CN104187784A - 肉皮食品及制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种肉皮食品及制作方法，将新鲜肉皮尤其是猪肉皮，经清洁后加工成泡发好的肉皮酥和肉皮冻液两部分，将肉皮酥放入容器中，再将肉皮冻液倒入容器，待凝结后既得新食品，所得酥肉皮冻产品兼具肉皮冻的软糯弹牙，和酥脆肉皮的脆爽口感，嚼劲十足，成型型好，肉皮冻液的胶度较一般肉皮冻为高，营养价值更高，且有肉皮酥作为填充吸附体，可较长时间存放而保持不走形，因此可以包装成方便食品，为大规模生产销售创造条件。

Description

肉皮食品及制作方法
技术领域
本发明涉及一种食品及制作方法，尤其是以猪皮为主的可食用动物肉皮经过加工后制成的肉皮食品及制作方法。 
背景技术
肉皮，尤其是猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。猪皮里蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的一半，因此食用猪皮有益人体健康。 
除了将新鲜猪皮加工做熟食以外，猪皮还可用于商业性生产，制作加工成皮花肉、皮冻、酥脆猪皮等可存放的食品，其中酥脆猪皮食用时需要泡发，一般无味，泡发后作为热菜的原料使用，不适宜作为方便食品，而皮冻质地太较，口感单一，长时间放置容易变形，也不适宜作为包装类方便食品出售。 
发明内容
为了解决以上问题，本发明的目的在于提供一种新类型肉皮食品及其制作方法，兼具酥脆肉皮的口感及肉皮冻的软糯，常吃不腻，且长时间存放不变形，可作为包装类方便食品商业性生产。 
为了得到满足上述要求的新类型肉皮食品，本发明采用以下制作方法，得到一种新肉皮食品。
制作原料：新鲜由可食用动物肉皮，尤其是以猪皮。 
制作步骤如下。 
一、清洁及分类。 
将新鲜肉皮洗净，用刀刮去表面的污物及残毛，放入开水锅中，水没过肉皮表面，煮约5分钟后捞出，用冷水过凉一下，然后用刀将肉皮内外层的油脂刮净后再用清水洗净，清洁干净的肉皮取其完整的背脊较平整厚实的部位作为肉皮酥原料，其他部分作为肉皮冻液原料。 
二：制作肉皮酥。 
1、完整的肉皮酥原料，挂在通风阴凉处晾干，或在吹风房中以机械吹风的方式晾干，肉皮晾干到用手能掰断的程度即为干燥，自然晾干一般需晾5天以上。 
2、晾干的肉皮酥原料经以下两个步骤之一，制得肉皮酥： 
⑴油炸、油锅中放入植物油，油6-8成热（约150℃-220℃）时放入晾干的肉皮酥原料，小火炸制猪皮蓬松颜色变黄即可，把炸好的肉皮酥捞出控净油。
⑵砂炒、在厚铁锅中放入清洁的沙子，加热后，将晾干的肉皮酥原料放入沙中翻炒，至猪皮蓬松颜色变黄即可，将砂炒而得肉皮酥捞出清洁掉表层沙砾；砂炒步骤较为费工费时，且难以控制品质，但相对于油炸得到的肉皮酥，砂炒得到的肉皮酥更为蓬松，且油量少更健康。 
3、泡发。 
将制得的肉皮酥于将肉皮酥在开水锅中煮过捞出，然后在清洁的冷水中浸泡5-8个小时，即可得到变软膨胀且富有弹性的肉皮酥，为延长产品的保质期，可以在泡发后回锅略煮，或通过高温蒸汽消毒杀菌，由于需要泡发的肉皮酥来吸附浓汤，必须去除本身水分，此时，可用人工或机器挤干的方法，但最好采用离心机脱水的技术，不仅脱水率高，且不易破坏肉皮酥外形。 
三：铺垫。 
准备好一干净的平底容器，最好是长方形的，将泡发好的肉皮酥按需求厚度在平底容器底部平铺1-5层。 
四：制作肉皮冻液。 
在泡发肉皮酥的同时采用当天的新鲜肉皮制作肉皮冻液，将肉皮冻液原料切碎，加入2-4倍的水，与配好的调料同煮2小时以上，待肉皮基本融化后，倒出肉皮液并过经过过滤，滤掉未煮烂的肉皮及其他杂质，既得到洁净的肉皮冻液。 
日常制作一般常见猪皮冻，一般只略煮半小时到1小时，其猪皮尚未完全溶解，可以令产品有嚼头口感更佳，但本发明只取完全溶解的胶原蛋白部分，令产品的有益成分更高，且制得产品的胶质感更佳。 
所加调料用于增加食品的风味，可选用天然调味料，依多种口味调整。对于长期存放的食品，可以依国家安全标准添加必要的食品添加剂，例如加入鱼胶粉，以增加在常温下凝结保存时间。 
五：凝结及加工。 
新鲜制得的未凝结的肉皮冻液趁热及时倒入平铺肉皮酥的容器中，肉皮冻液要淹过肉皮酥表面，待冷却后将容器放入冷藏室静置6-12小时直至肉皮冻液凝结，取出成型酥肉皮冻经改刀切块即可食用，或放入包装袋中抽真空密封待用。冷藏室温度在0-4摄氏度之间。本发明产品也可以添加其他食物，做成多层口味的产品，例如加入肉末，或马蹄碎等，此时肉皮酥也可以多层叠放，令产品有更丰富的口感和味道，由于变化方式繁多，同行业人员可以依次多做尝试，形成多种衍生食品，本发明将在实施例中列举说明部分做法，以肉皮酥和肉皮冻结合的产品均属于本发明保护范畴。 
因其制作工艺是肉皮冻及酥脆肉皮两者制作方法的结合和改良，新产品可命名为酥肉皮冻。 
  
