CN102599455A - 一种辅料和利用其制作卤制品的方法 - Google Patents

Abstract

一种辅料和应用其制作卤制品的方法，涉及肉类加工技术领域，所述的辅料包括：良姜、香叶、八角、胡椒、花椒、麻椒、桂皮、茴香、甘草、肉豆蔻、草果、香茅草、辣椒，利用其制作卤制品的方法主要包括如下步骤：原料选择整理、预煮、配料熬汤、复煮入味、一次包装、杀菌工序和二次包装；该方法采用传统生产工艺与工业化生产工艺相结合的生产卤制品的方法，可以优势互补，使卤制品较好地保持了牛肉干的色、香、味和营养物质，有利于产品的贮藏保质，保持了较好的咀嚼性，具有色泽均匀，高出品率等特点，采用所述的方法生产出的产品，能够最大限度地满足了不同人群的需求。

Description

一种辅料和利用其制作卤制品的方法

技术领域

本发明属于肉类加工技术领域，具体地说涉及一种辅料配方和应用其制作卤制品的方法。

背景技术

牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；牛肉含有丰富的营养成分，包括蛋白质、血红素铁、维生素、锌、磷以及多种氨基酸，具有高蛋白质、低脂肪、矿物质多等特点，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

随着人们生活品质和健康意识的提高，更加注重牛肉及其制品的营养保健和风味口感，市场上更需要更好的营养丰富、口感适合、方便食用休闲的牛肉食品。

卤牛肉制品是我国传统的风味肉制品，由于其瘦肉含量高，营养丰富，口味鲜美，一直深受广大消费者的欢迎。但传统的牛肉卤制品一般都是散售的，保质期太短，流通起来很不方便，为了方便消费，现在很多生产厂家一般都将卤牛肉制品进行包装，二次灭菌，这样产品的保质期就大大地延长，也方便了了流通。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种利用独特的辅料配方，制作保质期、口感、出品率、色泽较好的卤制品的方法。

本发明的目的，采用如下技术方案予以实施：

一种辅料包括：良姜、香叶、八角、胡椒、花椒、麻椒、桂皮、茴香、甘草、肉豆蔻、草果、香茅草、辣椒；各原料的优选重量配比：牛肉按照50000克计时，良姜2.7克、香叶2.4克、八角2.7克、白胡椒2.0克、花椒4.0克、麻椒2.7克、桂皮1.3、大茴香2.7克、甘草2.7克、肉豆蔻2.0克、草果1.3克、香茅草1.6克、辣椒4.0克；

利用所述的辅料制作一种卤牛肉的方法，该方法包括如下步骤：

A、原料选择整理

选择卫生检疫合格的新鲜或冷冻牛肉，冷冻牛肉必须完全解冻，时间为24-30小时，解冻后，去除筋膜血污脂肪等杂物，将牛肉按自然纹理切割成2.5*18*15厘米自然块，用清水漂洗干净，沥净水，待用；

B、牛肉预煮

将步骤A整理好待用的牛肉放入冷水锅中，慢火加热，待水开后，撇去浮沫和漂油，煮十分钟，待用；

C、配料熬汤

制作该酱牛肉所用汤料的重量比：牛肉按照50000克计时，用水80000克、盐1600克、葱60克、老抽酱油50克、姜100克、味精50克、白糖100克、蚝油100克、鲜味汁100克和辅料50克，将辅料、葱和姜用纱布包好，待用；

取步骤B中的汤汁的上清液80000克，将待用的调料包及其它汤料按照所述的重量比加入上清液中，煮三分钟；

D、复煮入味

当步骤C的配料汤煮三分钟后，加入步骤B预煮好的牛肉进行煮制，优选煮制时间为30分钟；

E、一次包装

预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒，将步骤D煮制好的牛肉冷却后，采用真空包装的方法进行包装，每小包装控制在8-12克，包装时注意包装机的温度和真空度，并检查每个包装的抽空情况，操作过程中间隔半小时进行手部消毒一次；

F、杀菌工序

将步骤E包装好的产品置于锅炉内，采用高温高压杀菌的方法，将锅炉温度设置为121℃，锅炉气压设置为3.5-4大气压，锅炉温度必须慢慢地下降，在降温过程中温度分为三个阶段递减式降温，每个阶段降温40℃，产品出锅温度不得高于35℃，优选杀菌时间为15分钟；

