JP2683840B2 - 加工澱粉の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は出願人がさきに開発した特公昭58−10057号
開示の技術の改良に関するものであり、特に揚げ物の打
ち粉または衣材として単独でまた小麦粉と共に用いるこ
とにより動物性食品の種物と衣との結着性が改良される
ようにした加工澱粉の製造法に関するものである。

〔従来の技術〕

天ぷら、フライに代表される揚げ物には小麦粉を水に
分散させた。衣液が（バツターと呼ばれる）用いられ
る。小麦粉には主成分である澱粉と共に７〜15％の蛋白
質が含まれており、この蛋白質の約80％は水不溶性のグ
ルテニンとグリアジンであり、これをグルテンと呼んで
いる。このグルテンが小麦粉利用の根本的なかぎであ
る。

小麦粉に水を加えて練ると、この不溶性蛋白質が吸水
していわゆるグルテンを形成する。製パンの場合はこの
グルテンの形成が生地の炭酸ガスを保持すると共に、膨
張する特性を示すが、天ぷらなどのバツターの場合は、
このグルテンの吸水、抱水力が強すぎると、揚げる時の
脱水に時間がかかりすぎて、特に動物性食品の種物の場
合は種物が過熱されて熱変性が過度となり、また衣がカ
ラツと揚がらない欠点になる。そのため天ぷらに用いる
小麦粉はグルテン含量の少ない薄力粉が一般に使われ
る。また高級料理店や専門店では冷水を用い、なおかつ
撹拌、混合を軽くし、一度水を加えてバツターとした後
はできるだけ早く使い切るように必要量しか調製しない
などの工夫がなされている。

しかし業務用のように大量の揚げ物を調製する場合に
は問題があり、小麦粉に澱粉等を混合したり、また予め
混合調製されたプレミツクスが用いられる。このため用
いられる澱粉の品質改良手段が数多く開発されている。

本出願人らがさきに開発した。特許第1176387号（特
公昭58−10057）の方法、即ち生大豆粉を0.1〜20％、好
ましくは0.3〜３重量％澱粉に混合し、この混合物の水
分を８％以上に調製したのち加熱熟成する方法により得
られた加工澱粉はかまぼこなどの練製品に混合した時に
あし補強材として優れた適性を発揮しているが、揚げ物
用衣材の添加用としては、衣と種物特に動物性食品との
間の結着性にやや問題があり、衣と種物が離れることが
ある。これは澱粉の親油性が劣るためと考えられる。

その外にも生大豆粉と澱粉を混合する考え方は特開昭
62−87062、特開昭64−71432、特開平２−39865にも記
載されているが、これらは前掲の特許第1176387号の発
明から一歩も出ないものであり、効果も充分でない。ま
た澱粉に食用蛋白素材と食用油脂を添加混合して乾燥す
る。（特開平１−320962）、粳種澱粉と糯種澱粉との混
合物又は糯種澱粉に食用油脂を添加する（特開昭62−14
756）、澱粉に酸沈澱大豆蛋白質を含有せしめる（特開
平２−409）などの試みがなされているがこれらは例え
ばバツターとした時に粘度の経時的変化を少なくして改
善しようとするものである。

事実これらの技術を応用し、小麦粉にも加工澱粉、米
粉、ベーキングパウダー、卵黄粉等を混合した天ぷら用
ミツクス粉が、また打粉専用の加工澱粉がすでに市販さ
れてはいるが、いまだ充分満足すべきものは出現してい
ない。

