JP6400137B2 - 油脂加工澱粉 - Google Patents

Description

本発明は、例えば揚げ物用衣材等の原料として好適な油脂加工澱粉及びその製造方法に関する。

澱粉類に油脂を添加混合し、熟成処理を施すことで得られる油脂加工澱粉は、澱粉粒に油脂が付着・結合しており、揚げ物用衣材として使用した場合に好ましい食感・結着性が得られることから、揚げ物のバッターや打ち粉の原料として広く用いられている。そして、結着性や食感や作業性等の更なる改善のために、油脂加工澱粉に用いられる油脂等の澱粉のコーティング物質の改良も行われてきた。例えば、油脂に特徴を有するものや、油脂以外の物質を用いるものなどが挙げられる。例えば、以下のようなものが報告されている。

下記特許文献１には、ヨウ素価１３０以上の油脂を澱粉に添加することで、粘弾性を有し、かつ耐老化性の優れた油脂加工澱粉が得られることが記載されている。

下記特許文献２には、澱粉及び／又は穀粉に３価以上の不飽和脂肪酸類（トリエン不飽和酸、テトラエン不飽和酸、ペンタエン不飽和酸、ヘキサエン不飽和酸）の含量が合計で１５質量％以上である食用油脂を添加し、均一に混合した後、加熱熟成処理することで、結着した衣のはがれや膨れがなく、ソフトでべたつき感がない優れた食感を有する揚げ物用衣材を得ることができることが記載されている。

下記特許文献３には、澱粉に飽和脂肪酸及び１価の不飽和脂肪酸の含量が合計で６０質量％以上である油脂を添加し、乳化力測定試験において油相がなくなる程度まで加熱熟成処理することで、増粘安定効果と乳化能を併せ持つ油脂加工澱粉を得ることができることが記載されている。

下記特許文献４には、澱粉に油脂及びグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有させることで、種と衣との結着性が良好な揚げ物を得ることができることが記載されている。

下記特許文献５には、澱粉に大豆粉を均一に添加し、添加後必要に応じて加熱乾燥するか又は常温以上となる保存室等に保存することで、バッターとした場合に必要な粘度が安定して得られるとともに、揚げた場合に種と衣とを良好に結着させることができることが記載されている。

下記特許文献６には、澱粉に食用蛋白含有素材と食用油脂とを添加混合し、加水して乾燥することで、結着性を改善し、ソフトでクリスピーな食感を付与することができることが記載されている。

下記特許文献７には、生大豆粉を澱粉に対して０．５〜２．０％の割合に混合するに当り、予め該混合物の水分が１８〜２４％になるに必要な相当量の水に生大豆粉を分散し、更にこの溶液に該混合物のｐＨが、６．０〜７．５の範囲になるように、必要により適量の弱アルカリ塩を加えたものを、澱粉に均一になるように混合し、この湿生大豆粉混合澱粉を１２０〜１４０℃の温度で、乾燥・加熱を行い、澱粉の温度が少なくとも１２０℃以上に到達して２時間以上加熱を続ける処理をした後、調湿して水分含量を１２〜１８％とすることで、揚げ物用の衣材又は打ち粉として使用したときに、衣材と動物性食品の種物とが剥離することのない優れた結着性を得ることができることが記載されている。

下記特許文献８には、 オキシ塩化リンを用いて処理されたリン酸架橋澱粉、油脂及び／又は食用油脂類縁物質、並びに大豆粉砕物を混合し、得られた混合物を加熱処理することによって製造される油脂加工澱粉であって、０．０１０〜０．０３５質量％のリンを含有することで、衣と具材の結着性に優れるとともに、サクサクとしてクリスピーな良好な食感を有する揚げ物を得ることができることが記載されている。

下記特許文献９には、澱粉に油脂、油脂の類縁物、脂肪酸及びその誘導体の１種又は２種以上の混合物を添加し、リポキシゲナーゼを作用させることで、油脂酸化臭の少ない油脂加工澱粉が得られることが記載されている。

