CN115515431A - 加工食用粉、加工食用粉的制造方法、油炸食品用裹衣材料、油炸食品用裹衣材料的制造方法、及油炸食品用裹衣材料的口感改良方法 - Google Patents

加工食用粉、加工食用粉的制造方法、油炸食品用裹衣材料、油炸食品用裹衣材料的制造方法、及油炸食品用裹衣材料的口感改良方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供在用于油炸食品用裹衣材料时、裹衣口感的经时劣化少、能够改良成脆度良好且清脆的优选口感的加工食用粉、该加工食用粉的制造方法、使用了该加工食用粉的油炸食品用裹衣材料、油炸食品用裹衣材料的制造方法、及油炸食品用裹衣材料的口感改良方法。将油脂固化剂混合于由淀粉质和/或纤维质的原料制成的食用粉而得到加工食用粉。通过使用该加工食用粉作为油炸食品用裹衣材料的原料，从而能够得到裹衣口感的经时劣化少、具有脆度良好且清脆的优选裹衣口感的油炸食品。

Description

加工食用粉、加工食用粉的制造方法、油炸食品用裹衣材料、 油炸食品用裹衣材料的制造方法、及油炸食品用裹衣材料的 口感改良方法
技术领域
本发明涉及作为油炸食品用裹衣材料的原料而适合的加工食用粉及加工食用粉的制造方法。另外，涉及利用了加工食用粉的油炸食品用裹衣材料、油炸食品用裹衣材料的制造方法、及油炸食品用裹衣材料的口感改良方法。
背景技术
在涂粉、面糊液等油炸食品用裹衣材料中主要使用小麦粉，出于改善口感的目的，添加各种蛋白质类、淀粉质类、乳化剂、鸡蛋及碳酸氢钠等。然而，在这种现有的裹衣材料中，存在与食材的粘结性差、裹衣易于剥离的问题、制成面糊液时难以均匀溶解的问题、以及在口感方面酥脆的脆裹衣的口感经时劣化的问题。因此，为了解决这些问题，提出了各种方案。
例如，已知有与通过在淀粉质中添加混合油脂、实施熟成处理而得到的油脂加工淀粉相关的技术，为了食品的口感、油炸食品用裹衣材料与食材的粘结性、以及油脂加工淀粉与水和/或油的混合时的操作性等的进一步改善，进行着所用的油脂等淀粉的包裹物质的改良。例如，可举出使用具有特征的油脂、使用油脂以外的物质，等等，已报道了如下的技术。
下述专利文献1中记载了通过将碘值130以上的油脂添加于淀粉而得到具有粘弹性、且耐老化性优异的油脂加工淀粉。
下述专利文献2中记载了：通过在淀粉和/或谷粉中添加三元以上的不饱和脂肪酸类(三烯不饱和酸、四烯不饱和酸、五烯不饱和酸、六烯不饱和酸)的含量合计为15质量％以上的食用油脂，均匀混合后，进行加热熟成处理，将所得到的油脂加工淀粉用于油炸食品用裹衣材料，由此得到粘结的裹衣不会剥落或膨胀、具有柔软且没有发粘感的优异口感的油炸食品。
下述专利文献3中记载了：通过在淀粉中添加饱和脂肪酸及一元不饱和脂肪酸的含量合计为60质量％以上的油脂，进行加热熟成处理直到在乳化力测定试验中油相消失的程度，由此得到兼具增粘稳定效果和乳化能力的油脂加工淀粉。
下述专利文献4中记载了：通过将在淀粉中含有油脂及甘油有机酸脂肪酸酯而成的油脂加工淀粉用于油炸食品用裹衣材料，由此得到被炸物与裹衣的粘结性良好的油炸食品。
下述专利文献5中记载了：通过在淀粉中添加油脂、油脂的类似物、脂肪酸及其衍生物的1种或两种以上的混合物，使脂氧合酶发挥作用，从而得到油脂氧化气味少的油脂加工淀粉，通过将其用于油炸食品面糊，由此在不损害风味的情况下，油炸食品的被炸物与裹衣的粘结性良好，且赋予脆且柔软的口感。
另外，作为与油脂加工淀粉以外的油炸食品用裹衣材料相关的技术，报道了如下的技术。
在下述专利文献6中记载了：通过使用粒径为500μm以下的粉末状、主构成脂肪酸为棕榈酸和/或硬脂酸、且含有酯化率在30～70％的范围的聚甘油脂肪酸酯的油炸食品用混合粉，由此在冷藏/冷冻保存后、使用微波烹调器等进行加热烹调而得的油炸食品能够与刚刚油炸后同样地得到优异的风味和口感。
