JP4541603B2 - パン粉及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本願発明はパン粉とその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般にパン粉は食パンを細かく砕いたものを使用するが、食パンには糖分、油脂、動植物性タンパク質が多く配合されており、このパン粉を油揚げ（１７０℃以上）するとメイラード反応が起こって衣が黒くなることがある。そこで、従来から、糖分やタンパク質を最小限にし、焦げないようにしたパン粉が揚げ物専用として使用されているが、糖分やタンパク質の配合量を減少させると、パン粉の老化や保湿性の低下など、品質の劣化につながるものである。
【０００３】
又、パン粉はコロッケやエビフライ等の油揚げ食品のコロモ材として使用されるが、あまり吸油性が大きすぎると、ベトつき感が強くなって食感に悪影響を及ぼすだけでなく、カロリー過多による肥満、動脈硬化、高血脂症などの症状を引き起こす原因になる。又、調理後、時間が経過すると、衣への水分移行が起こり（常温における衣表層部の水分活性と具材部分の水分活性の差が小さくなり）、フライ独自の食感が失われていくという問題もある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本願発明は、上記の各問題点に鑑み、吸油性が小さく（ベトつき感が少なく）クリスピーで且つ歯ざわりや口どけの食感が良好で、しかも調理後時間を経てもクリスピーさと適度なソフト感を保つことができ、さらに成人病の予防策ともなるパン粉とその製造方法を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本願発明のパン粉は、主原料である小麦粉に対して一定割合（５〜８重量％）でマンナンを混合することを基本思想とする。
【０００６】
マンナンは、精製され、水で膨潤させ、レトルト殺菌したペースト状のものを使用することが好ましいが、ペースト状が維持されたマンナンを使用したパン粉では、しなやかで弾力性に富み、フライ後の食感がソフトになる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本願発明の実施の形態を説明すると、図１はパン粉の製造工程（電極式又は焙焼式）を示している。
【０００８】
本願発明は、パン粉の製造方法における工程それ自体を対象とするものではないので、以下の説明においては、この製造工程部分については、必要な場合に、必要な限度において説明を加えることとする。
【０００９】
本願発明のパン粉は、主原料である小麦粉に対してマンナンを５〜８％（重量％、以下この明細書において同じ）混合した原料を焼成して得たパンを粉砕してなるものである。
【００１０】
本願発明で用いるマンナンは、グルコースとマンノースがβ−１.４結合した多糖類であるグルコマンナンを含んでいる。食物繊維の一種であるこのグルコマンナンは、多数の水酸基のために水に溶解して高粘度の溶液（ペースト状）になる。
【００１１】
ところで、食物繊維の多い食物では、喫食時に長く噛む必要があるために、唾液の分泌を促すことになるが、この唾液の分泌は、口内を清潔に保ち、且つ満腹感をもたらす作用がある。従って、グルコマンナン入り食品（本願のパン粉）も、喫食時に唾液の分泌を促進させる作用がある。
【００１２】
又、グルコマンナン（食物繊維）は、胃や小腸などの消化管内において吸水して膨らみ、栄養素の拡散を阻害するとともに、コレストロールや胆汁酸を吸収する性質がある。従って、グルコマンナンには、血液中のコレストロールを低下させたり、肥満防止などの作用があるとされている。
【００１３】
さらに、グルコマンナンは、人の体内では消化酵素によって分解されない性質があり、且つ大腸において腸内細菌を活性化させる作用があるとされている。従って、グルコマンナンを食すると、大腸内で腸内細菌を活性化させ、便秘の予防、大腸癌発生の抑制などの生理効果を期待できる。
【００１４】
表１には、マンナンを使用しないで製造した比較例のパン粉（▲１▼）と、本願発明の実施例にかかる４種類のパン粉（▲２▼，▲３▼，▲４▼，▲５▼）の原料配合比が示されている。
【００１５】
【表１】