特開昭５４−１１２４７号公報 特開２００４−１１３２３６号公報 特開２０１０−２５９３９９号公報 特開２００５−１８５１２２号公報 特開昭６２−０８７０６２号公報 特開平０１−３２０９６２号公報 特開平０４−０５１８５４号公報 特開２０１２−０２９６０２号公報 特開２０００−１０６８３２号公報

しかし、これらの従来の油脂加工澱粉では、油脂のみを混合するだけでは、水に分散させた際に、澱粉がダマ状になり、均一に分散し難いという問題があり、その改良剤として乳化剤を用いた場合においては、分散性は向上するが、衣材にした際の衣と種の結着性が低下するといった問題があった。また、大豆粉を用いた場合においては、分散性は改善されるものの、アレルゲンの問題点があるため使用に制限があることや、衣がタンパク質由来のガリガリとした硬い食感になり、呈味を損なう傾向があった。

したがって、本発明の目的は、例えばバッター等の食品原料に対する分散性に優れ、種物等への結着性に優れ、良好な食感が得られるようにした油脂加工澱粉を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定のヨウ素価を有し、且つポリフェノールを一定量含有する油脂組成物を澱粉に添加し熟成処理を行うことによって得られる油脂加工澱粉を、揚げ物用衣材として使用した際に、作業性に優れ、種物への結着性が高く、ソフトでジューシーな食感の揚げ物が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明の第１は、ヨウ素価が１２５〜１７０であり、且つポリフェノールを３５ｐｐｍ〜８０００ｐｐｍ含有する油脂組成物を含有することを特徴とする油脂加工澱粉を提供するものである。

本発明の油脂加工澱粉において、前記油脂組成物の含有量は０．０１％〜５％であることが好ましい。また、前記澱粉がタピオカ澱粉であることが好ましい。

一方、本発明の第２は、ヨウ素価が１２５〜１７０であり、且つポリフェノールを３５ｐｐｍ〜８０００ｐｐｍ含有する油脂組成物を添加することを特徴とする油脂加工澱粉の製造方法を提供するものである。

本発明の油脂加工澱粉の製造方法において、前記油脂組成物の含有量が０．０１％〜５％であることが好ましい。また、前記澱粉がタピオカ澱粉であることが好ましい。

本発明の油脂加工澱粉は、例えばバッター等の原料に用いた際の分散性が良く、ダマが生じにくいため作業性に優れ、また、例えば揚げ物用衣材として使用した際に種と衣の結着性が高く、ソフトでジューシーな食感の揚げ物を得ることができる。

本発明に用いる澱粉としては、食用として利用可能な澱粉であればよく、特に制限はない。例えば、コーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、片栗澱粉、葛澱粉、蕨澱粉、サゴ澱粉、オオウバユリ澱粉などが挙げられる。この中でも、コスト及び効果の点からタピオカ澱粉及び／又はコーンスターチが好ましく、特にタピオカ澱粉が好ましい。また、いずれの澱粉においても通常の澱粉に加え、ウルチ種、ワキシー種、ハイアミロース種のように、育種学的手法もしくは遺伝子工学的手法において改良されたものを用いてもよい。更に、本発明においては原料澱粉として各種加工澱粉を使用することも可能である。すなわち、澱粉に、酸化処理、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理といった化学修飾処理や、α化処理、造粒処理、湿熱処理、ボールミル処理、微粉砕処理、加熱処理、温水処理、漂白処理、殺菌処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理といった加工処理、あるいはそれらの２種以上の処理を施した澱粉を使用してもよい。これらの加工澱粉の中でも、揚げ物の衣材として利用する場合には、架橋澱粉であることが好ましく、リン酸架橋澱粉であることが特に好ましい。