在下述专利文献7中记载了：通过使用油炸食品用面糊混合物，由此能够得到易于油炸、在裹衣内部不残留糊状的部分、口感不粘滑、且脆爽等口感优异的油炸食品，上述油炸食品用面糊混合物的特征在于，在未处理淀粉含量为40重量％以上的油炸食品用面糊混合物中，含有二乙酰酒石酸单甘油酯。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开昭54-11247号公报
专利文献2：日本特开2004-113236号公报
专利文献3：日本特开2010-259399号公报
专利文献4：日本特开2005-185122号公报
专利文献5：日本特开2000-106832号公报
专利文献6：日本特开2002-10746号公报
专利文献7：日本特开2001-25370号公报
发明内容
发明所要解决的问题
然而，对于上述油脂加工淀粉而言，当用于油炸食品用裹衣材料时，虽然具有改善裹衣与内包被炸物的粘结性的效果，但是很难说将裹衣的口感改良成脆度良好且清脆的优选口感的效果、抑制裹衣口感经时劣化的效果是充分的。另外，除了使用油脂加工淀粉的方法以外，也公开了专利文献6、7的方法等多种裹衣口感改良技术，但是未得到充分的效果。
因此，本发明的目的在于提供在用于油炸食品用裹衣材料时，裹衣口感的经时劣化少、能够改良成脆度良好且清脆的优选口感的加工食用粉、该加工食用粉的制造方法、使用了该加工食用粉的油炸食品用裹衣材料、油炸食品用裹衣材料的制造方法、及油炸食品用裹衣材料的口感改良方法。
用于解决问题的手段
本发明人等为了解决上述课题而反复进行了深入研究，结果发现，若将含有油脂固化剂的由淀粉质和/或纤维质的原料制成的食用粉用作油炸食品用裹衣材料的原料，则可得到具有经时劣化少、脆度良好且清脆的优选的裹衣口感的油炸食品，从而完成了本发明。
即，本发明从其第一观点考虑，提供一种加工食用粉，其特征在于，含有由淀粉质和/或纤维质的原料制成的食用粉、以及混合于该食用粉的油脂固化剂。
在本发明所提供的加工食用粉中，优选相对于上述食用粉100质量份，含有0.01～20质量份的上述油脂固化剂。
另外，在本发明所提供的加工食用粉中，优选上述油脂固化剂是这样的物质，在对于20.0g的芥花油添加20.0g的该油脂固化剂并在沸腾水浴中加热20分钟后，在静置状态下冷却至25℃时的油脂混合物的粘度为340mPa·s以上，或者该油脂混合物凝胶化。
另外，在本发明所提供的加工食用粉中，优选上述油脂固化剂是这样的物质，在对于38.0g的芥花油添加2.0g的该油脂固化剂并在沸腾水浴中加热10分钟后，在静置状态下冷却至25℃时的油脂混合物的粘度为170mPa·s以上，或者该油脂混合物凝胶化。
本发明从其第二观点考虑，提供一种加工食用粉的制造方法，其特征在于，在由淀粉质和/或纤维质的原料制成的食用粉中，混合油脂固化剂。
在本发明所提供的加工食用粉的制造方法中，优选相对于上述食用粉100质量份，混合0.01～20质量份的上述油脂固化剂。
另外，在本发明所提供的加工食用粉的制造方法中，优选上述油脂固化剂是这样的物质，在对于20.0g的芥花油添加20.0g的该油脂固化剂并在沸腾水浴中加热20分钟后，在静置状态下冷却至25℃时的油脂混合物的粘度为340mPa·s以上，或者该油脂混合物凝胶化。
另外，在本发明所提供的加工食用粉的制造方法中，优选上述油脂固化剂是这样的物质，在对于38.0g的芥花油添加2.0g的该油脂固化剂并在沸腾水浴中加热10分钟后，在静置状态下冷却至25℃时的油脂混合物的粘度为170mPa·s以上，或者该油脂混合物凝胶化。
另外，在本发明所提供的加工食用粉的制造方法中，优选使上述油脂固化剂流动化而混合于上述食用粉。
本发明从其第三观点考虑，提供一种油炸食品用裹衣材料，其特征在于，含有上述加工食用粉。
