JP2014147364A

JP2014147364A - 油揚食品の製造方法

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Publication number: JP2014147364A
Application number: JP2013019242A
Authority: JP
Inventors: Yukie Uegakito; 雪絵上垣外
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2013-02-04
Filing date: 2013-02-04
Publication date: 2014-08-21
Anticipated expiration: 2033-02-04
Also published as: JP6052878B2

Abstract

【課題】甲殻類、貝類、軟体類からなるたねが油揚の際、硬くなりすぎることがなく、さらにたねの油揚後の弾力感やジューシーさの低下を軽減する油揚食品用たねの下処理剤により下処理したたねを使用した油揚食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】以下の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群から選択される、甲殻類、貝類又は軟体類からなる油揚食品用たねの下処理剤を付着した甲殻類、貝類、又は軟体類からなるたねを使用する油揚食品の製造方法である。
（Ａ）高油分乳化油脂組成物、(Ｂ) 高油分乳化油脂組成物１００質量部に対してα化澱粉５．０質量部以下を含むゾル状組成物、（Ｃ）高油分乳化油脂組成物１００質量部に対して増粘多糖類１．０質量部以下を含むゾル状組成物、（Ｄ）高油分乳化油脂組成物１００質量部に対してα化澱粉５．０質量部以下及び増粘多糖類１．０質量部以下を含むゾル状組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、油揚食品の製造方法に関する。

天ぷら等の油揚食品は揚げたてが最も美味しく冷めるにつれて衣がべチャッとしたり、えびなどがたねの場合はたねが硬くなったり、ぱさついたりして好ましくない。
また食べる際に温め直すと、たねは再加熱され、さらにジューシーさが減退してしまうという問題があった。
この問題を解決するために、たねを下処理する試みがなされている。
例えば、エビを（１）塩類の水溶液に浸漬させた後に、（２）アミノ酸並びに有機酸及び／又は有機酸塩からなる水溶液に浸漬させることを特徴とするエビの処理方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、糖溶液によりブランチングした具材に衣付けして油揚げしたことを特徴とする油揚げ食品が知られている（例えば特許文献２参照）。
また、畜肉または水産物をｐＨ３〜５の溶液に浸漬後、ｐＨ８．５〜１１．５の溶液に浸漬することを特徴とする畜肉または水産物の前処理方法が知られている（例えば特許文献３参照）。

特開平６−１８１６８０号公報特開２００３−１９９５１１号公報特開２００８−１８２９６６号公報

本発明の目的は、甲殻類、貝類、軟体類からなるたねが油揚の際、硬くなりすぎることがなく、さらにたねの油揚後の弾力感やジューシーさの低下を軽減する油揚食品用たねの下処理剤により下処理したたねを使用した油揚食品の製造方法を提供することである。

本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、えびなどの甲殻類、小柱などの貝類、又はたこなどの軟体類からなるたねに、以下の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群から選択される油揚食品用たねの下処理剤を付着し油脂を浸透させることで、油揚食品のたねが硬くなりすぎることがなくなることを見出し、本発明を完成するに至った。
（Ａ）高油分乳化油脂組成物、(Ｂ) 高油分乳化油脂組成物１００質量部に対してα化澱粉５．０質量部以下を含むゾル状組成物、（Ｃ）高油分乳化油脂組成物１００質量部に対して増粘多糖類１．０質量部以下を含むゾル状組成物、（Ｄ）高油分乳化油脂組成物１００質量部に対してα化澱粉５．０質量部以下及び増粘多糖類１．０質量部以下を含むゾル状組成物。
従って、本発明は、以下の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群から選択される、甲殻類、貝類又は軟体類からなる油揚食品用たねの下処理剤を付着した甲殻類、貝類、又は軟体類からなるたねを使用する油揚食品の製造方法である。
（Ａ）高油分乳化油脂組成物、(Ｂ) 高油分乳化油脂組成物１００質量部に対してα化澱粉５．０質量部以下を含むゾル状組成物、（Ｃ）高油分乳化油脂組成物１００質量部に対して増粘多糖類１．０質量部以下を含むゾル状組成物、（Ｄ）高油分乳化油脂組成物１００質量部に対してα化澱粉５．０質量部以下及び増粘多糖類１．０質量部以下を含むゾル状組成物。

