JP2023074795A - バッター用ミックス粉及び揚げ物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】具材に対する衣材の結着性が良好なバッター用ミックス粉及び揚げ物の製造方法を提供する。【解決手段】バッター用ミックス粉は、小麦粉と、油脂加工澱粉と、セルロース及び粉末油脂から選ばれた少なくとも１種と、グルコマンナン及びこんにゃく粉から選ばれた少なくとも１種と、を含有する。本発明のバッター用ミックス粉によれば、衣材の具材に対する結着性を改善することができる。また、本発明の揚げ物の製造方法によれば、揚げ物の具材の水分が衣に染み出すことによる焦げを減らすことができ、歩留まりを改善することができる。また、食した際に、例えば、崩壊感のある良好な食感を得ることができる。【選択図】 なし

Description

本発明は、具材にバッター液を付着させて製造する揚げ物において、当該バッター液の調製に用いられるバッター用ミックス粉及び揚げ物の製造方法に関する。

揚げ物は、食された際の食感が重要とされている。しかし、揚げ物は、調理が終了してから時間が経過すると、具材の水分が衣に移行することによって、具材のジューシーさが失われると共に、衣が軟化する傾向がある。

このような、フライ調理後、ある程度時間が経過した際の揚げ物の食感を改善するものとして、膨潤度１０以下の澱粉３０～７０質量％及び水溶性食物繊維３０～７０質量％を含有する揚げ物衣用ミックスが特許文献１に開示されている。

特許第６５３０５７９号

しかし、具材からの水分の流出は、調理後だけではなく、例えば、バッター液を具材に付着させてから、油ちょうが開始されるまでの間にも起こりうる。油ちょうが開始されるまでの間に具材からの水分の流出は、結着性を悪くし、且つ、油ちょうした際の焦げを誘発する要因となっている。そこで、バッター液には、具材に付着させてから油ちょうが開始されるまでの間に生じうる水分の流出について改良の余地があった。

本発明は、上記従来技術に鑑みてなされたものであり、具材に対する衣材の結着性が良好であり、具材の衣への染み出しを抑制するバッター用ミックス粉及び揚げ物の製造方法を提供することを目的とする。

本出願人は、衣材の具材に対する結着性の改良を進めたところ、衣材の具材に対する結着性が良好になると、崩壊感のある良好な食感が得られにくいことを見出した。

上記目的を達成するため、本発明のバッター用ミックス粉は、小麦粉と、油脂加工澱粉と、セルロース及び粉末油脂から選ばれた少なくとも１種と、グルコマンナン及びこんにゃく粉から選ばれた少なくとも1種と、を含有することを特徴とする。

本発明のバッター用ミックス粉によれば、衣材の具材に対する結着性を改善することができる。また、メンチカツのような水分が染み出しやすい具材であっても、具材からの水分の流出を防止し、焦げを防止することが可能となる。また、本発明のバッター用ミックス粉によれば、食した際に崩壊感のある良好な食感（サクサク感）が得られる。

本発明のバッター用ミックス粉においては、前記小麦粉及び前記油脂加工澱粉の合計量１００質量部に対して、前記セルロース及び前記粉末油脂から選ばれた少なくとも１種のうち、前記セルロースを含有する場合は前記セルロースを１．０～１０．０質量部、前記粉末油脂を含有する場合は前記粉末油脂を１．０～１０．０質量部、前記グルコマンナン及び前記こんにゃく粉から選ばれた少なくとも１種を０．０５～０．４０質量部含有することが好ましい。

本発明のバッター用ミックス粉においては、前記小麦粉及び前記油脂加工澱粉は、その合計において、前記小麦粉を２０～４０質量％、前記油脂加工澱粉を６０～８０質量％を含む、ことが好ましい。

本発明のバッター用ミックス粉において、前記小麦粉は、全小麦粉中に熱処理小麦粉を５０～１００質量％含むことが好ましい。

本発明のバッター用ミックス粉において、前記小麦粉及び前記油脂加工澱粉の合計量１００質量部に対して、更に大豆蛋白及び大豆粉から選ばれた少なくとも1種を０．５～３.０質量部含むことが好ましい。

本発明の揚げ物の製造方法は、上記のバッター用ミックス粉に加水して、攪拌することによりバッターを調製するバッター調製工程と、具材に前記バッターを付着させるバッター付着工程と、前記バッターが付着された前記具材を油ちょうする油ちょう工程と、を含むことを特徴とする。

