CN106261834A

CN106261834A - 一种焖卤猪肝的制作方法

Info

Publication number: CN106261834A
Application number: CN201610759642.9A
Authority: CN
Inventors: 高雪琴; 袁卫中; 熊国远; 高星
Original assignee: Henan Gao Food Co Ltd
Current assignee: Henan Gao Food Co Ltd
Priority date: 2016-08-30
Filing date: 2016-08-30
Publication date: 2017-01-04

Abstract

本发明公开了一种焖卤猪肝的制作方法，该方法先将修整好的猪肝放凉水中浸泡30～35min，捞出放入80℃以上的热水中烧开，再冷凉待用；之后调制卤汤：将20～22重量份水烧开，投入料包，加入2.5～3重量份筒骨，继续煮沸2～2.5h，放入0.25～0.3重量份料酒，0.1～0.15重量份白酒，葱、姜各0.6～0.8重量份，盐0.5～0.6重量份，鸡精0.4～0.5重量份，烧开熬成卤汤；最后将处理好的猪肝放入卤汤中，烧开后停火焖一段时间，然后包装、杀菌，冷却、真空包装，冷藏待售。本发明工艺合理，便于操作，适合工业化生产。制得的猪肝产品不添加任何防腐剂，真空包装后低温可存放半年而不影响品质。

Description

一种焖卤猪肝的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是一种猪肝的制作方法。

背景技术

猪肝营养丰富，富含维生素A和微量元素铁、锌、铜，具有理想的补血功效，是人们喜食的一种肉制品。但由于猪肝原料特殊，味甘、苦，且猪肝肝身粗糙较硬，常有血水渗出，有腥味，因此目前常规制作方法很难使猪肝产品完全入味, 口感粗糙、风味欠佳，质量较差，且产品形式单一。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术存在的不足，提供一种猪肝很好入味，产品鲜烂醇香，适用于真空包装，长期保存的焖卤猪肝的制作方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种焖卤猪肝的制作方法，其特征在于：该方法的制作步骤如下：

（1）把修整好的猪肝放凉水中浸泡30～35min以去除残血和腥臊味，捞出放入80℃以上的热水中，烧开，使血沫充分释放，撇净血沫，捞出肝脏，放入凉水中漂洗干净，待用；

（2）调制卤汤：将20～22重量份水烧开，投入料包，加入2.5～3重量份筒骨，继续煮沸2～2.5h，放入0.25～0.3重量份料酒， 0.1～0.15重量份白酒，葱、姜各0.6～0.8重量份，盐0.5～0.6重量份，鸡精0.4～0.5重量份，烧开，熬成卤汤；

（3）卤制和焖制：将上述步骤（1）处理好的猪肝放入上述步骤（2）制作的卤汤中，烧开5～10min，停火焖8～10h；所述猪肝与卤汤的重量份比例为1：2～3；

（4）包装、杀菌：捞出卤好的猪肝，冷却、真空包装，蒸汽杀菌121～125℃，30～35min，产品冷却后冷藏待售。高温瞬时杀菌，能更有效的保证产品的口感和风味。

所述料包中装有山奈0.08重量份、白芷0.08重量份、八角0.05重量份、良姜0.03重量份、草蔻0.05重量份、香叶0.015重量份、小茴香0.05重量份、肉蔻0.025重量份、干辣椒0.01重量份、花椒0.01重量份、甘草0.015重量份和陈皮0.01重量份。不同配比的料包，可带来口感和味道的不同。

所述步骤（2）中的葱和姜在使用前先放入食用油中，中温油炸1～1.5min，爆出葱和姜的香味后，再用于熬制卤汤。

所述葱和姜与食用油的重量份比例为0.6：1。

本发明的有益效果有：

（1）本发明工艺合理，便于操作，适合工业化生产。制得的猪肝产品不添加任何防腐剂，真空包装后低温可存放半年而不影响品质。

（2）本发明采用生猪屠宰后的副产物——猪肝为原料，来源广泛，价格低廉，提高了副产物的综合利用率，有很好的经济和社会效益。

（3）本发明以猪肝为原料，通过配方、工艺调整，配合调味等步骤，赋予产品良好的感官品质。能够使猪肝很好入味，制得的产品色泽粉红，质地均匀，容易切片，鲜烂醇香，留香持久，营养价值高，便于携带，适合居家佐餐或外出旅游食用。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明：

实施例1：

配方为：料包中有山奈0.06kg、白芷0.06kg、八角0.04kg、良姜0.04kg、草蔻0.04kg、香叶0.020kg、小茴香0.04kg、肉蔻0.020kg、干辣椒0.012kg、花椒0.012kg、甘草0.016kg、陈皮0.012kg。其中，葱、姜先放入1kg食用油中油炸。