本発明に用いる油脂組成物とは、動植物由来の油脂又は前記特許文献７に記載の大豆粉のような穀粉を始めとした、種子粉末、果実粉末、草本粉末等の油分を含有するものである。本発明の油脂組成物は、ヨウ素価が１２５〜１７０である必要があり、１３０〜１５０であることが好ましい。ヨウ素価が１２５未満では、衣の食感が固く崩れにくいものとなり、ヨウ素価が１７０を超えると、バッター液を調製する際に、ダマが発生することで作業時間がかかり、衣の食感についても、固く崩れにくいものとなる。本発明で用いる油脂としては、ヨウ素価が１２５〜１７０であれば、いずれの油脂でもよく、特に制限はない。ヨウ素価が１２５〜１７０の油脂としては、例えば、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、カヤ油、ケシ油等が挙げられる。また、ヨウ素価が１２５〜１７０でない油脂、例えば、アマニ油、エゴマ油、しそ油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、魚油等においても、混合等の処理によって、ヨウ素価を１２５〜１７０に調整することで、用いることが可能である。

なお、ヨウ素価は、脂肪酸中に存在する不飽和二重結合の総数の指標であり、例えば、日本油化学会編基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に従って測定できる。

本発明に用いる油脂組成物は、特定量のポリフェノールを含有する。本発明において、ポリフェノールとは、同一分子内に複数のフェノール性水酸基（ヒドロキシ基）をもつ植物成分の総称であり、ほとんどの植物に含有される色素や苦味の成分であり、抗酸化能力に優れた水溶性（一部は脂溶性）物質である。ポリフェノールとしては、特に限定されないが、例えば、ぶどうポリフェノール、松樹皮ポリフェノール、りんごポリフェノール、カカオポリフェノール、緑茶ポリフェノール等が挙げられる。これらのポリフェノールは多成分系であって、具体的にはフラボノイド類として、ゲニスチン、ダイゼイン、プエラリン等のイソフラボン、ケルセチン、ケンフェロール、ミリセチン、ルチン等のフラボノール、ヘスペリジン、ナリンゲニン、ナリンギン等のフラバノン、シアニジン、デルフィニジン、マルビジン、ペオニジン、ペチュニジン等の配糖体であるアントシアニン、カテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、テアフラビン等のフラバノール、クリシン、アピゲニン、ルテオリン等のフラボンが例示される。更には、セサミン、セサモリン、セサミノール、セサモール等のリグナン類、レスベラトロール等のスチルベノイド、或いはクロロゲン酸、没食子酸、エラグ酸、ガランジン、フィセチン等も好適である。また、種子粉末、果実粉末、或いは草本粉末等のポリフェノールを含有するものについても、本発明におけるポリフェノールとして用いることが可能である。

本発明に用いる油脂組成物におけるポリフェノールの含有量は、３５ｐｐｍ〜８０００ｐｐｍである必要があり、５０ｐｐｍ〜８００ｐｐｍであることが好ましい。３５ｐｐｍ未満であるとバッター液調製時の作業性が低下し、また食感も固く崩れにくいものとなるため、好ましくない。また、８０００ｐｐｍを超えると、揚げ物のジューシーさが低下するため、好ましくない。

また、本発明においては、油脂組成物の他に、本発明の目的を阻害しない範囲で、乳化剤を添加してもよい。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。また、これらの組合せでもよい。乳化剤を添加する場合、その添加量は、油脂組成物１００質量部に対して、１０〜１０００質量部であることが好ましく、２０〜５００質量部であることがより好ましい。

本発明における油脂加工澱粉とは、澱粉粒子表面の少なくとも一部に油脂組成物を付着させることで、表面物性を変化させたものである。これは澱粉に油脂組成物を混合し、常温以上の温度で加熱熟成処理することによって得られる。これにより、単に油脂組成物を混合しただけのものとは異なる特性を有する澱粉が得られる。

加熱熟成処理は、澱粉と油脂組成物と必要により乳化剤等の他の原料とを混合したものを、例えば、反応機、エクストルーダー、ドライヤー、タンク、容器、包材等に入れた状態で、常温以上の温度において処理することにより行うことができる。常温以上の温度であれば当該処理は進み、高温であれば加熱熟成に要する時間は短くなる。しかし、過度に高温とすると原料澱粉が加水分解ないし熱分解を起こすため、揚げ物用衣材として用いた場合に結着力が低下する場合がある。よって、加熱熟成処理においては過度の分解が起こらない条件を設定する必要がある。適当な加熱温度としては、３０〜１５０℃が挙げられる。加熱熟成時間は、温度が高いほど短時間でよいが、１〜３３６時間（２週間）の範囲が適当である。

