WO2013042792A1 - 食品改質剤及びそれにより改質された油調理食品 - Google Patents
食品改質剤及びそれにより改質された油調理食品 Download PDFInfo
- Publication number
- WO2013042792A1 WO2013042792A1 PCT/JP2012/074393 JP2012074393W WO2013042792A1 WO 2013042792 A1 WO2013042792 A1 WO 2013042792A1 JP 2012074393 W JP2012074393 W JP 2012074393W WO 2013042792 A1 WO2013042792 A1 WO 2013042792A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- weight
- food
- oil
- fried
- parts
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 84
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims abstract description 72
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims abstract description 72
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 31
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 claims abstract description 25
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 claims description 71
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 46
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 claims description 46
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 46
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims description 46
- 239000003607 modifier Substances 0.000 claims description 36
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 claims description 25
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 claims description 25
- 239000000252 konjac Substances 0.000 claims description 25
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 claims description 25
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 23
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 claims description 17
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 claims description 17
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 claims description 17
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 13
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 12
- 210000003278 egg shell Anatomy 0.000 claims description 11
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims description 11
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 10
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 claims description 10
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 claims description 10
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 claims description 10
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 7
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 7
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000021055 solid food Nutrition 0.000 claims description 2
- 241001312219 Amorphophallus konjac Species 0.000 claims 4
- 238000001354 calcination Methods 0.000 claims 1
- 238000002407 reforming Methods 0.000 claims 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 29
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 13
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 11
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 abstract description 10
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 abstract description 10
- 238000005507 spraying Methods 0.000 abstract description 8
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 abstract description 6
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 abstract description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 abstract description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 abstract 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 42
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 24
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 description 22
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 description 15
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 12
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 8
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 7
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 7
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 7
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 6
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 6
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 6
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 4
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 4
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 229940025902 konjac mannan Drugs 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 3
- -1 eggshells Chemical compound 0.000 description 3
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 3
- 235000012020 french fries Nutrition 0.000 description 3
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 3
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 3
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 3
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 3
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- 229920000936 Agarose Polymers 0.000 description 2
- 241000208838 Asteraceae Species 0.000 description 2
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 2
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920000057 Mannan Polymers 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 150000001447 alkali salts Chemical class 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L calcium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Ca+2] AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 2
- 239000007857 degradation product Substances 0.000 description 2
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 2
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 2
- 230000007914 freezing tolerance Effects 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 2
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 2
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 2
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 2
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000005416 organic matter Substances 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 2
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 2
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 2
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 2
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 2
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 2
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 1
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N Chromium Chemical compound [Cr] VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 102000004310 Ion Channels Human genes 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- 241000442132 Lactarius lactarius Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000237509 Patinopecten sp. Species 0.000 description 1
- 240000000111 Saccharum officinarum Species 0.000 description 1
- 235000007201 Saccharum officinarum Nutrition 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N Silicon Chemical compound [Si] XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052785 arsenic Inorganic materials 0.000 description 1
- RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N arsenic atom Chemical compound [As] RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 229910052793 cadmium Inorganic materials 0.000 description 1
- BDOSMKKIYDKNTQ-UHFFFAOYSA-N cadmium atom Chemical compound [Cd] BDOSMKKIYDKNTQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 229910052804 chromium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011651 chromium Substances 0.000 description 1
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910000397 disodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019800 disodium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000010408 film Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 description 1
- 210000002977 intracellular fluid Anatomy 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001678 irradiating effect Effects 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- QSHDDOUJBYECFT-UHFFFAOYSA-N mercury Chemical compound [Hg] QSHDDOUJBYECFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052753 mercury Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910044991 metal oxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000004706 metal oxides Chemical class 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 235000021397 ready fried onions Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000008929 regeneration Effects 0.000 description 1
- 238000011069 regeneration method Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 1
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 1
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 238000007740 vapor deposition Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/015—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/244—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from corms, tubers or roots, e.g. glucomannan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Definitions
- the present invention blends an ionized mineral component with a dietary fiber component to halve oil absorption during oil cooking, and cooks oil using the same, which does not impair the taste, flavor, etc. Oil cooking food.
- the demand for cooking by heating in a microwave oven has increased greatly because it can be easily cooked by heating with a microwave oven without using fire during cooking.
- the microwave cooked food can easily cook the food to an edible state without contaminating the kitchen.
- even a small amount for one person can be easily cooked in a desired amount without taking time and effort, so that the demand for it is increasing.
- the only conventional microwave cooking (range-up) foods are foods that have been cooked in advance in a microwave oven. And in the case of this baked food, if it is reheated with a microwave oven, moisture will come out on the surface of the food after heating, and steamed cooking seems to be done after baked cooking, which is not very satisfactory.
- a microwave heating layer provided by vapor deposition of a metal thin film or a metal / metal oxide mixture is provided on the surface of a film or sheet-like substrate, and the food itself is wrapped with this substrate.
- heat is generated on the surface of the substrate during heating in a microwave oven, and the surface of the food is baked with the heat (Patent Document 1).
- baking can be performed with flat foods such as pie, bread, pizza, etc., which are low in water, but for example, raw meat and raw fish are rich in water and non-planar.
- Patent Document 2 A range-up food that is cooked and cooked using a microwave oven has been proposed (Patent Document 2), and as an improved plan, it is possible to generate a texture that is baked on the surface of the food by heating in the microwave oven.
- seasonings as a range-up seasoning that suppresses the sticking of food and heat-resistant containers due to burnt seasonings, it is insoluble or hardly soluble consisting of powdered calcium, seeds or metal salts.
- the thing containing an edible granular material is proposed (patent document 3).
- the present invention was made by paying attention to the fact that it is extremely difficult to reproduce the crispy and crispy textures of such oil-cooked tailored foods by raising the range of frozen foods, which impairs the taste of fried foods.
- the purpose is to provide.
- the present inventors have found that when an ionized mineral component typified by ionized calcium is combined with a dietary fiber component in a food to be cooked with oil, an ionized mineral is formed into a water retention structure formed by water-soluble dietary fiber.
- the present invention comprises a liquid or solid ionized mineral component obtained by firing and pulverizing natural calcium materials such as eggshells, shells, pork bones, beef bones, and chicken garments, and ionizing them using fermentation or brewed vinegar. It is a food modifier characterized in that it can form a water retention structure in cooperation with its dietary fiber and has a function of reducing the oil absorption rate when cooking food oil.
- the food modifier of the present invention contains an ionized mineral having excellent permeability to food as an essential component, but the cost can be reduced by using an organic acid calcium in place of the ionized mineral component containing 5% by weight.
- the limit that can be used in combination is 0.5 to 3.0 parts by weight with respect to 5% by weight of ionized mineral component of 0.5 to 5.0 parts by weight (0.025 to 0.25 parts by weight of ionized mineral). It is preferable to mix
- Ionized minerals are produced by firing and pulverizing natural calcium materials such as eggshells, seashells, pork bones, beef bones, and chicken ribs, and ionizing them using fermentation or brewed vinegar, but this is because the production costs are high.
- the cost can be reduced by using organic acid calcium instead of a partial replacement while ensuring the functionality of the ionized mineral component, but it is functionally preferable to secure 100 ppm or more, preferably 200 ppm or more of the ionized mineral component. Because the ionized mineral component penetrates into the intracellular fluid together with water through the ion channel of the cell and has the function of retaining water inside the cell, the starch particles have the function of enhancing the water retention function formed by dietary fiber . Therefore, it is preferable to use organic acid calcium to assist the function within a range not inhibiting such function, and calcium lactate is particularly preferable for improving starch quality in organic acid calcium.
- liquid ionized mineral content (contained approximately 5% by weight) based on ionized calcium, 0.5% by weight to 5.0% by weight of ionized mineral component containing 5% by weight (0.025 to 0.005 by ionized mineral). 25 parts by weight) is preferably used in the range of 0.5 parts by weight or more and 3.0 parts by weight.
- glucomannan or konjac (usually prepared to contain about 20% by weight of an excipient such as starch) is contained in an amount of 0.5% in terms of ionized mineral component containing 5% by weight.
- Glucomannan or konjac powder is preferably added to starch to improve the uniform dispersibility in the raw material, and it is convenient to use it at a concentration of about 20% by weight by adding an excipient.
- the water-retaining function of the water-retaining structure formed by the water-soluble dietary fiber contained in the starch particles is improved by binding the water-soluble ionized mineral component containing at least ionized calcium to the dietary fiber component in the food or raw material composition, As a result, it is considered that the water retention structure is provided with a function (barrier function) for reducing oil absorption at the time of frying (frying) by the water-soluble mineral component.
- the mixing ratio of the water-soluble dietary fiber component to the water-soluble mineral component is 10: 1 to 1: 1. This is because the desired function can be obtained by providing a barrier function on the surface of the three-dimensionally formed water retention structure. When the ratio is smaller than 10: 1, the barrier function in the water retention structure is reduced. Even if the ratio is larger than 1, no improvement in the effect is recognized. Since the ionized mineral component of the present invention is used in the neutral range, it must be distinguished from the alkaline coagulant of the konjac mannan component.
- the food modifier of the present invention is prepared as a neutral dilute aqueous solution.
