JPH01320962A

JPH01320962A - 新規食品素材の製造法

Info

Publication number: JPH01320962A
Application number: JP63156346A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Kojima; 敏宏小島
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-06-24
Filing date: 1988-06-24
Publication date: 1989-12-27

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、フライ類の打粉、バッター、製菓用の原料な
どとして好適な新規食品素材の製造法に関する。

「従来の技術」従来より、フライ類の打粉、バ・ツク−５製菓用の原料
などとしては、小麦粉や澱粉などが使用されている。

打粉は、フライ類の製造においてバッターをつける前に
種物にまぶすものであり５種物と衣との結着性を改善す
る働きをなしている。

また、バッターは、フライ類の衣を形成するものである
が、ソフトでクリスビーな食感が得られるものが望まれ
ている。

同様に、ケーキ類、カステラ類は、焼き上げたものがシ
ラトリとして口溶けのよいもの、ビスケット類、クツキ
ー類は、焼き上げたものがサクッとして口溶けが良好な
食感が得られるものが望まれている。

しかしながら、従来より使用されている小麦粉や澱粉を
配合した原料は、上記のような要望を十分に満足するも
のとはいえなかった。

一方１食品素材として使用したときによい特性が得られ
るようにするため、澱粉を種々の方法で加工する技術が
提案されている。

例えば、特公昭６２−１７５０４号には、植物性蛋白質
を主成分とする食品素材で被覆せしめた澱粉を加熱処理
することにより、澱粉の膨潤および糊化する温度を低下
させ、練製品に添加してゲル化させるときにその保水性
を向上させるように改質した澱粉素材を製造する方法が
開示されており、特公昭５７−１１６２３号には、不飽
和脂肪酸を含有する油脂を澱粉に吸着、混合させること
により、高粘弾性を有し、かつ耐老化性の優れた油脂加
工澱粉の製造法が開示されており、特開昭６２−１９５
２５９号には、油脂加工澱粉のα化品を揚げ物用衣材に
応用し、種と衣との結着性を改良した技術が開示されて
いる。

しかしながら、これらの食品素材を使用しても上記のよ
うな要望を十分に満足するとはいえないのが実情であっ
た。

「発明が解決しようとする課題」本発明は、上記従来技術の問題点に鑑みてなされたもの
であり、その目的は、揚げ物用の打粉やバッターに使用
することにより、従来より結着性をより良好に改善し、
ソフトでクリスビーな食感を与え、また、製菓用原料と
して使用することにより、口溶けの良好な食感を得られ
るようにした食品素材の製造法を提供することにある。

「課題を解決するための手段」上記目的を達成するため、本発明の新規食品素材の製造
法は、澱粉に食用蛋白含有素材と食用油脂とを添加混合
し、加水して乾燥することを特徴とする。

前述したように、特公昭６２−１７５０４号は、澱粉に
植物性蛋白を主成分とする食品素材を被覆させ加熱する
ことを特徴としており、また、特公昭５７−１１６２３
号は、澱粉に油脂を混合吸着することを特徴とする発明
である。

しかし、本発明は、澱粉に食用蛋白含有素材と食用油脂
とを共に添加することを特徴としており、これにより、
上記目的を達成する効果は、従来の技術に比較して飛躍
的に上がるのである。

本発明で使用する澱粉としては、例えばコーンスターチ
、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、馬鈴薯澱粉、
甘薯澱粉等、いずれを用いてもよいが、この中でもコー
ンスターチは、本発明の効果が高く、かつ、安価である
ため好ましい。

澱粉に添加する食用蛋白含有素材としては、蛋白質中の
グロブリン含量の多いものが好ましく、例えば小豆、エ
ンドウ豆、いんげん豆、大豆、小麦胚芽、卵白などから
選ばれた一種または二種以上の原料から調製されたもの
が好ましく使用されφ、なお、グロブリン含量の多い食
用蛋白含有素材中の蛋白質含量と蛋白質中のグロブリン
含量を参考として示せば第１表の通りである。