油脂組成物の澱粉への添加量は、澱粉に対して、０．０１〜５重量％が好ましい。０．０１重量％未満では澱粉粒子の表面が十分コーティングされず粉体特性も変化しない。一方、５重量％を超えると、澱粉の粉体流動性が悪く作業性に難がある。

本発明の油脂加工澱粉は、各種食品に配合して用いることができる。食品の種類に特に制限はないが、例えば、揚げ物用衣材としてのバッターやまぶし粉、食肉、食肉加工品等の固形状又はゲル状の食品や水産加工品、麺類、パン類などの食品に用いることができる。

本発明の油脂加工澱粉は、各種食品を製造する際に、生地やバッターへの分散性が良く、作業性に優れている。また、生地やバッターに均一に分散するので、得られる食品の食感を良好にすることができる。例えば揚げ物用衣材としてバッターに用いた場合には、バッター液にする際に、油脂加工澱粉の分散性が高いため作業性が良好となり、そのバッター液により揚げられた揚げ物は、種と衣の結着性が高く、ソフトでジューシーな食感の揚げ物を得ることができる。

なお、本明細書における油脂組成物中のポリフェノールの含有量は、具体的には以下の方法で測定することができる。

油脂組成物５．０ｇに、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノラウレートを０．２ｇ加え、マグネティックスターラーで５分間攪拌する。続いて、メタノールと水を４：１の割合で混合した溶液を１０ｍＬ加え、マグネティックスターラーで５分間攪拌する。攪拌後、超音波装置にて１５分間ソニケーションした後、５分間マグネティックスターラーで攪拌する。攪拌後、２０分、３０００ｇ、室温の条件で遠心分離し、得られた上層を回収する。また、得られた下層に対して、再び上記と同様の操作を実施し、再度得られた上層を回収し、１度目の操作で得られた上層と混合して、ポリフェノール抽出液とする。

上記ポリフェノール抽出液０．２ｍＬに、純水で１０倍希釈したＦｏｌｉｎ＆Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ'ｓ ｐｈｅｎｏｌ ｒｅａｇｅｎｔ（ＳＩＧＭＡ−ＡＬＤＲＩＣＨ製）を１ｍＬ加え、５分間静置し、７．５％の炭酸ナトリウム溶液を０．８ｍＬ加え、５分間静置し、ボルテックスにて混合する。混合した溶液を５０℃の恒温水槽中で１０分間反応する。反応後、５分間室温で放冷し、７５０ｎｍの吸光度を測定する。エタノールと水を１：１の割合で混合した溶液で調製した０〜８０ｍｇ／Ｌの没食子酸溶液にて、上記と同様の操作で検量線を作成し、ポリフェノール抽出液より得られた吸光度から、検量線を用いて算出した値をポリフェノール含有量とする。

以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明の技術的範囲は以下の実施例に限定されるものではない。なお、本明細書において、特に記載しないかぎり、％、部などは質量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

（実施例１）
サフラワー油に、エピガロカテキンガレートを用いてポリフェノール含有量が５０ｐｐｍとなるよう調整し、油脂組成物を得た。タピオカ澱粉１００部に対して、調製した油脂組成物２部を加えて、乳鉢で均一に混合し、混合物を得た。この混合物を恒温槽にて、７０℃、５日間加熱し、油脂加工澱粉（試料１）を得た。

（実施例２）
実施例１において、油脂組成物のポリフェノール含有量を８０ｐｐｍとした以外は、実施例１と同様にして試料２を得た。

（実施例３）
実施例１において、サフラワー油の代わりにぶどう油を使用し、油脂組成物のポリフェノール含有量を８０ｐｐｍとした以外は、実施例１と同様にして試料３を得た。

