CN102960405A - 一种板栗酥及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种板栗酥及其制备方法。以重量百分比计，所述板栗酥由30-40％的板栗粉、15-25％的腌蛋、15-25％的面粉、5-10％的甜味剂、5-10％的膳食纤维、1-2％的海藻多糖、1-2％的油脂以及水组成，其制备过程包括熬制糖浆、蛋液打匀、制作面团、包馅和烘烤五个步骤。本发明板栗酥以果葡糖浆、甜菊糖、木糖醇等甜味剂代替传统糕点中使用的蔗糖，而且配料中掺加了膳食纤维和海藻多糖，在保持板栗营养成分的同时，具备低油脂、高纤维、高维生素、低能量的特点，尤其适合肥胖病人、糖尿病人、心血管病患者等特殊人群食用，且口感细腻润滑，味道酥香。

Description

一种板栗酥及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种板栗酥及其制备方法。

背景技术

板栗又叫栗子，富含糖类、蛋白质、脂肪、胡萝卜素和多种维生素以及钙、磷、铁、钾、镁、锰、锌、铜等人体必需的微量元素，是一种营养丰富的保健品。中医学认为，栗子性味甘温，有养胃健脾、补肾壮腰、强筋活血、止血消肿等功效。栗子对高血压、冠心病、动脉粥样硬化等具有较好的防治作用。老年人常食栗子，对抗老防衰、延年益寿大有好处。

板栗的地理分布具有一定的区域性，收获的季节性强，由此造成了市场常年均衡供应的困难。此外，板栗所具有的化学成分是微生物发育的良好基质，鲜板栗中还富含较多的水分，故若在室温下放置时间稍长之后，其品质就会下降甚至彻底变质，保存比较困难。

此外，板栗在加工过程中由于存在酶促褐变和美拉德反应，成品色泽较深，影响了产品的品性，加上板栗经普通加工方法加工之后，难以形成诱人的栗香味，这些问题，使得板栗的深加工变得困难。因此，目前人们均在试图寻找一种既能保持板栗的原有风味、营养又均衡的板栗深加工食品。

如陈文烜，郜海燕等人在中国发明专利CN03149216中公开了一种板栗食品，配方主要包括：板栗细粉50～95份，膨化米粉45～0份，白糖3份，甜味剂0.06份，卵磷脂0.5份，以上物料混合均匀后，每100克混合物再加入营养强化剂200～400毫克。其加工工艺主要包括如下步骤来实现：1.清洗完毕后沥去表面水分，然后进行高温焙烤；2.冷却后，脱去壳衣；3.对去壳衣板栗进行粗碎；4.运用真空干燥方式，对板栗进行烘干；5.烘干板栗粉进行精细粉碎；6.按配方将各类辅料和营养强化剂与板栗粉一起混合调配。

邱招财在中国发明专利CN201110122346中公开了一种板栗饼及其制备方法。它由板栗粉80～120份，炒米粉300～400份，绿豆粉40～60份，花生80～120份，芝麻8～10份，糖80～120份，食盐1～3份配比而成，其制备方法是将板栗粉、米粉和绿豆粉按比例混合均匀，磨成细粉，然后配上食盐和糖等调味料，搅拌均匀，倒入模具，同时将奶粉、粉碎的花生和芝麻按比例混合，倒入模具，挤压成型，脱模后烘干，然后冷却，即可得到板栗饼。

陈思在中国发明专利CN200510063561中公开了一种栗果制品及其制作方法，它包含的原料有：板栗仁、白砂糖、蜜糖、香精和调味料，其重量百分含量分别为：板栗仁73％-84.5％，白砂糖15％-26.5％，蜜糖0.01％-0.2％，香精0.01％-0.05％，调味料0.015％-0.5％。制作方法为：原料清洗-蒸制烘烤-去壳-修整-预煮-沥糖-挑拣-调味-包装-杀菌-储存。

上述产品的缺点是仍属于高糖、高脂肪食品，易引起肥胖症，引发高血脂，动脉硬化，糖尿病等疾病。

发明内容

真对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种低糖、低脂肪且营养均衡的板栗酥，本发明的另一目的是提供一种板栗酥的制备方法。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案之一是：

一种板栗酥，以重量百分比计，所述板栗酥由下述原料组成：30-40％的板栗粉、15-25％的腌蛋、15-25％的面粉、5-10％的甜味剂、5-10％的膳食纤维、1-2％的海藻多糖以及1-2％的油脂，余量为水。

