JP7019169B2 - 冷凍焼き菓子用ミックスの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ホットケーキなどの焼き菓子の生地原料として有用な焼き菓子用ミックスに関する。

近年、家庭用冷蔵庫の普及、冷凍温度での食品流通の拡大などを背景に、電子レンジを用いて加熱調理するだけの簡単な操作で喫食が可能な状態となる冷蔵又は冷凍食品の販売が増加傾向にある。そのような冷蔵又は冷凍食品の１つとして、冷蔵又は冷凍焼き菓子が知られている。例えば、冷蔵又は冷凍焼き菓子の一種である冷凍ホットケーキは、これを電子レンジ等で加熱調理するなどして解凍すると、焼成直後のホットケーキと比べて、硬くてふんわり感に乏しく、ヒキが強く、パサついた食感あるいは粘りのあるクチャついた食感で、歯切れや口溶けが悪いという問題がある。

特許文献１には、クッキーやスポンジケーキなどの製菓用原料として使用した場合に、口溶けの良好な食感が得られる食品素材の製造方法として、澱粉に食用蛋白含有素材と食用油脂とを添加混合し、加水して乾燥する工程を有するものが記載されており、該食用油脂に関しては、植物性、動物性を問わず、各種のものが使用可能であるとされている。特許文献１には、前述した、冷蔵又は冷凍焼き菓子を再加熱した場合の食感に関する課題については記載されていない。

特許文献１に記載の如き、澱粉と油脂とを併用した食品素材は、焼き菓子以外にも利用されている。例えば特許文献２には、かまぼこ、ちくわなどの水畜産肉製品に用いられる加工澱粉の改良技術として、澱粉、蛋白素材、油脂及び水を混合し、その混合物を加熱処理することにより得られる加工澱粉が記載されており、また、該混合物の加熱温度に関し、４０～２００℃が例示されている。特許文献２記載の加工澱粉によれば、従来の水畜産肉製品で問題とされていた澱粉由来の粉っぽさ、澱粉の糊化に伴う糊感やヌメリなどが低減され、弾力及び適度な硬さを有し、肉粒感のある食感の水畜産肉製品が得られるとされている。特許文献２には、焼き菓子については記載されていない。

また特許文献３には、衣付揚げ物において衣が具材から剥がれるという問題の解決を図るべく、衣材に、原料澱粉と油脂類とｐＨ調整剤とを含む混合物を加熱して得られる油脂加工澱粉を配合することが記載されており、また、該混合物の加熱温度に関し、４０～１３０℃が好ましい旨記載されている。特許文献３記載の衣材によれば、衣と具材との結着性が向上し、衣の剥がれが抑制されるとされている。特許文献３には、焼き菓子については記載されていない。

特開平１－３２０９６２号公報 特開２０１６－７３２６２号公報 特開２０１６－１７４５３５号公報

本発明の課題は、電子レンジなどの加熱調理器で再加熱した場合でも、ふんわりと柔らかく、歯切れ及び口溶けが良好な焼き菓子を製造可能な焼き菓子用ミックスを提供することである。

本発明は、穀粉組成物を含有する焼き菓子用ミックスの製造方法であって、該穀粉組成物の調製工程として、下記の穀粉熱処理工程を有する、焼き菓子用ミックスの製造方法である。
穀粉熱処理工程：穀粉と融点４０℃以上の高融点油脂とを含有し、該高融点油脂の含有量が０．１質量％以上である混合物を調製し、該混合物１００質量部に水２～３５質量部を添加後、該混合物を該混合物の品温が８０～２１０℃となる条件で熱処理する。

また本発明は、前記の本発明の記載の製造方法によって製造された焼き菓子用ミックスに液体を添加して生地を調製し、該生地を焼成する工程を有する、焼き菓子の製造方法である。

本発明の製造方法によれば、電子レンジなどの加熱調理器で再加熱した場合でも、ふんわりと柔らかく、歯切れ及び口溶けが良好な焼き菓子を製造可能な焼き菓子用ミックスが提供される。