G、二次包装

冷却后，去除步骤E包装好的小真空包装袋表面水分，将其装入大外包装袋中，密封大外包装袋封口，要求封口严紧，标明生产日期、批次、重量，装箱；产品质量检验结果。

利用所述的辅料制作一种麻辣牛板筋的方法，该方法包括如下步骤：

A、原料选择整理

选择卫生检疫合格的新鲜或冷冻牛板筋，冷冻牛板筋必须完全解冻，时间24-30小时，解冻后，去除筋膜 血污 脂肪等杂物，用清水漂洗干净，沥净水，待用；

B、牛板筋预煮

将步骤A整理待用的牛板筋放入冷水锅中，慢火加热，待水开后，撇去浮沫和漂油，煮十分钟，待用；

C、配料熬汤

制作麻辣牛板筋所用汤料的重量比：牛板筋按照50000克计时，用水80000克、盐650克、葱30克、姜30克和辅料30克，将辅料、葱和姜用纱布包好，待用；

取步骤B中的汤汁的上清液80000克，将待用的调料包和盐650克加入上清液中，煮三分钟；

D、复煮入味

当步骤C的配料汤煮三分钟后，加入步骤B煮制好的牛板筋进行煮制，优选煮制时间为40分钟；

E、整理

将步骤D煮制好的牛板筋，立即切割成1*1*1厘米的丁，在0-4℃温度条件下自然冷却，待用；

F、拌料工序

制作麻辣牛板筋所用拌料的重量比：牛板筋按照步骤E整理好的牛板筋1000克计时，用自制辣椒油25克、芝麻25克、盐6克；

将步骤E冷却后的牛板筋丁与拌料按比例一起放入斗车中，进行搅拌；

G、一次包装

预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒，将步骤F拌好的牛板筋丁采用真空包装的方法进行包装，每包包装8-12克，包装时注意包装机的温度和真空度，并检查每个包装的抽空情况，操作过程中间隔半小时进行手部消毒一次；

H、杀菌工序

将步骤G包装好的产品置于锅炉内，采用高压高温杀菌的方法，将锅炉温度设置为121℃，锅炉气压设置为3.5-4大气压，锅炉温度缓慢下降，但温度不得低于10℃，出锅温度不得高于44℃，优选杀菌时间为15分钟；

I、二次包装

冷却后，去除步骤H杀菌后真空包装袋表面水分，装入大外包装袋，大外包装袋封口，要求封口严紧，标明生产日期、批次、重量，装箱；产品质量检验结果。

利用所述的辅料制作一种五香牛肉的方法，该方法包括如下步骤：

A、原料选择整理

选择卫生检疫合格的新鲜或冷冻牛肉，冷冻牛肉必须完全解冻，时间24-30小时，解冻后，去除筋膜 血污 脂肪等杂物，切割成2.5*12*18厘米的片状，用清水漂洗干净，沥净水，待用；

B、牛肉预煮

将步骤A整理好待用的牛肉片放入冷水锅中，慢火加热，待水开后，撇去浮沫和漂油，煮十分钟，待用；

C、配料熬汤

制作五香牛肉所用汤料的重量比：牛肉按照50000克计时，用水80000克、盐1600克、葱30克、姜30克和辅料30克，将辅料、葱和姜用纱布包好，待用；

取步骤B中的汤汁的上清液80000克，将待用的调料包和盐1600克加入上清液中，煮三分钟；

D、复煮入味

当步骤C的配料汤煮三分钟后，加入步骤B预煮好的牛肉片进行煮制，优选复煮入味时间为30分钟；

E、琼脂块制作

制作琼脂块所用原料的重量比：用琼脂400克，水13000克、盐150克、鲜味汁100克、味精50克、骨髓浸膏50克、蚝油100克、香辛料(麦味宝)1200克、浓缩香精油25克、白糖100克；

琼脂的制作方法：将水13000克煮开，加入琼脂400克、盐150克、鲜味汁100克、味精50克、骨髓浸膏50克、蚝油100克、香辛料(麦味宝)1200克、浓缩香精油25克、白糖100克熬制而成；

F、一次包装

预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒，将步骤D煮制好的牛肉片冷却后，切成1*3*4厘米的块状，手工包装，同时每小袋包装步骤E制作好的琼脂块3克，然后采用真空包装方法进行包装，包装时注意包装机的温度和真空度，并检查每个包装的抽空情况，操作过程中间隔半小时进行手部消毒一次；

G、杀菌工序

将步骤F包装好的产品置于锅炉内，采用高温高压杀菌的方法，将锅炉温度设置为121℃，锅炉气压设置为3.5-4大气压，锅炉温度必须慢慢地下降，在降温过程中温度分为三个阶段递减式降温，这里需要描述三个阶段降温的过程，每个阶段降温40℃，产品出锅温度不得高于35℃，优选杀菌时间设置为15分钟；

