JP3113320B2

JP3113320B2 - フライ用パン粉

Info

Publication number: JP3113320B2
Application number: JP03176014A
Authority: JP
Inventors: 政保竹内; 由紀佐藤; 範子勝又; 峰吉安藤
Original assignee: Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Current assignee: Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Priority date: 1991-06-20
Filing date: 1991-06-20
Publication date: 2000-11-27
Anticipated expiration: 2015-11-27
Also published as: JPH0561A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、穀類から調製された食
物繊維を含有するフライ用パン粉に関する。

【０００２】

【従来の技術】揚げ物惣菜、特にフライ食品は、日常の
食生活において、よく食されている食品であり、短時間
で食品を加熱処理でき、加熱による栄養の損失が少ない
高カロリー食品である。

【０００３】フライ食品に衣を付着させる方法は、従来
は、種物に小麦粉をまぶし、次に卵液を付けた後、パン
粉付けをするという、いわゆる卵液法が基本的な方法で
あったが、近年、天ぷらの手法を加味して、種物に小麦
粉をまぶした後、バッターを付け、次いでパン粉付けを
するという加工方式が多くなってきている。この場合、
衣材、特にパン粉の良否がフライ食品の食感、外観に大
きな影響を与える。

【０００４】このように、フライ食品において、パン粉
の果たす役割は極めて重要であり、一般に、フライ用パ
ン粉は、次のような性質を有するものが好ましいとされ
ている。カラッと揚がり、揚げ色がよい。さく
味があり、口当りがソフトである。パン粉の粒径が
そろっていて、剣立ちがよい。種物にパン粉が均一
に付く。衣への油の吸収量が少ない。

【０００５】従来、フライ用パン粉は、小麦粉、糖類、
食塩、イースト、イーストフード、油脂、水等を原料と
して、焙焼法、電極法などの方法によってパンを焼き、
そのパンを粉砕し、乾燥することにより製造されてい
た。

【０００６】しかしながら、従来の原料により得られる
パン粉は、上記〜のフライ用パン粉の好ましい条件
を十分満たすものではなかった。

【０００７】また、近年、健康上の問題から、カロリー
の摂り過ぎが敬遠される傾向にあるため、特に、衣への
油の吸収量が少ないパン粉が望まれ、特開平2-20258 号
には、吸油率の低いパン粉及びその製造方法として、豆
類から抽出した食物繊維細胞膜を配合したパン生地原料
から製造したパン粉が開示されている。

【０００８】一方、本発明者らは、穀類、特にとうもろ
こしの外皮を処理して得られたセルロース、ヘミセルロ
ースを主成分とする食物繊維には、肥満、糖尿病の予
防、虫垂炎の予防等のほかに、血清コレステロール上昇
抑制効果、突然変異原不活化作用等の生理活性があるこ
とを見出し、既に、特開昭57-21323号、特開昭61-18777
0 号等として特許出願している。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】上記特開平2-20258 号
に開示されたパン粉は、豆類から抽出した食物繊維細胞
膜を配合したことにより、フライ時の衣への油の吸収量
が少なくなくなるという効果が認められるものである
が、その効果を十分に得るためには、上記食物繊維をか
なりの量で添加する必要があり、それによって食感等に
悪影響が出てくるという問題点があった。

【００１０】したがって、本発明の目的は、上記〜
のフライ用パン粉の好ましい条件を満足させることがで
き、食感、外観等に優れるうえ、低カロリーで、血清コ
レステロール上昇抑制効果等の生理活性を付与すること
もできるフライ用パン粉を提供することにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記知見
に基づき、穀類から調製された食物繊維を各種食品に添
加し、生理活性を付与して健康食品とする研究を続けた
結果、フライ用パン粉原料の主成分である小麦粉の一部
を、とうもろこし外皮から調製された食物繊維で置き換
えて調製したパン粉は、生理活性を付与することができ
るのはもちろん、上記〜のフライ用パン粉の好まし
い条件を満足することができるということを見出し、本
発明を完成させるに至った。