本発明の油揚食品用たねの下処理剤を使用することにより、油揚の際、甲殻類、貝類、軟体類からなるたねが硬くなりすぎることがなく、さらにたねの油揚後の弾力感やジューシーさの低下を軽減することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の油揚食品とは、調理工程に油で揚げる調理工程を含む食品をいい、例えば、天ぷら、フライ、フリッター、かきあげなどを挙げることができる。
本発明は、油揚食品用たねの下処理剤を付着させた甲殻類、貝類、又は軟体類を含むたねを使用するところに特徴があり、油揚食品の製造方法や使用する甲殻類、貝類、又は軟体類からなるたね以外のたねや生地の配合などは従来の油揚食品と同様でよい。
例えば、バッター生地には従来の油揚食品のバッター生地に使用されている穀粉類、澱粉類、蛋白類、膨張剤、乳化剤、植物性蛋白質、油脂、デキストリン、糖類、卵、食塩、調味料、香辛料等を適宜使用することができる。
また、ブレッダーには従来の油揚食品に使用されている生パン粉、ドライパン粉、クラッカー粉などを適宜使用することができる。

たねとして使用する甲殻類として、えび、かになどを挙げることができる。
また、貝類として、牡蠣、貝柱、はまぐり、あさりなどを挙げることができる。
また、軟体類としてとして、烏賊、蛸などを挙げることができる。
たねとして、これらを２種以上同時に使用してもよい。
これらのたねは野菜などより加熱の調整が難しく、また経時変化に弱いという特徴があるが、油揚食品用たねの下処理剤を使用することで、揚げたて、冷めたもの、温め直したものでも弾力感やジューシーさの低下を軽減することができる。
なお、たねとしては前記の甲殻類、貝類、又は軟体類以外にさらに玉ネギ、人参、ごぼう、みつばなどを、例えば、かき揚げの場合などに使用することができる。

油揚食品の製造方法は、たねをバッターで被覆し、必要に応じてブレッダーを付着させて油揚するといった従来公知の方法を使用することができる。
必要に応じて打ち粉を使用してもよい。
本発明の油揚食品は従来の油揚食品と同様に焼成後そのまま食すことができるほか冷凍保存し電子レンジなどで解凍加熱することで食すことができる。
電子レンジなどで解凍加熱する場合は、特にたねが硬くなりやすいが本発明の油揚食品用たねの下処理剤を付着させたたねを使用することで油揚直後に近い食感を得ることができる。

本発明の油揚食品用たねの下処理剤とは、高油分乳化油脂組成物又は高油分乳化油脂組成物１００質量部に対してα化澱粉５．０質量部以下及び／又は増粘多糖類１．０質量部以下を含むゾル状組成物をいう。
本発明の高油分乳化油脂組成物は油脂含有量が多く適度な乳化状態となっていることで、油揚食品用たねの下処理剤として使用した場合には、単に油脂を甲殻類、貝類、又は軟体類に付着させた場合に比べはるかに食感等の改良効果が得られる。
これは冷凍し電子レンジで解凍加熱した場合にさらに顕著となる。
α化澱粉及び／又は増粘多糖類は粘度を調整し作業性を向上させるため添加するが、α化澱粉の配合量が５．０質量％を超えるとかえって粘度が上がりすぎてうまく甲殻類、貝類、又は軟体類に付着できず好ましくない。
また、増粘多糖類の配合量が１．０質量％を超えると組成物の粘度が上がりすぎてうまく甲殻類、貝類、又は軟体類を付着できず好ましくない。

α化澱粉及び／又は増粘多糖類を添加したゾル状組成物は、α化澱粉及び／又は増粘多糖類を水に分散し、これを高油分乳化油脂組成物に加え均一になるまで混合することで得ることができる。
α化されていない澱粉を使用する場合は、澱粉を水で分散し高油分乳化油脂組成物に加え加熱してα化することでα化澱粉として使用できる。
加熱温度は澱粉が糊化できればよく８０℃程度の加熱温度で十分である。
なお、本発明の油揚食品用たねの下処理剤は、必要に応じて、香辛料等の調味料を加えて使用してもよいが、塩等、浸透圧でたね中の水分が脱水される調味料の使用はたねがかたくなるため好ましくない。