（実施例４）
実施例１において、サフラワー油の代わりに、ヨウ素価が１４０となるよう、えごま油と菜種油を混合した植物油脂を使用し、油脂組成物のポリフェノール含有量を８０ｐｐｍとした以外は、実施例１と同様にして試料４を得た。

（実施例５）
実施例１において、サフラワー油の代わりにぶどう油を使用し、油脂組成物のポリフェノール含有量を７５０ｐｐｍとした以外は、実施例１と同様にして試料５を得た。

（実施例６）
実施例１において、サフラワー油の代わりにぶどう油を使用し、ポリフェノールとして、エピガロカテキンガレートの代わりにルチンを用い、油脂組成物のポリフェノール含有量を７５０ｐｐｍとした以外は、実施例１と同様にして試料６を得た。

（実施例７）
実施例１において、サフラワー油の代わりにぶどう油を使用し、ポリフェノールとして、エピガロカテキンガレートの代わりにレスベラトロールを用い、油脂組成物のポリフェノール含有量を７５０ｐｐｍとした以外は、実施例１と同様にして試料７を得た。

（実施例８）
実施例１において、サフラワー油の代わりにぶどう油を使用し、ポリフェノールとして、エピガロカテキンガレートの代わりにケルセチンを用い、油脂組成物のポリフェノール含有量を７５０ｐｐｍとした以外は、実施例１と同様にして試料８を得た。

（実施例９）
実施例１において、サフラワー油の代わりにぶどう油を使用し、ポリフェノールとして、エピガロカテキンガレートの代わりにカテキンを用い、油脂組成物のポリフェノール含有量を７５０ｐｐｍとした以外は、実施例１と同様にして試料９を得た。

（実施例１０）
実施例１において、サフラワー油の代わりにぶどう油を使用し、ポリフェノールとして、エピガロカテキンガレートの代わりにクリシンを用い、油脂組成物のポリフェノール含有量を７５０ｐｐｍとした以外は、実施例１と同様にして試料１０を得た。

（実施例１１）
実施例１において、サフラワー油の代わりにぶどう油を使用し、ポリフェノールとして、エピガロカテキンガレートの代わりにヘスペリジンを用い、油脂組成物のポリフェノール含有量を７５０ｐｐｍとした以外は、実施例１と同様にして試料１１を得た。

（実施例１２）
実施例１において、サフラワー油の代わりにぶどう油を使用し、ポリフェノールとして、エピガロカテキンガレートの代わりに没食子酸を用い、油脂組成物のポリフェノール含有量を７５０ｐｐｍとした以外は、実施例１と同様にして試料１２を得た。

（実施例１３）
実施例１において、サフラワー油の代わりにぶどう油を使用し、油脂組成物のポリフェノール含有量を７５００ｐｐｍとした以外は、実施例１と同様にして試料１３を得た。

（比較例１）
タピオカ澱粉１００部に対して、えごま油２部を加えて、乳鉢で均一に混合し、混合物を得た。この混合物を恒温槽にて、７０℃、５日間加熱し、試料１４を得た。

（比較例２）
比較例１において、えごま油の代わりに、サフラワー油を加えたこと以外は、比較例１と同様にして試料１５を得た。

（比較例３）
比較例１において、えごま油の代わりに、菜種油を加えたこと以外は、比較例１と同様にして試料１６を得た。

（比較例４）
実施例１において、サフラワー油の代わりに、えごま油を使用し、油脂組成物のポリフェノール含有量を７５０ｐｐｍとした以外は、実施例１と同様にして試料１７を得た。

（比較例５）
実施例１において、サフラワー油の代わりに、菜種油を使用し、油脂組成物のポリフェノール含有量を７５０ｐｐｍとした以外は、実施例１と同様にして試料１８を得た。

試料１〜１８の４０部（乾燥物重量として）に対し、薄力粉部４４部、食塩１部、グルタミン酸ナトリウム１部、粉末しょうゆ６部、粉末ガーリック１部、キサンタンガム０．３部を混合してミックス粉を調製した。調製したミックス粉１００部に対して、氷冷水１１０部を加えて攪拌混合することでバッター液を調製した。