H、二次包装

冷却后，去除步骤F包装好的包装袋表面水分，装入大外包装袋中，大外包装袋封口，要求封口严紧，标明生产日期、批次、重量，装箱；产品质量检验结果。

利用所述的辅料制作一种筋头巴脑的方法，该方法包括如下步骤：

A、原料选择整理

(1)选择卫生检疫合格新鲜或冷冻牛肉，冷冻牛肉必须完全解冻，时间24-30小时，解冻后，去除筋膜 血污 脂肪等杂物，用清水漂洗干净，沥净水，待用；

(2)选择其它牛系列制作卤制品过程中经过原料选择整理、预煮后的牛肉、牛蹄筋、牛板筋、牛肝和牛腱的碎肉；

B、牛肉预煮

将步骤A(1)处理好待用的牛肉放入冷水锅中，慢火加热，待水开后，撇去浮沫和漂油，煮五分钟，切成3*3*3厘米的块状，待用；

C、配料熬汤

制作筋头巴脑所用汤料的重量比：以步骤A(1)和(2)所得的原料重量合计50000克计时，用水15000克、盐300克、葱30克、姜30克和辅料50克，将辅料、葱和姜用纱布包好，待用；

制作琼脂所用原料的重量比：以步骤A(1)和(2)所得的原料重量合计50000克计时，用琼脂450克、水5000克、鲜味汁20克、味精50克、骨髓浸膏100克、蚝油30克、香辛料(麦味宝)100克、浓缩香精油25克、白糖100克、老抽酱油50克、辣椒红色素20克、辣椒精50克；

取步骤B中的汤汁的上清液15000克，将待用的调料包和盐300克加入上清液中，煮三分钟；

D、复煮入味

当步骤C的配料汤煮三分钟后，加入步骤B煮制切好的牛肉进行煮制，煮制10分钟后，捞出调料包，按用料比例倒入琼脂配方中的所有原料再煮制10分钟，捞出，在0-4℃温度条件下，自然冷却；

E、压制工序

步骤D自然冷却的块状牛肉以及牛蹄筋、牛板筋、牛肝和牛腱的碎肉，倒入整理盒中进行压制，压制成块状；

F、一次包装

预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒，将步骤E压制好的牛肉以及牛蹄筋、牛板筋、牛肝和牛腱的碎肉的块状物，切成1厘米*3厘米*4厘米的块状，手工包装，然后采用真空包装方法进行包装，包装时注意包装机的温度和真空度，并检查每个包装的抽空情况；操作过程中间隔半小时进行手部消毒一次；

G、杀菌工序

将步骤F包装好的产品置于锅炉内，采用高温高压杀菌的方法，将锅炉温度设置为121℃，锅炉气压设置为3.5-4大气压，锅炉温度必须慢慢地下降，在降温过程中温度分为三个阶段递减式降温，每个阶段降温40℃，产品出锅温度不得高于35℃，优选杀菌时间为15分钟；

H、二次包装

冷却后，去除一次包装小真空包装袋表面水分，外包装袋封口，要求封口严紧，标明生产日期、批次、重量，装箱；产品质量检验结果。

所述的自制辣椒油是由配料重量比为：辣椒面4000克、色拉油4000克、浓缩香精油540克、骨髓浸膏500克、水溶麻辣粉500克、川味香辣油440克、味精80克、鸡精120克、白糖280克、辣椒红色素480克、香辛料(麦味宝)600克的配料搅拌而成。

有益效果

利用所述的辅料制作的卤制品具有良好的的口感和纯正的口味，不含任何添加剂，高出品率，色泽均匀，保质期长，制作成本低。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明。

选择卫生检疫合格的冷冻牛肉、牛板筋、牛腱或牛蹄筋或其组合，重量按照50000克选取；

一种辅料包括：良姜、香叶、八角、胡椒、花椒、麻椒、桂皮、茴香、甘草、肉豆蔻、草果、香茅草、辣椒；其中胡椒和茴香，一般选用白胡椒和小茴香；其中各原料的优选重量配比：牛肉按照50000克计时，良姜2.7克、香叶2.4克、八角2.7克、白胡椒2.0克、花椒4.0克、麻椒2.7克、桂皮1.3、小茴香2.7克、甘草2.7克、肉豆蔻2.0克、草果1.3克、香茅草1.6克、辣椒4.0克，辅料重量为30克；

自制辣椒油是由配料重量比为：辣椒面4000克、色拉油4000克、浓缩香精油540克、骨髓浸膏500克、水溶麻辣粉500克、川味香辣油440克、味精80克、鸡精120克、白糖280克、辣椒红色素480克、香辛料(麦味宝)600克的配料搅拌而成。

