CN116035199A - 一种即食香菇脆片的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及果蔬脆片生产技术领域，具体是一种即食香菇脆片的生产方法，步骤如下：S1、选料；S2、清洗与杀菌；S3、杀青与冷却；S4、切片与筛分；S5、调料配制与处理；S6、浸料；S7、裹浆；S8、脱浆；S9、热油定型；S10、脱油；S11、软化；S12、冷冻；S13、真空冷冻干燥；S14、分装。本发明采用新鲜的花菇生产，花菇营养元素高、口感好，分拣后完成杀菌操作，通过低温蒸汽隔水对香菇杀青，减少香菇营养成分的流失，料液浸泡的方式对香菇调味，调料的香气比较清新，不会影响香菇的香气，提高香味的层次感，降低香菇内的土腥味，提高口感，裹浆方式油炸，减少油炸后的油腻度，热油浇淋对香菇片外层硬化，然后进行真空冷冻干燥，提高香菇片的酥脆度。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬脆片生产技术领域，具体是一种即食香菇脆片的生产方法。
背景技术
果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称，根据国家轻工行业标准QB2076-95，是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片，香菇脆片是以香菇为原料生产出的脆片。
中国专利公开了一种即食香菇脆片的生产方法，(授权公告号CN105795240A)，该专利技术能够采用真空低温干燥工艺生产的香菇脆片产品在最大程度上保留了香菇原有的营养成分与风味，改变了传统工艺中油炸脆片含油率高、色彩差、口感硬等缺陷，生产的产品具有风味浓郁、口感酥脆、含油率低、附加值高等特点，同时产品可随身携带，开封即食，为消费者带来健康、活力、时尚等方面的功能利益和精神享受，但是，上述工艺通过水煮的方式对香菇杀青，杀青过程温度过高、时间较长，导致香菇内营养元素流失，低温油炸的方式油液浸入香菇片内，食用后的油腻度较高，食用口感较差，且低温油炸时间较长，导致生产效率低，进一步破坏了香菇内的营养元素，加工后的香菇片才进行调味，且调味为常规调节，不能对香菇香味起到增益，遮盖了香菇的香味，香菇直接油炸、真空低温升华干燥，香菇的酥脆度较低。因此，本领域技术人员提供了一种即食香菇脆片的生产方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种即食香菇脆片的生产方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种即食香菇脆片的生产方法，步骤如下：
S1、选料：选用个体饱满、成熟花菇，放入泡沫箱低温运输到生产地，运输过程中，泡沫箱内的温度在-3℃到0℃，每层堆放厚度不大于10cm，层与层之间留有20cm高的空间；
S2、清洗与杀菌：分拣，菌盖完整的香菇，剪去香菇脚梗，剪出长度不大于2cm，清水配合刮去香菇面上的泥沙、草屑，处理后的香菇投入清水中浸洗，浸洗过程中，超声波震动水源，泵机循环缓和水液，混合过程中，过滤杂质，水液流动方向为传动带传出方向，推动香菇随水流传出，通过滤水板过滤水液，滤水板的上方设置有紫外灯对香菇照射杀菌，同时对香菇吹风，风速5m/s，去除表面的水液；
S3、杀青与冷却：S2中控干水分的香菇，在密封罐的蒸笼内隔水蒸煮，蒸笼内香菇厚度为5cm，输入蒸汽进行杀青，杀青后待密封罐自然冷却，取出香菇冷继续却，风干香菇表面水液；