（以下、余白）第１表食用蛋白含有素材の調製に際しては、これらの原料を粉
末化したものをそのまま用いてもよいし、これらの原料
から蛋白質に富んだ成分を抽出したものを用いてもよい
。ただし、蛋白の変性を起こさないように、加熱処理な
どをしないことが望ましい。後述するように１本発明の
効果は、食用蛋白含有素材中の未変性のグロブリンが関
与していると考えられ、加熱処理などによりグロブリン
が変性すると十分な効果が得られないからである。グロ
ブリンに富んだ成分を調製する方法としては、例えば食
用原料から硫安塩析により調製する方法などが挙げられ
る。

硫安塩析により調製する方法についてより具体的に述べ
ると、■原料に付着している皮などを除去する。■原料
を粉砕する、■油脂含量の高い原料の場合は脱脂する、
■原料を水または希塩溶液に溶解させる、■遠心分離し
て上澄液を採取する、■上澄液に硫安を飽和濃度（５０
％程度）になるように添加して溶解させる。■−晩程度
放置する。■遠心分離して沈殿物を採取する、■沈殿物
に水を添加し、透析して脱塩する、［相］得られた蛋白
含有液を凍結乾燥する、という工程でなされる。

本発明で使用する食用油脂としては、植物性油脂、動物
性油脂を問わず、各種のものが使用可能であるが、より
好ましくは、ヨウ素価８０以上のものが使用される。ヨ
ウ素価の高いものは、不飽和結合を多く有し、ているの
で、澱粉や食用蛋白と反応すると考えられ、本発明の効
果をより高めることができる。

このような食用油脂としては、例えば小麦胚芽油、ヒマ
ワリ種子油、サフラワー油、大豆油、綿実油、落花生油
、ナタネ油、ゴマ油、トウモロコシ油、魚油などが挙げ
られる。

澱粉と食用蛋白含有素材と食用油脂との配合量は、例え
ば澱粉１００重量部に対して、前記食用蛋白含有素材を
蛋白量として０．０５〜ｌ０９０重量部、前記食用油脂
を０．０５〜１５．０重量部添加するのが好ましい。食
用蛋白含有素材および食用油脂の添加量が上記よりも少
ない場合は、本発明の効果が十分に得られず、食用蛋白
含有素材および食用油脂の添加量が上記よりも多い場合
は、価格や澱粉素材の風味劣化などの点で好ましくない
、なお、食用蛋白含有素材を蛋白量として０．０５〜１
０．０重量部添加するということは、例えば調製された
食用蛋白含有素材が蛋白含量２０重量％の小豆粉末であ
る場合は、その粉末を０．２５〜５０重量部添加するこ
とを意味している。

また、上記混合物への加水量は、加水された混合物の水
分が２０〜４０重１％となるようにすることが好ましく
、３０重１％前後となるようにすることがさらに好まし
い、この加水量で混合物はそぼろ状態となる。加水され
た混合物の水分が２０重量％未満では１本発明の効果が
十分に得られず、加水された混合物の水分が４０重量％
を超えると、澱粉のα化が進み過ぎて製品に想影響を与
えることがある。

加水した混合物の乾燥は、例えば自然乾燥１通風乾燥、
加熱乾燥などの各種の乾燥方法が採用できるが、好まし
くは品温が４０〜１３０℃程度となる加熱乾燥が採用さ
れる。上記加熱温度が４０℃未満でも、澱粉の改質効果
は得られるが乾燥効率が悪くなり、１３０℃を超えると
澱粉のα化が進みすぎたり、焙煎具が発生したりして好
ましくない６なお、乾燥後の水分は、保存性の点から１
５．０重量％以下となるようにすることが好ましい。