澱粉を次亜鉛素酸又は塩素ガス処理することにより調
製された酸化澱粉の一種は親油性が高く衣材として又は
打ち粉として用いた時種物との結着性がやや優れている
が、食品衛生法上使用が認められていないし、又揚げ物
に塩素の臭いがつくのはさけられないなど、完全なもの
はなく、肉類、ハム、蝦、イカなどの揚げ物を調製した
場合、衣と種物とが剥がれることは仕方がないものとさ
れている。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、揚げ物用の衣材又は打ち粉として使用した
時に衣材と動物性食品の種物とが剥離することのない優
れた結着性を有する加工殿粉の調製法を開発することを
目的とするものである。したがつて品質の判定には最も
剥離し易いロースハムを種物とし、これに打ち粉として
用い市販の天ぷら用ミツクス粉でバツターを作り、一定
条件で揚げ物を調整し、これを切つて切口のハムと衣と
の結着状態を観察し、切口全周にわたつて剥離している
ものを０点、全周にわたつて充分結着し剥離部分の全く
ないものを５点、約半分剥離しているものを２点としそ
れぞれの程度に応じて採点し評価した。本発明はこの評
価のもとにおいて充分満足すべき結果を示す加工澱粉を
調整しようとするものである。尚以下の文中部及び％は
重量基準である。

〔課題を解決するための手段〕

上述の課題を解決するために、本発明は生大豆粉を澱
粉に対して0.5〜2.0％の割合に混合するに当り、予め該
混合物の水分が18〜24％になるに必要な相当量の水に生
大豆粉を分散し、さらにこの溶液に該混合物のpHが、6.
0〜7.5の範囲になるように、必要により適量の弱アルカ
リ塩と加えたものを澱粉に均一になるように混合しこの
湿生大豆粉混合澱粉を120〜140℃の温度で、乾燥・加熱
を行い澱粉の温度が少なく共120℃以上に到達し２時間
以上加熱を続ける処理をしたのち調湿して水分含量を12
〜18％とする事を特徴とする加工澱粉の製造法を提供す
るものである。

以下本発明を詳細に説明する。

本発明者らは前述の特許第1176387号（特公昭58−100
57）に開示された方法で調整した加工澱粉がかまぼこ等
の水産練製品に用いた時は、魚蛋白との親和性に優れ、
あしの増強能力が極度に増大する効果があり、この性質
のためには（１）澱粉と生大豆粉を使用すること、
（２）澱粉と生大豆粉の混合比を特定のものとするこ
と、（３）その混合物の初期水分設定値を特定化するこ
と及び（４）加熱温度を特定化することが重要であるこ
とを見出している。

しかしながら上記の加工澱粉を揚げ物調製のための衣
材として、打ち粉として用いた場合はその評価は前述の
評価点で３点にしかならないことを見出した。そこでそ
の性質を改良し、評価点が５点となることを目標として
種々の実験研究を繰り返した。その結果以下に説明する
諸事実を知見するに到つた。

即ち、先ず澱粉と混合する蛋白素材は、油脂分を約20
％含有する熱編成していない生大豆粉でなければならな
いことを再確認した。次に澱粉の種類は市販のコーンス
ターチが適しており、これにワキシーコーンスターチを
適当に混合したものも利用できること、しかしコーンス
ターチは通常pHが5.0以下であり、このpHでは好ましく
ないこと、馬鈴薯澱粉ではpHはほぼ適当な範囲である
が、粒径が大きいためにバツターとした時に沈澱しやす
いこと、揚げる時の加熱による澱粉粒の膨潤が大である
ため衣がカラツと揚がらないなどの欠点があり、打ち粉
のみの目的には使用できるが我国では高価である点が弱
点であること、甘藷澱粉はpHの低いこと以外は馬鈴薯澱
粉と類似の弱点があること、小麦澱粉は勿論使用可能で
あるが高価であること、等の諸理由から市販のコーンス
ターチが経済的にもまた品質的にも好ましいことを見出
した。

従つて以下の説明はコーンスターチを中心として行う
がその他の澱粉の場合も、上記の欠点、弱点を理解した
上でコーンスターチに準じて使用できる。

次に澱粉と生大豆粉との混合比は特公昭58−10057の
発明におけると同様に市販澱粉重量に対して0.5〜２重
量％であるが、特に好ましくは0.7〜１％前後である。

