CN108175046A - 牛板筋丝的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种牛板筋丝的加工方法。在本发明的牛板筋丝的加工方法中，牛板筋先在含有小苏打的水中浸泡，使得牛板筋的韧性降低，在牛板筋的切割前，先对牛板筋进行压制并冷冻，能够使牛板筋更好的定型，同时降低了牛板筋的韧性。如此，使得牛板筋在切割过程中更加容易定型，牛板筋的摆放更加整齐，并且牛板筋的韧性降低，双重作用下，牛板筋的切割效率更高，切割成型的牛板筋丝的卖相也更好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种牛板筋丝的加工方法。
背景技术
牛板筋，是指牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋。牛板筋主要成分是动物纤维和胶原蛋白，是低热量低脂肪、无污染的理想天然绿色食品，具有免疫调节和抗疲劳的功能。板筋原料稀少，仅占牛体 3%，入口咬感劲道、韧性十足，被很多人所喜爱。牛板筋一般切成块状、片状或丝状进行炒制、烧烤或者煮过之后凉拌。由于牛板筋韧性较强，在进行人工切割时比肉类花费的时间要久。平常做饭或者饭店使用的牛板筋较少，因此虽然花费时间，但是仍然可以被人接受。但是随着加工企业的工业化生产，传统的牛板筋丝的加工方式的生产效率较低的弊端日益显现，尤其是随着人力成本的提高，传统的牛板筋丝的加工方式由于效率低下，已经不能满足实际生产需要。
发明内容
有鉴于此，有必要提供一种能够提高生产效率、提升牛板筋丝口感的牛板筋丝的加工方法。
一种牛板筋丝的加工方法包括以下步骤：
步骤S001，将牛板筋放入水中浸泡，浸泡时间为2~4小时，以去除牛板筋表面的杂污，浸泡过程中加入小苏打，以使牛板筋蓬松且减小牛板筋韧性；
步骤S002，将步骤S001中的牛板筋从水中捞出，待水沥干后修剪牛板筋，以去除牛板筋上的油脂以及不能食用的部分；
步骤S003，将步骤S002经过修剪的牛板筋放入90~100摄氏度的水中煮4~6小时，在煮的过程中加入八角、花椒、桂皮、葱、生姜以去除牛板筋中的腥味，同时增加牛板筋的口味；
步骤S004，将经过步骤S003煮熟后的牛板筋放入凉水中冷却至低于30摄氏度；
步骤S005，将经过步骤S004冷却后的30~50条牛板筋叠放入模具中，并压制成块，使叠放后的牛板筋的长度为900~1100毫米、宽度为290~310毫米、总厚度为190~210毫米：
步骤S006，将模具中的压制成块的牛板筋在零下18摄氏度的环境中冷冻40~60小时，使牛板筋的韧性降低、脆性加强；
步骤S007，将经过步骤S006冷冻后的牛板筋从模具中拿出并切片，得到牛板筋切片，牛板筋切片的长度为900~1100毫米、宽度为290~310毫米、厚度为0.3~3毫米；
步骤S008，将经过步骤S007切片后的牛板筋切片放入模具中进行叠加并压制；
步骤S009，将经过步骤S008压制后的牛板筋切片在零下18摄氏度的环境中冷冻40~60小时，使牛板筋切片的韧性降低、脆性加强；
步骤S010，将经过步骤S009冷冻后的牛板筋切片从模具中拿出并切成丝，即为牛板筋丝。
有益效果：在本发明的牛板筋丝的加工方法中，牛板筋先在含有小苏打的水中浸泡，使得牛板筋的韧性降低，在牛板筋的切割前，先对牛板筋进行压制并冷冻，能够使牛板筋更好的定型，同时降低了牛板筋的韧性。如此，使得牛板筋在切割过程中更加容易定型，本发明还将牛板筋经过交替进行的高温煮熟、超低温冷冻，进一步降低韧性。本发明在在冰冻过程中通过压制，使多个牛板筋粘结形成块状，提高了牛板筋切片速度。
具体实施方式
在本发明的牛板筋丝的加工方法中，牛板筋先在含有小苏打的水中浸泡，使得牛板筋的韧性降低，在牛板筋的切割前，先对牛板筋进行压制并冷冻，能够使牛板筋更好的定型，同时降低了牛板筋的韧性。如此，使得牛板筋在切割过程中更加容易定型，牛板筋的摆放更加整齐，并且牛板筋的韧性降低，双重作用下，牛板筋的切割效率更高，切割成型的牛板筋丝的卖相也更好。以下将对本发明的技术方案做详细说明。
