JP6506701B2

JP6506701B2 - 穀粉組成物

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Publication number: JP6506701B2
Application number: JP2015557757A
Authority: JP
Inventors: 亮佑藤村; 榊原　通宏; 通宏榊原; 辰徳西出; 義人植木; 聡美野崎; 美和高橋; 福留　真一; 真一福留; 貴堀水; 徹弥光岡; 典子坂本
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2014-01-16
Filing date: 2014-12-26
Publication date: 2019-04-24
Anticipated expiration: 2034-12-26
Also published as: US9833004B2; CN105722397A; US20160278392A1; JPWO2015107858A1; WO2015107858A1; CN105722397B

Description

本発明は、小麦粉等の穀粉を主体とし、該穀粉を加熱処理する工程を経て得られる熱処理穀粉組成物に関する。

天ぷら等の揚げ物食品、お好み焼き、ホットケーキ等のスポンジ状菓子等の小麦粉含有食品には、加熱調理後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下がなく、加熱調理直後と同等の歯切れや口溶けの良い軽い食感を保持していることが要望される。斯かる要望特性を満たした小麦粉含有食品を得るための技術として、特許文献１には、小麦粉を主体として含有する穀粉原料から得られる流動生地のｐＨを二度に亘って特定範囲に調整することが記載されている。

また従来、穀粉中の酵素の失活、殺菌や、品質改良等を目的として、穀粉を加熱処理することが知られている。例えば特許文献２には、蒸し饅頭、蒸しパン類等の蒸し物類に適した蒸し物類用小麦組成物として、小麦粉及び小麦粉１００質量部に対して０．１〜２．０質量部の乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル等）を混合後、その混合物を品温８０〜１５０℃、加熱時間５〜１２０分間の条件で間接加熱処理してなるものが記載されている。この間接加熱処理は、熱源として加熱水蒸気を用い、加熱水蒸気を小麦粉と乳化剤との混合物に直接当てるのではなく、該混合物が収容された容器に当てて、その容器内の該混合物を間接的に加熱する処理であり、該混合物は、湿熱処理ではなく、乾熱処理される。特許文献２記載の小麦組成物によれば、外観がふっくらとして弾力のある触感があり、食感はしっとりとして口溶けのよい蒸し物類が得られ、また、この蒸し物類は、保存・流通後、再度蒸したり、電子レンジ加熱を行っても、ふっくらとした外観を有し、食感も口溶けが良く硬くならない状態を維持することができるとされている。
また特許文献３にも、特許文献２と同様に、小麦粉と乳化剤との混合物を間接加熱処理することが記載されており、それによって、生地を直接電子レンジ調理することが可能なお好み焼きミックスが得られるとされている。

また特許文献４には、水分の多い食品素材、あるいは加熱調理に際しエキス分が流出しボソついた食感になり易い食品に添加され、食感等の品質を向上させるための加工食品の品質改良剤として、水分含有量１０〜４０重量％の穀粉を、乳化剤の存在下に、品温５５℃以上の温度で加熱混練して、でんぷん質をα化してなるものが記載されており、この穀粉の加熱混練を、１軸又は２軸のスクリュー式押出成形機（エクストルーダー）を用いて実施することも記載されている。特許文献４によれば、特許文献４記載の加工食品の品質改良剤は、膨潤度が５．９〜８の範囲にあることから、α化小麦粉と実質的に同等品である考えられる。

特開２０１０−１８７６０２号公報特開２００７−１１７００２号公報特開２０１３−２１９７２号公報特開昭６１−４７１６２号公報

本発明は、穀粉と該穀粉１００質量部に対して０．２〜１０質量部の乳化剤との混合物を加熱処理してなる穀粉組成物である。
また本発明は、前記穀粉組成物を含有した穀粉ミックス、又は、前記穀粉組成物（前記穀粉ミックス）を用いて製造された穀粉含有食品である。

また本発明は、前記穀粉組成物の製造方法であって、穀粉と乳化剤との混合物に飽和水蒸気を直接当てて該混合物を加熱する加熱工程を有し、前記加熱工程は、導入された原料を排出口まで移送する移送路と、該移送路内に飽和水蒸気を導入する機構とを備えた製造装置を用いて実施され、前記加熱工程において、前記移送路内の前記混合物に対し、押出具を用いての前記排出口側への押し出しを行わない穀粉組成物の製造方法である。