本発明者らは本発明における最も重要な要素は水分の
調整と加熱温度と時間であることを見出した。即ち、本
発明の重要な点は、油脂を含んだ大豆蛋白で澱粉粒子を
被覆し、かつ、その表面で澱粉粒子と強く結合すること
にある。前発明の如く、水産練製品のあし増強効果を目
的とする時は澱粉粒子上に被覆した後あまり強く加熱し
ない方がよかつたが（60〜80℃で行う）、本発明の目的
の場合は少なくとも120℃以上で所定時間以上加熱する
必要があることを見出した。

澱粉に生大豆粉を混合するにあたつては、まず、所定
量の水に所定量の生大豆粉を加えて撹拌し均一に分散さ
せる。この場合あまり激しく撹拌し、発泡させることは
好ましくない。水は冷水（常温水）でもよいが、大豆粉
をより早く充分分散させるには30〜40℃の湯を用いる方
がよい。水の量は大豆粉を澱粉と混合した時に、その混
合物の水分が18〜24％という限られた範囲になりかつ生
大豆粉に対して好ましくは８倍以上であるのに必要な相
当量である。具体的には市販コーンスターチはそれ自体
約13％の水を含有しており、生大豆粉の添加量は１％前
後であるから、大豆粉中の水分は無視してもよいが約５
％である。したがつてコーンスターチ100部と生大豆粉
１部を混合する場合は水は８部〜14部用いればよい。最
も好ましくは12部用いて約22％とするのがよい。即ち12
部の水に生大豆粉１部を添加、分散させるのである。

次にコーンスターチはpHが4.5前後であることが一般
的である。そこでまず予備的に用いようとするコーンス
ターチにほぼ同量の水の加えてpHを測定し、このpHを6.
0〜7.5の範囲に調整するのに必要なアルカリ量を求め
る。中和に用いるアルカリ塩は弱アルカリ塩が好ましく
炭酸水素ナトリウム、燐酸第２ナトリウム、クエン酸３
ナトリウム等の食品添加物に規定されたものを用いる。

このようにアルカリを含んだ生大豆粉分散液をコーン
スターチと混合するのであるが、この混合物のpHは6.0
〜7.5の範囲好ましくはpH6.3〜6.5の範囲になるように
する。混合には各種の装置を用いることが出来るが擂潰
器で撹拌しながら、大豆粉分散溶液を徐々に加えてゆく
のがよい。

なお混合物の水の含量が24％を超えると加熱・乾燥時
に澱粉粒の部分的な糊化、粒の損傷が伴うし、乾燥後粉
砕が困難な強固な塊が生じる事があるので避けるべきで
ある。また水分含量が18％未満の時は生大豆粉の溶解・
分散が不充分でその為の澱粉粒子への均一な付着が不充
分になる。

次にこの生大豆粉混合湿澱粉を加熱・乾燥するが、こ
の為には各種の加熱・乾燥装置が用いられる。最も一般
的な棚式熱風循環式では室内温度を120℃以上好ましく
は130℃にする。何れにせよこの加熱・乾燥温度は120〜
140℃とする必要がある。この乾燥機内では、最初水分
の蒸発が起り完全に水分蒸発後粉体の温度が上昇し品温
が120℃以上に達することが重要である。したがつて棚
式乾燥機では、該混合物はあまり層を厚く出来ない。せ
いぜい3cm位が限度である。時間は130℃で約４時間を要
し、120℃ではより長時間必要となる。140℃以上になる
場合は着色や焦げが生じる。特にpHが7.0以上になつた
場合着色しやすい。パドルドライヤーや、流動乾燥機や
ロータリキルン式の加熱・乾燥機の場合は、混合物の温
度が比較的すみやかにかつ均一に上昇するので比較的短
時間の加熱・乾燥でよいが、澱粉粒が120℃以上に達し
た後少なくとも２時間加熱を続けることが重要である。

乾燥・加熱処理後は調湿して水分を12〜18％、好まし
くは13％〜15％にする。

このようにして本発明による調製した加工澱粉は打ち
粉としては、そのまま用いて種物と衣との間に優れた結
着力を示す。またバツター粉としては小麦粉と配合して
用いるが、常法通り卵黄粉、ベーキングパウダー等と共
にα−澱粉の如きバツターとし時にやや粘性を示す親水
性のものを加えるのがよい。