【００１６】
本願発明では、主原料として小麦粉を使用するが、表１記載の各試料（比較例▲１▼と４つの実施例▲２▼，▲３▼，▲４▼，▲５▼）では、小麦粉として日清製粉（株）製の原料名「パンドラ２」（登録商標）を使用し、さらに共通する副原料として、イースト、イーストフード、油脂、食塩、乳化剤、ブドウ糖、砂糖を使用し、さらに他の副原料として、比較例▲１▼のパン粉にはコーンファイバーを使用し、又他の４つの実施例のパン粉（▲２▼，▲３▼，▲４▼，▲５▼）には、コーンファイバーにかえてマンナン（半流動コンニャクマンナン２％含有）を使用し、さらに実施例▲４▼と実施例▲５▼のパン粉には以上に加えて、ばれいしょでんぷん、日清製粉（株）製の小麦粉「銀杏」（登録商標）、還元でんぷん液糖を使用した。
【００１７】
上記の表１のような配合比で混合されたパン粉原料は、ミキサーによって混合される（図１：Ｓ１）。尚、ミキサーによる混合に先立って、マンナンは、予じめ水と混合して流動性をよくしておく。これは、マンナンはそのままでは主原料である小麦粉やその他の副原料と直接ミキサーで混合すると均一に混合しにくいため、あらかじめ加水分散させておくのである。ミキサーで混合されたパン粉原料は、次いで生地ボックスにおいて熟成され（Ｓ２）、デバイダーにおいて分割され（Ｓ３）、ラウンダーにおいて丸められ（Ｓ４）、ブルーファーにおいてベンチ処理され（Ｓ５）、モルダーにおいてガス抜きされ（Ｓ６）た後、型詰めされる（Ｓ７）。
【００１８】
型詰めされたパン粉原料は、第二ホイロにおいて第２熟成され（Ｓ８）、さらに電極式パン焼成機（又は焙焼式パン焼成機）で焼成されて（Ｓ９）、パン粉用パンが得られる（Ｓ１０）。
【００１９】
以上のようにして得られたパン粉用パンは、次に粉砕機において粉砕され（Ｓ１１）、次いでふるい機にかけられて（Ｓ１２）、生パン粉が得られる（Ｓ１３）。
【００２０】
このようにして得られた生パン粉は、仕様又は用途に応じてその後の処理方法が異なり、そのまま充填包装機において袋詰め包装されて（Ｓ１４）、製品生パン粉とされるもの（Ｓ１５）と、流動式乾燥機にかけられて乾燥され（Ｓ１６）、さらにふるい機にかけられて（Ｓ１７）、乾燥パン粉とされ（Ｓ１８）、包装機によって袋詰め包装されて（Ｓ１９）、製品パン粉とされる（Ｓ２０）ものとにわけられる。
【００２１】
本願発明は、主として吸油率が小さく（ベトつき感が少なく）、食感が良好で且つ時間を経てもクリスピーで適度なソフト感を保つパン粉を得ることを目的としてなされたもので、以上の各試料について、吸油率、クリスピー感及び外観から評価を行ったところ、次のような結果が得られた。
【００２２】
吸油率の算出方法
焙焼式による従来例比較品、本願発明実施品及び電極式による従来例比較品、本願発明実施品で得た各パン粉１０ｇを油ちょうかごにとり、１８０℃で２分間フライした後、油ちょうかごを傾けながら１分間油切れをする。
【００２３】
その後、直径１５ｃｍの濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ製）上にパン粉を展開し、５分間放置する。
【００２４】
全体の重量を（Ｗ１）ｇ、パン粉を除去した後の重量を（Ｗ２）ｇとする。
【００２５】
別にフライ前のパン粉の水分含量（Ｍｏ：％）を測定し、水分は全てフライ中に蒸発すると仮定して次式で吸油量、吸油率を求めた。
【００２６】
得られるパン粉の吸油率を１００としたときの相対吸油率は下記のとおりであった。
【００２７】
吸油量(ｇ)＝（Ｗ１）−（Ｗ２）−１０
吸油率(％)＝［｛（Ｗ１）−（Ｗ２）−１０｝＋（１０×Ｍｏ／１００）］×（１００／１０）
クリスピー感の評価方法
豚肉切り身に打ち粉をまぶし、バッターを付着させた後、焙焼式による従来例比較品、本願発明実施品及び電極式による従来例比較品、本願発明実施品で得た各パン粉を衣付けし、１８０℃で４分間フライした。得られた各トンカツにつき、フライ直後及び冷却後ラップがけして室温で５時間放冷後の食感の評価を熟練したパネラー１０人により表２に示す評価基準にしたがって実施した。
【００２８】
【表２】