实施例1

利用制作好的辅料结合传统的制作方法和工业化生产的加工工艺来制作一种卤牛肉，其包括如下的步骤：

A、原料选择整理

(1)选择卫生检疫合格的冻牛肉50000克，24小时解冻，解冻后，去除筋膜 血污 脂肪等杂物，将牛肉按自然纹理切割成2.5*18*15厘米自然块，用清水漂洗干净，沥净水，待用；

B、牛肉预煮

将步骤A整理好待用的牛肉放入冷水锅中，慢火加热，待水开后，撇去浮沫和漂油，煮十分钟，肉中心色变时捞出，待用；

C、配料熬汤

取步骤B中的汤汁的上清液80000克，将盐1600克、葱60克、老抽酱油50克、姜100克、味精50克、白糖100克、蚝油100克、鲜味汁100克和辅料50克加入上清液中，煮三分钟；

D、复煮入味

当步骤C的配料汤煮三分钟后，加入步骤B预煮好的牛肉进行煮制，煮制时间为30分钟；

E、一次包装

预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒，将步骤D煮制好的牛肉冷却后，采用真空包装的方法进行包装，每小包装控制在8-12克，合格率不得低60％，操作过程中注意包装机的温度和真空度，并检查每个包装的抽空情况，操作员每间隔半小时进行手部消毒一次；

F、杀菌工序

将步骤E包装好的产品置于锅炉内，锅炉温度设置为121℃，锅炉气压设置为3.5大气压，锅炉温度必须慢慢地下降，在降温过程中温度分为三个阶段递减式降温，每个阶段降温40℃，产品出锅温度不得高于35℃，杀菌时间设置为15分钟；

G、二次包装

去除步骤E包装好的小真空包装袋表面水分，将其装入大外包装袋中，密封大外包装袋封口，要求封口严紧，标明生产日期、批次、重量、检验员姓名，装箱；产品质量检验结果：色泽：亮棕色；滋气味：鲜美醇厚，鲜香爽口；组织状态：外层拌料均匀，表面湿润，中间柔韧，表面带有辛香料；口感：咀嚼性良好；产品水分：水份标准≤70％，蛋白质含量≥20％；卫生指标：菌落总数/(cfu/g)≤10000、大肠菌群/(MPN/100g)≤30、致病菌不得检出。

实施例2

利用制作好的辅料结合传统的制作方法和工业化生产的加工工艺来制作一种麻辣牛板筋，其包括如下的步骤：

A、原料选择整理

选择卫生检疫合格的冷冻牛板筋50000克，24小时解冻，解冻后，去除筋膜血污脂肪等杂物，用清水漂洗干净，沥净水，待用；

B、牛板筋预煮

将步骤A整理好待用的牛板筋放入冷水锅中，慢火加热，待水开后，撇去浮沫，煮十分钟，肉中心色变时捞出，待用；

C、配料熬汤

取步骤B中的汤汁的上清液80000克，将盐650克、葱30克、姜30克和辅料30克加入上清液中，煮三分钟；

D、复煮入味

当步骤C的配料汤煮三分钟后，加入步骤B煮制好的牛板筋进行煮制，煮制时间为40分钟；

E、整理

将步骤D煮制好的牛板筋，立即切割成1*1*1厘米的丁，在0-4℃温度条件下自然冷却，待用；

F、拌料工序

将步骤E冷却后的牛板筋丁与拌料按每1000克牛板筋，加自制辣椒油25克、芝麻25克、盐6克的比例一起放入斗车中，进行充分搅拌；

G、一次包装

预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒，将步骤F拌好的牛板筋丁采用真空包装的方法进行包装，每小包装包装8-12克，合格率不得低60％，包装时注意包装机的温度和真空度，并检查每个包装的抽空情况，操作过程中间隔半小时进行手部消毒一次；

H、杀菌工序

将步骤G包装好的产品置于锅炉内，将锅炉温度设置为121℃，锅炉气压设置为3.5大气压，杀菌温度缓慢下降，但温度不得低于10℃，出锅温度不得高于44℃，杀菌时间15分钟；

I、二次包装

冷却后，去除步骤H杀菌后真空包装袋表面水分，装入大外包装袋，大外包装袋封口，要求封口严紧，标明生产日期、批次、重量，装箱；

产品质量检验结果：外观：丁状；色泽：亮棕色；滋气味：辣而不燥，麻而不辣，鲜香爽口；组织状态：外层拌料均匀，表面湿润，中间柔韧，表面带有辛香料；口感：咀嚼性良好；产品水分：水份标准≤70％，蛋白质含量≥20％；卫生指标：菌落总数/(cfu/g)≤10000、大肠菌群/(MPN/100g)≤30、致病菌不得检出。

