JP2014143929A - 油脂加工澱粉およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、「揚げ物用衣材調製時の作業性」「揚げ物用衣材としての機能（具材への結着性）」「適度なスラリー粘度」という３つの性質すべてに優れた油脂加工澱粉の開発である。
【解決手段】本発明の油脂加工澱粉は、水分含量が２５〜４５質量％に調整された澱粉に、乳化剤を混合した油脂を、乳化剤を含まない油脂の重量として該澱粉の乾燥物重量に対して０．０２〜０．４質量％添加して混合する工程と、該混合物の水分が油脂添加前の澱粉の０．２〜０．５倍となるよう調整する工程と、水分調整した澱粉を熟成処理する工程と、を含む方法によって製造される。
【選択図】なし

Description

本発明は、油脂加工澱粉およびその製造方法に関する。また本発明は、かかる油脂加工澱粉を含む揚げ物用衣材、および、その衣材と具材を含む揚げ物食品に関する。

澱粉類に油脂を添加混合し、熟成処理を施すことで得られる油脂加工澱粉は、澱粉粒に油脂が付着・結合しているため揚げ物用衣材として使用した場合に好ましい食感・結着性が得られることから、揚げ物用衣材としてバッターや打ち粉の形態で広く用いられてきた（特許文献１〜７）。しかし、澱粉へ油脂を混合するだけでは油脂の分散が不十分であり、まんべんなく澱粉に油脂を付着させることができないため、油脂加工澱粉に十分な機能を付与することができないという問題や、粉体の固結によって流動性が著しく低くなるという問題があった。さらに、油脂加工澱粉を揚げ物用衣材として使用する場合において、バッターを調製する際にはダマや分散ムラを生じ易く、打ち粉に使用する際には付着ムラが生じ易いことが問題であった。

上記問題への対処として、油脂加工澱粉の製造の際に添加する油脂に乳化剤を配合して乳化する方法が用いられてきた（特許文件８〜１０）。しかしながら、乳化剤を配合することで粉体の性状に関する問題は解決したものの、油脂加工澱粉を含むバッターを調製した場合にスラリー粘度が低くなりすぎることがあるため、油脂加工澱粉の結着機能が低下し、揚げ物用衣材としての機能が低下するという新たな問題点が生じていた。

この新たな問題に対し、加熱熟成処理の度合いを高めることでスラリー粘度を高める方法が提案されている（特許文献１１）。しかし、加熱熟成処理の度合いを強くすることに伴って澱粉が受ける熱ダメージも上昇し、結果として油脂加工澱粉の結着機能が低下してしまうという問題が生じていた。

特開平１１−２４３８９１号公報 特開２０００−１０６８３２号公報 特開２００２−２１８９２０号公報 特開２００２−２９１４３１号公報 特開２００３−２３５４７５号公報 特開２００４−１１３２３６号公報 特開２０１２−２９６０２号公報 特開２００５−１８５１２２号公報 特開２００５−２０４５０２号公報 特開２０１２−１６５７２４号公報 特開２００５−７３５０６号公報

以上のように、揚げ物食品（フライ食品）などに用いられる油脂加工澱粉に関しては、従来、様々な技術開発が行われてきたものの、澱粉への油脂の分散性を改善し、「揚げ物用衣材調製時の作業性」「揚げ物用衣材としての機能（具材への結着性）」「適度なスラリー粘度」という３つの性質をすべて兼ね備えた油脂加工澱粉の開発が望まれる。

そこで本発明は、澱粉への油脂の分散性が良いことはもちろん、揚げ物用衣材調製時の作業性も良く、かつスラリー粘度が高く、さらに揚げ物用衣材として高い機能を有した油脂加工澱粉の製造方法を提供することを目的とする。さらには結着性の高い揚げ物用衣材、前記衣材を含む揚げ物食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、水分含量を一定範囲に調整した澱粉に、乳化剤によって乳化された油脂を添加混合した後、澱粉の水分含量を大きく低下させ、その後さらに熟成処理を行うことによって、極めて機能性の高い油脂加工澱粉を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、これに限定されるものでないが、以下の態様を包含する。
（１） 水分含量が２５〜４５質量％に調整された澱粉に、乳化剤を混合した油脂を、乳化剤を含まない油脂の重量として該澱粉の乾燥物重量に対して０．０２〜０．４質量％添加して混合する工程と、該混合物の水分が油脂添加前の澱粉の０．２〜０．５倍となるよう調整する工程と、水分調整した澱粉を熟成処理する工程と、を含む、油脂加工澱粉の製造方法。
（２） 乳化剤のＨＬＢが２〜１０である、（１）に記載の方法。
（３） 乳化剤の油脂への添加量が、油脂の質量に対して０．５〜５倍である、（１）または（２）に記載の方法。
（４） （１）〜（３）のいずれかに記載の方法で製造される油脂加工澱粉。
（５） （４）に記載の油脂加工澱粉を含んでなる、揚げ物用衣材。
（６） （４）に記載の油脂加工澱粉または（５）に記載の揚げ物用衣材を含んでなる、揚げ物食品。