本発明の製造方法によって製造される焼き菓子用ミックスは、特定の穀粉組成物を含有する点で特徴付けられる。本発明の焼き菓子用ミックスの製造方法は、斯かる特定の穀粉組成物の調製工程として、穀粉及び油脂を併用する穀粉熱処理工程を有し、該穀粉熱処理工程は、少なくとも穀粉及び高融点油脂を含む混合物を調製する混合工程と、該混合物に加水する加水工程と、加水された該混合物を熱処理する熱処理工程とを有する。

前記混合工程で用いる穀粉としては、焼き菓子の製造に従来使用されているものを特に制限なく用いることができ、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、小麦全粒粉、デュラムセモリナ等の小麦粉；ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、コーングリッツ等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの穀粉の中でも、加熱調理を行った際の香ばしさの観点から、特に小麦粉が好ましい。加水前の前記混合物における穀粉の含有量は、該混合物の全質量に対して、好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは２０～８０質量％である。

前記混合工程で用いる高融点油脂は、前記穀粉熱処理工程の製造目的物たる穀粉組成物に電子レンジ耐性を付与し、該穀粉組成物を用いた焼き菓子を電子レンジで再加熱した場合でも、ふんわりと柔らかい食感で、歯切れ、口溶けが良好であり、調理直後と比べて遜色ない品質を維持し得るようにするのに主体的な役割を果たすものの１つであり、融点が４０℃以上、好ましくは５０℃以上、さらに好ましくは５５℃以上であって、常温（２５℃）で固体の食用油脂である。高融点油脂としては、例えば、硬化パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂等の植物油脂；牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物油脂；各種動植物油脂に水素添加、分別、エステル交換などの処理を施した加工油脂等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの高融点油脂の中でも、特に硬化パーム油は、前記効果に特に優れ、また容易に入手できることから好ましい。

また、高融点油脂の形態は特に制限されないが、前記混合工程の製造目的物たる混合物に高融点油脂を均一分散させる観点から、粉末状が特に好ましい。粉末状の高融点油脂としては、市販品として例えば、ユニショートＫ（精製パーム油極度硬化油、融点５８℃、不二製油（株）製）、スプレーファットＰＭ（硬化パーム油、融点５９℃、理研ビタミン（株）製）が挙げられる。

前記混合工程の製造目的物たる混合物における高融点油脂の含有量は、該混合物の全質量に対して、０．１質量％以上である。加水前の前記混合物における高融点油脂の含有量が０．１質量％未満では、これを使用する意義に乏しく、逆に高融点油脂の含有量が多すぎると、製造コストの高騰を招く一方で、高融点油脂による効果が頭打ちとなるおそれがある。また、高融点油脂の含有量が多すぎると、前記混合物の流動性が低下するため、その後の熱処理において該混合物全体を均一に加熱することが困難となり、また、熱処理時に油分が分離して固結するおそれがある。以上を考慮すると、前記混合物における高融点油脂の含有量は、該混合物の全質量に対して、好ましくは０．１～３０質量％、さらに好ましくは０．５～１５質量％、より好ましくは１～１０質量％である。

前記混合工程では、前記成分（穀粉、高融点油脂）に加えてさらに、穀粉以外の蛋白素材を用いてもよい。蛋白素材を用いることで、穀粉に含まれる澱粉が該蛋白素材由来の蛋白質と複合体を形成し、それによって前記穀粉熱処理工程の製造目的物たる穀粉組成物を用いた焼き菓子が、ふんわりと柔らかく、歯切れ及び口溶けの良好なものとなりやすくなる。蛋白素材としては、植物性、動物性にかかわらず、食品に使用可能なものを特に制限なく用いることができ、前記混合工程で用いる穀粉以外の蛋白素材として、例えば、グルテン、グリアジン、グルテニン等の小麦蛋白；全卵、卵白、卵黄等の卵蛋白；脱脂粉乳、ホエー蛋白等の乳蛋白；大豆蛋白、ゼラチン等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。前記混合工程の製造目的物たる混合物における蛋白素材の含有量は、該混合物の全質量に対して、好ましくは１～１５質量％、さらに好ましくは１～１０質量％である。加水前の前記混合物における蛋白素材の含有量が少なすぎるとこれを使用する意義に乏しく、逆に多すぎると、これを含む穀粉組成物を用いた焼き菓子について、食感の硬化、不快な蛋白臭の増加を招くおそれがあり、製造コストの高騰にも繋がり得る。