优选地，所述腌蛋由鸭蛋或鸡蛋腌制而成。

优选地，所述面粉为小麦粉、小米粉、莜麦粉中的一种或其任意比例的混合物。

优选地，所述甜味剂为果葡糖浆、甜菊糖、木糖醇中的一种或其任意比例的混合物。

优选地，所述膳食纤维为葡聚糖、大豆纤维中的一种或其任意比例的混合物。

优选地，所述油脂为花生油、猪板油、橄榄油、棕榈油中的一种或其任意比例的混合物。

本发明提供的技术方案之二是：

一种板栗酥的制备方法，包括如下步骤：

(1)熬制糖浆

取甜味剂、膳食纤维、海藻多糖，混合均匀后熬制成糖浆，待用；

(2)蛋液打匀

腌蛋去壳，将蛋液打匀，待用；

(3)制作面团

将面粉放入搅拌机中，倒入步骤(1)所得糖浆和步骤(2)所得蛋液，搅拌至七成面筋时，加入油脂，继续搅拌至展开；

(4)包馅和烘烤

取步骤(3)所得面团，做成面皮后包入板栗馅，成型后在其表面刷一层板栗糊，然后放入烤盘中，将烤箱的上火温度设定为200-230℃、下火温度设定为130-160℃，烤制20-40分钟，即得成品。

优选地，步骤(4)所述板栗馅的原料配比为：板栗粉∶水＝10∶1-5∶1。

优选地，步骤(4)所述板栗糊的原料配比为：板栗粉∶水＝2∶1-1∶2。

本发明的有益效果是：

(1)本发明板栗酥的原料中掺加了海藻多糖，海藻多糖是一类多组分的混合物，主要来自海带、鹿尾菜(羊栖菜)、巨藻、泡叶藻、墨角藻等海藻。科学研究表明：海藻多糖能刺激各种免疫活性细胞(如巨噬细胞、T淋巴细胞、B淋巴细胞等)的分化、成熟和繁殖，使机体的免疫系统得到恢复和加强，因此海藻多糖能够增强机体的免疫力；海藻多糖钙配合物(CaSP)能选择性抑制病毒在宿主细胞中的复制和传播，因此海藻多糖具有抗病毒的作用；此外，海藻多糖还具有抑制肿瘤、抗氧化、抗菌消炎的作用。

(2)本发明板栗酥的原料中掺加了膳食纤维，膳食纤维也是健康饮食不可缺少的营养成分之一，纤维在保持消化系统的健康方面扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病；纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌；膳食纤维还可以减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。

(3)本发明以果葡糖浆、甜菊糖、木糖醇等甜味剂代替传统糕点中使用的蔗糖，使板栗酥低甜度化，更适合高血糖人群食用。

(4)制备过程中在板栗酥的外层刷涂一层板栗糊，使板栗酥的口感更好。

因此，本发明板栗酥在保持板栗原有的营养成分的同时，具有低油脂、高纤维、高维生素、低能量的特点，尤其适合肥胖病人、糖尿病人、心血管病患者等特殊人群食用，且口感细腻润滑，味道酥香。

具体实施方式

实施例1

以重量百分比计，本实施例所述板栗酥由下述原料组成：40％的板栗粉、25％的腌鸭蛋、15％的小麦粉、5％的果葡糖浆、5％的大豆纤维、1％的海藻多糖，1％的花生油以及8％的水。

具体制备方法为：

(1)熬制糖浆

按照上述配比取果葡糖浆、大豆纤维和海藻多糖，混合均匀后熬制成糖浆待用，熬制温度控制在120-130℃；

(2)蛋液打匀

取腌鸭蛋，去壳，将蛋液打匀，待用；

(3)制作面团

将小麦粉放入搅拌机中，按照上述重量配比倒入步骤(1)所得糖浆和步骤(2)所得蛋液，搅拌至七成面筋时，按照上述重量配比加入花生油，继续搅拌至展开；

(4)包馅和烘烤

取步骤(3)所得面团，分块过称，30g一个，做成面皮后根据上述重量配比包入板栗馅，成型后在其表面刷一层板栗糊，然后放入烤盘中，将烤箱的上火温度设定为200℃、下火温度设定为160℃，烤制40分钟，即得成品；

板栗馅的原料配比为：板栗粉∶水＝10∶1；

板栗糊的原料配比为：板栗粉∶水＝1∶2。

实施例2

以重量百分比计，本实施例所述板栗酥由下述原料组成：30％的板栗粉、15％的腌鸡蛋、15％的小麦粉、10％的莜麦粉、10％的甜菊糖、5％的大豆纤维、2％的海藻多糖，2％的橄榄油以及11％的水。

具体制备方法为：

(1)熬制糖浆

按照上述配比取甜菊糖、大豆纤维和海藻多糖，混合均匀后熬制成糖浆待用，熬制温度控制在110-120℃；

(2)蛋液打匀

取腌鸡蛋，去壳，将蛋液打匀，待用；

(3)制作面团

按照上述重量配比，将小麦粉和莜麦粉放入搅拌机中，按配比倒入步骤(1)所得糖浆和步骤(2)所得蛋液，搅拌至七成面筋时，按配比加入橄榄油，继续搅拌至展开；

(4)包馅和烘烤

取步骤(3)所得面团，分块过称，30g一个，做成面皮后包入板栗馅，成型后在其表面刷一层板栗糊，然后放入烤盘中，将烤箱的上火温度设定为230℃、下火温度设定为130℃，烤制20分钟，即得成品；