- Such dilute aqueous solution contains 100 to 5000 ppm of ionized calcium, preferably 200 ppm or more and 2500 ppm, and is used by immersing or spraying the target food before frying on the target food before oil treatment. If it is 100 ppm or less, the effect of imparting a barrier function after immersion or spray treatment is not sufficient, and even if it exceeds 5000 ppm, the effect of imparting a barrier function after immersion or spray treatment is not improved.
- the barrier function imparting ability of mineral components other than ionized calcium does not reach that of ionized minerals, and is 80% or less, so that the ability is taken into consideration and the range is 100 ppm to 5000 ppm in terms of ionized calcium. It is meant to be used as a dilute aqueous solution.
- the foodstuff modifier of this invention can be mix
- the konjac component (20% by weight containing form) is blended at a ratio of 0.5 to 5.0 parts by weight, and the solid food (oiled noodles, vegetables, cooked rice, etc.) before oil cooking is immersed or sprayed on the food surface. It is good to use.
- a tempura flour composition 0.5 to 5.0% by weight in terms of ionized mineral component contained in 5% by weight with respect to 100 parts by weight of wheat flour (0.025 to 0.25 parts by weight of ionized mineral), lactic acid When 0.5 to 5.0 parts by weight of calcium and 0.5 to 5.0 parts by weight of glucomannan or konjac component (20% by weight containing form) are added, Compared with this, it is possible to reduce oil absorption by 30 to 50%.
- oil-cooked noodle compositions such as instant fried noodles and spaghetti
- ionized mineral component contained in 100% by weight of flour (0.025 to 0 in terms of ionized minerals) 25 parts by weight
- calcium lactate 0.5 to 3.0% by weight of calcium lactate and 0.5 to 5.0 parts by weight of glucomannan or konjac (containing 20% by weight) component
- a bread crumb composition 0.5 to 5.0% by weight in terms of ionized mineral component contained in 5% by weight with respect to 100 parts by weight of wheat flour (0.025 to 0.25 parts by weight of ionized mineral), calcium lactate
- ionized mineral component contained in 5% by weight with respect to 100 parts by weight of wheat flour (0.025 to 0.25 parts by weight of ionized mineral), calcium lactate
- a glucomannan component can be contained, since there is a tendency that expansion during fermentation is suppressed, it may not be used when sufficiently expanding.
- the ionized mineral component is preferably prepared from natural calcium such as eggshells, shells, pork bones, beef bones, chicken bones, etc., and is ionized by acid treatment under stirring and heating after baking to impart water solubility. This is preferably obtained by drying and solidifying, but a liquid before drying and solidifying may be used. Specifically, natural calcium such as eggshells, seashells, pork bones, beef bones, chicken bones, etc. is baked and finely pulverized, dissolved by brewing vinegar or fermentation treatment, and undissociated calcium content is preferably obtained by brewing vinegar, etc. It is preferable to prepare it by dissolving it by acid treatment, recovering the solid content by heating or distillation under reduced pressure, and heating the recovered material to evaporate and solidify the organic matter.
- water-soluble dietary fiber such as pectin, guar gum (guar bean enzyme degradation product), agarose or agar, artificial dietary fiber containing polydextrose, sodium alginate or seaweed powder, kombu powder as necessary
- water-soluble dietary fiber such as pectin, guar gum (guar bean enzyme degradation product), agarose or agar, artificial dietary fiber containing polydextrose, sodium alginate or seaweed powder, kombu powder as necessary
- inulin or Asteraceae rhizome powder and carrageenan may be added.
- two or more components can be mixed and used in consideration of the water retention structure-forming ability of other water-soluble dietary fibers. Since fried potatoes and fried onions themselves contain dietary fiber components, spraying only ionized mineral components exhibits the effect of providing a barrier function to the water retention structure required by the present invention.
- the composition of the food modifier of the present invention is preferably determined.
- paste-like konjac raw material is mixed and stirred with white fish surimi, lime water is added to this, and then heat-coagulated konjac konjac The manufacturing method of this (Japanese Unexamined Patent Publication No. 55-165776). Further, konjac powder and water are swelled and dissolved in the presence of a basic amino acid such as arginine and histidine and / or a basic salt such as sodium carbonate, calcium carbonate and disodium phosphate, and pH of 9.0 to 10 is obtained.
- a basic amino acid such as arginine and histidine
- a basic salt such as sodium carbonate, calcium carbonate and disodium phosphate
- alkaline konjac paste is produced, and the konjac paste is kneaded and mixed with food ingredients such as meat ingredients, and then heated for gelatinizing konjac paste and for processing food ingredients.
- a method for producing a konnyaku-added food Japanese Patent Publication No. 7-73482, which is characterized by being performed at the same time, has been proposed.
- the first method uses lime water (calcium salt), and the second method described above. In this method, by using basic salts and / or basic amino acids, the konjac paste exhibits alkalinity, and this alkaline konjac paste is kneaded and mixed with the raw material of meat.
- blending the water-soluble mineral containing at least ionized calcium with respect to a water-soluble dietary fiber component is directly applied to the target object before frying.
- a barrier coating can be formed by spraying on the garment site formed on the surface, and oil absorption is suppressed even when fried, and a low-calorie fried food is provided.
- the food modifier of the present invention is included in the surface of the object before the frying process or the clothing material formed on the surface of the object, and the surface of the water retention structure formed by the water-soluble dietary fiber is given a loose function.
- a range-up fried food that can reproduce the crisp feeling immediately after frying by freezing or refrigeration after the frying process.
- a food modifier comprising a water-soluble dietary fiber component and a water-soluble mineral component containing at least ionized calcium is blended in the tempura powder, and is 100 to 5000 ppm, preferably 200 to 2500 ppm in terms of ionized calcium.
- a modified tempura flour composition capable of providing water retention properties and a barrier function to the tempura garment.
- a food modifier comprising a water-soluble dietary fiber component and a water-soluble mineral component containing at least ionized calcium is added to bread crumbs or adhered by spraying, and is 100 to 5000 ppm in terms of ionized calcium, preferably By containing 200 to 2500 ppm, a modified bread crumb composition having water retaining properties and barrier functions is provided.
- a food modifier comprising a water-soluble dietary fiber component and a water-soluble mineral component containing at least ionized calcium is blended in the wheat flour, and 100 to 5000 ppm, preferably 200 to 2500 ppm in terms of ionized calcium.
- a modified powder composition that can contain water retaining properties and a barrier function for foods to be fried and cooked.
- the eggshell has the following nutritional components.
- Ingredient composition (in 100g) Energy 55.0Kcal protein 0.2g Carbohydrate 0.0g Carbohydrate 0.5g Sodium 170mg, Calcium 2600mg, Magnesium 230mg Potassium 69mg, Phosphorus 2.5mg Iron 0.2 mg, Copper 50 ⁇ g, Zinc 125 ⁇ g, Manganese 75 ⁇ g, Silicon 10ppm Iodine, sulfur, selenium 0mg, balance moisture
- the composition of the obtained ionized mineral liquid was as follows (according to the Japan Food Analysis Center).
- a water-soluble dietary fiber component is dissolved in pure water containing a food modifier formed by blending a water-soluble mineral component containing at least ionized calcium at a weight ratio of 10: 1 to 1: 1, and a neutral dilute aqueous solution.
- the water-soluble mineral component has a concentration of 100 to 5000 ppm, preferably 200 to 2500 ppm in terms of ionized calcium.
- the target food before frying is immersed in the dilute aqueous solution or sprayed on the target food before oil. Or it mix
- Water-soluble dietary fiber components include pectin, guar gum (guar bean enzyme degradation product), agarose or agar, glucomannan or konjac powder, artificial dietary fiber containing polydextrose, sodium alginate or seaweed powder, kombu powder, inulin or asteraceae
- guar gum guar bean enzyme degradation product
- agarose or agar glucomannan or konjac powder
- artificial dietary fiber containing polydextrose sodium alginate or seaweed powder
- kombu powder inulin or asteraceae
- the water-soluble dietary fiber component is preferably glucomannan or konjac powder.
- (Cooking shrimp) As a water-soluble dietary fiber component 100 parts by weight of glucomannan is prepared by mixing 30 parts by weight of a water-soluble mineral component containing ionized calcium from the eggshell by the above method. This is 3000 ppm (0.3%) in 1000 ml of pure water. And is diluted 100 to 200 times to prepare a neutral dilute aqueous solution. This was sprayed on a breaded shrimp fried garment to give the garment a barrier function, and then fried and cooked to prepare fried shrimp. On the other hand, fried shrimp in the case where the food modifier treatment was not applied was prepared, and the amounts of oil and fat contained in both were compared by an acid decomposition method. In the case of the present invention, it was 17.1 g per 100 g, whereas it was 24.3 g in the conventional method.
- glucomannan As a water-soluble dietary fiber component, 100 parts by weight of glucomannan is prepared by mixing 50 parts by weight of a water-soluble mineral component containing ionized calcium from the eggshell by the above method, and this is added to 1000 ml of pure water at 5000 ppm (0.5%). And is diluted 200 times to prepare a neutral dilute aqueous solution. Using this, the garment was put on and sprayed on the crumbed pork to give the garment a barrier function. On the other hand, tonkatsu in the case where the food modifier treatment was not applied was prepared, and the amounts of fats and oils contained in both were compared by an acid decomposition method. In the case of the present invention, it was 16.4 g per 100 g, whereas it was 36.6 g in the conventional method.