前記混合工程では、前記成分（穀粉、高融点油脂）に加えてさらに、ｐＨ調整剤を用いてもよい。前記混合工程でｐＨ調整剤を用いる理由の１つとして、穀粉組成物を用いた焼き菓子の外観向上がある。前記混合工程の製造目的物たる混合物のｐＨを酸性側に調整する場合は、食品に使用可能な酸性剤を用いることができ、またアルカリ側に調整する場合は、食品に使用可能なアルカリ剤を用いることができる。酸性剤としては、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、アスコルビン酸等の有機酸、及びこれらの塩類等が挙げられ、これらの１種類を単独で又は２種類以上を組み合わせて用いることができる。アルカリ剤としては、例えば、かんすい、炭酸塩、重炭酸塩、リン酸塩、縮合リン酸塩、焼成カルシウム、塩基性アミノ酸等が挙げられ、これらの１種類を単独で又は２種類以上を組み合わせて用いることができる。加水前の前記混合物におけるｐＨ調整剤の含有量は、該混合物の全質量に対して、好ましくは０．００５～２質量％、さらに好ましくは０．０２～１．５質量％、より好ましくは０．０３～１．２質量％、特に好ましくは０．０３～１質量％である。

前記混合工程では、前記成分（穀粉、高融点油脂）に加えてさらに、高融点油脂以外の他の食用油脂、例えば、常温（２５℃）で液状の液体油脂を用いてもよい。液体油脂としては、食品に使用可能なものを特に制限なく用いることができ、２種以上の液体油脂の混合物でもよい。また、液体油脂の添加方法は、前記混合工程の製造目的物たる混合物において液体油脂が均一分散され得る方法であればよく、例えばスプレーによる噴霧が挙げられる。また、前記混合工程を混合機によって行う場合、その混合機内に水を投入するのに先立って、予め、穀粉及び高融点油脂と共に液体油脂を投入しておくことが好ましい。加水前の前記混合物における液体油脂の含有量は、該混合物の全質量に対して、好ましくは０～５質量％である。

尚、前記混合工程では、前記成分（穀粉、高融点油脂）に加えてさらに、澱粉を用いてもよいが、澱粉を用いずとも高品質の穀粉組成物を得ることは可能であり、この点は後述する実施例からも明らかである。また、前記穀粉熱処理工程によって製造された穀粉組成物に別途、澱粉（加工澱粉）を添加して、焼き菓子用ミックスを製造することは本発明に包含される。ここでいう「澱粉」とは、小麦等の植物から単離された「純粋な澱粉」を意味し、小麦粉等の穀粉中に含まれる澱粉とは区別される。ここでいう「澱粉」としては、具体的には例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の未加工澱粉、及びこれら未加工澱粉に油脂加工、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理の１つ以上を施した加工澱粉等の澱粉が挙げられる。

前記混合工程に続いて実施される前記加水工程では、該混合工程で調製された混合物（穀粉及び高融点油脂を含む混合物）１００質量部に対し、水を２～３５質量部添加する。前記加水工程の主たる目的は、前記混合物中の穀粉に含まれる澱粉粒に水分を含ませ、該澱粉粒を膨潤させることで、該混合物中の高融点油脂による該澱粉粒のコーティングを促進させるためであり、これにより、本発明の所定の効果がより確実に奏されるようになる。加水量が前記混合物１００質量部に対し２質量部未満では、加水する意義に乏しく、また、高融点油脂や任意で添加される蛋白素材などの分散性が低下するおそれがあり、加水量が前記混合物１００質量部に対し３５質量部を超えると、加水後の該混合物のハンドリングが悪くなるおそれがある。以上を考慮すると、前記加水工程における加水量は、前記混合物１００質量部に対し、好ましくは５～３０質量部、さらに好ましくは５～２５質量部、より好ましくは５～２０質量部である。