制备工艺步骤为：

（1）解冻及分割：取健康生猪的冷冻猪肝，流水解冻10h，洗去猪肝表面污物后，人工去除筋膜及胆管。

（2）去除血沫：把分割好的猪肝放凉水中浸泡30min，捞出放入80℃以上的热水，烧开，使血沫充分释放，撇净血沫，捞出肝脏，放入凉水中漂洗干净，待用。

（3）调制卤汤：将20kg水大火烧开，投入料包，加入2.5kg筒骨，继续煮沸2h，放入料酒250g，白酒100g，葱姜各0.6kg（葱姜放入1kg油中油炸），盐0.5kg，鸡精0.4kg，烧开，熬成卤汤。

（4）卤制和焖制：取上述把处理好的猪肝10kg放入上述制作的卤汤中，大火烧开保持5min，立即停火盖盖焖8h，目的使猪肝充分入味。

（5）包装、杀菌：捞出卤好的猪肝，冷却、真空包装，蒸汽杀菌121℃，30min。产品冷却后冷藏待售。

实施例2：

配方为：料包中有山奈0.10kg、白芷0.10kg、八角0.06kg、良姜0.04kg、草蔻0.04kg、香叶0.020kg、小茴香0.04kg、肉蔻0.030kg、干辣椒0.008kg、花椒0.012kg、甘草0.014kg、陈皮0.008kg。

制备工艺步骤为：

（1）把分割好的猪肝放凉水中浸泡35min，捞出放入80℃以上的热水，烧开，使血沫充分释放，撇净血沫，捞出肝脏，放入凉水中漂洗干净。待用；

（2）调制卤汤：22kg水大火烧开，投入料包，加入3kg筒骨，继续煮沸2.5h，放入料酒300g，白酒150g，葱姜各0.8kg（葱姜放入1kg油中油炸），盐0.6kg，鸡精0.5kg，烧开，熬成卤汤。

（3）卤制和焖制：把处理好的猪肝放入上述制作的卤汤中，烧开10min，停火焖10h。

（4）包装、杀菌：捞出卤好的猪肝，冷却、真空包装，蒸汽杀菌125℃，35min。产品冷却后冷藏待售。

实施例3：

配方为：料包中有山奈0.08kg、白芷0.08kg、八角0.05kg、良姜0.04kg、草蔻0.05kg、香叶0.015kg、小茴香0.05kg、肉蔻0.025kg、干辣椒0.01kg、花椒0.01kg、甘草0.015kg、陈皮0.01kg。

制备工艺步骤为：

（1）把分割好的猪肝放凉水中浸泡32min，捞出放入80℃以上的热水，烧开，使残余血水充分释放，撇净血沫，捞出肝脏，放入凉水中漂洗干净。待用；

（2）调制卤汤：21kg水大火烧开，投入料包，加入2.8kg筒骨，继续煮沸2.2h，放入料酒280g，白酒120g，葱姜各0.7kg（葱姜放入1kg油中油炸），盐0.55kg，鸡精0.45kg，烧开，熬成卤汤。

（3）卤制和焖制：把处理好的猪肝放入上述制作的卤汤中，烧开8min，停火焖9h。

（4）包装、杀菌：捞出卤好的猪肝，冷却、真空包装，蒸汽杀菌123℃，32min。产品冷却后冷藏待售。

本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。

Claims

1.一种焖卤猪肝的制作方法，其特征在于：该方法的制作步骤如下：

（1）将修整好的猪肝放凉水中浸泡30～35min以去除残血和腥臊味，捞出放入80℃以上的热水中，烧开，使血沫充分释放，撇净血沫，捞出肝脏，放入凉水中漂洗干净，待用；

（4）包装、杀菌：捞出卤好的猪肝，冷却、真空包装，蒸汽杀菌121～125℃，30～35min，产品冷却后冷藏待售。

2.根据权利要求1所述的一种焖卤猪肝的制作方法，其特征在于：所述料包中装有山奈0.08重量份、白芷0.08重量份、八角0.05重量份、良姜0.03重量份、草蔻0.05重量份、香叶0.015重量份、小茴香0.05重量份、肉蔻0.025重量份、干辣椒0.01重量份、花椒0.01重量份、甘草0.015重量份和陈皮0.01重量份。

3.根据权利要求1所述的一种焖卤猪肝的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中的葱和姜在使用前先放入食用油中，中温油炸1～1.5min，爆出葱和姜的香味后，再用于熬制卤汤。

4.根据权利要求1所述的一种焖卤猪肝的制作方法，其特征在于：所述葱和姜与食用油的重量份比例为0.6：1。