- a water-soluble dietary fiber component 100 parts by weight of glucomannan is prepared by blending 30 parts by weight of a water-soluble mineral component containing ionized calcium from the eggshell by the above method, and this is added to 1000 ml of pure water at 5000 ppm (0.5%). And is diluted 200 times to prepare a neutral dilute aqueous solution. This was mixed with fried flour and put on clothes to give the clothes a barrier function, and then fried before cooking. On the other hand, fried food was cooked with fried powder because no food modifier was added, and the amounts of fats and oils contained in both were compared by an acid decomposition method. In the case of the present invention, it was 8.1 g per 100 g, whereas in the conventional method, it was 25.2 g.
- the frozen food is almost free from water separation even when cooked in the range up, and can maintain a crispy fresh texture.
- a modified tempura powder which has a water retaining property and a barrier function for the tempura garment from the food modifier of the present invention and the tempura powder. Moreover, when the modifying material of the present invention is blended with bread crumbs, modified bread crumbs having water retaining properties and barrier functions are provided.
- the modifier of the present invention was blended into the noodle dough, but a diluted solution of 200-1000 ppm was prepared by diluting 5% ionized mineral solution, and the ionized mineral solution was added to the hot noodles before the drying process. It is possible to prepare fried instant noodles by reducing oil absorption by 30 to 50% or more by dipping or spraying an ionized mineral liquid and then subjecting to a frying drying process.
- bread crumbs can be prepared by adding 20% konjac mannan flour.
- 20% konjac mannan flour was restricted except when the moisture content was required to be adjusted. It was found that the oil absorption reduction rate was further improved when the moisture content exceeded 35-40%.
- this bread crumb is fried in heated 180 degree oil with 0.1 to 0.5 parts by weight of 5% ionized mineral liquid (By-930) added to 100 parts by weight of oil. It has been found that this prevents oil oxidation and reduces oil consumption by approximately 20%.
- the predetermined oil absorption can be reduced by spraying the modifier diluent of the present invention on bread crumb prepared by a conventional method.
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Mycology (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
【課題】 油揚げ食品の呈味を損なうことなく吸油量を半減させ, しかも冷凍耐性を具備させて揚げ物の冷凍保存を可能とし、レンジアップで食味、風味などを損なうことのない油揚げ食品の食品改質剤の提供。 【解決手段】 食物繊維成分に対しイオン化ミネラル成分を組み合わせると、油調理時の油吸収を半減させる保水構造が形成される。希薄水溶液は畜肉、魚肉、海鮮物、野菜などの揚げ物原料を浸漬するか又は揚げ物原料表面に噴霧することによって、原料表面に油の吸収を半減させる保水構造を形成する。油揚げ調理を施すと、フライドポテトでは油調理理時の吸油率を抑制してカロリーは低いが旨味のあるフライドポテトを提供できる。また、冷凍保存してもレンジアップ時に保水機能を発揮し、離水を抑制するので、旨味のある揚げたてフライドポテトをレンジアップで再現し、サクサクした、揚げたて感の再現ができる優れた冷凍レンジアップ食品を提供できる。
Description
本発明は、食物繊維成分に対しイオン化ミネラル成分を配合して油調理時の油吸収を半減させる食品改質剤およびそれを用いて油調理した、レンジアップで食味、風味などを損なうことのない油調理食品に関する。
電子レンジ加熱調理(レンジアップ)食品は、調理の際に火を使わず、電子レンジによって加熱することで、手軽に調理することができることから、近年その需要が非常に高まってきている。また、この電子レンジ加熱調理食品は、キッチンを汚してしまうことなく食品を可食状態まで手軽に調理することができる。しかも、一人分といった少量でも、手間が掛からず所望の量だけ簡単に調理できることから、その需要が非常に高まってきている。ところが、電子レンジでは生肉や生水産物といった未加熱食材をそのまま加熱調理しても、未加熱食材表面に焼いたような風合いが施されるように処理する調理ができない。そのため、従来の電子レンジ加熱調理（レンジアップ）食品は、予め焼き調理済みの食品を電子レンジで温め直すようにした、ものしかなかった。そして、この焼き調理済みの食品の場合、電子レンジで温め直すと加熱後食品表面に水分が出てしまい、焼き調理後に蒸し調理をしたようで、とても満足できるものではないという欠点がある。
そこで、現在では、電子レンジによる加熱調理でも焼いたような焦げ目を付けるようにした種々の手段が提案されている。例えば、第一の手段として、フィルム状もしくはシート状の基材の表面に、金属薄膜もしくは金属・金属酸化物混合体を蒸着によって設けたマイクロ波発熱層を設け、この基材で食品自体を包むことにより、電子レンジでの加熱時に基材表面で発熱させ、その熱で食品の表面を焼くようにしたものがある（特許文献１）。しかしながら、上記手段では、パイやパン、ピザ等といった水分が少なく平面的な食品であれば焼く調理を行うことができるが、たとえば、生肉や生魚といった水分が多く非平面的で、側面にも焼く調理が要求されることのある未加熱食材を調理する場合、食品より発生する水分により加熱時の温度が上昇し難く、結果的に焼く調理を行うことができない。
また、食用油脂と醤油と穀物粉からなる焼き目発生材を未加熱食材の表面に塗布し、この未加熱食材の焼き目生成箇所に隙間が生じないように耐熱性の収容体で包装し、電子レンジを用いて加熱・調理するようにしたレンジアップ食品が提案され（特許文献２）、この改良案として、電子レンジでの加熱によって食材の表面に焼いたような風合いが発生させることのできる調味料において、焦げ付いた調味料によって食材と耐熱性収容体が貼り付いてしまうことを抑止するようにしたレンジアップ用調味料として、粉末カルシウム類、種子類又は金属塩類からなる不溶又は難溶な可食性粒状物を含むものが提案されている（特許文献３）。
他方、フライドポテト、エビフライ、トンカツ等のフライ物商品でも同様であって、フライ調理直後の表面のサクサク、パリパリ感は食感として極めて大事であるが、時間が経過すると、内部水分が表出して表面または衣部分をしならせ、フライ物の最も大事な食感
であるサクサク、パリパリ感を阻害することから冷凍保存してレンジアップ処理で調理することは論外である。したがって、現在のところ、フライ物のレンジアップ食品は提供されていない。
であるサクサク、パリパリ感を阻害することから冷凍保存してレンジアップ処理で調理することは論外である。したがって、現在のところ、フライ物のレンジアップ食品は提供されていない。
本発明はこの様な油調理仕立ての食感であるサクサク、パリパリ感を冷凍食品のレンジアップで再現することは極めて困難であることに着目してなされたもので、油揚げ食品の呈味を損なうことなく吸油量を半減させ, しかも冷凍耐性を具備させて揚げ物の冷凍保存再生を可能とし、レンジアップで食味、風味などを損なうことのない油揚げ食品の提供およびそれを実現する食品改質剤を提供することを目的とする。