こうして得られた食品素材は、前述したようにフライ類
の打粉、バッター、製菓用の原料などとして好適である
。

打粉として使用する場合には、小麦粉等のべ一久原料に
上記食品素材を５０〜１００重量％程度添加することが
好ましい。

バッターとして使用する場合は、小麦粉等のペース原料
に上記食品素材をｌＯ〜７０重量％程度添加することが
好ましい、その他、必要に応じて天然増粘剤、ベーキン
グパウダーなどを添加してもよい、そして、上記原料混
合物に水を適当量添加して混合することによりバッター
液を調製する。

製菓用原料としては、小麦粉等のベース原料に上記食品
素材を２．５〜２０重量％程度添加することが好ましい
、その他、必要に応じて食塩、砂糖、ショートニング、
重炭酸ソーダなどを添加してもよい、そして、上記原料
混合物１００重量部に対して、水、ミルク溶液、牛乳、
卵等の液体を４０〜８０重量部程度添加して混合するこ
とにより、生地を調製する。

「作用」本発明で得られた食品素材は、揚げ物用の打粉やバッタ
ーに使用することにより、従来より結着性をより良好に
改善し、ソフトでクリスビーな食感を与える。また、製
菓用原料として使用することにより、口溶けの良好な食
感が得られる。

この理由は未だ解明されていないが、澱粉とグロブリン
を含む食用蛋白含有素材とが食用油脂を仲立ちにして結
合し、澱粉粒子の表面に食用蛋白含有素材がコーティン
グされるためと推測される。澱粉粒子の表面に食用蛋白
含有素材がコーティングされると、揚げ物の打粉やバッ
ターに使用した場合には、種物と衣との結着性を良好に
する。また、生地の起泡性を良好にする作用を有してい
るので、バッターに使用した場合には、ソフトでクリス
ビーな食感を与え、製菓用原料に使用した場合には、口
溶けの良好な食感を与えることができると考えられる。

このように、本発明は、澱粉に食用蛋白含有素材と食用
油脂とを共に作用させることに特徴を有し、後述する実
施例からも明らかなように、澱粉に食用蛋白含有素材の
み、あるいは食用油脂のみを作用させても顕著な効果は
得られない。

なお、加熱処理等により変性した食用蛋白含有素材を用
いると効果はない。

また１食用油脂としてヨウ素価の低いものを用いても効
果が乏しいので、上記のような反応には食用油脂中の特
に不飽和結合が関与していると考えられる。

「実施例」実施例１コーンスターチ１００ｋｇと、市販の小豆（ホクレン農
協連合会製）を粉砕して得た小豆粉末１６００ｇと、市
販のサフラワー油（ＨＡＬＬＹＷＯＯＤ　ＦＯＯＤＳ製
）４００ｇとを高速ミキサー（大成工業■製）を使用し
て均一に混合し、上記混合物に水分３３重量％となるよ
うに加水した０次に、この混合物を奈良式パドルドライ
ヤーｒＮＰＤ−１，６ＷＪ　（四奈良機械製作所製）で
、最高品温９０℃になる条件で水分１４重量％となるま
で乾燥した。さらに、乾燥後、衝撃粉砕機（槙野産業■
製）で乾燥によりできたダマを解砕して本発明による食
品素材Ａを得た。

なお、上記における小豆粉末の添加ｆｉ１．６重量部は
、小豆粉末の蛋白質含量が２０．２％なので。

コーンスターチ１００重量部に対して蛋白量として０．
３２重量部となる。また、サフラワー油の添加量は、コ
ーンスターチ１００重量部に対して０．４重量部となる
。また、このサフラワー油のライイス法によるヨウ素価
は１４９．９であった。

実施例２大豆から皮を除去し、コーヒーミルを用いて粉砕し、エ
ーテル抽出して脱脂した０次に、ｌＯ倍程度の水に分散
させ、遠心分離して上澄液を採取した。この上澄液に硫
安を飽和濃度（５０％）になるように添加して溶解させ
、−晩程度放置した。得られた沈殿物を遠心分離して採
取し、沈殿物に水を添加し、透析して脱塩し、得られた
蛋白含有液を凍結乾燥して、粉末状の食用蛋白素材を得
た。