また、同様の観点、即ち高融点油脂による穀粉中の澱粉粒のコーティングを促進する観点から、前記加水工程を経た、加水された前記混合物（穀粉、高融点油脂及び水を含む混合物）の水分含量は、該混合物の全質量に対して、好ましくは５～３５質量％、さらに好ましくは８～３５質量％、より好ましくは１０～３０質量％、特に好ましくは１５～３０質量％である。特に、穀粉として小麦粉を用いる場合は、加水することでグルテンが形成されやすいため、グルテンの形成を抑制する観点から、前記混合物の水分含量はやや低めが好ましく、具体的には、該混合物の全質量に対して、好ましくは１５～２５質量％、さらに好ましくは１５～２０質量％である。小麦粉を含む混合物への水によるグルテンの形成は、焼き菓子にふんわりとした柔らかい食感を付与する点で好ましいものであるが、斯かるグルテンの形成が促進されすぎると、焼き菓子の食感が硬いものとなって品質が却って低下するおそれがある。尚、小麦粉以外の他の穀粉は、一般に、グルテン形成の素となる蛋白質を実質的に有していないので、前記混合物の水分含量をやや低めにするという配慮は不要である。

前記混合工程及び前記加水工程は、公知の混合機を用いて行うことができる。典型的には、混合機内に穀粉、高融点油脂、必要に応じその他の成分を、任意の順序で投入後、最後に該混合機内に水を投入即ち加水し、しかる後、該混合機を作動させて内容物を混合攪拌することで、前記混合工程及び前記加水工程を実施することができる。混合機としては公知のものを特に制限なく用いることができ、例えば、ラボスケール（家庭用又はこれに準ずる用途）であれば、ホバートミキサー、ロボクープが挙げられ、大型混合機（業務用又はこれに準ずる用途）であれば、リボンミキサー、レーディゲミキサーなどの高速攪拌混合機が挙げられる。

前記加水工程に続いて実施される前記熱処理工程では、少なくとも穀粉、高融点油脂及び水を含む混合物を熱処理する。前記熱処理はいわゆる乾熱処理であり、即ち処理対象たる前記混合物を水分無添加の条件で加熱する処理であり、処理対象中の水分を積極的に蒸発させる処理である。前記熱処理（乾熱処理）としては、焙焼小麦粉の製造において従来採用されている熱処理を利用することができ、例えば、オーブンでの加熱、焙焼窯での加熱、乾燥器を用いる加熱、熱風を吹き付ける熱風乾燥、高温低湿度環境での放置などによって実施することができる。前記熱処理は、公知の熱処理機を用いて行うことができ、熱処理機としては例えば、ラボスケール（家庭用又はこれに準ずる用途）であれば、ホットプレート、回転式炒め機が挙げられ、大型熱処理機（業務用又はこれに準ずる用途）であれば、棚式熱風乾燥機、連続式運行釜、バンドオーブン、パドルドライヤー、流動層乾燥機、振動乾燥機、ロータリーキルン式の加熱・乾燥機が挙げられる。前記熱処理が処理対象に対して均一に施されるようにし、また、前記熱処理を比較的短時間で済ませる観点から、前記熱処理は、処理対象（穀粉、高融点油脂及び水を含む混合物）を攪拌しながら加熱する処理であることが好ましい。

前記熱処理工程では、前記混合工程及び前記加水工程を経た混合物を、その品温が８０～２１０℃となる条件で熱処理する。この品温８０～２１０℃は、前記混合物の熱処理における最高品温であることが好ましい。前記熱処理における前記混合物の品温が８０℃未満では、本発明の所定の効果が奏されず、該品温が２１０℃を超えると、前記混合物に過度な着色や焦げが生じ、穀粉組成物の品質上好ましくないし、また、熱処理するために熱処理機に必要なエネルギーの効率の観点からも好ましくない。前記熱処理における前記混合物の品温（最高品温）は、好ましくは１００～２００℃である。また、前記熱処理における前記混合物の品温は、前記特定範囲にあることに加えてさらに、該混合物に含まれる高融点油脂の融点以上の温度であることが好ましい。