本発明によれば、澱粉への油脂の分散性を改良できるため、揚物用衣材製造時の作業性が良く、揚げ物用衣材として使用した際の結着性が高く、さらにスラリー粘度の高い油脂加工澱粉を得ることができる。また、前記油脂加工澱粉を用いることで具材への結着性の高い揚げ物用衣材、前記揚げ物用衣材を含む揚げ物食品を得ることができる。

本発明の油脂加工澱粉は、水分含量２５〜４５質量％に調整された澱粉に、乳化剤によって乳化された油脂を、乳化剤を含まない油脂の重量として、澱粉の乾燥物重量に対して０．０２〜０．４質量％を添加混合した後、水分含量が油脂添加前の澱粉の０．２〜０．５倍となるよう調整し、さらに熟成処理を行うことで製造することができる。

すなわち、本発明の油脂加工澱粉の製造方法は、
（１）水分含量を２５〜４５質量％に調整した澱粉に対して、乳化剤と混合した所定量の油脂を添加混合する工程、
（２）油脂を混合した澱粉の水分含量が、（１）の水分含量の０．２〜０．５倍となるよう調整する工程、
（３）熟成処理を施す工程、
を必須とする。

澱粉への油脂の添加
本発明においては、水分含量が２５〜４５質量％に調整された澱粉を使用するが、澱粉の水分含量の調整方法には特に制限は無い。乾燥した澱粉に適宜水を添加して所望の水分含量に調整しても良く、澱粉スラリーを脱水する際に所望の水分含量に調整しても良い。水分含量を高める場合は、例えば、澱粉に水をそのまま添加して混合したり、澱粉に水分をスプレーすることによって澱粉の水分含量を高めることができる。また、調湿条件下に澱粉を置くことなどによって澱粉の水分含量を２５〜４５質量％に調整することも可能である。

本発明においては、油脂添加前の澱粉の水分含量を２５〜４５質量％とする必要があり、３０〜４０質量％であることが好ましい。澱粉の水分含量が２５質量％を下回ると油脂の分散性が低下し、作業性、スラリー粘度、結着性共に大きく低下するために好ましくない。澱粉の水分含量が４５質量％を上回るとダイラタンシー現象が起こり易くなって油脂の分散性が低下し、作業性、スラリー粘度、結着性共に大きく低下するとともに、製造工程内で閉塞する恐れがあるために好ましくない。

本発明に使用する澱粉は、食品用に利用可能な澱粉であれば特に制限はないが、例えばコーンスターチ（トウモロコシ澱粉）、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、片栗澱粉、葛澱粉、蕨澱粉、サゴ澱粉、緑豆澱粉、オオウバユリ澱粉等が挙げられる。このなかでも特にタピオカ澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉が安価で大量に入手しやすいので好ましい。また、いずれの澱粉においても通常の澱粉に加え、ウルチ種、ワキシー種、ハイアミロース種のように、育種学的手法もしくは遺伝子工学的手法において改良されたものを用いても良い。

さらに、本発明においては各種加工澱粉を使用することも可能である。すなわち、原料澱粉に、酸化処理、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理といった化学修飾処理や、α化処理、造粒処理、湿熱処理、ボールミル処理、微粉砕処理、加熱処理、温水処理、漂白処理、殺菌処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理といった加工処理、あるいはそれらの２種以上の加工処理を施した澱粉を使用してもよい。本発明の油脂加工澱粉の揚げ物用衣材としての機能を考慮すると、架橋澱粉であることが好ましく、リン酸架橋澱粉であることが特に好ましい。