本発明の油揚食品用たねの下処理剤として使用する高油分乳化油脂組成物は、特開２０１０−１９３７３０号公報に記載されているレトルトソース用高油分乳化油脂組成物と同じものであり、本発明では、これを油揚食品用たねの下処理剤として使用している。
具体的には、乳化剤、多価アルコール及び水を以下の（Ａ）、（Ｂ）の条件で配合し、
（Ａ）多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８質量部以上３５質量部以下、
（Ｂ）水の質量割合はＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステルの場合は、デカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計の２９．０質量％以上６１．０質量％以下、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの場合は、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計の４１．０質量％以上７１．０質量％以下、デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値、
前記配合物をよく混合し６０℃以上７０℃以下に温めた後、油脂の配合量が高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化したものである。
なお、ＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステルは市販品を使用でき、各大手添加物メーカーから様々な種類の商品が発売されている。
また、多価アルコールは、食用に使用できるものであれば特に限定されない。
例えば、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、キシロース、アラビノース、マンノース、異性化糖、果糖、還元水飴などを挙げることができる。
これらは１種又は２種以上を混合して用いることができる。
また、油脂は、食用に使用できるものであれば特に限定されない。
例えば、サラダ油、菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、米油、パーム油、やし油、カカオ脂、オリーブ油、魚油、乳脂、牛脂などを挙げることができる。
これらは１種又は２種以上を混合して用いることができる。

本発明の油揚食品用たねの下処理剤に使用する澱粉は、水に溶かすだけで粘度が上昇するα化澱粉を使用するのが好ましいが加熱により糊化する澱粉であれば特に限定されない。
例えばコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などを挙げることができる。
これらの澱粉は未加工の生澱粉でもリン酸架橋、アセチル化などのエステル化やヒドロキシプロピル化などのエーテル化、酸化などの加工した澱粉でも使用できる。
これらは１種又は２種以上を混合して用いることができる。

本発明の油揚食品用たねの下処理剤に使用する増粘多糖類は水に分散させた際に粘度がでるものであれば特に限定されない。
例えばキサンタンガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グアーガム、サイリウムシードガムなどを挙げることができる。
これらは１種又は２種以上を混合して用いることができる。

本発明で使用する甲殻類、貝類、又は軟体類の状態は生であっても、加熱したものであってもよく、これらを冷蔵、冷凍し解凍したものでも良い。
生、又は加熱済みの甲殻類、貝類、又は軟体類に本発明の油揚食品用たねの下処理剤を付着するが、これらの付着処理をした甲殻類、貝類、又は軟体類は、そのままでも、又は、一旦冷凍保存し解凍しても使用することができる。
付着の方法は特に限定されないが、本発明の油揚食品用たねの下処理剤はゾル状なので漬けこむ、手でもみこむ、回転ドラムを使用して付着する方法等が挙げられる。
身がやわらかいたねは下処理中にちぎれるのを防ぐため漬け込む、手でもみこむ方法が好ましい。
付着した後は、これを放置して、油揚食品用たねの下処理剤をなじませる。
なじませる時間は５分間程度でも十分であるが３０分間以上２時間程度なじませるとより高い効果が得られる。
これ以上長い時間なじませても良いが効果の向上が期待できず衛生面からも１日以内に使いきることが好ましい。
油揚食品用たねの下処理剤の使用量はたねの形状にもよるが、例えば、無頭、殻なし、尾付きのえび（大きさ１２〜１５ｇ）を使用した場合、えび１００質量部に対し５質量部以上２０質量部以下が好ましい。
５質量部未満では均一に付着できず効果が十分ではなく食感にムラがみられ、２０質量部を超えると十分な付着量を超えるため、油揚食品用たねの下処理剤が残り、油揚食品用たねの下処理剤が無駄になることや多価アルコールを使用しているため甘い風味が出るので好ましくない。