また、本発明の所定の効果をより確実に奏させるようにする観点から、前記熱処理は、処理対象たる前記混合物の品温が、該混合物に含まれる高融点油脂の融点未満の初期温度（通常は室温であり例えば２５℃）からスタートして該融点以上に昇温し、該高融点油脂が該混合物中に均一に混合されるまで実施することが好ましく、具体的には、前記混合物の品温（最高品温）が８０～２１０℃となる条件で、かつ総熱処理時間が２～６０分間であることが好ましい。前記熱処理における前記混合物の総熱処理時間が２分未満では、熱処理が不十分となって本発明の所定の効果が奏されないおそれがあり、総熱処理時間が６０分を超えると、前記混合物に過度な着色や焦げが生じ、穀粉組成物の品質上好ましくない。特に、前記混合物の品温（最高品温）が１００～２００℃となる条件で、かつ総熱処理時間が３～３５分間であることが好ましい。尚、ここでいう「総熱処理時間」は、処理対象たる前記混合物の熱処理の開始時点から終了までの時間を意味し、前記混合物の品温（好ましくは最高品温）８０～２１０℃が維持される時間とは必ずしも一致しない。前記混合物の品温（好ましくは最高品温）８０～２１０℃が維持される時間は、好ましくは１分間以上である。

前記熱処理工程を経た前記混合物（穀粉、高融点油脂及び水を含む混合物）は、そのまま前記穀粉熱処理工程の製造目的物たる穀粉組成物となり得るものであるが、熱処理後に何等の後処理も施さずに得られた穀粉組成物は、水分含量が比較的少なく（通常５質量％以下）、それ故に保存中に吸湿しやすいことに起因して、品質や性状に変化、劣化が生じやすいことが懸念される。そこで斯かる懸念を払拭する観点から、前記熱処理工程後に、前記混合物に加水して水分含量を所定範囲に調整する調湿工程を導入することが好ましい。前記調湿工程は、例えば、混合機内に処理対象（熱処理された前記混合物）と共に水を投入して攪拌混合することで実施可能であり、該混合機としては例えば、ニーダー、リボンミキサー、ナウターミキサー、回転型混合機が挙げられる。前記調湿工程の別の実施方法として、処理対象を空中に浮遊させ、その浮遊物たる処理対象に水をスプレーで噴霧する方法が挙げられ、該方法は例えばフロージェットミキサーを用いて実施することができる。前記調湿工程において、処理対象たる熱処理された前記混合物への加水量は、加水後の該混合物の水分含量が８～１６質量％、特に１０～１４質量％となる範囲とすることが好ましい。

また、前記熱処理工程においては通常、その処理対象たる前記混合物に含まれる穀粉、高融点油脂及び水をはじめとする各成分が該穀粉の粒を核として造粒し、比較的大型の粒を形成するので、前記熱処理工程を経た前記混合物は、比較的粒子径の大きい粉体となる。そこで、穀粉組成物の用途等によっては、前記熱処理工程を経た前記混合物に対して粉砕処理を施し、粒子の大きさを小さくしてもよい。但し、前記粉砕処理の最中においては、その処理対象の品温が該処理対象に含まれる高融点油脂の融点を超えないように留意すべきである。前記粉砕処理は、前記熱処理工程の直後ではなく、前記熱処理工程後に任意で実施される前記調湿工程の後に実施してもよい。前記粉砕処理の方法は特に制限されず、例えば、ボールミル、ハンマーミル、圧延ロールなどの機械式粉砕；ジェットミルなどの衝突式粉砕を利用できる。

本発明の製造方法によって製造される焼き菓子用ミックスには、前記穀粉熱処理工程によって製造された特定の穀粉組成物のみからなる形態が包含され、その場合、前記穀粉熱処理工程がそのまま本発明の焼き菓子用ミックスの製造方法となる。

また、本発明の製造方法によって製造される焼き菓子用ミックスには、前記穀粉熱処理工程を経て得られた特定の穀粉組成物と、それ以外の他の食品素材とを含有する形態が包含され、その場合、本発明の焼き菓子用ミックスの製造方法は、前記穀粉熱処理工程を経て得られた穀粉組成物と他の食品素材とを混合する工程を有する。前記穀粉熱処理工程を経て得られた穀粉組成物と他の食品素材との混合物における該穀粉組成物の含有量は、該穀粉組成物による作用効果を阻害しない範囲であればよく、好ましくは１～９５質量％、さらに好ましくは５～９０質量％、より好ましくは２０～７０質量％である。