本発明は、製造直後の良好な食感が経時的に劣化し難く、電子レンジ等で再加熱しても良好な食感を保持し得る穀粉含有食品の提供が可能な穀粉組成物に関する。

本発明の穀粉組成物は、少なくとも穀粉及び乳化剤を含む。
本発明の穀粉組成物に含まれる穀粉としては、各種食品に通常用いられるものを特に制限無く用いることができ、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、そば粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等の穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉及びこれらのα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した加工澱粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの穀粉の中でも特に、小麦粉が好ましい。

本発明の穀粉組成物に含まれる乳化剤としては、各種食品に通常用いられるものを特に制限無く用いることができ、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの乳化剤の中でも特に、モノグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンが好ましく、とりわけ、モノグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。

本発明の穀粉組成物における穀粉と乳化剤との配合割合は、穀粉１００質量部に対して乳化剤が０．２〜１０質量部であり、好ましくは０．２〜５質量部、更に好ましくは０．２〜１．５質量部である。小麦粉１００質量部に対して乳化剤が０．２質量部未満であると、穀粉組成物を用いて製造された穀粉含有食品の食感（特に歯切れの良さ）が低下するおそれがあり、また、穀粉組成物の水への分散性が低下することに起因して、これを用いたバッター液の調製等の作業性が低下し、揚げ物等の穀粉含有食品の製造作業の負担が増大するおそれもある。また逆に、小麦粉１００質量部に対して乳化剤が１０質量部を超えると、穀粉組成物を用いて製造された穀粉含有食品の食感（特に風味）が低下するおそれがある。

本発明の穀粉組成物は、穀粉と乳化剤とが前記配合割合で配合された混合物を加熱処理することにより得られる。この加熱処理は、混合物の温度（品温）が８０〜１２０℃となる条件で２秒〜３分間加熱する処理が好ましい。加熱処理における混合物の品温が８０℃未満であると、穀粉組成物を用いて製造された穀粉含有食品の食感（特に歯切れのよさ）が低下するおそれがあり、該品温が１２０℃を超えると、製造工程が煩雑になると共に、穀粉組成物の粒子の造粒が過剰に起こるおそれがある。穀粉組成物粒子の造粒が過剰に起こると、穀粉組成物の平均粒子径が増大する結果、穀粉組成物を含む食材を油ちょうして得られる穀粉含有食品（例えば天ぷら）における衣の吸油が増え、食感が硬くなる。また、加熱時間が２秒未満又は３分間を超えると、穀粉組成物を用いて製造された穀粉含有食品の食感（特に風味・色）が低下するおそれがある。穀粉と乳化剤との混合物の加熱処理において、該混合物の品温は好ましくは９０〜１２０℃である。また、該混合物の加熱時間（該品温の維持時間）は好ましくは２秒〜１５秒間である。

尚、穀粉と乳化剤との混合物を加熱処理するに際し、出発物質の穀粉としては、水分含有量が１０質量％未満の乾燥穀粉を用いても良い。このような乾燥穀粉を用いて加熱処理を行うことで、穀粉に対する熱処理の度合いを和らげることが可能となり、そうして得られた穀粉組成物は、特にパン・ベーカリー類の原料として好適である。

このように、本発明の穀粉組成物を得るための加熱処理は、加熱温度（品温）が比較的低温で且つ処理時間が比較的短時間である温和な処理で良いため、該加熱処理の熱媒体としては、水及び／又は水蒸気を好適に用いることができる。即ち、本発明の穀粉組成物を得るための加熱処理は、水及び／又は水蒸気を用いた湿熱処理が好ましい。水蒸気としては、飽和水蒸気が好ましく用いられる。この湿熱処理では、穀粉と乳化剤との混合物に加水し、あるいは該混合物に水蒸気（飽和水蒸気）を直接当てて該混合物を加熱する。前述したように、特許文献２及び３には、穀粉と乳化剤との混合物に対し乾熱処理を施すことが記載されているが、本発明では、乾熱処理ではなく、湿熱処理が推奨される。尚、湿熱処理は、原料中の水分を維持しながら、又は水分を加えながら行う加熱処理である。一方、乾熱処理は、容器中に原料を入れ、水分を加えずに、該容器の外から加熱する熱処理であり、原料中の水分の蒸発を積極的に行う熱処理である。