油揚食品用たねの下処理剤を使用し調製した油揚食品は冷凍保存してもたねが硬くなりにくい。
油揚食品の冷凍は常法により行うことができ、急速冷凍でも緩慢冷凍でも良いが状態変化が少ない急速冷凍が好ましい。
冷凍した油揚食品を温め直す方法として再油揚、フライパン加熱、グリル加熱、電子レンジ加熱、オーブン加熱、オーブントースター加熱などが挙げられるが、油揚直後に近い状態を再現できるため再油揚する方法、簡便性から電子レンジ加熱が好ましい。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１〜３、比較例１〜２］油揚食品用たねの下処理剤の使用量
多価アルコール水溶液としてソルビトール水溶液２１０質量部質量部（７０質量％水溶液に調整、乾物換算１４７質量部）とデカグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ１５．０）１２５質量部（４０質量％水溶液に調整、乾物換算５０質量部）、水１６５質量部を鍋で６０〜７０℃に加温した後、カッターミキサー（フォアベルク社製、商品名：サーモミックス）に移し、攪拌（１０００〜１５００min−１）しながらサラダ油１３４０質量部を少しずつ添加し、高油分乳化油脂組成物を調製した。
薄力粉１００質量部に水１６０質量部を加え混合し天ぷら用バッターを調製した。
えび（無頭、殻なし、尾付きのもの、大きさ１２〜１５ｇ）１２０質量部に前記高油分乳化油脂組成物を油揚食品用たねの下処理剤として表１に示す量をもみこみ５分間なじませた。
前記油揚食品用たねの下処理剤を付着済みのえびに小麦粉で打粉をして前記天ぷら用バッターにくぐらせ１７０〜１８０℃で２分間油揚して天ぷらを得た。
これらの天ぷらを油揚直後、室温で１時間放置後、室温で１時間後放置後再油揚し、以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価を行った。
得られた結果（平均点）を表１に示す。
・えびの食感
５点適度な弾力がありジューシーで非常に良い
４点やや適度な弾力がありややジューシーで良い
３点普通
２点やや弾力がなくややぱさついていてやや悪い
１点弾力がなくぱさついていて悪い

比較例１は、本発明の油揚食品用たねの下処理剤を使用しなかった例であり、経時変化が大きく劣っていた。
比較例２は油揚食品用たねの下処理剤に代えてサラダ油を使用した例であるが、えびと衣がはがれやすく、口溶けが悪く油っぽい食感となり好ましくなかった。

［実施例４〜８、比較例３〜４］α化澱粉又は増粘多糖類の使用
高油分乳化油脂組成物１００質量部に表２に示す量のキサンタンガム又はα化タピオカ加工澱粉（タピオカ澱粉をリン酸架橋ヒドロキシプロピル化処理したα化澱粉）を表２に示す量の水で分散したものを加え混合してゾル状組成物を得た。
このゾル状組成物を実施例１において、油揚食品用たねの下処理剤として高油分乳化油脂組成物１２質量部に代えて９．６質量部用いた以外は実施例１と同様にして評価を行った。
得られた結果（平均点）を表２に示す。

実施例４〜８のえびの食感は経時変化が少なく優れていた。
キサンタンガム１．０質量％以上の配合およびα化タピオカ加工澱粉５．０質量％以上の配合では粘度が高くなりすぎ、えびへの均一な付着ができず食感にむらがあり劣っていた。

［実施例９〜１４］増粘多糖類の種類
高油分乳化油脂組成物１００質量部に表３に示す量の増粘多糖類を表３に示す量の水で分散したものを加え混合してゾル状組成物を得た。
このゾル状組成物を実施例１において、油揚食品用たねの下処理剤として高油分乳化油脂組成物１２質量部に代えて９．６質量部用いた以外は実施例１と同様にして評価を行った。
表３中、増粘多糖類混合物はキサンタンガムとタマリンドガムを１：１に混合したものである。
得られた結果（平均点）を表３に示す。