牛板筋丝的加工方法包括以下步骤：
步骤S001，将牛板筋放入水中浸泡，浸泡时间为2~4小时，以去除牛板筋表面的杂污，浸泡过程中加入小苏打，以使牛板筋蓬松且减小牛板筋韧性；
在一较佳实施方式中，牛板筋在浸泡过程中，用手对牛板筋进行反复揉搓，以使牛板筋表面附着的杂污与牛板筋脱离，同时使小苏打更好地渗入牛板筋中。
步骤S002，将步骤S001中的牛板筋从水中捞出，待水控干后修剪牛板筋，以去除牛板筋上的油脂以及不能食用的部分；
在一较佳实施方式中，修剪牛板筋的具体过程为：用刮刀将牛板筋表面粘连的油脂刮去，并将牛板筋边沿的不能食用的组织去除。修剪后的牛板筋的长度为900~1100毫米，宽度为290~310毫米。
在一较佳实施方式中，用针在牛板筋表面均匀间隔刺出深孔，使得融入水中的小苏打更好的渗入牛板筋中，同时在煮牛板筋的过程中也更容易降低牛板筋的韧性。
步骤S003，将步骤S002经过修剪的牛板筋放入90~100摄氏度的水中煮4~6小时，在煮的过程中加入八角、花椒、桂皮、葱、生姜以去除牛板筋中的腥味，同时增加牛板筋的口味；
牛板筋在90~100摄氏度的水中煮，常压下就能实现，不需要购买高压蒸煮设备，同时安全性较高，不容易发生容器爆炸等安全隐患。牛板筋煮4~6小时能够保证牛板筋能够被煮熟，并且牛板筋的口感较好，不会发硬。
步骤S004，将经过步骤S003煮熟后的牛板筋放入凉水中冷却至低于30摄氏度；
步骤S005，将经过步骤S004冷却后的30~50条牛板筋叠放入模具中，并压制成块，使叠放后的牛板筋的长度为900~1100毫米、宽度为290~310毫米、总厚度为190~210毫米；
步骤S006，将模具中的压制成块的牛板筋在零下18摄氏度的环境中冷冻40~60小时，使牛板筋的韧性降低、脆性加强；
在一较佳实施方式中，在步骤S005中，牛板筋叠放过程中，每叠一层便刷一层淀粉浆，以使牛板筋在经过步骤S006的冷冻后能够粘到一起形成块状牛板筋块。
步骤S007，将经过步骤S006冷冻后的牛板筋从模具中拿出并切片，得到牛板筋切片，牛板筋切片的长度为900~1100毫米、宽度为290~310毫米、厚度为0.3~3毫米；
在一较佳实施方式中，所述放置牛板筋的模具为上端开口的长方体状的盒体，盒体的一个侧壁为活动的抽板，以方便取放牛板筋，同时在压制过程中能够防止牛板筋脱出。
步骤S008，将经过步骤S007切片后的牛板筋切片放入模具中进行叠加并压制；
在一较佳实施方式中，在牛板筋相邻切片之间均匀涂撒预先调制好的调味粉料，以使调味粉料渗入至牛板筋切片之间或内部，增加牛板筋的口味。
步骤S009，将经过步骤S008压制后的牛板筋切片在零下18摄氏度的环境中冷冻40~60小时，使牛板筋切片的韧性降低、脆性加强；
在一较佳实施方式中，牛板筋切片每叠一层便刷一层淀粉浆，以使多层牛板筋切片在冰冻后变成块状，以便于切割。
在一较佳实施方式中，淀粉浆由面粉和水制备而成，面粉和水熬制成胶状形成淀粉浆。
步骤S010，将经过步骤S009冷冻后的牛板筋切片从模具中拿出并切丝，得到牛板筋丝。
在一较佳实施方式中，在步骤S010中，在对牛板筋切片进行切丝时，以垂直于牛板筋的纹理的延伸方向进行切丝，以便于食用者咀嚼。
现有技术对于牛板筋的切片一般都是手工切片，在切片时需要利用刀具水平切割，由于牛板筋的韧性较高，切割效率较低，同时对刀工的要求较高。本发明切割前先对牛板筋叠放压制，叠放过程刷淀粉浆，之后对牛板筋进行冷冻，从而使牛板筋变成块状。在切割时，多个牛板筋由于冰冻的原因粘结在一起，从而能够将牛板筋竖立起来。比如单张扑克牌难以直立，多张扑克牌粘结在一起就能够直立。在对牛板筋进行切片时，就可以利用刀具竖向切割，从而提高了切割速度。如此，无论是手工切割还是机械切割，都能够方便快捷地将牛板筋切成片状。
由于淀粉浆完全来自于食物，因此没有任何污染，同时淀粉浆的黏性较好，在冷冻后易凝固，能够使牛板筋很好的粘结，并且淀粉浆的制作成本较低，比较实用。当需要将牛板筋丝上的淀粉浆去除时，只需要用水将淀粉浆洗掉即可，比较方便，不会影响牛板筋的口味。