本発明においては、水分調整された澱粉に対して油脂を添加するが、乳化剤を混合した油脂を使用する。油脂には乳化剤が添加されて乳化されている必要があり、油脂への乳化剤の添加量には特に制限は無いが、乳化剤の添加量が油脂の質量に対して０．５〜５倍であることが好ましい。乳化剤の添加量が０．５倍以上であると、澱粉への油脂の分散性が向上し、スラリー粘度や結着性が大きく向上するとともに、揚げ物用衣材として利用する際、水に馴染みやすくなるため、バッターの調製においてダマが生じにくく、作業性が低下することがない。また、乳化剤の添加量を５倍以下とすると、乳化剤によって油脂の機能が阻害されないため、スラリー粘度や結着性が大きく低下することがない。

澱粉への油脂の添加混合方法は、澱粉に油脂を分散可能な方法であれば特に制限は無く、通常の撹拌混合、気流混合、スプレー噴霧等の常法で行うことができる。

油脂の添加量は、澱粉の乾燥物重量に対して０．０２〜０．４０質量％とする必要があり、０．０４〜０．２５質量％であることが好ましく、０．０８〜０．２０質量％であるとより好ましい。油脂の添加量が０．０２質量％を下回ると油脂の機能が十分に得られず、スラリー粘度や結着性が大きく低下するために好ましくない。油脂の添加量が０．４質量％を上回ると、スラリー粘度が過剰に高くなるため、バッターを調製する際にダマが生じ易くなり、作業性が大きく低下するので好ましくない。

本発明に使用する油脂は、食用油脂であれば特に制限は無く、例えば、アマニ油、エゴマ油、シソ油、くるみ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、魚油、またこれらの分別油、エステル交換油等の加工油脂等が挙げられる。好ましくはアマニ油、エゴマ油、シソ油、サフラワー油、大豆油が挙げられる。

本発明に使用する乳化剤としては、油脂の乳化が可能な食品用乳化剤であれば特に制限は無く、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、ある態様において、グリセリン脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルなどのグリセリン脂肪酸エステル系乳化剤を好ましく使用することができる。さらに、水分を含む澱粉に乳化剤を介して油脂を分散させるため、ＨＬＢが２〜１０であることが好ましい。ＨＬＢが２〜１０であると、油脂を澱粉に分散させることが容易になり、作業性、スラリー粘度、結着性共に優れたものとなるためである。

油脂を添加した澱粉の水分調整
本発明においては、乳化剤を混合した油脂を澱粉に添加した後、油脂を混合した澱粉の水分含量が、油脂添加前の澱粉の水分含量の０．２〜０．５倍となるよう調整する。すなわち、本発明においては、比較的水分含量の高い澱粉に対して、乳化剤を混合した油脂を所定量添加し、次いで、油脂を混合した澱粉の水分量を最初の水分量の１／２〜１／５まで低下させる必要がある。このように大幅に澱粉の水分量を低下させることによって、油脂加工澱粉の分散性や水馴染みを向上させるとともに、後続の熟成工程によって澱粉の結着性を大きく向上させることができる。ただし、水分含量が０．２倍を下回るように調整すると澱粉が帯電し、揚げ物用衣材として利用する際、澱粉が空中に飛散し易くなるとともに、水馴染みが悪くなるため、バッターの調製においてダマが生じ易くなり、作業性が大きく低下するので好ましくない。水分含量が０．５倍を上回るように調整すると、熟成工程において澱粉の加水分解（熱ダメージ）が加速され、結着性が大きく低下するので好ましくない。この水分調整工程においては、油脂を混合した澱粉の水分含量を、油脂添加前の澱粉の水分含量の０．２２〜０．４７倍となるように調整することが好ましく、０．３〜０．４倍となるように調整することがより好ましい。

水分含量の調整方法は、特に制限は無く、例えば、フラッシュドライヤー、スプレードライヤー、ドラムドライヤー、パドルドライヤー、棚式乾燥機等の乾燥機器を用いて調整することができるが、短時間で大量に処理できることから、フラッシュドライヤーを用いることが好ましい。