由以上步骤制得的新新类型肉皮食品，兼具肉皮冻的软糯弹牙，和酥脆肉皮的脆爽口感，嚼劲十足，成型型好，肉皮冻液的胶度较一般肉皮冻为高，营养价值更高，且有肉皮酥作为填充吸附体，可较长时间存放而保持不走形，因此可以包装成方便食品，为大规模生产销售创造条件。
  
具体实施方式
以下以猪肉皮为原料，利用多个具体实施例进一步说明本发明的制作方法。 
  
实施例1：基础型产品。
第一步，将新鲜猪皮洗净，用刀刮去表面的污物及残毛，为更干净放去除体毛，可以用明火略微烧烤猪皮表面，然后入开水锅中，开水没过肉皮表面，煮约5分钟后捞出，用冷水过凉一下，然后用刀将肉皮内外层的油脂刮净后再用清水洗净，取背脊较平整厚实的部位分割为约20X15CM的方块，挂在通风阴凉处晾干，自然晾干7天以上，直至肉皮晾干到用手能掰断的程度。将晾干的猪皮放入油温180度的热油锅中，小火炸制猪皮蓬松颜色变黄即可，把炸好的肉皮酥捞出控净油待用。炸好的肉皮酥在卫生存放环境里可长期存放。 
第二步，将前期制好肉皮酥在开水锅中煮过捞出，然后在清洁的冷水中浸泡5-8个小时，即可得到变软膨胀且富有弹性的肉皮酥，然后采用离心机脱水脱水。 
第三步，取一60X60CM的四方形不锈钢平底盆，将12块泡发好的肉皮酥按横3竖4的规格铺为底层，再取12块泡发好的肉皮酥按横4竖3的规格铺第2层，这个方法铺得到的2层肉皮酥刚好能错开彼此的拼接缝，令成型后产品更为紧实，以此法可以铺更多层次。由于类似铺法很多，生产工人可依照实际情况灵活调节。 
第四步，采用当天的新鲜肉皮切碎，加入3倍的水，与配好的调料小火同煮2小时以上，待肉皮基本融化后，倒出肉皮液并过经过过滤，滤掉未煮烂的肉皮及其他杂质，既得到洁净的肉皮冻液；调料可以依据口味分别调制，本例中采用每10斤猪皮配八角20颗，桂皮20克，花椒2克，大蒜100克，生姜10克，香叶2克并用纱布包裹。 
第五步，将所得的洁净的肉皮冻液倒入第四步的平底盆内，令肉皮冻液刚好没过盆底的肉皮酥，待温度略降至50度以下，将平底盆放入冷藏室内静置8小时左右，待产品完全凝固即可取出，切成3CMX6CM的小块，封入小包装中，即得成品，成品需低温保存，并避免挤压。 
实施例2：夹心型产品。
以下为了简化说明步骤，对于与前实施例重复的详细步骤，将直接引用而不再详细说明。
第三步，仅在平底盆平铺一层肉皮酥。 
第五步，将所得的洁净的肉皮冻液倒入第四步的平底盆内，令肉皮冻液没过盆底的肉皮酥顶部约5-6mm，待温度略降至50度以下，将平底盆放入冷藏室内静置4-5小时左右，待产品基本凝固。 
第六步，在基本凝固的第一层肉皮冻上平铺第二层肉皮酥，将第四步制得的肉皮冻液冷却至50度以下，倒入平底盆内，没过第二层的肉皮酥，将平底盆放入冷藏室内静置8小时左右，待产品完全凝固即可取出改刀装袋。 
实施例3：夹心肉末型产品。
依第三步制得肉皮酥并铺盘后，取8瘦2肥比例的猪肉，用机器搅成肉末，放入2-3倍开水锅中煮约5分钟至熟透，可放入姜片除腥，煮的过程中注意捞去浮沫，煮好后拿出姜片并用筛网过滤，得到沥干的肉末，将肉末均匀的平铺在平底盆的底层肉皮酥上，再在其上铺多一层肉皮酥。 
煮肉末的汤汁可以用来煮第四步的肉皮冻液。 
依照实施例1完成第四步，第五步，即可得到口感及营养更丰富的新产品。 
实施例4： 夹心马蹄碎型产品。
将第3实施例中的肉末换成马蹄碎而得，可得到口感及保健功能更佳的新产品。 