S4、切片与筛分：使用切片机对香菇切片操作，筛分切片后的香菇，去除切除过程的碎屑，保留完整的香菇片保存备用；
S5、调料配制与处理：把配制的调料，放置到冰水中浸泡2小时，浸泡后小火水煮，水开后沸腾15分钟停止，水煮后加入酒、醋，冷却12小时，采用压滤的方式过滤出料液，每份调料熬制三次，三次后丢弃调料，冷却后，对三次滤出的料液混合，并保存料液；
S6、浸料：取出制作后的料液，投入香菇片，常温浸泡3小时，捞出香菇片，50℃烘干40min，烘干香菇片外的水分备用；
S7、裹浆：香菇片浸入特制脆浆中，使用漏网对香菇片挂浆，脆浆包裹香菇片，捞出放置到网板上滤浆备用；
S8、脱浆：震动网板，脱除裹浆后香菇片多余的浆液，香菇片外的脆浆厚度为0.2mm，待香菇片不再滴浆后备用；
S9、热油定型：取出植物油混入少量的猪油，加热温度180℃，把热油喷淋到香菇片一侧，喷淋时间为20s，翻转香菇片喷淋香菇片的另一侧，喷淋时间为20s；
S10、脱油：震动脱油，脱油后使用吸油纸再次吸取香菇片上的油液；
S11、软化：使用调制的软化剂喷淋打到香菇片的外侧，喷淋时间30s，软化香菇片的外层脆浆层，并脱除香菇片外多余的油液，风干5小时；
S12、冷冻：把处理后的香菇片放入冷库中-38℃下速冻，速冻6小时；
S13、真空冷冻干燥：速冻后的香菇片移送到真空罐，低温干燥，干燥后开启真空罐，取出物料，筛除的碎屑备用；
S14、分装：物料分装到包装袋中，每袋500g，充入氮气保存。
作为本发明进一步的方案：所述S2中浸洗时间为30分钟，紫外灯与吹风同时运行，时间为10分钟。
作为本发明再进一步的方案：所述S3中隔水蒸煮温度为98℃，时间5分钟，密封罐自然冷却到40℃取出物料，物料通过风冷却到室温取出。
作为本发明再进一步的方案：所述S4中切片厚度为2mm，香菇采用纵向切片，筛除的碎屑回收，作为香菇酱的原料。
作为本发明再进一步的方案：所述S5中调料与水的比例为57:1，酒与水的比例为1:1000，醋与水的比例为1:820。
作为本发明再进一步的方案：所述S5中调料由以下重量份组成：所述S5中调料由以下重量份组成：小茴香4份、香茅草12份、青花椒10份、胡椒10份、良姜6份、精盐15份、冰糖10份，所述调料的制备方式如下：小茴香、青花椒、胡椒粉碎，香茅草捣碎，良姜切片，混合处理后的小茴香、香茅草、青花椒、胡椒、良姜、精盐、冰糖。
作为本发明再进一步的方案：所述S7中特制脆浆由以下重量份组成：面粉500份、淀粉100份、泡打粉18份、清水1200份、精盐5份、花生油230份、鸡蛋清700份、柠檬酸3份、碳酸氢钠7份、磷酸二钙3份，所述特制脆浆的制作步骤如下：
S701、量份取出面粉、淀粉、泡打粉、清水、精盐搅拌成糊状，保鲜膜覆盖静置30分钟；
S702、量份取出花生油、鸡蛋清、碳酸氢钠、磷酸二钙混入搅拌4分钟；
S703、制作后的特制脆浆保存在-3℃到0℃的冷藏室内保存。
作为本发明再进一步的方案：所述S11中软化剂由以下重量份组成：水500份、柠檬酸15份、精盐3份，量份取出水、柠檬酸、精盐搅拌4分钟，静置20分钟，过滤出杂质，保存制作的软化剂。
作为本发明再进一步的方案：所述S13中干燥分为两次，一次干燥温度为-25℃，压强150Pa，时间为6小时，二次干燥温度为0℃，压强80Pa，时间3小时。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明即食香菇脆片的生产方法，采用新鲜的花菇生产，花菇营养元素高、口感好，分拣后完成杀菌操作，通过低温蒸汽隔水对香菇杀青，减少香菇营养成分的流失，切片后通过筛分，对碎料回收利用，完整的香菇片进行后续加工，提高香菇片的质量；