なお、ここまでの作業において、試料１〜１８の作業性を評価したが、評価基準は以下のとおりである。評価は５名のパネラーの平均点で表示した（他の評価においても同様）。
１：ダマが非常に多く、懸濁が困難、２：ダマが多い、３：ややダマが認められる、４：ダマが認められない、５：ダマが認められず懸濁し易い

皮と脂をトリミングした鶏胸肉を２０ｇにカットして、カットした鶏胸肉にバッター液を対肉３０質量％となるように付着させ、大豆白絞油を用いて、１７５℃で３分３０秒間フライし、唐揚げを調製した。

唐揚げはフライの３０分後に半分にカットし、目視による肉と衣の結着性を評価した。評価基準は以下のとおりである。
１：完全に剥がれている、２：ほとんど剥がれている、３：半分程度剥がれている、４：ほとんど結着している、５：完全に結着している

また、フライの３０分後に唐揚げの食感を評価した。食感についての評価基準は、ソフトで崩れやすく、ジューシーな食感を呈するものを良好として、評価した。評価基準は以下の通りである。
１：衣が硬く且つ唐揚げのジューシーさが全く感じられないもの、２：衣が硬く、唐揚げのジューシーさが弱いもの、３：やや硬めの衣ではあるが唐揚げがジューシーさを有しているもの、４：ソフトな衣で且つ唐揚げがジューシーさを有しているもの、５：非常にソフトな衣で且つ唐揚げがジューシーさを有しているもの
それぞれの試料の評価結果を表１に示す。

上記表１の結果から、ヨウ素価が１２５〜１７０であり、且つポリフェノールを３５ｐｐｍ〜８０００ｐｐｍ含有する実施例１〜１３の油脂組成物を用いた試料１〜１３は、いずれもバッター液調製時の作業性に優れ、且つ中種と衣の結着が良く、食感的も優れた唐揚げが得られた。

一方、ヨウ素価が高く、ポリフェノールを所定量含有していない比較例１の油脂組成物を用いた試料１４は、結着性は高いものの、作業性が悪く、食感も固く崩れにくいものとなり、好ましくないものであった。

また、ポリフェノールを所定量含有していない比較例２の油脂組成物を用いた試料１５は、結着性は高いものの、作業性が悪く、食感も固く崩れにくいものとなり、好ましくないものであった。

また、ヨウ素価が低く、ポリフェノールを所定量含有していない比較例３の油脂組成物を用いた試料１６は、作業性は良好であったが、結着性及び食感が優れていなかった。

また、ポリフェノールを所定量含有しているが、ヨウ素価が高い比較例４の油脂組成物を用いた試料１７は、作業性が悪く、食感も固く崩れにくいものとなり、好ましくないものであった。

また、ポリフェノールを所定量含有しているが、ヨウ素価が低い比較例５の油脂組成物を用いた試料１８は、作業性及び結着性は良好であったが、食感が固く崩れにくいものとなり、好ましくないものであった。

Claims (6)

1. ヨウ素価が１２５〜１７０であり、且つポリフェノール（ただし茶由来のカテキン類を除く）を５０ｐｐｍ〜８００ｐｐｍ含有する油脂組成物を含有することを特徴とする油脂加工澱粉。
2. 前記油脂組成物の含有量が０．０１％〜５％である請求項１に記載の油脂加工澱粉。
3. 前記澱粉がタピオカ澱粉である請求項１又は２に記載の油脂加工澱粉。
4. ヨウ素価が１２５〜１７０であり、且つポリフェノール（ただし茶由来のカテキン類を除く）を５０ｐｐｍ〜８００ｐｐｍ含有する油脂組成物を添加することを特徴とする油脂加工澱粉の製造方法。
5. 前記油脂組成物の添加量が０．０１％〜５％である請求項４に記載の油脂加工澱粉の製造方法。
6. 前記澱粉がタピオカ澱粉である請求項４又は５に記載の油脂加工澱粉の製造方法。