【００１２】すなわち、本発明のフライ用パン粉は、パ
ン生地を焼成し、そのパンを粉砕、乾燥して得られるパ
ン粉であって、とうもろこし外皮から調製され、ＮＤＦ
値が５０％以上で、粒度が８０メッシュより細かい食物
繊維を含有することを特徴とする。

【００１３】以下、本発明を、好ましい態様を挙げて詳
細に説明する。

【００１４】本発明に用いる食物繊維の原料としては、
とうもろこしの外皮（コーンファイバー）が好ましい。

【００１５】とうもろこし外皮から食物繊維を調製する
方法としては、例えば特開昭５７−２１３２３号に記載
された方法を採用することができる。すなわち、原料と
なるとうもろこしの外皮を、酵素処理、化学的処理、物
理的処理のいずれか、又はそれらの処理の組み合わせで
処理することにより、とうもろこしの外皮に含有されて
いる澱粉質、蛋白質、脂質、無機質等の夾雑物を除去し
て、セルロース、ヘミセルロース等の難消化性物質を主
成分とする食物繊維を得る方法である。

【００１６】酵素処理としては、例えば澱粉分解酵素、
蛋白分解酵素、脂肪分解酵素、繊維素分解酵素の一種ま
たは数種を、pH約３〜９、温度約30〜100 ℃の条件下に
添加する方法が採用される。澱粉分解酵素としては、α
−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、蛋白分解酵素として
はプロテアーゼ、脂肪分解酵素としてはリパーゼ、繊維
素分解酵素としてはセルラーゼ等が挙げられるが、これ
らに限定されるものではない。また、本発明において
は、パンクレアチンの如く、澱粉分解酵素、蛋白分解酵
素、脂肪分解酵素を併せてもつ複合酵素を使用すること
もできる。

【００１７】化学的処理としては、アルカリ及び酸の水
溶液で処理するか、あるいは界面活性剤を添加して処理
する方法が採用される。アルカリとしては、水酸化ナト
リウム、水酸化カルシウム、炭酸ソーダ、水酸化カリウ
ム等、酸としては、塩酸、硫酸、リン酸等の鉱酸のほ
か、酢酸、乳酸、クエン酸等の有機酸が使用できる。界
面活性剤としては、モノグリセライド、シュガーエステ
ル、ラウリル硫酸ソーダ及びその他の界面活性剤が使用
できる。

【００１８】物理的処理としては、原料の穀類を、ホモ
ジナイザー、ハンマーミル等の粉砕機で粉砕し、これを
篩にかけて粉砕されやすい澱粉質、蛋白質等を篩分け除
去する方法が採用される。

【００１９】具体的な製造法の一例として、とうもろこ
しの外皮（コーンファイバー）から食物繊維を調製する
方法を以下に示す。

【００２０】ウエットミリング法により、とうもろこし
から分離生産されたコーンファイバーを、固型分重量５
％の分散液とし、pHを7.0 に調整する。この分散液に、
「ビオブラーゼ sp-10 」（商品名、長瀬産業株式会社
製）を0.4 重量％添加し、攪拌しながら、50℃で、一夜
放置した後、遠心脱水し、洗浄する。得られた固型物
を、再び分散液とし、pHを7.0 に調整した後、アミラー
ゼである「クライスターゼ T-5 」（商品名、大和化成
株式会社製）を0.5 重量％添加し、攪拌しながら、90℃
で、３時間保持する。その後、遠心脱水、洗浄し、室温
で乾燥した後、粉砕して、ＮＤＦ値84％の食物繊維を得
る。

【００２１】本発明に用いる食物繊維は上記のようにし
て調製されるが、そのＮＤＦ値が50％以上のものが好ま
しい。ＮＤＦ値が50％以下の食物繊維では、十分な生理
活性の付与が期待できないだけでなく、澱粉質、蛋白質
などの夾雑物がかなり残存するため、得られるフライ食
品の食感、外観等が損なわれるという問題が生じる。な
お、ＮＤＦ（Neutal DetergentFiber）値とは、食品中
のセルロース、ヘミセルロース、リグニンの含有量を示
す値であって、「journal of the Association of Offi
cial Agricultural Chemists, 46, pp.825-829, 1963」
に記載されている方法により測定した値である。