本发明从其第四观点考虑，提供一种油炸食品用裹衣材料的制造方法，其特征在于，使上述油炸食品用裹衣材料含有通过上述加工食用粉的制造方法而得到的加工食用粉。
本发明从其第五观点考虑，提供一种油炸食品用裹衣材料的口感改良方法，其特征在于，添加上述加工食用粉。
本发明从其第六观点考虑，提供一种油炸食品用裹衣材料的口感改良方法，其特征在于，添加通过上述加工食用粉的制造方法而得到的加工食用粉。
发明效果
根据本发明，通过将上述加工食用粉用作油炸食品用裹衣材料的原料，由此能够得到裹衣口感的经时劣化少、具有脆度良好且清脆的优选裹衣口感的油炸食品。
具体实施方式
在本发明中，所谓的由淀粉质和/或纤维质的原料制成的食用粉，意指使用源自植物的淀粉质和/或纤维质的原料而制造的食用粉末。
在上述中，作为使用纤维质的原料而制造的食用粉末，例如可举出：纤维素粉末、大豆纤维、麦麸粉碎物、柑橘类纤维等。其中，从普及度及成本的方面考虑，优选麦麸粉碎物和/或柑橘类纤维。
另外，作为使用淀粉质的原料而制造的食用粉末，只要是可用作食用的淀粉质的粉末即可，没有特别限制，例如可以使用：木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、米淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、狗牙花(日文：片栗)淀粉、竹芋淀粉、蕨菜淀粉、西米淀粉、大姥百合淀粉等淀粉。另外，也可以使用作为包含淀粉的谷物粉碎物的低筋粉、中筋粉、高筋粉、全麦粉等小麦粉、米粉、荞麦粉、大豆粉、绿豆粉、豌豆粉、玉米粉、大麦粉、黑麦粉、薏苡粉、稗粉、粟粉等谷粉类。其中，从加热时的口感的方面考虑，优选拉丝性低的玉米淀粉、米淀粉、豆系淀粉和/或低筋粉，特别是从品质和普及度的方面考虑，优选玉米淀粉。另外，对于任意的淀粉质的食用粉末而言，除了源自通常的谷物的粉末以外，还可以使用源自非糯性种、糯性种、高直链种那样的通过育种学方法或遗传工程学方法进行改良而得的谷物的粉末。此外，在本发明中，作为淀粉质的原料，也可使用实施了各种加工处理的原料。即，也可以使用对淀粉质的原料实施氧化处理、酯化处理、醚化处理、交联处理之类的化学修饰处理、α化处理、造粒处理、湿热处理、球磨处理、微粉碎处理、加热处理、温水处理、漂白处理、杀菌处理、酸处理、碱处理、酶处理之类的加工处理、或它们中的两种以上的处理而得到的食用粉末。在这些加工处理中，在用作油炸食品的裹衣材料的情况下，优选为交联淀粉，特别优选为磷酸交联淀粉。
关于用于本发明的油脂固化剂(也称为油脂凝胶化剂)，只要具有在溶解于油脂时使液体的油脂增粘、或者使其变化成膏状或凝胶状的功能、或者提高常温下固体油脂的硬度的功能，就可以是任意的油脂固化剂，没有特别限制。本说明书中的凝胶化是指，液体成为高粘度而变得不流动化的状态。作为油脂固化剂，具体而言，可举出：在脂肪酸、脂肪酸盐、氢化油脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、糊精脂肪酸酯等中具有如上所述的油脂固化能力的物质。另外，上述油脂固化剂也可以组合地使用两种以上。
本发明的油脂固化剂优选是这样的油脂固化剂，在对于20.0g的芥花油添加20.0g的该油脂固化剂并在沸腾水浴中加热20分钟后，在静置状态下冷却至25℃时的油脂混合物的粘度为340mPa·s以上、优选为500mPa·s以上，或者该油脂混合物凝胶化，更优选为这样的油脂固化剂，在对于38.0g的芥花油添加2.0g的该油脂固化剂并在100℃加热10分钟，在静置状态下冷却至25℃时的油脂混合物的粘度为170mPa·s以上、优选为180mPa·s以上，或者该油脂混合物凝胶化。
需要说明的是，在本发明中，如上所述地测定的粘度意指：如后述实施例所示地，使用TVB10型粘度计(东机产业株式会社)，将转子转速设定为30rpm，测定旋转30秒钟时的粘度而得的值。另外，如上所述地测定粘度时使用的芥花油是指碘值94～126的芥花油。