本発明者らは、鋭意研究の結果、油調理しようとする食品中の食物繊維成分に対しイオン化カルシウムに代表されるイオン化ミネラル成分を組み合わせると、水溶性食物繊維で形成される保水構造にイオン化ミネラル成分が結合して水分との結合性を高める機能を付与するためか、希薄水溶液にそのまま畜肉、魚肉、海鮮物、野菜などの油調理対象を浸漬するか又は油調理対象表面に噴霧することによって、原料表面に油の吸収を半減させる構造を形成し、そのまま油揚げ調理を施すと、フライドポテトでは油調理理時の吸油率を抑制してカロリーは低いが旨味のあるフライドポテトを提供できることを見出した。また、この油調理理したフライドポテト等のフライ物を冷凍保存してもレンジアップ時に保水機能を発揮し、フライ処理面への吸水を抑制するためか、旨味のある揚げたてのフライドポテトをレンジアップで再現することを見出した。天ぷら及びフライ物対象表面に衣を形成する時もその衣に油吸収を抑制する障壁性を付与し、油揚げ調理時の油吸収率を半減させるだけでなく、各種フライ製品では冷凍保存後レンジアップ時に、衣部分への離水が抑制されるので、サクサクした、優れた冷凍レンジアップ食品を提供できることを見出した。
本発明者らは、鋭意研究の結果、油調理しようとする食品中の食物繊維成分に対しイオン化カルシウムに代表されるイオン化ミネラル成分を組み合わせると、水溶性食物繊維で形成される保水構造にイオン化ミネラル成分が結合して水分との結合性を高める機能を付与するためか、希薄水溶液にそのまま畜肉、魚肉、海鮮物、野菜などの油調理対象を浸漬するか又は油調理対象表面に噴霧することによって、原料表面に油の吸収を半減させる構造を形成し、そのまま油揚げ調理を施すと、フライドポテトでは油調理理時の吸油率を抑制してカロリーは低いが旨味のあるフライドポテトを提供できることを見出した。また、この油調理理したフライドポテト等のフライ物を冷凍保存してもレンジアップ時に保水機能を発揮し、フライ処理面への吸水を抑制するためか、旨味のある揚げたてのフライドポテトをレンジアップで再現することを見出した。天ぷら及びフライ物対象表面に衣を形成する時もその衣に油吸収を抑制する障壁性を付与し、油揚げ調理時の油吸収率を半減させるだけでなく、各種フライ製品では冷凍保存後レンジアップ時に、衣部分への離水が抑制されるので、サクサクした、優れた冷凍レンジアップ食品を提供できることを見出した。
本発明は卵殻、貝殻、豚骨、牛骨、鶏がらなどの天然カルシウム材を焼成後粉砕し、発酵又は醸造酢を用いてイオン化してなる液状又は固形イオン化ミネラル成分を含んでなり、食品中に浸透し、その食物繊維と協働して保水構造を形成可能で、食品油調理時の油吸収率を低下させる機能を有することを特徴とする食品改質剤にある。
本発明の食品改質剤は食品への浸透性に優れるイオン化ミネラルを必須成分とするが、有機酸カルシウムを５重量％含有イオン化ミネラル成分に代替して用いてコストを低減することができる。併用できる限度は、５重量％含有イオン化ミネラル成分０．５重量部以上５．０重量部（イオン化ミネラルで０．０２５～０．２５重量部）に対し０．５重量部以上３．０重量部の比率で配合するのが好ましい。イオン化ミネラルは卵殻、貝殻、豚骨、牛骨、鶏がらなどの天然カルシウム材を焼成後粉砕し、発酵又は醸造酢を用いてイオン化して製造されるが、製造コストが高いためである。イオン化ミネラル成分の機能性を確保しつつ一部代替して有機酸カルシウムを使用することによりコストは低減できるが、イオン化ミネラル成分１００ppm以上、好ましくは２００ppm以上を確保しておくのが機能上好ましい。なぜなら、イオン化ミネラル成分は細胞のイオンチャンネルにを通じて水と一緒に細胞内液に浸透し、細胞内部に保水される機能を有するため、デンプン粒子は食物繊維の形成する保水機能を強化する機能を有する。したがって、かかる機能を阻害しない範囲で有機酸カルシウムを使用して機能補助するのが好ましく、有機酸カルシウム中デンプン質の改善には特に乳酸カルシウムが好ましい。イオン化カルシウムを主成分とする液状イオン化ミネラル分（およそ５重量％含有）の代替品として５重量％含有イオン化ミネラル成分０．５重量部以上５．０重量部（イオン化ミネラルで０．０２５～０．２５重量部）に対し０．５重量部以上３．０重量部の比率の範囲で使用されるのが好ましい。
更にデンプン粒子内の保水構造を強化するにはグルコマンナン又はコンニャク（通常デンプン等の賦形剤で２０重量％含有程度に調製される）成分を５重量％含有イオン化ミネラル成分換算で０．５重量部以上５．０重量部（イオン化ミネラルで０．０２５～０．２５重量部）に対し０．５重量部以上５重量部（マンナン成分０．１～１．０重量部）、好ましくは１重量部以下２．５重量部（マンナン成分０．２～０．５重量部）の重量比率で配合するのがよい。グルコマンナン又はコンニャク粉はデンプンに配合して原料への均等分散性性を高めるのがよく、賦形剤を配合して通常２０重量％程度の濃度として使用するのが使い勝手がよい。
食品又は原料組成物中の食物繊維成分に対し、少なくともイオン化カルシウムを含む水溶性イオン化ミネラル成分が結合することにより、デンプン粒子が含有する水溶性食物繊維が形成する保水構造の保水機能が向上し、その結果、その保水構造に対して水溶性ミネラル成分によりフライ処理（油揚げ処理）時の油吸収を低減させる機能（障壁機能）が付与されると思われる。その配合比率は水溶性食物繊維成分に対し水溶性ミネラル成分を１０対１から１対１が適当である。立体的に形成される保水構造に対し、その表面に障壁機能を持たせることにより所望の機能が得られるからであり、１０対１より比率が小さくなると保水構造における障壁機能が減退し、１対１より比率が大きくても効果の向上は認められない。本発明のイオン化ミネラル成分は中性域で使用されるので、コンニャクマンナン成分のアルカリ性凝固剤とは区別しなければならない。
本発明の食品改質剤は、中性希薄水溶液として調製される。かかる希薄水溶液は、イオン化カルシウムを１００から５０００ｐｐｍ、好ましくは２００ppm以上２５００ppmを含み、油揚げ処理前の被対象食品を浸漬または油処理前の被対象食品に噴霧して用いられる。１００ｐｐｍ以下では浸漬又は噴霧処理後の障壁機能の付与効果が十分でなく、５０００ｐｐｍを超えても浸漬又は噴霧処理後の障壁機能の付与効果が向上しない。ここで、イオン化カルシウム換算とはイオン化カルシウム以外のミネラル成分の障壁機能付与能力はイオン化ミネラルに及ばず、その８０％以下であるからその能力を考慮してイオン化カルシウムに換算して１００ｐｐｍから５０００ｐｐｍの範囲の希薄水溶液として用いることを意味する。
また、本発明の食品改質剤はフライ又は天ぷらの衣形成材料に配合して用いることができる。水分を含む衣材料に対しその中にイオン化カルシウム換算で水溶性ミネラル成分を１００から５０００ｐｐｍを含むように調製して使用すればよく、パン粉を使用する場合はパン粉に上記希薄水溶液を噴霧して表面処理する形式で用いることが推奨される。したがって、好ましい組み合わせは５重量％含有イオン化ミネラル成分換算で０．５～５．０重量部（イオン化ミネラルで０．０２５～０．２５重量部）、乳酸カルシウム０．５～３重量部及びグルコマンナン又はコンニャク成分（２０重量％含有形態）で０．５～５．０重量部の比率で配合され、油調理前の固形食品（茹で麺、野菜、炊飯ライス等）を浸漬または食品表面に噴霧して用いるのがよい。
また、てんぷら粉組成物の場合は、小麦粉１００重量部に対し５重量％含有イオン化ミネラル成分換算で０．５～５．０重量％（イオン化ミネラルで０．０２５～０．２５重量部）、乳酸カルシウム０．５～３．０重量％及びグルコマンナン又はコンニャク成分（２０重量％含有形態）で０．５～５．０重量部を配合して調製されると、改質剤非添加の場合に比して３０～５０％油分吸収を減少させることができる。
即席フライ麺およびスパゲッティなどの油調理麺組成物である場合は、小麦粉１００重量部に対し５重量％含有イオン化ミネラル成分換算で０．５～５．０重量％（イオン化ミネラルで０．０２５～０．２５重量部）、乳酸カルシウム０．５～３．０重量％及びグルコマンナン又はコンニャク（２０重量％含有）成分０．５～５．０重量部を配合し、改質剤非添加の場合に比して３０～５０％油分吸収を減少させることができる。
パン粉組成物の場合は、小麦粉１００重量部に対し５重量％含有イオン化ミネラル成分換算で０．５～５．０重量％（イオン化ミネラルで０．０２５～０．２５重量部）、乳酸カルシウム０．５～３．０重量％を配合し、改質剤非添加の場合に比して３０～５０％油分吸収を減少させることができる。グルコマンナン成分を含有させることができるが発酵時の膨化が抑制される傾向が見られるので、十分に膨化させる場合は使用しなくてもよい。
イオン化ミネラル成分は卵殻、貝殻、豚骨、牛骨、鶏がらなどの天然カルシウムを原料として調製するのが好ましく、水溶性を付与するため、焼成後撹拌・加温下に酸処理してイオン化し、これを乾燥固化して得るのが好ましいが、乾燥固前の液状のものを用いてもよい。具体的には、卵殻、貝殻、豚骨、牛骨、鶏がらなどの天然カルシウムを焼成後微粉砕し、醸造酢又は発酵処理にて溶解させ、未解離のカルシウム分を好ましくは醸造酢などで酸処理して溶解させ、加熱又は減圧蒸留して固形分を回収し、この回収物を加熱して有機物を蒸散させ、固化して調製するのが好ましい。
以上は必須成分であるが、必要に応じて水溶性食物繊維、例えば、ペクチン、グアーガム（グアー豆酵素分解物）、アガロース又は寒天、ポリデキストロースを含む人工食物繊維、アルギン酸ナトリウム又は海藻粉末、コンブ粉末、イヌリン又はキク科植物の根茎粉末、カラギーナンからなる群から選ばれる１種又は２種以上が添加されてもよい。特にグルコマンナン又はこんにゃく粉末を用いる場合は、適宜その他の水溶性食物繊維の保水構造形成能力を考慮して二成分以上を混合して用いることができる。フライドポテト及びフライドオニオンなどはそのもの自体が食物繊維成分を含有するから、イオン化ミネラル成分のみを噴霧することにより本発明の求める保水構造に障壁機能を持たせる効果がある程度発揮されるので、それを考慮して本発明の食品改質剤の組成を決定するのがよい。