本発明の揚げ物の製造方法によれば、衣材の具材に対する結着性が高く、具材からの水分の染み出しが抑制され、サクサク感に優れた衣を有する揚げ物を製造することが可能となる。その結果、具材から衣に水分が染み出すことによる揚げ物の焦げを減らすことができ、歩留まりを改善することができる。

揚げ物の製造方法においては、前記バッター付着工程において、打ち粉が用いられないことが好ましい。

すなわち、本発明の揚げ物の製造方法は、打ち粉が用いられなくても良好な結着性を維持することができる。このため、打ち粉の使用を省略することが可能となり、揚げ物の生産性の向上を図ることができる。

本発明のバッター用ミックス粉によれば、衣材の具材に対する結着性を改善することができる。また、本発明の揚げ物の製造方法によれば、具材の水分が衣に染み出すことによる揚げ物の焦げを減らすことができ、歩留まりを改善することができる。また、食した際に、例えば、崩壊感のある良好な食感を得ることができる。

試験例７における揚げ物の状態を示す説明図である。 試験例８における揚げ物の状態を示す説明図である。

本発明のバッター用ミックス粉は、小麦粉と、油脂加工澱粉と、セルロース及び粉末油脂から選ばれた少なくとも１種と、グルコマンナン及びこんにゃく粉から選ばれた少なくとも1種と、を含有する。

具体的には、本発明のバッター用ミックス粉において、小麦粉及び油脂加工澱粉の合計において、小麦粉は、２０～４０質量％含むとよく、２５～３５質量％含むことがより好ましい。

小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、及びこれらの混合粉、熱処理小麦粉などを用いることができる。

小麦粉は、全小麦粉中に熱処理小麦粉（以下、加熱処理小麦粉とも称する）を５０～１００質量％含むとよく、７５～１００質量％含むことがより好ましい。

熱処理小麦粉としては、小麦粉中の蛋白質が変性する程度の温度下において、湿熱又は乾熱条件で加熱処理した小麦粉が使用される。加熱処理の方法としては、公知の方法を採用することができる。具体的には乾熱加熱、湿熱加熱が挙げられる。例えば、乾熱加熱では、原料に加水を行わずに加熱を行う。乾熱加熱に用いられる装置としては、回転釜、焙煎釜、パドルドライヤー、熱風乾燥機、棚式乾燥機等を用いることができる。また、湿熱加熱では、原料の水分含量が１３～１６質量％程度となるように適宜加水し水分を調整した後、熱した密閉容器内で加熱を行う。あるいは加熱蒸気が含まれる容器中で加熱を行う。湿熱加熱に用いられる装置としては、密閉式加熱装置、ボックス式蒸し器等を用いることができる。その加熱条件に特に制限はないが、例えば、回転釜等の加熱容器に入れて、撹拌しながら、最終品温が１００～１２０℃になるように、加熱時間がトータルで好ましくは３０～６０分間になるように加熱する等によってなされる。また、回転釜等の加熱容器を用いる態様に限らず、例えば、回転ドラムに原料を入れて、熱風を吹込みながら加熱する方法等、各種の態様を採用することができる。加熱処理は、ウェットグルテンが採取できない状態まで加熱処理するのが好ましい。また、熱処理小麦粉は、小麦を加熱処理した後、挽いて作った小麦粉であってもよい。

油脂加工澱粉は、小麦粉及び油脂加工澱粉の合計において、６０～８０質量％含むとよく、６５～７５質量％含むことがより好ましい。

油脂加工澱粉は、澱粉に油脂を添加混合し、常温以上の温度、好ましくは３０℃～１５０℃で一定期間熟成することにより得られる澱粉である。原料となる澱粉に限定はなく、例えば、コーンスターチ、タピオカ、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、葛澱粉、蕨澱粉、サゴ澱粉、エンドウ豆澱粉等が挙げられる。このなかでも特にタピオカ、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉が安価で大量に入手しやすいので好ましい。この中でも、具材へのコーティング性や、ソフトな食感を付与できる点で、タピオカ澱粉が好ましく用いられ、架橋処理が施されたタピオカ澱粉が更に好ましく用いられる。

