０５３号公報

近年、小麦粉を用いた食品の種類の多様化等を背景に、熱処理小麦粉に要望される香ばしい香りのレベルは上昇傾向にある。また、香ばしい香りが豊かな熱処理小麦粉であっても、塊（いわゆるダマ）になり易いと、二次加工等の作業時におけるハンドリング性が低下し、延いては食品の品質の低下を招くおそれもある。香ばしい香りが豊かで塊になり難い熱処理小麦粉を製造し得る技術は、未だ提供されていない。

本発明の課題は、香ばしい香りが豊かで塊になり難い熱処理小麦粉を提供し得る熱処理小麦粉の製造方法を提供することである。

本発明は、小麦粉を４０〜７０℃で、１５〜１２０分間加熱する前処理工程と、該前処理工程を経た小麦粉を１３０〜２２０℃で、１０〜４０分間加熱する加熱工程とを含む、熱処理小麦粉の製造方法である。

また本発明は、前記製造方法により得られた熱処理小麦粉である。また本発明は、前記熱処理小麦粉を用いて得られた食品である。

本発明の熱処理小麦粉の製造方法によれば、香ばしい香りが豊かで塊になり難い熱処理小麦粉が得られる。また、本発明の製造方法により得られた熱処理小麦粉は、その優れた特性により、麺類やベーカリー食品等の種々の食品に用いることができる。

以下、本発明の熱処理小麦粉の製造方法をその好ましい実施態様に基づいて説明する。本発明の製造方法は、小麦粉を加熱する前処理工程と、該前処理工程を経た小麦粉を加熱する加熱工程とを含む。

前処理工程において、加熱温度は４０〜７０℃、好ましくは５０〜６０℃であり、加熱時間は１５〜１２０分間、好ましくは３０〜９０分間である。一方、加熱工程において、加熱温度は１３０〜２２０℃、好ましくは１５０〜２００℃であり、加熱時間は１０〜４０分間、好ましくは２０〜３０分間である。

このように、小麦粉の加熱工程に先立って、該加熱工程における加熱温度とは異なる加熱温度で小麦粉を加熱することにより、小麦粉を所定の加熱温度で１度だけ加熱する従来の焙焼（焙煎）処理に比して、より香ばしい香りを小麦粉に付与することが可能となる。また、このような２段階の加熱を経て得られた熱処理小麦粉は、凝集し難くて（非凝集性が高くて）塊（いわゆるダマ）になり難く、二次加工等の作業時におけるハンドリング性に優れている。

前処理工程及び加熱工程それぞれにおける小麦粉の加熱方法は、特に制限されず、乾熱加熱でも良く、湿熱加熱でも良い。乾熱加熱は、容器中に原料（小麦粉）を入れ、水分を加えずに、該容器の外から加熱する熱処理であり、原料中の水分の蒸発を積極的に行う熱処理である。乾熱加熱としては、例えば、オーブンでの加熱、焙焼窯での加熱、乾燥器を用いる加熱、熱風を吹き付ける熱風乾燥、高温低湿度環境での放置、等が挙げられる。

一方、湿熱加熱は、原料（小麦粉）中の水分を維持しながら、又は水分を加えながら行う熱処理である。湿熱加熱としては、水蒸気又は水の存在下で原料を加熱する方法が挙げられ、その際、水蒸気又は水自体で原料を加熱しても良い。より具体的には、例えば、原料を高速撹拌機で均一加水しながら、蒸気を添加し加熱処理する方法、二軸型エクストルーダーを用いて加熱混練する方法、密閉型容器内に飽和水蒸気を添加し加熱処理する方法等が挙げられる。

加熱工程は、風味付与の観点から、焙焼処理工程であることが好ましい。焙焼処理（焙煎処理）は、乾熱加熱の１種であり、従来の焙焼（焙煎）小麦粉の製造方法における焙焼（焙煎）処理と同様に行うことができる。焙焼処理は、例えば、連続式運行窯等の焙焼窯で加熱する方法；鉄製トレーに入れ、バンドオーブン等のオーブン中で加熱する方法；パドルドライヤー等の加熱装置付きミキサーで加熱する方法等により行うことができる。