従来、食品改質剤として水溶性食物繊維を使用する例として、糊状のこんにゃく原料を白身魚のすり身とを混合・撹拌し、これに石灰水を加えて成形したのちに、加熱凝固したカマボコこんにゃくの製造方法（特開昭５５－１６５７７６号公報）。また、こんにゃく粉末と水を、アルギニン、ヒスチジンなどの塩基性アミノ酸、及び／又は、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、リン酸２ナトリウムなどの塩基性塩類の存在下で膨張溶解して、ｐＨ９.０～１０.３のアルカリ性を帯びたこんにゃく糊を製造し、このこんにゃく糊を練り肉原料を初めとする食品原料と混合して、こんにゃく糊のゲル化のための加熱と食品原料の加工のための加熱を同時に行うことを特徴とするこんにゃく添加食品の製造方法（特公平７－７３４８２号公報）が提案されているが、上記第１の方法は石灰水(カルシウム塩)を使用しており、上記第２の方法では、塩基性塩類及び／又は塩基性アミノ酸の使用によって、こんにゃく糊はアルカリ性を呈しており、このアルカリ性のこんにゃく糊を練り肉原料などに混合する点が特徴になっているが、実際には、こんにゃく糊のアルカリ性によってソーセージの呈味を損なうことは明らかであり、殊に、肉類をアルカリ側で食すると、苦味と渋みが出て来て、味が顕著に落ちることは良く知られている。また、カルシウム塩を使用した場合、こんにゃく糊を含有する練り肉食品などを一旦冷凍すると、解凍した場合にドリップが発生して、食味、食感がともに低下するという弊害があり、冷凍耐性の点で問題が多いとされていたので、水溶性食物繊維を食品自体に配合するときはカルシウム等のミネラル成分を併用しないのが常識的である。そこで、呈味を損なうことなく、練り肉食品の食感を改良するとともに、冷凍耐性を向上することを技術的課題とし、アルコールで接触処理し、或は処理しないこんにゃく粉末を練り肉原料に混合して、カルシウム塩などを使用せずにそのまま加熱調理することで、呈味性を損なわずに、練り肉食品の食感を有効に改良できるとともに、冷凍耐性をも向上する技術が提案されている（特許文献３）。即ち、こんにゃく粉末を水中に溶解して中性付近のこんにゃくペーストを得るとともに、カルシウム塩、ナトリウム塩などの金属塩の不存在下で、当該こんにゃくペーストをそのまま畜肉、魚肉などの練り肉原料に添加して、加熱調理するのが一般的である。したがって、水溶性食物繊維成分にイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を配合して食品に保水性を付与しつつ障壁機能を持たせることができることは食品改質剤として画期的である。したがって、本発明に係る食品改質剤を用いることにより、種々の改質食品を提供できる。 したがって、本発明に係る食品改質剤を用いることにより、種々の改質食品を提供することを目的とするものでもある。
第１に、水溶性食物繊維成分に対し、少なくともイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラルを配合してなる請求項１に記載の食品改質剤を含む希薄水溶液を、油揚げ処理前の被対象物に直接又はその表面に形成した衣部位に噴霧して障壁性被膜を形成することができ、油揚げ調理しても油吸収を抑制し、ロ-カロリーの油揚げ食品を提供する。
第２に、油揚げ処理前の被対象物の表面又はその表面に形成した衣材料に本発明の食品改質剤を含ませ、水溶性食物繊維の形成する保水構造の表面に疎機能を付与し、油揚げ処理後、冷凍又は冷蔵してレンジアップにより油揚げ直後のパリパリ感を再現できるレンジアップ用油揚げ食品を提供する。
第３に、水溶性食物繊維成分に対し、少なくともイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を配合してなる食品改質剤をてんぷら粉に配合し、イオン化カルシウム換算で１００～５０００ｐｐｍ、好ましくは２００～２５００ｐｐｍを含ませ、てんぷら衣に対して保水性質と障壁機能を持たせることができる改質てんぷら粉組成物を提供する。
第４に、水溶性食物繊維成分に対し、少なくともイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を配合してなる食品改質剤をパン粉に配合または噴霧により付着させ、イオン化カルシウム換算で１００～５０００ｐｐｍ、好ましくは２００～２５００ｐｐｍを含むことにより、保水性質と障壁機能を持たせた改質パン粉組成物を提供する。
第５に、水溶性食物繊維成分に対し、少なくともイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を配合してなる食品改質剤を小麦粉に配合し、イオン化カルシウム換算で１００～５０００ｐｐｍ、好ましくは２００～２５００ｐｐｍを含ませ、油揚げ調理する食品に対し保水性質と障壁機能を持たせることができる改質粉組成物を提供する。
（イオン化ミネラルAの調製）
貝殻及び卵殻の２００ミクロン以下に粉砕し、発酵に必要な澱粉と重量比５：１の割合で配合し、攪拌し、重量比３倍水を加水し、麹菌を加え一定の温度（３５℃～４０℃）で５～７日間発酵させる。発酵終了後当該液に重量比最大２５％の酢酸或いはその他の有機酸を加えて未解離のカルシウム等のミネラル分を解離させる。全量溶解、解離した液を加熱或いは減圧蒸留して固形分を回収する。回収した固形分を更に１２００℃で加熱して有機物を蒸散させ、純粋なミネラル成分を回収する。回収した固形ミネラルに純水を加水し、用途に応じた濃度のミネラル液を調製する。卵殻の場合次の栄養成分を有している。
成分組成(100ｇ中)
エネルギー ５５．０Ｋｃａｌ 蛋白質 ０．２ｇ
糖質 ０．０ｇ 炭水化物 ０．５ｇ
ナトリウム １７０ｍｇ、カルシウム ２６００ｍｇ、マグネシウム ２３０ｍｇ
カリウム ６９ｍｇ、リン ２．５ｍｇ
鉄 ０．２ｍｇ、銅 ５０ μｇ、亜鉛 １２５μｇ、マンガン ７５μｇ、
珪素 １０ｐｐｍ ヨウ素、イオウ、セレン ０ｍｇ、 残部 水分
貝殻及び卵殻の２００ミクロン以下に粉砕し、発酵に必要な澱粉と重量比５：１の割合で配合し、攪拌し、重量比３倍水を加水し、麹菌を加え一定の温度（３５℃～４０℃）で５～７日間発酵させる。発酵終了後当該液に重量比最大２５％の酢酸或いはその他の有機酸を加えて未解離のカルシウム等のミネラル分を解離させる。全量溶解、解離した液を加熱或いは減圧蒸留して固形分を回収する。回収した固形分を更に１２００℃で加熱して有機物を蒸散させ、純粋なミネラル成分を回収する。回収した固形ミネラルに純水を加水し、用途に応じた濃度のミネラル液を調製する。卵殻の場合次の栄養成分を有している。
成分組成(100ｇ中)
エネルギー ５５．０Ｋｃａｌ 蛋白質 ０．２ｇ
糖質 ０．０ｇ 炭水化物 ０．５ｇ
ナトリウム １７０ｍｇ、カルシウム ２６００ｍｇ、マグネシウム ２３０ｍｇ
カリウム ６９ｍｇ、リン ２．５ｍｇ
鉄 ０．２ｍｇ、銅 ５０ μｇ、亜鉛 １２５μｇ、マンガン ７５μｇ、
珪素 １０ｐｐｍ ヨウ素、イオウ、セレン ０ｍｇ、 残部 水分
（イオン化ミネラルBの調製）
帆立貝殻から異物を除去し、臭気、色、形状を検査して焼成炉で１１００～１２００℃で焼成し、自然冷却後２００ミクロン以下に粉砕して金属探知機（１０，０００ガウス）を通した後４００メッシュ以下に篩をかけ、再度金属探知機（１０，０００ガウス）に通し、品質検査して食添用焼成カルシウムを得る。他方、インドネシア産サトウキビを用い、発酵タンクで発酵させ、濾過して異物を除去した液を限界濾過（０．２μm）に付して菌体を除去し、品質検査して高酸度ビネガーを得る。この高酸度ビネガー８５％に上記焼成カルシウム１５％の一部を投入して撹拌とともに加熱して溶解させる。次いで焼成カルシウムを一部投入して撹拌とともに加熱して溶解させる。これを三度四度繰り返して焼成カルシウム全体を溶解させる。熟成はマイナス高電位を印加したり、磁力線照射して熟成を加速する。得られたイオン化ミネラル液の組成は次の通りであった（財団法人日本食品分析センターによる）。
イオン化ミネラルBの成分組成(100ｇ中)
エネルギー ３２Kｃａｌ
水分８０．１g 蛋白質 ０．１ｇ 糖質 ０．１ｇ 脂質 ０．１ｇ
灰分 １１．８g 炭水化物 ８．１g
ナトリウム ４６．５ｍｇ、カルシウム ４６８０ｍｇ、マグネシウム １０．２ｍｇ
カリウム ８．４ｍｇ、リン ６．３ｍｇ 鉄 ０．２８ｍｇ、銅 ０．０１ｍｇ、亜鉛 検出せず、マンガン ０．１１mｇ、マンガン ０．１１ｍg
衛生規格 一般細菌数 ３００以下/g 大腸菌 陰性/2.22g
総クロム、ヒ素、鉛、カドミウム、総水銀 検出ぜず
帆立貝殻から異物を除去し、臭気、色、形状を検査して焼成炉で１１００～１２００℃で焼成し、自然冷却後２００ミクロン以下に粉砕して金属探知機（１０，０００ガウス）を通した後４００メッシュ以下に篩をかけ、再度金属探知機（１０，０００ガウス）に通し、品質検査して食添用焼成カルシウムを得る。他方、インドネシア産サトウキビを用い、発酵タンクで発酵させ、濾過して異物を除去した液を限界濾過（０．２μm）に付して菌体を除去し、品質検査して高酸度ビネガーを得る。この高酸度ビネガー８５％に上記焼成カルシウム１５％の一部を投入して撹拌とともに加熱して溶解させる。次いで焼成カルシウムを一部投入して撹拌とともに加熱して溶解させる。これを三度四度繰り返して焼成カルシウム全体を溶解させる。熟成はマイナス高電位を印加したり、磁力線照射して熟成を加速する。得られたイオン化ミネラル液の組成は次の通りであった（財団法人日本食品分析センターによる）。
イオン化ミネラルBの成分組成(100ｇ中)
エネルギー ３２Kｃａｌ
水分８０．１g 蛋白質 ０．１ｇ 糖質 ０．１ｇ 脂質 ０．１ｇ
灰分 １１．８g 炭水化物 ８．１g
ナトリウム ４６．５ｍｇ、カルシウム ４６８０ｍｇ、マグネシウム １０．２ｍｇ
カリウム ８．４ｍｇ、リン ６．３ｍｇ 鉄 ０．２８ｍｇ、銅 ０．０１ｍｇ、亜鉛 検出せず、マンガン ０．１１mｇ、マンガン ０．１１ｍg
衛生規格 一般細菌数 ３００以下/g 大腸菌 陰性/2.22g
総クロム、ヒ素、鉛、カドミウム、総水銀 検出ぜず
（食品改質剤中性希薄水溶液の調製）
水溶性食物繊維成分に対し、少なくともイオン化カルシウムをを含む水溶性ミネラル成分を１０：１から１対１の重量比率で配合してなる食品改質剤を含む純水に溶解し、中性希薄水溶液とする。水溶性ミネラル成分はイオン化カルシウム換算で１００から５０００ｐｐｍ、好ましくは２００～２５００ｐｐｍの濃度とする。