本发明中的加工食用粉通过在由淀粉质和/或纤维质的原料制成的食用粉中添加油脂固化剂并混合而得到。另外，作为添加油脂固化剂并混合的方法，优选通过对油脂固化剂进行加热或施加压力等方法使其流动化后添加并混合的方法。通过使其流动化后添加并混合，从而能够使其更均匀地分散于加工食用粉，使油脂固化剂有效地分散在裹衣中。
在本发明中，相对于油脂固化剂添加前的食用粉，油脂固化剂在食用粉中的添加量优选为0.01～20质量％，更优选为0.05～10质量％。小于0.01质量％时，存在难以得到裹衣的口感改良效果的倾向。另一方面，超过20质量％时，存在由于食用粉的粉体流动性变低、粉体的固结等影响，而导致过筛、附着裹衣的操作性变差、产生源自油脂固化剂的不优选的口味品质的倾向。
在不阻碍本发明的目的的范围内，用于本发明的油脂固化剂可以混合油脂、醇类和/或乳化剂等酯类等而使用。
作为油脂，可举出作为食用而被认可的油脂、调和油、它们的混合物等，例如可举出：亚麻籽油、紫苏子油、核桃油、红花油、葡萄籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、芝麻油、菜籽油、芥花油、花生油、橄榄油、棕榈油、椰子油、起酥油、牛油、猪油、鸡油、羊油、鲸油、鱼油、以及它们的分提油、脱臭油、加热油、氢化油脂、酯交换油等加工油脂等。作为醇类，可举出乙醇、甘油、丙二醇、低级醇、高级醇等。作为酯类，可举出不具有油脂固化能力的甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等。另外，也可以是它们的组合。
本发明的加工食用粉除了油脂固化剂以外，在不阻碍本发明的目的的范围内还可以添加上述油脂和/或乳化剂。
本发明的加工食用粉可以配合于各种食品而使用。食品的种类没有特别限制，例如，可以用于使用了作为油炸食品用裹衣材料的面糊、涂粉的油炸食品、食用肉、水产畜产肉制品等固体形状或凝胶状的食品、水产加工品、面类、面包类等食品。
这些食品中，从得到裹衣口感的经时劣化少、改良成脆度良好且清脆的优选裹衣口感的效果的方面考虑，适合作为油炸食品用裹衣材料的原料。
即，本发明的油炸食品用裹衣材料的特征在于，含有上述加工食用粉。本发明的油炸食品用裹衣材料例如可以用作面糊用混合粉、涂粉、干炸粉等。
另外，作为油炸食品的例子，可举出干炸食品、天妇罗、龙田式干炸食品、炸鸡、炸鸡排、炸猪排、炸牛排、炸肉饼、可乐饼、炸虾、炸鱿鱼、油炸饼等。需要说明的是，本发明中的油炸食品不限定于油炸品，也可以是利用了使用平底锅、微波炉、烤箱、电磁烤箱、传统烤箱、对流加热烤箱等的加热烹调法的、所谓的非油炸食品。
本发明的加工食用粉在食品中的添加量根据食品的种类适当设定即可，如果是油炸食品用裹衣材料，则在面糊用混合粉、涂粉、扑面粉、干炸粉等总原料中，以干燥物换算，优选含有0.1～100质量％的上述加工食用粉，更优选含有1～90质量％，最优选含有10～80质量％。
此外，本发明的加工食用粉也可以用作油炸食品用裹衣材料的口感改良剂。即，通过在油炸食品用裹衣材料中添加本发明的加工食用粉，从而可得到裹衣口感的经时劣化少、改良成脆度良好且清脆的优选裹衣口感的效果。
实施例
以下，举出实施例对本发明的详细情况进行说明，但本发明的技术范围不限定于以下的实施例。需要说明的是，在本说明书中，只要没有特别记载，则“％”、“份”等为质量基准，数值范围以包括其端点的数值范围的形式进行记载。
[含有油脂固化剂的油脂的粘度测定1]