本発明において、前処理工程と加熱工程とで小麦粉の加熱方法は同じでも良く、異なっていても良い。例えば、加熱工程が焙焼処理工程である場合、それに先立つ前処理工程は、同様に乾熱加熱工程（焙焼処理工程）であっても良く、あるいは湿熱加熱工程であっても良い。例えば、前処理工程及びその後の加熱工程が何れも焙焼処理工程であると、両工程で共通の容器（加熱装置）を用いることが可能となり、加熱条件（加熱温度、加熱時間）を変更するだけで両工程を連続的に実施することが可能となり、熱処理小麦粉の製造効率が向上し得る。

通常、加熱工程は、前処理工程の終了後速やかに実施されるが、本発明においては、前処理工程とその後の加熱工程との間に他の工程が入らずに、両工程が連続していれば良く、前処理工程の終了後から加熱工程の実施までの時間の長短は問わない。

本発明で用いられる小麦粉は、特に制限は無く、薄力粉、中力粉、強力粉の何れも使用し得るが、特に、薄力粉及び中力粉が好ましい。尚、小麦粉（熱処理されていない小麦粉）の含水率は、通常１１〜１５質量％であり、本発明の製造方法により得られた熱処理小麦粉、即ち、前述した前処理工程及び加熱工程を経て得られた熱処理小麦粉の含水率は、通常３〜８質量％である。

本発明の製造方法により得られた熱処理小麦粉は、種々の食品に用いることができ、特に、ベーカリー食品及び麺類、とりわけ、ベーカリー食品に好適である。麺類としては、例えば、うどん、そば、中華麺、焼そば、蒸練麺、春巻、ワンタンの皮、餃子の皮、シューマイの皮等が挙げられる。ベーカリー食品としては、例えば、プルマン、イギリス食パン等のパン類、バケット、パリジャン等のフランスパン、菓子パン、バンズ、テーブルロール等の各種ロール類、スポンジケーキ等のケーキ類、ドーナツ、ピザ、トルティーヤ、シュー皮、焼き饅頭、クレープ、ワッフル、どら焼き、たい焼き、今川焼き、大判焼き等が挙げられる。

本発明の製造方法により得られた熱処理小麦粉を麺類に用いる場合、麺原料中における該熱処理小麦粉の含有率は、好ましくは２〜１５質量％、さらに好ましくは５〜１０質量％である。麺原料には、熱処理小麦粉以外の穀粉（熱処理されていない穀粉）として、例えば、デュラム小麦粉、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、ライ麦粉、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉等の１種以上が含まれていても良い。また、麺原料には、穀粉以外の副原料として、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉、及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理を施した加工澱粉；大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン等の添加物の１種以上が含まれていても良い。本発明の製造方法により得られた熱処理小麦粉を含む麺類の製造は、常法に従って行うことができる。

また、本発明の製造方法により得られた熱処理小麦粉をベーカリー食品に用いる場合、ベーカリー食品原料中における該熱処理小麦粉の含有率は、好ましくは２〜５０質量％、さらに好ましくは５〜２０質量％である。ベーカリー食品原料には、熱処理小麦粉以外の穀粉（熱処理されていない穀粉）として、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、ライ麦粉、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉、コーンフラワー等の１種以上が含まれていても良い。また、ベーカリー食品原料には、穀粉以外の副原料として、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉、及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理を施した加工澱粉；炭酸水素ナトリウム（重曹）、ベーキングパウダー、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウム等の膨張剤あるいはイースト；サラダ油等の油脂類；砂糖等の糖類；全卵、卵白、卵黄等の卵類；牛乳、脱脂粉乳、バター等の乳製品；食塩等の塩類；乳化剤、増粘剤、酸味料、香料、香辛料、着色料、果汁、果実、ビタミン類等の添加物の１種以上が含まれていても良い。本発明の製造方法により得られた熱処理小麦粉を含むベーカリー食品の製造は、常法に従って行うことができる。