【００２２】また、本発明に用いる食物繊維の粒度は、
80メッシュより細かいものが好ましい。粒度が80メッシ
ュより粗いとパン粉の歩留まりが悪くなるばかりでな
く、食感改善や吸油量低減効果を損なうという問題が生
じる。

【００２３】本発明のフライ用パン粉は、上記食物繊維
を含有するものであって、食物繊維以外の成分は、通常
のフライ用パン粉に用いるものであり、これらの成分
に、小麦粉の一部を置き換えるかたちで食物繊維を添加
し、通常の方法でパン粉を製造する。すなわち、一部を
食物繊維で置き換えた小麦粉、糖類、食塩、イースト、
イーストフード、油脂、水等を原料として、焙焼法、電
極法などの方法によってパンを焼成し、そのパンを粉
砕、乾燥してパン粉を製造する。原料の配合割合、製造
の際の温度等の条件は、通常の場合と同じである。

【００２４】食物繊維の配合割合は、上記フライ用パン
粉の原料の主成分である小麦粉と食物繊維との総量中１
〜30重量％とするのが好ましい。配合量が１重量％に満
たない場合には本発明の効果は期待できず、30重量％を
超えるとパン粉の形成が困難となる。なお、食感を良好
に維持する観点から、食物繊維の配合割合は、小麦粉と
食物繊維との総量中１〜10重量％とするのがより好まし
い。

【００２５】上記のようにして得られたフライ用パン粉
を用いたフライは、通常の場合と同様にして製造するこ
とができる。すなわち、例えば、肉類、魚類、野菜類、
あるいはコロッケの種等の種物に、必要に応じて小麦粉
等をまぶした後、卵液、バッター等を付着させ、更に本
発明のフライ用パン粉を付着させ、油ちょうしてフライ
食品とする。

【００２６】

【作用】本発明のフライ用パン粉は、とうもろこし外皮
から調製された食物繊維を添加したことにより、フライ
したときの衣への油の吸収量が少なくなり、カラッと揚
がったフライ食品を得ることができる。このため、カロ
リーを低くすることができ、近年の低カロリー指向に沿
ったフライ食品とすることができる。更に、衣への油の
吸収量が少ないということは、揚げ油の消費量を少なく
することにもなり、経済性も向上する。また、とうもろ
こし外皮から調製された食物繊維の油の吸収量低減効果
は、後述した実施例のデータから明らかなように、特開
平2-20258号の豆類から調製された食物繊維よりも優れ
ている。

【００２７】また、本発明のフライ用パン粉は、フライ
したときの衣への油の吸収量を低減させるばかりでな
く、フライ食品の食感や外観を良好にする効果も得られ
る。すなわち、本発明のフライ用パン粉は、粒径がそろ
い、剣立ちがよく、種物に均一に付着するので、これを
用いたフライ食品は、さく味があり、口当りがソフトに
なり、揚げ色も良好になる。したがって、フライ用パン
粉に要求される前記〜の全ての条件を満足させるこ
とができる。

【００２８】また、本発明のフライ用パン粉は、とうも
ろこし外皮から調製されたＮＤＦ値が５０％以上の食物
繊維を含有するので、これを用いて製造したフライ食品
に、該食物繊維の有する、肥満、糖尿病の予防、虫垂炎
の予防、血清コレステロール上昇抑制効果、突然変異原
不活化作用等の生理活性を付与することができる。

【００２９】更に、本発明のフライ用パン粉は、とうも
ろこしの外皮から調製された食物繊維を含有するので、
前記のようにフライしたときの衣への油の吸収量を低減
させる効果が優れており、比較的少量、例えば１〜５重
量％程度添加しただけで上記効果を十分に得ることがで
きるので、食物繊維を多量に添加することによって食感
等への悪影響がでることを抑えることができる。