〔実施例〕

以下に実施例を比較例と共に示す。

実施例 １ 水分を12.8％の市販コーンスターチ（三和澱粉製）1K
gと、生大豆粉（不二製油製）10gを水120g中にクエン酸
３ナトリウム・2H₂O 10gと共に分散したものとを、小型
擂潰機内で約30分を費して混合した。この混合物のpHは
6.4であつた。このものを棚式熱風循環式で温度と時間
を変えて加熱処理した。処理後同じ擂潰機を用いて撹拌
しながら、品温が室温まで下つたのち、水約130mlをス
プレーして水分13％に調湿して加工澱粉を得た。

次に直径8cmのロースハム（伊藤ハム製）を厚さ約5mm
に切断し、これに上記加工澱粉粉末を打ち粉として用
い、市販の天ぷら用として開発されたミツクス粉（理研
ビタミン製Ｔ−483）100gに冷水300mlをくわえてバツタ
ー液としたものをつけて2000mlのコーン油を180〜190℃
に加熱した中へ入れて４分間揚げた。なおこの温度は通
常160℃位であるが、より高温で行い、種物と衣とが剥
離し易い条件を選んだ。冷却後中央部切断しその切口を
観察した評価点をつけた。これを３回繰り返して行いそ
の評価点の合計点を第１表に示す。

実施例 ２ コーンスターチ（三和澱粉製）1Kg（水分13％）と、
生大豆粉10gおよびクエン酸３ナトリウム・2H₂O 10gを
水120mlに分散したものとを実施例１と同様に混合し、6
0cm四方の紙（No.2）２枚の上に拡げ、棚式乾燥機内
にて130℃、４時間加熱処理した。冷却後調湿して水分1
3％とした。この加工澱粉を用いて天ぷら剥離試験を行
つた。結果を第２表に示す。

実施例 ３ コーンスターチ15Kgをスピードミキサー（宝工機製）
に入れ、これに水1.8に生大豆粉150g及びクエン酸３
ナトリウム・２結晶水150gを溶解分散した水散液を徐々
に加えて混合した。次にこの湿混合物をバドルドライヤ
ー（奈良機械製）で加熱・乾燥した。パドルドライヤー
はかき取り羽根つき回転円板、シヤフト、及びジヤケツ
トを有するもので、これに2Kg/cm²の加圧蒸気を通し
て、湿混合物を撹拌、混合しながら加熱した。１時間半
ほど径過したころ乾燥終了し、品温が130〜131℃に達し
た。さらに引き続き２時間半加熱処理を続けた。その後
水分含量を13％に調湿して加工澱粉を得た。

〔発明の効果〕

以上の如く、本発明により生大豆粉を特定の量、水
分、pH条件下に澱粉に配合し、この混合物を特定の温
度、時間条件下に加熱処理した後調湿することにより得
た加工澱粉は天ぷら、フライ等の揚げ物の調製の為の打
ち粉、衣材として使用する時種物と衣の結着性が改良さ
れるという効果を奏する。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】生大豆粉を澱粉に対して0.5〜2.0重量％の
   割合に混合するに当り、予め該混合物の水分が18〜24重
   量％になるのに必要な相当量の水に生大豆粉を分散し、
   この溶液に澱粉を加えたときの溶液のpHが、6.0〜7.5の
   範囲であれば弱アルカリ塩を加えず、又pHが6.0〜7.5の
   範囲外であるときには弱アルカリ塩を加えてpHを6.0〜
   7.5に調整し、澱粉に均一になるように混合し、この湿
   生大豆粉混合澱粉を120〜140℃の温度で、乾燥・加熱を
   行い、澱粉の温度が少なくとも120℃以上に到達し２時
   間以上加熱を続ける処理をしたのち調湿して水分含量を
   12〜18重量％とする事を特徴とする加工澱粉の製造法。