前記他の食品素材としては、この種の焼き菓子用ミックスに通常含有されるものを特に制限なく用いることができ、例えば、前記混合工程で使用可能な穀粉（非熱処理穀粉）、澱粉、加工澱粉、デキストリン、食物繊維、チョコレート、ナッツ類、乾燥フルーツ、乾燥野菜、クラッカー、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、調味料、香辛料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、膨張剤等が挙げられ、これらの１種類を単独で又は２種類以上を組み合わせて用いることができる。前記調味料としては、例えば、食塩、糖類、粉末醤油、化学調味料、天然エキスが挙げられる。前記香料としては、例えば、バニラビーンズ、柑橘類等のフレーバー原料等が挙げられる。前記色素としては、例えば、粉末食用色素、パプリカ色素、アナトー色素が挙げられる。前記膨張剤としては、例えば、炭酸水素ナトリウムと、酸性ピロリン酸ナトリウム、α－酒石酸水素カリウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸一水素カルシウムが挙げられる。

例えば焼き菓子用ミックスが、前記穀粉熱処理工程を経て得られた特定の穀粉組成物と、該特定の穀粉組成物以外の穀粉とを含有する場合、該ミックスにおける該穀粉の含有量は、該特定の穀粉組成物１００質量部に対して、好ましくは０～２０００質量部、さらに好ましくは０～３００質量部である。斯かる場合において、特定の穀粉組成物と併用される穀粉としては、小麦粉が好ましい。

また本発明には、前述した本発明の製造方法によって製造された焼き菓子用ミックスに液体を添加して生地を調製し、該生地を焼成する工程を有する、焼き菓子の製造方法が包含される。焼き菓子用ミックスに添加される液体としては、例えば、水、乳、卵液が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。前記乳としては、例えば、牛、ヤギ等に由来する動物性の乳や、豆乳等の植物由来の乳が挙げられる。前記卵液としては、例えば、全卵液、卵黄液、卵白液等が挙げられる。液体の添加量は、製造する焼き菓子の種類等に応じて適宜調整すればよい。例えば、ホットケーキを製造する場合、液体の添加量は、焼き菓子用ミックス１００質量部に対して、好ましくは５０～２００質量部である。

本発明は、生地を焼成して得られる焼き菓子全般に適用可能であり、具体的には例えば、ワッフル、焼きドーナツ、ホットケーキ、パンケーキ、どら焼き、大判焼き、鯛焼き、マドレーヌ、クレープ等を例示できる。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。尚、実施例１１、１２、１８は参考例である。

（穀粉組成物の製造）
下記表１及び２の配合で各原材料を混合し、その混合物を適宜熱処理して、穀粉組成物Ａ～Ｒを製造した。使用した原材料は下記の通り。尚、穀粉組成物Ａ～Ｈ（表１）、Ｍ～Ｑ（表２）は、本発明で推奨される範囲の穀粉組成物である。
・高融点油脂（融点６８℃）：硬化菜種油、理研ビタミン（株）製、商品名「スプレーファットＮＲ－１００」
・高融点油脂（融点５９℃）：硬化パーム油、理研ビタミン（株）製、商品名「スプレーファットＰＭ」
・食用高融点油脂（融点４５℃）：精製パーム油（高融点）、金田商事（株）製
・食用油脂（融点３５℃）：精製パーム油、金田商事（株）製
・蛋白素材：小麦グルテン、グリコ栄養食品（株）製、商品名「Ａ－グルＧ」
・ｐＨ調整剤：クエン酸、八宝商会製、商品名「クエン酸三ナトリウム」
・液体油脂（融点－５℃）：べに花油、日清オイリオグループ（株）製、商品名「日清べに花油」

〔実施例１～１８、比較例１～４及び参考例１～２〕
前記穀粉組成物Ａ～Ｒと他の食品素材とを下記表３及び４の配合で混合して、焼き菓子用ミックスを製造した。使用した原材料は下記の通り。
・小麦粉：薄力粉、日清製粉（株）製、商品名「フラワー」