【００３０】

【実施例】

製造例１ウエットミリング法により、とうもろこしから分離生産
されたコーンファイバーを、固型分10重量％の分散液と
し、ホモジナイザーで１分間処理した後、48メッシュ篩
を用いて水洗篩別し、篩上の残渣を回収した後、乾燥粉
末化して、粒度150 〜300 メッシュの食物繊維を得た。
この食物繊維のＮＤＦ値は86％であった。

【００３１】製造例２アメリカ産硬質小麦のふすまを、0.1 重量％亜硫酸溶液
に、50℃で、18時間浸漬した後、遠心分離して固型分を
回収した。得られた固型分を、水に分散し、pHを7.0 に
調整した後、「プロナーゼ」（商品名、科研化学株式会
社製）を0.2 重量％添加し、攪拌しながら、50℃で、３
時間反応させ、次いで加熱失活させた。続いて、pHを7.
0に再調整し、アミラーゼである「クライスターゼ T-5
」（商品名、大和化成株式会社製）を0.5 重量％添加
し、攪拌しながら、90℃で、３時間保持した。その後、
遠心脱水し、十分に洗浄し、50℃で熱風乾燥した後、粒
度80〜150 メッシュに粉砕して食物繊維を得た。この食
物繊維のＮＤＦ値は53％であった。

【００３２】実施例１製造例１で得られた食物繊維を用い、その配合割合を変
えて、常法によりパン粉を製造した。

【００３３】すなわち、小麦強力粉（日清製粉株式会社
製）1000ｇ、ブドウ糖50ｇ、食塩20ｇ、イーストフード
0.5 ｇ、イースト20ｇ、ショートニング40ｇ、水650 ml
を、フライ用パン粉の基本配合とし、小麦粉の一部を、
製造例１で得られた食物繊維で、小麦粉と食物繊維との
総量に対して食物繊維が0、 1、 3、 5、 10重量％となるよ
うに置換した配合原料を用いてパン生地を作り、それぞ
れのパン生地を発酵させた後、焼成して得られたパンを
粉砕し、乾燥してパン粉を製造した。

【００３４】食物繊維の配合割合の異なるそれぞれのパ
ン粉を、各々10ｇずつ油ちょうかごに入れ、170 ℃のコ
ーン油中で、２分間油ちょうした。

【００３５】油ちょうしたパン粉の吸油量を測定し、食
物繊維を配合しないパン粉を対照として、食物繊維の配
合量と、吸油率との関係を調べた結果を表１に示す。

【００３６】また、油ちょうしたパン粉を、それぞれ８
名の経験豊かなパネラーに試食させ、食感、外観につい
て、好ましくないものを１、好ましいものを５として５
段階で評価させた。その結果を８名の平均値として表２
に示す。

【００３７】

【表１】

【００３８】

【表２】

【００３９】表１の結果から、小麦粉の一部を食物繊維
で置換して製造したパン粉は、食物繊維を配合しないも
の（対照）と比較して明らかに吸油量が少なく、また、
食物繊維の配合量に依存して吸油率が低くなっているこ
とがわかる。

【００４０】したがって、食物繊維を配合したパン粉を
用いてフライ食品を製造すると、揚げ油の消費量が少な
くてすみ、かつ、できあがったフライ食品の油含量が少
なくなって、従来のものより低カロリーなものとなるこ
とがわかる。

【００４１】また、表２の結果から、食物繊維を配合し
た本発明のフライ用パン粉は、食物繊維を配合しない対
照と比較して、油ちょうしたときの外観、食感とも優れ
ていることがわかる。

【００４２】実施例２製造例１で得られた食物繊維を用い、その配合割合を変
えてパン粉を製造し、得られたパン粉を用いてコロッケ
を製造した。

【００４３】すなわち、小麦強力粉（日清製粉株式会社
製）1000ｇ、ブドウ糖50ｇ、食塩20ｇ、イーストフード
0.5 ｇ、イースト20ｇ、ショートニング40ｇ、水650 ml
を、フライ用パン粉の基本配合とし、小麦粉の一部を、
製造例１で得られた食物繊維で、小麦粉と食物繊維との
総量に対して食物繊維が0、 3、 5 重量％となるように置
換した配合原料を用いてパン生地を作り、それぞれのパ
ン生地を発酵させ、焼成して得られたパンを粉砕し、乾
燥してパン粉を製造した。