【００２９】
各試料についての評価
【００３０】
【表３】

【００３１】
（注）
上記表３中の各数値は、供試品全体の平均である。電極式又は焙焼式による本願発明実施品には、それぞれ表１中の実施例▲２▼，▲３▼，▲４▼，▲５▼によるパン粉を使用したものが同量ずつ含まれている。
【００３２】
以上の結果から明らかなように、パン粉の原料中にマンナンを５〜８％（対主原料重量比）を配合したものは、吸油率が大きく改善され、食感評価においても良好な結果が得られた。特に、本願発明の実施品の場合は、フライ後５時間経過したものであってもクリスピーで適度なソフト感を維持しており、従来例比較品に比べて食感の面で顕著な改善効果がみられた。
【００３３】
又、粉砕する前のパン生地の外観を比較すると、マンナン入りのパン粉（▲２▼，▲３▼，▲４▼，▲５▼）は、比較例（▲１▼）のものよりも生地構造が密であり、それを粉砕してなる製品パン粉の食感評価を裏付けるものであった。
【００３４】
総菜の中でコロッケやエビフライは人気が高く、パン粉の食感が重要な要素を占めている。本願のパン粉の使用例としてコロッケを例にとると、コロッケ１個（約１００ｇ）につき、２５〜３０ｇのパン粉が付いており、従って、コロッケ１個あたり１.２〜２.４ｇのマンナンが含まれることになる。又、本願のパン粉の使用例としてエビフライを例にとると、エビフライ１尾（約２５ｇ）につき、１０〜１２.５ｇのパン粉が付いており、従ってエビフライ１尾あたり、０.５〜１.０ｇのマンナンが含まれることになる。尚、１食分に換算すると、コロッケ２個でマンナンが２.４〜４.８ｇ、エビフライ２尾でマンナンが１.０〜２.０ｇになる。
【００３５】
ところで、マンナンを食事に入れて糖尿病患者や慢性便秘患者に摂取させると、改善がみられた例が多くあるが、その使用量は、１日あたり３〜８ｇ（１食あたり１〜２.７ｇ）程度である。従って、肥満あるいは糖尿病予備軍の者が本願のマンナン入りパン粉を使用した総菜（例えば上記のコロッケやエビフライ）を喫食すると、食事療法としての十分な量のマンナンを摂取することができる。
【００３６】
尚、マンナンの配合比が主原料である小麦粉に対して５％未満の場合は、目的とする吸油率の低下及びクリスピー感やソフト感の改善効果が充分でなく、又、８％を超える場合は、パン粉らしい食感が減退するとともに、吸油率及びクリスピー感やソフト感の改善効果もそれ程向上しなくなる。このような理由から本願発明においては、主原料に対するマンナンの配合比を５〜８％の範囲に特定したものである。
【００３７】
【発明の効果】
以上のように、本願発明のパン粉は、吸油率の低減効果によりカロリー過多とならず、且つクリスピー感やソフト感の向上により食感を改善でき、又長時間経過しても良好な食感を保つとともに、成人病予防にも効果を奏するものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】パン粉製造工程のフローチャートである。

Claims (3)

1. 主原料である小麦粉に対してマンナンを５〜８重量％混合した原料を焼成して得たパンを粉砕してなるパン粉。
2. 主原料である小麦粉に対して５〜８重量％のマンナンを予じめ水に分散させてから上記小麦粉とミキサーで混合し、その後パンを焼成した後、同パンを粉砕してパン粉とすることを特徴とするパン粉の製造方法。
3. パンの焼成が電極式パン焼成器又は焙焼式パン焼成機によって行われることを特徴とする請求項２記載のパン粉の製造方法。

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