本発明の穀粉組成物を得るための湿熱処理の一例として、穀粉と乳化剤との混合物に加水したものをアルミパウチ等の密閉容器に封入密閉し、加圧下で加熱処理する方法が挙げられる。また、本発明の穀粉組成物を得るための湿熱処理の他の一例として、穀粉と乳化剤との混合物に加水したものを密閉容器内に導入した後、必要に応じて該混合物を攪拌しつつ、該容器内に飽和水蒸気を導入して加圧下で加熱処理する方法が挙げられる。後者の方法は、例えば、攪拌移送機構を備え且つジャケット等の加温手段で加温された連続粉体移送装置（密封系高速撹拌機）を用い、飽和水蒸気雰囲気下で前記混合物を加熱処理（湿熱処理）することによって実施し得る。尚、ここでいう「加圧下」は、主として容器内に充満する蒸気によって加圧状態となった場合を意味し、押出具（エクストルーダーが備えるスクリューに相当する部材）のような物体を前記混合物に接触させることによって該混合物を加圧状態とした場合は含まない。

本発明の穀粉組成物を得るための湿熱処理において、穀粉と乳化剤との混合物に加水する場合の加水量は、該混合物に対して、好ましくは０〜２０質量％、更に好ましくは１〜１０質量％である。また、湿熱処理が行われる系（密閉容器）内のゲージ圧（大気圧を圧力ゼロの基準として測った圧力）は、好ましくは０〜２００ｋＰａ、更に好ましくは３０〜１００ｋＰａである。

尚、本発明の穀粉組成物を得るための加熱処理（湿熱処理）において、前記混合物の温度（品温）は、「加熱中の穀粉又は乳化剤の品温」としても良く、「加熱処理が行われた系（密閉容器等）から前記混合物が排出される際の該混合物を構成する穀粉又は乳化剤の品温」（出口温度）としても良い。また、前記混合物の加熱時間（前記混合物の品温の維持時間）は、「前記混合物が飽和水蒸気と接触する時間」としても良く、「前記混合物が加熱処理の行われる系（密閉容器等）内に滞留する時間」としても良い。

本発明の穀粉組成物の製造方法の好ましい一例として、次の製造方法が挙げられる。
穀粉と乳化剤との混合物に飽和水蒸気を直接当てて該混合物を加熱する加熱工程を有し、前記加熱工程は、導入された原料を排出口まで移送する移送路と、該移送路内に飽和水蒸気を導入する機構とを備えた製造装置（以下、特定製造装置ともいう）を用いて実施され、前記加熱工程において、前記移送路内の前記混合物に対し、押出具を用いての前記排出口側への押し出しを行わない穀粉組成物の製造方法。

前記の好ましい製造方法の具体例として、小麦粉と乳化剤とを前記配合割合で混合し、この混合物をジャケット等の加温手段で加温された密閉容器に入れ、攪拌しながら該密閉容器内に加熱水蒸気を吹き込み、該混合物を加熱する方法が挙げられる。また、前記の好ましい製造方法の他の具体例として、前記特定製造装置として、攪拌移送機構を備え且つジャケット等の加温手段で加温された連続粉体移送装置（密封系高速撹拌機）を用い、且つ該連続粉体移送装置に、小麦粉と乳化剤とを前記配合割合で連続的に導入して攪拌移送しながら、該装置内に高圧で飽和水蒸気を導入し、所望の加熱温度及び加熱時間となるように、これらの混合物を加熱攪拌する加熱処理方法が挙げられる。この連続粉体移送装置（特定製造装置）においては、前記移送路内に、原料の移送方向に延びる撹拌軸と該撹拌軸の周囲に螺旋状に植設された撹拌羽根とを含んで構成される攪拌機が設けられ、該攪拌機によって該移送路内の原料（前記混合物）を撹拌可能になされているが、該撹拌機は、あくまで該移送路内の原料を撹拌するための部材であって、原料を前記排出口へ押し出すための押出具ではなく、該熱処理装置は、そのような押出具（エクストルーダーが備えるスクリューに相当する部材）は備えていない。即ち、本発明の穀粉組成物の製造方法の好ましい一例においては、特許文献４に記載の如き、１軸又は２軸のスクリュー式押出成形機（エクストルーダー）は使用しない。

穀粉と乳化剤との混合物を前記のように加熱処理（湿熱処理）することで、造粒物を得ることができる。この造粒物は、製造目的物である穀粉組成物である。こうして得られた造粒物は、乾燥させて用いるのが好ましい。乾燥の方法としては、棚乾燥、熱風乾燥、流動層乾燥等の方法が挙げられ、前記混合物の加熱処理の方法に応じて適宜選択すれば良い。乾燥後は、必要に応じ、宜公知の方法にて造粒物の粒径を調整する。