牛板筋在冷冻过程中一直在模具中维持着挤压状态，如此能够使牛板筋更好的定型，方便切割，同时能够使切出来的牛板筋片和牛板筋丝的形状和大小更加一致，从而使得牛板筋丝的卖相更好，更容易获得消费者的认可，促进销售。
以上所揭露的仅为本发明较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，本领域普通技术人员可以理解实现上述实施例的全部或部分流程，并依本发明权利要求所作的等同变化，仍属于发明所涵盖的范围。
Claims (8)
1.一种牛板筋丝的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤S001，将牛板筋放入水中浸泡，浸泡时间为2~4小时，以去除牛板筋表面的杂污，浸泡过程中加入小苏打，以使牛板筋蓬松且减小牛板筋韧性；
步骤S002，将步骤S001中的牛板筋从水中捞出，待水沥干后修剪牛板筋，以去除牛板筋上的油脂以及不能食用的部分；
步骤S003，将步骤S002经过修剪的牛板筋放入90~100摄氏度的水中煮4~6小时，在煮的过程中加入八角、花椒、桂皮、葱、生姜以去除牛板筋中的腥味，同时增加牛板筋的口味；
步骤S004，将经过步骤S003煮熟后的牛板筋放入凉水中冷却至低于30摄氏度；
步骤S005，将经过步骤S004冷却后的30~50条牛板筋叠放入模具中，并压制成块，叠放后的牛板筋的长度为900~1100毫米、宽度为290~310毫米、总厚度为190~210毫米：
步骤S006，将模具中的压制成块的牛板筋在零下18摄氏度的环境中冷冻40~60小时，使牛板筋的韧性降低、脆性加强；
步骤S007，将经过步骤S006冷冻后的牛板筋从模具中拿出并切片，得到牛板筋切片，牛板筋切片的长度为900~1100毫米、宽度为290~310毫米、厚度为0.3~3.0毫米；
步骤S008，将经过步骤S007切片后的牛板筋切片放入模具中进行叠加并压制；
步骤S009，将经过步骤S008压制后的牛板筋切片在零下18摄氏度的环境中冷冻40~60小时，使牛板筋切片的韧性降低、脆性加强；
步骤S010，将经过步骤S009冷冻后的牛板筋切片从模具中拿出并切丝，得到牛板筋丝。
2.如权利要求1所述的牛板筋丝的加工方法，其特征在于：在步骤S001中，用针在牛板筋表面均匀间隔刺出深孔，使得融入水中的小苏打更好的渗入牛板筋中，同时在煮牛板筋的过程中也更容易降低牛板筋的韧性。
3.如权利要求1或2所述的牛板筋丝的加工方法，其特征在于：步骤S001中，牛板筋在浸泡过程中，用手对牛板筋进行反复揉搓，以使牛板筋表面附着的杂污与牛板筋脱离，同时更利于小苏打渗入牛板筋中。
4.如权利要求1所述的牛板筋丝的加工方法，其特征在于：步骤S002中，“去除牛板筋上的油脂以及不能食用的部分”具体为：用刮刀将牛板筋表面粘连的油脂刮去，并将牛板筋边沿的不能食用的组织去除；修剪后的牛板筋的长度为900~1100毫米，宽度为290~310毫米。
5.如权利要求1所述的牛板筋丝的加工方法，其特征在于：步骤S005中，所述放置牛板筋的模具为上端开口的长方体状的盒体，盒体的一个侧壁为活动的抽板，以方便取放牛板筋，同时在压制过程中能够防止牛板筋脱出。
6.如权利要求1所述的牛板筋丝的加工方法，其特征在于：在步骤S005中，牛板筋叠放过程中，每叠一层便刷一层食用淀粉浆，以使牛板筋在经过步骤S006的冷冻后能够粘到一起形成块状牛板筋块。
7.如权利要求1所述的牛板筋丝的加工方法，其特征在于：步骤S008中，牛板筋切片，每叠一层便刷一层食用淀粉浆，以使多层牛板筋切片在冰冻后变成块状，以便于切割。
8.如权利要求1所述的牛板筋丝的加工方法，其特征在于：步骤S008中，在牛板筋相邻切片之间均匀涂撒预先调制好的调味粉料，以使调味粉料渗入至牛板筋切片之间或内部，增加牛板筋的口味。
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