尚、各種加工澱粉を油脂加工澱粉の原料として使用することも可能である。すなわち、原料となる澱粉に、酸化処理、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理といった化学修飾処理や、α化処理、造粒処理、湿熱処理、ボールミル処理、微粉砕処理、加熱処理、温水処理、漂白処理、殺菌処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理といった加工処理、あるいはそれらの２種以上の加工処理を施した澱粉を使用してもよい。原料澱粉として、架橋処理が施された澱粉を用いるのが好ましい。

油脂加工澱粉に用いる油脂は、食用油脂であれば特に制限は無く、例えば、アマニ油、エゴマ油、シソ油、くるみ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油、これらの分別油、エステル交換油等の加工油脂等が挙げられる。

本発明のバッター用ミックス粉において、セルロースを含有する場合は、小麦粉及び油脂加工澱粉の合計量１００質量部に対して、セルロースを１．０～１０．０質量部含むとよく、３．０～５．０質量部含むことがより好ましい。

セルロースとしては、粉末セルロース、微小繊維状セルロース、微結晶セルロースなどの各種のものが使用可能である。

本発明のバッター用ミックス粉において、粉末油脂を含有する場合は、小麦粉及び油脂加工澱粉の合計量１００質量部に対して、粉末油脂を１．０～１０．０質量部含むとよく、より好ましくは、３．０～５．０質量部含むことがより好ましい。

粉末油脂としては、常温で固形であり、適度な粒度に調製されたものであればよく、例えば、大豆硬化油、パーム油、菜種油等が好ましく用いられる。
本発明のバッター用ミックス粉において、セルロース及び粉末油脂を含有する場合は、小麦粉及び油脂加工澱粉の合計量１００質量部に対して、両者の合計量が３．０～５．０質量部となるようにすることが好ましい。

グルコマンナン及びこんにゃく粉から選ばれた少なくとも１種は、小麦粉及び油脂加工澱粉の合計量１００質量部に対して、０．０５～０．４０質量部含むとよく、より好ましくは、０．１～０．２質量部含むことがより好ましい。

グルコマンナンは、植物分類上サトイモ科に属するこんにゃく芋等の塊茎（芋）に含まれる貯蔵性多糖類である。グルコマンナンとしては、例えば、精製されたグルコマンナンでもよいが、特にアルコール精製法を利用して精製された易溶性グルコマンナンが好ましく使用できる。

こんにゃく粉は、グルコマンナン、グルコマンナンを主成分とする所謂こんにゃく粉、荒粉等を用いることができる。

また、本発明のバッター用ミックス粉においては、更に大豆蛋白及び大豆粉から選ばれた少なくとも１種を含有することが好ましい。大豆蛋白及び大豆粉から選ばれた少なくとも１種は、小麦粉及び油脂加工澱粉の合計量１００質量部に対して、０．５～３．０質量部含むとよく、１．０～２．０質量部含むことがより好ましい。

大豆蛋白は、大豆から製造されたタンパク質を豊富に含む原料であればよく、特に限定されるものではないが、例えば豆乳、濃縮大豆タンパク、分離大豆タンパク、大豆ペプチドなどが挙げられる。

大豆粉は、特に制限はなく、例えば、全脂大豆粉、脱脂大豆粉及びこれらの組合せを使用できる。

本発明のバッター用ミックス粉は、その他の成分として、大麦粉、ライ麦粉、米粉、大豆粉、とうもろこし粉等の穀粉類やそれらの加工品、とうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉等の澱粉類やそれらの加工澱粉、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、グアガム、キサンタンガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、プルラン、ジェランガム等の増粘多糖類、膨脹剤、糖類、調味料、香辛料、食塩等を適宜含むことができる。

（揚げ物の製造方法）
まず、バッター用ミックス粉に水を添加し、攪拌することによりバッター液を調整するバッター調製工程が行われる。

バッター用ミックス粉１００質量部に対する水の添加量は、１６０～５００質量部とするとよく、さらに好ましくは、２００～３００質量部とするとよい。

次いで、具材に調整されたバッターを付着させるバッター付着工程が行われ、バッターが付着された具材を油ちょうする油ちょう工程が行われる。尚、バッター付着工程は、打ち粉、パン粉等のフライ食品に応じた材料を適宜もちいてもよい。

具材としては、特に限定されるものではなく、例えば、エビ、イカ、アジ、イワシ等の魚介類、豚肉、鶏肉、牛肉等の畜肉類、サツマイモ、ジャガイモ、カボチャ、玉ねぎ、ゴボウ等の野菜類、シイタケ、マイタケ、シメジ等のキノコ類が挙げられる。