〔試験例〕
各実施例、比較例及び参考例の焼き菓子用ミックスを用いてパンケーキを製造した。具体的には、ミックス１００重量部、全卵１０重量部及び牛乳を容器に入れ、１２０回／分の回転数で手動にて混合攪拌をし、品温２５℃でのＢ型粘度計による粘度が５～１０Ｐａ・ｓの範囲にあるパンケーキ生地を調製した。前記牛乳の配合量は、パンケーキ生地の粘度が斯かる範囲になる範囲に調整した。調製したパンケーキ生地について１０分間の寝かし時間を取った後、グリドルのプレート上に該生地を５５ｇ流し込み、該プレートの温度１６５℃で該生地の片面を３分間焼成した後、該生地を上下反転させて反対側の面を２分間焼成し、パンケーキを得た。このパンケーキの粗熱をとった後、庫内温度－３０℃の冷凍庫に収容して凍結し、冷凍パンケーキを得た。
この冷凍パンケーキを、電子レンジにより１個当たり６００Ｗで６０秒間加熱して加熱パンケーキを得、２０分間放置した後、カットした該加熱パンケーキを１０名の専門パネラーに食してもらい、その際の食感を下記評価基準（５点満点）により評価してもらった。その結果（１０名のパネラーの平均点）を下記表３及び４に示す。

（食感の評価基準）
５点：内相はふんわりとして柔らかい食感を有し、歯切れ、口溶け共に良好。
４点：内相はふんわりとして柔らかい食感を有し、歯切れ、口溶けはやや良好。
３点：内相はややふんわりとし、また、ややヒキがあるため、歯切れ、口溶けにやや物足りなさがあるものの、問題ないレベル。
２点：内相はふんわり感が弱く、且つヒキとパサつき又は粘りとがあるため、歯切れ、口溶けが悪い。
１点：内部の食感が硬く、且つ強いヒキと強いパサつき又は強い粘りとがあるため、歯切れ、口溶けが非常に悪い。

表３に示す通り、各実施例は各比較例及び参考例に比して、電子レンジ再加熱後の焼き菓子（パンケーキ）の食感に優れていた。
比較例１は主として、焼き菓子用ミックス（パンケーキミックス）が、穀粉組成物を含んでいないため、また比較例２は主として、使用した穀粉組成物Ｉの製造において加水量がゼロであるため（表１参照）、また比較例３は主として、使用した穀粉組成物Ｊの製造において高融点油脂を使用していないため（表１参照）、それぞれ各実施例に比して低評価となったと推察される。
参考例１及び２は、使用した穀粉組成物Ｋ及びＬに焦げが発生したことから、穀粉組成物の製造時における混合物の熱処理条件は、穀粉組成物Ｋ及びＬのそれ（表１参照）よりも穏やかにする、即ち、混合物の品温を比較的低温にし、あるいは総熱処理時間を比較的短時間にすることが好ましいことがわかる。

表４に示す通り、各実施例は比較例４に比して、電子レンジ再加熱後の焼き菓子（パンケーキ）の食感に優れていた。実施例１１は、使用した穀粉組成物Ｍにおける高融点油脂の含有量がやや少ないために（表２参照）、他の実施例に比して低評価になったと推察される。
比較例４は主として、使用した穀粉組成物Ｒに含まれる高融点油脂の融点が４０℃未満であるため（表２参照）、使用した穀粉組成物の基本組成が同様である実施例１７及び１８に比して低評価となったと推察される。

Claims (5)

1. 穀粉組成物を５質量％以上含有し、再加熱することで喫食が可能な状態となる冷凍焼き菓子用ミックスの製造方法であって、
   前記穀粉組成物の調製工程として穀粉熱処理工程を有し、
   前記穀粉熱処理工程は、穀粉と融点５９℃以上の高融点油脂とを含有し、該高融点油脂の含有量が１～２０質量％である混合物を調製し、該混合物１００質量部に水５～３０質量部を添加後、該混合物を、該混合物の最高品温１００～２００℃が１分間以上維持され、かつ総熱処理時間が３～３５分間となる条件で熱処理する工程である、冷凍焼き菓子用ミックスの製造方法。
2. 前記穀粉が小麦粉を含有する、請求項１に記載の冷凍焼き菓子用ミックスの製造方法。
3. 前記穀粉熱処理工程において、前記熱処理後に前記混合物に加水して該混合物の水分含量を８～１６質量％に調整する工程を有する、請求項１又は２に記載の冷凍焼き菓子用ミックスの製造方法。
4. 請求項１～３のいずれか１項に記載の製造方法によって製造された焼き菓子用ミックスに液体を添加して生地を調製し、該生地を焼成する工程を有する、冷凍焼き菓子の製造方法。
5. 前記焼き菓子がホットケーキである、請求項４に記載の冷凍焼き菓子の製造方法。