本発明の穀粉組成物（前記連続粉体移送装置を用いた加熱処理方法の実施によって製造された穀粉組成物）は、膨潤度が、好ましくは１．５〜４．０、更に好ましくは１．８〜３．８である。斯かる膨潤度の数値が高いほど、穀粉組成物の糊化（α化）が進んでいることを意味する。一般に、α化小麦粉の膨潤度は５．５〜９．０の範囲にあるから、膨潤度が前記好ましい範囲にある本発明の穀粉組成物は、α化小麦粉ほどは糊化が進んでおらず、α化小麦粉とは全く別物である。穀粉組成物の膨潤度が１．５〜４．０の範囲にあると、該穀粉組成物を用いて製造された穀粉含有食品の食感（特に歯切れの良さ）が一層向上する。

穀粉組成物の膨潤度は、次の方法（特開２００５−５４０２８号公報記載の加熱膨潤度の測定方法）により測定される。密封可能な試験管に測定試料（穀粉組成物）を乾燥重量で１００ｍｇを秤量し、該試験管に脱イオン水を１０ｍＬ加えて測定試料の水分散液を得る。この水分散液を９０℃で３０分間加熱した後、５分間流水中で冷却する。その後、この水分散液を３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、上澄みの水層を除去し、残部（澱粉糊液）の重量を測定し、次式より目的とする膨潤度を算出する。
膨潤度＝澱粉糊液重量（ｍｇ）／１００（ｍｇ）

次に、本発明の穀粉ミックスについて説明する。本発明の穀粉ミックスは、前述した本発明の穀粉組成物を含有する。本発明の穀粉ミックスの形態は特に制限されず、固形物（粉体等）でも良く、固形物の穀粉ミックスを水に添加・混合して得られる液状物（いわゆるバッター液）でも良い。

本発明の穀粉ミックスは、前述した本発明の穀粉組成物のみを含有していても良く、該穀粉組成物に加えて更に他の成分を含有していても良い。この他の成分としては、この種の穀粉ミックスに一般的に用いられる成分を特に制限なく用いることができ、例えば、大豆蛋白、小麦蛋白、卵粉末、食物繊維、増粘剤、膨張剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の穀粉ミックスは、各種穀粉含有食品の原料として使用できる。本発明の穀粉ミックスに適用可能な穀粉含有食品としては、例えば、「パン・ベーカリー」類、「スポンジ状菓子、洋菓子、シュー皮菓子」類、「お好み焼き、たこ焼き」類、「フラワーペースト、ソース」類、「揚げ物用バッター」類、「春巻皮、パイ生地」類等が挙げられる。

以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〜１５、比較例１及び２並びに参考例１〜３〕
小麦粉として薄力粉（日清製粉製：フラワー）、乳化剤としてモノグリセリン脂肪酸エステル（理研製：エマルジーＭＳ）又は大豆由来レシチン（辻製油製：ＳＬＰ−ホワイト）を用い、これらを下記表に示す量で配合して均一に混合して混合物を得た。その混合物を密封系高速攪拌機に導入し、該攪拌機内に飽和水蒸気を導入しながら、所定の加熱温度（出口温度）で所定時間加熱処理（湿熱処理）した。加熱処理後に乾燥して、各実施例及び比較例の穀粉組成物を得た。ここで用いた密封系高速攪拌機は、前記連続粉体移送装置（特定製造装置）と同様の構成を有しており、即ち、導入された原料を排出口まで移送するための移送路内に、原料の移送方向に延びる撹拌軸と該撹拌軸の周囲に螺旋状に植設された撹拌羽根とを含んで構成される攪拌機を有し、該攪拌機によって該移送路内の原料（前記混合物）を撹拌可能に構成されており、原料を前記排出口へ押し出すための押出具は有さないという構成を備えたものである。

〔比較例３〕
小麦粉と乳化剤との混合物を加熱しなかった以外は実施例２と同様にして、穀粉組成物を得た。

〔試験例〕
各実施例、比較例及び参考例の穀粉組成物を用い、下記方法により穀粉含有食品の一種であるホットケーキ（スポンジ状菓子類）を製造した。ホットケーキは、製造（焼成）後、速やかに−３０℃に急速冷凍し、その後−１５℃で１週間保存した。その後、冷凍保存したホットケーキを電子レンジで加熱・解凍し、その風味及び食感（歯切れの良さ、しっとり感、口溶けの良さ）を１０人のパネラーに下記評価基準に基づき評価してもらった。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１〜表３に示す。