在容量50mL塑料锥形管中，称量加入芥花油20.0g以及表1或表2中记载的各材料20.0g，在沸腾水浴中，一边适当倒置混和一边加热20分钟，将材料溶解，制备混合物。加热结束后，在设定为25℃的恒温槽内，将所制备的混合物静置20小时。静置后，使用TVB10型粘度计(东机产业株式会社)，将转子转速设定为30rpm，测定旋转30秒钟时的粘度。关于转子，与试样粘度相适应地变更为机器所要求的适当的转子，0～200mPa·s选择TM1,200～1000mPa·s选择TM2，1000～4000mPa·s选择TM3，4000～20000mPa·s选择TM4。将测定结果示于表1及表2。
[表1]
材料名 粘度(mPa·s)
芥花油 140
甘油脂肪酸酯A 无法测定(由于凝胶化)
甘油脂肪酸酯B 无法测定(由于凝胶化)
甘油脂肪酸酯C 140
蔗糖脂肪酸酯A 无法测定(由于凝胶化)
蔗糖脂肪酸酯B 140
氢化椰子油 550
[表2]
Figure BDA0003926721940000091
[含有油脂固化剂油脂的粘度测定2]
在容量50mL塑料锥形管中，称量加入芥花油38.0g以及表3或表4中记载的各材料2.0g，在沸腾水浴中，一边适当倒置混和一边加热10分钟，将材料溶解，制备混合物。加热结束后，在设定为25℃的恒温槽内，将所制备的混合物静置20小时。静置后，使用TVB10型粘度计(东机产业株式会社)，将转子转速设定为30rpm，测定旋转30秒钟时的粘度。转子与试样粘度相适应地变更为机器所要求的适当的转子，0～200mPa·s选择TM1，200～1000mPa·s选择TM2，1000～4000mPa·s选择TM3，4000～20000mPa·s选择TM4。将测定结果示于表3及表4。
[表3]
材料名 粘度(mPa·s)
芥花油 140
甘油脂肪酸酯A 9860
甘油脂肪酸酯B 18870
甘油脂肪酸酯C 140
蔗糖脂肪酸酯A 200
蔗糖脂肪酸酯B 140
氢化椰子油 140
[表4]
Figure BDA0003926721940000101
由表1可知，在相同物质名称的酯类中，也存在具有油脂固化能力的酯类和不具有油脂固化能力的酯类，另外，每个材料的油脂固化能力也不同。由表3可知，存在像氢化椰子油那样地在浓度低的情况下未确认到油脂粘度上升的油脂固化剂。另外，由表2、4可知，可以从随机选择的市售的乳化剂、油脂中获取具有规定粘度的油脂固化剂。
[加工食用粉的制备]
(实施品1)
在容量50mL塑料锥形管中，称量加入芥花油18.0质量份及2.0质量份的甘油脂肪酸酯A，在沸腾水浴中，一边适当倒置混和一边加热10分钟，制备油脂混合物。对于玉米淀粉干燥质量100质量份，添加加热刚刚结束后的所制备的油脂混合物10质量份，用研钵均匀混合，得到加工食用粉(实施品1)。
(实施品2)
在实施品1中，将甘油脂肪酸酯A设为甘油脂肪酸酯B，除此以外，与实施品1同样地操作而得到加工食用粉(实施品2)。
(实施品3)
在实施品1中，将甘油脂肪酸酯A设为蔗糖脂肪酸酯A，除此以外，与实施品1同样地操作而得到加工食用粉(实施品3)。
(实施品4)
在实施品1中，将甘油脂肪酸酯A设为氢化椰子油，除此以外，与实施品1同样地操作而得到加工食用粉(实施品4)。
(实施品5)
在实施品1中，将玉米淀粉设为豌豆淀粉，除此以外，与实施品1同样地操作而得到加工食用粉(实施品5)。
(实施品6)
在实施品1中，将玉米淀粉设为绿豆淀粉，除此以外，与实施品1同样地操作而得到加工食用粉(实施品6)。
(实施品7)
在实施品1中，将玉米淀粉设为高直链玉米淀粉，除此以外，与实施品1同样地操作而得到加工食用粉(实施品7)。
(实施品8)
在实施品1中，将玉米淀粉设为小麦淀粉，除此以外，与实施品1同样地操作而得到加工食用粉(实施品8)。
(实施品9)
在实施品1中，将玉米淀粉设为米淀粉，除此以外，与实施品1同样地操作而得到加工食用粉(实施品9)。
(实施品10)
在实施品1中，将玉米淀粉设为低筋粉，除此以外，与实施品1同样地操作而得到加工食用粉(实施品10)。
(实施品11)
在实施品1中，将玉米淀粉设为米粉，除此以外，与实施品1同样地操作而得到加工食用粉(实施品11)。