［実施例１５〜１７］α化澱粉の種類
高油分乳化油脂組成物１００質量部に表４に示す量のα化澱粉を表４に示す量の水で分散したものを加え混合してゾル状組成物を得た。
このゾル状組成物を実施例１において、油揚食品用たねの下処理剤として高油分乳化油脂組成物１２質量部に代えて９．６質量部用いた以外は実施例１と同様にして評価を行った。
表４中、α化ワキシー加工澱粉はワキシー澱粉をアジピン酸架橋アセチル化処理したα化澱粉である。
また、α化馬鈴薯澱粉は馬鈴薯澱粉をα化した澱粉である。
また、澱粉混合物はα化ワキシーコーン加工澱粉とα化タピオカ加工澱粉（タピオカ澱粉をリン酸架橋ヒドロキシプロピル化処理したα化澱粉）を１：１に混合したものである。
得られた結果（平均点）を表４に示す。

［実施例１８〜２１、比較例５〜６］α化澱粉及び増粘多糖類の併用
高油分乳化油脂組成物１００質量部に表５に示す量のキサンタンガム及びα化タピオカ加工澱粉（タピオカ澱粉をリン酸架橋ヒドロキシプロピル化処理したα化澱粉）を表５に示す量の水で分散したものを加え混合してゾル状組成物を得た。
このゾル状組成物を実施例１において、油揚食品用たねの下処理剤として高油分乳化油脂組成物１２質量部に代えて９．６質量部用いた以外は実施例１と同様にして評価を行った。
得られた結果（平均点）を表５に示す。

［実施例２２〜２８］α化澱粉及び増粘多糖類の併用・増粘多糖類の種類
高油分乳化油脂組成物１００質量部に表６に示す量のキサンタンガム及びα化タピオカ加工澱粉（タピオカ澱粉をリン酸架橋ヒドロキシプロピル化処理したα化澱粉）を表６に示す量の水で分散したものを加え混合してゾル状組成物を得た。
このゾル状組成物を実施例１において、油揚食品用たねの下処理剤として高油分乳化油脂組成物１２質量部に代えて９．６質量部用いた以外は実施例１と同様にして評価を行った。
表６中、増粘多糖類混合物はキサンタンガムとタマリンドガムを１：１に混合したものである。
得られた結果（平均点）を表６に示す。

［実施例２９〜３１］乳化剤の種類
実施例１において油揚食品用たねの下処理剤中の乳化剤をデカグリセリンステアリン酸エステル１２５質量部に代えてショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１５．０）１２５質量部（４０質量％水溶液に調整、乾物換算５０質量部）を用い、使用量を表７に示すとおり変更した以外は実施例１と同様にして評価を行った。
得られた結果（平均点）を表７に示す。

［実施例３２〜３４］たねの種類
実施例３２は、実施例１において、油揚食品用たねの下処理剤として高油分乳化油脂組成物１２質量部に代えて１０質量部用い、たねをえびに代えて烏賊（１５〜２０ｇ/個）に変更した以外は実施例１と同様にして評価を行った。
実施例３３は、実施例１において、油揚食品用たねの下処理剤として高油分乳化油脂組成物１２質量部に代えて１０質量部用い、たねをえびに代えてほたて貝柱（２０〜３０ｇ/個）に変更した以外は実施例１と同様にして評価を行った。
実施例３４は、高油分乳化油脂組成物をあさりのむき身（１．５〜３ｇ/個）１００質量部に対し１０質量部もみこみ５分間なじませたものと、スライスしたたまねぎ（０．５〜１ｇ/個）を１：１の質量比で配合したもの３０ｇに打粉をまぶし、たねと同量の実施例１で使用した天ぷら用バッターをからませ１７０〜１８０℃で３分間油揚して得たかき揚げを実施例１と同様にして評価を行った。
得られた結果（平均点）を表８に示す。

Claims

以下の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群から選択される、甲殻類、貝類又は軟体類からなる油揚食品用たねの下処理剤を付着した甲殻類、貝類、又は軟体類からなるたねを使用する油揚食品の製造方法。
（Ａ）高油分乳化油脂組成物、(Ｂ) 高油分乳化油脂組成物１００質量部に対してα化澱粉５．０質量部以下を含むゾル状組成物、（Ｃ）高油分乳化油脂組成物１００質量部に対して増粘多糖類１．０質量部以下を含むゾル状組成物、（Ｄ）高油分乳化油脂組成物１００質量部に対してα化澱粉５．０質量部以下及び増粘多糖類１．０質量部以下を含むゾル状組成物。