Claims (9)

1.一种肉皮食品及制作方法，由以猪皮为主的可食用动物肉皮经过清洁处理步骤后加工而得，其特征在于：
所得清洁肉皮按部位和用量分别制成肉皮冻液和肉皮酥，肉皮冻液由肉皮加调料熬煮而得，肉皮酥由肉皮晾干后经油炸或砂炒而得，将前期制好的肉皮酥经泡发后，去除多余水分，放入平底容器，将新鲜制得的未凝结的肉皮冻液倒入容器并没过肉皮酥表面，待冷却后将容器放入冷藏室静置6-12小时直至肉皮冻液凝结，取出成型酥肉皮冻经改刀切块即可食用，或放入包装袋中抽真空密封待用。
2.按权利要求1所述的一种肉皮食品及制作方法，其特征在于：
将新鲜肉皮洗净，用刀刮去表面的污物及残毛，放入开水锅中，水没过肉皮表面，煮约5分钟后捞出，用冷水过凉一下，然后用刀将肉皮内外层的油脂刮净后再用清水洗净，清洁干净的肉皮取其完整的背脊较平整厚实的部位作为肉皮酥原料，其他部分作为肉皮冻液原料。
3.按权利要求1所述的一种肉皮食品及制作方法，其特征在于：
前述完整的肉皮酥原料，挂在通风阴凉处晾干，或在吹风房中以机械吹风的方式晾干，肉皮晾干到用手能掰断的程度即为干燥，自然晾干一般需晾5天以上。
4.按权利要求1所述的一种肉皮食品及制作方法，其特征在于：
油锅中放入植物油，油温150℃-220℃时放入晾干的肉皮酥原料，小火炸制猪皮蓬松颜色变黄即可，把炸好的肉皮酥捞出控净油。
5.按权利要求1所述的一种肉皮食品及制作方法，其特征在于：
厚铁锅中放入清洁的沙子，加热后，将晾干的肉皮酥原料放入沙中翻炒，至猪皮蓬松颜色变黄即可，将砂炒而得肉皮酥捞出清洁掉表层沙砾。
6.按权利要求4或5所述的一种肉皮食品及制作方法，其特征在于：
前述泡发步骤在于将肉皮酥在开水锅中煮过捞出，然后在冷水中浸泡5-8个小时，即可得到变软膨胀且富有弹性的肉皮酥，将肉皮酥用离心机去除多余水分，再将肉皮酥按需求厚度在平底容器底部平铺1-5层。
7. 按权利要求1所述的一种肉皮食品及制作方法，其特征在于：
所述肉皮冻液，将肉皮冻液原料切碎，加入2-4倍的水，与配好的调料同煮2小时以上，待肉皮基本融化后，倒出肉皮液并过滤掉未煮烂的肉皮，既得到肉皮冻液，将过滤后的肉皮冻液趁热及时倒入平铺肉皮酥的容器中。
8. 按权利要求1所述的一种肉皮食品及制作方法，其特征在于：
冷藏室温度在0-4摄氏度之间。
9. 按权利要求1所述的一种肉皮食品及制作方法，其特征在于：
可以在肉皮冻液中添加其他食物成分，肉皮酥也可以分多层叠放，做成多层口味的产品。
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