CN104719398A - 一种含有甜菊糖的膳食纤维饼干配方 - Google Patents

一种含有甜菊糖的膳食纤维饼干配方 Download PDF

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万会达
夏咏梅
方云
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Abstract

本发明公开了一种含有甜菊糖的膳食纤维饼干配方。其配方成分质量组成为：面粉60％-80％，植物油8％-12％，牛奶4-8％，膳食纤维5％-10％，鸡蛋1％-3％，酥松剂0.5％-0.8％，盐0.5％-0.6％，甜菊糖0.1％-0.4％，余量为水。该发明配方使用甜菊糖替代原饼干配方中的白砂糖、麦芽糖浆等，膳食纤维增加饼干的营养价值，甜菊糖和膳食纤维都能降低血脂，预防心血管疾病，改善糖尿病症状，也能满足爱美人士，肥胖人群、糖尿病患者等对甜味食品的需求。

Description

一种含有甜菊糖的膳食纤维饼干配方
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种含有甜菊糖的膳食纤维饼干配方。
背景技术
膳食纤维(Dietary fiber)被称为“第七类营养素”，美国谷物化学会定义其为在人的小肠中不被消化吸收而在大肠中可全部或部分被发酵的植物可食部分或碳水化合物类似物[1]。膳食纤维包括多糖、寡糖、木质素和相关的植物物质，根据溶解性，可分为水溶性膳食纤维和非水溶性纤维。膳食纤维对维持人体健康起着至关重要的作用，具有降低胆固醇，维持血糖水平，延缓饥饿感，促进肠胃蠕动，缓解便秘，预防结肠癌等功效。
甜菊糖是一种从甜叶菊中提取的高甜度低热值甜味剂，其甜度是蔗糖甜度的200-350倍，但热量却仅为蔗糖的1/300。其中含量最高的为斯替夫苷(stevioside，St)，而味质最佳的则为莱鲍迪苷(ArebaudiosideA，RA)，二者含量共占甜菊糖的80％以上。同时甜菊糖还具有预防动脉硬化、龋齿，也有消炎、抗菌、抗癌和增强免疫力等功效。甜菊糖热稳定性和配伍性好，适合不同操作条件下使用，有时候能够起到掩盖膳食纤维中不愉快的气味的作用。本专利主要利用甜菊糖替代膳食纤维饼干中的蔗糖、麦芽糖浆、麦芽糊精等，生产的饼干更加健康营养，适合各类人群食用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含有甜菊糖的膳食纤维饼干配方。
为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：
1、一种含有甜菊糖的膳食纤维饼干配方，其配方成分质量组成为：面粉60％-80％，植物油8％-12％，牛奶4％-8％，膳食纤维5％-10％，鸡蛋1％-3％，酥松剂0.5％-0.8％，盐0.5％-0.6％，甜菊糖0.1％-0.4％，余量为水。
2、根据权利要求1所述的一种含有甜菊糖的膳食纤维饼干配方，其特征在于甜菊糖为斯替夫苷(stevioside)，莱鲍迪苷A或者是前面二者的混合物。
3、根据权利要求1所述的一种含有甜菊糖的膳食纤维饼干配方，其特征在于膳食纤维为大豆膳食纤维、燕麦膳食纤维、荞麦膳食纤维、玉米膳食纤维。
与传统饼干相比，此配方具有如下优势：膳食纤维和甜菊糖具有保健、预防和辅助治疗各种“现代文明病”，如高血脂，高血压，糖尿病，肥胖，冠心病等。使用甜菊糖既满足了低热值，又具有与蔗糖无异的甜味口感，遮盖一些膳食纤维不愉快的气味，满足了各类人群对口感和健康的双重要求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细说明，其目的仅在于更好的说明本发明的内容但并不以任何方式限制本发明。
实施例1
准确称取植物油60g，牛奶25g，鸡蛋15g，酥松剂5g，盐4g混合好之后加入用水溶解斯替夫苷St0.15g；预混合后加入面粉500g和大豆膳食纤维20g揉搓成面团；饧20分钟左右，辊压后用模具将面团制成圆形，厚度控制在0.5cm左右。170-220℃下烘焙5-6分钟。取出自然冷却即可得饼干。
对比实施例1
同上以蔗糖(37.5g)替代上述斯替夫苷St，其他参数一样。
对上面生产出的两种饼干进行感官评价和口感测试：与对比例生产出的大豆膳食饼干相比，用甜菊糖替代蔗糖生产的饼干，在甜度和色泽上前者无明显差异，大豆膳食纤维的腥味降低；香气柔和协调，无甜腻感。后者既保持了口感，又降低了糖含量，有益于消费者的健康。
实施例2
用0.15g莱鲍迪苷A替代实施例1中斯替夫苷St，其他配比及制作饼干方法均相同。同样与实施例1及对比实施例1相比，本实施例生产出的饼干甜度有所增加，大豆膳食纤维的腥味也明显降低；其他并无明显差异。
实施例3
分别用20g燕麦膳食纤维或荞麦膳食纤维或玉米膳食纤维替代实施例1中的大豆膳食纤维，其他配比及制作饼干方法均相同。本实施例得到的三种饼干，各自具有对应膳食纤维所具有的的特殊香气，但三者具有相似的甜度和质构。
实施例4
用0.65g斯替夫苷St替代实施例1加入量，其他配比及制作饼干方法均相同。生产的膳食纤维饼干偏甜，饼干颜色稍微偏暗。
实施例5
称取甜菊糖0.2g(斯替夫苷含量为55％，莱鲍迪苷为40％，其余为其他糖苷)，替代实施例1中的斯替夫苷，生产出的饼干甜度与对比实施例1相似，但甜味持久且会有些后苦味。
实施例6
按照实施例1，放大量制作膳食纤维饼干。准确称取植物油1kg，牛奶500g，鸡蛋400g，酥松剂100g，盐75g混合好之后加入用水溶解斯替夫苷St4g；预混合后加入面粉10kg和大豆膳食纤维0.5kg揉搓成面团；饧30分钟左右，辊压后用模具将面团制成圆形，厚度控制在0.5cm左右。170-220℃下烘焙5-6分钟。取出自然冷却即可得饼干。口感外观与实施例1中生产的饼干无异。

Claims (3)

1.一种含有甜菊糖的膳食纤维饼干配方，其配方成分质量组成为：面粉60％-80％，植物油8％-12％，牛奶4％-8％，膳食纤维5％-10％，鸡蛋1％-3％，酥松剂0.5％-0.8％，盐0.5％-0.6％，甜菊糖0.1％-0.4％，余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种含有甜菊糖的膳食纤维饼干配方，其特征在于甜菊糖为斯替夫苷(stevioside)，莱鲍迪苷A或者是前面二者的混合物。
3.根据权利要求1所述的一种含有甜菊糖的膳食纤维饼干配方，其特征在于膳食纤维为大豆膳食纤维、燕麦膳食纤维、荞麦膳食纤维、玉米膳食纤维。
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