水分調整した澱粉の熟成
本発明においては、上記のようにした水分調整した澱粉を熟成させる。本発明において熟成処理とは、水分を調製した澱粉混合物を３０℃〜１５０℃で一定時間保存することである。熟成処理は、例えば、反応機、エクストルーダー、ドライヤー、タンク、容器、包材等に入れた状態で、澱粉混合物を３０℃〜１５０℃で処理することによって実施できるが、油脂加工澱粉への熱ダメージを考慮すると３０℃〜７０℃で処理することが好ましい。熟成処理は、通常の加熱機器にて加熱処理を行う方法を用いても良いが、加熱処理しなくても３０℃を超える環境下において、タンク、容器、包材等の入れ物に入れた状態でそのまま保管する方法を用いても当然良い。熟成処理時間は、熟成処理温度が高いほど短時間に調整することができるが、１時間〜８週間が適当であり、１日間〜６週間が好ましく、５日間〜４週間がより好ましく、１週間〜３週間が特に好ましい。

油脂加工澱粉
本発明における油脂加工澱粉は、そのまま打ち粉やまぶし粉として使用したり、あるいは水溶きしてバッターとして使用したりすることで揚げ物用衣材として利用できる。さらに、本発明による油脂加工澱粉は、市販されているミックス粉等に添加しても使用することができる。本発明における揚げ物用衣材は、本発明の油脂加工澱粉をそのまま用いても良いし、あるいは、必要に応じて通常の揚げ物用衣材に使用されている材料を混合して用いても良い。通常の揚げ物食品の衣材に使用されている材料は、例えば、穀粉、上新粉、増粘多糖類、膨張剤、蛋白質、澱粉分解物および還元物、色素、調味料、香料、ビタミンＥ、食塩等が挙げられ、必要に応じて適宜用いることができる。

本発明における揚げ物食品（フライ食品）とは、上記の揚げ物用衣材を用いて製造された加熱調理食品であり、いわゆる素揚げは衣が存在しないため本発明における揚げ物には該当しない。本発明における揚げ物としては、例えば、から揚げ、天ぷら、竜田揚げ、豚カツ、牛カツ、メンチカツ、クリームコロッケ、エビフライ、イカリング、フリッター等を挙げることができる。ここで用いられる揚げ物食品の具材は特に制限されず、一般に揚げ物食品に使用される野菜類、魚介類、肉類、卵類等が使用できる。

また、本発明による揚げ物食品は、衣を付けた後、冷凍し、所望時に油ちょうするものであっても良いし、あるいは、油ちょう後、冷凍し、電子レンジ等で再加熱するいわゆる冷凍揚げ物食品であっても良い。すなわち、本発明に係る揚げ物食品が冷凍食品である場合、プレフライ品であっても未プレフライ品であってもよく、プレフライ品の場合は加熱してから喫食すればよく、未プレフライ品の場合は油ちょうしてから喫食すればよい。また本発明の揚げ物食品は、フライパン、電子レンジ、オーブン、オーブンレンジ、コンべクションオーブン等による加熱調理法を利用した、所謂ノンフライ食品であっても良い。

なお、本発明において揚げ物食品という場合、油ちょうなどの加熱調理がされた後の食品が含まれることはもちろん、油ちょうなどの加熱調理がされる前の食品、すなわち、衣材と具材を含む調理前の食品も包含される。

以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明の技術的範囲は以下の実施例に限定されるものではない。なお、本明細書において、特に記載しないかぎり、％、部などは質量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

各種油脂加工澱粉の調製
油脂加工澱粉として、下記表１に示す試料１〜２０を調製した。具体的な実験手順は、以下の通りとした。

２０ｋｇのリン酸架橋タピオカ澱粉（Ａｓｉａ Ｍｏｄｉｆｉｅｄ Ｓｔａｒｃｈ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．製）に水道水を加えてミキサーで攪拌混合し、澱粉の水分含量が２１、２６、３５、４４および４９質量％となるようにそれぞれ調整した（これを一次水分調整と呼ぶ）。

また、乳化剤としてＨＬＢが３のグリセリン脂肪酸エステル、もしくはＨＬＢが１、９および１１のポリグリセリン脂肪酸エステルをそれぞれ用い、「乳化剤質量／油脂質量」が０．３、１、４および６となるように乳化剤と油脂（エゴマ油、サフラワー油、アマニ油）をビーカーで攪拌混合し、乳化剤と油脂の混合物をそれぞれ３００ｇ調製した。なお、試料１２においては乳化剤を使用しなかった。