＜ホットケーキの製造方法＞
（１）薄力粉（日清製粉製：フラワー）７２質量部、試験対象の穀粉組成物５質量部、砂糖２０質量部、食塩０．２質量部及び膨張剤（炭酸水素ナトリウム）２．８質量部を混合し（合計１００質量部）、穀粉ミックスを調製した。
（２）次に、卵５０ｇと牛乳１５０ｇとを混合して調製した卵乳液２００ｇを、前記穀粉ミックス２００ｇに加えてよく混ぜて生地を調製した。
（３）前記生地を、１７０℃に予め加熱しておいた鉄板の上に流して３分間焼成した後、ひっくり返して３分間焼成してホットケーキを製造した。

（風味の評価基準）
○：えぐみが無く、良好。
△：えぐみがほとんどなく、違和感がない。
×：えぐみが強く、不良。
（歯切れの良さの評価基準）
３点：さっくりとしていて噛み切りやすく、良好。
２点：硬さがそれほどなく、ややさっくりしている。
１点：硬くて噛み切りにくく、不良。
（しっとり感の評価基準）
３点：しっとり感があり、良好。
２点：ややしっとり感がある。
１点：パサパサしていてしっとり感がなく、不良。
（口溶けの良さの評価基準）
３点：口の中でほぐれやすく、飲み込みやすく、良好。
２点：口の中でややほぐれやすく、やや飲み込みやすい。
１点：口の中で固まりやすく、飲み込みにくく、不良。

表１に示す通り、各実施例は各比較例に比して風味及び食感に優れる。比較例１は、乳化剤が配合されていないため、食感（特に歯切れ及び口溶けの良さ）に劣る結果となった。比較例２は、乳化剤の配合量が多すぎるため、食感は良好なものの、風味に劣る結果となった。比較例３は、穀粉と乳化剤とを混合しただけで、その混合物を加熱しなかったため、低評価となった。以上のことから、製造直後の良好な食感が経時的に劣化し難く、電子レンジで再加熱しても良好な食感を保持し得る穀粉含有食品（ホットケーキ）の提供が可能な穀粉組成物を得るためには、穀粉に対して特定量（穀粉１００質量部に対して０．２〜１０質量部）の乳化剤を配合し、且つそれらの混合物を加熱処理することが有効であることがわかる。

表２は、各評価項目に対する加熱温度（品温）の影響をまとめたものである。表２に示す通り、穀粉と乳化剤との混合物の加熱温度は８０〜１２０℃、特に１００〜１２０℃が良好であった。尚、参考例２は、混合物の加熱温度を１３０℃に設定したところ、歯切れの良さは維持されるものの、風味と口溶け感に劣る結果となった。

表３は、各評価項目に対する加熱時間の影響をまとめたものである。表３に示す通り、穀粉と乳化剤との混合物の加熱時間は２〜６０秒間、特に２〜２０秒間が良好であった。

本発明によれば、製造直後の良好な食感が経時的に劣化し難く、電子レンジ等で再加熱しても良好な食感を保持し得る穀粉含有食品の提供が可能な穀粉組成物が提供される。即ち、本発明の穀粉組成物あるいはこれを含有した本発明の穀粉ミックスを用いて製造された、本発明の穀粉含有食品は、良好な食感（サクサクとした歯切れの良さ、しっとり感、口溶けの良さ）を持ち、また、その良好な食感は該食品が冷めても劣化せず、該食品を電子レンジ等で再加熱しても食感の劣化が生じ難い。

Claims

穀粉と該穀粉１００質量部に対して０．２〜１０質量部の乳化剤との混合物を加熱処理してなる穀粉組成物であって、前記加熱処理は、２秒〜３分間、押出具を用いずに、飽和水蒸気による加圧下で加熱する処理である穀粉組成物。
前記乳化剤は、モノグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンから選択される１種以上である請求項１に記載の穀粉組成物。
前記加熱処理は、前記混合物の温度が８０〜１２０℃となる条件で加熱する処理である請求項１又は２に記載の穀粉組成物。
前記加熱処理は、水及び／又は水蒸気を用いた湿熱処理である請求項１〜３の何れか一項に記載の穀粉組成物。
穀粉と該穀粉１００質量部に対して０．２〜１０質量部の乳化剤との混合物を２秒〜３分間、押出具を用いずに加熱してなる穀粉組成物の製造方法であって、穀粉と乳化剤との混合物に飽和水蒸気を直接当てて該混合物を加熱する加熱工程を有し、
前記加熱工程は、導入された原料を排出口まで移送する移送路と、該移送路内に飽和水蒸気を導入する機構とを備えた製造装置を用いて実施される穀粉組成物の製造方法。
請求項１〜４の何れか一項に記載の穀粉組成物を含有した穀粉ミックス。
請求項１〜４の何れか一項に記載の穀粉組成物を用いて製造された穀粉含有食品。