こうして得られた食用蛋白素材は、グロブリンが主成分
となっている。

コーンスターチｌｏＯｋｇと、上記で得られた食用蛋白
素材５００ｇと、市販のごま油（かどや製油■製）　２
００ｇとを高速ミキサー（大成工業■製）を使用して均
一に混合し、水分３３重量％となるように加水した。こ
の混合物を奈良式パドルドライヤーｒＮＰＤ−１，６Ｗ
Ｊ　（四奈良機械製作所製）で、最高品温９０℃になる
条件で水分１４重量％となるまで乾燥した。さらに、乾
燥後、衝撃粉砕機（槙野産業■製）で乾燥によりできた
ダマを解砕して本発明による食品素材Ｂを得た。

なお、上記食用蛋白含有素材はグロブリンが主成分であ
るため、その添加量は、コーンスターチ１００重量部に
対して蛋白量として０，５重量部となる。また、ごま油
の添加量は、コーンスターチ１００重量部に対して０゜
２重量部となる。また、このごま油のライイス法による
ヨウ素価は１１４．４であった。

実施例３実施例１におけるサフラワー油の代りに市販のショート
ニング（太陽油脂■製）を用い、他は実施例１と同様に
して食品素材Ｃを得た。なお、このショートニングのラ
イイス法によるヨウ素価は７０．４であった。

比較例１実施例１においてサフラワー油を添加しない他は、実施
例１と同様にして食品素材りを得た。

比較例２実施例１において小豆粉末を添加しない他は、実施例１
と同様にして食品素材Ｅを得た。

試験例１　（打粉への応用）次のような原料を用いて打粉とした。

Ｎｏ、　１　：食品素材ＡＮｏ、２二食品素材Ａ８０重量部、小麦粉２０重量部Ｎ
ｏ、３：コーンスターチＮｏ、４：小麦粉Ｎｏ、５：食品素材ＣＮｏ、６：食品素材ＤＮｏ、７：食品素材Ｅまた、バッターとしては、小麦粉８０重量部。

コーンスターチ２０重量部、天然増粘剤１重量部、ベー
キングパウダー２重量部、水２５０重量部を混合したも
のを用いた。

豚肉の切り身に、上記打粉をそれぞれつけ、次いで上記
バッターをつけ、さらに市販のパン粉をつけた後、１７
０〜１８０℃の油中で３〜４分揚げてトンカッを製造し
た。

こうして得られたトンカッについて、豚肉と衣との結着
性を評価した。評価は、０・・・全面的に完全に結着し
ている、○・・・全面的にほぼ結着している、△・・・
部分的に剥れている、×・・−衣の大部分が剥れて分離
している。の４段階で行なった。この結果を第２表に示
す第２表第２表から本発明で得られた食品素材Ａを全量用いた試
料Ｎｏ、　ｌは、結着性が最も改善されることがわかる
。また１食品素材Ａを８０重量部用いた試料Ｎｏ、２で
も従来品より結着性は良好である。さらに、ヨウ素価の
低いショートニングを使用した食品素材Ｃを用いた試料
Ｎｏ、　５は、結着性は改善されるが、その効果は少な
いことがわかる。一方、油脂を使用しない食品素材りを
用いた試料Ｎｏ、６と、小豆粉末を使用しない食品素材
Ｅを用いた試料Ｎｏ、　７は、いずれもコーンスターチ
のみの試料Ｎｏ、３および小麦粉のみの試料Ｎｏ、４と
同様であり、澱粉に食用油脂または食用蛋白含有素材の
いずれか一方のみ添加し、加水混合して乾燥した食品素
材では、結着性改善効果が殆どないことがわかった。