水溶性食物繊維成分に対し、少なくともイオン化カルシウムをを含む水溶性ミネラル成分を１０：１から１対１の重量比率で配合してなる食品改質剤を含む純水に溶解し、中性希薄水溶液とする。水溶性ミネラル成分はイオン化カルシウム換算で１００から５０００ｐｐｍ、好ましくは２００～２５００ｐｐｍの濃度とする。
（使用方法）
油揚げ処理前の被対象食品を上記希薄水溶液に浸漬するかまたは油処理前の対象食品に噴霧する。または、水分を含む衣材料総重量に対しイオン化カルシウムを２００から２５００ｐｐｍを含むように配合して用いる。
油揚げ処理前の被対象食品を上記希薄水溶液に浸漬するかまたは油処理前の対象食品に噴霧する。または、水分を含む衣材料総重量に対しイオン化カルシウムを２００から２５００ｐｐｍを含むように配合して用いる。
（原料）
水溶性食物繊維成分としては、ペクチン、グアーガム（グアー豆酵素分解物）、アガロース又は寒天、グルコマンナン又はこんにゃく粉末、ポリデキストロースを含む人工食物繊維、アルギン酸ナトリウム又は海藻粉末、コンブ粉末、イヌリン又はキク科植物の根茎粉末、カラギーナンからなる群から選ばれる１種又は二種以上を用いる。特に、水溶性食物繊維成分がグルコマンナン又はこんにゃく粉末が好ましい。
水溶性食物繊維成分としては、ペクチン、グアーガム（グアー豆酵素分解物）、アガロース又は寒天、グルコマンナン又はこんにゃく粉末、ポリデキストロースを含む人工食物繊維、アルギン酸ナトリウム又は海藻粉末、コンブ粉末、イヌリン又はキク科植物の根茎粉末、カラギーナンからなる群から選ばれる１種又は二種以上を用いる。特に、水溶性食物繊維成分がグルコマンナン又はこんにゃく粉末が好ましい。
（ポテトフライの調理）
水溶性食物繊維成分としてグルコマンナン１００重量部に、上記方法で卵殻からイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を調製して２０重量部を配合し、これを純水１０００ｍｌに２０００ｐｐｍ（０．２％）となるように添加し、これを１００～２００倍に希釈して中性希薄水溶液を調製する。これを短冊に切った生ポテトに直接噴霧して障壁性被膜を形成し、油揚げ調理を施してフライドポテトを調製した。他方、食品改質剤処理を施さない場合のフライドポテトとを調製し、両者の含有油脂量を酸分解法により比較した。本発明の場合１００ｇ当り１３ｇであるのに対し従来法では２０．３ｇであった。
水溶性食物繊維成分としてグルコマンナン１００重量部に、上記方法で卵殻からイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を調製して２０重量部を配合し、これを純水１０００ｍｌに２０００ｐｐｍ（０．２％）となるように添加し、これを１００～２００倍に希釈して中性希薄水溶液を調製する。これを短冊に切った生ポテトに直接噴霧して障壁性被膜を形成し、油揚げ調理を施してフライドポテトを調製した。他方、食品改質剤処理を施さない場合のフライドポテトとを調製し、両者の含有油脂量を酸分解法により比較した。本発明の場合１００ｇ当り１３ｇであるのに対し従来法では２０．３ｇであった。
（エビフライの調理）
水溶性食物繊維成分としてグルコマンナン１００重量部に、上記方法で卵殻からイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を調製して３０重量部を配合し、これを純水１０００ｍｌに３０００ｐｐｍ（０．３％）となるように添加してこれを１００～２００倍に希釈して中性希薄水溶液を調製する。これをパン粉仕上げをしたエビフライ衣に噴霧して衣に障壁性機能を持たせ、油揚げ調理を施してエビフライを調製した。他方、食品改質剤処理を施さない場合のエビフライを調製し、両者の含有油脂量を酸分解法により比較した。本発明の場合１００ｇ当り１７．１ｇであるのに対し従来法では２４．３ｇであった。
水溶性食物繊維成分としてグルコマンナン１００重量部に、上記方法で卵殻からイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を調製して３０重量部を配合し、これを純水１０００ｍｌに３０００ｐｐｍ（０．３％）となるように添加してこれを１００～２００倍に希釈して中性希薄水溶液を調製する。これをパン粉仕上げをしたエビフライ衣に噴霧して衣に障壁性機能を持たせ、油揚げ調理を施してエビフライを調製した。他方、食品改質剤処理を施さない場合のエビフライを調製し、両者の含有油脂量を酸分解法により比較した。本発明の場合１００ｇ当り１７．１ｇであるのに対し従来法では２４．３ｇであった。
（トンカツの調理）
水溶性食物繊維成分としてグルコマンナン１００重量部に、上記方法で卵殻からイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を調製して５０重量部を配合し、これを純水１０００ｍｌに５０００ｐｐｍ（０．５％）となるように添加してこれを２００倍に希釈して中性希薄水溶液を調製する。これを用いて衣をつけるとともにその上をパン粉仕上げした豚肉に噴霧して衣に障壁性機能を持たせ、油揚げ調理を施してトンカツを調製した。他方、食品改質剤処理を施さない場合のトンカツを調製し、両者の含有油脂量を酸分解法により比較した。本発明の場合１００ｇ当り１６．４ｇであるのに対し従来法では３６．６ｇであった。
水溶性食物繊維成分としてグルコマンナン１００重量部に、上記方法で卵殻からイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を調製して５０重量部を配合し、これを純水１０００ｍｌに５０００ｐｐｍ（０．５％）となるように添加してこれを２００倍に希釈して中性希薄水溶液を調製する。これを用いて衣をつけるとともにその上をパン粉仕上げした豚肉に噴霧して衣に障壁性機能を持たせ、油揚げ調理を施してトンカツを調製した。他方、食品改質剤処理を施さない場合のトンカツを調製し、両者の含有油脂量を酸分解法により比較した。本発明の場合１００ｇ当り１６．４ｇであるのに対し従来法では３６．６ｇであった。
（から揚げ）
水溶性食物繊維成分としてグルコマンナン１００重量部に、上記方法で卵殻からイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を調製して３０重量部を配合し、これを純水１０００ｍｌに５０００ｐｐｍ（０．５％）となるように添加してこれを２００倍に希釈して中性希薄水溶液を調製する。これをから揚げ粉に混ぜて衣をつけて衣に障壁性機能を持たせ、油揚げ調理を施してから揚げを調理した。他方、食品改質剤を入れないから揚げ粉でから揚げを調理し、両者の含有油脂量を酸分解法により比較した。本発明の場合１００ｇ当り８．１ｇであるのに対し従来法では２５．２ｇであった。
水溶性食物繊維成分としてグルコマンナン１００重量部に、上記方法で卵殻からイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を調製して３０重量部を配合し、これを純水１０００ｍｌに５０００ｐｐｍ（０．５％）となるように添加してこれを２００倍に希釈して中性希薄水溶液を調製する。これをから揚げ粉に混ぜて衣をつけて衣に障壁性機能を持たせ、油揚げ調理を施してから揚げを調理した。他方、食品改質剤を入れないから揚げ粉でから揚げを調理し、両者の含有油脂量を酸分解法により比較した。本発明の場合１００ｇ当り８．１ｇであるのに対し従来法では２５．２ｇであった。
上記本発明方法で、油揚げ処理後、冷凍した食品はレンジアップで調理しても離水がほとんど見られず、サクサクした揚げたての食感を保持することができる。
したがって、本発明の食品改質剤とてんぷら粉とから、てんぷら衣に対して保水性質と障壁機能を持たせる改質てんぷら粉を提供する。また、パン粉に本発明の改質材を配合すると、保水性質と障壁機能を持たせる改質パン粉を提供する。
（フライ麺の調製）
強力粉３００gに塩５g、かん水２g、乳酸カルシウム３g、５％イオン化ミネラル液（By－９３０）２～３g、２０％コンニャクマンナン粉１～３g及び水１４０gを使用してフライ麺生地を調製し、これを油１００重量部に５％イオン化ミネラル液（By－９３０）０．１～０．５重量部を添加した加熱した180度の油中でフライしてフライ麺を調製した。本発明の改質剤を使用しない場合に比して改質剤が少ない場合で３０％、改質剤が多い場合で５０％の油の吸収が抑制された。また、油の酸化が防止され、ほぼ２０％の油消費が節減されることがわかった。本実施例ではめん生地に本発明の改質剤を配合したが、５％イオン化ミネラル液を希釈して２００～１０００ppmの希釈液を調製し、湯上げ麺のフライ乾燥工程前にイオン化ミネラル液に浸漬するかイオン化ミネラル液を噴霧した後フライ乾燥工程に付することにより油吸収を３０ないし５０％以上低減してフライ即席麺を調製することができる。
強力粉３００gに塩５g、かん水２g、乳酸カルシウム３g、５％イオン化ミネラル液（By－９３０）２～３g、２０％コンニャクマンナン粉１～３g及び水１４０gを使用してフライ麺生地を調製し、これを油１００重量部に５％イオン化ミネラル液（By－９３０）０．１～０．５重量部を添加した加熱した180度の油中でフライしてフライ麺を調製した。本発明の改質剤を使用しない場合に比して改質剤が少ない場合で３０％、改質剤が多い場合で５０％の油の吸収が抑制された。また、油の酸化が防止され、ほぼ２０％の油消費が節減されることがわかった。本実施例ではめん生地に本発明の改質剤を配合したが、５％イオン化ミネラル液を希釈して２００～１０００ppmの希釈液を調製し、湯上げ麺のフライ乾燥工程前にイオン化ミネラル液に浸漬するかイオン化ミネラル液を噴霧した後フライ乾燥工程に付することにより油吸収を３０ないし５０％以上低減してフライ即席麺を調製することができる。
（フライパン粉の調製）