实施例3

利用制作好的辅料结合传统的制作方法和工业化生产的加工工艺来制作一种五香牛肉，其包括如下的步骤：

A、原料选择整理

选择卫生检疫合格的冻牛肉50000克，24小时解冻，解冻后，去除筋膜血污脂肪等杂物，切割成2.5*12*18厘米的片状，用清水漂洗干净，沥净水，待用；

B、牛肉预煮

将步骤A整理好待用的牛肉片放入冷水锅中，慢火加热，待水开后，撇去浮沫，煮十分钟，肉中心色变时捞出，待用；

C、配料熬汤

取步骤B中的汤汁的上清液80000克，将盐1600克、葱30克、姜30克和辅料30克加入上清液中，煮三分钟；

D、复煮入味

当步骤C的配料汤煮三分钟后，加入步骤B预煮好的牛肉片进行煮制，煮制时间为30分钟；

E、琼脂块制作

制作琼脂块所用原料的重量比：牛肉按照50000克计时，琼脂400克，水13000克、盐150克、鲜味汁100克、味精50克、骨髓浸膏50克、蚝油100克、香辛料(麦味宝)1200克、浓缩香精油25克、白糖100克；

琼脂的制作方法：将水13000克煮开，加入琼脂400克、盐150克、鲜味汁100克、味精50克、骨髓浸膏50克、蚝油100克、香辛料(麦味宝)1200克、浓缩香精油25克、白糖100克熬制而成；

F、一次包装

预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒，将步骤D煮制好的牛肉片冷却后，切成1*3*4厘米的块状，手工包装，每一小袋包装8-12克，同时每小袋包装步骤E制作好的琼脂块3克，然后，采用真空包装方法进行包装，包装时注意包装机的温度和真空度，并检查每个包装的抽空情况，操作过程中间隔半小时进行手部消毒一次；

G、杀菌工序

将步骤F包装好的产品置于锅炉内，将温度锅炉设置为121℃，锅炉气压设置为3.5大气压，锅炉温度必须慢慢地下降，在降温过程中温度分为三个阶段递减式降温，每个阶段降温40℃，产品出锅温度不得高于35℃，杀菌时间设置为15分钟；

H、二次包装

去除步骤F包装好的包装袋表面水分，装入大外包装袋中，大外包装袋封口，要求封口严紧，标明生产日期、批次、重量，装箱；

产品质量检验结果：外观：纹理清楚，外包胶冻状琼脂；色泽：亮棕色；滋气味：鲜香浓郁，回味无穷；组织状态：表面透明，中间裹有柔韧的牛肉；口感：咀嚼性良好；产品水分：水份标准≤70％，蛋白质≥20％；卫生指标：菌落总数/(cfu/g)≤10000、大肠菌群/(MPN/100g)≤30、致病菌不得检出。

实施例4

利用制作好的辅料结合传统的制作方法和工业化生产的加工工艺来制作一种筋头巴脑，其包括如下的步骤：

A、原料选择整理

(1)选择卫生检疫合格的冻牛肉50000克，24小时解冻，解冻后，去除筋膜血污脂肪等杂物，用清水漂洗干净，沥净水，待用；

(2)选择其它如牛肉制作卤制品过程中经过原料选择整理、白煮后的牛肉、牛蹄筋、牛板筋、牛肝或牛腱的碎肉；

B、牛肉预煮

将步骤A(1)处理好待用的牛肉放入冷水锅中，慢火加热，待水开后，撇去浮沫，煮五分钟，肉中心色变时捞出，切成3*3*3厘米的块状，待用；

C、配料熬汤

制作筋头巴脑所用汤料的重量比：以步骤A(1)和(2)所得的原料重量合计50000克计时，水15000克、盐300克、葱30克、姜30克和辅料50克，将辅料、葱和姜用纱布包好，待用；

制作琼脂所用原料的重量比：牛肉按照50000克计时，用琼脂450克、水5000克、鲜味汁20克、味精50克、骨髓浸膏100克、蚝油30克、香辛料(麦味宝)100克、浓缩香精油25克、白糖100克、老抽酱油50克、辣椒红色素20克、辣椒精50克；

取步骤B中的汤汁的上清液15000克，将盐300克、葱30克、姜30克和辅料1.7份加入上清液中，煮三分钟；

D、复煮入味

当步骤C的配料汤煮三分钟后，加入步骤B煮制切好的牛肉进行煮制，煮制10分钟后，捞出调料包，按比例倒入琼脂配方中的所有原料再煮制10分钟，捞出，在0℃-4℃温度条件下，自然冷却；