2.料液浸泡的方式对香菇调味，通过小茴香、香茅草、青花椒、胡椒、良姜、精盐、冰糖，对香菇调味，小茴香、香茅草、青花椒、胡椒与香菇片的香味互补，调料的香气比较清新，不会影响香菇的香气，提高香味的层次感，增加食欲，降低香菇内的土腥味，提高口感，裹浆方式油炸，避免油液渗入香菇，减少油炸后的油腻度，热油浇淋对香菇片外层硬化，油与香菇片的接触时间短，降低对香菇内营养元素的损伤，然后进行真空冷冻干燥，提高香菇片的酥脆度。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一
一种即食香菇脆片的生产方法，步骤如下：
S1、选料：选用个体饱满、成熟花菇，放入泡沫箱低温运输到生产地，运输过程中，泡沫箱内的温度在-3℃到0℃，每层堆放厚度不大于10cm，层与层之间留有20cm高的空间；
S2、清洗与杀菌：分拣，菌盖完整的香菇，剪去香菇脚梗，剪出长度不大于2cm，清水配合刮去香菇面上的泥沙、草屑，处理后的香菇投入清水中浸洗，浸洗过程中，超声波震动水源，泵机循环缓和水液，混合过程中，过滤杂质，水液流动方向为传动带传出方向，推动香菇随水流传出，通过滤水板过滤水液，滤水板的上方设置有紫外灯对香菇照射杀菌，同时对香菇吹风，风速5m/s，去除表面的水液，浸洗时间为30分钟，紫外灯与吹风同时运行，时间为10分钟；
S3、杀青与冷却：S2中控干水分的香菇，在密封罐的蒸笼内隔水蒸煮，蒸笼内香菇厚度为5cm，输入蒸汽进行杀青，杀青后待密封罐自然冷却，取出香菇冷继续却，风干香菇表面水液，隔水蒸煮温度为98℃，时间5分钟，密封罐自然冷却到40℃取出物料，物料通过风冷却到室温取出；
S4、切片与筛分：使用切片机对香菇切片操作，筛分切片后的香菇，去除切除过程的碎屑，保留完整的香菇片保存备用，切片厚度为2mm，香菇采用纵向切片，筛除的碎屑回收，作为香菇酱的原料；
S5、调料配制与处理：把配制的调料，放置到冰水中浸泡2小时，浸泡后小火水煮，水开后沸腾15分钟停止，水煮后加入酒、醋，冷却12小时，采用压滤的方式过滤出料液，每份调料熬制三次，三次后丢弃调料，冷却后，对三次滤出的料液混合，并保存料液，调料与水的比例为57:1，酒与水的比例为1:1000，醋与水的比例为1:820，调料由以下重量份组成：小茴香4份、香茅草12份、青花椒10份、胡椒10份、良姜6份、精盐15份、冰糖10份，调料的制备方式如下：小茴香、青花椒、胡椒粉碎，香茅草捣碎，良姜切片，混合处理后的小茴香、香茅草、青花椒、胡椒、良姜、精盐、冰糖；
S6、浸料：取出制作后的料液，投入香菇片，常温浸泡3小时，捞出香菇片，50℃烘干40min，烘干香菇片外的水分备用；
S7、裹浆：香菇片浸入特制脆浆中，使用漏网对香菇片挂浆，脆浆包裹香菇片，捞出放置到网板上滤浆备用，特制脆浆由以下重量份组成：面粉500份、淀粉100份、泡打粉18份、清水1200份、精盐5份、花生油230份、鸡蛋清700份、柠檬酸3份、碳酸氢钠7份、磷酸二钙3份，特制脆浆的制作步骤如下：
S701、量份取出面粉、淀粉、泡打粉、清水、精盐搅拌成糊状，保鲜膜覆盖静置30分钟；
S702、量份取出花生油、鸡蛋清、碳酸氢钠、磷酸二钙混入搅拌4分钟；
S703、制作后的特制脆浆保存在-3℃到0℃的冷藏室内保存；
S8、脱浆：震动网板，脱除裹浆后香菇片多余的浆液，香菇片外的脆浆厚度为0.2mm，待香菇片不再滴浆后备用；