本発明を具体的に説明するために実施例及び比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔実施例１〜１４及び比較例１〜９〕
原料小麦粉として（日清製粉（株）製、商品名「フラワー」）を、下記表１に示す加熱温度及び加熱時間となるように火力を調節した連続式運行窯で焙焼し、焙焼小麦粉（熱処理小麦粉）を得た。加熱工程としての焙焼処理工程は、前処理工程としての焙焼処理工程の終了後速やかに実施し、比較例９以外において、前処理工程の終了後から加熱工程の実施までの時間は概ね１２０秒であった。尚、下記表１では、実施例及び比較例をＩ〜Ｖの５つのグループに分けているところ、グループＩは、前処理工程の加熱温度を適宜変化させた例であり、グループＩＩは、前処理工程の加熱時間を適宜変化させた例であり、グループＩＩＩは、加熱工程の加熱温度を適宜変化させた例であり、グループＩＶは、加熱工程の加熱時間を適宜変化させた例であり、グループＶ（比較例９）は、前処理工程を行わず、加熱工程のみを行った例である。表の見易さの観点から、下記表１では、実施例２をグループＩ〜ＩＶに重複記載している。

〔評価〕
実施例及び比較例で得られた焙焼小麦粉（熱処理小麦粉）の香り及び非凝集性を、それぞれ、１０名のパネラーに下記評価基準に基づき評価してもらった。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１に示す。

（香りの評価基準）
５点：香ばしい香りが豊かであり、非常に良好。
４点：香ばしい香りが十分にあり、良好。
３点：香ばしい香りがある。
２点：あまり香ばしい香りがしない。
１点：香ばしい香りがほとんどせず、不良。

（非凝集性の評価基準）
５点：小麦粉の塊が無い。
４点：小麦粉の塊がほとんど無い。
３点：小麦粉の小さな塊が存在するが、その塊は手で砕け易い。
２点：小麦粉の大きな塊が存在するが、その塊は手で砕け易い。
１点：小麦粉の大きな塊が存在し、しかも、その塊は手で砕け難い。

〔ベーカリー食品の製造例〕
実施例２で得られた焙焼小麦粉（熱処理小麦粉）を用いて、次の手順により、ベーカリー食品として食パンを製造した。即ち、市販の製パン用ミキサー（カントーミキサー製、商品名「ＨＰＩ−２０Ｍ」）に、下記の生地原料を投入し、低速で３分間、高速で５分間混合した後、該ミキサーにマーガリン５質量部を投入し、中速で３分間、高速で４分間混合して、生地を調製した。この生地の温度を２７℃に調節して、湿度７５％の環境下でねかし時間（フロアータイム）を９０分間とった後、カッターを用いて質量４５０ｇの生地に分割し、その分割された複数個の生地をそれぞれ手で成形して所定形状の成形生地とした。そして、この成形生地に対し、温度３８℃、湿度８５％の条件下で４５分間ホイロをとった後、温度２１０℃の条件下で２５分間焼成して、食パンを得た。こうして得られた食パンは、香ばしい香りが適度にあって風味が良く、また、食感もサクサク感があって良好であった。
・生地原料：実施例２で得られた焙焼小麦粉５質量部、焙焼小麦粉以外の小麦粉（中力粉）９５質量部、生イースト２．５質量部、食塩２質量部、砂糖６質量部、脱脂粉乳２質量部、水７２質量部。

Claims

小麦粉を４０〜７０℃で、１５〜１２０分間加熱する前処理工程と、該前処理工程を経た小麦粉を１３０〜２２０℃で、１０〜４０分間加熱する加熱工程とを含む、熱処理小麦粉の製造方法。
前記加熱工程は焙焼処理工程である請求項１記載の熱処理小麦粉の製造方法。
麺類の製造方法であって、
請求項１又は２に記載の熱処理小麦粉の製造方法により製造した熱処理小麦粉を、麺原料中に２〜１５質量％配合して前記麺類を製造する、麺類の製造方法。
ベーカリー食品の製造方法であって、
請求項１又は２に記載の熱処理小麦粉の製造方法により製造した熱処理小麦粉を、ベーカリー食品原料中に２〜５０質量％配合して前記ベーカリー食品を製造する、ベーカリー食品の製造方法。