試験例２（バッターへの応用）次のような配合の原料を混合してバッターを調製した。

ＮＯ，８：小麦粉７０重量部、食品素材Ａ３０重量部、
天然増粘剤１重量部、ベーキングパウダー２重量部、水
２５０重量部Ｎｏ、９：小麦粉７０重量部、コーンスターチ３０重量
部、天然増粘剤１重量部、ベーキングパウダー２重量部
、水２５０重量部Ｎｏ、ｌＯ：小麦粉１００重量部、天然増粘剤１重量部
、ベーキングパウダー２重１部、水２５０重量部Ｎｏ、　ＩＩ　：小麦粉７０重１部、コーンスターチ３
０重量部、天然増粘剤１重量部、ベーキングパウダー２
重量部、小豆粉末０．４８重量部、サフラワー油０．１
２重量部、水２５０重量部Ｎｏ、１２：小麦粉７０重量部１食品素素材３０重量部
、天然増粘剤１重量部、ベーキングパウダー２重量部、
水２５０重量部豚肉の切り身に、小麦粉１００％の打粉なそれぞれつけ
、次いで上記バッターをつけ、さらに市販のパン粉をつ
けた後、１７０〜１８０℃の油中で３〜４分揚げてトン
カッを製造した。

こうして得られたトンカッについて、衣の食感および結
着性の評価をした。衣の食感の評価は、○・・・ソフト
でクリスビーな食感でネタつきがない、Δ・・・ネタつ
きが強くクリスビーでない、Ｘ・・−硬くてソフト感が
ない、の３段階で行なった。また、結着性の評価は、試
験例１と同様に行なった。この結果を第３表に示す。

（以下、余白）第３表第３表から１本発明で得られた食品素材Ａ、　Ｂを配合
した試料Ｎ００８およびＮｏ、１２のバッターを用いる
と良好な食感が得られることがわかる。また、試料Ｎｏ
、ｌｌに示すように、バッターにおける最終組成を試料
Ｎ０１８とほぼ同じにしたものを混合しただけでは食感
改善効果が得られず、混合物に加水して乾燥処理するこ
とが必要であることがわかる。

また、結着性については、本発明で得られた食品素材Ａ
、Ｂを配合した試料Ｎ００８およびＮｏ、　１２のバッ
ターを用いるとやや向上した。

試験例３（クツキーへの応用）下記のような配合の原料を混合してクツキー用の生地を
作成した。

Ｎｏ、１３：小麦粉２０２．５ｇ、食品素材Ａ２２．５
ｇ、　　食塩２、１ｇ、砂Ｐ１３０ｇ　、ショー１−Ｚ
：／り６４ｇ　、重炭酸ソーダ２．５ｇ、水１６ｇ　、
　　ミルク溶液４０ｇＮｏ、Ｉ４：小麦粉２２５ｇ、食
塩２．１ｇ、砂［１３０ｇ、ショートニング６４ｇ、重
炭酸ソーダ２．５ｇ、水１６ｇ、ミルク溶液４０ｇなお、ミルク溶液は、脱脂粉乳を５倍重量の水で溶解し
た液である。

こうして得られた生地を直径６０ｍｎ＋の丸形の抜型に
生地厚７ｍｍとなるように入れ、ロータリーオーブンを
用いて２１０℃で１０分間焼き、クツキーを製造した。

これらのクツキーについて食感を評価した。評価は、Ｏ
・・・ソフトでサクく、口溶けがよい、Δ・・・サクさ
、口溶けやや劣る、×・・・やや硬く１日清は思い、の
３段階で行なった。この結果を第４表に示す。

第４表第４表から、本発明で得られた食品素材Ａを配合した試
料Ｎｏ、Ｉ３は、食品素材を配合しない試料Ｎｏ、　１
４に比べてサク味が増しており、口溶けも良好であった
。

試験例４（ケーキへの応用）下記のような配合の原料を混合してスポンジケーキを作
成した。

Ｎｏ、１５：小麦粉８５重量部、食品素材Ａ１５重量部
、砂糖（上白糖）１００重量部、全卵（正味）■００重
量部、水４０重量部Ｎｏ、１６：小麦粉８５重量部、食品素材Ｃ１５重量部
、砂ａ（上白糖）１００重量部、全卵（正味）１００重
量部、水４０重量部Ｎｏ、１７：小麦粉８５重量部、コーンスターチ１５重
量部、砂＃！（上白糖）１００重量部、全卵（正味）１
００重１部、水４０重量部ＮＯ，１８：小麦粉１００重量部、砂糖（上白＄３）　
１００重量部、全卵（正味）１００重量部、水４０重量
部スポンジケーキの製造は、次のようにして行なった。