バッター付着工程においては、適宜、ブレッダー、パン粉等を具材に付着させてもよいが、当該バッター付着工程は、打ち粉を用いずに行うこともできる。

このようにして得られる揚げ物は、具材にバッター液を付着させて得られるものであれば特には限定されないが、例えば、メンチカツ、とんかつ、チキンカツ、コロッケ、魚フライ等に適用することができる。

以下に、本発明を更に具体的に説明するために実施例を挙げる。

［試験例１］
（バッター液の作成）
表１に示す配合の比較例１、２及び実施例１～４のバッター用ミックス粉１００質量部に対して、水２７０質量部を添加してバッター液を作成した。バッター用ミックス粉と水との混合は、ジューサーミキサーを用いて行った。混合は、撹拌を１５秒行い、掻き落としをした後、さらに４５秒攪拌を行った。バッター液は、作成から１０分寝かしたものを用いた。

（メンチカツの作成）
具材に作成したバッター液を付着させた後に、パン粉をつけ、冷蔵保管をし、翌日油温を１７０℃に設定し、６分間揚げてメンチカツを作成した。メンチカツの具材は、市販のものを丸めて用いた。尚、１個当たりの具材は、８０ｇとした。パン粉は、生パン粉（１２ｍｍ）を用いた。

（評価）
上記の態様で作成したメンチカツについて、表２に示す基準に基づいてその評価を行った。尚、各メンチカツの評価については、表１に示されている。尚、以下の実施例においても評価方法は同一であるので以後の説明を省略する。評価は、１２名のパネラーにより行い、全パネラーの平均で評価した。

表１に示されるように、実施例１～４は、結着性、染み出し、食感の全ての評価において良好な結果が得られた。これに対して比較例１は、結着性、染み出しについては、良好ではあるものの、食感については良好な結果が得られなかった。また、比較例２は、結着性について良好な結果が得られなかった。

［試験例２］
（粉末油脂の添加量）
表３に示す配合で実施例５～８のバッター用ミックス粉１００質量部に対して、水２７０質量部を添加してバッター液を作成した。このバッター液を用いて、試験例１と同様の態様でメンチカツを作成してその評価を行った。評価については、表３に示す。

表３に示すように、実施例５～８は、結着性、染み出し、食感の全ての評価において良好な結果が得られた。特に、実施例６、及び７においては、食感、染み出しの評価が実施例５及び８よりも良好であった。

［試験例３］
（セルロースの添加量）
表４に示す配合で実施例９～１３及び比較例３のバッター用ミックス粉１００質量部に対して、水２７０質量部を添加してバッター液を作成した。このバッター液を用いて、試験例１と同様の態様でメンチカツを作成してその評価を行った。評価については、表４に示す。

表４に示すように、実施例９～１３は、結着性、染み出し、食感の全ての評価において良好な結果が得られた。特に、実施例１０，１１及び１３においては、食感、染み出しの評価が他の実施例及び比較例３よりも良好であった。粉末油脂及びセルロースをいずれも含まない比較例３は、染み出しにおいて良好な結果が得られなかった。

［試験例４］
（グルコマンナン、こんにゃく粉の添加量）
表５に示す配合で実施例１４～１９及び比較例４のバッター用ミックス粉１００質量部に対して、水２７０質量部を添加してバッター液を作成した。尚、表５中、グルコマンナンは、（商品名：レオレックスＲＳ－Ｎ、清水化学株式会社製）を用いた。こんにゃく粉は、（商品名：イナゲルマンナン１００Ａ、伊那食品工業株式会社製）を用いた。このバッター液を用いて、試験例１と同様の態様でメンチカツを作成してその評価を行った。評価については、表５に示す。

表５に示すように、実施例１４～１８は、結着性、染み出し、食感の全ての評価において良好な結果が得られた。特に、実施例１５～１８においては、食感の評価が実施例１４よりも良好であった。粉末油脂及びセルロースをいずれも含まない比較例４は、染み出しにおいて良好な結果が得られなかった。

［試験例５］
（熱処理小麦粉の添加量）
表６に示す配合で実施例１９～２２のバッター用ミックス粉１００質量部に対して、水２７０質量部を添加してバッター液を作成した。このバッター液を用いて、試験例１と同様の態様でメンチカツを作成してその評価を行った。評価については、表６に示す。