E、压制工序

步骤D自然冷却的块状牛肉以及牛蹄筋、牛板筋、牛肝和牛腱的碎肉，倒入整理盒中进行压制，压制成块状；

F、一次包装

预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒，将步骤E压制好的牛肉以及牛蹄筋、牛板筋、牛肝和牛腱的碎肉的块状物，切成1*3*4厘米的块状，手工包装，然后，采用真空包装方法进行包装，包装时注意包装机的温度和真空度，并检查每个包装的抽空情况，操作过程中间隔半小时进行手部消毒一次；

G、杀菌工序

将步骤F包装好的产品置于锅炉内，将锅炉温度设置为121℃，锅炉气压设置为3.5大气压，锅炉温度必须慢慢地下降，在降温过程中温度分为三个阶段递减式降温，每个阶段降温40℃，产品出锅温度不得高于35℃，杀菌时间设置为15分钟；

H、二次包装

去除一次包装小真空包装袋表面水分，外包装袋封口，要求封口严紧，标明生产日期、批次，装箱；

产品质量检验结果：

外观：不规则胶冻状；色泽：亮棕色，半透明；滋气味：鲜香浓郁，牛肉香味中略带胡椒微辣；组织状态：表面透明，中间裹有牛肉；口感：咀嚼性良好；产品水分：水份标准≤70％，蛋白质≥20％；卫生指标：菌落总数/(cfu/g)≤10000、大肠菌群/(MPN/100g)≤30、致病菌不得检出。

Claims (6)

1.一种辅料和利用其制作卤制品的方法，其特征在于所述辅料的原料包括：良姜、香叶、八角、胡椒、花椒、麻椒、桂皮、茴香、甘草、肉豆蔻、草果、香茅草、辣椒；各原料的优选重量配比：牛肉按照50000克计时，良姜2.7克、香叶2.4克、八角2.7克、白胡椒2.0克、花椒4.0克、麻椒2.7克、桂皮1.3、大茴香2.7克、甘草2.7克、肉豆蔻2.0克、草果1.3克、香茅草1.6克、辣椒4.0克。

2.利用权利要求1所述的辅料制作一种卤牛肉的方法，其特征在于该方法包括如下步骤：

A、原料选择整理

选择卫生检疫合格的新鲜或冷冻牛肉，冷冻牛肉必须完全解冻，时间为24-30小时，解冻后，去除筋膜 血污 脂肪等杂物，将牛肉按自然纹理切割成2.5*18*15厘米自然块，用清水漂洗干净，沥净水，待用；

B、牛肉预煮

将步骤A整理好待用的牛肉放入冷水锅中，慢火加热，待水开后，撇去浮沫和漂油，煮十分钟，待用；

C、配料熬汤

制作该酱牛肉所用汤料的重量比：牛肉按照50000克计时，用水80000克、盐1600克、葱60克、老抽酱油50克、姜100克、味精50克、白糖100克、蚝油100克、鲜味汁100克和辅料50克，将辅料、葱和姜用纱布包好，待用；

取步骤B中的汤汁的上清液80000克，将待用的调料包及其它汤料按照所述的重量比加入上清液中，煮三分钟； 

D、复煮入味

当步骤C的配料汤煮三分钟后，加入步骤B预煮好的牛肉进行煮制，优选煮制时间为30分钟；

E、一次包装

预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒，将步骤D煮制好的牛肉冷却后，采用真空包装的方法进行包装，每小包装控制在8-12克，包装时注意包装机的温度和真空度，并检查每个包装的抽空情况，操作过程中间隔半小时进行手部消毒一次；

F、杀菌工序

将步骤E包装好的产品置于锅炉内，采用高温高压杀菌的方法，将锅炉温度设置为121℃，锅炉气压设置为3.5-4大气压，锅炉温度必须慢慢地下降，在降温过程中温度分为三个阶段递减式降温，每个阶段降温40℃，产品出锅温度不得高于35℃，优选杀菌时间为15分钟；

G、二次包装

冷却后，去除步骤E包装好的小真空包装袋表面水分，将其装入大外包装袋中，密封大外包装袋封口，要求封口严紧，标明生产日期、批次、重量，装箱；

产品质量检验结果：色泽：亮棕色；滋气味：鲜美醇厚，鲜香爽口；组织状态：外层拌料均匀，表面湿润，中间柔韧，表面带有辛香料；口感：咀嚼性良好；产品水分：水份标准≤70％，蛋白质含量≥20％；卫生指标：菌落总数/(cfu/g)≤10000、大肠菌群/(MPN/100g)≤30、致病菌不得检出。 