板栗馅的原料配比为：板栗粉∶水＝5∶1；

板栗糊的原料配比为：板栗粉∶水＝2∶1。

实施例3

以重量百分比计，本实施例所述板栗酥由下述原料组成：34％的板栗粉、18％的腌鸭蛋、10％的小麦粉、10％的小米粉、2％的莜麦粉、3％的果葡糖浆、3％的木糖醇、3％的大豆纤维、5％的葡聚糖、1.5％的海藻多糖，1.5％的猪板油以及9％的水。

具体制备方法为：

(1)熬制糖浆

按照上述配比称取果葡糖浆、木糖醇、大豆纤维、葡聚糖和海藻多糖，混合均匀后熬制成糖浆待用，熬制温度控制在120-130℃；

(2)蛋液打匀

取腌鸭蛋，去壳，将蛋液打匀，待用；

(3)制作面团

按照上述配比称取小麦粉、小米粉和莜麦粉，将其放入搅拌机中，按配比倒入步骤(1)所得糖浆和步骤(2)所得蛋液，搅拌至七成面筋时，按配比加入猪板油，继续搅拌至展开；

(4)包馅和烘烤

取步骤(3)所得面团，分块过称，30g一个，做成面皮后包入板栗馅，成型后在其表面刷一层板栗糊，然后放入烤盘中，将烤箱的上火温度设定为210℃、下火温度设定为140℃，烤制35分钟，即得成品；

板栗馅的原料配比为：板栗粉∶水＝8∶1；

板栗糊的原料配比为：板栗粉∶水＝1∶1。

实施例4

以重量百分比计，本实施例所述板栗酥由下述原料组成：37％的板栗粉、22％的腌鸡蛋、10％的小麦粉、7％的小米粉、3％的果葡糖浆、5％的木糖醇、5％的大豆纤维、1％的葡聚糖、1％的海藻多糖，2％的棕榈油以及7％的水。

具体制备方法为：

(1)熬制糖浆

按照上述配比称取果葡糖浆、木糖醇、大豆纤维、葡聚糖和海藻多糖，混合均匀后熬制成糖浆待用，熬制温度控制在100-110℃；

(2)蛋液打匀

取腌鸡蛋，去壳，将蛋液打匀，待用；

(3)制作面团

按照上述配比称取小麦粉、小米粉，将其放入搅拌机中，按配比倒入步骤(1)所得糖浆和步骤(2)所得蛋液，搅拌至七成面筋时，按照上述配比加入棕榈油，继续搅拌至展开；

(4)包馅和烘烤

取步骤(3)所得面团，分块过称，30g一个，做成面皮后包入板栗馅，成型后在其表面刷一层板栗糊，然后放入烤盘中，将烤箱的上火温度设定为220℃、下火温度设定为150℃，烤制35分钟，即得成品；

板栗馅的原料配比为：板栗粉∶水＝6∶1；

板栗糊的原料配比为：板栗粉∶水＝3∶2。

Claims (9)

1.一种板栗酥，其特征在于，以重量百分比计，所述板栗酥由下述原料组成：30-40％的板栗粉、15-25％的腌蛋、15-25％的面粉、5-10％的甜味剂、5-10％的膳食纤维、1-2％的海藻多糖，1-2％的油脂，余量为水。

2.如权利要求1所述的板栗酥，其特征在于，所述腌蛋由鸭蛋或鸡蛋腌制而成。

3.如权利要求1所述的板栗酥，其特征在于，所述面粉为小麦粉、小米粉、莜麦粉中的一种或其任意比例的混合物。

4.如权利要求1所述的板栗酥，其特征在于，所述甜味剂为果葡糖浆、甜菊糖、木糖醇中的一种或其任意比例的混合物。

5.如权利要求1所述的板栗酥，其特征在于，所述膳食纤维为葡聚糖、大豆纤维中的一种或其任意比例的混合物。

6.如权利要求1所述的板栗酥，其特征在于，所述油脂为花生油、猪板油、橄榄油、棕榈油中的一种或其任意比例的混合物。

7.一种权利要求1所述板栗酥的制备方法，包括如下步骤：

(1)熬制糖浆

取甜味剂、膳食纤维、海藻多糖，混合均匀后熬制成糖浆，待用；

(2)蛋液打匀

腌蛋去壳，将蛋液打匀，待用；

(3)制作面团

将面粉放入搅拌机中，倒入步骤(1)所得糖浆和步骤(2)所得蛋液，搅拌至七成面筋时，加入油脂，继续搅拌至展开；

(4)包馅和烘烤

取步骤(3)所得面团，做成面皮后包入板栗馅，成型后在其表面刷一层板栗糊，然后放入烤盘中，将烤箱的上火温度设定为200-230℃、下火温度设定为130-160℃，烤制20-40分钟，即得成品。

8.如权利要求6所述的板栗酥的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述板栗馅的原料配比为：板栗粉∶水＝10∶1-5∶1。

9.如权利要求6所述的板栗酥的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述板栗糊的原料配比为：板栗粉∶水＝2∶1-1∶2。