【００４４】次に、じゃがいも50ｇ、挽き肉15ｇ、玉ね
ぎ微塵切り５ｇを常法通り加熱調理した種を、小麦粉10
0 ｇ、卵２個、水120ml を混合して調製したバッター液
に通し、上記方法で得た各種パン粉を付着させた後、18
0 ℃のコーン油中で、４分30秒間油ちょうした。

【００４５】得られたコロッケを、それぞれ８名の経験
豊かなパネラーに試食させ、食感、外観について、好ま
しくないものを１、好ましいものを５として５段階で評
価させた。その結果を８名の平均値として表３に示す。

【００４６】

【表３】

【００４７】表３の結果から、食物繊維を配合した本発
明のフライ用パン粉を用いて製造したコロッケは、食物
繊維を配合しないパン粉を用いて製造したコロッケと比
較して、外観、食感とも優れていることがわかる。

【００４８】参考例製造例２で得られた食物繊維を用い、その配合割合を変
えて、常法によりパン粉を製造した。

【００４９】すなわち、小麦強力粉（日清製粉株式会社
製）1000ｇ、ブドウ糖50ｇ、食塩20ｇ、イーストフード
0.5 ｇ、イースト20ｇ、ショートニング40ｇ、水650 ml
を、フライ用パン粉の基本配合とし、小麦粉の一部を、
製造例２で得られた食物繊維で、小麦粉と食物繊維との
総量に対して0、 3、 5 重量％となるように置換した配合
原料を用いてパン生地を作り、それぞれのパン生地を発
酵させ、焼成して得られたパンを粉砕し、乾燥してパン
粉を製造した。

【００５０】食物繊維の配合割合の異なるそれぞれのパ
ン粉を、各々10ｇずつ油ちょうかごに入れ、170 ℃のコ
ーン油中で、２分間油ちょうした。

【００５１】油ちょうしたパン粉の吸油量を測定し、食
物繊維を配合しないパン粉を対照として、食物繊維の配
合量と、吸油率との関係を調べた結果を表４に示す。

【００５２】

【表４】

【００５３】表４の結果から、小麦粉の一部を食物繊維
で置換して製造したパン粉は、食物繊維を配合しないも
の（対照）と比較して明らかに吸油量が少なく、また、
食物繊維の配合量に依存して吸油率が低くなっているこ
とがわかる。

【００５４】したがって、食物繊維を配合したパン粉を
用いてフライ食品を製造すると、揚げ油の消費量が少な
くてすみ、かつ、できあがったフライ食品の油含量が少
なくなって、従来のものより低カロリーなものとなるこ
とがわかる。

【００５５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明のフライ用
パン粉は、とうもろこし外皮から調製された食物繊維を
含有するので、このパン粉を用いて製造したフライ食品
は、以下の条件を満足し、かつ、生理活性を付与するこ
とができるものとなる。カラッと揚がり、揚げ色が
よい。さく味があり、口当りがソフトである。
パン粉の粒径がそろっていて、剣立ちがよい。種物
にパン粉が均一に付く。衣への油の吸収量が少な
い。したがって、本発明のフライ用パン粉を用いれば、
食感、外観に優れ、従来のものより低カロリーで、更
に、生理活性を付与することもできるフライ食品を、揚
げ油の消費量を少なくして製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭64−63348（ＪＰ，Ａ) 特開平１−101857（ＪＰ，Ａ) 特開昭59−39260（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/164 - 1/176 A23L 1/308

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】パン生地を焼成し、そのパンを粉砕、乾
燥して得られるパン粉であって、とうもろこし外皮から
調製され、ＮＤＦ値が５０％以上で、粒度が８０メッシ
ュより細かい食物繊維を含有することを特徴とするフラ
イ用パン粉。
【請求項２】前記食物繊維を、フライ用パン粉原料の
主成分である小麦粉と前記食物繊維との総量中１〜３０
重量％含有する請求項１に記載のフライ用パン粉。