まず、全卵１０００ｇと砂糖１０００ｇを比重０．２７
〜０．２８になるように泡立ててバッターとし、このバ
ッターをそれぞれ２００ｇずつはかり取り、水４０ｇを
加えて粉あわせを行ない、こうして得られた。生地３０
０ｇをはかり取り、直径１５ｃＩＩ＋の型に流し込み、
釜温度１８０℃で３０分間焼成した。

こうして製造した各スポンジケーキを一昼夜放置した後
、ケーキ食感について評価を行なった。

食感評価は、０・・・ソフトで口溶は良好、○・・−や
やソフトで口溶は良好、Δ・・・ソフトさ口溶けやや劣
る、×・・・硬（１口溶は悪い、の４段階で行なった。

この結果を第５表に示す。

第５表第５表から１本発明で得られた食品素材Ａを１５重量部
配合して作った試料ＮＯ，１５と、ヨウ素価の低いショ
ートニングを用いて調製した食品素材Ｃを１５重量部配
合して作った試料Ｎｏ、１６は、コーンスターチを１５
重量部配合して作った試料ＮＯ，１７および小麦粉１０
０重量部配合して作った試料Ｎｏ、　１８と比べて、ソ
フトさと口溶けに優れていることがわかる。また、試料
Ｎｏ、１５と試料Ｎｏ、１６を比べると、ヨウ素価の高
い油脂を用いて調製した食品素材を配合して作った試料
Ｎｏ、１５の方がソフトさと口溶けに優れていることが
わかる。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、澱粉に食用蛋白
含有素材と食用油脂とを添加混合し、加水して乾燥する
ことにより、澱粉とグロブリンを含む食用蛋白含有素材
とヨウ素価８０以上の食用油脂とを反応させて、改質さ
れた新規食品素材を得ることができる。この新規食品素
材は、揚げ物用の打粉やバッターに使用することにより
、従来より結着性をより良好に改善すると共に、ソフト
でクリスビーな食感を与える。また、この新規食品素材
を製菓用原料として使用することにより１口溶けの良好
な食感が得られるという優れた効果を有している。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）澱粉に食用蛋白含有素材と食用油脂とを添加混合
し、加水して乾燥することを特徴とする新規食品素材の
製造法。
（２）前記澱粉は、コーンスターチ、小麦澱粉、タピオ
カ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉から選ばれた一種または
二種以上のものである請求項１記載の新規食品素材の製
造法。
（３）前記食用蛋白含有素材は、未変性のグロブリンを
含むものである請求項１または２記載の新規食品素材の
製造法。
（４）前記食用蛋白含有素材は、小豆、エンドウ豆、い
んげん豆、大豆、小麦胚芽、卵白から選ばれた一種また
は二種以上の原料から調製されたものである請求項３記
載の新規食品素材の製造法。
（５）前記食用油脂は、ヨウ素価８０以上のものである
請求項１〜４のいずれかに記載の新規食品素材の製造法
。
（６）前記食用油脂は、小麦胚芽油、ヒマワリ種子油、
サフラワー油、大豆油、綿実油、落花生油、ナタネ油、
ゴマ油、トウモロコシ油、魚油から選ばれた一種または
二種以上のものである請求項５記載の新規食品素材の製
造法。
（７）前記澱粉１００重量部に対して、前記食用蛋白含
有素材を蛋白量として０．０５〜１０．０重量部、前記
食用油脂を０．０５〜１５．０重量部添加する請求項１
〜６のいずれかに記載の新規食品素材の製造法。
（８）混合物の水分が２０〜４０重量％になるように加
水する請求項１〜７のいずれかに記載の新規食品素材の
製造法。