次いで、油脂の添加量（乳化剤の質量分を除く）が澱粉の乾燥物重量に対して０．０１、０．０３、０．０８、０．１０、０．１６、０．１８、０．３１および０．４５質量％となるように、前述した乳化剤と油脂の混合物（試料１２においては油脂のみ）を、前述した一次水分調整を行ったリン酸架橋タピオカにそれぞれ添加し、ミキサーで攪拌混合した。なお、乳化剤と油脂の混合物は、予め加温して溶解せしめた後に用いた。

次いで、得られた澱粉混合物の水分含量の調整（これを二次水分調整と呼ぶ）を行ったが、「二次水分調整後の水分含量／一次水分調整後の水分含量」が０．１４、０．２０、０．２４、０．３５、０．４５、０．５０および０．５５となるように澱粉混合物を乾燥した。

これを２０ｋｇ包装用のクラフト紙袋にそれぞれ包装した後、６５℃に保たれた倉庫内で７日間保管し、油脂加工澱粉を得た。

スラリー粘度の測定
乾燥物重量で１０８ｇの試料を氷冷水に分散して総量を３００ｇとした後、ＴＶＢ１０Ｍ型粘度計（東機産業株式会社）を用い、ローター回転数を６０ｒｐｍに設定し、１５秒間回転させた後の値として測定した。

表２にスラリー粘度の評価結果を示すが、評価基準は以下のとおりである。
１：非常に低い（１０ｍＰａ・ｓ未満）
２：低い（１０ｍＰａ・ｓ以上、１００ｍＰａ・ｓ未満）
３：普通（１００ｍＰａ・ｓ以上、５００ｍＰａ・ｓ未満）
４：高い（５００ｍＰａ・ｓ以上、１０００ｍＰａ・ｓ未満）
５：非常に高い（１０００ｍＰａ・ｓ以上）
豚ロース肉を用いたトンカツの評価
揚げ物の具材として豚ロース肉を用いた。トリミングした豚ロース肉を１０ｍｍ厚にスライスし、予め凍結しておき、使用する直前に表面部分のみを温風にて解凍した。バッターは、試料１〜２０の１００部（乾燥物重量として）に対し、増粘多糖類１．２部と氷冷水２５０部を加えて攪拌混合することで調製した。豚ロース肉にバッターを対肉２８質量％となるように付着させ、パン粉付けして凍結した。なお、ここまでの作業において、試料１〜２０の作業性を評価したが、評価基準は以下のとおりである。
１：非常に悪い、２：悪い、３：普通、４：良い、５：非常に良い
冷凍保存後、大豆白絞油を用いて、１７５℃で６分間フライし、トンカツを調製した。トンカツはフライの３分間後にカットし、１２０分間後に目視による肉と衣の結着性を評価した。評価基準は以下のとおりである。
１：完全に剥がれている、２：ほとんど剥がれている、３：半分程度剥がれている
４：ほとんど結着している、５：完全に結着している
また、試料１〜２０の総合評価を表２に示すが、評価基準は以下のとおりである。
１：悪い、２：普通、３：好ましい、４：非常に好ましい、５：極めて好ましい

表２から明らかなように、試料２、３、４、７、８、９、１０、１３、１４、１６および１７の油脂加工澱粉が揚げ物用衣材として特に優れており、その中でも試料３、８、９、１６および１７が顕著に優れていた。

Claims (6)

1. 水分含量が２５〜４５質量％に調整された澱粉に、乳化剤を混合した油脂を、乳化剤を含まない油脂の重量として該澱粉の乾燥物重量に対して０．０２〜０．４質量％添加して混合する工程と、
   該混合物の水分が油脂添加前の澱粉の０．２〜０．５倍となるよう調整する工程と、
   水分調整した澱粉を熟成処理する工程と、
   を含む、油脂加工澱粉の製造方法。
2. 乳化剤のＨＬＢが２〜１０である、請求項１に記載の方法。
3. 乳化剤の油脂への添加量が、油脂の質量に対して０．５〜５倍である、請求項１または２に記載の方法。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の方法で製造される油脂加工澱粉。
5. 請求項４に記載の油脂加工澱粉を含んでなる、揚げ物用衣材。
6. 請求項４に記載の油脂加工澱粉または請求項５に記載の揚げ物用衣材を含んでなる、揚げ物食品。