3.利用权利要求1所述的辅料制作一种麻辣牛板筋的方法，其特征在于该方法包括如下步骤：

A、原料选择整理

选择卫生检疫合格的新鲜或冷冻牛板筋，冷冻牛板筋必须完全解冻，时间24-30小时，解冻后，去除筋膜 血污 脂肪等杂物，用清水漂洗干净，沥净水，待用；

B、牛板筋预煮

将步骤A整理待用的牛板筋放入冷水锅中，慢火加热，待水开后，撇去浮沫和漂油，煮十分钟，待用；

C、配料熬汤

制作麻辣牛板筋所用汤料的重量比：牛板筋按照50000克计时，用水80000克、盐650克、葱30克、姜30克和辅料30克，将辅料、葱和姜用纱布包好，待用；

取步骤B中的汤汁的上清液80000克，将待用的调料包和盐650克加入上清液中，煮三分钟；

D、复煮入味

当步骤C的配料汤煮三分钟后，加入步骤B煮制好的牛板筋进行煮制，优选煮制时间为40分钟；

E、整理

将步骤D煮制好的牛板筋，立即切割成1*1*1厘米的丁，在0-4℃温度条件下自然冷却，待用；

F、拌料工序 

制作麻辣牛板筋所用拌料的重量比：牛板筋按照步骤E整理好的牛板筋1000克计时，用自制辣椒油25克、芝麻25克、盐6克；

将步骤E冷却后的牛板筋丁与拌料按比例一起放入斗车中，进行搅拌；

G、一次包装

预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒，将步骤F拌好的牛板筋丁采用真空包装的方法进行包装，每包包装8-12克，包装时注意包装机的温度和真空度，并检查每个包装的抽空情况，操作过程中间隔半小时进行手部消毒一次；

H、杀菌工序

将步骤G包装好的产品置于锅炉内，采用高压高温杀菌的方法，将锅炉温度设置为121℃，锅炉气压设置为3.5-4大气压，锅炉温度缓慢下降，但温度不得低于10℃，出锅温度不得高于44℃，优选杀菌时间为15分钟；

I、二次包装

冷却后，去除步骤H杀菌后真空包装袋表面水分，装入大外包装袋，大外包装袋封口，要求封口严紧，标明生产日期、批次、重量，装箱。

产品质量检验结果：外观：丁状；色泽：亮棕色；滋气味：辣而不燥，麻而不辣，鲜香爽口；组织状态：外层拌料均匀，表面湿润，中间柔韧，表面带有辛香料；口感：咀嚼性良好；产品水分：水份标准≤70％，蛋白质含量≥20％；卫生指标：菌落总数/(cfu/g)≤10000、大肠菌群/(MPN/100g)≤30、致病菌不得检出。

4.利用权利要求1所述的辅料制作一种五香牛肉的方法，其特征在于该方法包括如下步骤： 

A、原料选择整理

选择卫生检疫合格的新鲜或冷冻牛肉，冷冻牛肉必须完全解冻，时间24-30小时，解冻后，去除筋膜 血污 脂肪等杂物，切割成2.5*12*18厘米的片状，用清水漂洗干净，沥净水，待用；

B、牛肉预煮

将步骤A整理好待用的牛肉片放入冷水锅中，慢火加热，待水开后，撇去浮沫和漂油，煮十分钟，待用；

C、配料熬汤

制作五香牛肉所用汤料的重量比：牛肉按照50000克计时，用水80000克、盐1600克、葱30克、姜30克和辅料30克，将辅料、葱和姜用纱布包好，待用；

取步骤B中的汤汁的上清液80000克，将待用的调料包和盐1600克加入上清液中，煮三分钟；

D、复煮入味

当步骤C的配料汤煮三分钟后，加入步骤B预煮好的牛肉片进行煮制，优选复煮入味时间为30分钟；

E、琼脂块制作

制作琼脂块所用原料的重量比：用琼脂400克，水13000克、盐150克、鲜味汁100克、味精50克、骨髓浸膏50克、蚝油100克、麦味宝1200克、浓缩香精油25克、白糖100克；

琼脂的制作方法：：将水13000克煮开，加入琼脂400克、盐150克、鲜味汁100克、味精50克、骨髓浸膏50克、蚝油100克、香辛料1200克、 浓缩香精油25克、白糖100克熬制而成；

F、一次包装

预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒，将步骤D煮制好的牛肉片冷却后，切成1*3*4厘米的块状，手工包装，每一小袋包装多少克，同时每小袋包装步骤E制作好的琼脂块3克，然后采用真空包装方法进行包装，包装时注意包装机的温度和真空度，并检查每个包装的抽空情况，操作过程中间隔半小时进行手部消毒一次；