強力粉４０００gにショートニング１２０g、ブドウ糖７０g、ドライイースト６５g、塩４０g、イーストフード３，５g、乳酸カルシウム４０～１２０g（対粉１～３％）、５％イオン化ミネラル液８０～１２０g（対粉２～３％）水２６００gを混練して発酵させ、パン生地を調製し、常法によりパン固体を焼成し、乾燥又は凍結して粉砕し、乾燥パン粉又は生パン粉を調製した。このパン粉はイオン化ミネラル、乳酸カルシウムの含有量の少ない場合から多くした場合にわたってフライ調製時の油吸収率を３０～５０％削減できるパン粉フライを調製することができた。必要に応じて２０％コンニャクマンナン粉を添加してパン粉を調製できるが、パンの膨化率が低下するので、水分率の調整が必要な場合以外は２０％コンニャクマンナン粉の添加を制限した。なお、水分率が３５～４０％を超えると油吸収の低減率はさらに向上することがわかった。また、このパン粉を使用した場合においても油１００重量部に５％イオン化ミネラル液（By－９３０）０．１～０．５重量部を添加した加熱した180度の油中でフライして油調することにより油の酸化が防止され、ほぼ２０％の油消費が節減されることがわかった。常法により調製したパン粉に本発明の改質剤希釈液を噴霧しても所定の油吸収を低減できるのはもちろんである。
強力粉４０００gにショートニング１２０g、ブドウ糖７０g、ドライイースト６５g、塩４０g、イーストフード３，５g、乳酸カルシウム４０～１２０g（対粉１～３％）、５％イオン化ミネラル液８０～１２０g（対粉２～３％）水２６００gを混練して発酵させ、パン生地を調製し、常法によりパン固体を焼成し、乾燥又は凍結して粉砕し、乾燥パン粉又は生パン粉を調製した。このパン粉はイオン化ミネラル、乳酸カルシウムの含有量の少ない場合から多くした場合にわたってフライ調製時の油吸収率を３０～５０％削減できるパン粉フライを調製することができた。必要に応じて２０％コンニャクマンナン粉を添加してパン粉を調製できるが、パンの膨化率が低下するので、水分率の調整が必要な場合以外は２０％コンニャクマンナン粉の添加を制限した。なお、水分率が３５～４０％を超えると油吸収の低減率はさらに向上することがわかった。また、このパン粉を使用した場合においても油１００重量部に５％イオン化ミネラル液（By－９３０）０．１～０．５重量部を添加した加熱した180度の油中でフライして油調することにより油の酸化が防止され、ほぼ２０％の油消費が節減されることがわかった。常法により調製したパン粉に本発明の改質剤希釈液を噴霧しても所定の油吸収を低減できるのはもちろんである。
Claims (8)
- 卵殻、貝殻、豚骨、牛骨、鶏がらなどの天然カルシウム材を焼成後粉砕し、発酵又は醸造酢を用いてイオン化してなる液状又は固形イオン化ミネラル成分を含み、食品中の食物繊維と協働して保水構造を形成可能で、食品油調理時の油吸収率を低下させる機能を有することを特徴とする食品改質剤。
- 更に有機酸カルシウムを５重量％含有イオン化ミネラル成分に代替して配合し、５重量％含有イオン化ミネラル成分換算で０．５重量部以上５．０重量部に対し有機酸カルシウム０．５重量部以上３．０重量部の比率で配合してなる請求項１記載の食品改質剤。
- 更にグルコマンナン又はコンニャク（２０重量％含有）成分を５重量％含有イオン化ミネラル成分換算で０．５～５重量部に対し０．５～５重量部の重量比率で配合してなる請求項１記載の食品改質剤。
- ５重量％含有イオン化ミネラル成分換算で０．５～５．０重量部、乳酸カルシウム０．５～３重量部及びグルコマンナン又はコンニャク（２０重量％含有）成分０．５～５．０重量部を含み、油調理前の固形食品を浸漬または食品表面に噴霧して用いる請求項１～３のいずれかに記載の食品改質剤からなり、水溶液形態でイオン化カルシウムを１００ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下を含むことを特徴とする調理前食品処理希薄水溶液。
- てんぷら粉組成物であって、請求項１～３のいずれかに記載の改質剤を小麦粉１００重量部に対し５重量％含有イオン化ミネラル成分換算で０．５～５．０重量％、乳酸カルシウム０．５～３．０重量％及びグルコマンナン又はコンニャク（２０重量％含有）成分０．５～５．０重量部を含み、改質剤非添加の場合に比して３０～５０％油分吸収を減少させることを特徴とするてんぷら粉組成物。
- 即席フライ麺およびスパゲッティなどの油調理麺組成物であって、請求項１～３のいずれかに記載の改質剤を小麦粉１００重量部に対し５重量％含有イオン化ミネラル換算で０．５～５．０重量％、乳酸カルシウム０．５～３．０重量％及びグルコマンナン又はコンニャク（２０重量％含有）成分０．５～５．０重量部を含み、改質剤非添加の場合に比して３０～５０％油分吸収を減少させることを特徴とする油調理理麺組成物。
- パン粉組成物に対し、請求項１又は２に記載の改質剤を小麦粉１００重量部に対５重量％含有イオン化ミネラル換算で０．５～５．０重量％、乳酸カルシウム０．５～３．０重量％を含み、改質剤非添加の場合に比して３０～５０％油分吸収を減少させることを特徴とするフライ用パン粉。
- 請求項６又は７記載のてんぷら粉又はパン粉を衣とし、５重量％含有イオン化ミネラル換算で０．１～０．５重量％を含む揚げ油にで油調理した後、冷凍保存したことを特徴とするレンジアップ用冷凍油調理食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201280057936.7A CN104053367B (zh) | 2011-09-23 | 2012-09-24 | 食品改质剂以及通过改质剂改质的油烹制食品 |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2011-208239 | 2011-09-23 | ||
| JP2011208239 | 2011-09-23 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2013042792A1 true WO2013042792A1 (ja) | 2013-03-28 |
Family
ID=47914550
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/JP2012/074393 WO2013042792A1 (ja) | 2011-09-23 | 2012-09-24 | 食品改質剤及びそれにより改質された油調理食品 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPWO2013042792A1 (ja) |
| CN (1) | CN104053367B (ja) |
| WO (1) | WO2013042792A1 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101936874B1 (ko) * | 2018-06-25 | 2019-01-09 | 차해리 | 저장성이 향상된 레토르트 밥의 제조방법 |
| KR20200000790A (ko) * | 2018-12-14 | 2020-01-03 | 차해리 | 저장성이 향상된 레토르트 죽의 제조방법 |
| JP2021159016A (ja) * | 2020-04-01 | 2021-10-11 | 株式会社武蔵野化学研究所 | 油調時間短縮剤及び食感改善剤並びにこれらを利用したバッター組成物 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107156622A (zh) * | 2017-05-25 | 2017-09-15 | 河南工业大学 | 一种降低裹浆油炸食品含油率方法 |
| CN109198521A (zh) * | 2018-06-29 | 2019-01-15 | 望谟天旺农业科技有限公司 | 一种魔芋薯片的加工方法 |
| CN116035199A (zh) * | 2023-01-06 | 2023-05-02 | 贵州鸿乐源果蔬有限公司 | 一种即食香菇脆片的生产方法 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5114586B1 (ja) * | 1970-07-17 | 1976-05-11 | ||
| JPS52110878A (en) * | 1976-03-13 | 1977-09-17 | Hisaharu Kaji | Production of calcium salt of organic acid for foodstuff from natural shell |
| JPH05252904A (ja) * | 1992-03-12 | 1993-10-05 | Yamanouchi Pharmaceut Co Ltd | 焼成骨粉の顆粒及びその製造方法 |
| JPH06269261A (ja) * | 1993-03-22 | 1994-09-27 | Nippon Chem Ind Co Ltd | 食品用有機酸カルシウム塩の製造方法 |
| JPH09107869A (ja) * | 1995-10-18 | 1997-04-28 | Nippon Shizenshiyoku Kenkyusho:Kk | 製パン改良剤およびその製造方法 |
| JPH1014535A (ja) * | 1996-07-05 | 1998-01-20 | Karunaa:Kk | 飲食品用カルシウム剤 |
| JPH11290044A (ja) * | 1998-04-16 | 1999-10-26 | Sankyo Foods Kk | カルシウム溶液製剤 |
Family Cites Families (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6274255A (ja) * | 1985-09-30 | 1987-04-06 | Kibun Kk | フライ食品用パン粉およびその利用 |
| JPH02295447A (ja) * | 1989-05-10 | 1990-12-06 | Nichirei Corp | 天ぷら用衣液の製造法 |
| JPH03143346A (ja) * | 1989-10-27 | 1991-06-18 | Ajinomoto Co Inc | 低吸油・低カロリー油よう食品 |
| JPH08280352A (ja) * | 1995-04-17 | 1996-10-29 | Kiyokuyou:Kk | フルーツフライ用食品、フルーツフライ食品の風味保持剤および製造方法 |
| JPH10113140A (ja) * | 1996-10-09 | 1998-05-06 | Hiromu Takahashi | こんにゃく入り低エネルギー即席麺 |