S9、热油定型：取出植物油混入少量的猪油，加热温度180℃，把热油喷淋到香菇片一侧，喷淋时间为20s，翻转香菇片喷淋香菇片的另一侧，喷淋时间为20s；
S10、脱油：震动脱油，脱油后使用吸油纸再次吸取香菇片上的油液；
S11、软化：使用调制的软化剂喷淋打到香菇片的外侧，喷淋时间30s，软化香菇片的外层脆浆层，并脱除香菇片外多余的油液，风干5小时，软化剂由以下重量份组成：水500份、柠檬酸15份、精盐3份，量份取出水、柠檬酸、精盐搅拌4分钟，静置20分钟，过滤出杂质，保存制作的软化剂；
S12、冷冻：把处理后的香菇片放入冷库中-38℃下速冻，速冻6小时；
S13、真空冷冻干燥：速冻后的香菇片移送到真空罐，低温干燥，干燥后开启真空罐，取出物料，筛除的碎屑备用，干燥分为两次，一次干燥温度为-25℃，压强150Pa，时间为6小时，二次干燥温度为0℃，压强80Pa，时间3小时；
S14、分装：物料分装到包装袋中，每袋500g，充入氮气保存。
对比例一
选用菇滋菇滋品牌下的香菇脆片蘑菇干，产品标准号为Q/XJS0001S。
对比例二
选用专利网公开了一种即食香菇脆片的生产方法(CN105795240A)。
为了更好地说明本发明的技术效果，通过下述试验进行阐述：
将实施例一、对比例一和对比例二生产的香菇脆片进行试验对比。
选取资深脆片爱好者5名，依据(GB/T 29605-2013感官分析食品感官质量控制导则)为标准，把实施例一、对比例一和对比例二的香菇脆片放置到品尝盘内，不展示实施例一、对比例一和对比例二脆片的标签，根据品尝把酥脆评级分为1-10分，把口感评级分为1-10分，把香味评级分为1-10分，结果如表一所示。
表一香菇干感官评分表
根据上表可知实施例一口感与香味的评均分均高于对比一与对比文件二，对比文件二高于对比文件一，因此本实施例通过小茴香、香茅草、青花椒、胡椒、良姜、精盐、冰糖，对香菇调味，小茴香、香茅草、青花椒、胡椒与香菇片的香味互补，调料的香气比较清新，不会影响香菇的香气，提高香味的层次感，增加食欲，降低香菇内的土腥味，能提高香菇片的口感与香味，实施例一酥脆评均分均高于对比一与对比文件二，对比文件二高于对比文件一，通过裹浆方式油炸，避免油液渗入香菇，减少油炸后的油腻度，热油浇淋对香菇片外层硬化，油与香菇片的接触时间短，降低对香菇内营养元素的损伤，然后进行真空冷冻干燥的方式，能提高香菇片的酥脆度。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (9)
1.一种即食香菇脆片的生产方法，其特征在于，步骤如下：
S1、选料：选用个体饱满、成熟花菇，放入泡沫箱低温运输到生产地，运输过程中，泡沫箱内的温度在-3℃到0℃，每层堆放厚度不大于10cm，层与层之间留有20cm高的空间；
S2、清洗与杀菌：分拣，菌盖完整的香菇，剪去香菇脚梗，剪出长度不大于2cm，清水配合刮去香菇面上的泥沙、草屑，处理后的香菇投入清水中浸洗，浸洗过程中，超声波震动水源，泵机循环缓和水液，混合过程中，过滤杂质，水液流动方向为传动带传出方向，推动香菇随水流传出，通过滤水板过滤水液，滤水板的上方设置有紫外灯对香菇照射杀菌，同时对香菇吹风，风速5m/s，去除表面的水液；
S3、杀青与冷却：S2中控干水分的香菇，在密封罐的蒸笼内隔水蒸煮，蒸笼内香菇厚度为5cm，输入蒸汽进行杀青，杀青后待密封罐自然冷却，取出香菇冷继续却，风干香菇表面水液；
S4、切片与筛分：使用切片机对香菇切片操作，筛分切片后的香菇，去除切除过程的碎屑，保留完整的香菇片保存备用；
S5、调料配制与处理：把配制的调料，放置到冰水中浸泡2小时，浸泡后小火水煮，水开后沸腾15分钟停止，水煮后加入酒、醋，冷却12小时，采用压滤的方式过滤出料液，每份调料熬制三次，三次后丢弃调料，冷却后，对三次滤出的料液混合，并保存料液；
S6、浸料：取出制作后的料液，投入香菇片，常温浸泡3小时，捞出香菇片，50℃烘干40min，烘干香菇片外的水分备用；
S7、裹浆：香菇片浸入特制脆浆中，使用漏网对香菇片挂浆，脆浆包裹香菇片，捞出放置到网板上滤浆备用；
S8、脱浆：震动网板，脱除裹浆后香菇片多余的浆液，香菇片外的脆浆厚度为0.2mm，待香菇片不再滴浆后备用；
S9、热油定型：取出植物油混入少量的猪油，加热温度180℃，把热油喷淋到香菇片一侧，喷淋时间为20s，翻转香菇片喷淋香菇片的另一侧，喷淋时间为20s；
S10、脱油：震动脱油，脱油后使用吸油纸再次吸取香菇片上的油液；
S11、软化：使用调制的软化剂喷淋打到香菇片的外侧，喷淋时间30s，软化香菇片的外层脆浆层，并脱除香菇片外多余的油液，风干5小时；
S12、冷冻：把处理后的香菇片放入冷库中-38℃下速冻，速冻6小时；
S13、真空冷冻干燥：速冻后的香菇片移送到真空罐，低温干燥，干燥后开启真空罐，取出物料，筛除的碎屑备用；
S14、分装：物料分装到包装袋中，每袋500g，充入氮气保存。
2.根据权利要求1所述的一种即食香菇脆片的生产方法，其特征在于，所述S2中浸洗时间为30分钟，紫外灯与吹风同时运行，时间为10分钟。
3.根据权利要求1所述的一种即食香菇脆片的生产方法，其特征在于，所述S3中隔水蒸煮温度为98℃，时间5分钟，密封罐自然冷却到40℃取出物料，物料通过风冷却到室温取出。
4.根据权利要求1所述的一种即食香菇脆片的生产方法，其特征在于，所述S4中切片厚度为2mm，香菇采用纵向切片，筛除的碎屑回收，作为香菇酱的原料。
5.根据权利要求1所述的一种即食香菇脆片的生产方法，其特征在于，所述S5中调料与水的比例为57:1，酒与水的比例为1:1000，醋与水的比例为1:820。
6.根据权利要求1所述的一种即食香菇脆片的生产方法，其特征在于，所述S5中调料由以下重量份组成：小茴香4份、香茅草12份、青花椒10份、胡椒10份、良姜6份、精盐15份、冰糖10份，所述调料的制备方式如下：小茴香、青花椒、胡椒粉碎，香茅草捣碎，良姜切片，混合处理后的小茴香、香茅草、青花椒、胡椒、良姜、精盐、冰糖。
7.根据权利要求1所述的一种即食香菇脆片的生产方法，其特征在于，所述S7中特制脆浆由以下重量份组成：面粉500份、淀粉100份、泡打粉18份、清水1200份、精盐5份、花生油230份、鸡蛋清700份、柠檬酸3份、碳酸氢钠7份、磷酸二钙3份，所述特制脆浆的制作步骤如下：
S701、量份取出面粉、淀粉、泡打粉、清水、精盐搅拌成糊状，保鲜膜覆盖静置30分钟；
S702、量份取出花生油、鸡蛋清、碳酸氢钠、磷酸二钙混入搅拌4分钟；
S703、制作后的特制脆浆保存在-3℃到0℃的冷藏室内保存。
8.根据权利要求1所述的一种即食香菇脆片的生产方法，其特征在于，所述S11中软化剂由以下重量份组成：水500份、柠檬酸15份、精盐3份，量份取出水、柠檬酸、精盐搅拌4分钟，静置20分钟，过滤出杂质，保存制作的软化剂。
9.根据权利要求1所述的一种即食香菇脆片的生产方法，其特征在于，所述S13中干燥分为两次，一次干燥温度为-25℃，压强150Pa，时间为6小时，二次干燥温度为0℃，压强80Pa，时间3小时。
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