G、杀菌工序

将步骤F包装好的产品置于锅炉内，采用高温高压杀菌的方法，将锅炉温度设置为121℃，锅炉气压设置为3.5-4大气压，锅炉温度必须慢慢地下降，在降温过程中温度分为三个阶段递减式降温，每个阶段降温40℃，产品出锅温度不得高于35℃，优选杀菌时间设置为15分钟；

H、二次包装

冷却后，去除步骤F包装好的包装袋表面水分，装入大外包装袋中，大外包装袋封口，要求封口严紧，标明生产日期、批次、重量，装箱。

产品质量检验结果：外观：纹理清楚，外包胶冻状琼脂；色泽：亮棕色；滋气味：鲜香浓郁，回味无穷；组织状态：表面透明，中间裹有柔韧的牛肉；口感：咀嚼性良好；产品水分：水份标准≤70％，蛋白质≥20％；卫生指标：菌落总数/(cfu/g)≤10000、大肠菌群/(MPN/100g)≤30、致病菌不得检出。

5.利用权利要求1所述的辅料制作一种筋头巴脑的方法，其特征在于该方法包括如下步骤： 

A、原料选择整理

(1)选择卫生检疫合格新鲜或冷冻牛肉，冷冻牛肉必须完全解冻，时间24-30小时，解冻后，去除筋膜 血污 脂肪等杂物，用清水漂洗干净，沥净水，待用；

(2)选择其它牛系列制作卤制品过程中经过原料选择整理、预煮后的牛肉、牛蹄筋、牛板筋、牛肝和牛腱的碎肉；

B、牛肉预煮

将步骤A(1)处理好待用的牛肉放入冷水锅中，慢火加热，待水开后，撇去浮沫和漂油，煮五分钟，切成3*3*3厘米的块状，待用；

C、配料熬汤

制作筋头巴脑所用汤料的重量比：以步骤A(1)和(2)所得的原料重量合计50000克计时，用水15000克、盐300克、葱30克、姜30克和辅料50克，将辅料、葱和姜用纱布包好，待用；

制作琼脂所用原料的重量比：以步骤A(1)和(2)所得的原料重量合计50000克计时，用琼脂450克、水5000克、鲜味汁20克、味精50克、骨髓浸膏100克、蚝油30克、香辛料100克、浓缩香精油25克、白糖100克、老抽酱油50克、辣椒红色素20克、辣椒精50克；

取步骤B中的汤汁的上清液15000克，将待用的调料包和盐300克加入上清液中，煮三分钟；

D、复煮入味

当步骤C的配料汤煮三分钟后，加入步骤B煮制切好的牛肉进行煮制，煮制10分钟后，捞出调料包，按用料比例倒入琼脂配方中的所有原料 再煮制10分钟，捞出，在0℃-4℃温度条件下，自然冷却；

E、压制工序

步骤D自然冷却的块状牛肉以及牛蹄筋、牛板筋、牛肝和牛腱的碎肉，倒入整理盒中进行压制，压制成块状；

F、一次包装

预热包装机，操作前工作人员必须进行消毒，将步骤E压制好的牛肉以及牛蹄筋、牛板筋、牛肝和牛腱的碎肉的块状物，切成1厘米*3厘米*4厘米的块状，手工包装，然后采用真空包装方法进行包装，包装时注意包装机的温度和真空度，并检查每个包装的抽空情况；操作过程中间隔半小时进行手部消毒一次；

G、杀菌工序

将步骤F包装好的产品置于锅炉内，采用高温高压杀菌的方法，将锅炉温度设置为121℃，锅炉气压设置为3.5-4大气压，锅炉温度必须慢慢地下降，在降温过程中温度分为三个阶段递减式降温，每个阶段降温40℃，产品出锅温度不得高于35℃，优选杀菌时间为15分钟；

H、二次包装

冷却后，去除一次包装小真空包装袋表面水分，外包装袋封口，要求封口严紧，标明生产日期、批次、重量，装箱；

产品质量检验结果：外观：不规则胶冻状；色泽：亮棕色，半透明；滋气味：鲜香浓郁，牛肉香味中略带胡椒微辣；组织状态：表面透明，中间裹有牛肉；口感：咀嚼性良好；产品水分：水份标准≤70％，蛋白质≥20％；卫生指标：菌落总数/(cfu/g)≤10000、大肠菌群/(MPN/100g)≤30、致 病菌不得检出。

6.根据权利要求3所述的利用权利要求1所述的辅料制作一种麻辣牛板筋的方法，其特征在于所述的自制辣椒油是由配料重量比为：辣椒面4000克、色拉油4000克、浓缩香精油540克、骨髓浸膏500克、水溶麻辣粉500克、川味香辣油440克、味精80克、鸡精120克、白糖280克、辣椒红色素480克、麦味宝600克的配料搅拌而成。