| US6001399A (en) * | 1997-03-19 | 1999-12-14 | Cultor Food Science, Inc. | Polydextrose as a fat absorption inhibitor in fried foods |
| JPH11318368A (ja) * | 1998-05-12 | 1999-11-24 | Hakkin Bio Kikaku:Kk | 天ぷら用衣材 |
| JP2000116352A (ja) * | 1998-10-14 | 2000-04-25 | Chichibu Konnyaku Kk | カルシウム補強マンナン組成物 |
| JP4541603B2 (ja) * | 2001-07-30 | 2010-09-08 | テーブルマーク株式会社 | パン粉及びその製造方法 |
| JP2004242590A (ja) * | 2003-02-14 | 2004-09-02 | Nobuhisa Kawano | 冷凍てんぷら |
| WO2005009142A1 (ja) * | 2003-07-24 | 2005-02-03 | Taiyo Kagaku Co., Ltd. | フライ食品用品質改良剤 |
| JP5097909B2 (ja) * | 2008-06-04 | 2012-12-12 | 愛媛県 | 低吸油性パン粉およびその製造法 |
| CN101669597B (zh) * | 2009-08-20 | 2012-05-30 | 华中农业大学 | 一种高蓬松性低含油量食品专用粉及制作方法与应用 |
| JP2011087487A (ja) * | 2009-10-21 | 2011-05-06 | Haisukii Shokuhin Kogyo Kk | コンニャク加工食品およびその製造方法 |
| CN101711559B (zh) * | 2009-12-22 | 2012-11-07 | 青岛品品好制粉有限公司 | 油条专用粉及其制作方法 |
-
2012
- 2012-09-24 JP JP2013534782A patent/JPWO2013042792A1/ja not_active Ceased
- 2012-09-24 CN CN201280057936.7A patent/CN104053367B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2012-09-24 WO PCT/JP2012/074393 patent/WO2013042792A1/ja active Application Filing
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5114586B1 (ja) * | 1970-07-17 | 1976-05-11 | ||
| JPS52110878A (en) * | 1976-03-13 | 1977-09-17 | Hisaharu Kaji | Production of calcium salt of organic acid for foodstuff from natural shell |
| JPH05252904A (ja) * | 1992-03-12 | 1993-10-05 | Yamanouchi Pharmaceut Co Ltd | 焼成骨粉の顆粒及びその製造方法 |
| JPH06269261A (ja) * | 1993-03-22 | 1994-09-27 | Nippon Chem Ind Co Ltd | 食品用有機酸カルシウム塩の製造方法 |
| JPH09107869A (ja) * | 1995-10-18 | 1997-04-28 | Nippon Shizenshiyoku Kenkyusho:Kk | 製パン改良剤およびその製造方法 |
| JPH1014535A (ja) * | 1996-07-05 | 1998-01-20 | Karunaa:Kk | 飲食品用カルシウム剤 |
| JPH11290044A (ja) * | 1998-04-16 | 1999-10-26 | Sankyo Foods Kk | カルシウム溶液製剤 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| KATSUHIKO HAYASHI: "Various Functions of Calcinated Calcium as Food Additives for Many Kinds of Process Foods", FOOD CHEMICALS, vol. 14, no. 2, 1998, pages 39 - 43 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101936874B1 (ko) * | 2018-06-25 | 2019-01-09 | 차해리 | 저장성이 향상된 레토르트 밥의 제조방법 |
| KR20200000790A (ko) * | 2018-12-14 | 2020-01-03 | 차해리 | 저장성이 향상된 레토르트 죽의 제조방법 |
| KR102068773B1 (ko) * | 2018-12-14 | 2020-01-21 | 차해리 | 저장성이 향상된 레토르트 죽의 제조방법 |
| JP2021159016A (ja) * | 2020-04-01 | 2021-10-11 | 株式会社武蔵野化学研究所 | 油調時間短縮剤及び食感改善剤並びにこれらを利用したバッター組成物 |
| JP7555559B2 (ja) | 2020-04-01 | 2024-09-25 | 株式会社武蔵野化学研究所 | 油調時間短縮剤及び食感改善剤並びにこれらを利用したバッター組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104053367A (zh) | 2014-09-17 |
| JPWO2013042792A1 (ja) | 2015-03-26 |
| CN104053367B (zh) | 2016-05-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103766974A (zh) | 一种特殊风味的大黄鱼片加工方法 | |
| WO2013042792A1 (ja) | 食品改質剤及びそれにより改質された油調理食品 | |
| JP6148299B2 (ja) | 安定な粉末状フィチン酸組成物の製造法及びその方法で製造された組成物を用いた食品の風味品質改良剤 | |
| CN104172070B (zh) | 一种烧烤腌制品用调味料及烧烤腌制品的制备方法 | |
| KR100772812B1 (ko) | 육가공품에 첨가되는 천연조미료 및 이를 이용한 육가공품 | |
| CN104757618A (zh) | 一种香辣鱼籽酱及其生产方法 | |
| JPWO2020130018A1 (ja) | 揚げ物用打ち粉ミックス | |
| KR101649028B1 (ko) | 꽃게 강정 제조방법 | |
| CN111902051A (zh) | 带面衣材料的油炸烹调用食材的制造方法及油炸食品的制造方法 | |
| JP2013066441A (ja) | 食品の保水機能改質剤 | |
| JPS6018383B2 (ja) | 食品の風味改良剤 | |
| WO2022153435A1 (ja) | 揚げ物用打ち粉ミックス | |
| JP4202099B2 (ja) | 粉末状の加工卵 | |
| CN104684415A (zh) | 利用动物肌肉蛋白悬浮液减少烹饪食品中油和脂肪含量的产品及方法 | |
| JP3719807B2 (ja) | 粉類 | |
| JP7572963B2 (ja) | 組成物 | |
| JP7385997B2 (ja) | 塊状調味材およびそれを含んでなる食品 | |
| JP5420876B2 (ja) | 食品用接着組成物および該接着組成物を用いて接着してなる接着食品。 | |
| KR20170012624A (ko) | 굴크로켓 및 그 제조방법 | |
| WO2017110664A1 (ja) | 粉体組成物、食肉単味品及び該食肉単味品の製造方法 | |
| JP6948122B2 (ja) | 揚げ物用衣材 | |
| KR100935370B1 (ko) | 다시마밥용 다시마 첨가물의 제조방법과 그 다시마 첨가물 그리고 이를 이용하여 지은 다시마밥 | |
| JP6043082B2 (ja) | マイクロ波加熱調理時の破裂抑制材、およびマイクロ波加熱調理時の食品破裂防止方法 | |
| JP2013169148A (ja) | 油揚げ用衣組成物及びその製造方法 | |
| JP2610024B2 (ja) | 電子レンジ用冷凍揚げ物食品の製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| WWE | Wipo information: entry into national phase |
Ref document number: 201280057936.7 Country of ref document: CN |
|
| 121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 12833510 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |
|
| ENP | Entry into the national phase |
Ref document number: 2013534782 Country of ref document: JP Kind code of ref document: A |
|
| NENP | Non-entry into the national phase |
Ref country code: DE |
|
| 122 | Ep: pct application non-entry in european phase |
Ref document number: 12833510 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |