JPH0339666B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、揚げ物用衣材に関し、さらに詳しく
は、小麦粉と穀類、豆類の糠から調製した食物繊
維とからなる揚げ物用衣材に関するものである。 天ぷら、フライ、空揚などの揚げ物総菜は、日
常の食生活に於て、よく食される形態の食品であ
り、短時間で食品に変化を与え、栄養を失わせる
ことなく得られる高カロリー食品である。そのう
ち、天ぷらは、魚貝類や野菜などの種物に小麦粉
を主体とする衣液（バツター）を付け、油で揚げ
る我国古来の栄養食品であるが、これを上手に調
理するには、油脂の選択、温度の管理、衣材の選
択、揚げ方などに相当の熟練を要するとされ、中
でも衣材の良否は揚げ物の食感、外観のみならず
油の劣化、目減り等に重要な影響を与えるといわ
れている。他方、揚け物のうち大きなウエイトを
しめるフライ製品については、従来は、種物→小
麦粉→卵液→パン粉付けといういわゆる卵液法が
基本的な方法であつたが、近年天ぷらの手法を加
味した小麦粉→バツター→パン粉付けの加工方式
が多くなつている。この場合、天ぷらと同様に衣
材の良否が揚げ物の食感、ふくれ、われ等に大き
な影響を与える。この様に揚げ物の調理において
衣材の役割は、極めて重要である。 一般に揚げ物用衣材としては、次の様な性質が
要求される。 加水してバツターにした時に適度の粘性があ
ること。 種に衣を付着させた時に衣が厚すぎず、かつ
均一になること。 揚げた時に種の水分変化が少なく（重量減が
少なく）、カラツと揚がり揚げ玉の発生が少な
いこと。 衣への油の付着量が少ないこと。 従来、揚げ物用衣材としては、グルテンの少な
い小麦薄力粉を使用し、これに適当な粘度を与え
たり、食感等を改善する目的で蛋白質類、澱粉質
類、天然ガム、増粘剤、乳化剤、卵、重曹などを
添加し、適量の水を加えてバツターとしている。
しかしながら、小麦粉を主体とした従来の衣材で
は、加水を厳密に行なわなければ適度の粘度を有
するバツターを得ることは難しい。バターの粘度
が低くなりすぎると衣の種への付着量が減り、又
油で揚げた際に揚げ玉が多く発生し、これが油の
損傷の原因ともなる。逆にバツターの粘度が高す
ぎると衣が厚くなり、カラツと揚がらない。また
調味のために食塩を加えたり、あるいは強く撹拌
するとグルテンが生成してバツターの粘度が上が
りすぎカラツと揚がらない。 しかして、従来の衣材では、これに加水して適
度な粘性を有するバツターを調製することはなか
なか難しいとされている。 本発明の目的は、この様な従来の衣材に存する
問題点を解決し、バツターとした時に適度の粘性
を有し、種への付着が均一となり、揚げた場合に
は、カラツと揚がる如くの揚げ物用衣材を提供す
ることにある。 本発明者らは、先に穀類の糠、時にとうもろこ
しの外皮であるコーンフアイバーを処理して得ら
れたセルロース、ヘミセルロースを主成分とする
食物繊維には、血清コレステロール上昇仰制効果
があることを確認し、これにつき特許出願した
（特開昭57−21323号）。 本発明者らは、上記知見に基づいて、引続づ
き、この食物繊維を使用し、各種食品に生理活性
を付与して健康食品とすることにつき検討を行な
つた。その一環として、揚げ物用衣材の主成分で
ある小麦粉の一部を食物繊維に置き換え使用した
ところ、所期した生理活性を付与することができ
る他、意外にもバツターの粘度が調製し易く、種
への衣の付着性が改善され、揚げた場合には種の
水分変化が少なく、全体としてカラツと揚がり、
しかも揚げ玉がほとんど発生しないという事実を
見い出し、本発明を完成した。 すなわち、本発明は、小麦粉と穀類、豆類の糠
より調製したNDF（中性洗剤処理繊維）50％以上
の食物繊維とからなる揚げ物用衣材に関するもの
である。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明の揚げ物用衣材は、小麦粉と食物繊維と
からなる。ここで、本発明に用いられる食物繊維
について説明すると、原料としては、とうもろこ
しの外皮、小麦・大麦・ライ麦の〓などの穀類の
糠、大豆の外皮などの豆類の糠が用いられる。食
物繊維は、これら穀類、豆類の糠から調製される
が、調製法としては、特開昭57−21323号に記載
されている方法を採用することができる。すなわ
ち、原料の穀類、豆類の糠を酵素処理、化学的処
理、物理的処理のいずれかにより又はこれらの処
理を適宜組合せて処理することにより、組織構造
を弛緩させつつ、穀類、豆類の糠中に含まれる澱
粉室、蛋白質、脂質、無機質等の爽雑物を除去す
るとによりセルロース、ヘミセルロースを主成分
とする食物繊維を得ることができる。次に、とう
もろこしの外皮（コーンフアイバー）を原料とし
て食物繊維を調製する一例を示すと次の通りであ
る。 とうもろこしのウエツトミリングにより分離生
産されたコーンフアイバーの分散液（固形分（５
％）をPH7.0に調整し、ピオプラーゼSP−10（長
瀬産業(株)製）0.4％を添加し、撹拌しながら50℃
で一夜保つた後、遠心脱水、洗滌する。これを再
度分散液となし、PH7.0に調整し、アミラーゼ
（クライスターゼＴ−５、大和化成(株)製）0.5％添
加し、90℃で撹拌しながら３時間保つ。つづいて
同様に遠心脱水、洗滌を行ない、温室で乾燥し粉
砕してNDF（中性洗剤処理繊維）84％の食物繊維
を得る。ここで、NDF（Neutral Detergent
Fiber）とは、食品中のセルロース、ヘミセルロ
ース及びリグニンの含量をいい、測定法は、
Journal of the Association of Official
Agricultural Chemists、46、P825〜829、1963
に記載されている方法による。 本発明においては、揚げ物に食物繊維のもつ血
清コレステロール上昇抑制という生理活性を付与
するという見地からも、NDFが50％以上である
食物繊維を用いる。NDFが50％以下の食物繊維
では、十分な生理活性の付与が期待できず、又
NDFが50％以下になると澱粉質、蛋白質などの
爽雑物がかなり存在し、これにより揚げ物の食感
を損うという欠点が現われる。 食物繊維の衣材における配合割合は、小麦粉と
食物繊維との総量中約１〜30重量％の範囲にある
ことが好ましい。１％以下では、本発明の効果は
期待できず、逆に30％以上では、いわゆるつなぎ
の力がなくなりバツターの形成が困難となる。 本発明に係る衣材は小麦粉と上記により調製さ
れた食物繊維とからなるが、必要に応じ、公知の
添加物を併用しても何ら差支えない。 以上の如くして得られた本発明による衣材を使
用し、揚げ物をつくつた場合には、次の様な利点
が認められる。 食物繊維によるグルテン希釈効果により粘り
の発生を抑え、小麦粉の分散性を改善し、バツ
ターに適度の粘度を与えるため、天ぷらなどの
揚げ物がカラツと揚がる。 種への衣の付着性が良くなり、揚げ玉がほと
んど発生しない。 種の表面が衣できれいに被われるので、天ぷ
ら種の水分が多く残り、表面との水分差が大き
くなることから、天ぷらの食感を改善する。 衣への油の付着量が少なく、したがつて、油
の消費量も少なくなる。 食物繊維の乾燥性が良いという物性から、揚
げた時の水と油の交換が改善され、カラツと揚
がる。 揚げ物に血清コレステロール上昇抑制効果な
どの生理活性が付与される。 この様に、食物繊維を配合してなる本発明の揚
げ物用衣材は、従来の衣材が有していた問題点を
解決し、上記の如く、優れた効果を発揮するもの
であり、本発明により工業上益するのところは大
きい。 以下、実施例により本発明を具体的に説明す
る。 実施例 １ とうもろこしの外皮を次の如く処理し、
NDF86の食物繊維を得た。 とうもろこしのウエツトミリングにより分離生
産されたコーンフアイバーの水分散液（固形分10
％）をホモジナイザーを用いて１分間処理した
後、48メツシユ篩を用いて水洗篩別し、篩上の残
渣を回収した後乾燥粉末化して食物繊維を得た。
得られた食物繊維のNDFは86％であつた。 次に、小麦薄力粉（日清製粉(株)製、バイオレツ
ト）180ｇに上記調製した食物繊維20ｇを添加混
合して本発明の衣材を得た。 上記本発明の衣材ならびに対照としての小麦薄
力粉にそれぞれ卵１／２個、水160mlを加えて混
合バツターを調製した。次にこのバツターを使用
してサツマイモを種として180℃に加熱した天ぷ
ら油中でサツマイモの天ぷらをつくつた。 衣の種への付着量、揚げた後の衣中の油分、揚
げる前と後の種の水分を測定し、結果を表１に示
した。 さらに、でき上つた天ぷらを28名のパネルに試
食させ、下記項目について好ましさの比較を行な
つた結果、表２に示す様な結果を得た。

【表】 表１の結果からも明らかなように、本発明品の
衣材を使用した場合には、対照に比し、衣の付着
性が著しく改善されている。又、本発明品によれ
ば、揚げた場合に衣への油の付着量が対照に比
し、著しく少なくなるため、油の消費量も少なく
てすむ。さらに、種の水分の重量変化が少なくな
つているため食感を改善する。

【表】 ２点比較法（両側検定）のための検定表により
ｎ＝28の場合、有意水準αが５％、１％及び0.1
％に対する限界値はそれぞれ２０，２２，２３で
ある。より多く選ばれた回数をこれらと比較する
とよりカラツと揚がつている方については、有意
水準５％で本発明の方が好まれ、食感がよい方に
ついては、有意水準0.1％で本発明品の方が優れ
ているとみなされる。 実施例 ２ 小麦〓を次の如く処理して、NDF53の食物繊
維を得た。 市販の小麦〓（アメリカ産硬質小麦）を0.1％の
亜硫酸溶液に50℃で１夜（18時間）浸漬した。遠
心分離して回収した〓意を水に分散し、PH7.0に
調整して、プロナーゼ（科研化学(株)製）0.2％を
添加し、撹拌しながら、50℃で３時間反応させた
後、加熱失活させた。ついで、PH−7.0に再調整
した後、アミラーゼ（クライスターゼＴ−５、大
和化成(株)製）を0.5％添加し、90℃で撹拌しなが
ら３時間保つ。これを遠心脱水し、十分な洗滌を
行ない、50℃で通風乾燥した後粉砕してNDF53
の食物繊維を得た。 次に小麦薄力粉160ｇに上記調製した食物繊維
40ｇを添加化合し本発明の衣材を得た。モンゴウ
イカを種として、これに上記材料をまぶし、再び
とぎ卵にくぐらせパン粉をつけた後、180℃でフ
ライを揚げた。対照として本発明の衣材に代え、
小麦薄力粉単独のものを用い、上記と同様にして
フライを揚げた。 実施例１で行なつたと同様に衣の付着量、衣中
の油分、揚げる前と後の種の水分を測定した。結
果は表３の通りである。 本発明の衣材で揚げたフライは、対照に比し、
種の肉の柔らかさが顕著に現われ、しかもカラツ
としたフライになつた。

【表】 実施例 ３ 市販のおからを水に分散させ、ホモジナイザー
で３分間処理した。16メツシユの篩で、水洗処理
し、篩上に残つた残渣を回収し、乾燥、脱脂後、
粉砕してNDF64.8％の食物繊維を得た。 次に小麦薄力粉190ｇに上記調製した食物繊維
10ｇを添加し、卵４個、水240mlを加えて本発明
の衣材を得た。 大正エビに上記衣材をつけたのち、パン粉をま
ぶし、常法により180℃でフライを揚げた。対照
として本発明の衣材に代え、小麦薄力粉単独のも
のを用い、上記と同様にフライを揚げた。 実施例１と同様に衣の付着量、衣中の油分、揚
げる前と後の種の水分を測定した。は表４の通り
である。

【表】 本発明の衣材を用いたエビフライは形も大き
く、カラツと揚がり、対照の衣材を用いたエビフ
ライと比較して種の肉質が柔らかく保たれ、しか
もカラツとしたフライとなつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 小麦粉と穀類、豆類の糠より調製したNDF
   （中性洗剤処理繊維）50％以上の食物繊維とから
   なる揚げ物用衣材。