表６に示すように、実施例１９～２２は、結着性、染み出し、食感の全ての評価において良好な結果が得られた。特に、加熱処理小麦粉を含む実施例１９，２０，２２においては、加熱処理小麦粉を含まない実施例２１よりも食感の評価が良好であった。

［試験例６］
（大豆蛋白、大豆粉の添加量）
表７に示す配合で実施例２３～２８のバッター用ミックス粉１００質量部に対して、水２７０質量部を添加してバッター液を作成した。尚、表７中、大豆蛋白は、（商品名：フジプロFR、不二製油株式会社製）を用いた。大豆粉は、（商品名：ミルキーＳ、株式会社Ｊ-オイルミルズ製）を用いた。このバッター液を用いて、試験例１と同様の態様でメンチカツを作成してその評価を行った。評価については、表７に示す。

表７に示すように、実施例２３～２８は、結着性、染み出し、食感の全ての評価において良好な結果が得られた。特に、実施例２３～２６においては、食感の評価が実施例２７，２８よりも良好であった。

［試験例７］
（油脂加工澱粉の添加量）
表８に示す配合で実施例２９及び比較例５，６のバッター用ミックス粉１００質量部に対して、水２７０質量部を添加してバッター液を作成した。

（とんかつの作成）
具材に作成したバッター液を付着させた後に、パン粉をつけ、冷蔵保管をし、翌日油温を１７０℃に設定し、４分間揚げてとんかつを作成した。とんかつの具材は、市販の１ｃｍ厚にカットされた豚のロ―ス肉１００ｇを使用した。パン粉は、生パン粉（１２ｍｍ）を用いた。評価については、表８に示す。

表８及び図１に示すように、実施例２９は、結着性、染み出し、食感の全ての評価において良好な結果が得られた。これに対して比較例５、６は、結着性及び食感が良好な評価が得られなかった。

［試験例８］
（未処理小麦粉、加熱処理小麦粉の添加量）
表９に示す配合で実施例３０～３４のバッター用ミックス粉１００質量部に対して、水２７０質量部を添加してバッター液を作成した。このバッター液を用いて、試験例７と同様の態様でとんかつを作成してその評価を行った。評価については、表９に示す。

表９及び図２に示すように、実施例３０～３４は、結着性、染み出し、食感の全ての評価において良好な結果が得られた。特に、実施例３２～３４においては、食感の評価が実施例３０，３１よりも良好であった。

Claims (7)

1. 小麦粉と、
   油脂加工澱粉と、
   セルロース及び粉末油脂から選ばれた少なくとも１種と、
   グルコマンナン及びこんにゃく粉から選ばれた少なくとも１種と、を含有することを特徴とするバッター用ミックス粉。
2. 前記小麦粉及び前記油脂加工澱粉の合計量１００質量部に対して、前記セルロース及び前記粉末油脂から選ばれた少なくとも１種のうち、前記セルロースを含有する場合は前記セルロースを１．０～１０．０質量部、前記粉末油脂を含有する場合は前記粉末油脂を１．０～１０．０質量部、前記グルコマンナン及び前記こんにゃく粉から選ばれた少なくとも１種を０．０５～０．４０質量部含有する、請求項１に記載のバッター用ミックス粉。
3. 前記小麦粉及び前記油脂加工澱粉は、その合計において、前記小麦粉を２０～４０質量％、前記油脂加工澱粉を６０～８０質量％を含む、請求項１又は２に記載のミックス粉。
4. 前記小麦粉は、全小麦粉中に熱処理小麦粉を５０～１００質量％含む、請求項１乃至３のいずれかに記載のバッター用ミックス粉。
5. 前記小麦粉及び前記油脂加工澱粉の合計量１００質量部に対して、更に大豆蛋白及び大豆粉から選ばれた少なくとも１種を０．５～３.０質量部含む、請求項１乃至４のいずれかに記載のバッター用ミックス粉。
6. 請求項１乃至５のいずれかに記載のバッター用ミックス粉に加水して、攪拌することによりバッターを調製するバッター調製工程と、
   具材に前記バッターを付着させるバッター付着工程と、
   前記バッターが付着された前記具材を油ちょうする油ちょう工程と、
   を含むことを特徴とする揚げ物の製造方法。
7. 前記バッター付着工程において、打ち粉が用いられない、請求項６に記載の揚げ物の製造方法。
   

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