(实施品12)
在木薯淀粉中添加水，制成含有30～40质量％的木薯淀粉的浆料。将该浆料加热至30℃后，对于淀粉的干燥质量100质量份，溶解2质量份的硫酸钠。进一步添加氢氧化钠而调整至pH11～12后，对于淀粉的干燥质量100质量份，添加0.02质量份的磷酰氯，反应1小时。接下来，添加硫酸而调整至pH5～6后，进行水洗、脱水。使用通过本方法得到的磷酸交联木薯淀粉来代替实施品1的玉米淀粉，除此以外，与实施品1同样地操作而得到加工食用粉(实施品12)。
(实施品13)
将实施品12的磷酰氯的添加量设为0.5质量份，除此以外，与实施品12同样地操作而得到加工食用粉(实施品13)。
(实施品14)
在玉米淀粉干燥质量100质量份中添加1质量份的加热熔解了的甘油脂肪酸酯A，用研钵均匀混合，得到加工食用粉(实施品14)。
(实施品15)
将实施品14的甘油脂肪酸酯A的添加量设为0.1质量份，除此以外，与实施品14同样地操作而得到加工食用粉(实施品15)。
(实施品16)
在柑橘类纤维干燥质量100质量份中添加1质量份的加热熔解了的甘油脂肪酸酯A，用研钵均匀混合，得到加工食用粉(实施品16)。
(比较品1)
将玉米淀粉作为比较品1。
(比较品2)
将实施品1的甘油脂肪酸酯A设为芥花油，除此以外，与实施品1同样地操作而得到比较品2。
(比较品3)
将实施品1的甘油脂肪酸酯A设为甘油脂肪酸酯C，除此以外，与实施品1同样地操作而得到比较品3。
(比较品4)
将实施品1的甘油脂肪酸酯A设为蔗糖脂肪酸酯B，除此以外，与实施品1同样地操作而得到比较品4。
(比较品5)
将实施品1的甘油脂肪酸酯A设为芥花油，并将玉米淀粉设为豌豆淀粉，除此以外，与实施品1同样地操作而得到比较品5。
(比较品6)
将实施品1的甘油脂肪酸酯A设为芥花油，并将玉米淀粉设为绿豆淀粉，除此以外，与实施品1同样地操作而得到比较品6。
(比较品7)
将实施品1的甘油脂肪酸酯A设为芥花油，并将玉米淀粉设为高直链玉米淀粉，除此以外，与实施品1同样地操作而得到比较品7。
(比较品8)
将实施品1的甘油脂肪酸酯A设为芥花油，并将玉米淀粉设为小麦淀粉，除此以外，与实施品1同样地操作而得到比较品8。
(比较品9)
将实施品1的甘油脂肪酸酯A设为芥花油，并将玉米淀粉设为米淀粉，除此以外，与实施品1同样地操作而得到比较品9。
(比较品10)
将实施品1的甘油脂肪酸酯A设为芥花油，并将玉米淀粉设为低筋粉，除此以外，与实施品1同样地操作而得到比较品10。
(比较品11)
将实施品1的甘油脂肪酸酯A设为芥花油，并将玉米淀粉设为米粉，除此以外，与实施品1同样地操作而得到比较品11。
(比较品12)
将实施品1的甘油脂肪酸酯A设为芥花油，并将玉米淀粉设为通过实施例15的方法而得到的磷酸交联木薯淀粉，除此以外，与实施品1同样地操作而得到比较品12。
(比较品13)
将实施品1的甘油脂肪酸酯A设为芥花油，并将玉米淀粉设为通过实施品16的方法而得到的磷酸交联木薯淀粉，除此以外，与实施品1同样地操作而得到比较品13。
(比较品14)
在不使油脂固化剂流动化的情况下将其与食用粉混合，制备加工食用粉。具体而言，在容量50mL塑料锥形管中，称量加入芥花油18.0质量份及2.0质量份的甘油脂肪酸酯A，适当倒置混和，制备油脂混合物。对于玉米淀粉干燥质量100质量份，添加10质量份的油脂混合物，用研钵均匀混合，得到加工食用粉(比较品14)。
(比较品15)
在不使油脂固化剂流动化的情况下将其与食用粉混合，制备加工食用粉。具体而言，在玉米淀粉干燥质量100质量份中添加粉末状的甘油脂肪酸酯A(未加热熔解)1质量份，用研钵均匀混合，得到加工食用粉(比较品15)。
(比较品16)
将柑橘类纤维作为比较品16。
[试验例1：干炸食品(洒落法、淀粉质的评价)]
将100质量份的实施品1～15、比较品1～15、以及100质量份的市售干炸食品粉混合，制备混合粉。对于所制备的混合粉100质量份，使用打蛋器将黄原胶0.4质量份、冰冷水130质量份进行搅拌混合，由此制备面糊。接下来，将修剪掉皮和脂肪的鸡胸肉切成20g，将10个所切成的鸡胸肉与所制备的混合粉20g在带拉链的塑料袋内混合，进行扑面粉沾附。将所制备的面糊以相对于肉成为40％的方式附着于进行了扑面粉沾附的鸡胸肉后，从其上方将所制备的混合粉均匀地洒落至整个食材，使用大豆精制油，在175℃炸制4分钟，制备干炸食品。
(口感的评价)
对将由各方法制备的干炸食品在炸制后在室温下放置30分钟后的裹衣的口感进行评价。另外，在耐热性塑料容器(内径W130mm×L130mm×H65mm)内平整地铺满米饭200g，然后放上炸制后在室温下放置了2小时的干炸食品，将容器密闭，对以1500W炉灶加热1分钟后的裹衣的口感进行评价。关于口感的评价，对下述项目进行评价。
(口感：清脆性)
关于清脆性的评价基准中，将干炸食品的裹衣呈现清脆的口感的情况设为良好。评价分的基准中，将清脆性非常强的情况设为5分，将清脆性很强的情况设为4分，将有清脆性的情况设为3分，将稍有清脆性的情况设为2分，将没有清脆性的情况设为1分。
(口感：脆度)
关于脆度的评价基准中，将干炸食品的裹衣的脆度良好且没有像橡胶那样的耐嚼口感的情况设为良好。评价分的基准中，将脆度很良好、且完全没有耐嚼口感的情况设为5分，将脆度良好、且几乎没有耐嚼口感的情况设为4分，将脆度有点差、且到处都感受到耐嚼口感的情况设为3分，将脆度差、且有耐嚼口感的情况设为2分，将脆度非常差、且耐嚼口感强的情况设为1分。
口感评价由5名熟练的评委实施，评价结果用平均分(小数点第2位以下四舍五入)来表示。将结果示于表5。
[表5]
Figure BDA0003926721940000161
如表5所示，使用了含有油脂固化剂的淀粉质的干炸食品在炸制30分钟后及炉灶加热后，具有清脆、且脆度良好的优选口感。对于使用了在表1中观察到油脂的增粘效果、且在表3中未观察到增粘效果的氢化椰子油的实施品4所制备的干炸食品而言，也确认了口感改良效果。另一方面，使用了不含油脂固化剂的淀粉质的干炸食品在清脆性、脆度的方面为不优选的口感。
另外可以明确，对于在不使油脂固化剂流动化的情况下将其混合至食用粉的比较品14及比较品15，与进行了流动化的实施品1及实施品14相比，炸制30分钟后及炉灶加热后的效果均较低。
[试验例2：干炸食品(洒落法、纤维质的评价)]
将10质量份的实施品16或比较品16、90质量份的玉米淀粉、以及100质量份的市售干炸食品粉混合，制备混合粉。对于所制备的混合粉100质量份，使用打蛋器将黄原胶0.1质量份、冰冷水130质量份进行搅拌混合，由此制备面糊。接下来，将修剪掉皮和脂肪的鸡胸肉切成20g，将10个所切成的鸡胸肉与所制备的混合粉20g在带拉链的塑料袋内混合，进行扑面粉沾附。将所制备的面糊以相对于肉成为40％的方式附着于进行了扑面粉沾附的鸡胸肉后，从其上方将所制备的混合粉均匀地洒落至整个食材，使用大豆精制油，在175℃炸制4分钟，制备干炸食品。
口感的评价通过与试验例1同样的方法来实施。将结果示于表6。
[表6]
Figure BDA0003926721940000171
如表6所示，使用了含有油脂固化剂的纤维质的干炸食品在炸制30分钟后及炉灶加热后，具有清脆、且脆度良好的优选口感。另一方面，使用了不含油脂固化剂的纤维质的干炸食品在清脆性、脆度的方面为不优选的口感。
[试验例3：干炸食品(面糊法)]
将100质量份的实施品1、13～15、比较品1～3、13、以及100质量份的市售品干炸食品粉混合，得到混合粉。对于所制备的混合粉100质量份，使用打蛋器将黄原胶0.4质量份、冰冷水110质量份进行搅拌混合，由此制备面糊。接下来，将修剪掉皮和脂肪的鸡胸肉切成20g，将所制备的面糊以相对于肉成为40％的方式附着于所切成的鸡胸肉，使用大豆精制油，在175℃炸制4分钟，制备干炸食品。
另外，将100质量份的比较品1、以及100质量份的市售品干炸食品粉混合，制备混合粉。对于混合粉100质量份，使用打蛋器将黄原胶0.4质量份、冰冷水110质量份进行搅拌混合，由此制备面糊后，一边用打蛋器进行搅拌一边将通过与实施例1同样的方法而制备的油脂混合物5质量份添加至面糊并进行混合，使用所得到的混合物与上述同样地制备干炸食品。
口感的评价通过与试验例1同样的方法来实施。将结果示于表7。
[表7]
Figure BDA0003926721940000181
如表7所示，在面糊类型的干炸食品中也同样，使用了含有油脂固化剂的加工食用粉的干炸食品在炸制30分钟后及炉灶加热后具有清脆、且脆度良好的优选口感。另外，使用了不含油脂固化剂的加工食用粉的干炸食品在清脆性、脆度的方面为不优选的口感。此外，在将实施例1中使用的油脂混合物直接添加于面糊液的比较例21中，未确认到口感改良效果，因此可知，重要的是，预先使食用粉含有油脂固化剂。

Claims (13)

1.一种加工食用粉，其特征在于，含有由淀粉质和/或纤维质的原料制成的食用粉、以及混合于该食用粉的油脂固化剂。
2.根据权利要求1所述的加工食用粉，其中，
相对于所述食用粉100质量份，含有0.01质量份～20质量份的所述油脂固化剂。
3.根据权利要求1或2所述的加工食用粉，其中，
所述油脂固化剂是这样的物质，在对于20.0g的芥花油添加20.0g的该油脂固化剂并在沸腾水浴中加热20分钟后，在静置状态下冷却至25℃时的油脂混合物的粘度为340mPa·s以上，或者该油脂混合物凝胶化。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的加工食用粉，其中，
所述油脂固化剂是这样的物质，在对于38.0g的芥花油添加2.0g的该油脂固化剂并在沸腾水浴中加热10分钟后，在静置状态下冷却至25℃时的油脂混合物的粘度为170mPa·s以上，或者该油脂混合物凝胶化。
5.一种加工食用粉的制造方法，其特征在于，在由淀粉质和/或纤维质的原料制成的食用粉中混合油脂固化剂。
6.根据权利要求5所述的加工食用粉的制造方法，其特征在于，
相对于所述食用粉100质量份，混合0.01质量份～20质量份的所述油脂固化剂。
7.根据权利要求5或6所述的加工食用粉的制造方法，其中，
所述油脂固化剂是这样的物质，在对于20.0g的芥花油添加20.0g的该油脂固化剂并在沸腾水浴中加热20分钟后，在静置状态下冷却至25℃时的油脂混合物的粘度为340mPa·s以上，或者该油脂混合物凝胶化。
8.根据权利要求5～7中任一项所述的加工食用粉的制造方法，其中，
所述油脂固化剂是这样的物质，在对于38.0g的芥花油添加2.0g的该油脂固化剂并在沸腾水浴中加热10分钟后，在静置状态下冷却至25℃时的油脂混合物的粘度为170mPa·s以上，或者该油脂混合物凝胶化。
9.根据权利要求5～8中任一项所述的加工食用粉的制造方法，其中，
使所述油脂固化剂流动化而混合于所述食用粉。
10.一种油炸食品用裹衣材料，其特征在于，含有权利要求1～4中任一项所述的加工食用粉。
11.一种油炸食品用裹衣材料的制造方法，其特征在于，使所述油炸食品用裹衣材料含有通过权利要求5～9中任一项所述的加工食用粉的制造方法而得到的加工食用粉。
12.一种油炸食品用裹衣材料的口感改良方法，其特征在于，添加权利要求1～4中任一项所述的加工食用粉。
13.一种油炸食品用裹衣材料的口感改良方法，其特征在于，添加通过权利要求5～9中任一项所述的加工食用粉的制造方法而得到的加工食用粉。
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